蛋糕制作工艺
蛋糕生产标准及生产工艺
蛋糕生产标准及生产工艺蛋糕是一种非常受欢迎的甜点，它的制作有一套严格的标准和生产工艺。
下面是一份关于蛋糕生产标准及生产工艺的详细说明。
1. 材料选择：蛋糕的材料包括面粉、糖、蛋、油、牛奶、发酵粉和调味料等，这些材料应该是新鲜的、干净的、无异味的，并且符合食品安全标准。
2. 配方比例：即使是同样的蛋糕口味，不同的厂家也可能有不同的配方比例。
但是，一般来说，面粉和糖的比例为1:1，蛋和面粉的比例为1:2，油和面粉的比例为1:3，牛奶的用量根据需要来定。
此外，发酵粉的添加量应该根据蛋糕大小和成品要求进行合理的调整。
3. 生产工艺：（1）材料准备：将所有需要的材料准备好，如面粉、糖、蛋、油、牛奶等。
（2）混合：将面粉、糖、蛋、油、牛奶等材料放入混合机中，按照一定的顺序进行搅拌，直到混合均匀。
（3）加工：将混合好的面糊倒入蛋糕模具中，在预热好的烤箱中烘烤一定的时间，直到蛋糕熟透。
（4）冷却：将烤好的蛋糕取出，放在通风的地方进行冷却，使其完全变凉。
（5）装饰：根据蛋糕口味和需求进行装饰，可以在蛋糕表面涂上糖霜、奶油或水果等。
4. 质量控制：在蛋糕的生产过程中，质量控制是非常重要的。
包括以下几个方面：（1）原料检查：每一批原料到厂都需要进行检查，确保原料的质量符合要求。
（2）生产过程控制：在混合、加工和烘烤等过程中，需要严格按照标准操作，确保每一道工序都符合规定要求。
（3）产品检验：每一批生产出来的蛋糕都需要进行质量检验，包括外观、口感和味道等方面的综合评价。
总之，蛋糕生产标准及生产工艺是一个非常重要的指导文件，对于蛋糕厂家来说，遵循这些标准和工艺可以生产出质量稳定、口感好、口味纯正的蛋糕产品，满足消费者的需求，获得市场的认可。
同时，质量控制也是保证产品品质的重要手段，只有不断提高产品质量，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
蛋糕生产工艺
夹制复合型蛋糕
是以蛋糕坯为基础中间 夹奶油膏、糖膏、蛋白 膏、果酱等加工复合而 成的一类蛋糕。如海绵 夹心蛋糕、卷筒蛋糕
也有以蛋糕坯作馅心外 包其他面团复合制成的。 如酥皮蛋糕等
裱花蛋糕
是指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、 蛋白膏等）经裱花制作成一定图案、花 型、文字等的一类蛋糕
主要原料依次为蛋、糖、面粉，其膨发途径主要是 靠蛋在拌打过程中与空气融合使蛋糕在炉内起发。
蛋乳
海绵类：海绵蛋糕
糕沫
类
蛋白类：天使蛋糕
天使蛋糕
海绵蛋糕
戚风蛋糕
混合上述两ห้องสมุดไป่ตู้蛋糕的制作方法而成
即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打 发，其余干性原料、流质原料与蛋 黄按面糊类方法搅拌，最后将两者 混合起来进行烘烤
于过程中停机刮缸， 使缸内所有材料充分 混合均匀。
3.1.3 改用慢速将配 方中的奶、水缓缓 加入，使全部面糊 拌合均匀后将蛋分 2～3次加入作法2 中，续以中速拌匀 （每次加蛋时，应 停机刮缸），此阶 段约需5分钟。
3.2. 糖油搅打法 （The Creaming Method）
又称“传统乳化法”，是将糖油一起搅打 膨松后混合其他原料的方法。主要利用糖和 油在搅拌过程中能充入大量空气，成品蛋糕 体积较大、组织松软。
1、根据配方用料和加工程度分类
清蛋糕 油蛋糕 夹制复合型蛋糕 裱花蛋糕
清蛋糕
是指配方内不用油脂 仅靠搅打充气使体积 充分膨胀形成的一类 蛋糕，如烤蛋糕、蒸 蛋糕
特点：高蛋白、高糖 分、低脂肪。仅在模 具上涂少量油脂
油蛋糕
是指配方内使用大 量油脂，不重视搅 打充气仅依靠脂肪 使制品油润松发的 一类蛋糕。如水果 蛋糕、布丁蛋糕、 大油糕等
蛋糕的生产工艺流程
蛋糕的生产工艺流程蛋糕是一种由面粉、糖粉、鸡蛋、奶油等食材制作而成的甜点，下面是蛋糕的生产工艺流程。
1. 准备食材：将所需的面粉、糖粉、鸡蛋、奶油、发酵剂等食材准备好。
确保食材的新鲜和质量。
2. 面粉筛选：将面粉放入面粉筛中，用手或工具轻轻晃动，使面粉由筛孔筛出，以去除面粉中的颗粒和杂质。
3. 搅拌：将糖粉和鸡蛋放入容器中，用搅拌器以中低速度搅拌，直到混合均匀，变得浓稠。
4. 加入面粉：将筛选好的面粉逐渐加入到搅拌好的糖粉和鸡蛋的混合物中，并用搅拌器低速搅拌，直至面粉完全混合均匀，无大颗粒。
5. 加入奶油：将奶油逐渐加入到面粉和糖粉的混合物中，继续用搅拌器低速搅拌，直至奶油完全混合均匀。
6. 加入发酵剂：将发酵剂加入到面糊中，再次用搅拌器低速搅拌，以确保发酵剂均匀分布到面糊中。
7. 烤模准备：将烤模内部涂抹一层薄薄的食用油，以防止蛋糕粘附在模具上。
同时，在烤模底部铺上一层烘焙纸，以防止蛋糕烘焙过程中粘连在模具上。
8. 填充烤模：将已经搅拌好的面糊倒入烤模中，将面糊均匀铺开，使其在模具内部分布均匀。
9. 烘焙：将填充好面糊的烤模放入预热好的烤箱中，按照设定的温度和时间进行烘焙。
