福师《餐饮服务与管理》在线作业答案
2019秋福师《餐饮服务与管理》在线作业二 参考答案
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福师《餐饮服务与管理》在线作业二
一、单选题（共 15 道试题，共 30 分。
）
1. 肉类冷荤食品要在烹制冷却到（）进行刀工处理
A. 5—8℃
B. 4—7℃
C. 6—9℃
D. 5—9℃
参考标准答案：A
2. 鲜活原材料的安全存量1—2天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持（）天的需要。
A. 2—3
B. 3—5
C. 3—4
D. 4—5
参考标准答案：B
3. （）是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标
A. 库房劳动效率
B. 账货相符率
C. 保管损失率
D. 单位库存容量。
参考标准答案：B
4. ( )以具有民族特点的传统风味产品为主。
在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。
A. 民族风味策略
B. 传统风味策略
C. 地主风味策略
D. 乡土风味策略
参考标准答案：B
5. ( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。
A. 享受导向目标
B. 市场份额导向目标
C. 利润导向目标
D. 竞争导向目标
参考标准答案：A。
餐饮服务与管理习题答案
餐饮服务与管理习题答案餐饮服务与管理习题答案陆朋主编第1章一、1. 用火熟食2.汽车、火车3. 餐饮企业、顾客4. 餐厅主管、酒吧主管、厨师长、后勤主管5. 专业思想素质、业务素质、身体素质、心理素质二、1. C 2. D 3.D 4.B 5.A第2章一、1、轻托重托5000克2、推拉式抖铺式撒网式3、杯花盘花环花4、8—11℃8—12℃4—8℃5、主宾主人其他客人二、1、D 2、C3、A 4、B 5、A第3章一、1、餐前准备入席服务餐中服务餐后服务2、政府机关社会团体企事业单位个人欢迎、答谢、祝贺庆贺重大节日饮食活动。
3、自上而下自右而左男左女右4、中心第一先右后左高近远疏5、正式宴会冷餐会鸡尾酒会二、1、A 2、C 3、D 4、B 5、 A第4章一、1、市场原则、投资回报原则、方便性原则、稳定性原则、可见度原则2、标准化、具有特色、价格便宜、服务简单、规模大3、就餐空间、公共空间、服务空间4、音量的大小、主题的选择、节奏的快慢5、自然光源（阳光）、人工光源、自然光源与人工光源混合形式二、1、B 2、A 3、C 4、D 5、A第5章一、1. 冷盘类、汤类、热菜类、甜点水果类、饮料类（中国茶）2. 冷菜、热菜3. 早餐菜单、全日菜单、饮品4. 成本、需求、竞争5. 冷菜、热菜、汤、主食、饮料二、1. A 2. C 3. B 4.AB 5. D第6章一、1. 生产导向观念、产品导向观念、推销导向观念、市场营销导向观念、社会营销导向观念2. 主题营销3. 目标市场、人、产品、价格、促销、实绩、包装4. 生理方面、心理方面5. 商业赠品、个人礼品、广告性赠品、奖励性赠品6. 电视广告推销二、 1. ABCD 2. D 3. C 4. BCD 5. B 6. A第7章一、1. 固定成本、变动成本2. 收集成本资料、核算餐饮成本、做好成本分析、提出改进建议3. 综合标准成本率分解法、实际销售比例汇总法、标准销售比例汇总法4. 确保企业餐饮服务质量5. 一定服务时间6. 人工成本控制二、 1. ACD 2. BD 3. C 4. ABC 5. D 6. A第8章一、1、出品速度、出品质量、建设投资2、直线型布局、相背型布局、L型布局、U 型布局3、位置、应承担的责任4、具体明确、易理解、易执行5、本身的质量、外围质量二、1、B 2、ABCD 3、B 4、A 5、ABCD第9章一、1、餐饮设备设施、餐点酒水、劳务服务的使用价值2、餐饮设备设施的质量、餐饮实物产品质量、服务环境质量3、礼节礼貌、职业道德、服务态度、服务技能、服务效率、安全卫生4、计划阶段（P）、实施阶段（D）、检查阶段（C）、处理阶段（A）5、“服务规格”、“就餐环境”、“仪容仪表”、“工作纪律”二、1、B 2、C 3、B 4、A 5、D第10章一、1. 内源性、外源性2. 一洗、二刷、三冲、四消毒3. 低温保鲜法4. 湿热、干热、紫外线5. 可燃物、助燃物和着火源6. 二氧化碳二、1. A 2. ABC 3. ABDE 4. D5. C6. BDEF。
餐饮服务与管理-第一章
餐饮服务与管理-第一章项目一认识餐饮1、餐厅是饭店获得利润的部门之一，以（）为目的。
[单选题] *A.服务B.文化C.营利(正确答案)D.高额利润10、客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。
[单选题] *A.12B.15C.18(正确答案)D.2411、关于外卖服务不正确的是（）。
[单选题] *A.五星级饭店才提供(正确答案)B.比饭店内的常规餐饮服务更周到C.能体现饭店的服务水准D.能为饭店创造经济效益2、法式餐厅又称为（），其布置豪华，环境优雅舒适，富有浪漫情调。
[单选题] *A.咖啡厅B.扒房(正确答案)C.多功能厅D.特式餐厅3、为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的（）。
[单选题] *A.咖啡厅(正确答案)B.大堂吧C.酒廊D.自助餐厅4、咖啡厅一般提供（）的服务。
[单选题] *A．24小时B．18小时C．18～24小时(正确答案)D.不确定5、餐饮部面积最大的活动场所是（）。
