白酒的酿造
白酒酿造技术
白酒酿造技术我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。
固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。
一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）新工艺第一步：按配比粮食+酒曲+水（标准配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6）第二步：发酵7-15天（前三天每天搅三次，后三天每天两次，第七天加胶袋密封，以后每隔一天搅一次。
发酵时室温应保持在21-26度之间，温度太底发酵慢不完全，温度高容易酸败。
发酵好的标准为：无气泡产生，无爆裂声；物料分层，液面青黄色透明；用火接近液面不熄灭，手抓物料不发粘，测物料的品温基本与室温相同。
用低度酒度计测量大米酒度达到8-12度，杂粮2-5度）第三步：蒸酒（注意控制火候的大小：大、中、大；蒸酒分三个阶段。
原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。
粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。
此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。
野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。
常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。
以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。
第二章(2)白酒酿造工艺
先培菌糖化后发酵工艺流程：
大米 加水浸泡 滤干 初蒸 泼水续蒸 二次泼水复蒸
加水 糖化 入缸发酵 蒸酒
丢糟
下缸培养 加曲粉 摊晾 贮存 勾兑装瓶 成品
（2）工艺要点： 浸泡、蒸饭：用50～60℃温水浸泡1h，滤干后蒸饭至饭粒熟
偏高温大曲制曲生产工艺：
小麦拌和润料 磨碎 加水加曲拌料 装箱 踩曲成型 晾干
入库贮存 出曲
打拢 保温培养 入室安曲
粮糟
工艺要点：
（1）小麦磨碎：采用纯小麦制曲，在粉碎前加入3～8 ％水拌匀，润料2～4小时后，再用钢磨粉碎，小麦粉碎 后的感官指标是“烂心不烂皮”的梅花瓣.
（2）拌料踩曲：加水量为原料量的37%-40%，母曲用量 夏季4%-5%，冬季5%-8%。
固态法小曲酒：以高粱、玉米等为原料，小曲固 态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲白酒，以四 川产量大、历史悠久，常称川法小曲酒。
小曲、大曲混用工艺：是以小曲产酒，大曲生香， 串香蒸馏。
5.2小曲白酒生产工艺
半固态发酵又分为先培菌糖化后发酵工艺和边糖化边 发酵工艺。
1、先培菌糖化后发酵工艺 此种工艺的典型代表为广西桂林三花酒、全州湘山酒、
宜宾现存的最古老的发酵泥窖
34
甑（蒸酒、蒸粮）
（二）浓香型曲酒的生产工艺基本类型
1、浓香型曲酒的生产工艺基本类型 （1） 原窖法工艺：又称原窖分层堆糟法
原窖：是指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、打 量水、摊晾加曲后仍然放回原窖池密封发酵。 分层堆糟：是指窖内发酵完的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层 分开出窖。 面糟单独堆放，母糟出窖时按由上而下的次序逐层从 窖内取出，一层压一层地堆放在堆糟坝上，然后配料蒸酒，撒曲 回原窖池发酵。 每窖最后多出来的母糟不再投粮，蒸酒后得红糟，加曲后覆盖在 已入窖的母糟上，成为面糟。
白酒酿酒工艺流程
白酒酿酒工艺流程
白酒是中国传统的酿酒产品，其酿造工艺源远流长，历史悠久。
白酒的酿造工艺流程主要包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等环节。
下面将详细介绍白酒酿酒工艺的流程。
首先是选料。
白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等。
在选
料环节，需要对原料进行筛选，确保原料的质量和纯度。
选料的好
坏直接关系到后续白酒的口感和品质。
接下来是蒸煮。
选好的原料需要进行蒸煮处理，以破坏淀粉的
结构，释放出淀粉中的糖分。
蒸煮的时间和温度需要控制得当，以
确保淀粉充分糖化，为后续的发酵提供充足的糖分。
然后是发酵。
蒸煮后的原料需要放入发酵池中进行发酵。
发酵
的过程中，淀粉转化为酒精和二氧化碳，产生酒的香气和风味。
发
酵时间一般为3-4周，需要控制发酵温度和湿度，以促进酵母的生
长和发酵过程。
接着是蒸馏。
发酵后的酒料需要进行蒸馏，将酒精和香气分离
出来。
蒸馏是白酒酿造中至关重要的一环，决定了白酒的香气和口
感。
蒸馏的技术和设备对白酒的品质有着直接的影响。
最后是陈酿。
蒸馏后的白酒需要进行陈酿，使其口感更加醇厚。
陈酿的时间一般为数年甚至更长，需要在适宜的环境中进行，以使
白酒获得更好的口感和品质。
总的来说，白酒酿酒工艺流程包括选料、蒸煮、发酵、蒸馏和
陈酿几个主要环节。
