公共营养师技能

类型
个人食谱编制” 步骤、思路
了解服务对象的性别、年龄、身高、体重、工作性质（劳动
强度） 、疾病史等。
公式如下 ： ．．．．
a. 标准体重（kg）=身高（cm）—105 b. 标准体重指数 � c. 体制指数=
实测体重（kg）—标准体重（kg） �100% 标准体重（kg）
( 正常: ±10%)
体重（kg） 身高2 （m 2）
1
丹东市科教培训中心——《公共营养师国家职业资格》三级培训资料（技能篇）
(a.
25%~30%；b.
c. 碳水化合物供能比=
(a. 55%~65%；b.
碳水化合物摄入量（g） �4 �100% 总能量摄入量（kcal）
50%~60%；c.
30%~35%；c.
25%~30% —— 以上数据均为占总能量的份额)
a. 平均每人每日某营养素摄入量 = 个人某种营养素总摄入量 b. 标准人的平均每日某营养素摄入量=
个人人日数
平均每人每日某营养摄入量 标准人系数
公式如下 ： ．．．．
早餐供能量(kcal) ︰ 午餐供能量(kcal) ︰ 晚餐供能量(kcal)
（
3︰4︰3
）
将计算出的各种营养素含量与中国居民膳食营养素参考摄入量 (DRIs)进行比较.评价个体或群体是否达到了标准要求. 遵循：少量多样 （最好在 15 种以上， 不低于 10 种） ， 有荤有素，有红有绿，有豆有奶，有干有稀，粗细搭配，清淡少盐（盐≤6g/人日，油≤25g/人日） 。
(正常: 18.5~23.9 ; 轻度消瘦: 17~18.5 ; 超重: 24~27.9 )
根据以上数据查《中国居
民膳食营养素参考摄入量》表，得到该服务对象的每日应摄入总能量的数值为 Q，然后将能量按该对 象具体情况进行分配。假设一天膳食中参考摄入（即全日摄入目标量）总蛋白质目标为 、总脂肪目 标为 、总碳水化合物目标为 。
公式如下 ： ．．．．
（
3︰4︰3
早餐供能量(kcal) ︰ 午餐供能量(kcal) ︰ 晚餐供能量(kcal)
）
将计算出的各种营养素含量与中国居民膳食营养素参考摄入量
(DRIs)进行比较.评价个体或群体是否达到了标准要求. 7. 遵循：少量多样（至少 15 种以上） ，有荤有素，有红
有绿，有豆有奶，有干有稀，粗细搭配，清淡少盐（盐≤6g/人日，油≤25g/人日） 。
：能量 = 全日能量摄入目标量×40% 摄入目标量 = 全日蛋 摄入目标量 = 全日脂 质摄入目标量×40% 肪摄入目标量×40%
碳水化合物摄入目标量 = 全日碳水化合物摄入目标量×40% 蛋 白 质 脂 （3） 肪 白
：能量 = 全日能量摄入目标量×30% 摄入目标量 = 全日蛋 摄入目标量 = 全日脂 质摄入目标量×30% 肪摄入目标量×30%
计算程序及公式如下：① 计算主食中提供蛋白质数量 A。 ② 蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量 A，即为副食应提供的蛋白质的 量 B。 公式如下 ： ．．．．
副食蛋白 B（g）= 全天蛋白 P（g）- 主食蛋白 A（g）
③设定副食中蛋白质的
1 B ）由 4
公式如下 ： ．．．．
2 3 B （或 B ）由 3 4
30%~35% ；c.
10%~15% ；b.
12%~14% )
25%~30% ；b.
25%~30% )
（
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
）
公式如下 ： ．．．．
（1）
：能量 = 全日能量摄入目标量×30% 摄入目标量 = 全日蛋 摄入目标量 = 全日脂 质摄入目标量×30% 肪摄入目标量×30%
碳水化合物摄入目标量 = 全日碳水化合物摄入目标量×30% 蛋 白 质 脂 （2） 肪 白
则分配公式如下 ： ．．．．
3
祝您考试成功！
丹东市科教培训中心——《公共营养师国家职业资格》三级培训资料（技能篇）
a. 膳食中碳水化合物参考摄入量
( % : ( a.
C
(g) �
全日能量参考摄入量(kcal ) � 碳水化合物占总能量比重% 碳水化合物的产能系数=4(kcal/g)
50%~60%；c. 55%~65% )
c.碳水化合物供能量（kcal）=碳水化合物摄入量（g）× 4 d.摄入能量总和（kcal）=蛋白质供能量(kcal)+脂肪供能量(kcal)+碳水化合物供能量(kcal) 4.
