食品安全与质量控制技术教学大纲
《食品安全与质量控制》教学大纲
食品安全与质量控制》教学大纲课程名称及代码：食品安全与质量控制07021209课程学分与学时：3分/48学时（课堂讲授32学时，实验实践16学时，自主学习0学时）先修课程：《生物化学》、《微生物学》、《食品分析与检验》适用专业：生物技术一、课程性质、目的与任务《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。
它是食品检验专业的一门专业课程。
通过本课程的学习，使学生能基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能应用所学质量控制技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。
二、教学内容与学时分配《食品安全与质量控制》课程教学内容分为六章，对不同章节的教学要求分别叙述如下：第一章绪论（2学时）教学内容：1. 基本概念2. 食品安全的形成与发展3. 国内外食品安全的现状和食品安全的现实意义4. 食品质量与安全研究的主要内容的研究热点5. 本教材的内容与学习方法要求：1. 了解食品安全的形成与发展，国际国内食品安全的现状和食品安全的现实意义,研究与学习方法2•理解掌握《食品安全与质量控制》课程中的一些重要概念（如食品安全、食品质量等）及食品质量与安全研究的主要内容和研究热点第二章食品安全性的评价（8学时）教学内容：1. 食品毒理学原理2. 食品毒理学评价3. 食品的危险性分析要求：1.了解食品中毒物的体内过程，毒理学评价的重要意义、原则、试验前的准备和应注意的问题等2.掌握食品毒理学的一些基本概念、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法，以及危险性分析的基本理论和方法等3.熟练掌握毒理学试验方法，能进行食品安全性评价，计算化学物质及食品中毒物的半数致死量（即LD50）；并能运用危险性分析技术，对食品中的各种危害成分进行危险性分析和管理第三章食品安全影响因素（8学时）教学内容：1. 生物因素对食品安全性的影响2. 化学因素对食品安全性的影响3. 新技术对食品安全性的影响要求：1.了解食品中存在的安全隐患，食品中常见的霉菌毒素，动植物体内存在的天然有毒有害物质及食品新技术（如转基因技术、辐照技术、欧姆加热技术等）对食品安全性的影响等2.掌握致病性细菌污染对食品的危害，食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响，常用食品添加剂的安全使用第四章食品质量管理与安全控制技术（6学时）教学内容：1.ISO9000质量管理体系2. 食品安全控制技术的基础3.ISO22000食品安全管理体系4. 食品质量安全（QS）市场准入制度5. 其它食品质量安全控制技术要求：1.了解IS09000族标准、GMP、SSOP、HACCP简介及其实施的现实意义,IS022000食品安全管理体系概述，其他食品质量安全控制技术等2.掌握ISO9OOO：2000标准的基本内容、核心标准及其理解，IS022000：2005核心标准，食品质量安全（QS）市场准入制度第五章食品质量控制技术的应用（4学时）教学内容：1. 各类食品质量控制2. 食品生产操作规范与质量控制要求：1•了解与食品生产操作有关的企业规范、标准，食品生产操作相关的规范、标准之间的联系，国内食品行业推行HACCP体系的必要性等2•掌握各种质量控制技术和方法在食品质量控制中的应用，如：熟肉制品安全控制关键技术、乳制品安全控制关键技术、果汁和果汁饮料安全控制关键技术、饮用水安全控制关键技术及保健食品安全控制关键技术等，以及HACCP的食品安全控制的管理模式第六章食品质量控制与设计（4学时）教学内容：1. 质量教育与质量意识2. 食品质量控制要求：1.了解常用的统计学工具在食品质量控制方面的应用，质量文化与质量意识的功能等2.分析理解全员参与质量管理的具体实现方法，掌握零缺陷质量管理、质量诊断、质量功能展开、田口方法等基本概念和质量设计的基本方法和步骤3.掌握食品质量文化的结构和特点实验：质检实践与专题讲座（16学时）三、教学方法与手段本课程的教学环节有:课堂讲授（含讲课、课堂专题与讨论、实物教学、电视录像）。
