食品安全管理体系内审员培训课件(PPT 48页)

容易出现的问题是灯具防护。
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防鼠防蚊蝇防尘设施
建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料 贮存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防 飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孳生的设施，防止受其危 害和污染； 部位：厂区周遍杂草树丛[围墙设置15cm以上台阶]、 门窗[风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、灭蝇灯、挡鼠板]、 通道[暗道]、排水[地漏、铁蓖、翻水弯]、通风、厕所、 垃圾箱、下脚料出口等；
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设备及工具管道的设置
应根据工艺要求，布局合理。上、下工序衔接要紧凑。 各种管道、管线尽可能集中走向。 原料和成品的上方不宜设置管线和阀门； 冷水管不应在生产线和设备包装台上方通过，防止冷 凝水滴入食品；
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设备及工具管道的安装
与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离[大小是以 生产经营人员完成生产作业（包括清洗消毒），且不 致因衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面或内 包装材料为原则，一般不少于60厘米。]； 设备一般应用脚架固定，与地面应有一定的距离； 传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒； 各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排 污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。
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包装材料管理
包装材料应符合卫生要求； 应留意国家的有关政策变化，2006年国家质检总局计 划对食品包材实施强制性产品认证（应留意） 包材的贮存，FIFO原则；
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水和冰的供给
水的贮存：水塔、水罐、储水池等； 水的处理：加氯、处理时间20min，0.05-0.3ppm;自动加氯系 统；臭氧消毒；紫外线消毒； 管理：供水网络图；防止与污水、消防用水之间的交叉污染； 检验：每年2次的卫生部门按GB 5749进行全项目检验，取样地 点在生产企业的总入水口；每年不少于两次按出水口编号对水 质进行部分项目的检验，检验项目应包括：色、浑浊度、气味、 pH值、细菌总数、总大肠菌群和游离余氯等； 海 水 水 质 标 准 GB3097-1997 、 软 饮 料 用 水 的 质 量 标 准 为 GB1079-89
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洗手消毒设施
洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点； 开关采用非手动式，龙头设置，200人以内者，1个/10人， 200人以上者，增设1个/20人； 洗手设施还应包括指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液、干 手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)等。 生产车间进口，必要时还应设有工作靴鞋消毒池，消毒池 壁内侧与墙体呈45°坡形，其规格尺寸应根据情况务使工 作人员必须通过消毒池才能进入为目的[消毒池的宽度与门 或者通道等宽，长度应当大于2m，消毒液深度不低于10cm]
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SSOP与GMP的关系
我们经常说的SSOP，其实SSOP就包含在GMP之中 。SSOP是美国FDA 1991-1992年在对企业执法检查 中发现，企业普遍在8个方面存在较多的问题，于 是对存在的问题进行了认真的总结，提醒企业对 SSOP所列出的8个方面应给以更多的关注。SSOP不 是法规。而仅仅是GMP的一部分而已；
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卫生间
生产车间的卫生间应设置在车间外侧或与车间相连接但 在生产区域之外并且不对生产区域的卫生构成危害的场 所，并一律为水冲式，备有洗手消毒设施和排臭装置， 其出入口不得正对车间门，要避开通道； 卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间， 且关闭严密；蹲位可按生产现场最大班操作人员数量的5 ％至10％配备； 卫生间的排污管道应与车间排水管道分设； 清洁区和准清洁区应当分别设置彼此独立卫生间；
容易出现的问题是布局不合理，有交叉污染的可能。
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道路和绿化
厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他 硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。 厂区应适当绿化，无泥土裸露地面；
容易出现的问题是厂区有裸露地面。
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烟尘
锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定，烟 道出口与引风机之间须设置除尘装置，应作到达标排 放。 排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生 产厂应设置在季节风向的下风向。
肉制品：腌制间温度控制在0℃--4℃；分割间、肉制品加 工间温度不能超过12℃；冻结间温度不高于-28℃；冷藏库 温度不高于-18℃。屠宰企业在分割、去骨、包装时，肉的 中心温度应保持7℃以下，禽肉保持4℃以下，食用副产品保 持3℃以下。
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排水
排水系统应有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管 道潜入车间的有效措施。应有防止逆流设施； 水流应当从低污染区域流向高污染区域；排水沟断面 不小于300mm（宽度）×200mm（深度），底部为圆弧 形，排水沟内坡度应当大于10％，排水畅通； 清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道向厂区 排水系统排放生产污水； [排水口不得直接设在生产设备的下方]
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通道
