速冻草莓加工工艺说明
速冻草莓的加工
速冻草莓的加工
1．工艺流程
原料→分级→去蒂→清洗→加糖→冻结
2．操作要点
(1)原料选用成熟、色泽鲜红艳丽、肉质细嫩、无中空、籽少、香气浓郁的草莓。采收、运输时应轻拿轻放，装箱时不宜太满，避免太阳直射。
(2)分级按果实大小和色泽分级，按大小分为20毫米、20～24毫米、25～28毫米，28毫米以上四级。果实红色应占果面的2／3以上。
(3)去蒂分级后去掉果蒂，去蒂时注意不要损伤果肉。一手轻拿果实另一只手轻轻转动去掉蒂。
(4)清洗去蒂后的草莓用流水漂洗2～3次除去泥沙、污物等。
(5)加糖清洗干净后的草莓整粒加糖浆浸渍，糖浆浓度为30％～50％，也可按果:糖为3:1的比例加白砂糖均匀撤在果面，用聚乙烯袋装袋密封。
(6)冻结在-35℃以下的温度快速冻结，一般要求在10分钟左右冻至-18℃。需要切片的草莓切片厚度约为4毫米，然后撒糖、包装，送人-34～－40℃温度下冻结，于-18～-20℃温度下贮藏。
速冻果蔬工艺流程图
注:
CCP1/CCP2/CCP3/CCP4/CCP 5 为关键控制点速冻水果加工工艺流程图
原料：要求新鲜，无病虫害、无腐
烂、变质，无畸形
漂烫流水线：98 ± 2 C热水
漂烫时间：30-355秒
消毒流水线：100-150ppm次氯酸钠。
消毒处理时间30-180秒
速冻机：机内温度-30 C,在30分钟内使产
品的中心温度降至-5 C,速冻后的产品中心
温度必须达到-18 C以下.
速冻时间10-15分钟。
1•包装间：用氨冷却管控制温度w 10 C
2. 金属探测仪：Fe© <
3.0mm Sus© <3.0mm,
3. 用电子秤：控制净含量符合JJF 1070要求.
4. 内包装物料验收：符合GB 9687要求，生产企
业并取得生产许可证。
冷藏库：控制温度-18 C以下.
速冻蔬菜加工工艺流程图
原料：要求新鲜，无病虫害、无腐
烂、变质，无畸形
漂烫流水线：98 ± 2 C热水
漂烫时间：20-100秒
消毒流水线：100-150ppm次氯酸钠。
消毒处理时间60-90秒
速冻机：机内温度-30 C,在30分钟内使产品的中
心温度降至-5 C,速冻后的产品中心温度必须达到
-18 C以下.
速冻时间10-15分钟。
1•包装间：用氨冷却管控制温度w 10 C
2. 金属探测仪：Fe© <
3.0mm Sus© <3.0mm,
3. 用电子秤：控制净含量符合JJF 1070要求.
4. 内包装物料验收：符合GB 9687要求，生产企
业并取得生产许可证。
冷藏库：控制温度-18 C以下.
