_聚赖氨酸作为食品防腐剂的应用.kdh
ε聚赖氨酸在食品中应用的进展
具有抗菌谱广，稳定性好，耐高温等优点，在日 本，￡一ＰＬ已经进人了商业市场¨ｊ，我们可以看 到各种各样的食品中都包含￡一ＰＬ，尤其是在超 市和杂货店购买盒饭的煮熟的大米中旧Ｊ。目前，
国内只是处于研究阶段，还没有实际应用于食品
体，有些会使食品腐败变质，而有些会产生致病 的毒素。￡一ＰＬ（￡一Ｐｏｌｙ—Ｌ—ｌｙｓｉｎｅ，简称￡一 ＰＬ）作为一种天然防腐剂，相对于其他防腐剂，
￡一ＰＬ可作为防腐剂用于延长肉制品的货架 期，４００ｍ∥Ｌ的￡一ＰＬ单独使用时就能显著抑制 冷鲜猪肉感官品质的下降、微生物的生长繁殖、 ｐＨ的上升和ｒＩＩｖＢ—Ｎ的积累心引。袁秋萍等Ⅲｏ将 ￡一ＰＬ应用于牛肉干，研究￡一ＰＬ、甘氨酸和食 用酒精复配对牛肉干的防腐保鲜效果，结果显示 采用该复合防腐剂的牛肉干产品在货架期和感官 品质方面比原有产品有明显的优势。莫树平等心纠 在广式腊肠中使用￡一ＰＬ，得到数据显示样品菌 落总数及ＴｖＢ—Ｎ值均比对照低。这些结果都表 明了８一ＰＬ应用于肉制品有着良好的防腐和保鲜
菌的最小抑菌浓度。 ２．２￡一ＰＬ的抑菌机理
为食品保鲜剂。在日本，￡一ＰＬ批准用于食品， Ｆｕｋｕｔｏｍｅ等¨ｏ进行的慢性毒性和致癌性联合试验 结果表明，每天摄取的食物中８一ＰＬ含量在 ６５００斗ｇ／ｇ属于极安全的水平；在８一ＰＬ添加量为 ２００００斗ｇ／ｇ时，无明显的组织病理变化，也观察 不到可能的致癌性。这与Ｈｉｒａｄ纠和Ｎｅｄａ【１刮的实 验结果一致，Ｈｉｒａｋｉ在老鼠饮食中长期添加高剂 量的￡一ＰＬ也没有发现对老鼠明显的作用。Ｎｅｄａ 进行毒性试验研究，认为８一ＰＬ几乎没有毒性和
成品为淡黄色粉末、吸湿性强、略有苦味，溶于
２￡一ＰＬ对微生物的作用
２．１￡一ＰＬ对食品中各种菌致病和腐败菌的抑
茵效果
聚赖氨酸的作用及用途
聚赖氨酸是一种天然的生物代谢产品。
具有很好的杀菌能力和热稳定性及优良的防腐性能和巨大商业潜力的生物防腐剂。
现广泛用于方便米饭、湿熟面条、熟菜、海产品、酱类、酱油、鱼片和饼干的保鲜防腐中。
那么聚赖氨酸具体有什么作用及用途呢?
一、主要用途
一般都是以50%的有效成分配合成商品出售。
如：酒精制剂：以含质量分数50%聚赖氨酸的糊精粉末为基础原料，添加体积分数30%～70%的酒精的制剂，主要用于各种蛋制品。
醋酸制剂：添加体积分数O．5%～5．0%的醋酸，主要用于米饭，色拉等食品；甘油制剂：添加量为体积分数O．01%～5%，主要用于含有动物性蛋白乳蛋白较多的食品；甘氨酸制剂：添加量为质量分数0．01%一10%，和聚赖氨酸复合使用，协同抑菌效果更佳。
二、用途
1、保鲜防腐方面
（1）ε-聚赖氨酸和甘氨酸混合能延长牛奶保质期。
（2）对方便米饭和快餐食品等提高保存期。
（3）聚赖氨酸与大蒜为主要原料混合制成食品防腐剂。
这种食品防腐剂使用时加入食品中或喷淋到食品表面，均具有显著的抗菌防腐作用，能杀死或抑制食品内部或表面的致病微生物。
2、医学方面
聚赖氨酸富含阳离子，与带有阴离子的物质有强的静电作用力并且对生物膜有良好的穿透力，基于这一特性多聚赖氨酸可用于某些药物的载体，因此在医疗和制药方面得到广泛应用。
另外由于聚赖氨酸是作为高吸水性聚合物，所以也可用于妇女卫生巾、婴儿尿片和其他各种工业产品中。
以上就是有关聚赖氨酸作用及用途的一些相关介绍，希望对您进一步的认识了解有所帮助。
浅谈ε-聚赖氨酸在食品中的应用
■■食品技术研究■浅谈S-聚赖氨酸在食品中的应用□谢志锋曾巧云广州泽力医药科技有限公司摘要：s-聚赖氨酸是一种抑菌谱广、水溶性好、安全性高、热稳定性好、抑菌p H范围广的微生物类防腐剂，因此在食品中的应用越发受到关注。
关键词：s-聚赖氨酸；食品；研究由于食品防腐剂能够抑制微生物 繁殖，保证食品在保质期内不会产生 变质腐败，并且能够防止微生物繁殖 引起的中毒，现在被广泛用于各式各 样的食品中。
我国目前允许使用的食 品防腐剂主要有苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸及其钠盐钙盐等，约18种。
其中，大部分的食品防腐剂均 为化学合成物，对人体具有一定的毒 性。
随着生活水平的不断提高，人们 食品安全意识的不断提升，开发更有 效、安全的防腐剂势在必行。
1s-聚赖氨酸的性质e-聚赖氨酸是由日本的Shima和 Sakait在白色链霉菌的发酵液中被分 离得到，它是由25-30个赖氨酸残基 聚合而成的[1]，是一种具有防腐性能 的微生物类食品防腐剂。
e-聚赖氨酸 成品是淡黄色粉末，具有较强的吸湿 性，溶于水，热稳定性强，于120 X 下加热10 min，依然具有抑菌作用，且不受p H变化的影响。
e-聚赖氛酸的防腐作用是通过踞留微生物生物膜 后，破坏依赖于膜结构完整的能量代 谢和细胞及细胞器赖以生存的对物质 的选择，导致胞内溶酶体膜破裂而诱 导微生物产生自溶作用，最终导致细 胞死亡P]。
由于E-聚赖氨酸具有抑菌 谱广、水溶性好、安全性高、热稳定 性好、抑菌p H范围广等特点[3]，逐渐 地受到食品、医药、化工行业的关注。
2 s-聚赖氨酸在食品中的应用研究徐红华等w通过二因素三水平饱和试验设计证明，聚赖氨酸和甘氨酸配合使用，能够延长牛奶的保存期，当采用420 mg/L的聚赖氨酸和2%甘氨酸时效果最佳，可以保存l i d。
郑柏根等[51通S试验研究发现，e-聚赖氨酸盐酸盐在苏打水中的添加量为40~80 mg/kg，能够显著抑制微生物增长，大大延长产品保质期，且对苏打水饮料的口感无任何影响。
《食品添加剂使用标准》聚赖氨酸
根据《食品添加剂使用标准》，聚赖氨酸被归类为一种新型食品防腐剂，可以用于天然加工食品如生鱼片、寿司，方便食品如方便米饭、方便面、速食汤、速食蔬菜，以及蛋糕、色拉和乳酪中。
其最大使用量为5g/kg。
此外，聚赖氨酸还可以与其它食品添加剂混合使用，如氨基乙酸、醋、乙醇、维他命等，从而大大提高其防腐能力。
请注意，虽然聚赖氨酸是一种有效的食品防腐剂，但是在实际生产中，应该根据食品的种类和用途来确定具体的添加量，以保证食品的安全性和合理性。
同时，聚赖氨酸的添加应该遵循科学原则，不能过量添加。
ε-聚赖氨酸的生物合成及在食品保藏中应用