[单选题] *A.大型多功能厅(正确答案)B.小宴会厅C.中餐厅D.高级西餐厅6、韩国烧烤餐厅、海鲜餐厅属于（）。
[单选题] *A.大型多功能厅B.小宴会厅C.特式餐厅(正确答案)D.高级西餐厅7、英美正式酒吧也叫（）。
[单选题] *A.主酒吧(正确答案)B.服务酒吧C.宴会酒吧D.外卖酒吧8、（）的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，可当面欣赏调酒师的操作。
[单选题] *A.主酒吧(正确答案)B.酒廊C.服务酒吧D.宴会酒吧9、（）是宴会酒吧中的一种特殊形式。
[单选题] *A.大堂吧B.演艺吧C.外卖酒吧(正确答案)D.音乐厅12、餐饮部组织机构设置的最高原则是（）。
[单选题] *A.精简B.统一C.自主D.效率(正确答案)13、行政总厨的直接领导是（）。
[单选题] *A.宴会部经理B.管事部经理C.采购部经理D.餐饮部经理(正确答案)1、餐饮产品规格（），生产批量（）。
餐饮服务与管理答案
《餐饮服务与管理》答案一、填空题(每空2分,共20分)1、客人的消费过程 2. 向宾客提供最佳服务;为了使宾客得到舒适和便利3.取之于社会,用之于社会4.30-40%5. 腐烂变质6. 座位周转率;人均消费7掌握市场行情,减少流通环节二、单项选择题1、C2、D3、D4、B5、C6、C(7、D8、B9、C 10、A三.名词解释1、餐饮服务:是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。
2、前台服务:是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。
3、后台服务:是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。
4、值台员:值台员在领班的带领下,应做好餐厅服务、开餐、准备、清洁等工作。
四、简答题(共20分)1、答:(1)菜单是餐饮市场定位的集中体现。
(2)菜单是餐饮市场营销的依据。
(3)菜单是餐厅产品推销的广告。
(4)菜单是客人消费需求的凭借。
(5)菜单是餐饮生产经营活动的工具。
2、1、试述餐厅服务员的行为守则。
答:(1)礼貌、行动合乎情理(2)保持个人清洁卫生(3)工作守时,有时间观念(4)关心同事,乐于助人,具有合作、团体精神,为达到共同的目标,最大限度地发挥自己的作用(5)有灵活性、适应性,能熟练地运用既定原则和程度解决突发事项。
(6)有良好的语言表达能力。
7)理解领导意图,服从领导。
(8)培养工作兴趣,发挥自己的潜力(9)与管理者、同事和宾客建立良好的关系,努力保持安全、有效、成功的服务,以利于餐厅运转。
3.答:道德休根据参加宴会的人数安排桌次,合理地确定各桌位置;突出主桌,在宴会厅内开辟主通道,以便于宾客和服务员行走;根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位。
4、答:(1)做好预订前的准备工作。
(2)做好宴会预订受理工作。
(3)填写宴会预订单、处理预订资料。
(4)编制宴会预算。
(5)签发宴会预订确认书。
(6)取消预订的处理。
五.案例分析六、论述题答:餐饮业的基本特征是:1、对旅游业和国民收入的依赖性。
19秋福师《餐饮服务与管理》在线作业二[4]答案
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【奥鹏】19秋福师《餐饮服务与管理》在线作业二
试卷总分:100 得分:100
一、单选题（共15题，30分）
1、肉类冷荤食品要在烹制冷却到（）进行刀工处理
A5—8℃
B4—7℃
C6—9℃
D5—9℃
[仔细分析上述题目，并作出选择]
正确答案是：A
2、（）时，价格量变动1％，供给量随之变动1％，其供给曲线是一条45°线。
AＥｓ＝0
B0＜Ｅｓ＜1
CＥｓ＝∞
DＥｓ＝1
[仔细分析上述题目，并作出选择]
正确答案是：D
3、一个150 座位的餐厅，淡季(off-season)上座率 58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。
如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。
则餐厅定员为( )人
A16
B18
C20
D24
[仔细分析上述题目，并作出选择]
正确答案是：C
4、( )是餐饮产品销售的直接体现。
A接待服务活动的组织
B选择经营风味
C安排花色品种
D组织技术力量
[仔细分析上述题目，并作出选择]
正确答案是：A
5、铺台服务是（）
A铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅
B铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅
C铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅
D以上均不对。
福建师范大学18年3月课程考试《餐饮服务与管理》作业考核试题答案
餐饮服务与管理考核题
1、如何针对儿童的特点进行服务？
答：儿童的特点是没有耐心、好动、喜爱参与，喜欢边吃边玩和动作控制能力差。
宴会中为他们提供服务时应提供儿童椅，并将餐桌上易碎餐具挪至远离儿童处，烫的食物提醒家长注意安全，服务要求及时。
注意不要随意抚摸孩子的头、脸和抱孩子，不能给孩子东西吃，更不能单独反他们带走。
孩子离开座位在餐厅内奔跑，应提醒家长注意孩子的安全。
2.西餐宴会服务的注意事项有哪些？
答：（1）服务过程中应遵循先宾后主、女上优先的服务原则；