每个环节都需要严格控制，以确保白酒的品质
和口感。
白酒酿造工艺的精湛和复杂，是中国酿酒文化的重要组成
部分，也是中国酒文化的瑰宝。
白酒 酿造
杂醇油
0.080
0.029
0.053
0.050
不同香型的白酒降度后风味的变化
酒度(%V) 清香型 外观 品尝结果 酒度(%V) 浓香型 65° 无色透明 清香醇正 55° 62° 无色透明 清香醇正 50° 60° 无色透明 酒香减弱 45° 55° + 味变淡 40° 50° ++ 口味淡 38° 45° +++ 口味淡 35°
成本，常使用微波处理，高频电场处理，紫外
线处理和磁场处理等方法进行人工老熟。
人工老熟不如自然老熟效果好。
⑵勾兑
勾兑是把贮藏老熟的合格酒进行兑加、掺合，
尽量驱除杂味。清渣发酵，不配酒醅或酒糟，成熟的酒
醅单独蒸酒。利用中温大曲糖化发酵。地缸固态发酵， 石板封口，周期28天。
3、小曲酒生产
小曲酒以小曲为糖化发酵剂。 一类是云贵川等省盛行的以高梁、玉米等为原料，小曲箱式固态
培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲白酒；以广西桂林三花酒为典
型代表， 另一类是两广及福建等省盛行的以大米为原料，采用小曲固态培 菌糖化，半固态发酵，液态蒸馏的小曲白酒。以广东豉味玉冰烧 酒为典型代表。
白酒发酵过程
接种发酵
篜酒
白酒分类
按使用的主要原料：粮食酒、薯干酒、代用原料酒。 按生产工艺：固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒。
按使用的糖化发酵剂：大曲酒、小曲酒、麸曲白酒、液
体曲白酒。 按香型分：浓香型（泸州老窖、五粮液）、酱香型（茅 台酒）、清香型（汾酒）、米香型（桂林三花酒）、兼 香型（西凤酒、董酒）。 按酒度高低：酒度为40°以下为低度白酒，酒度为41～ 65°的高度为白酒。
源于窖泥和糟，以己酸乙酯为主体香气。
自制白酒的酿造方法
自制白酒的酿造方法
1、制作酒饭
在家自酿白酒，第一步是制作酒饭，原料可选用大米、小麦或糯米，洗净后入锅内，用清水加热蒸熟。
2、放入酒曲
将蒸饭冷却后，加入备好的酒曲，用筷子将其调匀，然后将其放入敞口瓦罐内，再用纱布盖住气缸口。
在食品添加剂专卖店里买得到的，最好是用黄酒曲或安琪酒曲。
三、发酵
在放酒曲后，可以开始发酵了，24小时后，酒饭就会进入糖化的高峰，这时将酒饭倒入发酵罐中，加入适量水，按1斤米放2斤矿泉水的比例放置即可，放好后把罐口密封，然后放在温暖的环境中发酵20天左右即可。
假如觉得环境有点冷，可以在发酵罐的外层，用两层棉被盖住，这样可以使内料发酵更快，更均匀。
四、蒸馏
将发酵好的原料经过压榨过滤后，放入专用的微细蒸馏器进行蒸馏、加热，设备为电磁炉，在蒸馏时可用大火烧开，煮后用中火，过一会儿就会有酒蒸馏出来。
再次蒸馏后再进行二次蒸馏，待酒完全冷却后，即为自制白酒，将其装入玻璃瓶密封保存即可。
自制白酒的酿造方法是什么
自制白酒的酿造方法是什么酿酒步骤比较复杂，从原料的选择，到中间的发酵过程，最后到酒体风味每一个环节都非常重要，如果一个环节做不好，都会影响到后面的味道。
但对于爱好者来说，不过有多难都想学习，白酒到底是怎么做成的呢?自己在家怎么才能自酿白呢?为此小编给大家搜集到了一套比较全面的自酿白酒方法及步骤，以供大家学习。
需要提醒大家的是在自酿白酒的过程中希望大家能把每个环节都控制好，这样才能一次成功。
白酒是以含淀粉的粮食进行发酵并经过蒸馏而获得的。
原料可以是大米、玉米、高粱、稻谷、荞麦、等等。
主要发酵工艺有以下几个：一、发酵工艺分类：1、液态2、半固态3、固态4、丢糟法5、生料酿造解说：大米、玉米面，适用于液态、生料、半固态发酵工艺，不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵，玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎。
1、液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏2、半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏3、固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏4、配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏(固态丢糟)或者粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏(半固态丢糟)5、生料——傻瓜做法粮食直接兑水兑酒曲密封，高粱玉米等粮食需要进行粉碎此类工艺因为粮食没有经过蒸煮不能充分发挥粮食其本身的香精分子，故口感不好，邪杂味重，水味强，亦会上头，一般不予以推荐。
准备工作：大米10斤、传统烧酒小曲25克，发酵容器：陶瓷缸一个，蒸馏设备：中型蒸酒器(底锅可替代饭甄用于蒸米饭，省却了另外购置蒸饭的设备了) 流程：大米浸泡---蒸熟---摊凉----拌曲----糖化----加水密封-----蒸馏。
这个是大米做白酒的其中一种工艺也叫半固态发酵工艺另外一种液态熟料工艺没有糖化的过程操作简单但是口感略差些。
《白酒酿造》课件
白酒酿造技术的创新与改进
创新酿造工艺
