食品安全与质量控制各章复习题汇总
食品安全与质量控制考试复习资料
一、为了确保在食品链内、直至最终消费的食品安全，本准则规定了食品安全管理体系的要求，该要求纳入了下列公认的关键原则：1.相互沟通2.体系管理3.前提方案4.HACCP 原理二、HACCP的七个原理：1、危害分析2、确定关键控制点3、建立关键限值、保证CCP受控制4、确定监控CCP的措施5、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中。
三、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系：（一）HACCP与ISO9000（1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。
国际食品法典委员会（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列标准的一个部分。
（2）HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。
（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP。
（4）目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。
（二）HACCP与GMP、SSOP（1）实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP 体系，保证食品的安全卫生。
（2）SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。
（3）HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上，只有与GMP和SSOP有机的结合，才能更完整、更有效。
四、ISO八项基本原则：1、以顾客为关注的焦点2、领导作用3、全员参与4、过程方法5、管理的系统方法6、持续改进7、基于事实的决策方法8、与供方互利的关系五、ISO22000标准的特点：1.基于HACCP7个原理的食品安全管理体系2.可用于审核3.可用于认证4.广泛适用性5.将把HACCP同先决条件以及SSOP兼容6.结构与ISO9000和ISO14000趋同六、HACCP十三个步骤：1.成立HACCP计划小组2.描述产品3.确定预期用途4.绘制加工过程的流程图5.现场验证流程图6.危害分析与控制措施7.确定关键控制点（CCP）8.建立关键限值9.建立各CCP的监控程序10.建立纠正措施11.建立验证程序12.建立记录管理程序13.回顾HACCP计划七、质量管理体系：质量管理体系是“在质量方面指挥和控制组织的管理体系”。
《食品安全与质量控制》第三、五章复习思考题
《食品安全与质量控制》第三、五章复习思考题一、单项选择题1.通过食品的理化性质及其所处的环境条件可预测污染食品的（）AA.细菌菌相B.优势菌种C.菌落总数D.大肠菌群2.大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（）CA.假单胞菌属B.黄杆菌属C.克雷伯菌属D.沙雷菌属3.被称为典型大肠杆菌的是（）AA.埃希菌属B.柠檬酸杆菌属C.肠杆菌属D.克雷伯菌属4.若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（）BA.陈旧污染B.近期污染C.少量污染D.大量污染5.判断食品是否被肠道致病菌污染的指标是（）AA.大肠菌群B.细菌总数C.变形杆菌D.蜡样芽孢杆菌6.引起食品腐败变质发生的最重要因素是（）AA.微生物B.温度C.水分D.光照7.下列污染食品的细菌中，属于典型腐败菌的是（）AA.假单胞菌属B.微球菌属C.乳杆菌属D.葡萄球菌属8.罐头食品中常见的腐败菌是（）DA.假单胞菌属B.微球菌属C.乳杆菌属D.梭状芽孢杆菌属9.霉菌产毒的条件包括温度、水分、湿度、通风情况和（）BA.土壤B.基质C.毒素的存在D.地理位置10.大多数霉菌繁殖的最适温度为（）BA.15～20℃B.25～30℃C.32～35℃D.37～40℃11.在相对湿度为90%以上时，繁殖的霉菌主要是（）AA.湿生性霉菌B.中生性霉菌C.干生性霉菌D.各种霉菌12.花生、花生油、玉米等食品最容易污染的毒素是（）AA.黄曲霉毒素B.赭曲霉毒素C.展青毒素D.单端孢霉烯族毒素13.黄曲霉毒素被世界卫生组织癌症研究机构划定为（）AA.Ⅰ类致癌物B.ⅡA类致癌物C.ⅡB类致癌物D.Ⅲ类致癌物14.赭曲霉毒素共有7种，其中毒性最大的是（）AA.赭曲霉毒素AB.赭曲霉毒素BC.赭曲霉毒素CD.赭曲霉毒素D15.展青霉素主要污染的是（）BA.粮油及其制品B.水果及其制品C.乳及乳制品D.肉及肉制品16.单端孢霉烯族毒素具有较强的（）CA.神经毒性B.免疫毒性C.细胞毒性D.生殖毒性17.痢疾志贺菌隶属于志贺菌属的（）AA.A群B.B群C.C群D.D群18.痢疾杆菌的致病力较强，能引起发病的最低数量约为（）AA.10个B.1000个C.10000个D.100000个19.炭疽是《中华人民共和国传染病防治法》规定的（）BA.甲类传染病B.乙类传染病C.丙类传染病D.丙类传染病按乙类管理20.布氏杆菌经柯兹罗夫染色呈（）AA.红色B.蓝色C.绿色D.黄色21.破坏金黄色葡萄球菌肠毒素需要100℃煮沸（）DA.15分钟B.30分钟C.1小时D.2小时22.金黄色葡萄球菌食物中毒的必发症状是（）AA.呕吐B.腹泻C.发热D.腹痛23.蜡样芽孢杆菌呕吐毒素常见于（）CA.肉类食品B.果蔬类食品C.米饭类食品D.坚果类食品24.副溶血性弧菌主要污染（）CA.乳类B.畜禽肉类C.海产品D.粮豆类25.可作为罐头食品杀菌效果指示细菌的是（）AA.肉毒梭菌B.沙门氏菌C.葡萄球菌D.变形杆菌26.肉毒毒素对人的致死量约为（）AA.0.1 µgB.1 µgC.10 µgD.100 µg27.在我国引起肉毒梭菌食物中毒的最常见食品是（）DA.肉制品B.鱼制品C.乳制品D.自制发酵豆制品28.肉毒梭菌毒素主要侵犯的组织或器官是（）BA.感觉神经B.运动神经C.心脏D.肝脏29.普通轮状病毒胃肠炎主要感染（）DA.老年人B.青少年C.5～7岁的儿童D.6～24月龄的婴幼儿30.华支睾吸虫的第一中间宿主是（）CA.蚯蚓B.剑水蚤C.淡水螺类D.淡水鱼虾31.链状带绦虫头节上具有（）DA.1个吸盘B.2个吸盘C.3个吸盘D.4个吸盘32.囊尾蚴在猪体内寄生的主要部位是（）BA.肺脏B.肌肉C.肝脏D.肠道33.曼氏迭宫绦虫的第二中间宿主是（）DA.剑水蚤B.蚯蚓C.螺蛳D.青蛙34.旋毛虫幼虫的寄生部位是（）BA.肺脏B.横纹肌C.肝脏D.肠道35.广州管圆线虫的中间宿主是（）CA.钉螺B.青蛙C.福寿螺D.蛇36.广州管圆线虫的感染阶段是（）DA.虫卵B.第一期幼虫C.第二期幼虫D.第三期幼虫37.引起患者出现“小人国幻觉”症状的毒蕈毒素是（）BA.类树脂物质B.致幻素C.鹿花毒素D.毒伞肽38.引起溶血型毒蕈中毒的毒素是（）CA.类树脂物质B.致幻素C.鹿花毒素D.毒伞肽39.引起脏器损害型毒蕈中毒的毒素是（）DA.类树脂物质B.致幻素C.鹿花毒素D.毒肽和毒伞肽40.苦杏仁的有毒成分是（）CA.龙葵素B.皂甙C.氰甙D.植物红细胞凝集素41.河豚毒素含量最多的部位是（）CA.鱼肉和血液B.鱼头和鱼尾C.卵巢和肝脏D.鱼鳃和眼睛42.河豚毒素主要作用于人体的（）BA.消化系统B.神经系统C.循环系统D.生殖系统43.引起麻痹性贝类中毒的是（）AA.石房蛤毒素B.软骨藻酸C.大田软海绵酸D.短螺甲藻毒素44.属于过敏性食物中毒的是（）CA.河豚鱼中毒B.麻痹性贝类中毒C.鱼类组胺中毒D.含氰甙类食物中毒二、填空题1.食品被细菌污染可引起食品腐败变质、消化道传染病和。
10食品安全与质量控制部分习题参考答案
《食品安全与质量控制》部分课后习题参考答案第一章食品安全与质量控制概述一、填空题1.适用性、可信性、经济性、美观性。
2.生产质量服务质量。
3.关联图法、KJ法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、过程决策程序图法。
二、简答题1. 简述食品安全、食品卫生、食品质量的关系。
食品安全性被解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，即用于消费者最终消费的食品，不得出现对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响；食品卫生则指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生则是贯穿在食品生产、消费的全过程中。
食品安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含义。
食品质量不仅是指食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装，同时也包括了安全卫生。
安全卫生是反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生，就无法对食品的质量优劣下结论。
食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的种属关系，可以把食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的三个基本要求，即安全性、营养性和感官要求，其中安全性包含食品卫生和食品安全两方面。
2. 简述加强食品安全管理的重要性。
（1）加强流通环节食品安全监管是整顿市场经济秩序的客观要求温总理在2011年的政府工作报告中强调，深入开展食品药品安全专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准。
要在全国开展整顿和规范市场秩序专项行动以及“质量和安全年”活动，各行各业都要加强全员、全过程、全方位质量和安全管理。
因此，各级工商机关要扎扎实实开展包括食品安全专项整治行动在内的整顿市场经济秩序工作，严厉打击各类违法违规交易行为，切实保障广大人民群众的身体健康。
（2）加强流通环节食品安全监管是化解社会矛盾、维护社会稳定的必然要求规范食品经营，依法查处食品经营违法违规行为，维护消费者的合法权益，妥善解决人民群众食品消费或服务过程中出现的矛盾，畅通消费者有关食品质量安全的申诉、投诉和举报渠道，及时协调消费者与经营者之间的纠纷，妥善处理消费争议，维护消费者的合法权益，是贯彻落实《食品安全法》的重要内容。
食品质量控制与管理复习题附答案全
