甘薯的加工新技术
甘薯的加工技术
甘薯的加工技术甘薯淀粉甘薯中淀粉含量约在13%～24%之间，提取淀粉时间宜在收获期进行。
方法是破碎→除去纤维、可溶性糖蛋白质→用水漂洗→干燥。
可溶性淀粉上述制得的淀粉经与酸、碱、氧化剂和酵素等作用而得到的淀粉分解物。
方法是淀粉→加7.5%～15%的盐酸搅匀→放置一周(每隔数小时搅动一次)→洗涤→过滤→在40℃～60℃之间干燥。
糊精精制干薯粉→加2%硝酸→搅匀→放置一昼夜→移入锅中加温干燥→粉碎成细粉→移入焙烧器→在100℃～200℃之间焙烧数小时→加速冷却，粉碎即可。
甘薯制取白酒和酒精(1)白酒的制法：取薯丝加入20%粗糖拌匀→蒸煮→取出摊晾→加4%～6%麸曲和1.5%～2%酵母→发酵4昼夜→蒸馏即成白酒。
(2)酒精的制法：洗净破碎甘薯拌入4%～8%粗糠→分层加料→蒸煮→出料、摊晾→加2%麦芽→拌匀，入箱糖化24小时→摊晾→加入曲料→发酵→蒸馏。
粉丝1、选料：要选无霉烂变质、新鲜干净的甘薯，用水洗净，将皮刮掉，送入钢磨或搓粉机中粉碎。
将碎料用约三倍量的水通过两次过筛，第一次筛孔70～80目，第二次120目，经过两次沉淀，每次时间8～24小时，然后取出中间层的白淀粉放入吊包脱水2～3小时，至湿淀粉含水60%时，即可取出掰碎晾干。
2、打芡：在每100公斤淀粉中(含水42%～46%)取出4公斤，用50℃―60℃的温水调成糊状，然后迅速倒入98℃沸水中，并不断向一个方向搅拌成糊。
3、和面：待芡放冷后，将50～100克的明矾连同余下的淀粉一起放至和面机内搅和，调至面团柔软发光，温度保持在30℃左右，和成和面含水率48%～50%。
4、粉丝制作：将面团送入和面机，在500毫米汞柱以上压力的真空下脱除所含的气泡，直接进行漏粉。
面的温度保持在33℃―42℃，漏瓢孔径7.5毫米，粉丝细度0.6毫米～0.8毫米，漏瓢距开水锅55～65厘米，每分钟漏粉最快不超过7.5公斤。
粉丝落到沸水中，遇热凝固成丝，应及时摇动，防止粉丝粘结锅底，注意粉丝容易煮烂，最好是文火，水温97℃～98℃为好，锅内水量应始终保持与出粉口相平，以利拨粉。
甘薯加工与综合利用
王秀颖等
甘薯加 工与综合利 用
６ ５
１ ． ３ 鲜食 类产 品
经过 １ ５ ｍｉ ｎ后 ，缸 面颜 色 由褐 色逐 渐 变 为深 褐 色 ，
鲜食甘薯产品种类更为多样化 ，甘薯酱、甘薯 成 为不含 混 浊物 的清 澈液 体 。 ５ ￣ ６ ｈ后分 离 可基 本完 脯、 甘薯罐头 、 甘薯糕点、 油炸甘薯片 、 速冻甘薯块等 成。为了使分离进行得更彻底 ， 沉淀结束后 ， 要将表 大部分产品等都有广 阔的市场 ，有很多产 品还出 口 层的褐色水溶液撇出 ， 供发酵用 。 将剩下的乳 白色淀 到发达国家 ， 各地也借此发展了很多地方名吃。 粉加清水充分搅拌 ， 再一次进行分离。最后 ， 起 出淀
将 脱 水后 的淀 粉坨 从 布包 中取 出 ， 切直到 全部 形
即为成 品淀粉 ， 此 时就 可包装 上 市 。 去这 些 物质 ， 会 严重 影 响淀 粉 的加 工 质量 。因此 ， 必 成 粉 状 ，
须加 以分离 ， 才能得到质量较高 的淀粉。 ３ 甘薯 粉条 生产 技术 现 在 生 产 上普 遍 采 用 酸 浆 分 离 法 来 分 离 淀 粉 ， 甘薯粉条 的加工包括选料提粉 、 制芡 、 揉 面、 真 其原理是利用一种含凝集素的乳酸链球菌使淀粉凝 空抽气泡 、 沸水漏条 、 水洗降温 、 冷凝 、 冷冻 、 洗粉 晾 计 量包 装 等环 节 。 集井 陕速沉淀。 “ 酸浆” 就是含凝集素的乳酸链球菌溶 晒 、 液， 是在淀粉加工的过程 中培养 出来 的白色液体 。 ３ ． １ 选 料提 粉 选用 含淀 粉率 高 的薯 块 作原 料 ，加 工提 取淀 粉 分 离方 法是 ： 在 过滤 后 的淀 粉 乳 中加 入备 好 的 酸浆 ， 比例是每 １ ０ ０ ｋ ｇ 过滤后的淀粉乳 ， 加入 ３ ０ — ４ ０ ｋ ｇ 的 备用 。
甘薯生产新技术—绿色食品甘薯(甘薯生产技术课件)
甘薯无公害高产高效生产技术
二、栽植前准备：
（一）选用抗病优质品种，严格挑选种薯 2.不同病区选用的适宜淀粉型品种： 在无病、一般肥力薯区,选高淀粉品种：徐薯22、心香、豫薯7号及其它抗病等品种； 在轻根腐病、茎线虫病薯区,选抗根腐病、茎线虫病品种：商薯19、商薯9号、郑红 22、洛薯10号、豫薯13、苏薯9号等品种；在高水肥地、轻病区选短蔓耐肥品种：徐 薯32（徐食5）、秦薯5号和徐薯27等品种；在重根腐病薯区选用高抗根腐病品种： 徐薯18、济薯15、商薯19;徐薯25、豫薯13、商薯7号、苏薯9号、及徐薯27（徐252）等品种；在重茎线虫病病薯区,选高抗至抗茎线虫病品种：漯薯10号、郑红22、 豫薯13、漯徐薯8号等品种；在黑斑病薯区, 选抗黑斑病淀粉型及淀粉兼食用型黑斑 病品种:秦薯5号、漯薯10号、冀薯98、渝苏151 （淀粉兼食用型，抗黑斑病）； 徐 薯28、和西成薯007、南薯99等品种；在薯瘟病区选用抗薯瘟病品种: 湘农黄、皖苏 61 、湘薯７５－５５;）在蔓割病区选用高抗蔓割病品种:苏薯12号、农大6-2、洛薯 10号、商薯6号、冀薯71、 金山208）; 3．生产紫薯全粉、饮料专用型高花青素甘薯优良品种选用：济黑1号、徐紫薯3号、 绫紫、烟紫薯2号、烟紫薯2号等。 4． 生产黄色甘薯全粉、饮料专用型品种选用：郑红22、心香、徐55-2、徐食5，高 胡萝卜素甘薯新品种选用：浙薯81、.维多丽、徐22-5、波嘎等.