ε-聚赖氨酸的生物合成及在食品保藏中应用ε-聚赖氨酸（Polylysine）是一种由赖氨酸单元组成的多肽，具有优异的抗菌和抗氧化性能。
它的生物合成过程相对简单，可以通过微生物发酵生产，被广泛应用于食品保藏中。
ε-聚赖氨酸的生物合成是通过菌种发酵产生的。
一般通过选择性培养基和发酵条件的调控，可使菌种在培养基中合成大量的ε-聚赖氨酸。
目前常用的生产菌种主要有放线菌属和芽孢杆菌属。
放线菌属菌种产生的ε-聚赖氨酸在分子量上较大，分子量通常在1,000至10,000之间；而芽孢杆菌属菌种产生的ε-聚赖氨酸分子量相对较小，分子量通常在1,000以下。
在发酵过程中，菌种通过代谢途径将赖氨酸单元聚合成ε-聚赖氨酸多肽，最终以胞外分泌的方式释放到培养基中。
ε-聚赖氨酸在食品保藏中有着广泛的应用。
首先，由于其良好的抗菌性能，它可以作为一种天然的食品防腐剂。
ε-聚赖氨酸可以抑制食品中的细菌、酵母菌和霉菌的生长繁殖，有效地延长食品的保鲜期，减少食品腐败和变质的可能性。
其次，ε-聚赖氨酸还可以作为一种抗氧化剂，延缓食品氧化反应的发生，防止食品中的脂肪酸和维生素等营养物质受到氧化破坏，保持食品的色泽、香味和营养价值。
此外，ε-聚赖氨酸还可以提高食品的质感和口感，增加食品的流动性和黏稠度，改善产品的品质。
ε-聚赖氨酸的应用不仅局限于食品保藏领域，还可以广泛应用于其他领域。
例如，ε-聚赖氨酸可以用作医药领域的药物载体，通过将药物与ε-聚赖氨酸结合，提高药物的稳定性和生物利用度。
此外，ε-聚赖氨酸还可以用于化妆品领域，作为一种天然的保湿剂和护肤剂，改善肌肤的保湿性能和弹性。
总结而言，ε-聚赖氨酸是一种由赖氨酸单元组成的多肽，通过微生物发酵生产。
它具有良好的抗菌和抗氧化性能，在食品保藏中被广泛应用。
此外，ε-聚赖氨酸还具有其他领域的应用潜力，如药物载体和化妆品成分等。
随着对食品安全和品质要求的不断提高，ε-聚赖氨酸的应用前景将更加广阔，有望成为食品工业中的重要功能性成分。
新型生物防腐剂_聚赖氨酸_金丰秋
新型生物防腐剂———聚赖氨酸金丰秋 金其荣(无锡市紫丰技术开发有限公司,无锡 214036)摘 要:介绍聚赖氨酸作为一种新型生物防腐剂的特性以及应用。
关键词:聚赖氨酸,生物防腐剂New Type Biological Preservative—PolylysineJin Fengqiu,Jin Qirong(Wuxi Zifeng Technology Development Co.,Ltd.,Wuxi 214036)A bstract:Introduced Polylysine's characteristic and application as new type biological preservative.Key words:Polylysine,Biological preservtive1 前言食品的腐败变质主要是由于有害微生物的侵入与繁殖所造成,食品的腐败变质问题直接影响食品的品质和消费者的健康。
为了保持食品的品质以及延长食品的保存期需要,防腐剂广泛地应用于食品的生产中。
我国常用的食品防腐剂有许多种类,例如:苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸盐等。
由于这些防腐剂均为化学合成的防腐剂对人体健康有一定影响,随着人们生活水平的提高日益需要更安全的防腐剂。
日本开始使用聚赖氨酸、Nisin等以微生物发酵法生产的防腐剂替代传统的化学合成的防腐剂,这些生物防腐剂的安全性越来越引起人们的重视。
聚赖氨酸是日本酒井平一和岛昭二两位博士在大量筛选有价值的放线菌时发现的一种新型聚合物,用由25～30赖氨酸残基聚合而成,经过进一步研究发现其具有强烈的抑菌能力,可以作为防腐剂用于食品的保鲜。
目前聚赖氨酸已在日本工业化生产,采用葡萄糖为原料使用链霉菌发酵法生产。
2 聚赖氨酸的特性聚赖氨酸是赖氨酸的α位的羰基和ε位氨基结合的聚合物,聚合度25～30,数平均分子量(Mn) 4,090;重量平均分子量(Mw)4,700;分子量分布(Mw/Mn):1.14;融点:172.8℃;转晶点88℃。
聚赖氨酸在食品中的应用
聚赖氨酸在食品中的应用
嘿，你问聚赖氨酸在食品中的应用啊？那咱就来唠唠。
这聚赖氨酸啊，在食品里的用处可不少呢。
首先呢，它能防腐。
就像给食品穿上了一层保护衣，让那些坏细菌、霉菌啥的没法捣乱。
比如说在面包里加点聚赖氨酸，面包就不容易发霉变质了，可以放得更久一些。
然后呢，它还可以保鲜。
有些水果啊、蔬菜啊，容易坏掉，但是有了聚赖氨酸，就像有了个小卫士守护着它们，能让它们保持新鲜的状态更久。
就像给水果和蔬菜打了一针保鲜剂。
接着呢，聚赖氨酸在肉制品里也能发挥作用。
可以防止肉制品变质，还能让肉制品的口感更好。
比如说在火腿肠里加点聚赖氨酸，火腿肠就会更美味，也不容易坏。
还有啊，在饮料里也能看到聚赖氨酸的身影。
它可以让饮料更稳定，不容易出现沉淀啥的。
就像给饮料加了个小助手，让饮料变得更好喝。
我给你讲个事儿吧。
我有个朋友开了个面包店，以前他的面包经常放不了几天就发霉了，浪费了好多。
后来他听说聚赖氨酸可以防腐，就试着在面包里加了一点。
哇，效果可好了，面包的保质期变长了，他也不用那么担心面包坏掉了。
从那以后，他就一直用聚赖氨酸来保护他的面包。
总之呢，聚赖氨酸在食品中的应用有防腐、保鲜、在肉制品和饮料中发挥作用等。
它就像一个小魔法棒，让食品变得更好。
让我们一起认识聚赖氨酸，享受更安全、美味的食品吧。
聚赖氨酸盐酸盐的使用方法
我们知道聚赖氨酸盐酸盐是一种食品添加剂，它也需要在安全范围内应用，一般会有相应的使用说明，我们在应用它的时候可以参考以下这些方法。
由于聚赖氨酸盐酸盐主要是用来防腐保鲜的，按先来了解一下使用的范围：（1）和甘氨酸混合能延长牛奶保质期。
（2）对方便米饭和快餐食品专等提高保存期。
（3）与大蒜为主要原料混合制成食品防腐剂。
这种食品防腐剂使用时加入食品中或喷淋到食品表面，均具有显著的抗菌防腐作用，能杀死或抑制食属品内部或表面的致病微生物。
那么在使用聚赖氨酸盐酸盐的时候主要的方法有：
一般都是以50%的有效成分配合成商品出售．如：酒精制剂：以含质量分数50%聚赖氨酸的糊精粉末为基础原料，添加体积分数30%～70%的酒精的制剂，主要用于各种蛋制品。