注:
CCP1/CCP2/CCP3/CCP4/CCP
草莓片的真空冷冻干燥工艺的研究(一)
草莓片的真空冷冻干燥工艺的研究(一)
摘要本文对冻干草莓片的生产加工工艺进行研究和分析，确定了速冻草莓粒在－10±2℃条件下回软48小时左右再进行切片，制定草莓片的真空冷冻工艺曲线并在生产中应用。关键词草莓片切片工艺冻干工艺曲线草莓,又叫洋莓,红莓,原产欧洲,本世纪初初传入我国.草莓外观呈心形,颜色鲜艳粉红,果肉多汁,酸甜适口,芳香宜人,营养丰富,故有”水果皇后”之美称。据报道，每100克草莓果肉中含糖8至9克、蛋白质0.4至0.6克，维生素C50至100毫克，比苹果、葡萄高7至10倍。而它的苹果酸、柠檬酸、维生素B1、维生素B12，以及胡萝卜素、钙、磷铁的含量也比苹果、梨、葡萄高3至4倍。但由于草莓皮薄多汁，容易损伤，采收期短，不耐贮运。将草莓加工成真空冷冻干燥的产品，能较好地保持草莓的营养成份，能长时间贮运，食用方便，大大提高了草莓的商品价值。利用速冻草莓加工冻干草莓片可不受草莓生产季节限制。1、材料与方法1.1材料与设备单体速冻草莓粒。采用DF-2000真空冷冻干燥机（日本真空株式会社），用AH521-NNN12打点记录仪（日本产）监测草莓片的中心温度、加热搁板温度、媒体温度、干燥槽内真空度和冷阱温度。URSCHEL切丁机美国制造101-2型电热恒温干燥箱（上海仪器总厂）测定产品的水份、JA系列电子天平。1.2工艺流程速冻草莓粒→-10±2℃冷藏48小时→切片→铺盘→速冻→升华干燥→解析干燥→挑选→包装→成品→入库。1.3操作要点新鲜草莓皮薄多汁，切片时易碎、流汁，速冻、冻干后会结团，碎片多。本工艺是采用单体速冻的草莓粒，在-10±2℃条件下冷藏48小时回软后切片、铺盘、速冻、冻干。1.3.1回软切片前将速冻好的草莓粒移到-10±2℃冷藏库冷藏48小时回软。要注意控制好库温和时间，温度太高时间太长，草莓太软，切片时会软烂，成型不好；温度太低时间太短，草莓太硬，容易损伤刀具，切片易碎，碎屑多。1.3.2切片采用URSCHEL切丁机拆除环切和横切刀具进行切片，切片规格6～7mm,`切片必须在-10～-5℃的冷藏库内进行，注意保持库温稳定，防止草莓片解冻粘连在一起。1.3.3铺盘切片后快速铺盘、速冻。铺盘重量为12～14kg/m2左右，厚度25～30mm。1.3.4预冻铺盘后的草莓片移到速冻库速冻至草莓的共晶点温度以下，共晶点温度是指物料完全冻结时的温度。据资料介绍：草莓的共晶点温度为-15℃〔1〕，一般预冻温度要比共晶点温度降低5～10℃，草莓预冻到-25℃，维持2小时左右。1.3.5升华干燥将速冻好的草莓片移到干燥槽内，然后抽真空至40Pa左右开始加热升华干燥，升华干燥是真空冷冻干燥过程中最重要的工序，升华过程中需要不断补充升华潜热，并保证升华界面的温度低于共熔点温度以下，共熔点是指完全冻结的物料在加热过程中其冰晶体刚出现熔化的温度。所以冻干升华阶段加热温度的控制原则是：尽量使升华温度接近其共熔点但又必须低于共熔点，升华的产品如果低于共熔点温度过多，则升华的速率降低，升华阶段的时间会延长；如果高于共熔点温度，则产品会发生熔化，干燥后的产品将发生体积缩小，出现气泡，颜色加深，复水困难等现象。冻干热量传递途径是外热经辐射给物料表面，然后热量再由物料表层以传导方式传到升华界面。干燥初期升华界面在物料表面，热量极易供给，只要在保证物料不解冻的前提下，尽量提高加热温度，增加热量供给，使干燥室与冷凝室的蒸汽压差增大即可加快干燥速率。冻干升华阶段媒体温度控制在100℃,时间5小时,真空度控制150Pa以下。随着干燥不断深入升华界面的后移，此时热量的供给须经干层传导到升华界面，为保证产品品质，此时须降低加热温度，在保证不损伤已干层情况下，将热量渗透传导到升华界面。