：计算三大营养素所供能量的占总能量的百分比，公式如下 : ．．．． a. 蛋白质供能比=
(a.
蛋白质摄入量（g） �4 �100% 总能量摄入量（kcal）
4
丹东市科教培训中心——《公共营养师国家职业资格》三级培训资料（技能篇）
公式如下 ： ．．．．
主食脂肪含量 D =主食数量×主食脂肪含量百分数% 确定副食品种后，根据将全天蛋白质摄入目标量 主食中所含蛋白质量 后，所确定的副食中应含蛋白质的量 计算副食数量。 中除去
主食蛋白含量 A =主食数量×主食蛋白含量百分数%
a. 能量密度=
一定量食物提供的能量值 能量推荐摄入量 一定量食物提供的营养素含量 相应营养素推荐摄入量 营养密度 ( INQ＜1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能 能量密度
b. 营养素密度=
= c. 食物营养质量指数（INQ）
力，为“营养价值低食物” ； INQ＞1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营 养质量合格食物” ，特别适合体重超重和肥胖者选择。INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热 能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物” 。)
55%~65% —— 以上数据均为占总能量的份额)
： ：计算动物性食物和植物性食物提供的能量占总能量的百分比，公式如下 ．．．．
a. 动物性食物供能比= b. 植物性食物供能比=
5. 6.
动物性食物供能（kcal） � 100% 总能量摄入量（kcal） 植物性食物供能（kcal） �100% 总能量摄入量（kcal）
类型
“团体膳食的调查和评价”步骤、思路
公式如下 ： ．．．．
a.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量 + 购进食物总量 —废弃食物总量—剩余总量 b. 家庭平均每人每日每种食物摄入量=
实际消耗量 家庭总人日数
公式如下 ： ．．．．
a. 人（乙）折合成人（甲）系数 � b. 混合系数 �
人（乙）能量参考摄入量 人（乙）某营养素参考摄入量 � 人（甲）能量参考摄入量 人（甲）某营养素参考摄入量
碳水化合物摄入目标量 = 全日碳水化合物摄入目标量×30% 蛋 白 质 脂 肪 白
① 根据碳水化合物参考摄入量确定主食的数量。 公式如下 ： ．．．．
主食数量(g) � 膳食中碳水化合物目标量(g) 某种食物碳水化合物的百分含量%
② 根据主食数量计算主食中蛋白质、脂肪含量（数值设为 和 ）
祝您考试成功！
动物性食物 供给，
豆类及豆制品 供给 ，据此可求出各自的蛋白质供应量的食物。
1 B （或 3
④查表并计算各类动物性食物及豆制品等副食的用量。
副食用量（g）= 副食蛋白 B（g） 查得的副食蛋白含量百分数%
⑤设计蔬菜的品种和数量。要考虑重要微量营养素的含量。 ⑥计算副食中脂肪含量（数值设为 E） 。 公式如下 ： ．．．．
人员A标准人系数 � 人日数+人员B标准人系数 � 人日数+... 总人日数
公式如下 ： ．．．．
祝您考试成功！
2
丹东市科教培训中心——《公共营养师国家职业资格》三级培训资料（技能篇）
标准人的平均每日某营养素摄入量=
平均每人每日某营养素摄入量 平均每人每日某营养摄入量 = 混合系数 标准人系数
公式如下 ： ．．．．
进行膳食营养素摄入量评价和餐次能量比例和宏量营养素 供能比的计算。 参照食物成分表，核算该食谱提供的能量和宏量营养素与 RNIs 标准 进行比较。
①以人（甲）为基准，将其他人折合成人（甲） ，公式如下 ： ．．．． ．
人（乙）折合成人（甲）系数 � 人（乙）能量参考摄入量 人（乙）某营养素参考摄入量 � 人（甲）能量参考摄入量 人（甲）某营养素参考摄入量
食物量(g) � 可食部分的比例（EP） � 每百克食物中碳水化合物含量% 100 （g）
食物量(g) � 可食部分的比例（EP） � 每百克食物中某营养素含量% 100 （g）
）
3.