醋酸制剂：添加体积分数0.5%～5.0%的醋酸，主要用于米饭，色拉等食品；甘油制剂：添加量为体积分数0.01%～5%，主要用于含有动物性蛋白乳蛋白
较多的食品；
甘氨酸制剂：添加量为质量分数0.01%一10%，和聚赖氨酸复合使用，协同抑菌效果更佳。
在一些地方已经将聚赖氨酸盐酸盐批准作为防腐剂添加于食品中。
同时还发现它和其他天然抑菌剂配合使用，有明显的协同增效作用，可以提高其抑菌能力。
聚赖氨酸使用注意事项
聚赖氨酸是目前天然防腐剂中具有优良防腐性能的微生物类食品防腐剂。
即由25～30赖氨酸残基聚合而成，因具有强烈的抑菌能力，所以，现被主要用于食品的保鲜，那在使用时应该注意哪些事项呢，下边一起来看看吧。
1.每100mL已稀释的多聚赖氨酸溶液要包被的玻片40-90张，超过90张片子将影响其黏合力。
2.用之前的玻片必须保持清洁。
必要时用含1% HCl的70%乙醇溶液来清洗。
3.不要在用过的稀释液中加新的溶液。
4.释过的多聚赖氨酸溶液要放在2-8℃，至少在3个月内是稳定的。
5.用过的稀释液要过滤，若出现浑浊或长菌要丢弃。
综上就是在使用聚赖氨酸时需注意的事项介绍，希望对大家有所帮助，同时，如有不清楚的可咨询深圳安泰食品添加剂有限公司，该公司是一家专业生产销售集一体的添加剂公司，不仅产品质优价廉，性价比高，且拥有完善的售后服务，因此，现深受客户的好评。
多聚赖氨酸应用场景
多聚赖氨酸应用场景
多聚赖氨酸，特别是ε-多聚赖氨酸，在多个领域都有广泛的应用。
以下是其主要的应用场景：
1. 食品保鲜：多聚赖氨酸是一种天然的食品防腐剂，被广泛应用于糕点、面包食品中，能有效抑制耐热性芽孢杆菌的增殖，延长保存期。
同时，它还可用于低糖低热量食品，如乳蛋白冰淇淋、奶油制品等，以改善其保存性。
此外，它也用于低温软罐头食品以防止杀菌后产生异味，以及在冷藏食品中起到保证质量的效果。
2. 生物医学：多聚赖氨酸载玻片应用了联合粘附技术，能吸附人类和动植物冰冻组织切片，还可吸附甲醛、乙醇、Bouin液或非交联固定的组织切片。
这种载玻片是细胞离心制备物和自动化细胞学仪器的理想应用玻片，适用于组织学、免疫组织化学、冰冻切片、细胞涂片、原位杂交等，以防实验操作过程中组织掉片。
同时，也可用于细胞培养，增加细胞贴壁能力。
3. 其他领域：由于多聚赖氨酸的抑菌性和粘附性，它在其他领域也有潜在的应用价值，例如作为抗菌剂、药物载体等。
需要注意的是，虽然多聚赖氨酸在多个领域都有应用，但其具体的使用方法和效果可能因产品类型、使用条件等因素而有所不同。
因此，在使用前，建议详细阅读产品说明或咨询专业人士的意见。
聚赖氨酸在食醋防腐中的应用
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聚赖氨 酸在食 醋 防腐 中的应 用
程 涛 ｔ吴 超 ， 喜 庆 ， ， 岳 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ俊 瑞 ２郭 晨
（． １东北 农 业 大学 食 品 学 院 ， 尔滨 １ ０ ３ ；． 阳 农 业 大 学 食 品 学 院 ， 阳 １ ０ ６ ） 哈 ５ ０ ０ ２沈 沈 １ １ １
摘 要 ： 聚 赖 氨 酸 在 食 醋 防 腐 中的 应 用 进 行 试 验 研 究 ， 括 聚 赖 氨 酸在 食 醋 防腐 中 的 最 大 用 量 、 适 用 量 、 赖 氨 酸 制 剂 及 其 复 合 对 包 最 聚
物组 成 。本 课题 从控 制微 生物 菌 群 的角度 出发 ， 究 研
维普资讯
第 ３期 总 第 １７期 ７
２０ ０ ８年 ６月
农 业 科技 与 装备
ｐ ｎｔ ｃｎ ｏ ｙ ａ ｄ Ｅ Ａｇｉｕｔｒ１Ｓ ｉｎ ｅ Ｔｅ ｈ ｏ ｌ ｇ ｎ ｑｕｉ ｍ ｅ ｒ ｌ ａ ｃｅ ｃ ＆ ｃ ｕ
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Ｎ ｏ． Ｔ ｏ ａ Ｎ ｏ．７ ３ ｔｌ １７
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关 键 词 ： 品微 生 物 ； 赖 氨 酸 ； 腐 ； 醋 食 聚 防 食
中图 分 类 号 ：Ｓ０ ． Ｔ２ １ ３
文 献标 志 码 ： Ａ
文 章 编 号 ：６４ １６ （０ ８０ — ０ １０ １７ — １ ０ ）３ ０ ７ － ３ １ ２
生物防腐剂及其在食品防腐中的应用初探
生物防腐剂发展前景
目前，天然食品防腐剂研究日渐 深入，相比较国外发达国家来看，我 国尚处于初级发展阶段。随着人们生 活水平不断提升，食品工程也得到了 长足发展。食品行业在市场发展下， 开始朝着绿色、天然等方向转变，高 效的食品防腐剂开发将成为未来开发 的热点。生物防腐剂以其自身安全、 无毒副等优势，将成为未来食品工业 发展不可缺少的一部分，能够为人类 带来更多物美价廉的食品，能够进一 步拓展食品工业。
生物防腐 剂及其 在食品 防 腐 中的应 用初探
□ 张志龙 河源市食品检验所
添加防腐剂的必要性
随着人们生活水平提升，对于食 品的要求也随之提高，要求食品保质 保鲜。为了迎合人们需求，食品防腐 剂的添加成为必然过程。添加剂能够 保持食品原有品质及营养价值，在应 用中，能够抑制微生物生长，避免食 品出现腐败现象。人们使用防腐剂历 史悠久，一些方法甚至沿用到今天。 随着科技发展， 防腐剂种类越来越多。 目前，美国批准使用的防腐剂高达 ５０ 种、日本 ４０ 种，在食品行业中都得到 了认可。据 ＦＤＡ 统计，即便是冷藏设 备较为发达的欧美国家，防腐剂的使 用量每年依旧以 ３％ 的速度增长。 且能够避免金黄色葡萄球菌等细菌的 生长。在应用中，由于乳酸球菌肽能 够对细胞膜予以吸附，并在其表面形 成空洞，引起胞内物质泄漏，导致病 菌等最终死亡。针对具体应用来看， 如在豆奶中添加此类防腐剂，能够在 原有基础之上使得保质期延长三倍以 上；内酯豆腐中国添加此类菌素，能 够使得保质期延长五倍以上。 纳他霉素及其应用 纳他霉素是一种多烯大环内酯类 抗真菌剂，以白色、乳白色结晶粉末 状态存在。在现实生活中它与真菌中 的麦角甾醇相结合， 促使细胞膜畸变、 渗漏，最终死亡。纳他霉素能够抑制 真菌，对人体没有副作用，是一种高 效生物防腐剂。目前，国际上唯一抗 真菌微生物防腐剂就是纳他霉素，在 １９９７ 年纳他霉素被正式纳入到我国食 品防腐剂中。 相比较来看，由于纳他霉素溶解 度偏低，将其应用到食品表面上，能 够延长食品保质期，但却不会影响食 品原来的风味，在乳制品、肉制品等 食品加工中可以广泛应用。另外，在 烘焙食品中，运用纳他霉素对生面团 处理后，能够避免酵母、霉菌在食品 表面上生长，且在干酪、香肠等食品 中添加适量纳他霉素，能够保证食品
