第6-8章—基本技能培训

3、选酒的准备
餐厅有的客人喝的酒是预订的， 餐厅有的客人喝的酒是预订的，但有 些客人则是到餐厅后才选酒。 些客人则是到餐厅后才选酒。这时服务 员应主动向客人提供酒单， 员应主动向客人提供酒单，并介绍酒品 种类、口味、 度数、产地、香型、 种类、口味、 度数、产地、香型、瓶装 容量、价格等情况。对客人选中的酒品， 容量、价格等情况。对客人选中的酒品， 服务员应立即除去外包装待用。 服务员应立即除去外包装待用。
摆台实操
d、摆放筷架、筷子、牙签 、摆放筷架、筷子、 从主人位按顺时针方向依次摆放，筷架摆放在垫盘的 右方，与味碟的中线在一条线上；筷子的三分之一处 放在筷架上且须垂直摆放，与桌边相聚2厘米；各客牙 签摆放在筷子与垫盘中间，且底边与距桌边5厘米；筷 子、牙签字面、店徽向上。 f、摆放茶盅（杯） 、摆放茶盅（ 从主人位按顺时针方向依次摆放，茶盅摆放在骨碟中 间；三件套茶碗摆放在筷架正上方，距筷架5厘米。 g、摆放杯具 、 从主人位按顺时针方向依次摆放，饮料杯摆放在花垫 盘中线的正前方。
餐厅服务员培训资料
——基本技能培训 基本技能培训
目录
第一节：托盘
第二节：摆台
第三节：斟酒
第一节
托盘
托盘的种类
种类： 种类：
1、根据特作材料分：木质托盘、金属托 、根据特作材料分：木质托盘、 胶木手盘和塑料托盘； 盘、胶木手盘和塑料托盘； 2、根据托盘形状分：长方形托盘、圆形 、根据托盘形状分：长方形托盘、 托盘、椭圆型托盘和异型托盘； 托盘、椭圆型托盘和异型托盘； 3、根据托盘规格分：大型托盘、中型托 、根据托盘规格分：大型托盘、 盘和小型托盘。 盘和小型托盘。
注意事项
1、要习惯使用托盘； 要习惯使用托盘； 托盘斟酒时， 2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心 3、不可将托盘越过客人头顶 4、不能把托盘放在客人的餐桌上。 不能把托盘放在客人的餐桌上。 5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要 托盘不使用时， 求放在指定位置， 求放在指定位置，不可到处闲置 6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态 当托盘内无物品时， 行走，不可单手拎着行走。 行走，不可单手拎着行走。
第一节 托盘
用于托载较重的菜品、 用于托载较重的菜品 、 盘碟 的方法。 的方法。 主要用于托运较重的菜点、 主要用于托运较重的菜点 、 盘碟等，重量在10kg左右 10kg左右。 盘碟等，重量在10kg左右。
即 肩 上 托 托 重
重托
1、理盘——根据不同用途选择不同的托盘，洗 净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，要即美 观又防滑； 2、装盘：重叠摆放，形状为金字塔形 要求：重量分布均匀，摆放合理平稳，物品间 有一定距离。 3、起托：用双手将托盘的边移至柜台边，用右 手拿住托盘的一头，左手伸开五指托住盘底， 掌握重心后，用右手协助左手向上托起，同时 左手向上弯曲臂时，向左后方旋转90度，右脚 在前，左脚在后，身体呈半蹲姿势，右手扶住 盘的前内角，并随时准备排阻他人的碰撞。
考核标准
考核项目 考核标准
轻托持重要求
持重要求托装有300毫升的饮料瓶4 持重要求托装有300毫升的饮料瓶4个， 300毫升的饮料瓶 3分钟站立或行走 保持较好体态轻托平稳要求行走时托盘 内装置酒水，物品，行走平稳， 内装置酒水，物品，行走平稳，不倒
轻托平稳要求
重托综合要求