探索新型酿造技术，提高白酒的品质和口感，满 足消费者对高品质白酒的需求。
智能化酿造
利用现代科技手段，实现酿造过程的自动化和智 能化，提高生产效率和产品质量。
微生物发酵研究
深入研究微生物在白酒酿造过程中的作用，优化 微生物种群，提高酒的香味成分和品质。
白酒产业的市场竞争与品牌建设
发酵剂制备
微生物是制备发酵剂的主要原料 ，通过特定的微生物发酵，可以 生成白酒的香味成分和口感成分
。
酒曲制作
微生物在酒曲制作中起着关键作用 ，它们能够将淀粉转化为糖，糖再 转化为酒精，从而形成白酒的独特 风味。
酒的陈酿
微生物在酒的陈酿过程中也起着重 要作用，它们能够促进酒的老熟， 使酒的口感更加醇厚。
02 酒精发酵
利用酵母菌将可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳 ，产生白酒的原始风味。
03 发酵管理
控制发酵温度、pH值等参数，确保发酵过程的顺 利进行。
蒸馏取酒
01
02
03
蒸馏
将发酵液加热，使酒精和 水的混合物蒸发为蒸汽， 通过冷凝器冷却后收集。
取酒
根据不同阶段取酒，按照 酒度、口感等指标进行分 级，分别收集到不同的容 器中。
《白酒酿造》ppt课 件
目录
• 白酒酿造概述 • 白酒酿造工艺流程 • 白酒酿造中的微生物与酶 • 白酒的风味与品质 • 白酒酿造的未来发展与挑战
01
白酒酿造概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以高粱为主要原料，通过固态发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成的蒸馏酒。根据 不同的酿造工艺和风味特点，白酒可以分为多种类型，如浓香型、清香型、酱香型等。
详细描述
国家规定的白酒酿造方法有哪些
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目前国家规定的白酒酿造和生产方法有固态法、液态法和固液结合法三种生产方式。
任何成品白酒都必须勾兑，勾兑只是白酒酿造生产中“必须的”、“不可或缺的”工艺流程之一。
固态法、液态法和固液结合法白酒都是国家允许的白酒生产方法。
食材主料白酒500ml 方法/步骤1、固态法白酒，即纯粮固态发酵，采用高粱、大麦、小麦等粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出70—85度之间的原酒(基酒)。
再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。
根据固态法白酒的工艺和香气、口感风格的不同，形成了目前市场上消费者见到的清香型、浓香型、酱香型、兼香型等合计12种香型。
目前市场上绝大多数名优白酒或知名品牌均为纯粮固态发酵。
2、液态法白酒，是以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
如红薯酒、木薯酒。
QB1498-92液态法白酒标准中指出：“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。
”在标准的技术要求中也明确写出：“所用酒基必须符合GB10343食用酒精的要求”。
3、固液结合法白酒，分为半固半液发酵法白酒，即以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
另外一类与新工艺白酒接近，将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
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白酒的酿酒的方法步骤
白酒的酿酒的方法步骤
白酒是中国传统的酒类之一，其酿酒方法步骤较为复杂。
下面将详细介绍白酒的酿造过程。
1. 粮食加工
白酒的原料主要是粮食，一般采用小麦、玉米、高粱等。
首先需要将粮食进行清洗、筛选、去杂，然后将粮食进行研磨、蒸煮，制成糊状物。
2. 糖化发酵
将制作好的糊状物进行糖化发酵，将淀粉转化为糖类。
糖化发酵需要添加糖化酶和酵母，控制温度和湿度，一般需要7-14天的时间。
3. 蒸馏
经过糖化发酵后的糊状物，需要通过蒸馏来提取酒精。
蒸馏分为两次，第一次蒸出的是粗酒，第二次蒸出的是净酒。
蒸馏时需要控制温度和酒精度数，一般需要24小时左右。
4. 存储陈酿
经过蒸馏后的净酒需要进行存储陈酿。
陈酿时间越长，酒味越浓郁，口感越柔和。
一般白酒需要陈酿3-5年以上，而高档白酒甚至需要
10年以上的陈酿时间。
以上就是白酒的酿酒方法步骤，其中每个环节都需要严格控制和把握，才能制作出口感优良的白酒。
同时也需要注意，在酿酒过程中要保持卫生，避免细菌污染，以保证酒质的安全和卫生。
白酒酿造工程
白酒酿造工程导言：白酒是中国传统的酒类饮品，其独特的酿造工艺和丰富的口感深受人们喜爱。
白酒酿造工程是指以谷物（如大麦、小麦、玉米等）为原料，经过摘粒、蒸糖、麴曲发酵、蒸酒、蒸馏、陈酿等工艺步骤生产而成的一种高度发酵酒。
本文将从白酒的历史、酿造工艺、设备和管理等方面进行介绍，以帮助读者更全面地了解白酒酿造工程。
一、白酒的历史白酒作为中国的传统饮品，历史悠久。
早在几千年前，我国的先民就开始酿造酒。
白酒的技术不断发展与创新，成为了我国独有的酒类文化。
白酒在文化上的价值和经济上的收益使其成为了我国重要的特色产业。