【大学课程教学大纲】食品质量与安全学
《食品质量与安全学》课程教学大纲课程内容：《食品质量与安全学》是食品商品学专业的选修课程。
是一门食品商品学专业的专业基础课。
课程的任务是学习食品生产、加工的管理和控制的基本知识，掌握食品的营养品质和卫生质量的应采取的保证措施，为今后的工作和学习打下良好的基础。
课程内容包括食品安全学的基本原理以及重要性；掌握腐败变质的基本特性、含天然有毒物质的食物、化学物质的污染、生物性污染、食品包装材料和容器对食品安全性影响的方式，危害性，安全性评价以及预防；掌握食品可追溯制度的基本知识。
通过本课程的学习，可以使学生掌握有关食品安全学的基本理论，应用及研究方法，能够运用这些知识去分析和解决食品安全相关问题，并增强创新能力。
一、教学内容第一章食品质量与安全学概论1.1 食品质量的基本概念及内涵1.2 食品质量控制的重要性以及质量控制采取的手段1.3 食品安全的基本概念及内涵1.4 食品安全体系的构成1.5 食品质量与安全的联系与区别1.6 《食品质量与安全》的课程体系教学重点：食品质量与安全的基本概念。
教学难点：食品质量与安全控制的手段。
第二章食品安全监管体系及其新制度体系的形成2.1 《食品安全法》的实施2.2 食品安全监管体系的组成及其各部门的责任2.3 食品安全监管体系的新变化2.4 风险评估制度的建立2.5 可追溯制度的建立教学重点：食品安全监管体系的组成。
教学难点：风险评估制度与可追溯制度。
第三章食品的腐败变质及预防3.1 食品腐败变质的概念3.2 食品腐败变质的影响因素组成及特点3.3 食品腐败变质的化学过程变化3.4 食品腐败变质的物理过程变化3.5 食品腐败变质的预防教学重点：食品腐败变质的影响因素组成。
教学难点：食品腐败变质的化学过程变化。
第四章食品化学性污染及其控制措施4.1 食品化学性污染的概论4.2 农药的污染及其控制4.3 兽药污染及其控制4.4 重金属污染及其控制4.5 其它化学性污染及其控制教学重点：农药和兽药的污染。
《食品质量与安全控制技术》课程教学大纲
《食品质量与安全控制技术》课程简介课程内容：《食品质量与安全控制技术》是食品安全学专业的必修课程。
是一门食品安全学专业的专业课。
课程的任务是学习食品原料安全，食品安全风险评估，食品生产、加工的管理和控制的基本知识，掌握食品的加工过程中质量控制的高新技术，为今后的工作和学习打下良好的基础。
课程内容包括食品原料基础及生产中的污染；食品原料生产的化学和生物学基础; 植物性食品原料、畜产食品原料、水产食品原料的安全控制；掌握卫生标准操作程序（SSOP）和良好操作规范（GMP）基本概念、了解肉及肉制品厂良好操作规范危害分析与关键控制点（HACCP）的建立，了解水产品、乳制品和速冻蔬菜加工加工的危害分析与关键控制点; 了解风险评估相关概念、现状及基本程序等，介绍了食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响，并对各种危害进行科学评估；掌握食品加工与质量控制过程中的新技术。
通过本课程的学习，可以使学生掌握有关食品质量与安全控制技术的基本理论，应用及研究方法，能够运用这些知识去分析和解决食品安全相关问题，并增强创新能力。
5.7超高压保藏工艺技术5.8超高压食品的包装设计5.9食品高压保藏设备5.10小结及思考题教学难点：各种非热力杀菌技术的优势。
教学重点：脉冲电场杀菌技术的使用特点。
第六章食品的辐照保藏6.1食品辐照的意义及特点6.2食品辐射的基本原理6.3食品的辐照效应6.4食品辐射的影响因素6.5食品辐照保藏方法6.6食品辐照的卫生与安全6.7小结及思考题教学难点：食品辐射的基本原理”教学重点：食品的辐照效应。
第七章食品分析新方法-……酶联免疫吸附测定方法7.1抗原与抗体。
7.2抗原抗体反响。
7.3酶联免疫反响。
7.4酶联免疫试剂盒的开发举例。
7.5小结及思考题。
教学难点：酶联免疫反响。
教学重点：酶联免疫试剂盒的开发方法。
二、教学基本要求第一局部食品原料与安全控制第一章绪论教学要求：主要讲述食品安全控制的研究对象、内容、基础、存在问题和开展趋势等。
食品安全教学大纲