托盘内装置重物，站立或行走做到平稳， 托盘内装置重物，站立或行走做到平稳， 轻松
摆台实操
5.摆放餐具：（方桌） a、摆放垫板 从主人位按顺时针方向依次摆放，摆放的垫盘距离桌 边2厘米，各垫盘之间的距离均等，且垫盘中的图案须 对正。 b、摆放骨碟 从主人位按顺时针方向依次摆放，骨碟须摆放在垫盘 上，骨碟与垫盘的中心须对正，且骨碟与垫盘之间须 摆放花垫纸。 摆放口汤碗、味碟、 c、摆放口汤碗、味碟、调羹 从主人位按顺时针方向依次摆放，口汤碗与味碟分别 摆放在垫盘前方的左中侧，三者相聚个1厘米，调羹摆 放在口汤碗里，羹柄向左。
1、酒品种类的准备
餐厅经营的酒品种类一般有常规品种和 餐厅经营的酒品种类一般有常规品种和特 常规品种 殊品种两大类 两大类。 殊品种两大类。常规品种是八大名酒及市场畅 销的品种， 销的品种，特殊品种则是根据餐厅经营的风味 特点而配用的酒品。 特点而配用的酒品。餐厅经营的酒品应放在较 明显的位置，以方便顾客选用。 明显的位置，以方便顾客选用。放酒的货柜要 精美，酒品的摆放要讲究造型艺术， 精美，酒品的摆放要讲究造型艺术，并明码标 以便促销。 价，以便促销。
摆台实操ห้องสมุดไป่ตู้
4 拉椅定位：从主人位开始 按顺时针方向进行，距离匀 称，一次到位，到作要轻， 椅边与台布边相切，所有的 椅背应该是一个圆； 5 摆放餐具：（圆桌） a、摆放垫盘 从主人位按顺时针方向依次 摆放，骨碟须摆放在垫盘上， 骨碟与垫盘的中心须对正， 且骨碟与垫盘须摆放在花垫 上。
摆台实操
b、摆放口汤碗、味碟、调羹 摆放口汤碗、味碟、 从主人位按顺时针方向依次摆 放，筷架摆在垫盘的右方，与 味碟的中线在一条线上；筷子 的三分之一处放在筷架上且底 边距桌边5厘米；筷子与牙签的 字面、店徽向上。 c、摆放茶杯 从主人位按顺时针方向依次摆 放；茶盅摆放在骨碟间；三件 套茶碗摆放在筷架正上方，距 筷架5厘米。
2、酒具的准备
酒具是斟酒服务的必备用品。 酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅应该准 备的酒具种类、 备的酒具种类、规格要与其经营的酒品种类相 一般常备酒具有:水杯、红酒杯、白酒杯、 配。一般常备酒具有:水杯、红酒杯、白酒杯、 香槟杯、啤酒杯、黄酒碗及冰酒桶、温酒壶、 香槟杯、啤酒杯、黄酒碗及冰酒桶、温酒壶、 酒篮、酒钻、开酒器等 酒篮、酒钻、开酒器等。这些酒具应放在餐厅 随时可以取到的地方，无论客人选中哪款酒品， 随时可以取到的地方，无论客人选中哪款酒品， 服务员都能及时将适用的酒杯送到客人面前。 服务员都能及时将适用的酒杯送到客人面前。 由于不同酒品的风味和色泽各不相同， 由于不同酒品的风味和色泽各不相同，使用一 只杯子连饮几种酒，就会使酒失去了各自特色， 只杯子连饮几种酒，就会使酒失去了各自特色， 因此餐厅应准备多种酒杯，使酒水服务更方便、 因此餐厅应准备多种酒杯，使酒水服务更方便、 周到。 周到。
4.确认酒水品牌
护托
遇到紧急情况，需要进行护托，护托 时身体前倾，左手将托盘尽力靠近胸前， 左手手臂向内护住托盘， 右手向前将托 盘包住，从而防止意 外事故发生。
行走步伐分为以下5种 行走步伐分为以下 种
a、常步： 步距均匀，快慢适当，为常用步伐； b、快步： 急行步，步距加大，步速快，但 又不能形成跑步； c、碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持 平稳； d、垫步： 前面移动一步，后面紧跟一步。 e、跑楼梯步 ：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的 步距，一步紧跟一步，上升速度要快而均 匀，巧 妙利用身体和托盘运动的惯性，既快又省力。