要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置； [通道入口应装有空气幕（即风幕）及电子灭蝇（蚊） 器等防虫设施。] 或有条件可以采用U型暗道； 通道的设计和使用要考虑交叉污染，如生熟制品不能 共用一个通道、[分别设置人员通道及物料运输通道] 等；
容易出现的问题是灭蝇效果不佳和交叉污染（共用通道）。
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地面
应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、 水磨石、混凝土等)铺砌； 应有适当坡度[1.5％至2％]，在地面最低点设置地 漏，以保证不积水； 地面应平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫 和消毒。 容易出现的问题是坡度施工不满足要求，出现积水。
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屋顶
应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色 材料覆涂或装修； 要有适当的坡度，在结构上能够防止结露，减少 凝结水滴落，并防止虫害和霉菌孳生； 应便于洗刷、消毒。
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加工过程中，加工过程中产品的内部温度在21℃以上，则 加工产品的累计暴露时间不应超过2个小时；若在加工过程 中产品的内部温度在10--21℃之间，则加工产品的累计暴 露时间不应超过6个小时；若在加工过程中产品的内部温度 在21℃上下波动时，则加工产品超过21℃以上的累计暴露时 间不得超过2小时，加工产品超过10℃以上的累计暴露时间 不得超过4小时。
ISO22000食品安全管理体系 内审员培训
——前提方案讲座
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前提方案
前提方案是在整个食品链中为保持卫生环境所必需 的基本条件和活动；它等同与良好操作规范（GMP）； 从定义可以得知，它包括基本条件和活动，基本条 件就是在GMP中对于卫生管理中设施的要求。而活动 则是对于基础设施的卫生管理；
我们选择的GMP是GB14881-1994食品企业通用卫生 规范；该标准共9章，我们采用分类的方法将标准的 要求摘抄出来进行学习；
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温度控制装置
应当根据加工品的特点控制车间的温度，必要时配置 温度调节装置； 如罐头：经加热的加工品应当保持在60℃以上，或者 迅速冷却到20℃以下；不要使加工品的温度处于20℃至 60℃之间；尽可能使得加工区域的环境温度保持在20℃ 以下； 水产品：加工车间的温度不应高于21℃，包装间的温 度应控制在10℃以内。 蒸煮水饺的中心温度应大于75℃
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加工含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应当供应 热水洗手； 肉制品、速冻食品、饮料等组织需要有专门的工器具、 容器的清洗消毒间；
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淋浴室
需要时，设置淋浴室。淋浴室可分散或集中设置，淋 浴器数量：1个/20～25人； 淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。
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更衣室
不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室； 更衣室按照人均面积不低于0.5m2配备；个人衣物与 工作服应分别存放，不造成交叉污染； 更衣室内宜配备更衣镜、不靠墙的更衣架和鞋架； 更衣柜应采用不易发霉、不生锈、内外表面易清洁的 材料制作，保持清洁干燥，柜顶呈45O斜面； 更衣室的门应是向里开的单向弹簧门；更衣室应配备 空气消毒设施。
容易出现的问题是无漫弯、剥落和吸潮发霉。
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门窗
门、窗、天窗要严密不变形[材质为不锈钢或铝制不 变形的密封框]，窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜 45°； 应有防蚊蝇、防尘设施； 进入清洁区的门应当是双向开或者向清洁区推开，能 够自行关闭； [清洁区的窗户不得打开] 必要时应在玻璃上贴防爆膜；[个别出口企业有要求] 容易出现的问题是门经常敞开、纱窗破损。
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采光照明
车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明； 检验场所工作面混合照度不应低于540lx；加工场所工 作面不应低于220lx；其他场所一般不应低于110lx； 位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩， 车间内生产线正上方不得设置紫外线灭菌灯； [不得采用水银灯泡或含水银的设施] 不同的组织对照度要求不一致，应执行相应标准；
标准已经更新为：GB13271-2001锅炉大气污染物 排放标准
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厂房高度
生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设 备安装、维护、保养的需要。 [高度一般应在3m以上]
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占地面积
生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能 少于1.50m2 /人； 有的卫生规范[出口罐头生产企业注册卫生规范] 要求人均站地面积不少于2m2/人；组织应执行相 应的卫生规范要求； 容易出现的问题是占地面积过小。29Fra bibliotek原辅料管理
等同与采购管理，包括采购实施和采购材料的运输、 检验、贮存等； 我们建议采用ISO9001关于采购的要求，如供方的选 择评价、采购信息一并进行管理； 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求 进行。 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和 技能。
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运输作业应防止污染，不得与有毒、有害物品同时装 运。 原料场地和仓库应设专人管理，建立管理制度，定期 检查质量和卫生情况，按时清扫、消毒、通风换气。 同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。 先进先出原则。
防护带]
设计和建筑时，应将生产区和生活区分开设置；
容易出现的问题是老厂房，由于周遍环境变化造成不符合。
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布局
合理布局，划分生产区和生活区；生产区应在生活区的