食品安全教学大纲一、教学目标1、让学生了解什么是食品安全，以及食品安全的重要性。
2、让学生掌握正确的食品选择和储存方法，避免摄入不安全食品。
3、培养学生良好的饮食习惯和健康的生活方式。
二、教学内容1、食品安全概述1、什么是食品安全？2、食品安全的重要性3、食品安全风险2、食品选择与购买1、阅读食品标签2、购买新鲜、无污染的食品3、避免购买过期、变质、污染的食品3、食品储存与烹饪1、正确的食品储存方法2、正确的烹饪方法3、避免交叉污染4、健康饮食习惯1、饮食多样化，营养均衡2、控制食物摄入量，避免暴饮暴食3、多吃蔬菜水果，少吃油腻和高热量的食物5、食品安全案例分析1、分析一些典型的食品安全事件，如三聚氰胺事件、地沟油事件等。
2、了解食品安全风险和防范措施。
三、教学方法1、讲解法：通过教师的讲解，让学生了解食品安全的基本概念和重要性。
2、案例分析法：通过分析典型的食品安全事件，让学生了解食品安全风险和防范措施。
3、实践操作法：让学生实际操作，学会如何正确选择和储存食品，以及如何进行健康的烹饪。
4、小组讨论法：让学生分组讨论，互相交流学习心得和实际操作经验。
四、教学评估1、课堂表现：观察学生在课堂上的表现，包括听讲、思考、提问、回答问题等。
2、作业：布置相关作业，如阅读食品标签、制定健康饮食计划等，以检验学生对所学知识的掌握情况。
3、期末考试：进行期末考试，测试学生对食品安全知识的掌握程度。
一、课程简介食品添加剂是现代食品工业中不可或缺的一部分，其作用包括提升食品口感、增加食品保质期、提高食品营养价值等。
本课程旨在让学生全面了解食品添加剂的种类、性质、作用和安全性，掌握食品添加剂的使用方法和注意事项，以及了解食品添加剂在食品工业中的应用。
二、课程目标1、掌握食品添加剂的基本概念、分类、性质和作用；2、了解食品添加剂的安全性评估及使用规范；3、熟悉常见食品添加剂在食品工业中的应用；4、掌握食品添加剂的检测方法和标准；5、培养学生的创新思维和实践能力。
0609《食品安全与质量控制》教学大纲
《食品安全与质量控制》课程教学大纲系（部）：食品化工系教研室：食品营养与检验教研室日期：2006年6月10日《食品安全与质量控制》教学大纲（36学时）一、课程基本信息1、课程代码：QP060102、课程名称：食品安全与质量控制3、学时/学分：36学时/2学分4、先修课程：《食品生物化学》、《食品微生物学》、《食品分析与检验》5、面向对象：06食品加工技术专业专科生、06食品营养与检测专业专科生6、开课系（部）：食品与化工系7、教材、教学参考书：教材：《食品安全性与质量控制》，江汉湖主编，轻工业出版社，2002二、课程的性质和任务《食品安全与质量控制》是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。
它是食品检验专业的一门专业课程。
通过本课程的学习，使学生能基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能应用所学质量控制技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。
三、教学内容和要求《食品安全与质量控制》课程教学内容分为六章，对不同章节的教学要求分别叙述如下第一章绪论（2学时）教学内容：1.基本概念2.食品安全的形成与发展3.国内外食品安全的现状和食品安全的现实意义4.食品质量与安全研究的主要内容的研究热点5.本教材的内容与学习方法要求：1.了解食品安全的形成与发展，国际国内食品安全的现状和食品安全的现实意义，研究与学习方法2.理解掌握《食品安全与质量控制》课程中的一些重要概念（如食品安全、食品质量等）及食品质量与安全研究的主要内容和研究热点第二章食品安全性的评价（6学时）教学内容：1.食品毒理学原理2.食品毒理学评价3.食品的危险性分析要求：1.了解食品中毒物的体内过程，毒理学评价的重要意义、原则、试验前的准备和应注意的问题等2.掌握食品毒理学的一些基本概念、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法，以及危险性分析的基本理论和方法等3.