（2）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜；
（3）如餐桌上的餐具已经用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜；
（4）在撤餐具时，动作要轻稳，西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免摔破；
（5）宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准。
3.宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？
答：宾客对菜肴的质量有意见时，应冷静思考，认真对待。
若菜肴确实有质量问题时，应马上向宾客道歉并征得主管同意及出品部门的协助，立即更换另一道质量好的菜肴送给宾客，或建议宾客换一个味道相似的菜式。
如确系宾客无中生有、无理取闹，则应报告主管或经理，请他们去处理。
4. 客房送餐服务的注意事项？
答：1）无论是房内门把手菜单服务，还是电话订餐服务，都必须使用服务敬语，要“请”。
21春学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103）《餐饮服务与管理》在线作业
21春学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103）《餐饮服务与管理》在线作业按酿酒方法分类，酒可以分为：发酵酒、蒸馏酒、（）。
A:餐前酒B:佐餐酒C:配制酒D:甜食酒答案：C客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后（）。
A:让客人自己去拿所需的餐具B:先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人C:先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净D:将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它答案：C为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用（）的定金。
A:5%-10%B:10%-20%C:10%-30%D:30%-50%答案：C黄酒在生产方法上采用的是压榨法，虽经过澄清，但在保管过程中仍可出现少量微粒，日久后沉淀于底部，称为（）。
A:杂质B:沉淀物C:酒脚D:酒底答案：C对初加工后的原材料进行切割成形的指的是（）。
A:精加工B:初加工C:深加工D:细加工答案：D中餐厅播放的曲目应与本餐厅的风格相吻合，最好应是适合中餐厅氛围的（）。
A:轻音乐B:流行音乐C:管弦乐D:中国民乐答案：D食品原料保管控制中的“二分开”指：生熟分开、（）。
A:冷热分开B:大小分开C:主副分开D:干湿分开答案：D餐厅常用的对折菜单尺寸为（）。
A:25cm×35cmB:28cm×40cmC:18cm×35cmD:15cm×35cm答案：A葡萄酒开瓶时需要使用（）打开。
A:酒钻B:酒起子C:吧刀D:螺丝刀答案：A对购进的所有原料进行（）是保证食品质量、控制食品成本的关键。
A:验收B:保管C:加工D:销售答案：A量酒时使用（），以保证同种鸡尾酒口味一致。
A:调酒壶B:酒杯C:量酒器D:滤网答案：C下列不是餐巾折花的作用的是（）。
A:区分宴会档次B:美化烘托餐台气氛C:突出宴会目的D:卫生保洁作用答案：A鸡尾酒会主管根据酒会规模配备服务人员，一般一人服务（）位宾客。
《餐饮服务与管理》测验题及答案
《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是、、。
”、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以、、。
3、服务态度的具体要求是、、、。
4、餐饮服务人员的知识要求有、、。
5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易。
6、餐厅通过提高及来提高销售量。
7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有、、、、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
二、名词解释1、服务项目2、服务态度3、客房送餐服务4、外卖服务5、主题庆祝活动三、选择题（）、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯。
.完全不同 .完全一致 .不尽一致 .大体一致。
（）、餐饮场所的地点要设在。
a.城市中心 .经济中心 .旅游或文化中心 .交通便捷之处（）、餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
.无形性 .一次性 .综合性 .差异性（）、餐饮生产的特点之一是：。
.生产量难以预测 .销售量受进餐时间的限制.无形性 .直接性（）、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有。
.无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、针对的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
.无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、餐饮服务质量的好坏取决于。