草莓加工除了做草莓酱，还有哪些方法呢？
草莓加工除了做草莓酱，还有哪些方法呢？
学草莓种植技术，看病虫害防治方法
草莓作为一种时令性的水果，上市后一旦销售不掉，就代表草莓无法处理。除了鲜食之外，后期小果一般人都会将其制成草莓酱。那么草莓除了制成草莓酱，还有什么其它的加工方法呢？今天小编就和大家说一说草莓其它四种加工方法，希望莓友们看到之后，能够对你们有些帮助。
草莓酱
一、速冻草莓
新鲜、无任何虫害的草莓，经过清洗之后，将果蒂、萼片去掉，按照不同大小规模等级，可以制成速冻草莓。速冻草莓不是冻干的草莓哦。目前市面上的速冻草莓一般分为两种，一种是不加糖的，可以直接进行速冻，另外一种加糖的可按草莓重量的20％加糖，并且充分搅拌均匀，放在冰库当中迅速冻结，保证能够在40分钟左右达到-5℃。速冻草莓可以保存很长时间，而且半解冻的状态，吃起来非常美味，深受市场喜爱，也可打破草莓的时令性。
速冻草莓
二、草莓干
草莓干是最近几年市场上热销的干果食材，它是以新鲜草莓为主要原料，经过脱水烘干以后得到的干品。制好以后的草莓干，保留了新鲜草莓中的大部分营养，它味道酸甜可口，口感香脆，食用以后能补益气血，也能美容养颜。
草莓果干的味道非常出色，目前市场行情还是不错的。制作草莓果干，难度其实也不高，美味的草莓干具体做法如下：
选取8分熟草莓（不宜选择太熟的制作过程中会变得软烂影响口感和色泽），加入糖和蜂蜜，轻轻翻拌均匀，使草莓表面裹上糖渍。这一步动作要轻，草莓遇到糖很快出水变软，小心不要将草莓压坏，平铺烤盘上，放烤箱120度烤200分钟，每50分钟翻面，翻4次就
做好啦。出炉后放凉，部分没有干透的糖稀也变硬，草莓干不粘手就可以放心吃啦。一定要放凉后再装袋，不然回软，口感就不好了。
草莓食用制品的加工
草莓食用制品的加工
一、速冻草莓
1.工艺流程
选果→清洗→拌糖→包装→速冻→外包装→贮藏
2.操作要求
①选果选用新鲜的成熟度在8～9成的草莓为原料，除去过熟、过生、有机械伤和病虫害以及腐烂的果实。
②清洗去掉果蒂、萼片，并按大小分级后用清水冲洗。
③拌糖加糖整果速冻。先拌好糖再进行速冻，一般用糖量为草莓重量的1/6～1/3。
④包装拌好糖的果实先装入包装容器中，再进行速冻。不加糖果实先速冻后包装。
⑤速冻果实在温度为-35℃的冻结装置内快速冷冻。
⑥外包装速冻后进行外包装，主要是装箱。未加糖速冻草莓先装入塑料袋，再装入纸板箱内贴封条。
二、白糖草莓果
1.工艺流程
选果→清洗→热烫→冷却→糖腌→晒果→包装
2.操作要求
①选果选用8成熟的新鲜野草莓为原料，剔除有病虫害、机械伤和腐烂的果实，按大小分级。
②清洗先去蒂，去萼片，再用清水冲洗，放入0.5%的明矾水中浸渍10分钟，捞出。
③热烫在沸水中热烫1～2分钟。
④冷却沥干，热烫后用冷水冲洗并沥干。
⑤糖腌配方为草莓100千克、白糖50千克、明矾1.6千克，把沥干水的草莓果摊置盆中，分次加糖拌腌，使果身浓缩起褶，通过反复揉搓，使糖分深入果肉，筛去糖屑。
⑥晒果将糖腌后的草莓果置烈日下晒2～3小时。
⑦包装定量分装密封。
三、清水草莓罐头
1.工艺流程
选果→清洗→预煮→装罐→排气→封罐→擦罐→入库
2.操作要点
①选果选择成熟度8～9成的新鲜草莓果，剔除腐烂、有病虫害、成熟度过低或过高的果实。
②清洗摘除果梗，剥掉萼片，用清水漂洗果实，也可先用漂白粉溶液浸泡后，再用清水漂洗，洗后必须沥干。
速冻草莓加工指导书
A．总则
B．加工工艺要求
C．质量标准及对成品的检验检测
D．包装标识（唛头）要求
E．储存、运输要求
1．适用范围
●本《加工工艺指导书》适用于经宗源食品（临沂）有限公司（以下简称宗源）审核通过的、并于宗源签订《购销合同》的供货商（工厂）的冷冻草莓加工。