公式如下 : ．．．．
a.蛋白质供能量（kcal）=蛋白质摄入量（g）× 4 b.脂 肪供能量（kcal）=脂 肪摄入量（g）× 9
副食中脂肪含量 E = 副食数量（g）×副食脂肪含量百分数% 根据将全天脂肪摄入目标量 含脂肪的量 即： 后，以确定油脂量（即用油量） 。 – 根据计算的每日每餐的饭菜用量，编制一日食谱，早餐、午餐、晚 餐的能量分配在 30%、40%、30%左右即可。 计算餐次能量比例和宏量营养素供能比。公式如下 ： ．．．．
丹东市科教培训中心——《公共营养师国家职业资格》三级培训资料（技能篇）
类型
1.
“个人膳食的调查和评价”步骤、思路
可分成以下六个部分：a 谷类、 b
豆类、 c 薯类 、d 动物性食物 、e 纯热能食物 、 f 其他 2. 根据食物成分表，分别计算食谱中各类食物提供 的三大产能营养素及其他营养素摄入量（g） 。公式如下 : ．．．．
全日能量参考摄入量(kcal ) � 脂肪占总能量比重% 脂肪的产能系数=9(kcal/g)
30%~35% ；c.
12%~14% )
25%~30% ；b.
25%~30% )
根据不同人群设定不同的餐次比。 早餐供能量(kcal) ︰ 午餐供能量(kcal) ︰ 晚餐供能量(kcal)
（
3︰4︰3 ）
方法同“个人食谱编制”步骤 5、6、7。
量需要值 RNI，以平均能量摄入量为基准，计算以下营养需要。 根据不同人群的宏量营养素的供给比例，进行三大 营养素的分配。公式如下 ： ．．．． ．
(g) � 全日能量参考摄入量(kcal ) � 碳水化合物占总能量比重% 碳水化合物的产能系数=4(kcal/g)
50%~60%；c. 55%~65% )
膳食中碳水化合物参考摄入量
( % : ( a.
C
膳食中蛋白质参考摄入量
( %:
P
a.
(g) �
全日能量参考摄入量(kcal ) � 蛋白质占总能量比重% 蛋白质的产能系数=4(kcal/g)
10%~15% ；b. 14%~15% ；c.
55%~65%；b.
膳食中脂肪参考摄入量
( : a.
F
(g) �
14%~15%；c. 12%~14% —— 以上数据均为占总能量的份额)
（对于总体人群，优质蛋白应占副食蛋白的一半以上，其中动物蛋白占 2/3 或 3/4；豆类蛋白占 1/3 或 1/4）
10%~15%；b.
b. 脂肪供能比=
脂肪摄入量（g） �9 �100% 总能量摄入量（kcal）
祝您考试成功！
=� 某营养素含量（g） (g) � 可食部分的比例（EP） � 每百克食物中某营养素含量） （食物量 100 （g）
中除去主食及副食中所
祝您考试成功！
5
丹东市科教培训中心——《公共营养师国家职业资格》三级培训资料（技能篇）
类型
食堂食谱编制” 步骤、思路
将目标群体按中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）查找相映能
食物量(g) � 可食部分的比例（EP） � 每百克食物中蛋白质含量% 100(g)
=� （ a. 蛋白质含量（g） =� （ b. 脂肪含量（g）
）
食物量(g) � 可食部分的比例（EP） � 每百克食物中脂肪含量% 100 （g）
） ）
=� （ c. 碳水化合物含量（g） =� （ d. 某营养素含量（g）
b. 膳食中蛋白质参考摄入量
( %: a.
P
(g) �
全日能量参考摄入量(kcal ) � 蛋白质占总能量比重% 蛋白质的产能系数=4(kcal/g)
14%~15% ；c.
55%~65%；b.
c. 膳食中脂肪参考摄入量
( : a.
F
(g) �
全日能量参考摄入量(kcal ) � 脂肪占总能量比重% 脂肪的产能系数=9(kcal/g)
②计算总人日数，公式如下 ：总人日数=人（甲）数 + 人（乙）折合成人（甲）系数×人（乙）数 ．．．． ③计算某食物一日食物原料总用量，
公式 如下 ：某食物一日食物原料总用量（kg）= 总人日数×某食物每人每日市品用量(kg) ．． ．．
祝您考试成功！
6
丹东市科教培训中心——《公共营养师国家职业资格》三级培训资料（技能篇）
根据食物营养成分检测结果，或通过食物成分表查询，确定被评价食 物蛋白质含量，并和参考食物蛋白质含量进行初步比较。 根据食物营养成分检测结果或通过查阅食物成分表之表 2“食物 氨基酸的含量” ，找出与被评价食物相对应的必需氨基酸含量（注意单位换算，换算公式如下：