食品质量控制与管理复习题附答案全《食品质量控制与管理》复习题一名词解释食品食品安全质量食品质量食品卫生质量控制D值二填空1食品是指各种供人食用或引用的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
3）食品质量特性包括明确特性和隐含特性两方面。
4食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。
5对于产品、生产过程或系统进行控制时，首先要了解质量波动。
质量波动包括一般波动和特殊波动。
6确定检验数量的方法有：全检和抽样检验。
7质量控制技术包括两大类：抽样检验和过程质量控制。
8 质量控制的最关键有两点：质量控制系统的设计和质量控制技术的选用。
9 GMP的具体内容包括人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品质管理、卫生管理。
10 4M1E指的是原料、厂房和机械设备、人员、方法、环境。
11食品检验包括原料检验、过程检验、成品检验。
12 对照度有特殊要求的生产部位可设置局部照明。
厂房应有应急照明设施。
13 进入洁净区的空气必须净化，并根据生产工艺要求划分空气洁净级别。
14洁净区内的空气的微生物数和尘粒数应定期检测，结果应记录存档。
15 洁净区的窗户、天棚及进入室内的管道、风口灯具与墙壁、天棚的连接部位均应密封。
16 洁净区的温度和相对湿度与食品生产工艺要求相适应。
无特殊要求时，温度应控制在18—26 ℃，相对湿度应控制在45—65 ％。
17洁净区内安装的水池、地漏不得对食品生产污染。
18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止交叉污染的措施。
19为了控制粉尘飞扬，厂房必要时应有防尘和捕尘设施。
20与食品直接接触的干燥用空气、压缩空气和惰性气体应经净化处理，符合生产要求。
21仓储区要保持清洁和干燥，照明和通风等设施应符合储存要求。
《食品质量与安全控制技术》-复习题
A.金属罐溶出物B.过敏成份C.酵母菌D.清洁剂A.寄生虫B.组胺C.致病菌D.病毒A.大肠杆菌 O157.H7B.肉毒梭菌C.副溶血性弧菌D.李斯特菌E.以上都是A.细菌总数+致病菌 B.酵母菌+细菌总数 C.大肠菌群 D.致病菌+大肠菌群A.酵母菌 B.肉毒梭状芽孢杆菌 C.金黄色葡萄球菌 D.沙门氏菌A.动物B.植物C.人类D.动物、植物、人类等A.金属碎片B.重金属C.包装材料粘合剂D.寄生虫A.肉毒梭状芽孢杆菌本身B.其产生的外毒素即肉毒毒素C.肉毒梭状芽孢杆菌生长快D.食品腐败A.0.9B.0.65C.0.75D.0.8A.3.5B. ≥4.6C.4.0D.＞6A.-5B.-10C.-18D.-12A.食品中存在致病菌的危（wei）险B.加热时间与温度控制有误C.蟑螂污染的食品D.食品中含有可能对人体健康造成伤害的因素A.HACCP 是 ISO9000 的基础B.ISO9000 是 HACCP 的基础C.GMP、SSOP 是 HACCP 的基础D.HACCP 是 GMP、SSOP 的基础A.HACCP 小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队B.HACCP 小组成员应该接受有关 HACCP 的培训C.HACCP 小组成员必须是本企业的员工D.HACCP 体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或者改进等A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B.对危害及其存在条件的信息进行采集和评估的过程C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的A.SSOPB.ISO9000C.ISO14000D.GMP、SSOP、HACCPA.GAP、GMP、SSOP、HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GAP、ISO、HACCPD.ISO、SSOP、HACCPA.确认P 验证活动C.体系验证、审核D.校准A.频次B.内容C.审核D.人员A.GMPB.GWPC.GHPD.GAPA.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌B.食品无毒.无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性.亚急性或者慢性危害C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D.虽然过了保质期，但外观.口感正常A.是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验B.是一种起源于药品生产的标准化管理C.是指对于生产环节实行重点控制D.是提供了一种新的终产品检验方法A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.丁基羟基茴香醚D.对羟基苯甲酸酯A.分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B.对危害及其存在条件的信息进行采集和评估的过程C.对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D.对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害A.关键限值(CL)是确保 CCP 有效控制危害所必须满足的底线B.在 HACCP 体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCPC.生产过程中的小步骤也可视做控制点，但惟独部份作为 CCPD.是生产过程中的点.步骤或者程序可对此处采取预防控制措施A.水分活度B.苯甲酸钠C.蛋白含量D.柠檬酸含量A.三聚氰胺B.亚硝胺C.苏丹红D.黄曲霉毒素A.金属罐.玻璃罐需经82℃以上的热水清洗.消毒B.水果罐头采用抽空处理C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于 0.5 mg/kgD.在高酸水果罐头中加入 0.1%动物胶延长罐头保质期A.化学合成物质B.化学合成或者天然物质C.天然物质D.化学合成或者矿物质A.ERPB.GAPC.AMPD.GMPA.食品加工阶段B.食品生产阶段C.食物链的所有阶段D.食品销售阶段A.非营养性天然物质成份B.营养性天然物质成份C.重金属污染物D.农药残留A.海水B.污水C.湖水D.地下水A.农药B.兽药C.抗生素D.生长促进剂A.河豚素B.河豚酸C.河豚毒素D.河豚卵巢素A.GAP 和 GMPB.SSOP 和 ISO9000 质量体系C.SSOP 和 GMPD.食品 GMP 和 ISO9000 质量体系A. 良好生产规范B. 良好农业规范C.联合国粮农组织D. 良好操作规范A.停售B.销毁C.封存D.召回A.每一个月B.每季度C.每年D.每两年A.城市公共用水B.城市公共用水、自供水和海水C.城市公共用水和自供水D.城市公共用水和海水A.2022 年 6 月 1 日B.2022 年 6 月 1 日C.2022 年 2 月 28 日D. 2022 年 6 月 1 日A.食品添加剂的品种.使用范围.用量B.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成份要求C.食品标签的制作方法D.食品检验方法与规程A. 直接接触包装或者未包装的食品的操作人员B. 直接接触食品设备和器具的操作人员C. 直接接触食品接触面的操作人员。
食品安全与质量控制-复习资料
食品安全与质量控制-复习资料一、食品安全1.1 食品安全意义食品安全是指通过一定措施保障食品不受大气、水、土壤、化学物质、生物体、制造和加工过程等可能导致食品带有潜在的有害物质，并能保障人群的需要和要求，最终使食品在人类的健康和生活水平方面发挥好的作用。
1.2 食品污染类型与预防措施1.2.1 生物污染生物污染常由微生物引起，包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。
预防措施包括•保证环境清洁卫生；•灭菌处理；•控制生物污染源。
1.2.2 物理污染物理污染包括异物飞进、灰尘、毛发、昆虫、玻璃等。
预防措施包括•异物排挤设备；•相应防护措施；•确保生产场地卫生清洁。
1.2.3 化学污染化学污染是指人为因素导致的食品中带有各种有害化合物。
预防措施包括•使用合格原材料；•防止使用过期、不适当的添加剂；•管理过程从选料、生产调控到成品检测等各个环节。
1.3 食品安全标准控制食品安全主要依靠监督和管理标准，食品标准可归为三类：•定性标准；•定量标准；•技术标准。
1.4 食品安全个体与社会责任食品安全问题中，消费者是最小的环节，从生产环节开始的仍旧是最重视问题的唯一强大保障。
除生产环节外，政府、商家等各方都需要有对食品安全的生态环境以及责任态度。
二、食品质量控制2.1 食品质量管理食品质量管理是指对食品质量所包含的各种系统管理方式进行操作、调漂等。
质量管理包括原物料质量控制、制造工艺控制、及品检、稳定绿色产品监控、质量管理体系的建立等。
2.2 食品质量指标食品质量指标是评价食品质量的准则，可归为生理和化学指标。
生理指标包括口感、色泽、香气、口感、纹理、嗅觉；化学指标包括重金属、农药、微生物等。
2.3 食品加工与保鲜食品加工和保鲜措施是在生产环节做好生产环节，达到食品保质和产品质量保障的最好方案。
2.4 质量诊断与质量控制管理对于食品生产企业而言，多点质量和管理关键是商品质量控制的基础。
质量管理与诊断包括质量标准测试，监督管理以及日常品控等等。
《食品安全与质量控制课程》练习题
《食品安全与质量控制》练习题一.单选题1、预防N—亚硝基化合物,以下哪种做法正确的是（）A、防止食物霉变及其他微生物污染B、用木材直接熏烤食物C、减少蔬菜水果的食用D、增加食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量2、“5S”现场现场管理办法的内容不包括：（）A、整理B、整顿C、打扫D、素养3．HACCP原理的基础是( )。
A、确定关键控制点B、建立关键限值C、关键控制点的监控D、危害分析与控制措施4、水俣病是（）中毒引起的。
A、铅B、汞C、砷D、镉5、下面那一项关于食品厂生产用水水质控制要求说法是错误的？ ( )A、食品企业用水应符合生活饮用水标准B、地下水使用前需要加氯C、洁净的地下水可直接使用D、清洁的地表水可用于非加工用水，如制冷机组的冷却用水6、下面在生产过程中的那种做法是正确的？( )A、生产人员工作过程中可以从粗加工区域进入精加工区域B、掉在地上的熟食品可以用清水清洗后进行下一步包装C、掉在地上的熟食品可以做下脚料处理D、盛放食品的盒子可直接放在地上7、下列哪些参数是常用的关键限值 ( ) 。
