食品安全与质量控制技术教学大纲

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《食品安全与质量控制技术》教学大纲

课程名称:食品安全与质量控制技术

适用专业:食品科学与工程专业(本科)

执笔人:彭芳刚

一、课程学时及学分

总学时:30学时,其中理论学时:22学时,实践学时:8学时

学分:2学分

二、课程概述

“民以食为天,食以安为先”,食品安全是保护人类生命健康,提高生活质量的基本和前提。《食品安全与质量控制技术》是专门研究各种影响食品安全的因素、质量管理和控制的技术与基本理论,进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。通过本课程的学习,使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法,并能正确运用HACCP体系和ISO9000族及ISO22000等质量标准体系,对食品质量和安全性进行管理和控制,从而解决工作中的各种实际问题。

三、教学内容及要求

第一章绪论(2学时)

教学内容:

1.1 质量

1.2 质量管理

1.3 企业质量管理

1.4 食品质量和安全管理

教学要求:

重点:食品质量与安全管理的重要性

难点:质量管理百年发展历史

第二章食品安全管理系统工程及其监管体系(2学时)

教学内容:

2.1 食品安全性影响因素

2.2 食品安全管理系统工程

2.3 食品安全监管体系

教学要求:

熟悉影响食品安全性的因素:物理、生物因素、化学因素等,理解我国的食品安全监管体系。

第三章食品质量与安全法规(2学时)

教学内容:

3.1 中国食品质量与安全法规

3.2 国际食品质量与安全法规

教学要求:

熟悉中国食品质量与安全相关的法规,重点掌握《中国人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通用标准》。

第四章食品标准(2学时)

教学内容:

4.1 概述

4.2 我国食品标准

4.3 国际食品标准

教学要求:

熟悉国内外有关食品标准和标准化的基本情况和发展动态;掌握编制标准和贯彻实施标准的原则和方法;掌握查询获取国内外标准文献的方法。

第五章 ISO质量管理体系(4学时)

教学内容:

5.1 ISO9000系列标准概述

5.2 ISO14000环境管理体系

5.3 ISO22000食品安全管理体系

教学要求:

掌握ISO 9000、ISO14000以及ISO22000标准的主要内容

第六章良好生产规范(2学时)

教学内容:

6.1 农业良好生产规范GAP

6.2 加工良好生产规范GMP

教学要求:

掌握良好操作规范(GMP)的主要内容。

第七章 HACCP系统

教学内容:

7.1 HACCP简介

7.2 HACCP的基本原理

7.3 HACCP的制定与实施

7.4 HACCP在食品生产中的应用实例

教学要求:

掌握HACCP的原理及在食品质量控制中实施HACCP的一般步骤。

第八章食品质量的其它三种认证(2学时)

教学内容:

8.1 无公害农产品认证

8.2 绿色食品认证

8.3 有机食品认证

8.4 三种认证的比较

教学要求:

熟悉无公害农产品认证、绿色食品认证、有机食品认证对食品质量的要求。

第九章质量管理的数学方法与工具(4课时)

教学内容:

9.1 质量管理的数据及统计方法

9.2 分层法和调查表法

9.3 相关图法

9.4 排列图法和因果图法

9.5 直方图法

9.6 控制图法

教学要求:

掌握质量管理的数学方法及各种常用工具的特性、使用方法及注意事项

四、课程考核方式

考核方式:考试(闭卷考试)。

课程总成绩=期末考试成绩(70%)+平时成绩(30%)。

其中,平时成绩构成包括考勤考纪、作业、课堂测验、实践环节及其他。

五、教材和参考资料

教材:陈宗道编,食品质量与安全管理(第2版),中国农业出版社,2011参考书:胡秋辉、王承明编,食品标准与法规,中国计量出版社,2006年;

蔡花真等.食品安全与质量控制,化学工业出版社 ,2011

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