ε-聚赖氨酸的应用
ε-聚赖氨酸在食品中的应用一、作为食品防腐剂的应用ε-聚赖氨酸（ε-PL）作为一种天然食品防腐剂，因其良好的抗菌活性和热稳定性而受到了广泛关注。
聚赖氨酸对于大多数G+、G－细菌、真菌及某些病毒具有强烈的抑制作用。
（一）ε-聚赖氨酸的安全性ε-PL具有很高的安全性。
小鼠急性口服毒理学研究表明ε-PL无毒性，细菌恢复突变测定表明ε-PL无致突变性。
Hiraki等人在小鼠灌胃实验中发现，食物中添加高达20000ppm 的ε-PL对小鼠生长并无明显副作用，ε-PL对于小鼠繁殖、神经胶质和免疫功能、胚胎和胎儿发育、后代的生长及其胚胎和胎儿发育无毒性。
14C-标记的ε-聚赖氨酸的吸收、分布、代谢和排泄研究（ADME）表明，ε-聚赖氨酸在肠胃中的吸收极差，经168小时的排泄，放射性全部消失。
通过自动放射能照仪观察，ε-聚赖氨酸在各组织和器官中没有积累。
1989年日本Chisso公司首先用生物技术方法工业生产聚赖氨酸，从1989年起聚赖氨酸允许在日本作为食品添加剂使用（卫生、劳动和福利部现有食品添加剂名单），以后韩国也允许其作为食品添加剂使用。
在日本，ε-聚赖氨酸在多种食品如米饭和面条的防腐方面，具有长期安全使用的历史。
例如，将ε-聚赖氨酸以1000—5000ppm的浓度喷雾或浸泡鱼片或寿司，在许多传统日本食品中ε-聚赖氨酸用量达500ppm的浓度。
另外，日常消费的食品如米饭、面条原汤、其他汤料、面条和炒菜通常含ε-PL10—500ppm。
ε-PL还用于Sukiyaki （日本牛排）、土豆沙拉、蒸蛋糕、卡士达酱的防腐。
2004年，ε-PL被美国FDA批准用于米饭和寿司的防腐，推荐用量为5—50ppm。
（二）ε-聚赖氨酸的适用范围ε-PL用于食品防腐时，可单独使用或与其他食品添加剂配合使用。
常用的食品添加剂有甘氨酸、酒精、醋、磺酸月桂脂。
复配使用可大大提高ε-PL的防腐性能。
例如，当ε-PL 与甘氨酸复配用于浓缩牛奶的防腐时，可观察到协同抑菌效果，使添加到食品中的防腐剂的总量得以降低。
聚赖氨酸盐酸盐在大米制品中的应用
聚赖氨酸盐酸盐在大米制品中的应用大米，这可是我们日常生活中不可或缺的主食。
不论是蒸饭、煮粥，还是做成米糕，真是花样百出。
不过，最近有个新玩意儿——聚赖氨酸盐酸盐，开始在大米制品中崭露头角，今天咱们就来聊聊它到底有什么神奇之处！1. 聚赖氨酸盐酸盐是什么？1.1 化学家们的“调料”首先，聚赖氨酸盐酸盐可不是普通的调味品，而是一种氨基酸的聚合物。
简单来说，它是用赖氨酸这种氨基酸串起来的，听上去是不是就像是一道超级营养的菜肴？这玩意儿可不仅仅是个“调味品”，它还对咱们的健康大有裨益。
1.2 神奇的保鲜术这个小家伙的另一大特长就是保鲜。
在大米制品中添加它，可以延长食物的保质期，真是个“保鲜高手”。
试想一下，如果你煮了一锅米饭，放在冰箱里，它能保持原来的香气和口感，那该多美好啊！这就像在食品界放了一个“长效保鲜剂”，让你吃得放心、安心。
2. 聚赖氨酸盐酸盐在大米制品中的妙用2.1 提高营养价值先说说它的营养价值。
聚赖氨酸本身富含氨基酸，对咱们的身体可有不少好处。
尤其是在大米制品中添加了这种成分，简直就是给米饭加了个“营养补充剂”。
吃了这样的米饭，感觉就像是给身体打了一针“营养疫苗”，活力满满！2.2 改善口感和质感再来聊聊口感。
有些人可能会觉得大米有点单调，但如果加上聚赖氨酸盐酸盐，米饭的口感会变得更加滑嫩，吃一口就让你忍不住想要多来一碗。
就像在老家吃的那种“软绵绵”的米饭，咕噜咕噜往下咽，绝对让你回味无穷。
3. 食品行业的“新宠儿”3.1 市场反响热烈如今，聚赖氨酸盐酸盐在食品行业里逐渐成为“新宠”，各种大米制品纷纷搭上这趟“快车”。
不仅是米饭，连米糕、米饼都开始加上它，仿佛大家都想要在美食的舞台上大显身手。
食品生产商们也发现，加入这个成分后，产品的销售量提升得飞起，看来大家都很爱吃“健康美食”嘛！3.2 未来发展趋势随着人们对健康的关注越来越高，聚赖氨酸盐酸盐在大米制品中的应用前景广阔。
可能不久的将来，咱们在超市里看到的米制品，都会加入这种营养成分。
e聚赖氨酸盐酸盐在坚果中的应用
e聚赖氨酸盐酸盐在坚果中的应用下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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关于批准ε-聚赖氨酸等4种食品添加剂新品种等的公告（2014年第5号）
关于批准ε-聚赖氨酸等4种食品添加剂新品种等的公告（2014年第5号）关于批准ε-聚赖氨酸等4种食品添加剂新品种等的公告国家卫生和计划生育委员会2014-04-292014年第5号根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品添加剂新品种管理办法》的规定，经审核，现批准ε-聚赖氨酸、ε-聚赖氨酸盐酸盐、植物活性炭（稻壳活性炭）、5-戊基-3H-呋喃-2-酮等4种物质为食品添加剂新品种，硫酸、硫酸亚铁等2种食品添加剂扩大使用范围。
特此公告。
附件: 1. ε-聚赖氨酸等4种食品添加剂新品种.doc2. 硫酸等2种扩大使用范围的食品添加剂.doc国家卫生计生委2014年4月3日附件1ε-聚赖氨酸等4种食品添加剂新品种一、ε-聚赖氨酸英文名称：ε-polylysine功能：防腐剂（一）用量及使用范围（二）质量规格要求1.生产工艺由小白链霉菌( Streptomyces. Albulus)PD-1经过液体深层有氧发酵制得的食品添加剂ε-聚赖氨酸。
2.技术要求2.1感官要求：应符合表1的规定。