A、温度和时间B、细菌数量C、水活度D、蛋白质含量8．2012年12月央视曝光山东部分养殖厂用大量抗生素、激素和一些违禁药物使白羽鸡40天长5-6斤，部分速成鸡被送到肯德基、必胜客等快餐店。
兽药残留所引起的“三致"效应不包括( )A.致癌B.致肥胖C.致畸D.致突变9、关于食品安全的概念，以下说法正确的是( )A．食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
B．食品安全是指食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求,不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
C．食品安全是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
D．以上都对10、HACCP原理的基础是( )。
食品安全与质量控制-复习资料
1．食品质量控制2．标准3．转基因食品4．食品安全5. 防腐剂1．为达到质量要求所采取的作业技术和活动.2．为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件.3．指利用DNA重组技术将供体基因植入受体生物后生产的食品原料、成品及食品添加剂等。
4．对食品按其原定用途进行制作和食用时不会对消费者受害的一种担保。
5．一类对微生物具有杀灭、抑制生长作用的食品添加剂。
1．标准化2．质量认证3．食源性疾病4．关键控制点5．LD1．为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。
2．质量认证是第三方根据程序对产品、过程和服务是否符合规定的要求所给予的书面保证.3．摄食进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染性质和中毒性质的一类疾病。
4．指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。
5．某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。
1.质量就是产品的性，亦即产品在使用中能成功地适合用户目的的程度.2．标准的本质属性是一种。
3．我国采用国际标准和国外先进标准的等效程度的划分原则有采用、采用和采用。
4．目前，在世界各国已取得广泛认可,并正在逐步推广应用的食品质量管理体系包括：体系、体系和体系。
5．是至今已知的细菌毒素中毒性最强的一种。
6．大米国家标准规定:各项大米均按进行等级划分.7．氟在人体内的积累引起的典型疾病是和。
8．剂量-反应曲线的基本类型有：、、。
9．碳酸饮料的变味一般是由引起的。
10．生产果蔬汁饮料时,为提高果蔬的出汁率，可采用处理和加等进行处理。
11．乳的酸度通常指中和ml乳所需0.1N NAOH的体积。
12．评价奶粉质量的一个重要指标是和.13．用于改善乳化体各种构成相之间的表面张力,从而提高其稳定性的食品添加剂称为。
14．酸乳可以分为两类：一类是由乳酸菌发酵而成的称为;另一类是由乳酸菌、酵母菌共同发酵而成的称为。
(完整版)食品安全与质量控制各章复习题汇总
5. 6.食品安全模拟试卷一（第一、二章）一、 选择1. WHO 已将下列 _________________ 列为极危险的有害农药。
A 甲萘威B 涕灭威C 甲氰菊酯D 二氯苯醚菊酯2. 蔬菜对有机磷农药的吸收能力下列正确的是：A 根菜类 ＞叶菜类 ＞果菜类B 叶菜类 ＞根菜类 ＞果菜类C 果菜类 ＞ 叶菜类 ＞根菜 类D 以上都不对3. 1967年，日本米糠油事件导致 5000多人患病，该病由 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘4. 下列能引起运动失调、视野变窄的重金属是 _____________A 汞B 镉C 砷D 铅5. 水俣病是由下列 ______________ A 汞 B 镉 C 砷 D 铅6. 痛痛病是由下列 ______________ A 汞 B 镉 C 砷 D 铅7. 下列具有“世纪之毒”之称的是 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘8. 下列植物最容易受到氟化物污染的是 ___________A 豆科植物B 谷类植物C 十字花科植物D 山茶科植物9. 下列植物对重金属吸收能力最强的是 _______________ ，最弱的是A 小麦B 大米C 果类D 蔬菜10. 下列物质有类似人体激素作用的是 __________________ 。
A 多氯联苯B 二噁英C 氰化物D 3,4-苯并芘11. 下列不属于有毒蛋白的是 ________________ 。
A 蓖麻毒素B 巴豆毒素C 刺槐毒素D 龙葵毒素12. 去除胰蛋白酶抑制剂的方法最简单有效的方法是 ______________A 用水浸泡至 60%含水量B 干热C 浸泡后高压D 高温加热 二、 名词解释1. 食品安全性2. 食品安全3. 过敏4. 农药残留5. 兽药残留6. 实质等同性7. 转 基因食品 填空影响食品卫生和安全最主要的因素是 和 。
我国食品污染物监测网数据显示，_________ 3种常见的食源性致病菌检测阳性率逐年上升。
食品安全与质量控制期末复习题
食品安全与质量控制期末复习题一、判断题1、剂量-反应关系是指外来化合物的剂量与其引起的质化效应发生率之间的关系。
［判断题］*对（正确答案）错2、葡萄球菌是毒素型食物中毒菌，耐热性不强，一般烹调就可以将其彻底破坏。
［判断题］*对错〔正确答案）3、食品安全风险是指对健康形成不利影响的生物、化学或物理因素，或食品状态。
［判断题］*对错〔正确答案）4、进口食品应有中文标识，中文标识应小于外文标识。
［判断题］*对错（正确答案）5、粮谷类的安全水分一般在12%"14%o［判断题］*对（正确答案）错6、食品GMP中4M管理要素指的是原料、设备、胜任的人员、管理方式。
［判断题］*对错（正确答案）7、损害作用是指外源化学物与机体接触或进入体内易感部位，引起损害作用的相对能力。
［判断题］*对（正确答案）错8、大气污染、化肥污染、畜禽粪尿污染均属于农业内源污染。
［判断题］*对错〔正确答案）9、GAP是良好操作规范，其所规定的内容是食品生产加工企业必须达到的基本要求。
［判断题］*对错〔正确答案）10、转基因食品又称为基因改性食品，是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。
［判断题］*对（正确答案）错11、食品等级由低到高的顺序是：普通食品一无公害食品一有机食品一绿色食品。
［判断题］*对错（正：12、食品企业对空气进行消毒常用的方法有紫外线、臭氧、化学消毒剂熏蒸和喷雾。
［判断题］*对（正确答案）错13、预防马铃薯龙葵碱的产生，需要将马铃薯放置在通风干燥、阳光照射的地方。
［判断题］*对错（正确答案）二、单项选择题1、下列选项，不属于《食品安全法》对食品安全的定义是 ____________________________________ o［单选题］*A、无毒、无害;B、要保证绝对安全（正确答案）C、符合应当有的营养要求；D、对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害2、食品卫生为确保食品安全性和适合性，在必须采取的一切条件和措施。
10食品安全与质量控制部分习题参考答案
10食品安全与质量控制部分习题参考答案《食品安全与质量控制》部分课后习题参考答案第一章食品安全与质量控制概述一、填空题1.适用性、可信性、经济性、美观性。
2.生产质量服务质量。
3.关联图法、KJ法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、过程决策程序图法。
二、简答题1. 简述食品安全、食品卫生、食品质量的关系。
食品安全性被解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，即用于消费者最终消费的食品，不得出现对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响；食品卫生则指为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品安全是以终极产品为评价依据，而食品卫生则是贯穿在食品生产、消费的全过程中。
食品安全是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含义。
食品质量不仅是指食品的外观、品质、规格、数量、重量、包装，同时也包括了安全卫生。
安全卫生是反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生，就无法对食品的质量优劣下结论。
食品安全、食品卫生、食品质量三者之间的种属关系，可以把食品质量作为一个对食品总体要求的概念，涵盖消费者对食品的三个基本要求，即安全性、营养性和感官要求，其中安全性包含食品卫生和食品安全两方面。
2. 简述加强食品安全管理的重要性。
（1）加强流通环节食品安全监管是整顿市场经济秩序的客观要求温总理在2011年的政府工作报告中强调，深入开展食品药品安全专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准。
要在全国开展整顿和规范市场秩序专项行动以及“质量和安全年”活动，各行各业都要加强全员、全过程、全方位质量和安全管理。
因此，各级工商机关要扎扎实实开展包括食品安全专项整治行动在内的整顿市场经济秩序工作，严厉打击各类违法违规交易行为，切实保障广大人民群众的身体健康。
（2）加强流通环节食品安全监管是化解社会矛盾、维护社会稳定的必然要求规范食品经营，依法查处食品经营违法违规行为，维护消费者的合法权益，妥善解决人民群众食品消费或服务过程中出现的矛盾，畅通消费者有关食品质量安全的申诉、投诉和举报渠道，及时协调消费者与经营者之间的纠纷，妥善处理消费争议，维护消费者的合法权益，是贯彻落实《食品安全法》的重要内容。
食品安全与质量控制各章复习题汇总
食品安全模拟试卷一（第一、二章）一、选择1. WHO已将下列_____________列为极危险的有害农药。
A 甲萘威B涕灭威C 甲氰菊酯D 二氯苯醚菊酯2. 蔬菜对有机磷农药的吸收能力下列正确的是：A 根菜类>叶菜类>果菜类B 叶菜类>根菜类>果菜类C 果菜类>叶菜类>根菜类D 以上都不对3. 1967年，日本米糠油事件导致5000多人患病，该病由_____________引起。
A 多氯联苯B 二噁英C 氰化物D 3,4-苯并芘4. 下列能引起运动失调、视野变窄的重金属是_____________。
