《营养学基础》三、蛋白质
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
蛋白质(protein)
蛋白质是人体必需营养素之一。 蛋白质是人体必需营养素之一。 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白 蛋白质是生命的物质基础， 质就没有生命。 质就没有生命。 正常成人体内约16% 19%是蛋白质， 正常成人体内约16%-19%是蛋白质，每 16%是蛋白质 天约有3%的人体蛋白质被更新。 3%的人体蛋白质被更新 天约有3%的人体蛋白质被更新。
牛肉
3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 31 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
大米
2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
限制氨基酸(1imiting amino acid)
是指某食物蛋白质中一种或几种必 需氨基酸相对含量较低， 需氨基酸相对含量较低，导致其它的必 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费， 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费， 造成该食物蛋白质营养价值降低， 造成该食物蛋白质营养价值降低，这些 含量相对较低的必需氨基酸，称为限制 含量相对较低的必需氨基酸， 氨基酸。含量最低的EAA EAA称为第一限制 氨基酸。含量最低的EAA称为第一限制 性氨基酸。 性氨基酸。
必需氨基酸
必需氨基酸( 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体 ) 不能合成或合成速度不能满足机体需要， 不能合成或合成速度不能满足机体需要，必 须从食物中直接获得的氨基酸。 须从食物中直接获得的氨基酸。即：异亮氨 亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。
非必须氨基酸 Isoleucine(Ile) 天门冬氨酸 Leucine(Leu) 天门冬酰胺 Lysine(Lys) 谷氨酸 Methionine(Met) 谷氨酰胺 Phenylalanine(Phe) 甘氨酸 Threonine(Thr) 脯氨酸 Tryptophan(Trp) 丝氨酸 Valine(Val) 丙氨酸 Histidine(His) 精氨酸 Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
各种蛋白质的氨基酸模式
必需 氨基酸 人体蛋白 mg/ 比值 g 异亮氨酸 40 4.0 亮氨酸 70 7.0 赖氨酸 55 5.5 蛋+胱 35 3.5 苯丙+ 苯丙+酪 60 6.0 苏氨酸 40 4.0 缬氨酸 50 5.0 色氨酸 10 1.0 360 合计 全鸡蛋 蛋白质 mg/ 比值 g 54 3.2 86 5.1 70 4.1 57 3.4 93 5.5 47 2.8 66 3.9 17 1.0 490 牛奶 蛋白质 mg/g 比值 47 3.4 95 6.8 78 5.6 33 2.4 102 7.3 44 3.1 64 4.6 14 1.0 477 大豆 蛋白质 mg/ 比值 g 60 4.3 80 5.7 68 4.9 17 1.2 53 3.2 39 2.8 53 3.2 14 1.0 384 大米 蛋白质 mg/ 比值 AAS g 52 4.0 1.30 82 6.3 1.17 32 2.3 0.58 30 2.3 0.86 50 3.8 0.83 38 2.9 0.95 62 4.8 1.24 13 1.0 1.30 359
不同食物蛋白质氮折系数
食物 折算系数 食物 折算系数 5.83 5.30 全小麦 芝麻/ 芝麻/葵花子 6.31 5.18 小麦胚芽 杏仁 5.95 5.46 大米 花生 5.83 5.71 燕麦 大豆 5.83 6.25 大麦及黑麦 全鸡蛋 6.25 6.25 玉米 肉类及鱼类 6.31 6.38 小米 乳及乳制品 (引自FAO/WHO,1973)
氨基酸模式(amino acid pattern) pattern)
是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的 构成比例， 构成比例，用来反映人体蛋白及食物蛋白 EAA种类和含量上的差异 种类和含量上的差异。 在EAA种类和含量上的差异。 计算方法：根据某蛋白质中EAA含量， 计算方法：根据某蛋白质中EAA含量， EAA含量 把含量最少的必需氨基酸（色氨酸） 把含量最少的必需氨基酸（色氨酸）定为 l，然后分别计算出其它必需氨基酸的相 应比值， 应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质 氨基酸模式。 氨基酸模式。
真消化率( 真消化率(true digestibility) digestibility)
食物氮－ 粪氮－粪代谢氮) 食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 蛋白质真消化率(%)＝ 蛋白质真消化率(%)＝ (%) 食物氮 ×100
表观消化率( 表观消化率(apparent digestibility) digestibility)
食物蛋白质的营养学评价