●宗源食品（临沂）有限公司相关业务人员、质量管理人员、物流管理人员、供货商（工厂）业务部门、生产部门、质量管理部门、仓储部门需要认真学习、贯彻落实。
●本文件严格保密，不得向第三方透露。
2．目的
本《加工工艺指导书》规定了宗源对冷冻草莓加工工艺及产品质量的基本要求，供货商应认真落实执行，同时，还应遵循其HACCP计划及CIQ相关规定，确保产品质量满足CIQ及进口国的质量要求。
3．责任和权限
a）供货商对其所生产的产品质量负责；
b）供货商应协助宗源品管员进行质量控制，及时、如实填写并向宗源抄送质量报表、生产报表、运输单据、出口报检单据等文件。
b）生产过程中宗源有权派驻品管员负责监督生产和存储过程、对产品进行检验，有权对存在的质量风险、出现的质量问题采取必要的措施。
2．CCP点的控制
2.1 原料的农药残留控制：
1）选定原料采收区域（地块），生产前10天以内对所要收获的基地原料采样（每个地块采用5点采样法进行采样，混合样品送检测试），委托官方检测机构进行按规定的检测项目进行进行检测并出具检测报告），确保原料符合宗源和进口国规定的农残限量标准。
2）每车原料接受前需通过快速检测并合格。
2.2 清洗消毒控制：
1）草莓完全浸入次氯酸钠溶液内消毒1-3分钟：次氯酸钠溶液浓度为：20~50ppm（清洁的草莓，如大棚草莓）；次氯酸钠溶液浓度为：50~100ppm（清洁的草莓，如大田草莓）；
速冻黑莓加工工艺流程
速冻黑莓加工工艺流程
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速冻黑莓加工工艺流程
速冻黑莓加工工艺流程
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速冻草莓haccp计划培训
速冻草莓haccp计划培训
第一部分：速冻草莓简介
速冻草莓是一种非常受欢迎的食品，因为它们具有良好的口感、味道和营养价值。速冻草
莓是一种非常敏感的食品，如果没有得到适当的处理和储存，就容易受到细菌和其他微生
物的污染。因此，为了确保速冻草莓的安全和质量，必须实施严格的HACCP计划。
第二部分：HACCP计划培训
1. HACCP原则
HACCP是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points）的缩写，
是一种严谨的食品安全管理体系。其基本原则包括：危害分析、确定关键控制点、建立监
控措施、建立纠正措施和建立记录、验证和核实程序。
2. 培训内容
速冻草莓的HACCP计划培训内容主要包括以下几个方面：
（1）速冻草莓的生产流程和工艺；
（2）速冻草莓的危害分析；
（3）关键控制点的确定；
（4）监控措施的建立；
（5）纠正措施的建立；
（6）记录、验证和核实程序的建立。
3. 培训目的
速冻草莓的HACCP计划培训的目的是为了确保员工能够全面理解HACCP计划的原则和要求，并能够在实际操作中正确应用HACCP的各项控制措施。
第三部分：速冻草莓的危害分析
速冻草莓的危害分析主要包括以下几个方面：
（1）微生物污染：速冻草莓容易受到细菌、霉菌和酵母菌的污染，导致食品腐败和变质。
（2）化学污染：速冻草莓可能受到农药、重金属等化学物质的污染，对人体健康造成危害。
（3）物理污染：速冻草莓可能受到异物（如玻璃碴、金属片等）的污染，对消费者造成
伤害。
第四部分：速冻草莓的关键控制点
草莓速冻保鲜 贮藏的操作要领
草莓速冻保鲜贮藏的操作要领
草莓浆果柔软多汁，味美爽口，适合速冻保鲜贮藏。草莓速冻后，可以保持原有的色、香、味，既便于贮藏，又便于外销。
一、速冻工艺流程选果→去萼片→洗果→消毒→淋洗→控水→摆盘→速冻→包装→冷藏。
