食品添加剂考试提纲及详细内容

食品添加剂的概念1.技术概念：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或天然物质。

1、食品添加剂的分类

1酸度调节剂2抗结剂3 消泡剂4 抗氧化剂5 漂白剂 6 膨松剂7 胶基糖果中根底剂物质8 着色剂9 护色剂10 乳化剂11 酶制剂12 增味剂13 面粉处理剂14 被膜剂15 水分保持剂16 营养强化剂17 防腐剂18 稳定剂和凝固剂19 甜味剂20 增稠剂21 食用香料22 食品工业用加工助剂23 其他

2、食品添加剂在食品生产中的作用

●改善食品色香味形、强化食品营养、提高食品品质

●〔举例：食用香精和香料〕

●改善食品加工性能，使之适应工业化生产

●〔举例：速冻食品〕

●提供经济有效的保藏方法、节约资源

●〔举例：食品防腐剂〕

第二章食品添加剂的平安使用

1、食品添加剂的使用原则

1、使用食品添加剂前必须明确使用的目的、使用范围，不能盲目使用。

2、不得使用食品添加剂作伪和掩盖食品的变质和腐败。

3、不能因为使用食品添加剂而降低对食品生产的卫生要求。

4、所用食品添加剂的产品质量必须符合相应的国家标准、行业标准。

2、GB 2760 食品添加剂使用卫生标准的规定性

1、允许使用的人工合成色素的种类

胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝

2、常用的天然色素的种类

花青素、辣椒红、胭脂虫红、红曲红、B胡萝卜素、栀子黄、姜黄、叶绿素铜钠盐、柠檬绿、碳黑

3、与食用色素有关的食品平安问题

● 1.主要问题

●超范围、超量使用

●使用工业染料等非食用添加物代替食用色素

●不正确的使用方法和带入添加剂现象

第四章食品防腐剂

1、防腐剂的分类

●二．防腐剂的分类：

●1．酸型防腐剂2．酯型防腐剂3．无机防腐剂4．生物防腐剂

2、主要的防腐剂品种

、常用的食品防腐剂

1、苯甲酸及苯甲酸钠

2、山梨酸及山梨酸钾

3、丙酸钠和丙酸钙

4、对羟基苯甲酸酯类

5、脱氢醋酸钠

3、酸型防腐剂的作用原理

其抑菌效果主要取决于未解离的酸分子，其效力随PH值而定，酸性越强效果抑菌越好。

4、微生物引起食品腐败的类型

一、微生物引起食品变质

1、食品腐败(针对蛋白质类物质较多〕

2、食品霉变

3、食品发酵

5、如何正确使用防腐剂

四、正确使用食品防腐剂

1、使用时应注意的问题：

减少原料染菌的时机；根据产品加工的特性和要求，确定适宜的防腐剂品种和合理的添加时机；与热处理并用；分布均匀；食品的水活度；防腐剂在油相及水相中的溶解度之比等。

2、影响防腐效果的因素：

PH与水分活度；防腐剂的溶解与分散程度；防腐剂的配合使用；食品的染菌程度；防腐剂的使用时间；食品的原料和成分的影响。

3、防腐剂的混配使用

混配使用可扩大使用范围，改变抗微生物的作用。两种或几种防腐剂混配使用其抗菌能力有三重效应：相加、协同〔增效〕、拮抗。

混配的原则：具有互补和增效作用的可混用；杀菌谱互补的可混用；作用方式互补的可混用。

4、防腐剂使用应以预防为主，并应保持食品固有色、香、味、形及其营养成分。不得将防腐剂用于掩盖变质食品为目的。

6、蛋糕、面包、月饼、果汁饮料中使用的防腐剂

一般在面包中使用丙酸钙，糕点、西点中使用丙酸钠。

苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁.

山梨酸钾：除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等.

对羟基苯甲酸丙酯：果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油丙酸钙：生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品.

双乙酸钠：各种酱菜、面粉和面团中。

纳他霉素：奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等

第五章香精和香料

1、香精的使用成效

1.赋香作用

2.增香作用

3.矫味作用

4.赋予产品特征

5.杀菌、防腐

2、典型的天然香料

甜橙油、橘子油、柠檬油、留兰香油、薄荷素油

3、典型的合成香料

香兰素〔香草香型〕、乙基香兰素、苯甲醛〔苦杏仁味〕、柠檬醛、洋茉莉醛〔葵花〕、丁酸乙酯

〔菠萝香〕、丁酸异戊酯〔生梨香〕、DL-薄荷脑、麦芽酚〔奶类和甜味增香〕。

4、香精按制备方法的分类

水质香精、水油两用香精、油质香精、乳化香精、粉末香精、调味香精、天然酵解/发酵香精5、各类香精的特点及其使用范围

第七章呈味剂

1、典型的食品酸味剂

1、柠檬酸

2、柠檬酸钠

3、乙酸〔醋酸〕

4、富马酸

5、乳酸

6、DL-苹果酸。

2、酸味剂与其它调味剂的相互作用

〔1〕酸味剂与甜味剂之间有消杀现象，两者易互相抵消。所以食品加工中需要控制一定的糖酸比。

〔2〕酸味一般与苦味、咸味无消杀现象。

〔3〕酸味剂与涩味物质混合，会使酸味增强。

3、主要的非营养型甜味剂的种类、主要的非营养型甜味剂的甜味性能

1糖精类：主要是糖精钠〔邻苯酰磺酰亚胺〕

●根本性能：甜度300～500，水溶性好，最早合成、最价廉的甜味剂。

2环己基氨基磺酸钠〔甜蜜素〕

●根本性能：甜度30～50，化学性质根本稳定

3.甜叶菊苷

●俗称甜菊糖

●根本性能：甜度100～300，风味接近蔗糖，味清凉甘甜，持久性长。

4.乙酰磺氨酸钾〔AK糖、安赛蜜〕

●根本性能：甜度150～200

5.三氯蔗糖

●根本性能：甜度600

6.天门冬酰苯丙氨酸甲酯〔甜味素、阿斯巴甜〕

●根本性能：甜度180，在酸性条件下稳定，在加热和碱性条件下易分解。枯燥条件下，用于

食品加工的温度不得超过200度。

7. L-天门冬酰-D-丙氨酰胺〔阿力甜〕

●根本性能：甜度2000，是已在应用的甜度最高的甜味剂。化学性质稳定。

4、主要的食品增味剂

常用的增味剂

1、氨基酸类增味剂：谷氨酸钠〔味精〕、天门冬酰胺酸钠；

2、核苷酸类增味剂：肌苷酸、核糖苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、鸟苷酸等及其钠、钾、钙等盐类；

代表性产品有：

鸟苷酸二钠〔GMP)：香菇风味，针对蔬菜类

肌苷酸二钠〔IMP〕：鲜鱼风味，针对肉质类

呈味核苷酸二钠〔I＋G〕：荤素一体，使诸味协调

3、有机酸类增味剂：琥珀酸二钠

第八章护色剂

1、了解常用的食品护色剂及其使用范围

二氧化硫〔硫磺〕

亚硫酸钠〔无水或含7分子结晶水〕

连二亚硫酸钠〔保险粉〕

焦亚硫酸钠