二、白酒的酿造工艺白酒的酿造工艺至今仍然秘制，传承了几千年的技艺。
白酒的酿造工艺主要包括摘粒、蒸糖、麴曲发酵、蒸酒、蒸馏和陈酿等步骤。
首先是将谷物（如大麦、小麦、玉米等）进行洗净，然后进行摘粒糖化；接着，通过与麴曲的发酵作用，酿造出酒曲；然后，将酒曲与蒸制后的酒糟和水进行发酵；此后，将发酵液进行蒸馏，得到高度发酵酒；最后，将高度发酵酒进行陈酿，使其口感更加醇厚和复杂。
三、白酒的设备白酒酿造工程所需的设备主要包括摘粒机、蒸汽锅炉、糖化罐、发酵罐、蒸馏器和陈酿桶等。
摘粒机用于将谷物进行摘粒；蒸汽锅炉则提供给蒸酒和蒸馏的热能；糖化罐用于谷物的蒸糖；发酵罐用来进行酒曲和发酵液的发酵；蒸馏器则用于将发酵液进行蒸馏；陈酿桶则用于将高度发酵酒进行陈酿，以提升口感和风味。
四、白酒酿造工程的管理白酒酿造工程涉及到许多方面的管理，其中包括原料采购管理、生产设备维护管理、生产工艺管理、质量控制管理和销售渠道管理等。
原料采购管理是保证白酒质量和生产稳定的重要环节，需要掌握优质原料的采购渠道和时机；生产设备维护管理是确保设备能够正常运行的关键，需要定期进行设备的保养和维修；生产工艺管理是保证白酒酿造工艺一致性的重要环节，需要建立标准化的工艺流程和操作规范；质量控制管理则是保证白酒品质的核心，需要建立严格的品质管理体系和质量控制标准；销售渠道管理则是推广和销售白酒的重要工作，需要精准定位目标市场和建立有效的销售渠道。
白酒的酿酒方法有哪些呢
白酒的酿酒方法有哪些呢白酒是中国的传统酒类产品，其制作工艺历史悠久，酿酒方法独特。
下面将介绍白酒的五大酿酒方法。
第一种酿酒方法是麦曲酿造。
这种方法主要用于生产小麦白酒，酿造过程包括蒸麦、曲面化、酒母发酵和蒸馏等环节。
首先，将小麦经过清理、磨碎和蒸煮，使其充分糊化，然后加入麦曲，放入发酵罐中。
麦曲中的微生物会将糖分发酵成酒精，产生的酒母经过多次分离、培育和复制，最终形成合格的酒曲。
接下来，将酒母与温水调和，进行主发酵，产生美味的小麦白酒原液。
最后，经过蒸馏和陈化等工序，制成口感醇厚的白酒。
第二种酿酒方法是糯米酿造。
这种方法主要用于生产糯米白酒，其酿造过程相对简单。
首先，将糯米经过清洗、浸泡和蒸煮，使其糊化。
然后将糊化后的糯米放入发酵罐中，与酒曲进行发酵。
发酵过程中，糯米中的淀粉会被酵母转化为糖分，然后再发酵为酒精。
发酵完成后，经过蒸馏和陈化等工序，制成独特的糯米白酒。
第三种酿酒方法是高粱酿造。
这种方法主要用于生产高粱白酒，酿造过程极其复杂，包含多个环节。
首先，将高粱经过清理、浸泡和蒸煮，然后将糊化的高粱与酒曲混合，放入发酵罐进行发酵。
发酵过程中，高粱中的淀粉会被酵母转化为糖分，然后再发酵为酒精。
发酵完成后，将酒液分入神曲和麸曲两个部分，分别进行蒸馏。
经过多次蒸馏和陈化等工序，制成高粱白酒。
第四种酿酒方法是玉米酿造。
这种方法主要用于生产玉米白酒，玉米是主要原料。
玉米经过清理、磨碎和蒸煮后，与酒曲混合发酵。
发酵过程中，玉米中的淀粉转化为糖分，然后再发酵为酒精。
发酵完成后，经过蒸馏和陈化等工序，制成清香型的玉米白酒。
第五种酿酒方法是红曲酿造。
这种方法主要用于生产兼具酒香和保健功能的红曲白酒。
首先，将糯米或高粱经过清理、浸泡和蒸煮，然后将糊化的糯米或高粱与红曲菌混合发酵。
红曲菌是一种能够产生红曲素的菌类，具有调味和保健功能。
发酵完成后，经过蒸馏和陈化等工序，制成具有特殊香气和功能性的红曲白酒。
除了以上五种主要的酿酒方法，还有一些特殊的酿酒方法，如黄酒酿造、老酒酿造等。
酿造白酒生产工艺
酿造白酒生产工艺
酿造白酒的生产工艺可以分为酒精发酵和蒸馏两个环节。
1. 酒精发酵(也称为酒曲发酵)：
(1) 酿造原料准备：白酒的主要原料是高粱、小麦、玉米等谷类，同时加入水和酒曲（即曲菌）。
(2) 淘米、炒曲：将高粱淘洗干净后晾干，炒熟酒曲，拌入用来糖化的淘米水。
(3) 糖化：将淘米水和酒曲混合后，加热到50-60摄氏度，使淀粉转化为糖。
(4) 发酵：冷却后的糖液加入发酵缸中，加入酵母发酵，发酵时间通常为3-5天。
(5) 酒母培养：将发酵后的酒母取出，并加入水和可溶性淀粉，放置在混合酿造池内培养，产生更多的酒曲。
(6) 酒曲发酵：将培养好的酒曲加入发酵缸中，再次发酵一段时间。
2. 蒸馏：
(1) 采用糊式蒸神，将糊醪注入蒸馏锅中。
(2) 传统蒸馏：利用铜质蒸馏锅，经过加热，分离出白酒蒸汽。
在蒸馏过程中，将蒸馏锅与冷却器连接，通过冷却器中的冷却水使白酒蒸汽冷凝成液体，即白酒。
(3) 过去一直传统的采用两次蒸馏，分别称为“加蒸”和“尾酒”。
初次醪酒\uff0c把蒸发的第一部分就是醪酒分离出来，里面含有高度的酒精喝强烈的香气，稳定有利于提高酒氛。
由于蒸馏锅冷却，酿提投入冷却池借助固定管道进行二次回流，常常要蒸制三到五次。
(4) 出酒：将蒸酒放入酒杯中，通过判断颜色、滑度、透明度和香气等指标，进行酒的分级，留取成品酒。
以上就是白酒酿造的基本工艺过程，通过酒精发酵和蒸馏来得到高度纯净的白酒。
此外，还有一些特殊的工艺可根据各地的不同风味和白酒品种进行调整和改进，使白酒的味道更加独特和优良。
白酒酿造工艺
白酒酿造工艺
白酒酿造工艺，又称白酒泡制，暂时可以概括为五个步骤：蒸煮——破碎——发酵——过滤——贮藏。
第一步：蒸煮是把小麦或大麦等粮食以水煮沸，使粮食吸收水分，涨大，改变构造，
增加淀粉，产生蛋白质等物质，把粮食淀粉转化为淀粉糖和淀粉醇，加热介质是热水或木