表1 感官要求表2 理化指标附录 A检验方法A.1 安全警示试验方法规定的一些试验过程可能导致危险情况。
操作者应采取适当的安全和防护措施。
A.2 一般规定本标准所用试剂和水，在没有注明其他要求时，均指分析纯试剂和GB/T 6682—2008中规定的三级水。
试验中所用标准滴定溶液、杂质测定用标准溶液、制剂及制品，在没有注明其他要求时，均按GB/T 601、GB/T 602、GB/T 603的规定制备。
试验中所用溶液在未注明用何种溶剂配制时，均指水溶液。
A.3 鉴别试验易溶于水，略带苦味。
A.4 ε-聚赖氨酸含量的测定A.4.1 试剂和材料A.4.1.1 硫酸钠溶液：0.30 mol/L。
称取42.6 g硫酸钠溶解并定容至1000 mL，用乙酸调pH为4.0。
A.4.1.2 ε-聚赖氨酸标准贮备溶液：10.0 mg/mL。
称取1.0 g ε-聚赖氨酸标准样品，溶解并定容至100 mL。
_聚赖氨酸作为食品防腐剂的应用.kdh
食品研究与开发
综述
方 法 可 以 检 测 到 低 至 １０－ ６ ｍｏｌ／Ｌ 的 浓 度［４］。另 一 种 测 抑 菌 范 围 更 加 广 泛 。１９９５ 年 Ｄｅｌｉｈａｓ［９］等 人 研 究 发 现
定 ε－ ＰＬ 的 方 法 是 分 光 光 度 法 ［５］以 及 高 液 相 色 谱 法 ε－ ＰＬ 能杀死各种细菌； 不同种类细菌对 ε－ ＰＬ 的敏感
ε－ ＰＬ 必 须 含 有 １０ 个 以 上 赖 氨 酸 残 基 才 具 有 抑 菌 活 性，对氨基的化学修饰会降低其抑菌能力。
其抑菌机理主要表现在呈高聚合多价阳离子态的 ε－ ＰＬ 破坏微生物的细胞膜结构， 引 起 细 胞 的 物 质 、能 量和信息传递中断， 最终导 致 细 胞 死 亡 ［１２］。１９９２ 年
到产聚赖氨酸的菌种。
另外， ε－ ＰＬ 对一些呈蝌蚪状的非收缩性长尾噬菌体也
有抑制作用［２］。ε－ ＰＬ 经高温处理后仍保持良好的抑菌
３ ε－ ＰＬ 的抑菌作用
效果， 说明其对热稳定性好， 所以在食品加工过程中不
ε－ ＰＬ 对其他 天 然 防 腐 剂 不 易 抑 制 的 革 兰 氏 阴 性 易受到高温条件的影响， 便于其在各种食品中的应用。
革兰氏阳性细菌 Ｇｒａｍ－ ｐｏｓｉｔｉｖｅ ｂａｃｔｅｒｉａ
革兰氏阴性细菌 Ｇｒａｍ－ ｎｅｇａｔｉｖｅ ｂａｃｔｅｒｉａ
菌种
Ｓｔｒａｉｎ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ 黑曲霉 Ｔｒｉｃｈｏｐｈｙｔｏｎ ｍｅｎｔａｇｒｏｐｈｙｔｅｓ 红色毛癣菌 Ｃａｎｄｉｄａ ａｃｕｔｕｓ 假丝乳糖酵母 Ｐｈａｆｆｉａ ｒｈｏｄｏｚｙｍａ 红发夫酵母 Ｐｉｃｈｉａ ａｎｏｍａｌａ 异常毕赤酵母 Ｐ．ｍｅｍｂｒａｎａｅｆａｃｉｅｎｓ 膜醭毕赤酵母 Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ ｌａｃｔａｓｅ 红乳糖酵母 Ｓｐｏｒｏｂｏｌｏｍｙｃｅｓ ｒｏｓｅｕｓ 掷孢酵母 Ｓａｃｃｈａｒａｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ 酿酒酵母 Ｚｙｇａｓａｃｃｈａｒａｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ 耐盐性酵母 Ｂ． ｓｕｂｔｉｌｉｓ 枯草芽孢杆菌 Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ 凝结芽胞杆菌 Ｇｅｏｂａｃｉｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ 嗜热脂肪芽孢杆菌 Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ａｃｅｔｏｂｕｔｙｌｉｃｕｍ 丙酮丁醇梭杆菌 Ｌｅｕｃｏｎａｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄａｓ 肠膜状明串珠菌 Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ 短乳杆菌 Ｌ． ｐｌａｎｔａｒｕｍ 植物乳杆菌 Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ ｌｕｔｅｕｓ 藤黄微球菌 Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ 金黄色葡萄球菌 Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ 脆性糖化酵母菌 Ｒａｏｕｌｔｅｌｌａ ｐｌａｎｔｉｃｏｌａ 植生拉乌尔菌 Ｃａｍｐｙｌｏｂａｃｔｅｒ ｊｅｊｕｎｉ 空肠弯曲菌 Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉ 大肠埃希氏菌 Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ａｅｒｕｇｉｎａｓａ 铜绿假单胞菌 Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ ｔｙｐｈｙｍｕｒｉｕｍ 鼠伤寒沙门氏菌
ε聚赖氨酸的用途及研究进展
ε-聚赖氨酸的用途及研究进展摘要：本文从ε-聚赖氨酸的觉察、性质和用途、ε-聚赖氨酸产生菌的挑选和生物合成机理的研究、改造和发酵生产做了简单介绍，让读者从以上几方面综合了解了ε-聚赖氨酸的各个用途和国内研究进展现状。
关键字：ε-聚赖氨酸、生物合成、用途、食物防腐、研究进展1 引言ε-聚赖氨酸的用途很普遍，例如能够作为广谱食物防腐剂，作为药物载体、作为细胞融合中的促融剂、作为人工合成抗原的载体、化妆品中的增白剂等。
ε-聚赖氨酸作为食物防腐剂，具有广谱、高效、无毒、受pH值阻碍小等特点,这些特点是目前普遍利用的各类防腐剂所欠缺的,符合食物防腐剂的进展要求。
目前利用的食物防腐剂主若是人工合成防腐剂，找到一种抗菌谱广、高效、无毒、不受pH值阻碍的防腐剂是食物工业迫切需要解决的一个问题。