A 汞B 镉C 砷D铅5. 水俣病是由下列_____________引起的。
A 汞B 镉C 砷D铅6. 痛痛病是由下列_____________引起的。
A 汞B 镉C 砷D铅7. 下列具有“世纪之毒”之称的是_____________。
A 多氯联苯B 二噁英C 氰化物D 3,4-苯并芘8. 下列植物最容易受到氟化物污染的是_____________。
A 豆科植物B 谷类植物C 十字花科植物D 山茶科植物9. 下列植物对重金属吸收能力最强的是___________，最弱的是_____________。
A 小麦B 大米C 果类D 蔬菜10. 下列物质有类似人体激素作用的是_____________。
A 多氯联苯B 二噁英C 氰化物D 3,4-苯并芘11. 下列不属于有毒蛋白的是_____________。
A 蓖麻毒素B 巴豆毒素C 刺槐毒素D龙葵毒素12. 去除胰蛋白酶抑制剂的方法最简单有效的方法是_____________。
A 用水浸泡至60%含水量B 干热C 浸泡后高压D 高温加热二、名词解释1. 食品安全性2. 食品安全3. 过敏4. 农药残留5. 兽药残留6. 实质等同性7. 转基因食品三、填空1.影响食品卫生和安全最主要的因素是____________污染，其中包括_____________和______________。
最新整理食品安全与质量控制试题答案复习课程
一、名词解释评分标准：2.5 X6,共计15分答案：1-食品腐败变质一一指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各种变化.2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何不良效应的剂量,以相当人体每公斤体重的毫克数表示.3-食品平安一一指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害.4、、挥发性盐基总氮一一指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸储出来的总氮量,主要是氨和胺类(三甲胺和二甲胺),常用蒸储法或Conway微量扩散法定量.5、农药残留(pesticide residue ):是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量,表示单位是mg/Kg食品或食品农作物.6、LD50-一指受试动物经口一次或在24h内屡次染毒后,能使受试动物中有半数(50 %)死亡的剂量,单位为mg/kg体重.二、填空评分标准：1'X30,共计30分答案：1、鲜奶中的乳姓:素能抑制细菌生长、防腐败变质.2、?中华人民共和国食品平安法?自2021年6月1日起开始施行.3、国家对食品生产经营实行许可制度.从事食品生产、食品流通、餐饮服务,应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮效劳许可.4、通过兽医卫生检疫,可以将肉品划分—平安肉、条件可食肉和―废弃肉三类.5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制.食品检验报告应当加盖食品检验机构公章,并有检验人的签名或者盖章.食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责.6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值和—城基价.7、细菌性食物中毒根据中毒机理可以分为2类,分别是感染型和H素型 .8、食品法典委员会将食品风险分析分为—风险评估、风险治理和―风险情况交流三个必要局部,其中―风险评估是食品风险分析体系的核心和根底.9、根据法律的约束性,标准可以分为强制标准和推荐标准010食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体、添加_________ .11、被撤消食品生产、流通或者餐饮效劳许可证的单位, 其直接负责的主管人员自处分决定作出之日起 5 年内不得从事食品生产经营治理工作.违反本法规定,受到刑事处分或者开除处分的食品检验机构人员, 自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起10 年内不得从事食品检验工作.12、WHOt—世界卫生组织、FAO指联合国粮农组织、CAC指—国际食品法典委员会、TTX指河豚鱼毒素.三、单项选择评分标准：1'X10,共计10分答案：1、葡萄球菌肠毒素中毒典型的病症是〔A 〕A.剧烈呕吐 B .腹痛、腹泻C .发热 D .神经系统病症2、违反?食品平安法?规定,构成犯罪的,依法追究〔C〕.A.道德谴责B .民事责任 C.刑事责任D .行政责任3、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是〔C 〕A.奶类 B 畜禽肉类 C .海产品 D ,粮豆类4、在贮存过程中,预防粮食发生霉变的平安水分指标通常应该限制在〔C 〕以下.A 9% B、11% C、13% D、15%5、有机磷农药中毒主要引起〔D 〕A.肝损伤 B .肾损伤C .骨骼损伤 D.神经系统损伤6、国家质量监督检验检疫总局最新公布的?食品标识治理规定?已于2021年9 月1日起正式施行,规定称四类食物可以免标注保质期,除以下的哪种食品—D__________ 0A、食醋B、食用盐C、乙醇含量10%^±〔含10%的饮料酒D、冰淇淋7、〔D 〕国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性〞两种类型是按一一A、域划分 B 、级别划分C 、内容划分 D 、遵守与执行的效力和性质划分8、食品污染的来源中,下面哪一项不属于〔D 〕污染大类.A、生物性污染 B 、化学性污染C、物理性污染D、微生物污染9、下面选项中,不属于细菌性食物中毒的特点的是〔B 〕0A、季节性明显R发病率高,死亡率高C、病原食物集中 D 、污染环节明显10以下选项中,不属于食物中毒的发病特点的是〔A 〕A.人与人之间可直接传染 B .潜伏期通常比拟短C.中毒病人有相似的食物史 D ,中毒病人有相似的临床病症四、多项选择题〔每题1分,共计5分〕1、镰刀菌毒素包括〔ABC 〕A.单端抱霉烯族化合物B .玉米赤霉烯酮C . 丁烯酸内酯D .黄曲霉毒素2、食品辐照可用于〔ABCD 〕A.改性B .灭菌C .杀虫D .抑芽3、〔A C D 〕以下哪些属于生物危害？A、寄生虫B、组胺C、致病菌D 、病毒4、〔C D 〕以下哪些问题是食品平安危害案例AC咪例？A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕 B 、灌装量缺乏的苹果汁饮料C、猪肉中含有“瘦肉精〞D 、受致病菌污染的熟制肉饼5、违反?食品平安法?,可给予以下哪些行政处分〔ABCD 〕A.警告B .罚款C .予以取缔 D .撤消卫生许可证E .扣押当事人五、判断题〔每题1分,共计10分〕1、引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品. 〔 X 〕2、河豚毒素对热不稳定.〔X 〕3、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重.〔V 〕4、平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题,是由耐热芽抱杆菌引起的,具罐头主要特征是产酸变质但不引起胀罐.〔V 〕5、葡萄球菌肠毒素对热不稳定.〔X 〕6、我国食品平安治理体制实行从“农田到餐桌〞的“多部门共同监管模式〞. 〔V 〕7、在中国,有的食品平安标准带有“ GB/T'标识的,企业可根据企业自身情况, 有选择性的采纳和使用.〔V 〕8、食品出厂必须检验合格.检验不合格的食品绝不允许出厂销售,这就是强制检验.〔V 〕9、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品,使消费者的合法权益受到损害的,与食品生产经营者承当连带责任. 〔V 〕10、根据对食品平安造成的危害来源与性质, 常把它们归纳为三种危害,它们是: 细菌性危害,化学性危害和物理性危害.〔x 〕六、简答〔每题4分,共计20分〕评分标准：20'答案：1、简述引起食物中毒的原因有哪些？答：〔1〕人体遗传因素〔2〕过敏反响〔3〕使用量过大〔4〕食品加工处理不当精品文档〔5〕误食含有毒素的生物2、食品中农药残留的限制举措〔1〕开展绿色食品〔2〕增强农药治理〔3〕合理平安使用农药：〔4〕食品农药残留的消除〔5〕制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准3、肉及肉制品常见的卫生问题有哪些？并举例说明.答：〔1〕腐败变质〔2〕人畜共患传染病和寄生虫病〔3〕有毒有害物质的残留污染〔4〕掺伪4、简述粮豆类食物常见的卫生问题？答：1〕生物性污染〔1 〕霉菌污染〔2〕仓储害虫〔3〕转基因2〕化学性污染〔1 〕农药污染〔2 〕有害毒物的污染3〕物理性污染〔1〕无机杂物污染〔2〕掺杂使假4〕粮豆中的天然有毒有害物质〔1〕有毒植物种籽〔2〕生黄豆的卫生问题5、简述食品平安性评价的目的是什么？答：说明某种食品是否可以平安食用评价食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小利用足够的毒理学资料确认物质的平安剂量通过风险评估进行风险限制七、论述题〔10分〕说明影响果蔬制品卫生质量的因素, 并结合所学内容,论述如何对果蔬及其制品进行有效的卫生治理？答：〔一〕影响果蔬制品卫生质量的因素1、腐烂变质2、肠道致病菌和寄生虫污染3、农药污染4、硝酸盐和亚硝酸盐超标5、有害重金属和非金属残留〔二〕果蔬及其制品的卫生治理举措1、食用或加工蔬菜水果前要彻底冲洗漂烫消毒沸水中烫漂30秒,杀灭绝大多数微生物用消毒液浸泡消毒,如高钮酸钾溶液、5%^L酸溶液、漂白粉溶液用消毒剂熏蒸消毒,如硫磺2、人畜粪便进行无害化处理人畜粪便常常带有各种病原菌、病毒、寄生虫卵及恶臭味等,因此用于无公害果疏生产一般都要经过处理,使其无害化.常用的无害化处理有物理方法、化学方法和生物方法3种.物理方法如曝晒、高温处理等,养分损失大,本钱高；化学方法往往会带来新的有毒物质,在无公害生产中不能采用；目前有机肥无害化生产一般采用生物的方法,如EM®腐法、发酵催熟堆腐法、工厂化无害化处理等3、工业污水、生活污水处理后才能灌溉生活污水经过沉淀处理,以减少寄生虫、细菌及悬浮物质工业污水要经过净化处理灌溉方式以沟灌为好4、农药的合理使用严格限制用药浓度严格根据平安间隔期用药严禁使用剧毒、高残毒农药严禁在中午打药5选择良好的食品保藏方法选用合理的储藏条件,比方温度、光照、氧气湿度等。