柴火等。
第二步：破碎是把蒸煮后的粮食放入粉碎机中，经强碎力粉碎，达到粉末状，使粮食
淀粉受到破坏，使面粉中淀粉胞破碎会产生水淀粉和葡萄糖淀粉，也就是淀粉糖和淀粉醇，淀粉糖更多，几乎占总淀粉的80%。
第三步：发酵是把破碎的粉末加入大量的水，用温釉的水搅拌均匀，配料如酵母等添
加后放入保温罐中，采用自然发酵技术，进行发酵，由于发酵过程中有温度、氧气和pH
值变化，以及添加温釉、酵母加快发酵过程，所以发酵后淀粉水解物中淀粉醇会被酵母菌
分解成酒精和二氧化碳，这就是最开始酿造出白酒的酵精液，也叫原酒。
第四步：过滤是把发酵后的原酒进行过滤，把酒精浓度达到20-22度的原酒进行过滤，去掉渣滓，使其变得清澈，并加入香料或其它添加物，以获得不同品质的白酒。
第五步：贮藏是把过滤后的原酒置入容器中进行贮藏，一般采用纯白色的瓷器或紫砂器，瓶口注入膏状或固体，以防止回渗和氧气的进入，这样可以使酒的色泽、香气、气味
和味道保持稳定，这是白酒获得极佳风味品质的要点之一。
白酒酿造工艺是一个复杂的、精确的技术流程，其顺利完成的关键在于蒸煮、破碎、
发酵、过滤、贮藏等步骤，这五个步骤决定着白酒的醇香口感、质地和颜色等，正常步骤
完成后，才能获得特有香气、醇厚口感、清酒。
白酒的制造方法
白酒的制造方法
白酒的制造方法主要可以分为三种：固态酿造法、半固态酿造法和液态酿造法。
1. 固态酿造法：采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒，如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等。
2. 半固态酿造法：采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。
3. 液态酿造法：主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒，如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。
此外，酿造白酒的原料主要选取富含淀粉的物质，例如高粱、小麦、大麦、玉米等。
首先，需要用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；然后，由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。
在这个过程中，会产生较多的酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等，使得白酒具有浓郁的香味。
以上内容仅供参考，可以咨询制酒方面的专家或查阅相关文献资料，获取更全面准确的信息。
白酒的酿造方法
白酒的酿造方法
白酒的酿造方法：。
1、精选：酿造白酒首先要用高品质的粮食，而青稞就是最佳的原料，粮食以后要精细选择，把粒粒精、洁净的青稞选出来，准备用于酿酒；
2、磨制：将粮食精选出来后，要进行磨制，一般采用蒸和洪磨的方法，使粮食磨碎；。
3、发酵：将磨碎的粮食放入发酵室中，加入一定量的添加剂，然后
煮沸，开始发酵，在这个过程中，有糖被酵母分解，产生乙醇；
4、蒸馏：发酵结束后，需要进行蒸馏，它是把酒精浓度提高的关键
步骤，蒸馏的次数越多，酒精浓度越高；
5、精炼：最后，还要进行精炼，精炼可以去掉杂质，使酒精浓度达
到标准，提高酒精的质量，形成最终的白酒。
以上就是白酒的酿造方法。
白酒是怎么酿造出来的
白酒是怎么酿造出来的白酒的制造是从古时候流传下来的，从最早的酿酒工艺到现代科技，经过岁月的沉淀、时间的洗礼进步了很多，也带来了许多方便。
但是都是根据同样一个原理制造而成，把高粱、大豆、玉米、小麦等放入发酵罐里发酵，加上催化剂等来酿酒，下面我们就来介绍一下具体做法吧！制作方法1．原料粉碎。
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。
根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。
2．配料。
将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。
配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。
3．蒸煮糊化。
利用蒸煮使淀粉糊化。
有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。
蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。
一般常压蒸料20～30分钟。
蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。
将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为"混蒸混烧"，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。
若蒸酒与蒸料分开进行，称之为"清蒸清烧"。
4．冷却。
蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。
扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