2 ε-聚赖氨酸的觉察1977年日本学者和H．Sakai在从微生物中挑选Dragendo~Positive(简写为DP)物质的进程中，觉察一株放线菌No．346能产生大量而稳固的DP物质，通过对酸水解产物的分析及结构分析，证明该DP物质是一种含有25—30个赖氨酸残基的同型单体聚合物，称为ε-多聚赖氨酸(ε- PL)。
ε-聚赖氨酸由赖氨酸单体组成，进入人体后能够完全被消化吸，不但没有任何毒副作用，而且能够作为一种赖氨酸的来源；另外，ε-聚赖氨酸的抗菌谱广，对革兰阳性和革兰阴性细菌、酵母、霉菌&、病毒等都有明显的杀灭作用；抑菌效率高，在浓度很低时就起作用；它还不受食物pH值的阻碍。
ε-聚赖氨酸在日本已经作为食物防腐剂普遍利用，而活着界范围内也只有日本才有这种产品。
研究开发这种新型食物防腐剂具有十分重要的理论意义和应用价值。
可是，从1977年觉察ε-聚赖氨酸开始直到2002年为止关于菌种的挑选和生物合成机理的研究一直没有取得冲破，尽管通过对菌种的诱变和操纵发酵条件，目前已经能够取得较高的ε-聚赖氨酸产量，可是这些研究都不是定向的。
食品添加剂聚赖氨酸简介
新型广谱杀菌抑菌剂——ε-聚赖氨酸公司简介：郑州拜纳佛生物工程股份有限公司始建于2007年，注册资本1000万元，总部坐落于中原腹地——郑州，生产基地占地55000㎡。
利用现代生物技术进行各类食品添加剂、生物保鲜剂、生物抑菌液等生物制品研发及生产的高科技企业。
公司设备先进、性能优良，具有国内一流的现代化的全自动的生物发酵系统、分离纯化系统以及完备的配套系统。
管理模式先进，先后获得 ISO9001-2008质量管理体系和ISO22000-2006食品安全管理体系认证。
产品简介：ε-聚赖氨酸（ε-poly-L-lysine，简称ε-PL）是一种由白色链球菌(Streptomyces albulus)发酵生产的含有25～30个L－赖氨酸残基的同型单体聚合物，由人体必需氨基酸L-赖氨酸的ε-氨基与另一L-赖氨酸的α-羧基形成ε-酰胺键连接而成，ε-PL最早是由日本科学家发现的。
食品添加剂使用标准（GB2760-2011）中聚赖氨酸已经是国家规定可添加的安全生物食品添加剂，它比化学性添加剂更安全，抑菌效果更好，在体内代谢为有益于人体的氨基酸。
在日本、美国已经普遍使用，中国食品企业也已经开始使用并且逐年增加。
由于国家越来越重视食品安全，如何选择食品添加剂、选择哪种才让产品更安全、消费者更满意，是我们做食品的企业关注的。
1.1 理化性质ε-聚赖氨酸为淡黄色粉末、吸湿性强，略有苦味，是赖氨酸的直链状聚合物。
它不受pH值影响，对热稳定(120℃，20min)，能抑制耐热菌，故加入后可热处理。
与盐酸、柠檬酸、苹果酸、甘氨酸和高级脂肪甘油酯等合用有增效作用。
分子量在3600—4300之间的ε-聚赖氨酸其抑菌活性最好，当分子量低于1300时，ε-聚赖氨酸失去抑菌活性。
由于聚赖氨酸是混合物，所以没有固定的熔点，250℃以上开始软化分解。
ε-聚赖氨酸溶于水，微溶于乙醇。
对其表征进行红外光谱分析表明：在1680～1640cm -1和1580—1520cm-1有强吸收峰。
_聚赖氨酸的生产及其在食品工业中的应用_沈佳佳
5(’FH 8 ?.。研究发现，采用气升式发酵罐不仅能节
能，而且减少了因剧烈搅拌造成链霉菌内源核酸的 损失。
! !%聚赖氨酸在食品工业中的应用
!&’
食品防腐剂
在工业及消费产品中广泛应用的化学 防 腐 剂 会 危害到人体的健康，因此研究开发新型天然的防腐 剂 是 非 常 有 意 义 的 。 ">E@F> <5= 和 %6>?@ <C= 都 发 现 ! :;9 具有卓越的抗菌活性和热稳定性，所以是一种理想 的天然食品防腐剂。 同时 !0D@<A’=对 !:;9 进行了毒理 学研究，经慢性和亚急性喂饲小鼠实验证明了 !:;9 没有毒性，甚至当 !:;9 达到 $’’’’?, 8 F, 的高剂量 水平的时候也不会产生任何的不利效果或基因突 神经系统、 免疫系统， 以 变。此外， !:;9 对生殖系统、 及胚胎的发育、 后代的生长， 甚至第二代的胚胎发育 都不会产生毒性，因此是一种安全的天然防腐剂。 分 ">E@F><AA=通过 A#I:放射法研究 !:;9 在体内的吸收、 后发现， 布、 代谢和排泄（ JK+L ） !:;9 在肠胃道中几 乎不被吸收， A456 之内经过排泄放射性也随之削减。 另外对受体进行 M 光照射来看，在任何组织器官内 都没有 !:;9 的堆积。 基于 JK+L 及毒理学上的研究， !:;9 在日本已 经作为多种食品的防腐剂广泛使用。比如， 在日本人
中图分类号： !"#$#%& 文献标识码： ’ 文 章 编 号 ： ($$#)$&$* （ #$$* ） $+)$(+,)$&
对霉菌、 酵母菌、 细菌都有明显的抑制作用， 且抑菌 效率高，一般在浓度大于或等于 +$#5 6 1. 就能起到 作用。因此， 生物医 !) 聚赖氨酸被广泛应用于食品、 药等多个领域。特别是作为一种新型的食品防腐剂， 其在日本已被批准上市， 被应用于海水产、 酿造品、 方便食品等的保鲜防腐。本文对 !) 聚赖氨酸的微生 物生产及其作为一类新型的食品防腐剂、 乳化剂、 食 疗剂在食品工业中的应用作了综述。
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作者简介： 邹凯华（ １９８１－ ） ， 男（ 汉） ， 在读研究生， 主要从事氨基酸金 属 螯 合 物 的 合 成 、结 构 及 应 用 研 究 。
霉 菌 Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ａｌｂｕｌｕｓ 的 发 酵 液 中 被 分 离 得 到 的 ， 并经过分析检测后发现其为一类有 ２５￣３０ 个赖氨酸单 体在 ε位点聚合的阳离子聚合多肽组成的聚合物。当聚 合度高于十肽即分子量大于 １ ３００ 时才具有抑菌活 性 ， 具 有 高 抑 菌 活 性 的 ε－ ＰＬ 的 分 子 量 在 ３ ６００ ～４ ３００ 之间。ε－ ＰＬ 纯品为淡黄色粉末略带苦味、吸湿性强、略 有苦味、溶于水， 微溶于乙醇， 但不溶于乙酸乙酯、乙醚 等有机溶剂［２］。ε－ ＰＬ 带正电荷， 可以和阴离子物质发生 结合， 没有固定的熔点， ２５０ ℃以上开始软化分解。其 理化性质稳定， 对热（ １２０ ℃， ２０ ｍｉｎ 或 １００ ℃， ３０ ｍｉｎ） 稳定。ｎ ＝ ２５～３０ 的 ε－ ＰＬ 其等电点为 ９．０ 左右， 抑菌的 最适 ｐＨ 值为 ５～８。对其表征进行红外光谱分析表明： 在 １ ６８０ ｃｍ－１～１ ６４０ ｃｍ－１ 和 １ ５８０ ｃｍ－１～１ ５２０ ｃｍ－１ 有强 吸 收 峰 ［３］。