培训包四 甘薯无公害高产高效生产技术
二、栽植前准备：
（一）选用抗病优质品种，严格挑选种薯 1.不同薯区淀粉加工用的适宜品种： 北方薯区选：商薯19、徐薯22、商薯9号；重根腐病地选用高抗根腐病的品种：脱毒 徐薯18、商薯19、豫薯13、商薯7号等；夏薯及高肥地轻病区选：广薯87、徐薯32 （徐食5）、及秦薯5号；黑斑病区选：秦薯5号、冀薯98、洛薯10号等；多病区选： 漯薯10号、徐薯25等. 长江中下游薯区选：徐薯22、西成薯007、心香、鄂薯9号、川薯217、渝苏8号、商薯 19等； 南方薯区选：桂粉2号、广薯421、金山208等；
甘薯淀粉加工工艺流程
甘薯淀粉加工工艺流程第一步：原料准备甘薯是一种常见的农作物，可以用来提取淀粉。
在加工过程中，首先需要选择新鲜、无病虫害的甘薯作为原料。
然后将甘薯进行清洗，去除表面的泥土和杂质。
第二步：破碎和浸泡清洗后的甘薯需要进行破碎，一般采用切片或切丝的方式。
破碎后的甘薯片或甘薯丝需要浸泡，目的是将淀粉颗粒从细胞中释放出来。
浸泡的时间一般为12到24小时，可以加入适量的水和添加剂来促进淀粉的释放。
第三步：淀粉提取浸泡后的甘薯需要进行淀粉的提取。
一种常见的提取方法是通过机械方式，将甘薯浆经过搅拌和离心分离，分离出淀粉和纤维。
另一种提取方法是通过水洗法，将甘薯浆与水混合后进行搅拌，然后通过沉淀和过滤将淀粉分离出来。
第四步：淀粉沉淀和干燥淀粉提取后，需要进行沉淀和干燥处理。
首先将淀粉浆液进行沉淀，一般采用静置或离心的方式，使淀粉颗粒沉淀到底部。
然后将上层的液体去除，保留淀粉沉淀。
接下来，可以使用过滤或离心等方法进一步去除水分，以获得湿淀粉。
最后，将湿淀粉进行干燥，可以采用干燥机或自然风干的方式将湿淀粉中的水分蒸发掉，得到干燥的淀粉。
第五步：筛分和包装干燥后的淀粉需要进行筛分和包装。
首先，将干燥的淀粉进行筛分，去除杂质和颗粒不均匀的淀粉。
然后，将筛分后的淀粉进行包装，一般采用塑料袋或纸箱等包装材料，保证淀粉的质量和保存期限。
第六步：产品质检对加工得到的甘薯淀粉进行质量检测。
常见的质检项目包括淀粉含量、颜色、粒度、水分含量等。
通过质检，可以确保甘薯淀粉的质量符合标准要求，以提供给消费者使用。
以上就是甘薯淀粉加工的工艺流程。
通过原料准备、破碎和浸泡、淀粉提取、淀粉沉淀和干燥、筛分和包装以及产品质检等步骤，可以获得高质量的甘薯淀粉产品。
甘薯淀粉广泛应用于食品、医药、化妆品等行业，为人们的生活带来了便利和健康。
甘薯综合加工技术
甘薯综合加工技术甘薯又名红薯、白薯、番薯、山芋和红苕等，属旋花科蔓生草本植物，在日本、美国等发达国家被视为“健康食品”和“太空食品”。
我国除东北、新疆、甘肃、青海种植较少外，其余各地均产，而且资源极为丰富，总产量占世界80％以上，近年达1000亿公斤。
目前，我国甘薯生产发展缓慢，主要原因是加工：未跟上和鲜甘薯贮藏霉烂损失高达10%―20%。
从而严重挫伤了农民种植积极性。
因此，甘薯系列产品的开发很有必要，也是非常迫切。
本文拟就其加工技术作一介绍。
一、甘薯淀粉加工1．破碎将鲜薯(刚收获)用清水洗干净，然后沥去余水，用破碎机打成直径为2厘米的碎块。
2．过滤将鲜薯块送入石磨或金钢砂磨加水磨成薯糊，然后用60目以上的筛子进行筛分，在筛分过程中，用水或酸浆水进行淋洗。
3．兑浆、撇缸先调整淀粉乳浓度，使pH值达到3.6―4.0，然后加入酸浆，量约为淀粉乳的1/50左右，使淀粉乳的pH值达5.6，静置20―30分钟，使淀粉沉淀，然后除去上层清泔水。
4．坐缸、撇缸在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀，在沉淀过程中，起酸浆发酵作用，故称坐缸。
坐缸温度要求20℃左右，时间为24小时，天热时相应缩短时间。
在发酵过程中，适当地搅拌，促使发酵完成。
当发酵完毕后，将上层酸浆撇出作为下次兑浆用，再将撇浆后的淀粉用120目细筛进行过滤。
5．漂洗将筛下物淀粉加水漂洗，放置约24小时，防止出现发酵现象。
6．起粉淀粉沉淀后，撇去上层水浆，用水洗去表面油粉，底层淀粉用铲子取出，并剔除底部沉淀的泥沙。
7．干燥、包装铲出的淀粉放入吊包中沥水，沥水后进行晒干或烘干。
干燥后用尼龙/聚丙烯或聚醋/聚乙烯复合膜包装，封口一定要严紧。
二、低糖甘薯脯加工1．选料选择红心、黄心和桔红色、含糖分高、淀粉和纤维少的品种。
要求无黑斑、无霉变、无污染、无机械损伤的薯块。