5．拌醅。
固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。
酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。
为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62%。
白酒的酿造方法有哪些
白酒的酿造方法有哪些大家都以为酿白酒很难，其实细节做好了酒自然好了，那么白酒的酿造方法是什么呢?下面由店铺为大家整理白酒的酿造方法的资料，希望大家喜欢!白酒的酿造方法一、原料处理酿酒的原料要求经过粉碎，(大米不必粉碎)，一般细度要超过80目，粉碎机底筛直径在1毫米以下。
只有达到这样细度的颗粒，才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、酶解，使淀粉的糖化率达到95%以上。
二、配料在配料顺序上，应采用先水后粮再加曲的方法较好，粮水比应控制在1：3，复合增香型高产酒曲用量为原料总量的0.6%—0.7%。
先按比例把40℃的水倒入缸中，然后把粉碎好的粮食逐渐的倒入缸内，边倒边搅拌，再加入复合增香型高产酒曲，下曲时温度不要超过40℃。
三、发酵酿酒的关键在于发酵，发酵搞好了，酒的质量、产量都会得到提高。
生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下，高于40℃者易产酸，甚至曲种死亡，低于20℃者，生料难以发酵。
最佳发酵温度是25℃—35℃发酵罐应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢，采用密封式方法发酵。
发酵开始时，每天要充分搅拌一次，以保证原料发酵完全、彻底。
一般来说，发酵温度在20℃—25℃时，发酵期为15—20天;发酵温度在25℃—30℃时，发酵期为12左右;发酵温度在30℃—38℃时，发酵期在7天左右。
检验是否发酵或发酵是否完毕，可用手在水面搅一搅，上面是水，下面是玉米，水清、颜色为深棕色，即为发酵好了。
也可把打火机点着，放入缸内靠近水面，火熄了就是发酵好了，反之亦然。
四、设备选用生料免蒸酿酒技术所用的酿酒设备和传统技术所用的酿酒设备略有不同，传统固态酿酒设备，冷却部分可用，蒸馏部分需另购或改装;传统液态法酿酒设备，可用于生料酿酒，但设备的材料要符合国家食用器皿要求的材料标准，否则使用寿命短，且较容易粘锅、糊锅。
针对传统酿酒设备的粘锅、糊锅问题，可采用以下几种解决办法：1、适量多放些压锅水;2、先将发酵液中稀的部分投入锅内，待要开锅时再投入其余的发酵液;3、在开锅前搅拌数次，重点是使沉入锅底的固态物质悬浮;4、使用最新研制的“xsm型家用小型酿酒设备”。
白酒酿造
白酒的尝评步骤与方法
白酒的感官质量，主要包括 色、香、味、格四个部分， 品评就是要通过眼观其色、 鼻闻其香，口尝其味，并综 合色、香、味确定其风格， 完成品尝过程。
香
白酒的香气是通过人的嗅觉器官来 检验的，它的感官质量标准是是香 气协调、有愉快感，主体香突出而 无其他邪杂味。同时应考虑溢香、 喷香、留香性。评气味时，置酒杯 于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅 其气味。这是第一印象，应充分重 视。第一印象一般较灵敏、准确。 嗅一杯。立刻记下一杯的香气情况， 避免各杯相互混淆，稍事间歇再嗅 下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。 稍事休息再作第二遍嗅香，然后转 动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。 这样就可也对酒的香气作出准确地 判断，一组酒经过2-3次嗅闻，既可 根据自己的感受，按香气的浓淡或 优劣排出顺序。
纯种大曲，采用多菌纯种培养大曲，该大曲出酒率高，
是今后发展方向。
大曲分类（按制曲温度分）
高温大曲，培养制曲的最高温度在60℃以上，酱香型和部 分浓香型大曲酒，采用此大曲。 偏高温大曲，培养温度在50～60℃之间，主要生产浓香
型大曲酒。
中温大曲，培养最高温度不超过50℃，主要生产清香型大 曲酒。
2.2 中温大曲生产工艺
大麦、豌豆（6：4）粉碎 高温润糁
粗麦粉 踩曲 曲胚 堆积培养 风干 贮存 →成品
大曲的生产工艺
Production of Daqu
人工踩制
(By feet)
水
粉碎
成型
机制成型 (By machine)
踩曲（曲胚成型）用压曲机压成砖状形（2-3kg松而不 散）。
白酒老熟的机理
挥发作用，新酒中含有的如硫化氢等刺激性的挥发性物 质，在贮存过程中能自然挥发； 氢键缔合作用，酒精和水分子可以氢链缔合作用形成 酒精—水的大分子结构，使酒的刺激性变小，口感更柔 和； 氧化还原、酯化、缩合等化学反应使酒液中醇、醛、
白酒酿造的原料和配方
白酒酿造的原料和配方
白酒的原料和配方因不同的酒种而有所不同，但一般包括以下几个主要的原料和配方：
1. 粮食：白酒的主要原料大多是粮食，如高粱、大米、小麦等。
不同的酒种使用的原料也不同，例如白酒通常使用高粱为主要原料。
2. 酒曲：酒曲是指含有酵母、酵母菌和一些发酵辅助酶的菌种。
白酒酿造中常用的酒曲有麦曲、米曲等，其中麦曲适用于酿造高粱白酒，米曲适用于酿造米酒。