ε－ ＰＬ 必 须 含 有 １０ 个 以 上 赖 氨 酸 残 基 才 具 有 抑 菌 活 性，对ห้องสมุดไป่ตู้基的化学修饰会降低其抑菌能力。
其抑菌机理主要表现在呈高聚合多价阳离子态的 ε－ ＰＬ 破坏微生物的细胞膜结构， 引 起 细 胞 的 物 质 、能 量和信息传递中断， 最终导 致 细 胞 死 亡 ［１２］。１９９２ 年
２ ε－ ＰＬ 的测定 为了简单快速地测定 ε－ ＰＬ， 经常采用的是阳离子
染色法（ 甲基橙） ， 由于阳离子的性质， 可以与 ε－ ＰＬ 结 合形成不溶的聚合。浓缩液可以通过测定残留在溶液 里的甲基橙在 ４６５ ｎｍ 处的吸光率来测定， 此比色分析
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２００８ 年 １ 月 第 ２９ 卷第 １ 期
食品研究与开发
综述
方 法 可 以 检 测 到 低 至 １０－ ６ ｍｏｌ／Ｌ 的 浓 度［４］。另 一 种 测 抑 菌 范 围 更 加 广 泛 。１９９５ 年 Ｄｅｌｉｈａｓ［９］等 人 研 究 发 现
定 ε－ ＰＬ 的 方 法 是 分 光 光 度 法 ［５］以 及 高 液 相 色 谱 法 ε－ ＰＬ 能杀死各种细菌； 不同种类细菌对 ε－ ＰＬ 的敏感
性的染色方法 Ｐｏｌｙ Ｒ－ ４７８ ， 当微生物在琼脂上产生一 件下抑菌效果不明显， 这与它的适宜 ｐＨ 为 ５￣８ 有关。
种细胞外的聚合体如 ε－ ＰＬ 时， 这种酸性的染料就 会 刘慧等［１０］的实验也表明经高温处理后的聚赖氨酸对微
聚集在产聚合体的微生物周围， 从而快速灵敏地检测 球菌仍有抑菌活性。对于霉菌，聚赖氨酸抑制比较弱。
ＡＰＰＬＩＣＡＴＩＯＮ ＯＦ ε－ ＰＯＬＹ－ ＬＹＳＩＮＥ ＡＳ ＦＯＯＤ ＰＲＥＳＥＲＶＡＴＩＶＥ ＺＯＵ Ｋａｉ－ ｈｕａ， ＺＨＡＮ Ｈａｉ－ ｊｕｎ
（ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ＆ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｈｅｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ ４５００５２， Ｈｅｎａｎ， Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ａｓ ｏｎｅ ｋｉｎｄ ｏｆ ｈｉｇｈ ｓａｆｅｔｙ ｆｏｏｄ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ， ε－ ｐｏｌｙ－ ｌｙｓｉｎｅ ｎｏｔ ｏｎｌｙ ｈａｓ ｗｉｄｅ ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｓｐｅｃｔｒｕｍ， ｂｕｔ ａｌｓｏ ａ ｗｉｄｅ ｐＨ ｒａｎｇｅ． Ｉｔ ａｌｓｏ ｈａｓ ｗｅｌｌ ｔｈｅｒｍａｌ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ｗａｔｅｒ ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ． Ｉｔ ｈａｓ ｂｅｅｎ ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｌｙ ａｄｏｐｔｅｄ ａｓ ｆｏｏｄ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ， ｓｈｏｗｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｐｏｓｓｅｓｓｅｓ ｌａｒｇｅ ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ ｐｏｔｅｎｔｉａｌ ｎｏｗａ－ ｄａｙｓ． Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ， ｔｈｅ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ ｏｆ ε－ ｐｏｌｙ－ ｌｙｓｉｎｅ， ｔｈｅ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｈｅ ａｎｔｉｍｉｃｒｏ－ ｂｉａｌ ａｃｔｉｏｎ ａｒｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ｓｉｍｐｌｙ． Ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｉｎ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙ ａｓ ａ ｆｏｏｄ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ ｉｓ ｅｍｐｈａ－ ｓｉｚｅｄ． Ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ε－ ｐｏｌｙ－ ｌｙｓｉｎｅ ａｔ ｈｏｍｅ ｉｎ ｆｕｔｕｒｅ ｉｓ ｏｕｔｌｏｏｋ． Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ε－ ｐｏｌｙ－ ｌｙｓｉｎｅ； ｆｏｏｄ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ； ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ； ｍｉｃｒｏｂｉａｌ
最小抑菌浓度