熟练掌握毒理学试验方法，能进行食品安全性评价，计算化学物质及食品中毒物的半数致死量（即LD50）；并能运用危险性分析技术，对食品中的各种危害成分进行危险性分析和管理第三章食品安全影响因素（8学时）教学内容：1.生物因素对食品安全性的影响2.化学因素对食品安全性的影响3.新技术对食品安全性的影响要求：1.了解食品中存在的安全隐患，食品中常见的霉菌毒素，动植物体内存在的天然有毒有害物质及食品新技术（如转基因技术、辐照技术、欧姆加热技术等）对食品安全性的影响等2.掌握致病性细菌污染对食品的危害，食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响，常用食品添加剂的安全使用第四章食品质量管理与安全控制技术（8学时）教学内容：1.ISO9000质量管理体系2.食品安全控制技术的基础3.ISO22000食品安全管理体系4.食品质量安全（QS）市场准入制度5.其它食品质量安全控制技术要求：1.了解ISO9000族标准、GMP、SSOP、HACCP简介及其实施的现实意义，ISO22000食品安全管理体系概述，其他食品质量安全控制技术等2.掌握ISO9000：2000标准的基本内容、核心标准及其理解，ISO22000：2005核心标准，食品质量安全（QS）市场准入制度第五章食品质量控制技术的应用（6学时）教学内容：1.各类食品质量控制2.食品生产操作规范与质量控制要求：1.了解与食品生产操作有关的企业规范、标准，食品生产操作相关的规范、标准之间的联系，国内食品行业推行HACCP体系的必要性等2.掌握各种质量控制技术和方法在食品质量控制中的应用，如：熟肉制品安全控制关键技术、乳制品安全控制关键技术、果汁和果汁饮料安全控制关键技术、饮用水安全控制关键技术及保健食品安全控制关键技术等，以及HACCP的食品安全控制的管理模式第六章食品质量控制与设计（4学时）教学内容：1.质量教育与质量意识2.食品质量控制3.食品质量设计要求：1.了解常用的统计学工具在食品质量控制方面的应用，质量文化与质量意识的功能等2.分析理解全员参与质量管理的具体实现方法，掌握零缺陷质量管理、质量诊断、质量功能展开、田口方法等基本概念和质量设计的基本方法和步骤3.掌握食品质量文化的结构和特点4.掌握新食品开发的设计步骤，并能够分析技术设计对食品质量的影响5.掌握质量功能展开（QFD）、田口方法和稳健设计技术并能够运用到质量设计管理中。
食品安全控制教学大纲
食品安全控制教学大纲食品安全是人们生活中非常重要的一部分，而食品安全控制教学大纲则是培养食品安全专业人才的重要教学文件。
本文将从食品安全的意义、食品安全控制教学大纲的重要性以及教学大纲的内容和实施等方面进行探讨。
食品安全是指人们在食用食品过程中不受到有害物质的侵害，确保食品的卫生安全和营养价值。
食品安全关系到每个人的生命健康，也关系到社会的稳定和发展。
然而，随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，食品安全问题也日益凸显。
食品安全事故频发，给人们的生活带来了巨大的困扰和威胁。
因此，加强食品安全控制教育和培训，提高食品安全意识和能力，成为当务之急。
食品安全控制教学大纲是食品安全专业教育的基石，它规定了食品安全控制专业学生所需掌握的知识、技能和能力。
教学大纲的制定是为了保证食品安全教育的质量和有效性，使学生能够全面掌握食品安全控制的理论和实践知识，培养他们成为具有食品安全意识和责任感的专业人才。
教学大纲的内容主要包括以下几个方面：食品安全的基本概念和原理、食品安全法律法规、食品安全风险评估和控制、食品安全检测技术和方法、食品生产过程控制、食品安全管理体系等。
通过这些内容的学习，学生能够了解食品安全的重要性和食品安全控制的基本方法，掌握食品安全检测和管理的技能，为未来从事食品安全相关工作打下坚实的基础。
教学大纲的实施需要采取多种教学方法和手段，以提高学生的学习效果和能力。
传统的教学方法如课堂讲授、实验教学和案例分析等仍然是教学大纲的主要实施方式。
此外，还可以通过实地考察、实习实训等方式，让学生亲身参与食品安全工作，提高他们的实践能力和解决问题的能力。
同时，还可以利用现代教育技术手段，如多媒体教学、网络教学等，增加教学的灵活性和互动性，提高学生的学习兴趣和积极性。