食品安全与质量控制期末考试复习题及参考答案
食品安全与质量控制 --复习资料一、单项选择题1、在“批评价报告”中进行物料平衡审核的目的是( )A. 提高各工序收率B. 提高半成品和成品质量C. 降低各种物料消耗D. 检查潜在的质量事故参考答案： C2、对设备的设计选型安装,不一定要求( )A. 易于清洗消毒B. 便于生产操作,维修和保养C. 便于现场监督和参观D. 能够防止差错和污染参考答案： C3、不合格的物料应( )A. 在原处用红色带子圈出区域内B. 在划出的专门区域内C. 一定要设置不合格的专门无聊库D. 挂上不合格标记放在原处参考答案： B4、食品企业通用卫生规范明确要求,生产用水必须符合( )的规定。
A. GB5749B. GB14881C. GB13271D. GB16330参考答案： A5、不属于危害分析时考虑的因素是:( )A. 原料的养殖、种植环境B. 食品的组成(配方)C. 实验室的检测能力D. 加工工序的温度参考答案： C6、在生产前应做好清场工作,应( ),防止混淆。
A. 核对本次生产产品的包装材料数量B. 检查使用的设备是否完好C. 确认现场没有上次生产的遗留物D. 核对本次生产产品的数量参考答案： C7、 ( )是用于识别的“批”的数字或字母加数字。
A. 生产日期B. 批号C. 有效期D. 批准文号参考答案： B8、操作开始前应对生产用度量衡器等进行必要的检查或校正,超过( )的计量仪器不得使用。
A. 计量周检期限B. 使用期限C. 生产周期D. 生产企业保修期参考答案： A9、 HA.C.C.P计划中的显著性危害的特点体现在:( )A. 危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP无法控制B. 危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制C. 危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性D. 以上都不对参考答案： D10、物料存放已超过了规定年限,应( )A. 挑选使用B. 废气不用C. 监督销毁D. 申请复检参考答案： D11、 : 1、无特殊要求时,洁净区的温湿度应可控制在( )A. 温度18～24℃,相对湿度50～70%B. 温度20～24℃,相对湿度40～60%C. 温度18～28℃,相对湿度50～70%D. 温度18～26℃,相对湿度45～65%参考答案： D12、下列哪些参数是常用的关键限值 ( ) .A. 温度和时间B. 细菌数量C. 水活度D. 蛋白质含量参考答案： A13、洁净区的以下监测项目中,( )通常不能每天进行监测。
(完整版)食品安全学复习题及参考答案
食品安全卫生学总复习题食物中毒部分一．单选题1.下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感2.以下食物中毒最为常见的是（ B ）A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（ A ）A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ C ）A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D ）A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（ D ）A.山东B.湖北C.浙江D.新疆E.广西7.河豚鱼含毒素最多的部位是（ C ）A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠8.毒覃中毒的常见原因是（ D ）A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ）A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。
二．多选题1.食源性疾病的基本要素包括（ACE ）A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现2.下列属于食源性疾病范畴的是（ＡＢＣＤＥ）A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏。
3.细菌性食物中毒的发病原因为（ ABD ）A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素C.使用镀锌容器存放食物D.食用前未经彻底加热E.用苦井水煮饭菜4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（ＢC ）A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物5.下列属感染性食物中毒的有（ＡＣＤ）A.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.李斯特菌食物中毒D.志贺菌食物中毒E.肉毒梭菌食物中毒6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ＡＢＥ）A.急性胃肠炎型B.急性菌痢型C. 败血症型D.神经、精神型E.出血性肠炎型7.毒覃中毒按临床表现可分为（ＡＣＤＥ）A.胃肠炎型B.败血症型C.溶血型D. 神经、精神型E. 脏器损害型8.引起食物中毒的食品有（ABCDE ）A.被致病菌和/或毒素污染的食品B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品三．名词解释1.食源性疾病2.食物中毒 3、食源性疾病 4、感染型细菌性食物中毒 5、毒素型细菌性食物中毒四．简答题1.食物中毒的发病特点是什么？答案要点：1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；2、食物中毒的发病与食物有关。
食品质量控制学复习题
食品质量控制学复习题食品质量控制学复习题食品质量控制学是食品科学与工程专业的重要课程之一，它关注的是食品的质量控制和管理。
在这门课程中，我们学习了许多关于食品质量的知识和技术，包括食品安全、食品检验、食品标准等方面的内容。
下面是一些食品质量控制学的复习题，帮助大家回顾和巩固所学的知识。
1. 什么是食品质量控制学？食品质量控制学是一门综合性学科，它研究的是如何通过科学的方法和技术来保证食品的质量和安全。
它包括食品质量标准、食品检验、食品安全管理等方面的内容。
2. 食品质量控制的目标是什么？食品质量控制的目标是确保食品的安全、卫生和合格。
通过对食品生产、加工、运输和销售等环节进行监控和管理，可以减少食品安全事故的发生，保护消费者的健康权益。
3. 食品质量控制的原则有哪些？食品质量控制的原则包括全程控制、预防为主、综合治理、科学管理等。
全程控制是指从食品生产的起始阶段到最终消费者手中的整个过程都要进行质量控制。
预防为主是指通过预防措施来防止食品质量问题的发生。
综合治理是指综合运用各种手段和方法来控制食品质量。
科学管理是指通过科学的方法和技术来管理食品质量。
4. 食品质量控制的方法有哪些？食品质量控制的方法包括食品检验、食品标准、食品安全管理等。
食品检验是通过对食品进行化学、物理、微生物等方面的检测来评估食品的质量。
食品标准是对食品质量的要求和规定，它可以作为食品质量控制的依据。
食品安全管理是通过建立和实施一系列的管理措施来保证食品的安全。
5. 食品质量标准的作用是什么？食品质量标准是对食品质量的要求和规定，它可以作为食品质量控制的依据。
食品质量标准的作用主要有以下几个方面：一是保证食品的质量和安全；二是促进食品产业的发展；三是保护消费者的权益；四是促进国际贸易的顺利进行。
6. 食品安全管理的要素有哪些？食品安全管理的要素包括食品安全政策、食品安全法规、食品安全标准、食品安全监管等。
食品安全政策是指国家或地区对食品安全问题的政策和目标。
食品安全质量与控制复习题(附答案)
食品安全质量与控制复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、最易产生组胺的食品是？A、死后的猪肉B、存放过长的蛋类C、死后的鱼肉D、死后的禽肉正确答案：C2、食品加工企业应具备下列哪些基本质量控制措施才能有效保证终产品安全？A、GMP、SSOP、ISOB、GMP、SSOP、GAPC、GMP、ISO、HACCD、GMP、SSOP、HACCP正确答案：D3、含有茄苷的最多的植物是？A、大豆B、发芽马铃薯C、甘蓝D、萝卜正确答案：B4、有毒物质的体内过程属于生物转化的是？A、代谢B、吸收C、排泄D、分布正确答案：A5、非典最早发生是？A、1997年的香港B、2003年的香港C、1997年的广州D、2003年的广州正确答案：D6、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是?A、农业行政部门B、卫生行政部门C、技术监督部门D、食品安全委员会正确答案：B7、含草酸较多的食物是？A、菠菜B、萝卜C、芹菜D、蕃茄正确答案：A8、不属于杀灭微生物的措施是？A、臭氧B、亚硫酸盐C、高温D、降低水分活度正确答案：D9、烟熏食品易产生的有毒物质是？A、苯并芘B、氯丙醇C、丙烯酰胺D、亚硝胺正确答案：A10、下列属于物理危害的是？A、重金属B、金属碎片C、寄生虫D、包装材料的浸出物正确答案：B11、不属于狭义食源性疾病的是？A、营养失调B、感染C、中毒正确答案：A12、确定关键控制点的方法一般是？A、分析表B、决策树C、直方图D、排列图正确答案：B13、不属于主动转运的特点是？A、具选择吸收性B、需要载体C、高浓度一侧向低浓度一侧转运D、消耗能量正确答案：C14、有机食品的认证标志是由什么组成的？A、太阳、叶芽B、都不是C、人手或叶片D、麦穗、对勾正确答案：C15、有关标准的论述不正确的是？A、制定标准的对象是重复性事物B、制定标准的对象是复杂性事物C、标准的制定是以科学为依据D、标准具有相对稳定性正确答案：B16、防治寄生虫的最有效措施是？A、不吃生鱼或半生不熟的鱼B、不用人畜排泄物浇灌农作物C、家畜散养D、不生吃水果正确答案：D17、提高产品质量的PDCA管理方法一般分为几个阶段和几个步骤？A、三个阶段和六个步骤B、三个阶段和八个步骤C、四个阶段和八个步骤D、四个阶段和十个步骤正确答案：C18、受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起几年内不得从事食品检验工作？A、3B、10C、12D、5正确答案：B19、食品生产经营人员应当多长时间进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作？