在烘焙的过程中，要适时观察蛋糕的烤制情况，避免因为烤制时间过长或温度过高而导致蛋糕糊糊的。
10. 冷却：烘焙完毕后，将蛋糕从烤箱中取出，放在凉架上自然冷却。
冷却的过程中，蛋糕会逐渐回缩，并变得更加紧密。
11. 装饰：蛋糕完全冷却后，可以根据需要进行装饰。
可以使用鲜奶油、巧克力酱、水果等进行绘制、涂抹、装饰。
12. 切割：蛋糕装饰完毕后，将其放在切割台上，用刀具进行切割，可以根据需要切割成不同的形状和尺寸。
以上就是蛋糕的生产工艺流程。
生产一个完美的蛋糕需要耐心细致的操作和准确的配比，希望通过上述步骤的介绍，能对蛋糕的制作过程有一个初步的了解。
西式面点技术电子课件第四章蛋糕的制作
制作原料
蛋白糊：蛋白 900 克，细砂糖 500 克，精盐 5 克，塔塔粉 10 克 蛋黄糊：蛋黄 400 克，鲜牛奶 200 克，细砂糖 250 克，色拉油 300 克，低 筋面粉 550 克，玉米粉 100 克，泡打粉 5 克 其他：打发鲜奶油 200 克
工艺流程
流程：将鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖溶解→将混合粉料搅拌至无粉 粒→加入蛋黄充分搅拌→将蛋白糊的全部制作原料打发至原体积的 3 倍→取 1/3 蛋白糊加入蛋黄糊内轻轻拌匀→再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀→装 盘→烘烤→抹奶油→卷成筒状→切件成品
217
218
实例7 千层蛋糕
千层蛋糕是指由多层蛋糕坯相叠制成的西式面点，一般千层蛋糕最少有九 层。
219
220
实例8 绿茶毛巾蛋糕卷
绿茶毛巾蛋糕卷是一种休闲西式面点，以面粉、鸡蛋、绿茶粉为主要原料。
221
222
实例9 虎皮蛋糕卷
虎皮蛋糕卷是在普通蛋糕卷外加了一层“虎皮”。虎皮花纹的制作原理是 蛋黄打发后，经高温烘烤，受热变性收缩，即可形成美丽的虎皮花纹。
（2）主要品种。天使蛋糕有“白天使蛋糕”和“彩色蛋糕”等品种。 （3）天使蛋糕制作工艺流程如下：
189
二、戚风蛋糕
戚风蛋糕已有几十年的历史，由于其风味独特，在 20 世纪 90 年代初刚进 入我国市场便深受消费者喜爱。
戚风蛋糕的特点是质地柔软，含水量高，口感滋润嫩爽，糕体绵软、有弹 性，组织细密均匀，存放不易干，风味突出。
举一反三
用此方法还可以制作绿茶黄金蛋糕卷、坚果黄金蛋糕卷、肉松黄金蛋糕卷 等
思考题
将蛋白糊和蛋黄糊分开制作的目的是什么
214
实例5 金三角蛋糕
蛋糕加工工艺概述
蛋糕加工工艺概述蛋糕是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。
蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。
蛋糕是西点的传统，也是最具代表性的，是西点的一大品类，深受消费者喜爱。
在现代社会，无论在国内还是国外，很多场合都会出现蛋糕，比如生日聚会、周年庆典、结婚典礼、各种演出、朋友聚会等。
在许多情况下，人们也把蛋糕当零食吃。
这些蛋糕有大的，小的，简单的，用奶油和鲜花装饰。
有各种各样的蛋糕，蛋糕已经成为人们生活中不可缺少的食物。
(1)蛋糕的分类蛋糕的分类方法很多，根据所适用原材料及搅拌方法和特征工艺不同进行分类，蛋糕可分为三大类。
1)清蛋糕(奶泡)奶泡蛋糕主要是利用鸡蛋在搅拌时与空气混合，通过烘烤使空气受热膨胀，使蛋糕膨胀。
这种蛋糕不需要膨松剂，也不含任何固体油脂，所以也叫清蛋糕。
但如果需要改变乳饼的韧性，可以酌情加入液体油。
根据鸡蛋的部位不同，乳饼可分为蛋白和全蛋液。
①蛋白类主要原料为蛋白、砂糖、面粉;其中用蛋白作为蛋糕膨松的主要材料。
产品特点:色泽洁白，外观漂亮，口感稍显粗糙，味道不算太好，蛋腥味浓。
例如天使蛋糕。
②全蛋液类主要原料为全蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油，其中用全蛋或蛋黄作为蛋糕膨松的主要材料。
产品特点:口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。
例如海绵蛋糕。
2)油蛋糕(面糊类) 油蛋糕是利用配方中的油脂在搅拌时拌入空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。
其主要原料是鸡蛋、砂糖、面粉和人造奶油(黄油)。
产品特点:油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。
3)戚风蛋糕戚风蛋糕是英文chiffon cake的音译，它是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的，其主要原料是菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉。
由于菜油不像奶油那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。