3. 水：水是白酒酿造的重要成分，也是溶解和传递其他原料中的物质的介质。
4. 食用大曲：大曲是在食用酒曲的基础上经过发酵、蒸煮、晾晒等工艺处理而成。
它是酿造白酒的重要辅料，能提供一系列的酶类，帮助发酵和提高酒的风味。
以上是白酒酿造中一些常见的原料和配方。
具体的白酒酿造过程和配方会因不同的酒厂和地区而有所不同，决定了各个酒厂和地方生产的白酒的风味特点。
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2、小曲的类型
（1）按是否添加中草药，分为药小曲和无药 白曲；
（2）按用途可分为甜酒药和白酒曲； （3）按形态可分为酒曲丸、酒曲饼和散曲； （4）按原料不同可分为粮曲和糠曲； （5）按地区差异又可分为四川药曲、汕头药
曲、厦门药曲和绍兴药曲等。
3、小曲中的有关微生物
（1）霉菌类：根霉、毛霉等。根霉有多种淀 粉酶和酒化酶，还具有能产生 芳香物质的前体物的酶系，因 此根霉既能糖化又能发酵，还 能产生芳香物质。
第9章 饮料酒的酿造
概述
一、起源 二、酒的定义
酒：凡是含酒精量达1%（体积分数）以上的 饮料即为酒，也称酒精饮料或饮料酒。
三、酒度 酒度指酒中酒精的百分含量。
酒度有3种表示方法： 1、体积分数表示酒度：即每100mL酒液中
纯酒精的毫升数。白酒、黄酒、葡萄酒 均以此法表示酒度。
2、质量分数表示酒度：即每100克酒液中 纯酒精的克数。啤酒以此法表示酒度。
以广西桂林三花酒为代表。特点是米香 纯正，入口醇滑，后劲大。以大米为原料， 小曲为糖化剂。长乐烧酒属此类型。
（5）其它香型： 这类酒的香型各有特征， 酿造工艺采用浓香型、酱香型或汾香型白 酒的一些工艺。 其它香型又包括： 兼香型白酒： 代表为兼香型白云边 凤香型白酒： 代表为西凤酒 药香型白酒： 代表为董酒 豉香型白酒： 代表为豉味玉冰烧 芝麻香型白酒：代表为景芝老白干 特型白酒： 代表为四特酒
大曲：曲霉群(酵母和细菌)； 小曲：根霉或毛霉(酵母)。
4.曲的用量不同 5.制曲工艺不同
大曲：占原料的10％～20％； 小曲：占原料的0.3％～1％ 。
大曲：时间长，温度高 小曲：时间短，温度低
9.1.3 大曲酒的生产
大曲酒是采用大曲作为糖化发酵剂，以 淀粉物质为原料，经固态发酵和固态蒸馏而 成的白酒。
中国的白酒
法国的白兰地 世界6大蒸馏酒 英国的威士忌
牙买加的朗姆酒 俄罗斯的伏特加 荷兰的金酒
（3）配制酒：是在酿造酒或蒸馏酒中加入糖、 香料、色素、药材或食用香精 等配制而成 。如人参酒、竹 叶青、三蛇酒。
2、按功能分： （1）饮料酒：供人饮用、烘托气氛的 （2）保健酒：酒基+药材，以滋补保健为主 （3）药酒： 酒基+药材，以疗效作用为主
以桂林三花酒为例，发酵前期（大约 20h）是固态发酵，在此条件下根霉形成的 酶系丰富，淀粉酶活力特别高，培菌糖化 20～24h后，适时投水，发酵由固态转成半 固半液态发酵，最后经蒸馏而成。其工艺流 程如图所示。
2. 边糖化边发酵工艺 该法发酵周期比上法要短一些，但用
曲量比前者要大。以广东豉味玉冰烧酒为典 型代表。其工艺流程如图7-7所示。
（2）浓香型（泸香型）
以泸州老窖特曲为代表。以浓香甘 爽为特点，发酵采用混蒸续渣工艺。在名 优酒中，浓香型白酒的产量最大。五粮液、 洋河大曲、古井贡酒等均为浓香型。
（3）清香型（汾香型）
以汾酒为代表。其特点是清香纯正， 采用清蒸清渣发酵工艺。武汉的特制黄鹤楼 酒、宝丰酒也属此类型。
（4）米香型（蜜香型）
② 采用混烧法，新料和酒醅一起蒸馏、蒸煮， 更容易糊化，而且能耗也减少。
③ 采用混烧法，把粮食本身含有的香味物质 也收集到白酒中，使白酒更具香味。
④ 酒醅中加入新料后再蒸酒，可减少填充料 的用量。
2、清渣法大曲酒的生产
原料经发酵、蒸酒后，加曲再发酵一次 （二次或三次），蒸酒后丢糟，称为“清蒸二 次（三次或四次）清”。
选用原料的原则： 1.要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要 2.要考虑传统特点和原料特性。
一般选用含营养物质丰富，能供给微 生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益 的物质做原料。
主要原料：高粱、玉米、大米、小麦、大麦、 青稞、豌豆； 甘薯、木薯； 糖蜜。
二、辅料（填充料）
作用：调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度；吸
9.1 白酒的生产
一、定义
白酒：以高粱、大米等为原料，用曲作为糖 化剂和发酵剂酿制而成，再利用固态蒸酒技 术得到的一种蒸馏酒。其酒精含量较高，具 有独特的芳香和风味。
二、分类
1、按酒的香型分 （1） 酱香型（茅香型）
以贵州茅台为代表。以“酱”香为 主，“焦”、“糊”香气协调一致的复 合香气特征。郎酒即为酱香型白酒。
（１）高度酒向低度酒转变； （２）蒸馏酒向酿造酒转变； （３）粮食酒向果酒转变； （４）普通酒向优质酒转变。
9.1.1 原辅料和填充料
一、原料 一般来说，含有淀粉或可发酵性糖的物料，
都可作白酒生产的原料，如高粱、大米、小麦 和甘蔗等。白酒生产用曲有很多种，不同曲有 不同的制曲工艺，使用的原料也不同。
（2-3kg/块）
①堆曲
成品曲 出室 入库贮存
②翻曲
③拆曲
② 中温大曲的生产工艺流程
二、小曲
