食品安全与质量控制之食品安全管理体系ppt课件
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国际标准化组织（ISO）发布的 ISO22000：2005《食品安全管理体 系———对食物链中任何组织的要求》 通用国际标准是描述食品安全管理体系 要求的使用指导标准，又可作为认证和 注册的审核标准，同时也是在整个食品 供应链中实施HACCP的一种工具。
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一、 ISO22000不同于HACCP的特点
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第十一章 食品安全管理体系 ISO22000
第一节 概述 第二节 食品安全管理体系的基础术语 第三节 食品安全管理体系：要求 第四节 ISO22000与HACCP
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第一节 概述
ISO 22000:2005标准《食品安全管理体系－ 对食物链中任何组织的要求》于2005年9月1 日已经正式发布。该标准的颁布将取代目前 各国存在的大多数食品安全管理标准，该标 准也将使目前存在过多的食品安全管理体系 认证统一到一个标准之下。2006年3月1日， 等同转换国际版标准GB/T22000：2006正式 发布，2006年7月1日正式实施，在全球食品 行业引起了巨大的反响 。
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4、提出了前提方案
提出了前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的重 要性 “前提方案”是整个食品供应链中为保持卫生 环境所必需的基本条件和活动，它等同于食品企业 良好操作规范。操作性前提方案是为减少食品安全 危害在产品或产品加工环境中引入、污染或扩散的 可能性，通过危害分析确定的基本前提方案。HACCP 也是通过危害分析确定的，只不过它是运用关键控 制点通过关键限值来控制危害的控制措施。两者区 别在于控制方式、方法或控制的侧重点不同，但目 的都是为防止、消除食品安全危害或将食品安全危 害降低到可接受水平的行动或活动。
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作为企业，应积极地按照ISO22000标准的理 念建立和实施食品安全管理体系。尤其是具 有强制性安全要求的特定食品企业，如食品 出口企业、提供特殊食品的企业等，应尝试 和企业已经建立的HACCP安全管理体系、 ISO9000质量管理体系、ISO14000环境管理 体系进行整合，以便能迅速满足该标准的要 求，充分掌握市场发展的主动权。同时，其 他所有食品相关企业应积极行动起来，以该 标准的实施为契机，将自己融入整个安全食 品链体系之中，为今后的市场拓展奠定坚实 的基础。
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ISO22000标准是适用于所有食品链组织的标 准，它仅表达了共性要求，而没有针对每一 环节的食品组织提出特定要求，因此在实施 过程中还需要开发与该标准配套的指南和规 范性文件，这样既为食品组织建立和实施食 品安全管理体系提供帮助，也为认证机构及 其审核人员的审核提供参考。此外，政府部 门应借助立法规范和行政监管权力，加强 ISO22000标准的实施力度。如在相关法规中 将其作为高风险食品出口加工企业的强制性 要求，以确保这类食品企业的产品的安全和 健康发展，为企业在国际市场竞争中取得优 先权创造条件。
11Байду номын сангаас
二、ISO22000对全球食品贸易的影响及其 应对措施
随着经济全球化的发展，食品受污染的几率在不 断的增长，食品引起疾病的风险和费用也大大增加。 ISO22000标准采用“基于风险”的方法来建立安全 管理体系，融合前提方案和HACCP的预防性体系来防 控食品风险，通过安全食品链的理念让消费者、农 民、食品加工商、食品零售商和政府相关部门都认 识到共同分担提供安全食品的责任的重要性，并最 大程度地扩展食品的追溯性，而且还可以确定整个 链条的脆弱环节。可以说，ISO22000标准为建立统 一食品链安全管理体系提供了平台，这将给全球食 品的生产、质量保障、危害防控和安全监管产生广 泛而又深远的影响。
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2、强调了沟通的作用
沟通是食品安全管理体系的重要原则。 顾客要求、食品监督管理机构要求、法 律法规要求、以及一些新的危害产生的 信息，须通过外部沟通获得，以获得充 分的食品安全相关信息。通过内部沟通 可以获得体系是否需要更新和改进的信 息。
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3、体现了对遵守食品法律法规的要求