然而，教学大纲的制定和实施也面临一些挑战和问题。
首先，食品安全领域的知识和技术更新速度很快，教学大纲需要及时更新，以适应新的发展和需求。
其次，食品安全控制教学大纲的实施需要有足够的师资力量和教学资源支持，这对于一些高校和教育机构来说可能是一个难题。
《食品质量控制》教学大纲
食品质量控制》教学大纲食品质量控制教学大纲一、课程简介本课程主要介绍食品质量控制的基本概念、原则、方法和技术，以及食品安全管理体系的建立和实施。
通过理论教学与实践操作相结合的方式，培养学生对食品质量控制的认识和实践能力。
二、教学目标1.掌握食品质量控制的基本原理和方法。
2.理解食品质量标准的制定和执行过程。
3.学会使用各种食品质量检验仪器和设备。
4.培养良好的食品安全管理意识和操作规范。
三、课程内容1.食品质量控制的基本概念食品质量的定义与分类食品质量控制的意义与目标食品质量控制的基本原理2.食品质量控制的方法与技术确定质量控制点与临界控制点全面质量管理系统统计质量控制方法3.食品质量标准的制定与执行国家食品质量标准体系食品质量标准的制定与修订食品质量标准的执行与监督4.食品质量检验与检测技术食品质量检验的目的与意义常见食品质量指标的检测方法食品质量检验仪器与设备的使用与维护5.食品安全管理体系的建立与实施食品安全管理体系的模式与要求食品安全管理的基本框架食品安全管理体系的建立与实施四、教学方法1.理论授课：通过讲述、演示和案例分析，介绍食品质量控制的基本概念和方法。
2.实践操作：组织学生进行食品质量检验和监测实验，培养实际操作和分析问题的能力。
3.小组讨论：鼓励学生参与讨论，分享经验和解决问题的思路。
4.案例分析：通过分析实际案例，引导学生理解和运用所学知识解决实际问题。
五、考核方式1.平时表现：包括课堂表现、实验操作和小组讨论等。
2.课程作业：布置与食品质量控制相关的案例分析和实验报告。
3.考试：开展理论知识考试和实践操作考核。
六、参考教材1.高级食品质量控制，作者：___，出版社：___。
2.食品质量控制与安全，作者：___，出版社：___。
七、备注本教学大纲可根据实际情况进行适当调整和补充，以确保教学内容的科学性和有效性。
食品质量与安全专业实践教学大纲-食品科学与工程专业实践教学.
食品质量与安全专业实践教学大纲（专业代码：081407W）一、概述为适应新世纪食品行业对食品质量与安全本科专业技术人才素质、知识和能力的需求，切实培养学生的实践操作技能和提高学生的综合素质，根据食品质量与安全专业人才培养方案和教学内容的要求，在学生学好课堂基础理论知识的同时，特构建了作为整个专业教学体系有机组成部分的实践教学体系。
通过不同形式的实践教学活动，达到不同的教育目标。
通过专业（公益）劳动实践的接触，获得专业的感性知识，并培养学生的劳动观点和吃苦耐劳、艰苦奋斗的精神；通过社会实践调查，了解区情民情，在为基层进行社会服务、技术指导的同时，进一步了解社会对食品质量与安全专业人才的需求情况，以加强学习的针对性，此为社会实践教学的阶段；通过教学生产实习和专业综合实践的有机结合，进一步加强学生的实践动手能力和掌握生产加工企业在生产过程中如何控制产品的质量和保证产品的安全，为将来就业更好地适应生产打下良好基础，此为实践教学的基本技能训练阶段；通过食品分析综合实验的训练，进一步锻炼学生的分析测定及实验室的操作技能，为将来就业从事食品质量与安全检测的实验室工作打下坚实基础；通过课程论文（设计）的实习，为学生营造创新和研究的氛围，提供锻炼创新和研究（设计）的初步能力，学会如何撰写研究性论文（设计），为毕业论文的顺利进行奠定基础；通过进行毕业生产实习及毕业论文的环节，把学过的理论知识与实际的生产结合起来，进行专业技术的具体训练，练习设计食品加工工艺中的HACCP，解决生产中的实际问题，最终实现理论联系实际，学以致用，提高分析问题、解决问题的能力，为实践教学的技能提高阶段。
食品质量与安全专业整个学程共分三个层次的实践性教学环节，分别是基础实践层次包括军事训练、专业（公益）劳动、社会实践活动；专业实践层次包括教学生产实习和食品分析综合实验；综合实践层次包括课程论文（设计）和毕业生产实习或毕业论文2个环节，总计40学分。
