酷爽冰食透心凉

酷爽冰食透心凉
作者：王硕
来源：《科学新生活》2013年第27期
冷饮在老北京那里被称为“冰食”。

清末民国时老北京街市上已有很多冷食店，所卖的冰食包括酸梅汤、果子干、玻璃粉等。

如今，这些冰食几乎已经绝迹，但却挡不住吃货们那一颗颗孜孜以求的心。

还等什么，自己动手吧！
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“蜜供姜”的第五代传人
杏仁豆腐
杏仁豆腐是老北京的一道传统冰食，不仅在民间流行，在宫廷中也非常受欢迎。

传统的做法是用小石磨把甜杏仁磨成浆，去了渣滓，然后加入鱼胶粉一起煮。

等到煮完了冷却以后，就成为了豆腐样。

吃的时候，在里面加入糖水，撒上点红绿樱桃、葡萄干。

吃上一口，那真是甜蜜醉人，滑嫩冰爽。

不过，传统的做法比较费事，许多人也没办法自己磨杏仁。

现在要想自制杏仁豆腐，只要准备一罐杏仁露、牛奶和琼脂就够了。

原料：杏仁露1罐、牛奶1袋、琼脂10克左右、糖桂花适量、蜂蜜适量。

做法
1、琼脂放入清水中浸泡至软，淘洗几次。

放入锅中，加入约200ml清水，小火加热至融化。

2、把融化的琼脂液倒入碗中，倒入煮开的杏仁牛奶液中，混合均匀。

3、把混合好的杏仁豆腐液倒入容器中，冷却后盖上盖子放入冰箱冷藏至凝固。

4、大概2-3小时即可凝固。

吃的时候用小刀在上面划个“井”字型，再淋入糖桂花或蜂蜜即可。

酸梅汤
酸梅汤可是老北京传统的消暑饮料，传说明太祖朱元璋就是自己用乌梅煮成药汤治好了病，因此，后世就把朱元璋奉为发明酸梅汤的祖师爷。

到了清末明初时，前门大街的九龙斋、琉璃厂的信远斋等酸梅汤专营店经营最火。

据说，正宗的酸梅汤，原料最为讲究——水要用玉泉山的泉水，乌梅、桂花都要选自广东及杭州著名产地……如今，我们要想在家自制酸梅汤，虽然用料没必要这么讲究，但这些材料里一定要到中药店购买，以防买到假的乌梅。

原料：山楂50克、乌梅50克、乌枣50克、红豆蔻2.5克、甘草5克、干桂花5克、冰糖250克。

做法
1、先把山楂和乌梅放在清水里泡开，大约半小时即可，然后将水倒掉。

这样可以去掉山楂和乌梅上的浮沉物，泡开后再煮也更容易入味。

2、将以上原料除了冰糖和干桂花以外都放入锅里，加入7.5斤的水。

大火烧开转中小火煮45分钟，完成第一煎。

3、准备另一只锅，将第一煎倒出，并加入冰糖250克。

4、往第一锅再加入3斤水，用中小火再煮30分钟，取得第二煎。

将两次煎得的水混在一起，同时放入干桂花，搅拌均匀晾凉。

待凉后放入冰箱冷藏，随喝随倒。

果子干
果子干本是老北京民间的一种风味小吃，后来传进了宫廷里，于是便成功完成了逆袭。

宫廷果子干选用的必须是山东耿县的“耿饼”，西山北山的杏干，再搭配上台湾的冰糖、杭州的桂花、白洋淀的果藕，用玉泉山的泉水做成的温白开水一冲调，就成为一份果子干。

与之相比，民间的果子干则要简单得多，京城的果子店多有出售。

夏天要是来上这么一碗果子干，酸中带甜，糯中有脆，清凉沁脾，可以说是老北京夏天最富诗意的小吃。

原料：柿饼、杏干、葡萄干、藕、糖桂花。

做法
1、杏干洗净，用水浸泡；柿饼去蒂，洗去白霜。

2、将柿饼撕成小块，和杏干、葡萄干一起放入大碗中，倒入温水，浸泡半天至浓稠（夏天要放在冰箱中）。

3、藕削去外皮，切片，放入沸水中焯一下后捞出。

4、将藕片放入泡好的柿饼杏干汤中，再浇上少许糖桂花即可。

西瓜酪
夏天吃西瓜好处多，老北京还非常流行一种小吃——西瓜酪。

吃时将西瓜酪切小块，放入碗中浇以凉白糖水即可。

若是在三伏天，吃上这么一碗颜色鲜红、甜凉可口的西瓜酪，既消暑又解渴，堪称夏日解渴祛暑之美味。

原料：西瓜汁二斤、琼脂10克、白糖100克。

做法
1、将西瓜切开，挖出瓜瓤，榨出西瓜汁。

也可用干净纱布包好西瓜瓤，将西瓜汁挤入盆里。

2、琼脂洗净，用水略泡，然后入水熬开。

琼脂熬开后再加入少许白糖。

3、然后，将熬好的琼脂倒入西瓜汁中搅匀，等它自然冷却，也可放入冰箱令其凝固。

其余的白糖加水熬成糖水，晾凉后放入冰箱冰镇。

4、吃时将西瓜酪切成小块，放入小碗内，浇上凉白糖水即可。