.客人需求的满足程度 .服务员的服务态度.服务程序 .服务方式（）、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
.服务方式 .服务质量 .服务程序 .服务态度四、多项选择题（）、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。
、改善就餐环境、增加服务项目、延长营业时间、提高餐位利用率（）、餐饮原料及产品具有很强的。
、变动性、时间性、季节性、价格性（）、餐饮企业接待的人数数量受的限制。
a、营业面积的大小、菜肴价格的高低、菜肴品种的多少、餐为数的多少（）、我国的餐饮业正走向的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。
餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案一、选择题1. 餐饮企业的生产要素主要包括：A. 劳动力、土地、资本、技术B. 劳动力、设备、资本、技术C. 劳动力、财务、资本、技术D. 劳动力、土地、资本、管理答案：A. 劳动力、土地、资本、技术2. 餐饮企业的定位是指：A. 企业的所属行业B. 企业的发展方向和目标市场C. 企业的地理位置D. 企业的法律地位答案：B. 企业的发展方向和目标市场3. 餐饮服务中的“屠宰前检验”是指：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准B. 餐饮企业对菜品进行检验，确保无残留农药C. 餐饮企业对餐厅环境进行检验，确保无污染D. 餐饮企业对厨师进行检验，确保具备相关资质答案：A. 餐饮企业对原料进行检验，确保符合卫生标准4. 餐饮企业的“精细化经营”是指：A. 餐饮企业通过引进高科技设备来提高生产效率B. 餐饮企业通过提供个性化服务来满足客户需求C. 餐饮企业通过与供应商的紧密合作来获得更高的利润D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验答案：D. 餐饮企业通过提高食品的口感和外观来提升顾客体验5. 餐饮企业的“成本控制”是指：A. 餐饮企业降低原材料成本来提高利润B. 餐饮企业通过减少员工数量来减少人力成本C. 餐饮企业提高菜品售价来增加营业收入D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本答案：D. 餐饮企业通过降低各项费用来减少经营成本二、填空题1. 餐饮企业的“三思”原则是指：充分思考、周密筹划和________。
答案：深入调研2. 餐饮企业的“顾客至上”理念是指：将顾客的需求放在首位，为顾客提供优质的餐饮________。
答案：体验3. 餐饮企业的“口碑营销”是指：通过顾客的________将好的口碑传播出去，吸引更多的顾客光顾。
答案：口口相传4. 餐饮企业的“市场细分”是指：将市场划分为不同的________，并制定针对性的营销策略。
答案：细分市场5. 餐饮企业的“人性化管理”是指：根据员工的个体差异，采取________的管理方式，激发员工的工作潜能。
餐饮服务与管理答案
餐饮服务与管理复习资料一、填空题（每空1 分，共20分）1、客人的消费过程2、目标市场，产品风味，生产经营活动，提高经济效益3、产品风味的民族性和地方性，营销活动的波动性和间歇性；4、企业规模，接待能力5、经营者的产品供给，就餐客人的市场需求6、封面设计，使用寿命和清洁保持7、掌握市场行情，减少流通环节8、餐厅数量9、就地销售，现场服务10、注重食品卫生，确保客人安全；适应多种需求，提供优质服务二、单项选择题（每题2 分，共40分）1、*2、B3、*4、*5、D6、C7、D8、B9、C 10、*11、B 12、* 13、C 14、C 15、B 16、B 17、B 18、D 19、* 20、*三、简答题（每题5分，共20分）1、答：略2、答：（1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。
（2）自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样。
（3）销售和服务融为一体，服务质量要求高。
（4）销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大。
3、答：（1）做好预订前的准备工作。
（2）做好宴会预订受理工作。
（3）填写宴会预订单、处理预订资料。
（4）编制宴会预算。
（5）签发宴会预订确认书。
（6）取消预订的处理。
4、答：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，成本不易控制。
四、分析说明题（每题10分，共20分）1、这种认识是好的，显示了对宾客的重视。
但这还只是在认识方面，还必须在实践中去实现这种认识。
这就是要在提供给宾客的服务方面必须是优秀的，令宾客满意的。
这是提高服务意识的根本。
2、当然不是，宾客也有错的时候。
这只是酒店在处理与宾客的关系的时候，将“对”留给客人，“错”自己承担起来。
目的就是要留住客人而不得罪客人。
《餐饮服务与管理》课后习题答案
模块一1.列举餐饮业的几种类型。
不同类型的餐饮企业，其经营管理运作模式与管理追求目标既有共性也有差异，一般包括以下几类。
（1）宾馆、酒店、度假村、公寓等场所内部的餐饮部系统，包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座等。
（2）各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋等。