《食品安全与质量控制》课程标准
《食品安全与质量控制》课程标准适用专业：食品营养与检测学时/学分：60/4一、课程概述（一）课程性质本课程是食品营养与检测专业的一门核心专业课，是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科，通过本课程的学习，使学生深入理解食品安全与质量控制的基本知识、法规、标准；了解食品质量管理的新理论、新技术及发展方向，以适应日益严格的安全食品生产、控制与评价工作的需要。
通过学习，使学生掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法，了解食品质量管理的相关法规、标准、保证体系、规范；掌握保证食品质量为目的GMP、SSOP、HACCP和ISO9000质量保证、ISO22000食品安全管理体系等，了解食品质量检验的技术与方法，食品质量管理的动态和热点。
并通过应用案例的教学方法使学生树立食品链的观念、理解食品安全与质量控制的基本理论。
该课程是食品营养与检测及其相关专业的专业课程，其基础课程是基础化学、仪器分析等，在学习该课程前应学习食品营养与卫生、食品微生物学食品生物化学等，下续毕业设计和顶岗实习等课程。
可以说，《食品安全与质量控制》是这些基础学科在食品企业中的应用。
因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。
食品营养与检测专业的学生，未来大多都要面向生产企业，所有的技术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食品营养与检测专业学生未来成功的基本素质，本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的新型人才。
因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业的发展具有重要的意义。
（二）设计思路本课程依据食品质量管理与控制工作岗位对职业能力的需求，在现代高等职业教育教学理念的指导下，将学习与工作紧密结合，采用案例教学，完成指定项目的教学任务，让学生在完成指定项目的过程中，学会完成相应工作任务，并掌握相关理论知识。
食品安全控制教学大纲
食品安全控制教学大纲食品安全控制教学大纲随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，食品安全问题备受关注。
食品安全控制教学大纲的制定对于培养学生的食品安全意识和提高食品安全水平具有重要意义。
本文将探讨食品安全控制教学大纲的内容和目标，并分析其实施的必要性。
一、食品安全控制教学大纲的内容食品安全控制教学大纲应包含以下几个方面的内容：1. 食品安全基础知识：介绍食品安全的概念、重要性和影响因素，包括微生物、化学物质、物理因素和人为因素等。
2. 食品安全法规和标准：介绍国内外相关的法规和标准，包括食品安全法、食品安全国家标准等，使学生了解和遵守相关规定。
3. 食品卫生管理：介绍食品卫生管理的基本原则和方法，包括食品生产、加工、运输、销售等环节中的卫生要求和管理措施。
4. 食品安全风险评估和控制：介绍食品安全风险评估的方法和步骤，以及食品安全控制的原则和策略，培养学生的风险意识和应对能力。
5. 食品安全检测技术：介绍食品安全检测的基本原理和常用方法，包括微生物检测、化学物质检测和物理因素检测等，提高学生的检测能力。
6. 食品安全事件应急处理：介绍食品安全事件的应急处理流程和方法，包括食品召回、食品事件的调查和处理等，培养学生的应急反应能力。
二、食品安全控制教学大纲的目标食品安全控制教学大纲的目标是培养学生的食品安全意识和能力，使其具备以下几个方面的能力：1. 食品安全风险识别和评估能力：学生应能够识别和评估食品安全风险，包括微生物、化学物质和物理因素等，能够判断食品是否安全。
2. 食品安全管理和控制能力：学生应具备食品卫生管理和控制的能力，包括食品生产、加工、运输、销售等环节的卫生管理和控制措施。
3. 食品安全检测和分析能力：学生应具备食品安全检测和分析的能力，能够进行微生物、化学物质和物理因素等方面的检测和分析。