工业蛋糕配方工艺
工业蛋糕配方工艺
工业蛋糕的配方工艺主要包括以下几个步骤：
1、蛋白蛋黄分离：将蛋白放入无油无水的盆中，蛋黄中加入细砂糖，用打蛋器打至颜色发白。
2、分次加入油脂：将色拉油分三次加入蛋黄中，每次加入后都要彻底搅拌均匀。
3、分次加入液体：将牛奶分次加入蛋黄糊中，搅拌均匀。
4、筛入低筋面粉：将低筋面粉筛入蛋黄糊中，翻拌均匀。
5、蛋白打发：在蛋白中加入几滴白醋，用打蛋器打至起粗泡时，第一次加入白砂糖，继续搅打。
当泡沫比较细腻时，第二次加入白砂糖，当蛋白出现纹路时，加入剩余的白砂糖，打至蛋白提起打蛋器能呈现短小直立的尖角。
6、蛋白与蛋黄糊混合：将蛋白拌入蛋黄糊中，采用翻拌的手法，避免蛋白消泡。
7、蛋糕糊倒入模具：将蛋糕糊倒入模具中，从高处落下，震出大气泡。
8、烘焙：将模具放入预热好的烤箱中，上下管150度，烤约1个半小时。
9、蛋糕冷却与包装：烤好的蛋糕取出后，冷却，
然后进行包装。
此外，蛋糕的配方还可能包含其他成分，如砂糖、鸡蛋、淀粉、乳化膏、单甘脂、山梨糖醇、甘油、全脂奶粉、乳化剂、增稠剂、小分子团水、微生物防腐剂等。
在制作过程中，还需要注意面糊的比重、蓬松度、组织结构等品控管理，以及蛋糕的色泽、风味、美拉德反应、咀嚼度等品控技巧。
蛋糕制作工艺ppt课件
最新课件
37
蛋糖乳化 湿性发泡
戚风蛋糕
加油、牛奶乳化
筛入低粉
蛋面糊拌匀
成品
最新课件
38
裱花蛋糕简介
• 定义 裱花蛋糕 decorating cake
在清蛋糕、戚风蛋糕或油蛋糕坯表面进行裱花装饰的蛋糕。 • 装饰目的 使产品更加美观； 提高糕点风味，增加糕点营养 延长糕点的保鲜期 • 装饰方法 表面装饰和裱花：蛋白霜、奶油霜、糖衣、果冻、巧克力、新鲜水果等 夹心和夹层组装：拿破仑蛋糕，彩虹蛋糕等
（2）此方法要求油脂用量必须在60%以上，以防面粉出筋，造成产品
收缩的反效果
最新课件
21
油粉拌合
粉油搅拌法
打至松发
分次加蛋
打至幼滑
最新课件
22
油蛋糕生产工艺——油蛋糕面糊调制方法
2、糖油搅拌法 特点：搅拌时可加入更多的糖及水分，成品体积相对较大；又称“传统
乳化法”，是较常用的方法 操作：油脂软化（21 ℃ ），加糖、盐及调味料，打松发，蛋液分次加
法
磅蛋糕、水果條、大理石奶油 蛋糕。
乳沫類蛋 糕
海綿蛋糕 打全蛋
法式海蛋 糕
蛋黃、蛋白分別打硬
天使蛋糕 打蛋白、不使用蛋黃
小海綿、檸檬蛋糕。 法式輕鬆蛋糕 紅豆瑞士卷、櫻桃天使
戚風類蛋 糕
戚風蛋糕 打蛋白、不打蛋黃
最新课件
香草戚風、巧克力戚風
10
蛋糕概述——蛋糕的配方平衡（一）
• 配方平衡的来源 为改善品质或降低用料成本，有可能就调整蛋糕配方，
但这种调整只能有限的限度内进行，此限度即为配方平衡。 配方平衡和搅拌方式是一个合格的蛋糕师必须掌握的
蛋糕制作工艺..
经过装饰后的蛋糕必须保持在2～10℃的冰箱内冷藏。 不作任何装饰处理的重油蛋糕，可放在室温的橱窗里。
蛋糕制作工艺 第二节 面糊类蛋糕
一、配方平衡 各种原料在蛋糕制作中所使用的大概范围： ①油脂的使用范围30%～70%
②烘焙泡打粉通常约6%
③盐3％～4%，取决于期望的风味及糖的使用量，可以说， 盐和糖是互补的。 ④如果在配方中增加糖量，一般的蛋也应增加同样的百 分数；相应地，也应适当增加油脂的数量以缓冲由于增加蛋 而产生的韧性。 ⑤如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量较大， 故应增加配方中水分。
蛋糕制作工艺
（3）两步拌合法 本法较以上两种方法略为简便。 使用面粉筋度如果太高时，不适宜使用.
（4）糖蛋拌合法 本法主要用于乳沫类及威风类蛋糕 中。其主要起发途径是靠蛋液的起泡。
蛋糕制作工艺
（5）使用蛋糕油的搅拌方法 使用蛋糕油时的搅拌方法， 可分为一步拌合法、两步拌合法和分步拌合法。 ①一步拌合法：将配方内的所有原料（油除外）一步 放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采用该法时必须是使用低 筋面粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4%以上。所得 到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为 小一些。高成分海绵蛋糕常用此法。
蛋糕制作工艺
3．装盘 蛋糊搅拌好后，必须装于烤盘内，每种烤盘都必须经 过预处理才能装载面糊。 （1）预处理 ①扫油：烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但戚风蛋糕 不能涂油。 ②垫纸或撒粉：在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上 面粉（也可用生粉），以便于出炉后脱膜。 （2）面糊的装载 蛋糕面糊装载量，应与蛋糕烤盘大小 相一致，过多或过少都会影响蛋糕的品质.