2．去皮将薯块洗干燥后用去皮机或不锈刀手工去掉表皮，挖芽眼、浸泡在水中。
3．切块根据薯形和产品要求，切成条状、块状、圆形、方形、三角形和五梅花形等。
精白甘薯粉丝加工新技术
精白甘薯粉丝加工新技术精白甘薯粉丝的生产工艺流程为：原料淀粉漂白→打芡→和面→上机成型→冷却剪粉→摊晾泡粉→搓散吃浆→上杆干燥→成品。
精白甘薯粉丝的加工操作要点如下。
1.淀粉漂白要求淀粉无杂质，淀粉呈粉末状，无粗颗粒。
漂白时以100千克淀粉加水300千克；搅拌成淀粉浆，先加入0.01%～0.05%的漂白剂进行漂白。
漂白后将淀粉沉淀，然后再加水到总重400千克，搅拌后加入0.05%～0.08%的增白粉增白，再将淀粉沉淀，再水洗，再沉淀。
因刚沉淀的淀粉含水太多，打芡、和面易加水过量，应经吊滤、压滤或离心脱水后再使用。
2.打芡先取出35%的粉团，加入粉团量50%的60%热水调匀，然后再加入7～9倍粉团量的开水，边加水边快速搅拌，约又～3分钟。
打芡过程中注意控制温度，一般在70～76℃范围内，或适当高一些，但不宜在沸水中进行。
打芡时间不能太短或太长，太短不利于糊化，太长会使糊化过度而生成类黑精等颜色较深的物质，甚至使其所含的单宁类物质氧化变成单宁色素而使颜色加深。
3.和面和面工序主要是用熟淀粉芡将大量的生淀粉结成团，便于上机成型。
用湿检团和面时，一般干湿淀粉各一半，如干淀粉40千克，加湿淀粉40千克，再加芡20千克拌和。
和面温度以30%为宜，将和面盆放于40℃左右的温水中即可。
和面时间约需10～20分钟，和成的面含水量控制在50%～60%。
为使成型的粉丝易开粉、不粘结、韧性好，在和面时可加入1%的防粘开粉剂和0.2%的明矾。
4.上机成型成型过程是对淀粉进行热处理，使其变性的过程。
加工时先将水浴夹层加满水，接通电源，预热使水沸腾，并用温水清洗粉丝机腔内杂质，装上筛板。
然后开动粉丝机，倒入和好的粉面，关闭出粉闸门0.5～1分钟左右，待粉面充分熟化后打开闸门漏粉。
加工时要注意始终保持水浴夹层的水微沸，并随时补充蒸发掉的水。
水温过低，粉丝未熟透，干燥后易脆折，水煮易断、浑汤、无筋力；水温过高易使粉丝起泡。
5.冷却剪粉粉丝从粉丝机漏下时，用安装在机头下的鼓风机吹粉丝，使其迅速散热降温、失水，在表面形成一层薄薄的胶体，使粉丝间不致于互相粘连。
甘薯全粉加工新技术研究与应用
龙源期刊网 甘薯全粉加工新技术研究与应用作者：来源：《农业工程技术·农产品加工业》2015年第12期研究背景甘薯、马铃薯的生产、贮藏和加工在西南地区和南方具有典型的代表性，与农民、农业和农村经济的发展密不可分。
四川省农业科学院农产品加工研究所在薯类（甘薯、马铃薯）淀粉、方便食品等产品加工技术与设备领域经过长期研究与产业化推广，形成了“甘薯全粉加工新技术研究与应用”项目的配套新工艺、加工设备和应用产品。
该技术填补了国内空白，经四川省科技成果鉴定达到“国际先进、国内领先”水平，获得了2013年度四川省科技进步三等奖。
创新性甘薯全粉为零废弃加工，将鲜甘薯经过“微波处理”与“连续螺旋挤压、无回填闪蒸气流干燥和热风干燥”相结合的集成创新工艺技术加工，形成不同规模的甘薯全粉加工工艺，实现低成本和高品质甘薯全粉的批量生产，保持了鲜薯的独特风味以及花青素、β-胡萝卜素等营养保健成分。
在全粉的品质控制方面，通过调质和精确控制糊化度加工不同品质和应用特性的全粉。
既可以做熟全粉，也可以做生全粉或介于两者之间不同糊化度与回生特性的甘薯、马铃薯全粉，从而满足各种烹饪、家庭制作和工业化加工的不同薯类主食食品，如馒头、面包以及挤压复合大米、馒头粉等产品的原料理化特性和工艺需要，使成品具有独特的成型、蒸煮性、口感劲道和营养保健成分。
在与全粉配套应用的原料方面，将全粉与薯泥和鲜薯配合加工应用产品，风味品质更加独特，降低了生产成本，在薯类主食食品和特色营养健康食品领域的开发应用前景非常广阔，为马铃薯主食化发展战略提供了有力的技术支撑。
转化情况与经济效益、社会贡献目前，该成果已在甘薯全粉及其系列应用产品开发方面进行了成功的推广应用，建成大型气流全粉、小型热风全粉和快餐速溶薯粉示范生产线3条，研发了紫薯全粉、紫薯糊、紫薯挂面、紫薯方便粉丝、紫薯面皮、紫薯月饼、紫薯面粉、紫薯汤圆粉等13种甘薯全粉与应用新产品，加工甘薯全粉及其应用产品6.9万吨，实现产值8.82亿元，盈利1.42亿元，实现了薯类全粉加工核心技术及其加工产业的升级换代，社会效益和经济效益显著。