（3）企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。
2.现代餐饮业具有哪些基本特征?现代餐饮业具有以下几个特征。
（1）市场客源的广泛性。
（2）对旅游业和国民收入的依赖性。
（3）餐饮产品与服务产、供、消的同时性。
（4）餐饮服务的无形性。
（5）餐饮服务的差异性。
3.简述餐厅的选址原则。
（1）市场原则。
（2）方便性原则。
（3）投资回报原则。
（4）稳定性原则。
（5）可见度原则。
4.餐饮服务人员在工作中应具备哪些能力？餐饮服务人员在工作中应具备以下能力。
①语言能力。
②应变能力。
③推销能力。
④技术能力。
⑤观察能力。
⑥记忆能力。
⑦自律能力。
⑧服从与协作能力。
模块二请根据2018年全国职业院校技能大赛“酒店服务”赛项中餐宴会摆台与服务现场实操比赛评分标准，分小组练习服务技能，并打分。
答案略模块三1.列举常用的中式热菜烹调工艺。
常用的有炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烧、扒、焖、炖、煨、煮、烩、汆、涮、蒸、烤、焗、挂霜、拔丝、蜜汁等。
2.简述中式零点餐服务的主要流程。
餐前准备→迎宾服务→就餐服务→结束工作3.简述团体餐的特点。
（1）就餐人数多且固定。
（2）就餐时间相对集中。
（3）就餐标准和菜式统一。
（4）口味差别大。
4.简述宴会预订的程序。
（1）热情迎接。
（2）仔细倾听。
（3）认真记录。
（4）签订宴会预定单。
（5）收取定金。
（6）确认和通知。
（7）督促和检查。
（8）信息反馈并致谢。
模块四1.简述西餐主要的菜式和特点。
（1）法式菜。
法式菜被公认为西餐的代表。
其特点是选料广泛，品种繁多，讲究烹饪，注重调味，用料新鲜，讲究搭配。
《餐饮服务与管理》A卷参考答案
3．（1）制定危机管理应急预案，与定点医院签订协议。
（2）建立一套切实有效的预警体系。
（3）加强员工危机意识的教育与典型案例培训。
(4)定期举行突发事件危机管理实战演练。
4.（1）无形性（2）一次性（3）直接性（4）差异性
五、案例分析（每小题20分，共20分）
XXX
课程考试试题标准（参考）答案及评分标准
课程名称：
餐饮服务与管理
（( A卷，□B卷)
命题教师：
XXX
考试班级：
17级专科酒店管理1班
注：参考答案需写清题号、每小题分值、参考答案要点、评分标准等
一、选择题（每小题2分，共40分）
1—5 DCDBA 6-10 BABAB 11-15 CABDC 16-20 DBAAC
2.（1）根据客人心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、招牌菜、畅销菜。
（2）客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提醒客人。
（3）客人已点菜肴售完时，及时告诉客人换菜，并推荐与其相似菜肴。
（4）菜单上注明客人的需求。
（5）按菜单搭配点菜。
（6）台号、人数、菜品、酒水数量单位和下单时间、点菜员姓名应用中文正楷பைடு நூலகம்清楚。
二、填空题（每空1分，共10分）
1、成熟期2、推拉式3、立餐宴会、坐餐宴会4、托盘5、电话预定、网络预订
6、计划性、社交性7、盘点数量
三、判断题（每小题2分，共10分）
1-5××√××
四、简答题（每小题5分，共20分）
1.（1）菜肴和酒水知识；（2）烹饪知识；（3）食品营养卫生知识；
（4）习俗知识；（5）社会科学知识。
（3）规范厨房工作人员的操作规程；
餐饮服务与管理习题试题答案完整版
第一章基础篇知识一、知识二练习题一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.随着社会进步发展，生活水平的提高和物质生活不断丰富，人们的用餐观念、用餐食材及用餐习惯都悄然发生着变化。
（）2.从茹毛饮血到能吃到烤熟的食物，再到丰富多样的食材，餐饮食材正经历复杂到简单的多元性变化。
（）3. 按照酒精含量分类，葡萄酒可分为红葡萄酒和白葡萄酒两种类型。
（）4.整体来说餐饮口味可以说是南咸、北甜、东辣、西酸。
（）5.早在明清时期，我国就形成“湘、川、苏（淮扬）、粤”四大菜系。
四大菜系各具特点，具有浓厚的地域色彩。
（）6. 在中国，“民以食为天，食以味为先”，味道是烹饪的最高准则。
人们在赞誉美食时，强调“色香味俱佳”，而在色香味三者当中，又是以“色”字当先的。
（）7.浙菜选料广博奇杂，口味以清淡为主。
（）8.近几年，各种疾病困扰人们的生活，人们对健康越来越重视，在饮食上控制动物脂肪摄入量、增加新鲜蔬菜和水果在餐饮中的比例以及选用健康的用餐食材，已成为现代人的餐饮共识。
（）9.中国饮食文化源远流长，博大精深，制作方法和手段极为多样和讲究，常见的烹饪方法有煎、炒、炸、烧、蒸、烩、溜、焖、烤、汆（cuān）。
（）10.面点，有中西面点之分。
（）第1页，共116页二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.饮，本文为喝,是（）字。
部首：饣。
饮同飮，飮，甲骨文字形，右边是人形，左上边是人伸着舌头，左下边是酒坛（酉），像人的舌头伸向酒坛饮酒。
A会意字 B形声字 C部首字 D象形字2.随着物质生活丰富，人们收入增加，吃饭逐渐变成生活的一部分，人们在满足温饱的同时更多关注（），享受用餐的过程。
A用餐的质量 B用餐的快慢 C用餐的人数 D用餐的效率3. 最早以民间的米制品为主，后又汲取北方面点和西点的元素，具有独特的南国风味的面点流派是（）。
A京式 B广式 C苏式 D海式4.（）主要发源地是欧洲，它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。