二、操作要点（一）选果及去萼片。选择果形完整、大小适中、成熟度高的果实，并用小刀将果柄及萼片削除。（二）洗果及消毒。将草莓放在有排水口的池中冲洗。可用圆木棒轻轻搅动，但木棒不要伸至池底，以免将下沉的泥沙搅起。洗后再用0.02%－0.05%高锰酸钾溶液浸泡4－5分钟，然后再用清水漂洗1－2次。（三）摆盘及速冻。摆盘前要将果实表面的水分控干，或用吹风机吹干，以免冻品表面带水或发生粘连。然后将果实平整地摆放在盘子里进行速冻，有的需在速冻前加糖。速冻时要使温度保持在－25℃以下，直到果心温度达到－15℃。（四）包装及冷藏。若用于鲜销，可采用小包装，每盒（袋）0.5－1公斤；若用于远销或加工，每盒（袋）7.5公斤，每箱装两盒（袋）。将包装好的速冻草莓送入冷藏库贮藏。在冷库温度－18℃条件下，可冷藏12－18个月。
三、解冻据试验，速冻草莓在5℃－10℃下缓慢解冻80－90分钟后，其品质最佳，细胞出水少，能保持良好口感。解冻后应立即食用，不可解冻后又放在低温下再冻，或解冻
后放置较长时间后食用，否则会使其品质下降。
冷冻草莓产品说明书
冷冻草莓产品说明书
1．产品名称：冷冻草莓
2．原辅料添加：原料来之于公司自属基地的原料，在加工过程中未添加任何的辅料。
3．产品特性：产品属于冷冻产品，水分含量比较大。
4．包装材料：内包装PE袋进行包装，外包装双层瓦楞纸箱进行包装，包装材料来之于通过商检备案的包装公司制作的，有合格证明和成分化验报告。
5．产品保存方式和保质期：-20℃以下进行冷冻保管，干燥无污染的环境下，保质期为18个月
6．产品的预期用途：解冻后，打浆使用。
7．产品卫生质量标准：
菌落总数：5000个/g以下
大肠菌群：不得检出
大肠杆菌：阴性
其他菌不得检出。
农残符合日本国肯定列表标准。
鲜食草莓速冻贮藏技术
损害最小，可以最大限度地保留其营养成分。
防止微生物生长繁殖
03
快速冷冻可以有效地杀死草莓表面的微生物，防止其生长繁殖
，从而延长草莓的保质期。
低温贮藏原理
维持草莓的鲜活状态
将速冻草莓贮藏在低温环境下，可以维持其鲜活状态，保持其 原有的色泽、风味和营养价值。
抑制微生物生长
在低温环境下，微生物的生长繁殖受到抑制，可以进一步延长 草莓的保质期。
THANKS
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避免化学变化
低温贮藏可以避免草莓发生氧化、水解等化学变化，维持其稳 定的品质。
保鲜原理
01
02
03
保持水分
草莓速冻贮藏技术可以保 持草莓的水分，避免其因 失水而导致的萎缩和干枯 。
维持营养成分
速冻技术可以最大限度地 保留草莓中的营养成分， 满足人们对健康饮食的需 求。
延长保质期
通过速冻和低温贮藏技术 ，可以延长草莓的保质期 ，使其在长时间内保持新 鲜口感和营养价值。
延长贮藏期和流通时间
通过草莓速冻贮藏技术，可以将草莓的贮藏期和流通时间延长， 从而减少浪费和降低成本。
满足市场需求
随着人们对新鲜、高品质水果的需求不断增加，草莓速冻贮藏技 术能够满足市场的需求，提供更加优质的草莓产品。
草莓速冻贮藏技术的历史与发展
历史
草莓速冻贮藏技术起源于20世纪初，最初是为了解决草莓季节性生产与消费需求 之间的矛盾。
冻干草莓的工艺流程
如何制作口感鲜美的冻干草莓冻干草莓是一种很好的食品补品，其营养价值和口感都非常棒，那么如何制作口感鲜美的冻干草莓呢？接下来让我们详细介绍一下制作工艺的流程：
第一步：选取新鲜的草莓，将其清洗干净，去掉顶部的绿叶，然后剪掉果柄。
第二步：将草莓整齐地排列在烤盘上，放入冰箱冷冻室中冷冻2-3个小时，这样冷冻后的草莓纹理会更为鲜明，口感更好。
第三步：将冷冻后的草莓取出，放进真空干燥机中进行冻干处理，温度一般设定在-40℃左右，时间约为12-16小时，直到草莓完全冻干为止。