甘薯食品加工的技术
甘薯食品加工的技术甘薯又称红薯、白薯、红苕、山芋等。
甘薯不但营养价值高，还具有很高的药用价值。
近年来，国际上对甘薯的营养保健作用及药用价值越来越重视，在不少发达国家甚至形成了食用甘薯热。
为了帮助大家认识和了解甘薯食品，现特请四川农业大学的秦文教授就相关知识作一介绍―――目前甘薯食品主要有粉条、粉皮类；蜜饯类，如连城红心薯干、甘薯果脯；小食品类，如香酥薯片、油炸甘薯片；糕点类，如甘薯点心、薯蓉；糖果类如软糖、饴糖；饮料类如甘薯乳。
下面介绍几种甘薯制品的加工方法。
甘薯酥糖产品特点是具有甘薯的特殊香味，酥脆无渣，香甜可口。
原料配方是糯米20公斤，鲜甘薯12公斤，菜油10公斤，绵白糖12.5公斤，饴糖7.5公斤，熟花生仁4公斤，熟芝麻1.5公斤。
具体操作要点如下：1、原料处理：将糯米浸泡12小时，沥干后磨成粉。
甘薯上锅蒸熟，剥皮后切成小块或捣烂。
2、混合：将甘薯与糯米粉混合均匀，装入容器中压实，切成4－5厘米见方的小块，上笼蒸20－25分钟至蒸熟。
3、揉捏：将熟料趁热放入石臼中舂至揉捏均匀(石臼内预先擦一层植物油，以防粘连)，直到没有甘薯硬块的斑点时取出，装入盆内压成坯块。
4、切丝、干燥：将坯料切成6－7厘米见方的块，再切成3－4厘米的片，最后切成6－7厘米的丝，阴干。
5、油炸：油温170－180℃，将薯丝炸成表面微黄，用手能折断时立即起锅。
6、熬糖：白糖、饴糖加少量水加热溶化后过滤，再下锅熬至128－130℃。
7、上糖浆：在熬好的糖浆中倒入油炸薯丝及熟花生仁，拌匀。
8、成型：拌好的料倒入案板上木框中，压紧、压平，最后用刀切成方块即成。
木框长宽各50厘米、高2.5厘米，使用时木框内侧抹一层熟油，在案板上铺上一层熟芝麻，以防粘连。
甘薯果脯产品特点是甘薯脯含有多种维生素和转化糖，口感好，有鲜薯香味，韧性适中。
原料配方是薯块50公斤，白糖15－20公斤，蜂蜜1－1.5公斤，柠檬酸100克，水75公斤。
制作要点如下：1、洗薯：选直径5厘米以上的鲜薯，洗净泥土备用。
甘薯深加工新技术
甘薯深加工新技术
1、热水蒸汽脱毒技术。
这种技术采用高温蒸汽对甘薯进行脱
毒处理，可以有效地消除甘薯中的有害物质，提高甘薯的安全性和营养价值。
2、低温抽汽技术。
这种技术采用低温抽汽的方式对甘薯进行
深加工，可以有效地提高甘薯的口感和品质，使其具有较长的贮藏期。
3、超声波技术。
这种技术采用超声波对甘薯进行深加工，可
以有效地改善甘薯的质量，使其口感更加细腻，营养价值更高。
4、超低温冷冻技术。
这种技术采用超低温冷冻的方式对甘薯
进行深加工，可以有效地保持甘薯的新鲜度和营养价值，使其具有较长的贮藏期。
淀粉型甘薯的深加工技术
淀粉型甘薯的深加工技术摘要详细介绍了淀粉型甘薯的淀粉生产技术、粉条生产技术及粉皮晾制技术。
关键词甘薯；淀粉；粉条；粉皮文献标识码 B甘薯高产稳产、抗逆性强、营养丰富，且有保健功能、耗水少，是中国农产品进入国际市场竞争的强势农作物品种。
甘薯在我国种植面积较大，在生态、品种、技术、深加工等方面具有一定的优势。
进一步推进甘薯由粗放型向深精加工型的产业经营转化，使鲜薯加工为淀粉，淀粉转化为粉丝等深加工产品，以此增加农民收入，使加工规模化。
1甘薯淀粉生产技术利用淀粉型甘薯制取淀粉是一项简便易学、易于推广的实用技术。
淀粉型甘薯的加工最好在初冬或深冬季节进行，原因：①夏甘薯收获后进行短时间贮藏，减少贮藏时间内对甘薯的消耗；②冬季气温较低，可减少冷凝环节的操作成本。
一般50bg甘薯可产淀粉10kg。
深加工技术要注意卫生，在操作前，操作者对自身和使用工具进行认真冲洗和严格消毒，保证食品的卫生安全。
其工艺流程：选料与清洗→粉碎成浆→过滤→对浆→撇缸和坐缸→撇浆→起粉→干燥。
1.1选料与清洗选择未受病虫危害的薯块，在加工前清洗甘薯表面的泥土。
清洗方法：先把薯块放在池里浸泡20～30min，然后用木棍不断搅动，去掉薯块上的泥土，挑出受到病虫危害的薯块、石头和杂物，以免损坏机器和降低淀粉的质量。
1.2粉碎成浆先利用高速旋转的齿辊，将鲜薯撞碎成2cm大小的小碎块，然后用石磨或摵辊式搅拌机按鲜薯重量与加水量的比例为1:(3－3.5)进一步磨碎。
使碎薯被粉碎成薯糊，可提高淀粉的提取率。
1.3过滤把经过加水磨碎的薯糊倾入孔径为60目的筛子中进行过滤。
1.4对浆经过滤得到的淀粉乳放入大缸中，随后按比例加入酸浆和水，调整淀粉乳的酸度和浓度。
淀粉乳的酸度和浓度与淀粉和蛋白质的沉淀有密切关系。