20春福师《餐饮服务与管理》在线作业一(2)-学习资料
[2020年度]福师《餐饮服务与管理》在线作业一
注：本科有多套试卷，请核实是否为您所需要资料，本资料只做参考学习使用！！！
一、单选题（共15题，30分）
1、假定牛肉的市场需求函数为：Ｑ＝6000－1000Ｐ（Ｑ是每年对牛肉的需求量，单位为吨；Ｐ是价格，单位为元）。
如果价格从2元上升到3元时，问价格的弧弹性为（）
[A]-0.61
[B]0.61
[C]-0.71
[D]0.71
[提示]运用所学知识，并对上述题目作出选择
本题参考选择是：[C]
2、餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由( )来体现。
[A]菜单
[B]菜品
[C]服务
[D]以上均是
[提示]运用所学知识，并对上述题目作出选择
本题参考选择是：[A]
3、( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。
[A]享受导向目标
[B]市场份额导向目标
[C]利润导向目标
[D]竞争导向目标
[提示]运用所学知识，并对上述题目作出选择
本题参考选择是：[A]
4、（）是利用内部广告、告示牌、招贴画或在餐厅推销特别菜点来组织客源，扩大产品销售。
[A]营业推广法
[B]内部推销法
[C]主动邀请法
[D]广告推销法
[提示]运用所学知识，并对上述题目作出选择
本题参考选择是：[B]
5、中餐宴会提前（）组织服务人员上凉菜
[A]10～15分钟
[B]150分）钟
[C]20～25分钟
[D]250分）钟。
福师《餐饮服务与管理》
餐饮服务与管理考核题
1、如何针对儿童的特点进行服务？
2.西餐宴会服务的注意事项有哪些？
3.宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？
4. 客房送餐服务的注意事项？
5.C先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。
C先生经常在咖啡厅用餐，与服务员L成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当C 先生发脾气时服务员L上前劝几名就化解了。
一次C先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际，C先生怒视服务员说：为什么反别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。
“
问：1、C先生为什么会发怒？正确的服务是什么？（7分）
2.如你是餐厅部经理，你将如何避免此类事情的再次发生？（8分）。
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福师《餐饮服务与管理》在线作业答案一、单选题(共15道试题，共30分。
)1.()以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。
A.业务量变动法B.不可预见性费用预算法C.财务分摊预算法D.销售额比例预算法2.中餐宴会提前()组织服务人员上凉菜A.10～15分钟B.15-20分钟C.20～25分钟D.25-30分钟3.餐饮市场营销中的产品需求和供给都主要是由()来体现。
A.菜单B.菜品C.服务D.以上均是4.()时，价格量变动1%，供给量随之变动1%，其供给曲线是一条45°线。
A.Es=0B.0<ES<1<p>C.Es=∞D.Es=15.()是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量A.直接计算法B.间接计算法C.名义计算法D.综合计算法6.()是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标A.库房劳动效率B.账货相符率C.保管损失率D.单位库存容量。
7.客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以()天左右为一定价期。
A.5-7B.6-8C.8-10D.7-108.下列哪道菜肴不属于山东菜()A.九转大肠B.糖醋鲤鱼C.清蒸加吉鱼D.鱼香肉丝9.()用来表示在一定时期内价格一定程度的变动所引起的需求量变动的程度A.需求价格弹性B.需求的收入弹性C.需求的交叉弹性D.需求销售弹性10.()在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。
A.声望价格策略B.满意利润策略C.市场占领策略D.心理价格策略11.()以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。
A.享受导向目标B.市场份额导向目标C.利润导向目标D.竞争导向目标12.按成本与产品的形成关系划分,餐饮产品成本A.可控成本核算和不可控成本B.固定成本和变动成本C.直接成本和间接成本D.边际成本和机会成本13.()是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。
A.价格乘数法B.成本毛利率法C.销售毛利率法D.以上均不是14.下列不属于泰罗的科学管理理论的是()A.工作定额原理B.标准化原理C.授权原则D.集权与分权应恰当15.铺台服务是()A.铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→拉座椅→摆花草→拉座椅B.铺台布→放转盘→摆餐具→口布叠花→摆花草→拉座椅C.铺台布→放转盘→口布叠花具→摆餐→摆花草→拉座椅D.以上均不对福师《餐饮服务与管理》在线作业一二、多选题(共20道试题，共40分。