A、每半年B、每三年C、每两年D、每年正确答案：D20、属于强制性标准的是？A、GMPB、ISO9000C、GAPD、HACCP正确答案：A21、无公害农产品认证的有效期为?A、四年B、三年C、一年D、二年正确答案：B22、不属于整顿内容的是？A、确定现场物品的数量B、确定现场物品的位置C、确定现场物品的要与不要正确答案：C23、最早的质量管理模式是？A、全面质量管理B、事后检验管理C、操作者的质量管理D、统计质量管理正确答案：C24、沙门氏菌不存在下列哪种生物体肠道内？A、鱼类B、爬行类C、鸟类D、哺乳动物正确答案：A25、不属于管理活动的四个阶段是？A、检查B、处理C、计划D、指挥正确答案：D26、不属于产品固有特性的是？A、寿命B、价格C、安全性D、色泽正确答案：B27、管理的首要职能是？A、协调B、计划C、指挥D、组织正确答案：B28、5S管理管理中不包括？A、整理B、整顿C、素养D、安全正确答案：D29、破坏河豚鱼毒素最好的办法是？A、加小苏打B、盐腌C、加醋D、水煮正确答案：A30、真菌毒素一般归在什么危害里面？A、化学性危害B、物理性危害C、生物性危害正确答案：A二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、毒物的生物转化特点有？A、毒性失活的根本原因是转化为易溶于水的代谢物，经尿或胆汁排出B、肾脏是代谢的主要器官C、毒物经代谢转化后一是代谢失活D、主要反应类型是氧化、还原、水解和结合正确答案：ACD2、下列属于全面质量管理基本原则的有A、持续改进B、领导艺术C、以顾客为关注焦点D、全员参与正确答案：ACD3、饮用纯净水生产加工确定的关键限值有？A、臭氧浓度B、电导率C、杀菌温度D、开启扭矩正确答案：ABD4、下列食物毒性较强的有A、牛粪菌B、发芽马铃薯C、鲜黄花D、苦杏仁正确答案：ABCD5、下列属于化学危害的是A、金属罐溶出物B、黄曲霉毒素C、农药残留D、重金属正确答案：ABCD6、高温加工易产生丙烯酰胺的食品有？A、面包B、油炸鸡腿C、薯条D、烟熏香肠正确答案：AC7、食品安全通常由下列哪些来控制A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：ABCD8、预防生物危害的基本措施有？A、破坏、消除或减少生物危害B、抑制有害微生物的生长C、防止再次污染D、动物圈养正确答案：ABC9、防止寄生虫的措施有？A、保持良好的个人卫生习惯B、不用有机肥浇灌农作物C、充分煮熟后的食品才能食用D、污水处理后达到环保要求才能排入江河正确答案：ACD10、属于食源性致病细菌的有？A、金黄色葡萄球菌B、沙门氏菌C、枯草杆菌D、肉毒梭菌正确答案：ABD11、管理的对象有？A、信息B、财C、人D、物正确答案：ABCD12、下列属于致病细菌的有A、沙门氏菌B、曲霉菌C、肉毒梭状芽孢杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：ACD13、计量的特性有？A、准确性B、法制性C、统一性D、技术性正确答案：ABCD14、手的清洁和消毒频率一般是？A、每次进入车间时B、离开车间又重新进入车间C、当手接触了污染物、废弃物后D、加工期间每隔2个小时正确答案：ABC15、有关全员参与叙述正确的有？A、组织应充分调动和发挥广大员工的主要能动性B、组织应当掌握人员的技能和经历C、组织应积极培训员工的新知识、新技术、新经验，提高工作能力D、组织应对全体员工进行质量意识教育正确答案：ABCD16、质量教育的主要内容有？A、专业技术教育B、质量意识教育C、质量管理知识教育D、质量行为教育正确答案：ABC17、关于操作界限叙述正确的有？A、操作界限没有CL严格B、偏离操作界限的食品已经是不安全的食品C、偏离操作界限就应调整加工使其回到操作界限之内，不需采收纠偏措施D、操作界限比CL严格，在CL范围内正确答案：CD18、属于产品的有？A、软件B、硬件C、流程性材料D、服务正确答案：ABCD19、食品中的危害因素一般指？A、物理性危害B、转基因的危害C、生物性危害D、化学性危害正确答案：ACD20、属于HACCP体系的特点有？A、是建立在企业良好食品卫生管理基础上的管理体系B、是一个从原料到餐桌全过程的预防性的食品安全控制体系C、是根据不同的食品加工过程来确定的D、是一个基于科学分析建立的体系正确答案：ABCD21、属于ISO 9000族的核心标准是？A、ISO 9000B、ISO 19011C、ISO 9001D、ISO 9003正确答案：ABC22、属于管理职能的有？A、计划B、组织C、控制D、监督正确答案：ABC23、黄曲霉菌易污染的食物是？A、玉米B、小麦C、花生D、油菜正确答案：ACD24、毒物排出体外的器官有？A、肾脏B、皮肤和毛发C、肝胆D、肺正确答案：ABCD25、影响食品安全稳定性的自身因素有？A、含糖量B、水分活度C、pH值D、含盐量正确答案：ABCD26、下列属于目前禁止使用的食品添加剂有?A、吊白块B、山梨酸C、甲醛D、水杨酸正确答案：ACD27、有关危害的描述正确的有？A、可利用危害分析表来确定潜在危害B、危害分析可分为自由讨论和危害评价两项活动C、显著危害不能确定太少D、显著危害必须有相应的预防措施正确答案：ABD28、食品与其他产品相比有哪些不同点A、消费的一次性B、食用性C、及时性D、产品质量的延续性正确答案：ABCD29、符合肉毒梭状芽孢杆菌的习性有A、耐酸性较强B、厌氧C、耐热性较强D、不耐干燥正确答案：BCD30、有关持续改进叙述正确的有？A、改进的对象只是产品B、持续改进是一个渐进过程C、改进不应等待问题出现才提出改进要求D、PDCA循环是持续改进的最基本方法正确答案：BCD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、食品安全更侧重于结果安全，食品卫生侧重于过程安全A、正确B、错误正确答案：A2、软件是有形产品A、正确B、错误正确答案：B3、现代食品安全控制采用从农场到餐桌全过程控制A、正确B、错误正确答案：A4、1987年上海甲型肝炎爆发流行，认为是食用受到污染的牡蛎造成的A、正确B、错误正确答案：B5、食品安全管理第一次浪潮是行为规范A、正确B、错误正确答案：A6、水生生物，特别是鱼类最易富集镉A、正确B、错误正确答案：A7、南京小龙虾事件的症状表现为肌肉疼痛A、正确B、错误正确答案：A8、任何食品生产必须有达到GMP规定的SSOPA、正确B、错误正确答案：A9、QC小组成员一般由3-10组成较合适A、正确B、错误正确答案：A10、发酵食品易降低其营养价值A、正确B、错误正确答案：B11、整顿就是对整理后需要的物品进行科学、合理的布置和摆放A、正确B、错误正确答案：A12、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP的要求是灵活的、可调的A、正确B、错误正确答案：A13、普通禽流感病毒属于人禽共同感染病毒A、正确B、错误正确答案：B14、茄碱毒素可通过加热煮熟而除去A、正确B、错误正确答案：B15、凡血液供应丰富的器官，如肝、肾等器官毒物分布一般就越多A、正确B、错误正确答案：A16、CAC是食品法典委员会的简写A、正确B、错误正确答案：A17、三鹿有毒奶粉的有毒物质是黄曲霉毒素A、正确B、错误正确答案：B18、质量检验管理阶段包括操作者的质量管理阶段和事后检验阶段A、正确B、错误正确答案：A19、点检就是对工作地的设备、工具、物品以及地面等进行打扫A、正确B、错误正确答案：B20、整理工作就是定物、定位、定量A、正确B、错误正确答案：B21、甲状腺毒的理化性质非常稳定A、正确B、错误正确答案：B22、鲜黄花菜中含有较高的秋水仙碱A、正确B、错误正确答案：A23、食品GMP首先起源于美国的食品生产A、正确B、错误正确答案：B24、QC小组的选题宜大不宜小A、正确B、错误正确答案：B25、HACCP是一个零风险的食品安全控制体系A、正确B、错误正确答案：B26、黄曲霉菌最易污染小麦、大米A、正确B、错误正确答案：B27、HACCP起源于美国航天食品的开发提出的概念A、正确B、错误正确答案：A28、毒物的毒性除与本身毒性有关外，还与体内生物转运和转化有关A、正确B、错误正确答案：A29、脂溶性毒物主要通过生物转化生成水溶性物质而降低毒性的A、正确B、错误正确答案：A30、食品GMP主要从八个方面作了卫生要求A、正确B、错误正确答案：B31、食用烧熟的猪肉也会感染猪流感A、正确B、错误正确答案：B32、油炸薯条和油条易产生丙烯酰胺A、正确B、错误正确答案：A33、最易受到沙门氏菌污染的食品主要是肉类、鱼类、乳类A、正确B、错误正确答案：A34、青皮红肉鱼本身含有较高的组胺毒素A、正确B、错误正确答案：B35、引起大米霉变的微生物主要是青霉菌A、正确B、错误正确答案：A36、偏离操作界限的食品是不安全食品A、正确B、错误正确答案：B37、我国的土壤污染以重金属污染为主A、正确B、错误正确答案：A38、就硬件产品而言，售后服务属于固有特性A、正确B、错误正确答案：B39、CCP一般确定5-10个为宜A、正确B、错误正确答案：B40、脂溶性毒物不能通过血脑屏障A、正确B、错误正确答案：B。
食品安全质量与控制考试题
食品安全质量与控制考试题一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、不属于质量管理的基础工作是？A、质量教育工作B、质量信息工作C、质量计量工作D、计划工作正确答案：D2、不属于食源性致病细菌的是？A、沙门氏菌B、副溶血性弧菌C、枯草杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：C3、我国土壤污染仍以什么为主？A、农药污染B、重金属污染C、寄生虫污染D、有机物污染正确答案：B4、造成黄变米的主要微生物是？A、曲霉菌B、沙门氏菌C、青霉菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：C5、国际组织一般是将最大无作用剂量的多少倍确定为人体ADI?A、1/100B、1/200C、1/500D、1/1000正确答案：A6、关键限值一般避免使用的指标是？A、时间B、活菌数C、水分活度D、温度正确答案：B7、责任制的基础是？A、经济责任制B、质量责任制C、岗位责任制D、部门责任制正确答案：A8、QC小组活动最早起源于？A、美国B、日本C、欧洲D、中国正确答案：B9、毒性强弱一般用什么指标反映？A、1D1OOB、1D50C、M1DD、MTD正确答案：B10、破坏植酸盐固定矿物元素最好的方法是？A、小苏打B、加热C、发酵D、醋酸正确答案：CIK最易富集镉的食品是？A、大米B、玉米C、洋芋D、小麦正确答案：A12、食品安全法是哪年开始实施的？A、2010B、2007C、2009D、2008正确答案：C13、不含硫昔的植物是？