若淀粉乳酸度过大，淀粉和蛋白质同时沉淀，使淀粉分离不清。
酸度过小，则蛋白质和淀粉均沉淀不好，呈乳状液，无法分离。
根据生产经验，酸浆最佳pH值为3.6～4.0。
甘薯无核枣的加工新技术
的水 倒 掉 ， 用温 水 中洗 包 布 ， 将 包 布 不 上 浮 。 一般 浸 泡 １ ５小 时 ， 用手 捏 水 或熟 石 膏粉 均可 ， 任 选 一种 ） 、 食 用 铺 在 水 箱 内。 然 后 将 豆腐 舀到 包 布 富 有 弹 性 、 无硬 心后 捞 出 ， 用 清 水
的水 箱 内 ， 以 包布 包 好 豆 腐 脑 ， 手 压
。 市 多 伦 多 所在 地 ， 位 于 加 拿 大 东部 ） 浆， 使 豆 浆 慢 慢 成 型 为 豆 腐 脑 。所 千 克 ） 五、 发 胀 剂 的 配 制 玉 米 为 转 基 因 作 物 。６ Ｏ 一８ ０ ％的 安 谓 熟 石 膏 点 浆 法 ， 就 是将熟石 膏用
省 大 豆 是 转基 因 品种 。 当地 甜 菜 也 洗 磨 水 洗 渣 化 开 搅 拌 均 匀 ， 静置 ３ — 中心 摘 自世界 农 化 网 ）
甘 薯又称红薯， 采用新工艺加
工 的 甘 薯 无 核 枣 ，具 有 色 泽 均 匀 、
切片规格一般为长 １ ０厘 米 、 宽 大 小 一 致 、 成 本 低 且 耐 贮 运 等 特
的 隔年 油根 ） 加 入 ２千 克 ５ ０ ￣ （ ２ 的 热 ６厘 米 、 厚 Ｏ ． ８ 厘 米 。做 好 的干 豆 腐 点 ， 甜 度 及 水 分 等 符 合 红 枣 的 质 量
一．设ຫໍສະໝຸດ 备 及 原 料 设 备 有 浆 渣分 离 磨 浆 机 、 水缸 、 风机 等 ； 原 料 有黄 豆 （ 大豆 ） 、 浆水 （ 卤 卫生油、 氢 氧 化钠 （ 火碱） 、 消泡 剂 （ 可 用 食 用油 的 隔年 油根 代 替 ） 、 水。
二、 生产 工 艺 流 程
蓄 水池 、 大铁 锅 、 水箱（ 压豆 腐 用 ） 、 鼓 压 豆 。将 成 型 后 的 豆 腐脑 上面 浮 出 块， 使豆腐 片完全浸泡在发 胀剂 中
甘薯产品的实用加工技术
甘薯产品的实用加工技术刘现明１孟燕１李自花２张义３（１山东省苍山县农业局，山东苍山２７７７００；２苍山县大仲镇农技站；３苍山县磨山镇农技站）１低糖甘薯脯１．１工艺流程原料清洗→切条→护色→硬化→糖煮→烘干→质检→包装→成品。
１．２．１原料挑选与清洗。
选用无腐烂、无变质、食糖量高、淀粉少的新鲜橙色薯肉的甘薯，用清水冲洗干净。
１．２．２切条、护色。
清洗后的甘薯去皮，切成片，立即放入０．３％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡１０ｍｉｎ。
１．２．３硬化。
护色后的甘薯条冲洗２次，然后放入０．５％的明矾溶液中，煮沸５ｍｉｎ，捞出，冲洗３次。
１．２．４糖煮。
选用适量的蔗糖或葡萄糖，配成溶液，添加１％羧甲基纤维素纳，将硬化的薯片放入，煮沸，保持５ｍｉｎ左右，冷却到室温，继续浸糖２４ｈ。
１．２．５烘干、包装。
浸糖结束后，取出薯片、烘干，即包装。
２甘薯无核枣２．１工艺流程甘薯清洗→蒸煮→去皮→切块→入模→成型→质检→包装→成品。
２．２加工方法２．２．１选米与蒸煮。
将收获的甘薯剔除腐烂、霉变等劣品，存放一段时间，以使甜度增加，后用水反复冲洗，放入蒸笼加热到熟而不烂、内无白心为止。
２．２．２去皮、切块。
蒸熟的薯块摊在凉席上晾晒，剥皮，去皮后继续晾晒，至薯块凉透。
切成５～６ｃｍ长、２～３ｃｍ厚的长方形块，放在日光下曝晒，在烘房中烘烤，至含水量３５％。
２．２．３入模、成型。
将晒好或烘好的薯块放入木制模具中，用力压挤成椭圆枣形，再将其晒干或烘干到含水量２５％左右，然后向上面均匀地喷洒一次食品红，使其着色。
喷色后继续晒或烘至含水量２５％左右时，再向上喷一次适量的浓度为０．９％的山梨酸钾防腐剂，然后晾干，即成无核甘薯枣。
３甘薯优质支链淀粉３．１工艺流程甘薯清洗→粉碎→抽滤→干燥→酸化→净化→中和→干燥→包装→成品。
３．２加工方法３．２．１预处理。
将收取的当年新鲜、无霉变的甘薯，清水洗净，放入粉碎机磨碎成块，后放入粉磨机，加入一半清水研磨成粉浆。
甘薯综合加工技术