ISO22000标准不仅在引言中指出“本 标准要求组织通过食品安全管理体系以 满足与食品安全相关的法律法规要求”， 而且标准的多个条款都要求与食品法律 法规相结合，充分体现了遵守法律法规 是建立食品安全管理体系前提之一。
1、突出了体系管理理念
标准适用范围更广 ISO22000标准与HACCP相比， 突出了体系管理理念，将组织、资源、过程和程序 融合到体系之中，使体系结构与 ISO9001标准结构 完全一致，强调标准既可单独使用，也可以和 ISO9001质量管理体系标准整合使用，充分考虑了两 者兼容性。ISO22000标准适用范围为食品链中所有 类型的组织，比原有的HACCP体系范围要广。
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5、强调了“确认”和“验证”的重要性
强调了“确认”和“验证”的重要性“确 认”是获取证据以证实由HACCP计划和操作性 前提方案安排的控制措施有效。ISO22000标 准在多处明示和隐含了“确认”要求或理念。 “验证”是通过提供客观证据对规定要求已 得到满足的认定。目的是证实体系和控制措 施的有效性。ISO22000标准要求对前提方案、 操作性前提方案、HACCP计划及控制措施组合、 潜在不安全产品处置、应急准备和响应、撤 回等都要进行验证。
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第二节 食品安全管理体系的基础术语
1 食品安全 food safety 食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会
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6、增加了“应急准备和响应”规定 ISO22000标准要求最高管理者应关
注有关影响食品安全的潜在紧急情况和 事故，要求组织应识别潜在事故(件)和 紧急情况，组织应策划应急准备和响应 措施，并保证实施这些措施所需要的资 源和程序。
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7、建立可追溯性系统和对不安全产品实施 撤回机制
ISO22000标准提出了对不安全产品采取 撤回要求，充分体现了现代食品安全的 管理理念。要求组织建立从原料供方到 直接分销商的可追溯性系统，确保交付 后的不安全终产品，利用可追溯性系统， 能够及时、完全地撤回，尽可能降低和 消除不安全产品对消费者的伤害。
国际标准化组织（ISO）发布的 ISO22000：2005《食品安全管理体 系———对食物链中任何组织的要求》 通用国际标准是描述食品安全管理体系 要求的使用指导标准，又可作为认证和 注册的审核标准，同时也是在整个食品 供应链中实施HACCP的一种工具。
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一、 ISO22000不同于HACCP的特点
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第十一章 食品安全管理体系 ISO22000
第一节 概述 第二节 食品安全管理体系的基础术语 第三节 食品安全管理体系：要求 第四节 ISO22000与HACCP
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第一节 概述
ISO 22000:2005标准《食品安全管理体系－ 对食物链中任何组织的要求》于2005年9月1 日已经正式发布。该标准的颁布将取代目前 各国存在的大多数食品安全管理标准，该标 准也将使目前存在过多的食品安全管理体系 认证统一到一个标准之下。2006年3月1日， 等同转换国际版标准GB/T22000：2006正式 发布，2006年7月1日正式实施，在全球食品 行业引起了巨大的反响 。
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4、提出了前提方案
提出了前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的重 要性 “前提方案”是整个食品供应链中为保持卫生 环境所必需的基本条件和活动，它等同于食品企业 良好操作规范。操作性前提方案是为减少食品安全 危害在产品或产品加工环境中引入、污染或扩散的 可能性，通过危害分析确定的基本前提方案。HACCP 也是通过危害分析确定的，只不过它是运用关键控 制点通过关键限值来控制危害的控制措施。两者区 别在于控制方式、方法或控制的侧重点不同，但目 的都是为防止、消除食品安全危害或将食品安全危 害降低到可接受水平的行动或活动。