蛋糕制作工艺
二、海绵蛋糕
海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起高速制成的 最早的一种蛋糕，利用打发的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此 调配好的面糊无论是蒸还是烤焙都可以做出膨大松软的蛋糕。 成品因膨大和松软形似海绵所以被称作海绵蛋糕，国内又称清 蛋糕。 海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖、盐四种原料，其中除糖一项 是属于柔性原料，其他面粉、蛋和盐都是韧性原料，所以所制 出来的海绵虽松软但是韧性甚大，无法达到好蛋糕的标准，因 此必须添油和发粉等柔性原料，以调节蛋糕过大韧性。
蛋糕的生产工艺流程
蛋糕的生产工艺流程Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998蛋糕的生产流程一．工艺流程关键工序为配料、搅拌、注浆、焙烤、冷却、包装、入库二．操作要点1．鸡蛋去壳：①必须采用新鲜的鸡蛋。
②鸡蛋去壳时不得将蛋壳等其他杂质掉入蛋液中。
2．配料：①严格按配方要求操作，在允许误差范围内准确称量。
②面粉：变性淀粉等粉状应无块状，用筛筛过。
③颗粒状原料，如白砂糖应研磨成粉料然后再过筛。
④保守技术秘密，将实际投入料量记录于《公司产品生产作业记录》表中。
3．打浆①将称量好的糖粉、盐、山梨醇、甘油、水、食品乳化膏等倒入干净搅拌桶中，用快速搅拌打30秒，然后加入蛋液搅打30—60秒。
②倒入过筛的面粉、奶粉、变性淀粉、磨宝蛋糕改良剂、泡打粉、香粉、防腐剂，中速搅打1分钟左右，搅拌至面糊均匀即可③加入色拉油搅拌至均匀，然后抽入充气搅拌机让浆料比重打发至至左右④检查好注浆机准备灌浆，在自动码盘放纸杯机的作用下将纸杯放入到模具内。
4．注浆成型①检查成型机的机台是否正常，确保正常后方将浆倒入桶中。
②浆料注入放有纸杯的模具内，每个35克至38克，根据模具大小而定重量5．焙烤①旋转烤炉：磨宝蛋糕烤炉设定195℃-210℃，时间13-18分钟，烤后的重量要求为—，水份含量17%--22%。
②隧道炉：A：温度设定Ⅰ区：上温220-230℃，下温185-190℃Ⅱ区：上温200-215℃，下温185℃。
Ⅲ区：上温190-200℃，下温180-185℃B：钢带速度：26-28Hz可根据蛋糕表面颜色而定，颜色深可加快，浅应减缓。
C：出炉后蛋糕表皮颜色金黄，体积饱满、开口正常，水分含量为18%--22%。
D：顶部抽风机在正常工作中不打开，在炉子降温时打开。
6．脱模、冷却、①产品脱模后，包装前的温度不得高于35℃。
②产品脱模应不得有纸粘连现象，没有碎边，塌陷的现象。
9．包装①根据不同产品，选择不同的包装膜。
焙烤食品生产技术—蛋糕生产工艺
焙烤⾷品⽣产技术—蛋糕⽣产⼯艺第六章蛋糕⽣产⼯艺【教学⽬标与要求】了解蛋糕的概念及分类；掌握蛋糕加⼯基本原理；掌握清蛋糕的加⼯⼯艺；掌握槭风蛋糕的⽣产⼯艺；了解其它蛋糕的⽣产⼯艺。
【重点】蛋糕的分类；蛋糕加⼯的基本原理；油蛋糕与清蛋糕的区别；槭风蛋糕的制作；海绵蛋糕的制作。
【难点】各种蛋糕制作技能要点。
【教学内容】第⼀节概述搅糖粉（⼜叫糖粉膏、糖粉⾯团）——⽤于制作⽩点⼼、⽴体⼤点⼼和点⼼展品等，是⽤糖粉和鸡蛋清搅拌制成。
化学起泡——是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨⼤的过程。
化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡打粉等。
⽣物起泡——是利⽤酵母等微⽣物的作⽤，机械起泡是利⽤机械的快速搅拌，使制品体积膨⼤的⽅法。
跑油——即指⾯坯中的油脂从⽔⾯⽪层溢出，多指清酥⾯坯。
打发——指蛋液或黄油经搅打体积增⼤的⽅法。
熟化——是指⾯粉被氧⽓⾃动氧化，使⾯粉中的还原性氢团硫氢键转化为双硫键，从⽽⾯粉⾊泽变⽩，且物理性能得到改善。
⼀、蛋糕的概念及分类1．蛋糕的概念蛋糕是⼀种以⾯粉、鸡蛋、⾷糖等为主要原料，经搅打充⽓，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热⽽使组织松发的⼀种疏松绵软、适⼝性好的⽅便⾷品。
蛋糕具有浓郁的⾹味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是⼀种营养丰富的⾷品。
2．蛋糕的分类蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三⼤类：⼀、乳沫类，⼜叫清蛋糕它⼜分为蛋⽩类和海绵类两种1、蛋⽩类—天使蛋糕，主要原料为蛋⽩、砂糖、⾯粉。
特点：洁⽩的，⼝感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、⾯粉，蛋糕油和液体油。
特点：⼝感清⾹，结构绵软，有弹性，油脂轻。
⼆、戚风类在九⼗年代初，随着台资烘焙企业进⼊⼤陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流⾏。
其实戚风蛋糕的历史并不短，⾄少已有三、四⼗年了，所谓戚风，是英⽂CHIFFON译⾳，该单词原是法⽂，意思是拌制的馅料向打发的蛋⽩那样柔软，⽽戚风的打发正是将蛋黄和蛋⽩分开搅拌，先把蛋⽩部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌⼊蛋黄⾯糊，因⽽将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。
做蛋糕的操作方法
做蛋糕的操作方法做蛋糕是一项需要耐心和技巧的烘焙工艺。
下面我将为您详细介绍制作蛋糕的步骤和技巧。
步骤一：准备工作1. 准备好所需的食材：鸡蛋、面粉、砂糖、黄油、牛奶、发酵粉、香草精等。
2. 将黄油提前取出，放置室温软化。
3. 打开烤箱预热，180摄氏度为佳。