CATALOGUE目录•甘薯加工概述•甘薯加工技术•甘薯加工产品•甘薯加工的市场与经济价值•甘薯加工的挑战与对策•甘薯加工的未来发展趋势甘薯营养丰富01甘薯加工产品多样02甘薯加工有助于农业发展03甘薯加工产业不断壮大甘薯加工技术逐步升级甘薯加工存在地区差异甘薯加工的潜力拓展甘薯加工市场加大对甘薯加工技术的研究和开发力度，推动技术升级和创新，提高甘薯加工产品的质量和附加值，增加企业的经济效益。
加强科技创新促进产业协同发展010203压滤式提取将甘薯磨碎后，通过压滤机将淀粉和纤维分离，再经过洗涤和干燥得到淀粉。
浸泡提取将甘薯洗净后，放入含有碱液的浸泡池中浸泡一段时间，使淀粉溶解在碱液中，再通过过滤和洗涤提取淀粉。
离心式提取利用高速离心机将淀粉和纤维分离，再经过洗涤和干燥得到淀粉。
甘薯的淀粉提取技术酸法糖化酶法糖化甘薯的糖化技术甘薯粉甘薯粉是以新鲜甘薯为原料，经过清洗、去皮、切片、干燥、粉碎等工艺制成的粉末状产品。
它富含淀粉、膳食纤维、维生素和矿物质，是制作各种食品的重要原料。
甘薯粉的品质与其生产工艺密切相关。
优质的甘薯粉应具有色泽均匀、无杂质、口感细腻、易于溶解等特点。
在制作过程中，可以通过调整工艺参数来控制甘薯粉的品质，如控制干燥温度和时间、选用不同的粉碎设备等。
甘薯粉在食品加工中有着广泛的应用，可以作为增稠剂、膨松剂、保湿剂等。
它也是制作各种糕点、糖果、饼干等食品的重要原料。
同时，甘薯粉还可以用于制作甘薯粥、甘薯汤等传统食品，具有很好的保健作用。
甘薯片010203甘薯粉丝是以新鲜甘薯为原料，经过清洗、去皮、切片、糊化、干燥等工艺制成的粉丝状产品。
它具有爽滑可口、营养丰富等特点，是人们喜爱的食品之一。
甘薯粉丝甘薯粉丝的品质与其生产工艺密切相关。
优质的甘薯粉丝应具有色泽均匀、无杂质、口感爽滑等特点。
在制作过程中，可以通过调整工艺参数来控制甘薯粉丝的品质，如控制糊化温度和时间、选用不同的干燥设备等。
脱水甘薯片(块、粉)加工技术
脱水甘薯片（块、粉）加工技术工艺流程甘薯→清洗→切块→热烫→硫处理→熏蒸→干燥→成品操作要点(1)清洗：选择新鲜、无霉变、无病虫害及黑斑的薯块。
用手工或机械清洗掉泥沙。
若需要去皮，可用手工或2％氢氧比钠侵蚀去皮，并用清水冲洗干净。
(2)切块：把薯块切成一定形状，如片状、方粒、丝状等。
若切方粒状，体积应在1立方厘米以下，否则干燥时问较长。
(3)热烫：将切好的原料放入沸水或蒸汽中快速烫煮1～2min，可根据原料的形状及大小，增减烫煮时间，以使其表面有七八成熟为度。
其目的在于破坏组织中的酶类(主要是氧化酶类)，以抑制其氧化作用，使甘薯在干燥过程中不致出现变色等现象，还能减少一些维生素损失，加快干燥速度。
(4)硫处理：将经热烫的原料浸于0.2％亚硫酸盐(如亚硫酸钠)的水溶液中1～2min，或置于熏硫房(燃烧硫磺)中熏蒸1～2h，使其表面吸附一定量的亚硫酸，在干燥过程中可防止氧化，以保持产品的色泽鲜艳，减少维生素的损失，加速干燥。
美国有一种处理方法，是把甘薯去皮切片后浸入食盐水或柠檬酸溶液中。
再用蒸汽在沸水里处理6～lOmin，使氧化酶失去活性，然后干燥。
(5)干燥：可采用各种形式的烘房，温度以65～70℃为宜，并能充分地通风。
一般厚lcm的甘薯片以70℃的热风来烘制，可在6h左右烘干至含水量10％以下。
也可以日晒干燥，第一天阴干，然后在日光直射下干燥，干燥至薯片呈琥珀色，有很好的弹性，薯片两头对弯曲不断。
干燥需4～5天。
将干燥后的薯片装箱存放半个月后，薯片中有白色粉末析出，这些主要是麦芽糖、糊精、蔗糖及磷酸盐，这些白粉是在甘薯蒸煮过程中，淀粉在甜薯中的β-淀粉酶的作用下转化成糖所致。
所以成品表面呈白色，内部呈琥珀色的为上品。
如加工甘薯粉，只需将脱水甘薯片、块再经粉碎即成。
甘薯→清洗→切块→热烫→硫处理→熏蒸→干燥→成品操作要点(1)清洗：选择新鲜、无霉变、无病虫害及黑斑的薯块。
用手工或机械清洗掉泥沙。
若需要去皮，可用手工或2％氢氧比钠侵蚀去皮，并用清水冲洗干净。
甘薯深加工新技术
甘薯深加工新技术甘薯又称红薯、地瓜等，是一种既低廉普通而又是高营养保健食品，现介绍几种新型的甘薯制品加工工艺。
1、甘薯方便粉工艺流程：甘薯（马铃薯）淀粉→除砂→脱色→和粉→挤压糊化→凝沉→松丝→干燥成型→附加调味料→包装成品操作要点：①淀粉处理：选用优质的甘薯（马铃薯）淀粉，加水浸泡。
通过除砂机除去砂石，过120目筛网，滤去粗渣，按干淀粉量的30％添加酸浆，充分搅拌，脱色6-8小时，用清水漂洗3次。
②和粉：将处理好的甘薯（马铃薯）和玉米淀粉按一定比例倒入和粉机，添加少许植物油和海藻酸钠，搅拌8-12分钟，保证粉团干稀适度。