A、蕃茄B、芥菜C、大蒜D、萝卜正确答案：A14、传染人的禽流感病原体是？A、乙型流感病毒的H5N1亚型病毒B、普通禽流感病毒C、丙型流感病毒的H5N1亚型病毒D、甲型流感病毒的H5N1亚型病毒正确答案：D15、最早提出PDCA的学者是？A、休哈特B、戴明C、菲根堡姆D、朱兰正确答案：B16、HACCP有7个基本原理，第一个原理是？A、绘制工艺流程图B、进行危害分析并确定预防措施C、确定关键控制点D、建立纠偏措施正确答案：B17、饮用纯净水的杀菌方式一般采用？A、亚硫酸杀菌B、巴氏杀菌C、臭氧杀菌D、∣⅛温杀菌正确答案：C18、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于多少年?A、1B、2C、3D、4正确答案：B19、属于质量诊断特点的是？A、企业内部不定时监督活动B、企业内部定时监督活动C、外聘专家非定时监察D、外聘专家定时监察正确答案：C20、禽流感首次发现是？A、1997年的广州B、2003年的香港Cs1997年的香港D、2003年的广州正确答案：C21、绿色食品认证的有效期为？A、四年B、三年C、二年D、一年正确答案：B22、每日允许摄入量的英文缩写表示是？A、1DB、M1DC、MTDDsADI正确答案：D23、放射性污染的危害症状多表现在？A、神经紊乱B、血液学病变C、肝病变D、腹痛腹泻正确答案：B24、油炸薯条、油条中易产生的有害物质是A、亚硝胺B、苯并花C、丙烯酰胺D、氯丙醇正确答案：C25、有机汞作用的靶器官是？A、肝脏B、神经系统C、胰脏D、肾脏正确答案：B26、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款多少倍的赔偿金？A、5B、10C、3D、8正确答案：B27、不属于SSOP内容的是？A、员工的健康和卫生控制B、食品中的金属碎片C、与食品接触的表面的清洁度D、水的安全性正确答案：B28、5S现场管理最早起源于？A、美国B、中国C、欧洲D、日本正确答案：D29、HACCP体系是？A、一种不依赖其它规范的单独存在的孤立体系B、针对食品相关企业的一套食品安全预防性体系C、一种产品检验方法D、一种各行业通用的质量管理体系正确答案：B30、GMP起源于什么事件？A、甲肝暴发B、反应停C、禽流感D、太空食品正确答案：B二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、食源性致病菌污染食品途径有？A、原料本身表面粘附B、生熟不分的交叉感染C、从业人员与食品接触D、生产车间的不良环境正确答案：ABCD2、2000版以后ISO9000族标准的构成有？A、一个支持性标准B、三个核心标准C、若干个技术文件D、宣传性小册子正确答案：ACD3、亚硝酸盐的危害有？A、易形成强致癌物亚硝胺B、导致高铁血红蛋白血症C、导致低铁血红蛋白血症D、腹痛腹泻正确答案：AB4、风险分析的内容有？A、风险认识风险评估C、风险情况交流D、风险管理正确答案：BCD5、食品GMP的管理要素有A、设备B、方法C、人员D、原料正确答案：ABCD6、豆科植物含有的有毒蛋白质主要是？A、血细胞凝集素B、龙葵素C、山黎豆毒素D、蛋白酶抑制剂正确答案：AD7、下列属于我国的安全农产品认证的有A、非转基因食品B、无公害农产品C、绿色食品D^有机食品正确答案：BCD8、有关病毒危害正确描述是？A、由病毒引起的食源性疾病主要有病毒性肠胃炎和病毒性肝炎两类B、病毒属于专性寄生性微生物C、病毒在食品中大量繁殖引起危害D、可通过污染的果蔬生食传播正确答案：ABD9、质量要求的类型主要有？A、通常隐含的要求B、社会的要求C、必须履行的要求D、明示的要求正确答案：ACD10、风险评估过程可包括哪些内容？As风险描述B、危害识别C、危害描述D、暴露评估正确答案：ABCDIKPDCA中计划阶段主要包括哪些内容？A、明确需要改进的质量问题B、了解过去问题的现状C、分析问题的原因D、拟定对策，提出改进计划正确答案：ACD12、下列有关IS022000食品安全管理体系描述正确的有？A、ISo在HAeCP经验基础上，借鉴IS09001的编写框架编写而成B、于2005年9月1日向全世界正式颁布C、我国于2006年颁布了与IS022000等同的GB/T22000D、通过HACCP体系认证的企业可进行IS022000转证正确答案：ABCD13、国家对食品的基本要求是A、不存在危及健康和安全的不合理的危险B、满足保障身体健康、生命安全的要求C、不得超出有毒有害物质限量要求D、必须符合国家法律、行政法规和国家标准的质量安全规定正确答案：ABCD14、全面质量管理的全面是指哪些？A、全过程全员C、全企业D、全物料正确答案：ABC15、控制真菌毒素的措施有？A、保持食品较低的温度B、降低食品的水分活度C、加工过程要根除真菌毒素D、提高食品贮藏环境的水分相对湿度正确答案：ABC16、属于食品GMP的内容有？A、个人卫生与健康的要求B、工厂设计与设施的卫生要求C、工厂环境气候的要求D、原材料采购、运输的卫生要求正确答案：ABD17、关于GMP和SSoP的关系描述正确的有？A、GMP的规定是原则性的，SSOP的规定是具体的B、GMP是政府制定的，SSOP是企业内部制定的C、GMP是SSOP的法律基础D、GMP的规定是强制性的,SSoP的制定是自主性的正确答案：ABCD18、显著危害与一般危害的主要区别是？A、加工方式不同B、包装不同C、严重性不同D、风险性不同正确答案：CD19、食品质量的构成内容主要有？A、感官质量B、安全质量C、特定质量D、营养质量正确答案：ABD20、属于生物污染后才分泌产生的有毒物质是？A、动物毒素B、藻类毒素C、细菌毒素D、真菌毒素正确答案：BCD21、有关QC小组特点正确的有？A、QC小组成员一般由3T0组成较合适B、主要围绕企业的方针目标和现场存在的问题来选题C、小组活动的目的是明确的D、自发性组织正确答案：ABCD22、有关GMp和HACCp的关系正确的是？A、GMP具普遍原则,HACCP具特殊原则B、GMP的内容涉及到食品生产过程的各个环节和各个方面，HACCP则对重点环节的控制C、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的D、GMA和HACCP都是食品企业都有的正确答案：ABC23、草酸的危害有？A、可能产生口腔及消化道糜烂B、易引发肾结石C、影响维生素的吸收D、影响矿物元素的吸收正确答案：ABD24、Qe小组选题要求正确的有？A、题目宜小不宜大B、题目宜大不宜小C、题目应一目了然，不可抽象D、应阐明选题的目的与必要性正确答案：ACD25、下列食品可能带来安全隐患的有A、转基因食品B、保健食品C、欧姆加热食品D、辐射食品正确答案：ABCD26、下列属于SSOP内容的有？A、食品必须进行巴氏杀菌B、食品加工表面必须维持清洁和卫生C、食品用水符合国家饮用水标准D、不得使用线手套正确答案：BCD27、属于食品安全控制的行为规范有？A、GHPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：ABC28、有关组胺叙述正确的是？A、症状主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等B、危害严重易造成人的死亡C、活的鲍鱼、金枪鱼、沙丁鱼等含有较高的组胺D、含组氨酸较高的鱼死后易产生较高的组胺正确答案：AD29、产品描述的内容有？A、产品的预期用途B、保质期限C、产品的原料和主要成分D、产品名称正确答案：BCD30、有关关键控制点的描述正确的有？A、就是将显著危害降低到可接受水平的加工点、步骤或工序B、不能对某显著危害实施控制的点、步骤或工序就不是CCPC、CCP一般是3-5个D、CCP可借助于CCP决策树来确定正确答案：ABCD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、控制和预防缺陷的概念是戴明提出的A^正确B、错误正确答案：B2、低剂量照射的食品一般不存在安全性问题A、正确B、错误正确答案：A3、烘烤或熏制制品中易产生苯并花A、正确B、错误正确答案：A4、产品一旦形成，其质量也就不再变化了A、正确B、错误正确答案：B5、纠偏措施是在HACCP实施后出现问题才制定的A、正确B、错误正确答案：B6、未满足要求的产品称为不合格品A、正确正确答案：A7、植物性食物中的酚类毒素发现的主要是棉酚毒素A^正确B、错误正确答案：A8、危害分析主要是从生物、化学、物理危害三个方面分析A^正确B、错误正确答案：A9^5S现场活动起源于日本A、正确B、错误正确答案：A10、鱼类中存在沙门氏菌A、正确B、错误正确答案：B11、AD1就是半数致死剂量A、正确B、错误正确答案：B12、黄花菜干制后就可以破坏秋水仙碱对人的危害A、正确B、错误正确答案：A13、毒理学评价是食品安全性评价的基础A、正确B、错误正确答案：A14、三鹿有毒奶粉的有毒物质是三聚鼠胺B、错误正确答案：A15、毒物的毒性一般由1D1OO反映A、正确B、错误正确答案：B16、狭义的食源性疾病通常指具有感染性质的一类疾病A、正确B、错误正确答案：B17、GMP是政府推荐性的食品卫生法规A、正确B、错误正确答案：B18、食品不安全是绝对的，食品安全是相对的A^正确B、错误正确答案：A19、管理活动的基本过程是处理、计划、实施、检查A、正确B、错误正确答案：B20、质量概念是一个随着经济的发展而不断发展和完善的概念A、正确B、错误正确答案：A21、CAC将HACCP确定为7个基本原理A、正确B、错误正确答案：A22、HACCP体系一旦建立就不需要改变B、错误正确答案：B23、质量诊断与质量审核的目的是不一致的A、正确B、错误正确答案：B24、HACCP工作小组成员只能是企业内部人员A^正确B、错误正确答案：B25、以顾客为关注焦点是IS09000质量管理的第一原则A^正确B、错误正确答案：A26、食品中强化的营养物质越多越好A、正确B、错误正确答案：B27、PDCA循环是提高产品质量的重要方法A、正确B、错误正确答案：A28、非典的首发病人，认为是吃了病毒的果子狸引发的A、正确B、错误正确答案：A29、食品卫生一般是由HACCP控制的A、正确B、错误正确答案：B30、质量改进遵循的基本方法是PDCA循环A、正确B、错误正确答案：A31、人体摄入的硝酸盐85%〜90%来自于蔬菜A、正确B、错误正确答案：A32、ISO是国际标准化组织的英文首字母缩写A、正确B、错误正确答案：B33、服务不属于产品A、正确B、错误正确答案：B34、FAO为联合国粮食与农业组织的英文缩写A、正确B、错误正确答案：A35、清扫的点检就是重点打扫A^正确B、错误正确答案：B36、食品中的危害一般是指食品中存在的危害物质A、正确B、错误正确答案：A37、任何食品生产都必须具有HACCP计划As正确B、错误正确答案：B38、HAeCP被认为是控制食源性疾病，确保食品安全最有效的方法A、正确B、错误正确答案：A39、将水分活度降低到0.9以下，可有效地控制真菌腐败A、正确B、错误正确答案：B40、毒物排泄的主要器官是肝脏A、正确B、错误正确答案：B。