步骤二：混合面糊1. 取一个干净的容器，将软化的黄油和砂糖倒入其中。
2. 用电动打蛋器将黄油和砂糖搅拌均匀，直到变成松软绵滑的糊状物。
3. 逐个加入鸡蛋，每次只加入一个。
搅拌均匀后再加入下一个鸡蛋。
4. 加入香草精和牛奶，搅拌均匀。
步骤三：筛入面粉1. 将面粉和发酵粉混合在一起，用筛网进行筛选。
2. 将筛选好的面粉缓缓倒入面糊中，同时轻轻搅拌，以避免形成面筋。
3. 搅拌至无明显的面粉颗粒，即可停止。
步骤四：烘焙1. 将面糊倒入事先准备好的蛋糕模具中，平整表面，去除气泡。
2. 将蛋糕模放入预热好的烤箱中，置于中层，进行烘焙。
3. 约烤30-40 分钟，期间可以开启烤箱查看蛋糕的进展情况，当蛋糕表面呈现均匀金黄色，并且插入牙签后没有黏糊物，即可熄火取出。
步骤五：装饰1. 将烘焙好的蛋糕放置在烤架上，静置待凉。
2. 待蛋糕完全冷却后，可进行装饰。
可以涂抹奶油霜或者巧克力酱，还可以添加水果、坚果或者糖果等等。
3. 根据个人喜好进行装饰，并可以使用糖粉或巧克力粉进行点缀。
制作蛋糕时的技巧：1. 鸡蛋至少要在室温下存放30分钟，这样更容易与其他材料混合均匀。
2. 在面粉中添加一些发酵粉可以使蛋糕更加蓬松。
3. 制作时可以倒入少量的牛奶，这样蛋糕更容易搅拌均匀。
4. 烤箱预热时间要略长，以确保温度均匀稳定。
5. 烘焙过程中最好不要频繁开启烤箱，以免影响蛋糕体积。
6. 蛋糕取出后应待凉后再进行装饰，避免装饰材料融化。
7. 装饰蛋糕时可以使用挤花袋或者刮刀等工具，让蛋糕更美观。
总结：制作蛋糕需要准备好所有的材料和工具，按照步骤进行操作。
关键在于掌握好面糊的搅拌和烘焙的时间，以及合适的装饰。
蛋糕加工工艺.ppt
为防止面粉下沉，拌粉后的蛋糊应立即装模焙烤或 蒸熟。
蛋糕焙烤的炉温一般在200oC左右。清蛋糕180oC， 20min；油蛋糕220oC，40min。
刚出炉的蛋糕很柔软，需稍冷却后脱模，脱模后的 蛋糕冷透后再包装。
实验二 蛋糕、月饼的生产加工工艺
白砂糖 面粉
刷油
↓
↓
↓
鲜蛋→去壳→打蛋液→打糕糊→入模→烘烤→脱模→成品
Байду номын сангаас
↑↑
水 蛋糕油
蛋糕生产配方：
鲜蛋液 1kg
白砂糖 1kg
面粉 1kg
蛋糕油 0.02kg
水
0.480kg
冷却 包装
1 原料的准备阶段
原料的准备阶段包括原料清理、计量。
2 打糊
打糊主要是将鸡蛋与糖放于一起充分搅打，使鸡 蛋胀发，尽量使之溶有大量的空气泡，同时使糖溶解。 打好的蛋糊为稳定的泡沫状，并且呈乳白色 ，体积约 为原体积的3倍。
3 拌粉
拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊中 搅匀的过程。
§1 蛋糕的分类
清蛋糕：以禽蛋为主要原料的蛋糕 烤蛋糕 蒸蛋糕
油蛋糕：以人造奶油代替部分鸡蛋为原料的蛋糕。
§2 原辅材料
1 面粉和淀粉
蛋糕的最适湿面筋含量：18％－24％。 淀粉用量一般占面粉的5％－10％。
2糖 3蛋 4 人造奶油 5 疏松剂
§3 蛋糕的生产工艺
生产工艺流程：
原料准备 打糊 拌粉 上模 焙烤 （或蒸）
制作生日蛋糕的方法与步骤及材料
制作生日蛋糕的方法与步骤及材料
制作生日蛋糕的步骤如下：
1. 准备材料：鸡蛋、低筋面粉、糖、玉米油、牛奶、淡奶油和水果等。
2. 将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离，确保蛋白盆无水无油。
3. 蛋黄加入20克糖、50克玉米油和50克牛奶，搅拌均匀。
4. 将低筋面粉筛入蛋黄液中，并用手动打蛋器搅拌至无干粉。
5. 蛋白加入几滴白醋，分三次加入50克糖，用打蛋器打至硬性发泡。
6. 挑小部分蛋白霜到蛋黄糊中，翻拌均匀，再倒回蛋白盆中切拌翻拌成蛋糕糊。
7. 将蛋糕糊倒入模具中，放入预热好的烤箱，以140度烘烤30分钟，然后转160度烘烤30分钟。
8. 出炉后倒扣脱模，将蛋糕从中间切成两片。
9. 准备好水果，将水果切好。
10. 淡奶油加糖，隔冰打发。
11. 在第一层蛋糕上抹上奶油，铺上水果丁，再用奶油抹平。
12. 盖上第二层蛋糕，并用奶油抹平表面。
13. 用水果或其他装饰物装饰蛋糕表面即可。
在制作过程中需要注意一些细节，例如分离蛋白时确保无水无油，打蛋白时要打至硬性发泡等，这样才能保证制作出的蛋糕口感和外观都更好。
蛋糕的生产工艺流程
蛋糕的生产工艺流程蛋糕的生产流程一．工艺流程关键工序为配料、搅拌、注浆、焙烤、冷却、包装、入库二．操作要点1．鸡蛋去壳：①必须采用新鲜的鸡蛋。
②鸡蛋去壳时不得将蛋壳等其他杂质掉入蛋液中。
2．配料：①严格按配方要求操作，在允许误差范围内准确称量。
②面粉：变性淀粉等粉状应无块状，用筛筛过。
③颗粒状原料，如白砂糖应研磨成粉料然后再过筛。
④保守技术秘密，将实际投入料量记录于《公司产品生产作业记录》表中。
3．打浆①将称量好的糖粉、盐、山梨醇、甘油、水、食品乳化膏等倒入干净搅拌桶中，用快速搅拌打30秒，然后加入蛋液搅打30―60秒。
②倒入过筛的面粉、奶粉、变性淀粉、磨宝蛋糕改良剂、泡打粉、香粉、防腐剂，中速搅打1分钟左右，搅拌至面糊均匀即可③加入色拉油搅拌至均匀，然后抽入充气搅拌机让浆料比重打发至0.85至0.9左右④检查好注浆机准备灌浆，在自动码盘放纸杯机的作用下将纸杯放入到模具内。
4．注浆成型①检查成型机的机台是否正常，确保正常后方将浆倒入桶中。
②浆料注入放有纸杯的模具内，每个35克至38克，根据模具大小而定重量5．焙烤①旋转烤炉：磨宝蛋糕烤炉设定195℃-210℃，时间13-18分钟，烤后的重量要求为31.5―34.2g，水份含量17%--22%。
②隧道炉：A：温度设定Ⅰ区：上温220-230℃，下温185-190℃Ⅱ区：上温200-215℃，下温185℃。
Ⅲ区：上温190-200℃，下温180-185℃B：钢带速度：26-28Hz可根据蛋糕表面颜色而定，颜色深可加快，浅应减缓。
C：出炉后蛋糕表皮颜色金黄，体积饱满、开口正常，水分含量为18%--22%。
D：顶部抽风机在正常工作中不打开，在炉子降温时打开。