③挤压糊化：将和好的粉团直接倒入单螺杆挤压机中，过φ0．8mm 筛板成型，水浴温度95℃，该过程实质是淀粉的糊化，又称化，成型的粉丝用鼓风机散热冷却。
④凝沉、松丝：糊化后的粉丝在常温下凝沉4-5小时，或在冷库中冷冻2-3小时，库温为-4℃，然后用松丝疏散。
⑤干燥、包装：粉丝松散后，沥干明水，定量装入托盘，通过烘干机热风干燥，于65-75℃下烘干至含水量12％左右，然后附加调味料，封盖、自动收缩包装即为成品。
2、速冻甘薯制品操作要点：①原料验收：选用外形呈纺锤形、圆锥形、肉质呈黄、橙色、无病变和机械损伤的甘薯原料。
②切条：要用多功能切割机，将甘薯切成截面积为2.8厘米×2．8厘米，长度8-10厘米的长条。
③气蒸：清洗后薯条均匀地平铺在蒸盘上，沥干水分，用蒸气至熟透，蒸气压力0．2mpa，气蒸时间3-5分钟。
④速冻：宜使用流态式连续速冻机。
当速冻温度降至-40℃左右时进料，调节运行速度在25-30分钟内，使产品中心温度达到-18--25℃，表面不龟裂，薯体不连接即可。
⑤冻藏：用纸箱包装后的甘薯条迅速送入冷藏库中，库温保持在-18℃或更低，冻藏期间温度波动控制在2℃以内。
3、甘薯茎尖罐头操作要点：①原料选择及处理：将新鲜甘薯茎尖除去虫斑叶及枯黄、破损叶，裁剪均整、沥干，在0.2％的na2so3护色液中浸泡18-24小时，清水中漂洗至叶面无粘滑感后装罐，注入80-90℃的罐液。
甘薯食品加工技术
调味和烘焙设备
选择能够提供均匀调 味和烘焙效果的设备 ，如调味机或烘焙机 。
05
甘薯食品加工技术 问题与对策
甘薯加工产品的质量问题
1 2
加工技术落后
传统的甘薯加工技术存在一定的局限性，如加工 设备陈旧加工过程中，可能会因为加热、干燥、冷 冻等处理方式不当，导致营养成分流失。
需求和市场变化。
甘薯加工技术在食品工业中的应用前景
甘薯加工技术在食品工业中具有广泛的应用前 景，如甘薯饼干、甘薯糖、甘薯饮料等。
随着人们对健康饮食的重视，甘薯加工技术在 健康食品领域的应用也将越来越广泛，如甘薯 营养粉、甘薯保健品等。
甘薯加工技术还可以应用于其他食品的生产和 加工中，如利用甘薯淀粉制作各种食品添加剂 等。
01
研究甘薯中具有抗氧化、抗肿瘤、降血压等作用的活性成分的
提取、分离和利用。
甘薯加工产品的营养与健康价值
02
研究甘薯加工产品的营养成分、功能性质和健康价值，为开发
功能性食品提供理论依据。
新型甘薯加工产品的研发
03
针对消费者需求，研发新型、高品质、高附加值的甘薯加工产
品，拓展甘薯产业的发展空间。
03
06
甘薯食品加工技术 的前景展望
甘薯加工技术的发展趋势预测
01
02
03
预测未来甘薯加工技术 将更加注重产品品质、 营养价值和口感体验， 以满足消费者对健康、 天然、美味的需求。
预计甘薯加工技术将更 加智能化、自动化，提 高生产效率，降低生产 成本，以适应市场竞争
。
预测未来甘薯加工产品 将更加多样化、个性化 ，以满足不同消费者的
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多种维生素和矿物质
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对主干发生腐烂病和干腐病 的果树进行桥 接、 脚接 或寄根接 。可 以改善皮层 内的疏 导组织 ， 使根系能得 到
养料 ， 生长不受到影响 。 ２ ． ７ 建设 防护林
活、 结果 ， 但经济 产量 低 的现象 。因而 要从 遗传 学上 选
择抗寒性强 的品种 。 ２ ． ２ 树干涂 白、 包草 树干涂 白、 包 草均 可 以防止 主干 、 主枝 及 丫权处 日 绕 和冻 害的发生 ， 树干上包 的草 又是一些 害虫 的越冬 场 所， 翌年可 以集 中起来烧掉 ， 可 以减轻果 园虫害 的发生 。
１ ． ５ ， 油脂适量 。配 制方法 ： 将 生石灰 加水 熟化 ， 加 入
在果树 结果 盛期 控 制产 量 ， 不 要 追求 某 一年 的 高 产， 要稳产 ， 不要出现大小 年 ， 使 果树树 势下降 。从而影
响果树寿命 。 ２ ． ９ 杀灭 害虫
油脂搅拌后加水制成石灰 乳 ， 再 倒入石硫 合剂原液 和盐
面均匀地 细喷 １ 次食 品红 ， 使其着色 ， 喷色后继续晒或烘至含水量 ２ Ｏ 左右时 ， 再 向上面喷 １ 次适 量的浓 度为 ０ ． ９