摆台实操
摆放餐椅
圆桌：须先摆放主人位的餐椅在依次摆放其他位的餐椅， 圆桌 正、副主人位的餐椅须在同一条直线上，且餐椅与下 垂台裙间距为1厘米。按人数沿圆周均匀分布。 方桌：在方桌的四边摆放餐椅，并与餐桌上摆放的每套 方桌 餐具数对应,且餐椅与下垂台布的间距为1厘米。
6、收尾工作
检查台面铺设有无遗漏，是否规范、符合要求。 检查椅子是否配齐、完好。
轻托
3、托送： 、托送： 左脚向前一步，站成弓形，上身前倾， 左脚向前一步，站成弓形，上身前倾， 将左手掌放在台面下方， 将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉 出台面1/3，将左手托住盘底； 出台面 ，将左手托住盘底； 五个手指和手掌根部托住盘底， 五个手指和手掌根部托住盘底，重心在 大拇指根部； 大拇指根部； 平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间， 平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间， 左手臂自然弯曲90度 左手臂自然弯曲 度。
第二节
摆台
中餐宴会摆台步骤
摆台：就是将各种进餐用具按照一定要 求摆放在餐桌上。具体步骤： —准备餐具 —铺台布 —上转盘 —摆放餐具 —美化席面
摆台实操
1 将摆台所需的用具，按使用 的先后顺序，整齐、美观地摆 放在工作台上； 2 高的物品放在里边，矮的物 品放在外面，先使用的放在外 面，后使用的放在里边，商标 图案朝外面； 3 铺台布； 4 上转盘：置于餐桌中央，要 试转，检查是否有摆动、杂音 等不良现象；
摆台实操
d、摆放杯具 从主人位按顺时针依次摆放，饮料摆放在花垫盘中线 正前方。 e、摆放烟缸 先在主位与主宾之间靠近转盘处摆放烟缸，然后按顺 时针方向依次在每两位客人之间靠近转盘处摆放烟灰 缸，且烟缸边缘与转盘边缘的间距为7厘米。 f、摆放口布 按Q/BHBG.G02-38-2011《餐巾折花操作规范》要求折 叠口布花，再将口布花摆放在骨碟上，突出正、副主 人位。 g、摆放花瓶 花瓶摆放在转盘的中央，花瓶应无污水、无水迹，鲜 花、绿色植物应保持新鲜，造型美观，无枯枝败叶， 无异味。
轻托
4、行走:头正肩平，上身挺直，两眼 行走:头正肩平，上身挺直， 注视前方， 注视前方，脚步轻捷稳健 落盘：先放工作台上， 5、落盘：先放工作台上，右脚先向前 一步，上身前倾， 一步，上身前倾，左手与台面处于 同一平面，用右手相助向前轻推， 同一平面，用右手相助向前轻推， 左手慢慢收回， 左手慢慢收回，将托盘全部放平在 台面上。 台面上。
二、托盘的操作方法
第一节 托盘
即 胸 前 托 托 轻
托送比较轻的物品； 用于上菜、斟酒操作， 一般重量在5斤左右； 操作程序分为理盘、 装盘、起盘三部分 托盘操作应严格按规 范要求进行，不可单 手抓盘边操作，以确 保操作安全。
轻托
1、理盘——根据不同用途选择不同的托 、理盘 根据不同用途选择不同的托 洗净擦干， 盘，洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的 垫布，要即美观又防滑； 垫布，要即美观又防滑； 2、装盘 、 ——将重物，高物摆放在里面，轻物， 将重物， 将重物 高物摆放在里面，轻物， 低物在外面 ——先上桌放在外面，后用物品在里面 先上桌放在外面， 先上桌放在外面 下面 要求：重量分布均匀，力求平衡。 要求：重量分布均匀，力求平衡。