6．脱模、冷却、①产品脱模后，包装前的温度不得高于35℃。
②产品脱模应不得有纸粘连现象，没有碎边，塌陷的现象。
9．包装①根据不同产品，选择不同的包装膜。
②半成品应轻拿轻放至包装机，以防挤压变形。
③在包装前过程中应喷洒少量酒精。
蛋糕生产工艺
朮与经验_____________XUE SHU YU JING YAN.........................................................................................蛋糕生产工芝赖宋妹1材料与设备1.1产品名称：蛋糕生产工艺流程1.2蛋糕配方：见表1表1蛋糕配方原料名称单位数量低筋面粉kg25全蛋液k g23.2白砂糖粉kg20馅料kg16.8大豆油kg8.4液态奶油kg&4复配糕点乳化剂kg 5.25蛋糕油kg0.85泡打粉g750食盐g250食用香精g200小苏打g100抗氧化剂kg4师汕頸科枚朮与经验XUE SHU YU JING YAN 1.3蛋糕生产设备：见表2表2蛋糕生产设备设备名称工序立式搅拌机配料自动包馅机成型全自动排盘机排盘隧道烤炉烘烤卧式自动包装机内包装金属探测器检测2蛋糕生产工艺流程2.1生产工艺流程图示：原料验收和储存-原料初加工—配料—成型—排盘—烘烤冷却T金属探测-内包装2.2原料验收和储存2.2.1原辅料入库前由仓管员检查货单，确认物料数量、名称、标签（包括有QS标志、配料表、生产日期、保质期等）标识的完整、有效。
2.2.2内包装材料是直接接触食品表面的包装材料，应查验外包装完整无破损，无污染，方可给予入库存放。
2.2.3储存：经查验合格后，按照物料的储存要求和“先进先用”原则分类进行储存，并做好相应物料标识。
2.2.4领用：生产前，由领料员根据生产计划单领取物料，对计划单上的品名、规格、数量、日期等内容进行核对，然后将所有原辅料送到车间规定的摆放位置存放。
2.3蛋糕生产操作细则2.3.1原材料初加工：A.糖粉加工：根据生产计划单领取白糖，将白糖通过60-100目的筛网粉碎成白糖粉备用。
B.全蛋液加工：根据生产计划单领取鸡蛋，用照蛋灯对鸡蛋进行筛选，对选好的鸡蛋清洗干净后放入消毒液中浸泡消毒，将消毒后的鸡蛋取出后晾干并打入盛蛋液的容器内备用。
蛋糕制造知识点总结
蛋糕制造知识点总结蛋糕在我们的日常生活中是非常常见的甜点，无论是生日、节日还是聚会，蛋糕都是必不可少的。
无论是在家自己制作，还是在专业的蛋糕店购买，了解蛋糕制造的知识是非常重要的。
本文将总结蛋糕制造的知识点，包括蛋糕的基本原料、制作工艺以及常见的蛋糕种类等方面。
一、蛋糕的基本原料1. 面粉面粉是蛋糕的主要原料之一，在蛋糕制作中起着结构支撑和定型作用。
蛋糕中常用的面粉有低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，选择面粉的种类和品质将直接影响蛋糕的口感和质地。
2. 糖糖是提供蛋糕甜味的主要原料，也起到增加黏稠度和保持湿润度的作用。
在蛋糕制作中，常用的糖有白砂糖、细砂糖、红糖和蜂蜜等，不同种类的糖对蛋糕的口感和颜色有不同的影响。
3. 蛋蛋是蛋糕的重要原料之一，既能提供蛋糕所需的蛋白质和脂肪，又能起到乳化、稳定、起泡和增加黏稠度等作用。
蛋在蛋糕制作中起着至关重要的作用，不仅影响蛋糕的质地和口感，还能影响蛋糕的颜色和保存期限。
4. 黄油黄油是蛋糕中的重要材料之一，能赋予蛋糕丰富的奶油香味和口感，还能提供脂肪和湿润度。
在蛋糕制作中，常用的黄油有无盐黄油、盐渍黄油和马琪拉等。
5. 奶油奶油是蛋糕中常用的原料之一，能提供丰富的奶香味和口感，还能增加蛋糕的湿润度和口腔触感。
在蛋糕制作中，常用的奶油有鲜奶油、动物奶油和植物奶油等，不同种类的奶油对蛋糕的口感和质地有不同的影响。
6. 发酵剂发酵剂是蛋糕中必不可少的原料之一，能帮助蛋糕发酵膨胀，增加蛋糕的松软度和口感。
在蛋糕制作中，常用的发酵剂有泡打粉、小苏打、酵母和发酵块等，选择合适的发酵剂能使蛋糕更加美味。
7. 调味料调味料是蛋糕中常用的原料之一，能为蛋糕赋予不同的风味和口感。
在蛋糕制作中，常用的调味料有香草精、柠檬汁、可可粉和咖啡粉等，适量的调味料能让蛋糕更加美味。
二、蛋糕的制作工艺1. 搅拌搅拌是蛋糕制作中最基本的工艺之一，通过搅拌能将各种原料充分混合均匀，形成蛋糕面糊。
在搅拌的过程中，需要注意搅拌的时间和力度，以免过度搅拌造成蛋糕面糊筋化、蛋白消泡和形成气孔。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
蛋糕制作工艺1、可可海绵蛋糕 原料：鸡蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脱油100g、脱脂牛奶适量。
用具：搅拌桶、筛子、小锅、垫纸、蛋糕圈、烤盘、蛋糕板。
制法： （1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。
（2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖，上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫状。
（3）将低筋粉和可可粉用筛子筛过，轻轻地倒入搅拌桶中，并加入溶化且冷却的白脱油和脱脂牛奶，搅和均匀成蛋糕司。
（4）将蛋糕司装入垫好垫纸，放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，进烤箱烘烤。
（5）约烤30分钟，待蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。
2、香草海绵蛋糕 原料：鸡蛋630g、白糖310g、香兰素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脱脂淡奶适量。
用具：搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。