的山梨酸 防腐剂 ， 喷后晾干 ， 即成无核甘薯枣 。 ‘ 分级包装 ： 从无核甘薯枣中挑选个 头大小一致 ， 皮红 内黄 ， 外 干里柔 ， 色泽光亮 ， 半 透明且略带有 弹性 的合格枣 为
北方 园艺２ ０ １ ３ （ １ ２ ） ： ４ ６ ～ ４ ７
回温过快 ， 果树 地上 部分 开始 打破休 眠开 始活 动 ， 水分
散失加快 。而土壤还没有 化冻 ， 根系不 能补充水分 。枝 树根茎受冻 。
２ ． ５ 秋 施 基 肥
果园 ・ 栽培 技术 ・
条失水干枯 死亡 。常造成 树 型紊乱 ， 树势 下 降， 影 响早
放人蒸笼加热并 蒸至熟 而不烂 、 内无 白心为止 。 去皮切块 ： 先将蒸熟 的薯块摊在于净席上晾凉 ， 再剥去薯 皮 ， 注意不要损 伤著 肉或碰烂 薯块 ， 去皮后继 续摊晾至 薯块 凉透 。然后用刀或切块机将凉透 的薯块切成 ５ ～６ ｃ ｍ长、 ２ ～５ Ｃ ｍ厚 的长方形块 ， 放在 日光下曝 晒 ， 也 可在烘房 中烘烤 ， 使其含水量下降到 ３ ５ ９ ／ ６ 。晒或烤时 ， 要注意经常轻轻翻动 ， 使其干度一致 。 人模 整型 ： 将 晒好或烘好的薯块放人木制模具 中挤压成椭 圆枣形 ， 再将其 晒或烘至含水量 ２ ５ ％左右。然后 ， 向上
期结果 。
可于采 收后 ， 结 合果 园深 翻施有 机肥 ， 经过 一个 冬 季的腐熟翌年正好发挥作用 ， 可 以提高 地力促进果树根 系的生长 ， 从而提高树势 ， 增加树体对 不 良条件 的侵袭 。 ２ ． ６ 桥接
２ 措 施
２ ． １ 选择抗寒树 品种 大面积栽植最好选择经过栽 培检 验 ， 证 明能适应 当 地气候条件 ， 不要 盲 目引 种 。经 常 会 发生 果 树 可 以存
开裂 ， 有利 于 养 分 回流 ， 防止 果 树 根 系受 冻 ， 春 季 出现 抽条 。
２ ． ４ 根 茎 培 土
Ｅ ２ ］ 王玉， 曹庆林 ， 金殿 毅 ． 果 树 冻害 表 现及 高 接 提高 越 冬 性 调查 ［ Ｊ ］ ． 北
方 园艺 ， １ ９ ９ ７ （ ５ ） ： ３ ４ — ３ ５ ．
７７ 一 Ｒ ０
可 以在灌 封 冻水之 后进 行 ， 在果 树 主干基 部培 土
２ ０ ￣３ ０ ｃ ｍ 左右 。待翌 年土壤 化冻后 撤 掉 ， 可 以防止果
甘薯 的加 工新 技 术
甘薯又称红薯 ， 采用新工艺加工 的甘薯无核枣 ， 具有色泽均匀 、 大小一致 、 成本低 且耐贮运等特点 ， 甜度及水分等 符合红枣的质量标准 ， 市场销路较广 ， 是甘薯 产区农 民增 收的一条新途径 。 选料蒸薯 ： 将 收获的薯块剔 除病 、 烂、 霉块后 ， 进行一段时间的存 放 ， 以使其糖化 ， 增加甜度 。然后用水反 复洗净 ，
水， 充分搅拌 即可 。配好后均匀 的涂刷果 树主干 和骨干
枝分叉处 。
在秋季树叶变 黄后 ， 对大青 叶蝉发生严重 的果 园喷
洒杀虫剂灭虫 。 参考文献
Ｅ ｌ ｉ 几 Ｈ 谢尔 盖 耶夫 ， 刘 允 中． 论果 树越 冬性 的测 定方 法 ［ Ｊ ］ ． 北 方 园艺 ，
１ ９ ７ ７ （ ４ ）： １ ３ － １ ４ ．
树干包 草 。时间可以略晚于涂 白， 用 稻草包裹 大的
树干 ， 在用绳绑好 。也可用草绳缠绕果树 主干 、 主枝 。 ２ ． ３ 灌封冻水 在果实 采 摘 之后 ， 大地 封 冻前 ， 全 园灌 一 次 透 水 。 增加 土壤 的热容 量 ， 可 以缓解 土壤温 度剧 变 ， 防止土 壤
一
级， 进行装袋封 口， 随时出售或放在通风干燥处存放 ， 其余 的次 品， 要另行装袋处理 。
４７
建设防护林最 明显 的作用就是可 以减小 风力 ， 改善 果园 的小气候 ， 提高果 园内温度 ， 增加湿度 ， 使果树 的冻
害、 抽条 、 日烧的发生显著减 少。在 春季还有利 于授粉 、 受精 ， 提高坐果率 。 ２ ． ８ 控制产量
涂 白一 般在上冻之前进行 。涂 白剂的常用配 方是 ： 水５ ｋ ｇ 、 石硫合剂原液 ０ ． ２ ５ ｋ ｇ ， 氯化 钠 ０ ． ２ ５ ｋ ｇ ， 氧化 钙
Ｅ ３ ３ 金殿 毅 ． 加 强果 园 秋冬 季管 理提 高 果树 的越 冬性 ［ Ｊ ］ ． 北方 园 艺 ， ２ ０ ０ ２
（ ６ ） ： ２ ４ － ２ ５ ．
Ｅ ４ ］ 代汉 萍 ， 杜潇， 张 莹 莹． 树莓 越冬 性研究 ［ Ｊ ］ ． 果 树学 报， ２ ０ １ ２ （ ２ ） ：