是在米粉或米糠中添加中草药，接种 纯种根霉和酵母或曲种培养而成的。
1、小曲的特点 （1）用米糠、米粉及少量中草药为原料 （2）采用自然培菌或纯种培养 （3）制曲周期短，一般7－15d；制曲温度较
低，一般为25－30℃； （4）块曲外形尺寸比大曲小。
2、按使用的糖化发酵剂分
大曲酒：以大曲为糖化发酵剂制成的固态法 白酒，如枝江大曲、茅台等。
小曲酒：以小曲为糖化发酵剂制成的白酒， 如桂林三花酒。
麸曲酒：以麸曲为糖化剂、酒母为发酵剂制 成的白酒，如北京二锅头。
3、按生产工艺分
固态法白酒：固态制曲、固态发酵、固态 蒸馏，如茅台等大曲酒。
液态法白酒：液态发酵、液态蒸馏，如一些 低端白酒。
3、标准酒度：体积分数的50%为标准酒度 的100度，即体积分数×2 = 标准酒度。
四、酒的分类 1、按工艺分
酿造酒 蒸馏酒 配制酒
（1）酿造酒：发酵后的酒液直接经过滤后的
酒精饮料。如啤酒、葡萄酒、 黄酒。
单式发酵 ：不用糖化，如葡萄酒
酿造酒
先糖化后发酵，如啤酒
复式发酵
边糖化边发酵，如黄酒
（2）蒸馏酒：是指发酵酒液经过蒸馏而得到 成品 。
收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度 和含氧量；增加界面作用，使蒸煮、糖化发 酵和蒸馏能顺利进行；增加酒醅的透气性， 有利于酒醅发酵的升温。
填充料质量的优劣与用量和出酒率及酒 的质量有密切关系。
常用的辅料有： 麸皮、高粱糠、稻壳、 酒糟、玉米芯
三、水
1、工艺用水 2、降度用水
9.1.2 制曲
曲是一种糖化发酵剂，是酿酒发酵的原 动力。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物 的过程。
陈酿很有特点：即将新酒倒进埕后，加入肥猪 肉，用量为酒的10％左右，泡三个月起酯化作 用，使酒有特殊豉味，陈酿后将酒倒入大池中， （肥肉仍留在埕中，再浸新酒），自然沉淀20 天，鉴定勾兑，除去池面油质及池底沉淀物， 再用压滤机压滤，装瓶包装即为产品。
9.1.5 液态法白酒的生产
液态法是指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏 等工艺全部在液态下进行的制造白酒的法。 一、液态法白酒的特点 (1)生产周期短； (2)机械化程度高，劳动强度及条件大为改善，
汾酒就是采用传统的“清蒸二次清”，地 缸、固态、分离发酵法。高粱和辅料经过清蒸 处理后，拌曲入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天 后取出蒸馏。蒸酒后的醅不再配入新料，只加 曲进行第二次发酵，28天后取出蒸酒，蒸酒后 丢糟。两次蒸馏所得白酒，经勾兑后成汾酒。 其工艺流程如下图所示
9.1.4 小曲酒的生产
劳动生产率明显提高； (3)原料出酒率提高5％以上； (4)随着生产工艺的不断改进，液态法白酒的质 量不断提高，因其价廉质好，产量大增，几乎 已占国内白酒总产量的60％以上。
二、白酒香味成分的特点
1 含量少 2 成分复杂 3 微量香味成分决定白酒的香味和风格，其
量比关系是影响白酒质量和风格的关键。 4 不同香型的固态白酒香味成分的种类大致
1、续渣法大曲酒的生产 （1）混蒸续渣法
蒸煮
谷糠
原料
粉碎
配料 蒸馏糊化 酒
扬冷
加曲 加水拌匀 入窖发酵 出窖 酒醅
（2）清蒸续渣法 原料 粉碎 蒸煮
配料
扬冷
加曲
加水拌匀
酒糟 入窖发酵 出窖拌糠 蒸馏
谷糠 蒸煮
酒
续渣法优点：
① 原料多次发酵，淀粉利用率高，有利于积 累酒香前体物质（如乙酸乙酯等）。
三、白酒的发酵机理
白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物 是乙醇，还含有约1%的其他香味物质。白酒 中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮 类、芳香族化合物等物质。
白酒物质的产生过程： 1、淀粉→糖→乙醇 2、蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质
四、我国白酒的发展趋势
我国白酒工业，应向优质、高产、低消 耗、低酒度、多品种、高效益发展，逐步实 现四个转变：
半固态法白酒：前期固态发酵，后期适时 投水，发酵转为半固态，如部 分小曲酒。
4、按酒度分 高度酒：酒度超过50度的酒。 降度酒：酒度在40—50度之间的酒。 低度酒：酒度在40度以下的酒。
5、按酿酒原料分 粮食酒：以高粱、玉米、谷物等粮食为原料
发酵而成。 薯类酒：以甘薯、薯干等薯类为原料。 代用原料酒：以含淀粉的非食用植物为原料。
相同，但各种成分的含量差异较大，从而 导致风格各异；同类香型的白酒，香味成 分的种类基本相同，由于含量的差异导致 了质量的差异。
5 微量香味成分又可细分为三部分： 色谱骨架成分、协调成分和复杂成分
6 白酒表现出来的不仅仅是单体香气和单体味 感，更重要的是复合香气和复合味感。不能 简单地用单体成分的特性来描述白酒。
以大米为原料，小曲作为糖化、发酵 剂，采用半固态发酵法并经蒸馏而制得的白 酒称为小曲酒。
一、生产特点 半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大
曲酒相比，特点是饭粒培菌，半固态发酵， 用曲量少，发酵周期较短，酒质醇和，出酒 率高。