4. 食品安全事件应急处理能力：学生应具备食品安全事件应急处理的能力，能够迅速反应和处理食品安全事件，保障公众的健康和安全。
食品安全与质量控制大纲
高纲1175江苏省高等教育自学考试大纲03283食品安全与质量控制江南大学编江苏省高等教育自学考试委员会办公室一、课程性质及其设置目的与要求（一)课程性质和特点“民以食为天，食以安为先",食品安全是人类生存的最基本条件。
食品安全问题是一个世界瞩目的全球性问题,一个涉及政治稳定、经济繁荣、人类健康与种族繁衍等方面的重要问题。
本课程是针对食品质量与安全专业的学生开设的专业基础课程，主要以食品安全科学理论，管理法规和控制措施为指导思想，以食品加工过程和供应链为主线,针对从农田到餐桌的全过程，内容包括食品原料的安全，食品生产及加工过程的安全，食品包装的安全性，食品流通领域的安全性，食品安全性评价、食品安全与卫生的法律法规及食品安全的监管机构和制度等。
通过学习使学生掌握食品安全学的基本理论、基本技能和学科发展方向，为今后的学习和科研打下理论基础。
（二）本课程的基本要求本课程要求学生理解食品安全学有关的基本概念和内涵,了解食品安全领域的重要问题的来源及控制措施,并希望学生能够理论联系实际，关注我国食品安全管理与控制体系的建设。
（三）本课程与相关课程的联系本课程先修课程有生物化学、有机化学、分析化学。
（四）说明大纲中打有“＊”号的部分学生可以自行掌握。
二、课程内容与考核目标第一章绪论(一）课程内容本章主要阐述了食品安全的发展概况，明确了食品安全的内涵；论述了影响食品安全与卫生的因素及其意义；在指出我国食品质量安全和食品监管工作存在问题的基础上，提出了食品安全监管工作的应对之策。
（二）学习要求1、重点掌握食品安全性的定义及内涵；2、掌握食品安全与卫生的影响因素;3、了解我国食品质量安全和食品监管现状.（三）考核知识点和考核要求1 、食品安全与食品卫生的定义；2 、食品安全与卫生的影响因素。
（重点是食品安全的定义与内涵。
）第二章植物源性食品的安全性（一）课程内容本章主要讲述与植物源食品安全有关的问题，包括天然毒素、环境污染、硝酸盐、农药残留、转基因植物、新资源植物源食品等内容，详细论述了各安全因素的种类、来源、危害及其控制措施。
《食品安全控制》教学大纲
《食品安全控制》教学大纲一、基本信息二、教学目标及任务写明本课程在人才培养过程（专业人才培养方案）中的地位及作用，学生通过学习该课程后在知识、能力、素质等方面应达到的要求。
本课程主要学习影响食品安全的各种生物性危害，化学性危害和物理性危害因素及其控制方法，掌握良好操作规范GMP、卫生标准操作程序SSOP、HACCP体系、IS09000系列标准等安全控制体系的建立与实施方法，达到从“农田到餐桌”的全程安全控制的目的，通过各类案例介绍，使学生掌握食品安全控制基本理论和实践技能。
三、学时分配四、教学内容及教学要求第一章绪论第一节国内外食品安全控制现状1．国内外食品安全现状2．目前食品安全存在的问题.第二节食品安全发展趋势1．我国与世界发达国家直接食品安全的差距2．未来食品安全的发展趋势.本章重点：目前食品安全存在的问题，本章教学要求：“了解”：国内外食品安全控制现状和发展趋势，各种典型的食品安全事件；“理解”：食品风险分析，食品安全问题的产生的严重后果，食品安全的重要性；“掌握”：我国目前食品安全有哪些问题，有哪些食品安全控制体系。
第二章食品中的化学性危害第一节环境污染物1．有害重金属2．持续性有机污染物第二节原料生产过程中的污染物1．农药残留对食品安全的影响2．兽药残留对食品安全的影响第三节食品生产加工、烹调过程生成的污染物1．丙烯酰胺2．氯丙醇3．N-亚硝基化合物4．多环芳烃化合物5．杂环胺类化合物第四节天然动植物毒素1．河豚毒素2．组胺3．贝类毒素4．毒蕈5．天然植物毒素6．食品包装材料对食品安全的影响本章重点：典型重金属、持续性有机污染物、典型农兽药残留、丙烯酰胺、氯丙醇、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物和杂环胺类化合物、河豚毒素、组胺、贝类毒素、毒蕈、天然植物毒素和食品包装材料的危害、来源、作用机制、代表性案例以及控制措施。