)1.食品原材料库房管理人员工作考核指标是()A.库房劳动效率B.账货相符率C.保管损失率D.单位库存容量。
2.食品原材料采购管理具体方针是()A.在采购渠道上坚持“先国有，后个体;先市内，后市外;先国内，后国外”B.品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时C.价比三家、货比三家D.为公司及顾客增加更多价值3.餐饮产品的特征是()A.日常消费性B.地域性C.文化性D.多功能性4.食品原材料库房管理任务是()A.当好参谋、发挥蓄水池作用B.科学储存保管、控制库存业务C.制定工作程序、严格管理制度D.做好出入库管理、完善账务手续5.关于价格弹性系数正确的()A.当f>-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入B.当f>-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期C.当f=-1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性D.当f<-1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。
管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售6.食品原材料需要量的确定方法()A.粗略估计法B.耗损率确定法C.涨发用量等值法D.经验估算法7.餐饮业的基本特征是()A.餐饮业是增长最快的行业B.餐饮业是一个高度相关的行业C.餐饮业是竞争最激烈的行业D.餐饮业是集生产、销售、服务、消费于一体的行业8.影响经济批量大小的主要因素是()A.订货费用B.存储费C.缺货损失D.营业费用9.江苏菜的特点是()A.料不拘一格而物尽其用、重鲜活B.特别讲究刀工、火工和造型C.擅长炖、焖、煨、焐D.为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味10.餐饮管理的基本职能包括()A.计划职能B.组织职能C.指挥职能D.协调职能11.中餐厨房组织形式适用于()A.适用于1—2星级的小型饭店店B.大多数涉外餐馆C.餐馆集团D.大中型饭店12.原材料成本核定方法是()A.配料成本核定B.主料成本核算C.调料成本核定D.成本毛利率法13.价格调整的方法有()A.新增毛利率法B.成本变动法C.喜爱程度法与毛利分析D.选择分析法14.酒吧的分类是()A.宴会酒吧B.立式酒吧C.鸡尾酒吧D.服务酒吧15.签订食品原材料采购合同的原则是()A.代表法定人原则B.内容合法原则C.平等互利原则D.等价有偿原则16.餐饮产品生产管理特点()A.生产过程复杂，手工操作比重大B.产品正宗优质，品味质量要求高C.品种规格不统一，毛利有一定幅度D.生产活动影响因素多，员工劳动有一定间歇性17.宴会经营特点是()A.服务人员的专业性B.活动方式的多样性C.顾客需求的多层次性D.经营管理过程的复杂性18.餐饮产品的具体定价方法有()A.以客户为中心B.以成本为中心C.以利润为中心D.以竞争为中心19.影响供给弹性的因素是()A.生产技术类型B.生产能力的利用程度C.生产成本的因素D.生产者调整供给量的时间20.餐饮经营计划的特点是()A.目标性B.层次性C.综合性D.专业性福师《餐饮服务与管理》在线作业一三、判断题(共15道试题，共30分。
)1.波士顿矩形根据销售增长率和相对市场占有率来进行销售情况、投资情况的评估。
()A.错误B.正确2.客人收入主要取决于旅游者的档次结构、当地国民收入水平。
()A.错误B.正确3.宴会、名点名菜、风味独特的餐饮产品和食品展销活动期间的名贵产品，毛利率从高。
()B.正确4.宴会活动方式分为五类.即一般宴请、庆祝性宴会、会议性宴会、娱乐性宴会、社交性宴会。
()A.错误B.正确5.如果Ec<0，表明商品X的价格与商品Y的需求量的变动方向相反，则两种商品X、Y为替代品。
()A.错误B.正确6.小方盘和中方盘一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。
()A.错误B.正确7.差别市场策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。
其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。
()A.错误B.正确8.产品毛利率要分类掌握，一般主食毛利从低，冷盘毛利较高，主菜毛利最高。
()A.错误B.正确9.冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。
()A.错误B.正确10.高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度，从而制定产品价格。
()B.正确11.月度采购计划主要适用于进货间隔期半月以上的食品原材料。
()A.错误B.正确12.精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。
()A.错误B.正确13.中餐斟酒顺序从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。
()A.错误B.正确14.各库房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盘存一次，时间一般在月末最后3天内。