第四步：将冻干的草莓放进保鲜袋里，在-18℃的低温处保存，这样可以延长草莓的保质期，并且口感也会更好。
通过以上简单的几步，就可以制作出口感鲜美、营养丰富的冻干草莓啦！在制作过程中要注意食品卫生安全，同时注意保证草莓的新鲜度和质量。
鲜草莓速冻加工技术
鲜草莓速冻加工技术
1、原料：选择果实形态端正，大小接近，成熟度及色泽较一致，且籽少、无中空的草莓鲜果作加工原料。
2、清洗消毒：以上原料置于大水池中清洗，以除去泥沙、叶片等碎屑，并换水冲洗。随即将清洗果置于0．05-0．1％的高锰酸钾水溶液中浸泡、洗涤8―10分钟后，再次转入清水池中用清水冲洗2―3次，直至清洗液不呈现兰紫色为宜。同时人工除去鲜果上的果柄、萼片，注意不得弄破果皮，并捡除烂果，病虫危害果等不合标准的果实。再用清水淘洗一次。
3、沥水称重：将经洗涤消毒的果实用塑料漏瓢捞起，盛于专用筐中沥尽水滴后称重。按每2千克或5千克为一个装量单位，把鲜果装入专用金属盘中，为了防止加工过程中水分的散失，一般鲜果称重要多出规定重量的2―3％。
4、调糖装盘：作生食的伽工草莓，如果草莓酸味较重，甜度不足，通常要加入草莓净重30―50%浓度的白砂糖浸渍。也可按鲜果比糖为3∶1的比例加白砂糖，均匀撒在果面，搅拌均匀后，即可装盘。装盘时摆放要均匀，松散，不得堆积，以免冻结后不易分散。
5、速冻包装：装好盘后，应立即送入低温冷库速冻。速冻温度为零下37―40℃，冻结时间为30-40分钟完成，直至果心温度为零下16―18℃。如果在40分钟以内，达不到所需低温，要调整速冻间装盘的层数，或每盘内的装量。为
了保证制品质量，冷冻必须在尽可能短的时间内完成。速冻完成后，将草莓移至0―5℃冷却间，倒于干净工作台上，使草莓逐个分开。分别装入专用塑料袋中，每袋500克或1000克，用封口机封实，再装入纸箱中。每箱装10大袋或20小袋，并用胶带密封。并在每袋上和外包装箱上注明产品名称、规格、贮藏条件、食用方法、生产日期及厂家等。
果蔬速冻加工工艺流程
果蔬速冻加工工艺流程
一、采摘与选材
二、清洗与消毒
三、切割与分选
四、预处理
五、快速冷冻
六、包装
七、储存
八、解冻与销售
水果的速冻加工技术分析
水果的速冻加工技术分析
王瑞军
【期刊名称】《食品安全导刊》
【年(卷),期】2016(000)015
【总页数】4页(P124-127)
【作者】王瑞军
【作者单位】黑龙江农垦科技职业学院动科系
【正文语种】中文
果品的速冻保藏属于食品冷冻保藏的一种，冷冻保藏在19世纪就已开始采用冰-
盐系统进行冷冻保存。英国早在1842年就开始了鱼的冷冻保藏，美国在19世纪
末发明的机械冷凝系统，为速冻业的发展打下了基础。目前，速冻食品的品种不断扩大，加工深度也逐步深化，产量逐年提高。而水果中含有各种维生素和矿物质，特点是维生素C和碱性矿物质。速冻保藏一些价格高或有特色风味的水果，可在
淡季调节市场或争取外销，有较高的经济价值。此外，速冻水果可做果酱、果脯的原料和酸奶、派等的配料。
速冻水果的质量取决于原料的质量和速冻工艺。水果的速冻加工工艺流程如下。
工工艺流程：采收预冷（选择适合冷冻加工的品种，及时预冷）→洗涤→分级→去皮、去筋、切分→护色（加糖、烫漂、添加维生素C、柠檬酸、苹果酸、二氧化硫等）→冷却沥水→预冷→速冻→检查包装→冷藏（-1 8℃以下温度波动不超过1℃）原料采集
速冻水果原料的状况与速冻产品的质量有密切的关系，优质的原料才能加工出高品
质的速冻产品。水果的种类很多，通常适合于速冻的有苹果、桃、杏、梨、草莓、樱桃、荔枝和菠萝等。果实应在最适的采收成熟度（一般在八九成熟或者鲜食成熟阶段）采收，因为水果速冻后原有的色、香，不利于加工，易碎、易流汁。目前，中国果实的采收依然多是人工进行，如果管理得好可大大减少损伤，减少原料的浪费，但费工且效率低。