制法： （1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。
（2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖和香兰素或香草粉，放在搅拌机上搅打至稠厚并泛白。
（3）轻轻地向搅拌桶内拌入筛过的面粉，稍加拌匀后，加入生菜油及脱脂淡奶，继续拌至匀透成蛋糕司。
（4）将蛋糕司装入铺好垫纸放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，入烤箱烘烤。
（5）约烤30分钟，蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。
3、香橙海绵蛋糕 原料：鸡蛋500g、白糖300g、细盐5g、低筋粉200g、发酵粉5g、脱脂牛奶适量、香橙汁50g、生菜油75g。
用具：搅拌桶、搅拌盆、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。
制法： （1）预热烤箱至170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。
（2）将鸡蛋分成蛋黄、蛋白备用。
（3）在搅拌桶内倒入蛋黄、细盐及一半白糖，上搅拌机搅打至稠厚并泛白，再依次加入低筋粉和发酵粉、脱脂牛奶和香澄浓汁以及生菜油，全部拌匀透。
（4）将蛋白和另一半白糖放入另一搅拌桶内，上搅拌机搅打成软性泡沫状，拌入蛋黄混合物，拌和均匀，装入备用的蛋糕圈内，并顺势抹平，进烤箱烘烤。
（5）约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。
4、杏仁海绵蛋糕 原料：鸡蛋500g、白糖250g、脱脂淡奶适量、低筋粉240g、杏仁粉80g、溶化白脱油50g。
用具：搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。
制法： （1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火170℃），在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。
（2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖上，搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状时，加入适量脱脂淡奶，转用中速或低速搅打一会儿。
（3）仔细地将筛过的低筋粉和杏仁粉拌入，稍加拌匀后，再加入溶化的白脱油，拌和匀透，装入备用的蛋糕圈内，进烤箱烘烤。
（4）约烤30分钟，至蛋糕完全熟透时取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。
5、蜂蜜海绵蛋糕 原料：蛋糕乳化油20g、温水少许、鸡蛋500g、白糖250g、低筋粉250g、发酵粉5g、花生酱100g、溶化白脱油45g、脱脂淡奶适量。
用具：搅拌盆、蛋扦、搅拌桶、筛子、量杯、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。
制法： （1）将蛋糕乳化油和温水一起放在搅拌盆内，用蛋扦搅打均匀备用。
（2）预热烤箱至170℃（或上火170℃、下火160℃），在烤盘内铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。
（3）将乳化油倒入搅拌桶内，打入鸡蛋并加入白糖，上搅拌机搅打至完全膨松。
（4）将筛过的面粉和发酵粉慢慢地倒入搅拌桶，稍加拌匀后，再加入花生酱和溶化的白脱油以及脱脂淡奶，拌和匀透。
（5）将拌匀的物料装入备用的蛋糕圈内，并顺势抹平表面，进烤箱烤，约40分钟，至完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。
注：蛋糕乳化油又称“SP”，能使蛋糕加快乳化，体积蓬松，特别适用于大生产，但生产出来的蛋糕收缩比稍有增加。
花生酱可用烤香脆的花生仁，加水磨制而成。
6、咖啡海绵蛋糕 原料：鸡蛋8只、鸡蛋黄3只、白糖350g、速溶咖啡10g、低筋粉345g、溶化的白脱油180g、脱脂淡奶适量。
用具：搅拌桶、筛子、量杯、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。
制法： （1）预热烤箱至180℃（或上火185℃、下火165℃），在烤盘内铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。
（2）将鸡蛋和鸡蛋黄一起放入搅拌桶内，加入白糖和速溶咖啡，上搅拌机搅打至成稠厚的乳沫状。
（3）将低筋粉过筛后，细心地倒入搅拌桶，并搅拌均匀，然后再加入溶化的白脱油和脱脂淡奶，全部混合拌匀。
（4）将混合好的物料装入备用的蛋糕圈内，并顺势用手抹平表面，进烤箱烘烤。
（5）约烤35分钟，至完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，至冷却后即可使用。
7、草莓海绵蛋糕 原料：鸡蛋500g、白糖275g、细盐4g、草莓果酱100g、低筋粉250g、玉米淀粉25g、生菜油50g、脱脂牛奶适量。
用具：搅拌桶、量杯、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。
制法： （1）预热烤箱至170℃（或上火165℃、下火155℃），在烤盘内铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。
（2）将鸡蛋和白糖及细盐一起放在搅拌桶内，上搅拌机搅打至完全膨松，加入草莓果酱，用中速稍加搅打。
（3）将低筋粉和玉米淀粉一起过筛，然后慢慢地加到搅拌桶内，并搅拌均匀，再加入生菜油和脱脂牛奶，混合拌匀。