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作为企业，应积极地按照ISO22000标准的理 念建立和实施食品安全管理体系。尤其是具 有强制性安全要求的特定食品企业，如食品 出口企业、提供特殊食品的企业等，应尝试 和企业已经建立的HACCP安全管理体系、 ISO9000质量管理体系、ISO14000环境管理 体系进行整合，以便能迅速满足该标准的要 求，充分掌握市场发展的主动权。同时，其 他所有食品相关企业应积极行动起来，以该 标准的实施为契机，将自己融入整个安全食 品链体系之中，为今后的市场拓展奠定坚实 的基础。
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ISO22000标准是适用于所有食品链组织的标 准，它仅表达了共性要求，而没有针对每一 环节的食品组织提出特定要求，因此在实施 过程中还需要开发与该标准配套的指南和规 范性文件，这样既为食品组织建立和实施食 品安全管理体系提供帮助，也为认证机构及 其审核人员的审核提供参考。此外，政府部 门应借助立法规范和行政监管权力，加强 ISO22000标准的实施力度。如在相关法规中 将其作为高风险食品出口加工企业的强制性 要求，以确保这类食品企业的产品的安全和 健康发展，为企业在国际市场竞争中取得优 先权创造条件。
11Байду номын сангаас
二、ISO22000对全球食品贸易的影响及其 应对措施
随着经济全球化的发展，食品受污染的几率在不 断的增长，食品引起疾病的风险和费用也大大增加。 ISO22000标准采用“基于风险”的方法来建立安全 管理体系，融合前提方案和HACCP的预防性体系来防 控食品风险，通过安全食品链的理念让消费者、农 民、食品加工商、食品零售商和政府相关部门都认 识到共同分担提供安全食品的责任的重要性，并最 大程度地扩展食品的追溯性，而且还可以确定整个 链条的脆弱环节。可以说，ISO22000标准为建立统 一食品链安全管理体系提供了平台，这将给全球食 品的生产、质量保障、危害防控和安全监管产生广 泛而又深远的影响。
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2、强调了沟通的作用
沟通是食品安全管理体系的重要原则。 顾客要求、食品监督管理机构要求、法 律法规要求、以及一些新的危害产生的 信息，须通过外部沟通获得，以获得充 分的食品安全相关信息。通过内部沟通 可以获得体系是否需要更新和改进的信 息。
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3、体现了对遵守食品法律法规的要求
ISO22000标准不仅在引言中指出“本 标准要求组织通过食品安全管理体系以 满足与食品安全相关的法律法规要求”， 而且标准的多个条款都要求与食品法律 法规相结合，充分体现了遵守法律法规 是建立食品安全管理体系前提之一。
1、突出了体系管理理念
标准适用范围更广 ISO22000标准与HACCP相比， 突出了体系管理理念，将组织、资源、过程和程序 融合到体系之中，使体系结构与 ISO9001标准结构 完全一致，强调标准既可单独使用，也可以和 ISO9001质量管理体系标准整合使用，充分考虑了两 者兼容性。ISO22000标准适用范围为食品链中所有 类型的组织，比原有的HACCP体系范围要广。
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5、强调了“确认”和“验证”的重要性
强调了“确认”和“验证”的重要性“确 认”是获取证据以证实由HACCP计划和操作性 前提方案安排的控制措施有效。ISO22000标 准在多处明示和隐含了“确认”要求或理念。 “验证”是通过提供客观证据对规定要求已 得到满足的认定。目的是证实体系和控制措 施的有效性。ISO22000标准要求对前提方案、 操作性前提方案、HACCP计划及控制措施组合、 潜在不安全产品处置、应急准备和响应、撤 回等都要进行验证。
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第二节 食品安全管理体系的基础术语
1 食品安全 food safety 食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会
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6、增加了“应急准备和响应”规定 ISO22000标准要求最高管理者应关
注有关影响食品安全的潜在紧急情况和 事故，要求组织应识别潜在事故(件)和 紧急情况，组织应策划应急准备和响应 措施，并保证实施这些措施所需要的资 源和程序。
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7、建立可追溯性系统和对不安全产品实施 撤回机制
ISO22000标准提出了对不安全产品采取 撤回要求，充分体现了现代食品安全的 管理理念。要求组织建立从原料供方到 直接分销商的可追溯性系统，确保交付 后的不安全终产品，利用可追溯性系统， 能够及时、完全地撤回，尽可能降低和 消除不安全产品对消费者的伤害。