1、蛋白质的含量 微量凯氏(John Kjeldahl)定氮法：测定食物 微量凯氏( )定氮法： 中的氮含量， 中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换 算系数，就可得到食物蛋白质的含量。 算系数，就可得到食物蛋白质的含量。应用 原理：各种食物蛋白质含氮量相当接近， 原理：各种食物蛋白质含氮量相当接近，一 般来说氮约占蛋白质的16% 16%， 般来说氮约占蛋白质的16%，即由氮计算蛋白 质的折算系数是6.25 6.25。 质的折算系数是6.25。 样品蛋白质含量= 样品蛋白质含量=样品含氮量 6.25
2.调节机体生理功能
促进食物消化吸收和利用的消化酶系 调节机体代谢的蛋白类激素如TSH Insulin等 调节机体代谢的蛋白类激素如TSH、Insulin等 TSH、 运送营养素的蛋白质如RBP TF、 运送营养素的蛋白质如RBP、TF、脂蛋白等 RBP、 调节肌肉收缩的肌动、肌球蛋白 调节肌肉收缩的肌动、 维持机体防御功能的免疫球蛋白 携带、运送氧能力的血红蛋白 携带、 构成机体支架的胶原蛋白等
食物氮－ 食物氮－粪氮 蛋白质表观消化率(%)＝ 蛋白质表观消化率(%)＝ (%) 食物氮 ×100
几种食物蛋白质的消化率(%) 几种食物蛋白质的消化率(%)
食物 鸡 牛 蛋 奶 真消化率 97± 97±3 95± 95±3 94± 94±3 85± 85±6 食物 大米 面粉( 面粉(精 致) 燕麦 小米
蛋白质的生理功能
1.构成和修复组织 1.构成和修复组织
蛋白质是人体组织和器官的重要构成成分， 蛋白质是人体组织和器官的重要构成成分，约 占人体固体成分的45 45% 占细胞干重的70 以上。 70% 占人体固体成分的45%、占细胞干重的70%以上。 因此，构成机体组织器官的成分是蛋白质最重 因此，构成机体组织器官的成分是蛋白质最重 要的生理功能。 要的生理功能。 肌肉、 肌肉、心、肝、肾等器官中含有大量蛋白质 骨骼、 骨骼、牙齿 指（趾）甲 胶原蛋白 角质蛋白
常见食物和人体蛋白质的氨基酸模式
氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+ 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+ 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
人体
4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
全鸡蛋 牛奶
2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0 3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0
3.供给能量 当糖和脂肪摄入量不足或机体处于高 能量代谢状态时， 能量代谢状态时，体内蛋白质将用作能量 消耗（ kcal/g） 消耗（4kcal/g）。 蛋白质 氨基酸 α-酮酸 CO2+H2O+能量 O+能量 三羧酸循环
Pro的基本单位 Pro的基本单位——氨基酸 的基本单位——氨基酸
蛋白质是由多个氨基酸以肽键 蛋白质是由多个氨基酸以肽键形式连结 肽键形式连结 20种 在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有20 在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 氨基酸按其对机体是否必需可分为必需氨基 条件必需氨基酸和非必需氨基酸； 酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸；按其 化学结构可分为脂肪族氨基酸、 化学结构可分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基 酸和杂环氨基酸。 酸和杂环氨基酸。
2、蛋白质消化率(digestibility) 蛋白质消化率(digestibility)
反应蛋白质在消化道内被分解的程度， 反应蛋白质在消化道内被分解的程度， 反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 不同食物或同一食物采取不同加工方法，其 不同食物或同一食物采取不同加工方法， 蛋白质消化率有所不同。一般来说， 蛋白质消化率有所不同。一般来说，动物性 食物中的蛋白质无论是质量还是含量均高于 植物性食物。 植物性食物。
条件必需氨基酸( 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：可减少人体对某些必需氨基 ) 酸需要量的氨基酸， 酸需要量的氨基酸，如半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸( 非必需氨基酸(nonessential amino acid)： ) 人体自身可以合成以满足机体需要的氨基 酸。
蛋白质互补作用
豆类 谷类 奶粉 大豆 小麦 AAS 18% 44% 83% BV 57% 67% 混合比例 22% 67% 11% 混合比例 33% 67% 混合后BV 混合后BV 77% 混合后AAS 混合后AAS 88%
互补原则： 食物的生物学种属愈远愈好； 搭配的 种类愈多愈好； 食用时间愈近愈好，同时食用最好。
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸
英文
氨基酸
英文
Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Alanine(Ala) Arginine(Arg)
蛋白质互补作用(complementary
action)
为了提高植物性蛋白质的营养价值，往 为了提高植物性蛋白质的营养价值， 往将两种或两种以上的食物混合食用， 往将两种或两种以上的食物混合食用，通过 不同食物蛋白中的氨基酸相互补充， 不同食物蛋白中的氨基酸相互补充，从而提 高膳食蛋白质的营养价值。 高膳食蛋白质的营养价值。这种通过不同食 物之间相互补充其必需氨基酸不足的作用， 物之间相互补充其必需氨基酸不足的作用， 称为蛋白质的互补作用。 称为蛋白质的互补作用。 如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖 如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖 氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸 蛋氨酸） 氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸）
蛋白质的元素组成
蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元 蛋白质主要由碳、 素组成， 素组成，有些蛋白质含硫和磷等其他元 碳水化合物和脂肪不含氮。 素，碳水化合物和脂肪不含氮。 蛋白质是氮的唯一来源。 蛋白质是氮的唯一来源。
氮折算蛋白质系数
蛋白质含氮量为16%，每克氮相当于6.25 蛋白质含氮量为16%，每克氮相当于6.25 克蛋白质，折算系数为6.25。 克蛋白质，折算系数为6.25。 只要测定样品中的氮含量，就可以算出其 中蛋白质的含量。
氮平衡(nitrogen balance)
是反应机体摄入氮和排出氮的关系。 是反应机体摄入氮和排出氮的关系。 B＝I－（ ＋F＋S） ＝ －（ －（U＋ ＋ ） B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮； ：氮平衡； ：摄入氮； ：尿氮； F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 ：粪氮； ：皮肤等氮损失。
零氮平衡：摄入氮= 零氮平衡：摄入氮=排出氮 如健康的成年人应维持零氮平衡并富裕5% 健康的成年人应维持零氮平衡并富裕 正氮平衡： 正氮平衡：摄入氮＞排出氮 如儿童期、孕妇乳母、疾病恢复期、运动 儿童期、孕妇乳母、疾病恢复期、 和劳动以达到增加肌肉时， 和劳动以达到增加肌肉时，应保持正氮平 以满足机体对蛋白质的额外需要。 衡，以满足机体对蛋白质的额外需要。 负氮平衡： 负氮平衡：摄入氮＜排出氮 如饥饿、疾病和老年期等。 饥饿、疾病和老年期等。
蛋白质是人体必需营养素之一。 蛋白质是人体必需营养素之一。 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白 蛋白质是生命的物质基础， 质就没有生命。 质就没有生命。 正常成人体内约16% 19%是蛋白质， 正常成人体内约16%-19%是蛋白质，每 16%是蛋白质 天约有3%的人体蛋白质被更新。 3%的人体蛋白质被更新 天约有3%的人体蛋白质被更新。
牛肉
3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 31 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
大米
2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
限制氨基酸(1imiting amino acid)
是指某食物蛋白质中一种或几种必 需氨基酸相对含量较低， 需氨基酸相对含量较低，导致其它的必 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费， 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费， 造成该食物蛋白质营养价值降低， 造成该食物蛋白质营养价值降低，这些 含量相对较低的必需氨基酸，称为限制 含量相对较低的必需氨基酸， 氨基酸。含量最低的EAA EAA称为第一限制 氨基酸。含量最低的EAA称为第一限制 性氨基酸。 性氨基酸。
必需氨基酸
必需氨基酸( 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体 ) 不能合成或合成速度不能满足机体需要， 不能合成或合成速度不能满足机体需要，必 须从食物中直接获得的氨基酸。 须从食物中直接获得的氨基酸。即：异亮氨 亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。
非必须氨基酸 Isoleucine(Ile) 天门冬氨酸 Leucine(Leu) 天门冬酰胺 Lysine(Lys) 谷氨酸 Methionine(Met) 谷氨酰胺 Phenylalanine(Phe) 甘氨酸 Threonine(Thr) 脯氨酸 Tryptophan(Trp) 丝氨酸 Valine(Val) 丙氨酸 Histidine(His) 精氨酸 Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
各种蛋白质的氨基酸模式