()A.错误B.正确15.餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。
二是服务项目规划。
三是业务活动规划。
()A.错误B.正确福师《餐饮服务与管理》在线作业二一、单选题(共15道试题，共30分。
)1.肉类冷荤食品要在烹制冷却到()进行刀工处理A.5—8℃B.4—7℃C.6—9℃D.5—9℃2.鲜活原材料的安全存量1—2天的需要量即可，干货、不易采购的原材料可保持()天的需要。
A.2—3B.3—5C.3—4D.4—53.()是评定库房管理人员劳动好坏的重要指标A.库房劳动效率B.账货相符率C.保管损失率D.单位库存容量。
4.()以具有民族特点的传统风味产品为主。
在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。
A.民族风味策略B.传统风味策略C.地主风味策略D.乡土风味策略5.()以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。
A.享受导向目标B.市场份额导向目标C.利润导向目标D.竞争导向目标6.下列不属于泰罗的科学管理理论的是()A.工作定额原理B.标准化原理C.授权原则D.集权与分权应恰当7.如果Em<0，该商品是()A.必需品B.劣等品C.奢侈品D.互补品8.按风险直观与否，餐饮企业经营风险分为()A.确定性风险、不确定性风险B.时间性风险、空间性风险C.有形风险、无形风险D.以上均不对9.()在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。
A.声望价格策略B.满意利润策略C.市场占领策略D.心理价格策略10.()是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一A.确定人员编制、合理选配人员B.设置合理的组织架构C.根据专业分工确定部门划分和岗位设置D.明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置11.管理人员编制方法主要采用()A.劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师B.岗位定员法C.核定看管定额D.以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员12.干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3%，成本毛利率是70%，该菜售价是()A.24B.26C.28D.3013.()时，价格量变动1%，供给量随之变动1%，其供给曲线是一条45°线。
A.Es=0B.0<ES<1<p>C.Es=∞D.Es=114.下列哪道菜肴不属于山东菜()A.九转大肠B.糖醋鲤鱼C.清蒸加吉鱼D.鱼香肉丝15.()是从餐饮产品销售的利润目标出发，在保证餐厅生产销售过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。
A.价格乘数法B.成本毛利率法C.销售毛利率法D.以上均不是福师《餐饮服务与管理》在线作业二二、多选题(共20道试题，共40分。
)1.影响食品原材料订货点的因素主要有()A.订货期间的日均消耗量B.订货期间的预计最大日均消耗量C.提出订货到货物入库所需要的时间长短D.安全存量2.食品原材料库房管理任务是()A.当好参谋、发挥蓄水池作用B.科学储存保管、控制库存业务C.制定工作程序、严格管理制度D.做好出入库管理、完善账务手续3.菜单的种类有()A.零点菜单B.宴会菜单C.套菜菜单D.团队会议菜单4.菜单内容设计重点要注意()A.菜肴品名和价格B.菜肴情况介绍C.额外服务和特种菜介绍D.菜单品种安排5.菜单的市场销作用是()A.菜单是餐饮市场定位的集中体现B.菜单是餐饮市场营销的依据C.菜单是餐厅产品推销的广告D.菜单是客人消费需求的凭借6.餐饮市场营销计划的内容有()A.销售计划B.食品原材料计划C.产品生产计划D.餐厅服务计划7.餐饮管理的基本职能包括()A.计划职能B.组织职能C.指挥职能D.协调职能8.餐饮产品的特征是()A.日常消费性B.地域性C.文化性D.多功能性9.饭店餐饮管理的特点是()A.餐饮管理的综合性B.经营方式灵活，营业收入弹性大C.餐饮成本构成复杂，难以控制D.风险相对较低10.食品原材料采购管理具体方针是()A.在采购渠道上坚持“先国有，后个体;先市内，后市外;先国内，后国外”B.品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时C.价比三家、货比三家D.为公司及顾客增加更多价值11.餐饮消费市场特征是()A.餐饮消费理性化B.餐饮消费多层次性C.顾客消费的零星性D.消费行为的可诱导性12.餐饮产品价格特点是()A.价格形成的特殊性B.价格水平的灵活性C.价格形式的多样性D.价格管理的时令性13.价格调整的方法有()A.新增毛利率法B.成本变动法C.喜爱程度法与毛利分析D.选择分析法14.关于价格弹性系数正确的()A.当f>-1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入B.当f>-1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期C.当f=-1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性D.当f<-1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。