（4）将搅拌好的物料装入备用的蛋糕圈内，进烤箱烘烤，约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷透后即可使用。
8、樱桃海绵蛋糕 原料：糖渍樱桃120g、鸡蛋570g、白糖270g、低筋粉300g、生菜油60g、脱脂牛奶适量。
用具：粉碎机或斩刀、搅拌桶、筛子、量杯、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。
制法： （1）预热烤箱至175℃（或上火170℃、下火160℃），在烤盘内铺上垫纸，再放上蛋糕圈备用。
（2）将糖渍樱桃用粉碎机或用斩刀剁成碎末备用。
（3）将鸡蛋和白糖一起放在搅拌桶内，上搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状。
（4）将面粉过筛后，细心地拌入搅拌桶，并依次加入备用糖渍樱桃碎末、生菜油及脱脂牛奶，全部混合以后，将其装入备用的蛋糕圈内，进烤箱烘烤。
（5）约烤35分钟，至完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷透后即可使用。
9、香蕉海绵蛋糕 原料：鸡蛋500g、白糖300g、香蕉果酱100g、生菜油50g、低筋粉200g、玉米淀粉100g、脱脂牛奶适量。
用具：搅拌盆、搅拌桶、量杯、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。
制法： （1）预热烤箱至170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盘内铺上垫纸，再放上蛋糕圈备用。
（2）将鸡蛋的蛋白、蛋黄分离，分装在两只搅拌盆内备用。
（3）将蛋黄和一半的白糖放入搅拌桶内，上搅拌机搅打至泛白并成浓厚乳沫状，依次加入香蕉果酱、生菜油、筛过的面粉和玉米淀粉以及脱脂牛奶，并不停的搅打，匀透备用。
（4）将蛋白和另一半白糖放入搅拌桶内，搅打成硬性泡沫状，混入蛋黄混合物，并搅打均匀，装入备用的蛋糕圈内，顺势抹平表面，进烤箱烘烤。
（5）约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，冷透后即可使用。
10、芒果海绵蛋糕 原料：鸡蛋600g、芒果果酱60g、溶化的白脱油60g、低筋粉150g、脱脂牛奶适量、白糖150g。
用具：搅拌盆、搅拌桶、量杯、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。
制法： （1）将烤箱预热至170℃（或上火170℃、下火160℃），烤盘内铺上垫纸，再放上蛋糕圈备用。
（2）将鸡蛋的蛋黄、蛋白分开，盛放在两只搅拌盆内备用。
（3）将蛋黄放入搅拌桶内，上搅拌机搅打至泛白，加入芒果果酱和溶化的白脱油，继续搅打匀透，再放入低筋粉打匀，最后加入适量脱脂牛奶拌匀。
（4）将蛋白和白糖放在另一搅拌桶内，搅打至软性泡沫状时，拌入蛋黄混合物，拌和匀透，装入备用的蛋糕圈内，进烤箱烘烤。
（5）约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，待冷透后即可使用。
1》天使蛋糕 材料: 蛋白6个、塔塔粉1小匙、糖120克、牛奶1/4杯、香草精数滴、低筋面粉90克、盐1/4小匙 作法: 1.蛋白及塔塔粉放在钢盆中,不可沾到一丝油,水或蛋黄(否则会打不发) 2.用打蛋器打蛋白,打1分钟后加糖继续打 3.打6~7分钟至湿性发泡(即打蛋器拿起蛋白尖端下垂)不须像海绵蛋糕一样到硬性发泡 4.取走打蛋器,牛奶及香草精加入,用橡皮刮刀轻轻拌匀 5.面粉及盐筛入,拌匀,拌匀就好,不要过度搅拌 6.将面糊倒入9吋中空的圆环形模型中,表面抹平 7.入烤箱190度烤25分钟,见表面破裂微焦,按之有性即熟 8.用刀沿模型周围割开,翻面用力摔,蛋糕即掉出来,天使蛋糕韧性大,不会摔碎. 2》奶油草莓蛋糕 基本材料 器具：烤盘（12x25cm）1个 材料： 鸡蛋（打散）2粒、砂糖35g、香草精数滴、鲜奶1-2大匙、低筋面粉25g、玉米粉25g、苏打粉1/4小匙、鲜奶油材料、鲜奶酪250g、鲜奶油1/2杯、砂糖30g、香草精数滴、草莓25-30颗、薄荷叶适量 作法： 1）将烤盘纸铺在烤盘上，然后放入烤箱内预先加温至18度。
2）低筋面粉25g、玉米粉25g、苏打粉1/4小匙各自过筛后搅拌均匀放置一旁待用。
3）将鲜奶油材料中的鲜奶酪去除水分至180g左右。
4）将蛋黄，砂糖倒入干净的钢盆里，以隔热水加热的方式充分的打发至稠状 5）加入鲜奶以及步骤2处理过的A材料，充分搅拌均匀。
再倒入烤盘里，以180度的温度烤12分钟。
6）蛋糕待凉后从烤盘取出。
7）将鲜奶油以以隔冰水降温的方式的打发至发泡。
之后将砂糖分成8-9等份慢慢加入打发均匀。
最后加入香草精搅拌均匀。
8）把洗干净的草莓去蒂头，只留下2-3颗作装饰。
9）步骤7处理过的鲜奶油均匀的抹在蛋糕上，并铺上去蒂的草莓。
10）放置在冰箱20-30分钟后用剩下的鲜奶油装饰蛋糕表面。
铺上草莓和薄荷叶之后再送进冰箱20-30分钟，即可完成。
注意： 海绵蛋糕部分除了使用蛋黄以外，在面粉方面选用不粘稠的玉米粉。
使用高营养价值的鲜奶酪代替高热能的鲜奶油，如此便可降低热量。
再加上含有丰富维生素C 的草莓作材料，这一道甜点可说是即美观又有营养。
3》菜谱名称西红柿蛋糕 基本特点：健胃养血 基本材料： 鸡蛋3个，肉末50克，海米和炸花生米各20克，西红柿2个，花生油20克，葱末、姜末各10克，另精盐、味精和料酒各少许。
制法： 1、鸡蛋磕入碗内，搅打均匀； 2、海米、花生米剁碾成末，放入碗内，加肉末、蛋液、姜末、葱末、精盐、味精、料酒，搅拌均匀； 3、花生油放入炒锅内，倒入混合好的鸡蛋液，用微火焖15分钟，取出晾凉，切成图案花样； 4、西红柿切成大薄片，摆在盘子的周围，切好的蛋糕放在盘子中间即成。
功效：健胃养血。
用法：佐餐食用。
应用：适用于脾胃虚弱，食纳不佳，贫血乏力者。