必需 氨基酸 人体蛋白 mg/ 比值 g 异亮氨酸 40 4.0 亮氨酸 70 7.0 赖氨酸 55 5.5 蛋+胱 35 3.5 苯丙+ 苯丙+酪 60 6.0 苏氨酸 40 4.0 缬氨酸 50 5.0 色氨酸 10 1.0 360 合计 全鸡蛋 蛋白质 mg/ 比值 g 54 3.2 86 5.1 70 4.1 57 3.4 93 5.5 47 2.8 66 3.9 17 1.0 490 牛奶 蛋白质 mg/g 比值 47 3.4 95 6.8 78 5.6 33 2.4 102 7.3 44 3.1 64 4.6 14 1.0 477 大豆 蛋白质 mg/ 比值 g 60 4.3 80 5.7 68 4.9 17 1.2 53 3.2 39 2.8 53 3.2 14 1.0 384 大米 蛋白质 mg/ 比值 AAS g 52 4.0 1.30 82 6.3 1.17 32 2.3 0.58 30 2.3 0.86 50 3.8 0.83 38 2.9 0.95 62 4.8 1.24 13 1.0 1.30 359
不同食物蛋白质氮折系数
食物 折算系数 食物 折算系数 5.83 5.30 全小麦 芝麻/ 芝麻/葵花子 6.31 5.18 小麦胚芽 杏仁 5.95 5.46 大米 花生 5.83 5.71 燕麦 大豆 5.83 6.25 大麦及黑麦 全鸡蛋 6.25 6.25 玉米 肉类及鱼类 6.31 6.38 小米 乳及乳制品 (引自FAO/WHO,1973)
氨基酸模式(amino acid pattern) pattern)
是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的 构成比例， 构成比例，用来反映人体蛋白及食物蛋白 EAA种类和含量上的差异 种类和含量上的差异。 在EAA种类和含量上的差异。 计算方法：根据某蛋白质中EAA含量， 计算方法：根据某蛋白质中EAA含量， EAA含量 把含量最少的必需氨基酸（色氨酸） 把含量最少的必需氨基酸（色氨酸）定为 l，然后分别计算出其它必需氨基酸的相 应比值， 应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质 氨基酸模式。 氨基酸模式。
真消化率( 真消化率(true digestibility) digestibility)
食物氮－ 粪氮－粪代谢氮) 食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 蛋白质真消化率(%)＝ 蛋白质真消化率(%)＝ (%) 食物氮 ×100
表观消化率( 表观消化率(apparent digestibility) digestibility)
食物蛋白质的营养学评价
1、蛋白质的含量 微量凯氏(John Kjeldahl)定氮法：测定食物 微量凯氏( )定氮法： 中的氮含量， 中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换 算系数，就可得到食物蛋白质的含量。 算系数，就可得到食物蛋白质的含量。应用 原理：各种食物蛋白质含氮量相当接近， 原理：各种食物蛋白质含氮量相当接近，一 般来说氮约占蛋白质的16% 16%， 般来说氮约占蛋白质的16%，即由氮计算蛋白 质的折算系数是6.25 6.25。 质的折算系数是6.25。 样品蛋白质含量= 样品蛋白质含量=样品含氮量 6.25
2.调节机体生理功能
促进食物消化吸收和利用的消化酶系 调节机体代谢的蛋白类激素如TSH Insulin等 调节机体代谢的蛋白类激素如TSH、Insulin等 TSH、 运送营养素的蛋白质如RBP TF、 运送营养素的蛋白质如RBP、TF、脂蛋白等 RBP、 调节肌肉收缩的肌动、肌球蛋白 调节肌肉收缩的肌动、 维持机体防御功能的免疫球蛋白 携带、运送氧能力的血红蛋白 携带、 构成机体支架的胶原蛋白等
食物氮－ 食物氮－粪氮 蛋白质表观消化率(%)＝ 蛋白质表观消化率(%)＝ (%) 食物氮 ×100
几种食物蛋白质的消化率(%) 几种食物蛋白质的消化率(%)
食物 鸡 牛 蛋 奶 真消化率 97± 97±3 95± 95±3 94± 94±3 85± 85±6 食物 大米 面粉( 面粉(精 致) 燕麦 小米
蛋白质的生理功能
1.构成和修复组织 1.构成和修复组织
蛋白质是人体组织和器官的重要构成成分， 蛋白质是人体组织和器官的重要构成成分，约 占人体固体成分的45 45% 占细胞干重的70 以上。 70% 占人体固体成分的45%、占细胞干重的70%以上。 因此，构成机体组织器官的成分是蛋白质最重 因此，构成机体组织器官的成分是蛋白质最重 要的生理功能。 要的生理功能。 肌肉、 肌肉、心、肝、肾等器官中含有大量蛋白质 骨骼、 骨骼、牙齿 指（趾）甲 胶原蛋白 角质蛋白
常见食物和人体蛋白质的氨基酸模式
氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+ 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+ 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
人体
4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
全鸡蛋 牛奶
2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0 3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0