ＭＩＣ／（μｇ／ｍＬ） ２５０ ６０ ６ １２ １５０ ＜３ ２５ ＜３ ５０ １５０ ＜３ １０ ５ ３２ ５０ １０ ５ １６ １２ １００ ８ １００ ５０ ３ １６
酸碱度 ｐＨ
５．６ ５．６ ５．０ ５．０ ５．０ ５．０ ５．６ ５．０ ５．０ ５．６ ７．３ ７．０ ７．０ ７．１ ６．０ ６．０ ６．０ ７．０ ７．０ ６．０ ７．０ ７．０ ７．０ ７．０ ７．０
到产聚赖氨酸的菌种。
另外， ε－ ＰＬ 对一些呈蝌蚪状的非收缩性长尾噬菌体也
有抑制作用［２］。ε－ ＰＬ 经高温处理后仍保持良好的抑菌
３ ε－ ＰＬ 的抑菌作用
效果， 说明其对热稳定性好， 所以在食品加工过程中不
ε－ ＰＬ 对其他 天 然 防 腐 剂 不 易 抑 制 的 革 兰 氏 阴 性 易受到高温条件的影响， 便于其在各种食品中的应用。
４ ε－ ＰＬ 的抗菌机理 ε－ ＰＬ 之所以有这么广泛的抑菌范围与抑菌作用，
是与它本身抑菌机理有密切联系的。１９８４ 年 Ｓ． Ｓｈｉｍａ［２］ 等 对 ε－ ＰＬ 的 进 一 步 研 究 发 现 当 其 浓 度 为 １ ｍｇ／Ｌ～ ８ ｍｇ／Ｌ 时，即对 Ｇ＋、Ｇ－ 细菌有抑制作用， 且抑菌能力强，
制其繁殖［８］。多聚赖氨酸与醋酸双重作用比单独使用时 菌浓度详见表 １［１１］。
表 １ ε－ Ｐ Ｌ 对微生物的最小抑菌浓度（ＭＩＣ） Ｔａｂｌｅ １ Ｍｉｎｉｍａｌ Ｉｎｈｉｂｉｔｏｒ ｙ Ｃｏｎｃｅｎｔｒ ａｔｉｏｎ（ＭＩＣ） ｏｆ ε－ ＰＬ
微生物 Ｍｉｃｒｏｂｉａｌ 真菌 Ｆｕｎｇｉ 酵母菌 Ｙｅａｓｔ
革兰氏阳性细菌 Ｇｒａｍ－ ｐｏｓｉｔｉｖｅ ｂａｃｔｅｒｉａ
革兰氏阴性细菌 Ｇｒａｍ－ ｎｅｇａｔｉｖｅ ｂａｃｔｅｒｉａ
菌种
Ｓｔｒａｉｎ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ 黑曲霉 Ｔｒｉｃｈｏｐｈｙｔｏｎ ｍｅｎｔａｇｒｏｐｈｙｔｅｓ 红色毛癣菌 Ｃａｎｄｉｄａ ａｃｕｔｕｓ 假丝乳糖酵母 Ｐｈａｆｆｉａ ｒｈｏｄｏｚｙｍａ 红发夫酵母 Ｐｉｃｈｉａ ａｎｏｍａｌａ 异常毕赤酵母 Ｐ．ｍｅｍｂｒａｎａｅｆａｃｉｅｎｓ 膜醭毕赤酵母 Ｒｈｏｄｏｔｏｒｕｌａ ｌａｃｔａｓｅ 红乳糖酵母 Ｓｐｏｒｏｂｏｌｏｍｙｃｅｓ ｒｏｓｅｕｓ 掷孢酵母 Ｓａｃｃｈａｒａｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ 酿酒酵母 Ｚｙｇａｓａｃｃｈａｒａｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ 耐盐性酵母 Ｂ． ｓｕｂｔｉｌｉｓ 枯草芽孢杆菌 Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｏａｇｕｌａｎｓ 凝结芽胞杆菌 Ｇｅｏｂａｃｉｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ 嗜热脂肪芽孢杆菌 Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ａｃｅｔｏｂｕｔｙｌｉｃｕｍ 丙酮丁醇梭杆菌 Ｌｅｕｃｏｎａｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄａｓ 肠膜状明串珠菌 Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ 短乳杆菌 Ｌ． ｐｌａｎｔａｒｕｍ 植物乳杆菌 Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ ｌｕｔｅｕｓ 藤黄微球菌 Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ ａｕｒｅｕｓ 金黄色葡萄球菌 Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ 脆性糖化酵母菌 Ｒａｏｕｌｔｅｌｌａ ｐｌａｎｔｉｃｏｌａ 植生拉乌尔菌 Ｃａｍｐｙｌｏｂａｃｔｅｒ ｊｅｊｕｎｉ 空肠弯曲菌 Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉ 大肠埃希氏菌 Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ａｅｒｕｇｉｎａｓａ 铜绿假单胞菌 Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ ｔｙｐｈｙｍｕｒｉｕｍ 鼠伤寒沙门氏菌
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食品研究与开发
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Ｖａａｒａ Ｍ［１３］发现因为细胞膜是微生物进行能量转化、物 时， 保鲜效果最佳， 可以保存 １１ ｄ， 并仍有较高的可接受
质 代 谢 的 主 要 场 所 之 一， 所 以 ε－ ＰＬ 吸 附 到 细 胞 膜 上 性； 同时还发现 ε－ ＰＬ 和其他天然抑菌剂配合使用， 有
综述
食品研究与开发
２００８ 年 １ 月 第 ２９ 卷第 １ 期
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ε-聚赖氨酸作为食品防腐剂的应用
邹凯华， 展海军 （ 河南工业大学化学化工学院， 河南 郑州 ４５００５２）
摘 要： ε－ 聚赖氨酸具有抑菌谱广、水溶性好、安全性高、热稳定性好、抑菌 ｐＨ 范围广等特点， 是目前天然防腐剂中具 有优良防腐性能和巨大商业潜力的微生物类食品防腐剂。介绍了 ε－ 聚赖氨酸的结构特性、测定、抑菌作用机抑菌机理， 重点介绍了 ε－ 聚赖氨酸在食品行业中特别是作为食品防腐剂的应用， 并对其今后在我国的发展应用进行展望。 关键词： ε－ 聚赖氨酸； 食品防腐剂； 抑菌作用； 微生物
通过与细胞膜作用影响微生物细胞的呼吸， 与胞内的 明显的协同增效作用， 可以提高其抑菌能力。
核糖体结合生成脂多醣而影响生物大分子的合成， 可
ε－ ＰＬ 作 为 食 品 防 腐 剂 不 影 响 食 品 风 味 ， Ｙｕ－ Ｔｉｎｇ