本章教学要求：“了解”：环境污染物、农兽药残留、食品生产加工烹调过程生成的污染物的发展历史；“理解”：环境污染物、农兽药残留、食品生产加工烹调过程生成的污染物的理化性质；“掌握”：环境污染物、农兽药残留、食品生产加工烹调过程生成的污染物的基本概念。
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《食品安全与质量控制技术》教学大纲
课程名称：食品安全与质量控制技术
适用专业：食品科学与工程专业（本科）
执笔人：彭芳刚
一、课程学时及学分
总学时：30学时，其中理论学时：22学时，实践学时：8学时
学分：2学分
二、课程概述
“民以食为天，食以安为先”，食品安全是保护人类生命健康，提高生活质量的基本和前提。
《食品安全与质量控制技术》是专门研究各种影响食品安全的因素、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。
通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP体系和ISO9000族及ISO22000等质量标准体系，对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。
三、教学内容及要求
第一章绪论（2学时）
教学内容：
1.1 质量
1.2 质量管理
1.3 企业质量管理
1.4 食品质量和安全管理
教学要求：
重点：食品质量与安全管理的重要性
难点：质量管理百年发展历史
第二章食品安全管理系统工程及其监管体系（2学时）
教学内容：
2.1 食品安全性影响因素
2.2 食品安全管理系统工程
2.3 食品安全监管体系
教学要求：
熟悉影响食品安全性的因素：物理、生物因素、化学因素等，理解我国的食品安全监管体系。
第三章食品质量与安全法规（2学时）
教学内容：
3.1 中国食品质量与安全法规
3.2 国际食品质量与安全法规
教学要求：
熟悉中国食品质量与安全相关的法规，重点掌握《中国人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通用标准》。
第四章食品标准（2学时）
教学内容：
4.1 概述
4.2 我国食品标准
4.3 国际食品标准
教学要求：
熟悉国内外有关食品标准和标准化的基本情况和发展动态；掌握编制标准和贯彻实施标准的原则和方法；掌握查询获取国内外标准文献的方法。
第五章 ISO质量管理体系（4学时）
教学内容：
5.1 ISO9000系列标准概述
5.2 ISO14000环境管理体系
5.3 ISO22000食品安全管理体系
教学要求：
掌握ISO 9000、ISO14000以及ISO22000标准的主要内容
第六章良好生产规范（2学时）
教学内容：
6.1 农业良好生产规范GAP
6.2 加工良好生产规范GMP
教学要求：
掌握良好操作规范（GMP）的主要内容。
第七章 HACCP系统
教学内容：
7.1 HACCP简介
7.2 HACCP的基本原理
7.3 HACCP的制定与实施
7.4 HACCP在食品生产中的应用实例
教学要求：
掌握HACCP的原理及在食品质量控制中实施HACCP的一般步骤。
第八章食品质量的其它三种认证（2学时）
教学内容：
8.1 无公害农产品认证
8.2 绿色食品认证
8.3 有机食品认证
8.4 三种认证的比较
教学要求：
熟悉无公害农产品认证、绿色食品认证、有机食品认证对食品质量的要求。
第九章质量管理的数学方法与工具（4课时）
教学内容：
9.1 质量管理的数据及统计方法
9.2 分层法和调查表法
9.3 相关图法
9.4 排列图法和因果图法
9.5 直方图法
9.6 控制图法
教学要求：
掌握质量管理的数学方法及各种常用工具的特性、使用方法及注意事项
四、课程考核方式
考核方式：考试（闭卷考试）。
课程总成绩=期末考试成绩（70%）+平时成绩（30%）。
其中，平时成绩构成包括考勤考纪、作业、课堂测验、实践环节及其他。
五、教材和参考资料
教材：陈宗道编，食品质量与安全管理（第2版），中国农业出版社，2011参考书：胡秋辉、王承明编，食品标准与法规，中国计量出版社，2006年；
蔡花真等.食品安全与质量控制,化学工业出版社 ,2011。