3.供给能量 当糖和脂肪摄入量不足或机体处于高 能量代谢状态时， 能量代谢状态时，体内蛋白质将用作能量 消耗（ kcal/g） 消耗（4kcal/g）。 蛋白质 氨基酸 α-酮酸 CO2+H2O+能量 O+能量 三羧酸循环
Pro的基本单位 Pro的基本单位——氨基酸 的基本单位——氨基酸
蛋白质是由多个氨基酸以肽键 蛋白质是由多个氨基酸以肽键形式连结 肽键形式连结 20种 在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有20 在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 氨基酸按其对机体是否必需可分为必需氨基 条件必需氨基酸和非必需氨基酸； 酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸；按其 化学结构可分为脂肪族氨基酸、 化学结构可分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基 酸和杂环氨基酸。 酸和杂环氨基酸。
2、蛋白质消化率(digestibility) 蛋白质消化率(digestibility)
反应蛋白质在消化道内被分解的程度， 反应蛋白质在消化道内被分解的程度， 反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 不同食物或同一食物采取不同加工方法，其 不同食物或同一食物采取不同加工方法， 蛋白质消化率有所不同。一般来说， 蛋白质消化率有所不同。一般来说，动物性 食物中的蛋白质无论是质量还是含量均高于 植物性食物。 植物性食物。
条件必需氨基酸( 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：可减少人体对某些必需氨基 ) 酸需要量的氨基酸， 酸需要量的氨基酸，如半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸( 非必需氨基酸(nonessential amino acid)： ) 人体自身可以合成以满足机体需要的氨基 酸。
蛋白质互补作用
豆类 谷类 奶粉 大豆 小麦 AAS 18% 44% 83% BV 57% 67% 混合比例 22% 67% 11% 混合比例 33% 67% 混合后BV 混合后BV 77% 混合后AAS 混合后AAS 88%
互补原则： 食物的生物学种属愈远愈好； 搭配的 种类愈多愈好； 食用时间愈近愈好，同时食用最好。
构成人体蛋白质的氨基酸
氨基酸
必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸
英文
氨基酸
英文
Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Alanine(Ala) Arginine(Arg)
蛋白质互补作用(complementary
action)
为了提高植物性蛋白质的营养价值，往 为了提高植物性蛋白质的营养价值， 往将两种或两种以上的食物混合食用， 往将两种或两种以上的食物混合食用，通过 不同食物蛋白中的氨基酸相互补充， 不同食物蛋白中的氨基酸相互补充，从而提 高膳食蛋白质的营养价值。 高膳食蛋白质的营养价值。这种通过不同食 物之间相互补充其必需氨基酸不足的作用， 物之间相互补充其必需氨基酸不足的作用， 称为蛋白质的互补作用。 称为蛋白质的互补作用。 如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖 如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖 氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸 蛋氨酸） 氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸）
蛋白质的元素组成
蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元 蛋白质主要由碳、 素组成， 素组成，有些蛋白质含硫和磷等其他元 碳水化合物和脂肪不含氮。 素，碳水化合物和脂肪不含氮。 蛋白质是氮的唯一来源。 蛋白质是氮的唯一来源。
氮折算蛋白质系数
蛋白质含氮量为16%，每克氮相当于6.25 蛋白质含氮量为16%，每克氮相当于6.25 克蛋白质，折算系数为6.25。 克蛋白质，折算系数为6.25。 只要测定样品中的氮含量，就可以算出其 中蛋白质的含量。
氮平衡(nitrogen balance)
是反应机体摄入氮和排出氮的关系。 是反应机体摄入氮和排出氮的关系。 B＝I－（ ＋F＋S） ＝ －（ －（U＋ ＋ ） B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮； ：氮平衡； ：摄入氮； ：尿氮； F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 ：粪氮； ：皮肤等氮损失。
零氮平衡：摄入氮= 零氮平衡：摄入氮=排出氮 如健康的成年人应维持零氮平衡并富裕5% 健康的成年人应维持零氮平衡并富裕 正氮平衡： 正氮平衡：摄入氮＞排出氮 如儿童期、孕妇乳母、疾病恢复期、运动 儿童期、孕妇乳母、疾病恢复期、 和劳动以达到增加肌肉时， 和劳动以达到增加肌肉时，应保持正氮平 以满足机体对蛋白质的额外需要。 衡，以满足机体对蛋白质的额外需要。 负氮平衡： 负氮平衡：摄入氮＜排出氮 如饥饿、疾病和老年期等。 饥饿、疾病和老年期等。