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食品安全模拟试卷一（第一、二章）一、选择1. WHO已将下列_____________列为极危险的有害农药。
A 甲萘威B涕灭威C 甲氰菊酯D 二氯苯醚菊酯2. 蔬菜对有机磷农药的吸收能力下列正确的是：A 根菜类>叶菜类>果菜类B 叶菜类>根菜类>果菜类C 果菜类>叶菜类>根菜类D 以上都不对3. 1967年，日本米糠油事件导致5000多人患病，该病由_____________引起。
A 多氯联苯B 二噁英C 氰化物D 3,4-苯并芘4. 下列能引起运动失调、视野变窄的重金属是_____________。
A 汞B 镉C 砷D铅5. 水俣病是由下列_____________引起的。
A 汞B 镉C 砷D铅6. 痛痛病是由下列_____________引起的。
A 汞B 镉C 砷D铅7. 下列具有“世纪之毒”之称的是_____________。
A 多氯联苯B 二噁英C 氰化物D 3,4-苯并芘8. 下列植物最容易受到氟化物污染的是_____________。
A 豆科植物B 谷类植物C 十字花科植物D 山茶科植物9. 下列植物对重金属吸收能力最强的是___________，最弱的是_____________。
A 小麦B 大米C 果类D 蔬菜10. 下列物质有类似人体激素作用的是_____________。
A 多氯联苯B 二噁英C 氰化物D 3,4-苯并芘11. 下列不属于有毒蛋白的是_____________。
A 蓖麻毒素B 巴豆毒素C 刺槐毒素D龙葵毒素12. 去除胰蛋白酶抑制剂的方法最简单有效的方法是_____________。
A 用水浸泡至60%含水量B 干热C 浸泡后高压D 高温加热二、名词解释1. 食品安全性2. 食品安全3. 过敏4. 农药残留5. 兽药残留6. 实质等同性7. 转基因食品三、填空1.影响食品卫生和安全最主要的因素是____________污染，其中包括_____________和______________。
2.我国食品污染物监测网数据显示，___________、_____________和______________3种常见的食源性致病菌检测阳性率逐年上升。
3.环境污染物包括_____________和_____________。
4.二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物都具有_____________和_____________等特点，对食品安全性威胁极大。
5.食品加工过程中使用的各种包装和容器可能给食品带来有毒物质的污染，如_____________可从聚苯乙烯塑料包装进入食品；陶瓷器皿表面的釉料中所含的_____________、_____________和_____________等盐溶入酸性食品中；_____________处理的包装纸上残留有毒的胺类化合物；不锈钢器皿存放酸性食品时间较长渗出的_____________、_____________等也可污染食物。
6.食品烹饪过程中因高温产生的_____________、_____________都是毒性极强的致癌物质。
7.随着科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现有安全隐患，如油炸淀粉类食品中的_____________、油条中的_____________和传统粉丝中的_____________等安全性问题。
8.为了预防和治疗家畜、家禽、鱼类等的疾病，促进生长，大量投入了_____________、_____________和_____________等药物，造成了动物源性食品中的药物残留。
9.比较常见的植物源性天然有毒物质主要有_____________、_____________、_____________、_____________、_____________、_____________等。
10.能够与肠壁细胞结合，因而非特异性地影响营养素吸收的毒蛋白是_____________。
11.蛋白酶抑制剂的毒性作用包括__________________________和__________________________两个方面。
12.黄花菜致毒的主要化学物质是_____________。
13.龙葵碱对中枢神经有_____________作用，尤其是_____________中枢和_____________中枢，对红细胞有_____________作用；对_____________有较强的刺激性，可引起急性_____________和_____________等。
中毒原因是__________________________。
14.蘑菇毒素主要包括_____________、_____________、_____________、_____________和_____________几类。
15.环境污染物可以分为_____________、_____________和_____________三类。
16.二噁英进入人体的两条途径是_____________和_____________。
17. 转基因食品按其来源可分为_____________、_____________和_____________三类。
18. 在植物氰苷中与食物中毒有关的化合物主要是_____________和_____________。
木薯中的主要毒性物质是_____________。
19. 引起菜籽饼中毒的主要有毒成分是_____________。
20. 吡咯烷生物碱是存在与多种植物中的一类物质，食用后可引起_____________和_____________。
21. 大豆中含有脂肪氧化酶，食用未经热处理后的大豆可使人体的血液和肝脏内_____________的含量降低。
22．亚硝酸盐对人体的危害性还在于它在特定条件下，如适宜的_____________、_____________和_____________下，能够转化成致癌物质_____________。
23. 氟在人体内积累引起的最典型的疾病为_____________和_____________。
四、简答1.食品中农药残留的来源有哪些？2.亚硝酸盐的中毒机理是什么？引起亚硝酸盐中毒的原因和途径有哪些？3.预防皂苷中毒的措施有哪些？4. 预防茄碱中毒的措施有哪些？5. 简述亚硝酸盐的护色机理。
五、论述1.列举常见农药的类型及其毒性作用，试述为了防止食品中农药残留，必须采取哪些对策和防止措施。
2.试述转基因食品的安全性。
食品安全模拟试卷02（第三章，第四章）一、填空1.动物源性食品的安全性越来越引起人们的重视，在目前条件下，动物源性食品的安全应限定在、、、四个方面比较恰当。
2.在河豚不同部位和不同季节所含TTX的量不同，其中含量最高，次之，中一般没有。
生物胺是一类含的具有生物活性的小分子有机化合物的总称，按结构可分为三类，即、、。
水产品中的青皮红肉类鱼，含有较高的。
食品卫生标准中将含量作为鱼类和水产品中微生物腐败的指标。
3.人们摄取贝类毒素后可出现型、型、型、和型食物中毒。
其中石房蛤毒素是毒素，毒性最强。
4.动物是动物机体最大的解毒器官，其毒素主要表现为、、。
5.是动物源性食品中最重要和最常见的污染物，它严重影响人体健康，造成动物源性食品兽药残留的主要原因是、、、、、。
6. 动物性食品常用法提高渗透压，降低水分活度，防止食品腐败，而水果和蔬菜常用法达到此目的。
7.酸渍食品的防腐机理主要是：。
6.一般，经过正常密封杀菌处理的罐藏食品能达到的要求，罐头食品受微生物侵害后常会出现和现象。
7.在海产品和肉类等硫蛋白含量较高的罐头食品中，微生物生长繁殖会致使食品中含硫蛋白分解产生气体，与金属罐罐壁中的反应生成黑色的，沉积于罐内壁或食品上，使食品出现黑色并呈味。
8.罐头包装材料引起的主要卫生问题为性污染，如污染、污染、污染、封口胶垫及内壁涂料中有害物质的污染。
9.常见的煎炸油劣变对食品安全的危害主要为、、、、。
10.热氧化反应产生的过氧化物逐渐分解为低级的、、、等各种有害物质，导致油脂颜色变深，折射率、粘度（增大或减小），碘值（下降或增高），酸价（升高或降低）及产生刺激性气味。
11.IAEA/WHO食品辐照卫生安全联合专家委员会的结论为：剂量以内辐照任何食品不会引起毒理学的危害。
12.苯甲酸钠的急性毒性较小，但在人体胃肠道的酸性环境下可转化为毒性较强的。
对羟基苯甲酸乙酯有明显的毒性。
BHA可引起反应和代谢紊乱，造成试验动物的损失，对大鼠具有性，抑制人体的活性。
亚硫酸盐为剂，进入人体内可被氧化为、对胃肠道有刺激作用，大鼠发生和等症状。
长期过量食用过氧化苯甲酰会对产生严重损害，引发多种疾病，短期过量食用使人产生、、等中毒现象。
大量摄入糖精钠可导致雄性大鼠发生癌。
动物长期摄入三聚氰胺会造成、的损害，、结石，并进一步诱发癌。
13.天然色素一般较为安全，而食用合成色素对人体可能具有、、，特别是应引起注意。
14.细菌引起的食物中毒包括三种类型即：型、型、型。
二、选择题：１．人们长期食用有三致作用的药物残留的动物源性食品时，药物不断蓄积，对人体产生潜在的危害，其中较安全的是（）A雌激素B硝基呋喃类C砷制剂D抗蠕虫药E 磺胺类2.下列药物出现过敏反应的有（）A青霉素B四环素C雌激素D磺胺类E氨基糖苷类3.研究表明某添加剂的无作用剂量为6mg/(kg·天)，该物质安全系数为100，试计算该物质的ADI( )A 60 mg/(kg·天) B600 mg/(kg·天) C0.6 mg/(kg·天) D 0.06 mg/(kg·4.某药物的ADI为0.5 mg/(kg·天)，请计算该药物在动物肝脏的最高残留量（）。
注：平均体重为60kg, 食物消费系数：肝脏为0.1 kg/天）A 30 mg/kgB 25 mg/kgC 250 mg/kgD 300 mg/kg5.下列哪种人畜共患病是OIE规定的A类传染病（）。
A高致病性禽流感B狂犬病 C 弓形体病D猪蓝耳病6. 下列人畜共患病被OIE列为的A类传染病之首的是（）。
A禽流感B口蹄疫 C SARS D疯牛病7.下列食物哪一种含有的丙烯酰胺最多（）。
A 方便面B 香蕉片C油炸土豆 D 炸鸡腿8.食品添加剂按照其安全性从大到小的顺序为（）。
A第一类>第二类>第三类>第四类 B A2>A1 C B2>B1 DC2>C19.下列哪一种食品不含有黄曲霉毒素（）。
A 花生B 小麦C 玉米D苹果及其制品10.沙门氏菌、副溶血性弧菌引起的食物中毒为（）。
A 感染型B 毒素型C 过敏型D易感型11.葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒为（）。