餐饮预算方案

1
工作完成情况
30%
对食堂各项工作进行组织、管理、督导和检查，向全体员工提供餐费标准以内的可口饭菜经理评价
餐饮部经理
2
餐费盈亏控制
20%
做好工作餐费用的核算，盈亏率=（收入-餐费）/餐费
计财部
餐饮部经理
3
部门管理费用
5%
部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用
计财部
餐饮部经理
4
成本控制
15%
成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率
计财部
餐饮部经理
5
主要设备、设施完好率
15%
完好设备总台数/总台数
设备检查小组
餐饮部经理
6
人均劳动生产率
10%
实际人均劳动生产率/人均劳动生产率
(三)编制营业收入计划方案
营业收入计划一般可通过季节指数分解到每个月，也可逐月确定。

季节指数的确定，既可以餐厅为基础，又可以全部餐饮销售额为基础。

营业收入计划方案一般都以餐厅为基础，最后总汇，形成食品、饮料和其他收入计划的具体数值。

例3．18 山城宾馆有客房320 问，年度计划出租率为72．5％，双开率为(68．4％。

宾馆有中餐厅、西餐厅、宴会厅、咖啡厅和酒吧。

餐饮部门进行了市场需求调查，收集了资料，对销售情况进行了预测。

其中
中餐厅有座位210 个，早餐店客用餐比例20％，早餐不接待外客；正餐店客用餐比例28 ％，正餐外客上座率52．45％；早餐食品人均消费8．5 元，正餐食品人均消费25 ．6 元；早餐、正餐的饮料比率均为18．6％，1 月份接待人次的季节指数为53．8％。

试编制确定中餐厅营业收入计划指标。

解早餐餐厅定员：(210×365×1) 人次=76650 人次
早餐接待人次：[320×365×72．5％X(1+68 ．4％)X 20 ％]人次：28520 人次
早餐上座率：
早餐食品收入：(28520×8．5)元=242420 元早餐饮料收入：242420 元×18．6％=45090 元早餐收入合计：242420 元+45090 元=287510 元
正餐餐厅定员：(210×365×2)人次=153300 人次
正餐接待店客人次：[320 X 365 ×72 ．5％×(1+68 ．4％)×28％]人次=39928 人次
正餐接待外客人次：(210×365×2×52．45％)人次=80406 人次正餐接待人次合计：(39928+80406) 人次
=120334 人次
正餐上座率：
正餐食品收入：(120334×25．6)元=3080550 元正餐饮料收入：3080550 元×18．6％=572982 元正餐收入合计：(3080550+572982) 元=3653532 元全年餐厅上座率：
1 月份早餐接待人次：
1 月份早餐上座率：
1 月份早餐食品收人：(1279 ×8．5)元=1087
2 元1 月份早餐饮料收入：10872 元×18．6％=2022 元1 月份早餐营业收入合计：(10872+2022) 元=12894 元
(二)编制饮料成本计划
各餐厅的饮料成本是以进价成本为基础，它受饮料销售额和上期成本率两个因素的影响。

其计算公式为：
(三)编制职工餐厅成本计划
我国饭店宾馆、涉外餐馆的职工餐厅属于职工福利，在管理体制上分两种情况。

①职工餐厅归餐饮部管理，其原材料成本从餐饮部转拨。

②职工餐厅归企业总务部门管辖，其成本计划不在餐饮部编制。

一般三星级以上的饭店是单独核算的。

职
工餐厅不要求盈利，其成本率较高。

计算公式是：
成本额=去年实际值×(1．4-成本提高降低率)
(四)确定签单成本消耗
餐饮企业为了开发市场，有效地组织稳定客源，推销自己的产品和开展经营业务活动，需要一部分交际费(如公关招待费等)，这项费用是列入经营计划的。

交际费中相当一部分用于餐厅餐饮消费。

当这部分费用发生
时，均由有关主管负责人员签单批准，列入餐厅成本消耗，在企业或部门交际费用中列支。

因此，签单成
本也是餐厅餐饮成本内容之一，其计划额多少，需根据企业的销售费和交际费及历史统计资料来确定。

(五)编制餐饮成本计划方案
在编制餐饮成本计划方案时，职工餐厅成本和签单成本计划必须单独列出，以保证成本计划的真实性，以
利于餐饮成本控制。

如果职工餐厅归企业总务部门管理，单独核算，则可以不列入企业餐饮部门经营计划。

例3．19 以例3．18 数据为基础，又设中餐厅毛利率为62．8％，饮料成本率为26 ．85％。

职工餐厅归中餐厅管理，预计餐票收人为25．75 万元，成本率76．8％；签单成本计划为14．25 万元。

食品原材料期初库存68 ．45 万元，期末计划库存72．45 万元。

资金周转 5 次。

试编制中餐厅餐饮成本计划。

解由例3．18 知，全年食品销售收入为3322970 元，饮料销售收入为618072 元。

则食品成本额为：
食品销售计划收入×(1 一毛利率)=3322970 元×(1-62 ．8％)=6145 元
饮料计划成本率=
饮料成本额为：
(618072 ×26 ．85％)元=165952 元
成本合计为：
6145 元+165952 元=1402097 元
综合成本率为：
中餐厅成本消耗总额(含职工餐厅和签单成本消耗)：(1402097+257500×76．8％+142500) 元=1742357 元采购周转资金为：
三、营业费用计划编制方法
餐饮营业费用计划指标确定方法根据费用项目不同而变化，其主要编制方法如下：
(一)财务分摊预算法
以财务会计报表为基础，结合餐饮费用实际消耗或占用来确定计划费用额。

这种方法主要用于房屋折旧、
家具用具及厨房设备折旧等费用预算。

其具体方法有年限平均折旧法、工作量折旧法、综合折旧率法等。

使用哪种方法，均由企业财务部门统一掌握，并按会计准则要求预算出企业各部门的折旧额，作为餐饮管
理营业费用计划指标。

(二)销售额比例预算法
以餐饮经营计划的销售额为基础，分析营业费用消耗比例，并参考历史统计资料来确定费用计划额。

它主
要适用于餐饮管理费用、销售费用、维修费用、装饰费用、餐茶具消耗等费用指标预算。

具体方法是确定
上述费用占餐饮计划销售额的比例，按公式计算指标计划额。

例3．20 在例3．18 中，餐厅全年销售额为3941042 元，如果管理费用比例为3．8％，销售费用比例为2．5％，交际费用比例为1．6％，餐茶具消耗比例为1．2％。

试计算相应的各种费用。

解管理费用为3941042 元X 3 ．8％=149760 元销售费用为3941042 元×2．5％=98526 元交际费用为3941042 元×1．6％=63057 元餐茶具消耗费用为3941042 元x 1 ．2％=47293 元
(三)人事成本费用预算法
餐饮管理人事成本分为固定人事成本和可变性人事成本。

固定人事成本以职工人数为基础，确定人均需要
量，其内容包括固定工资、浮动升级、职工膳食、副食补贴、物价补贴、医疗补助、退休统筹等。

可变性
人事成本主要包括餐饮管理中计划安排的职工奖金、临时工和季节工等人员的成本消耗。

固定人事成本的
预算方法是：
固定人事成本=人均需要量×职工平均人数
可变性人事成本根据餐饮管理经济效益高低和业务需要来确定。

例3．21 如果职工的平均工资为640 元／人／月，职工膳食为4．8 元／人／天，
共有职工200 人。

则全年职工工资计划额为：
(640 ×200 x 12) 元=1536000 元
全年膳食费用总额为：(200 X 4 ．8 X 365) 元=350400 元
(四)业务量变动法
这种方法以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来计算计划费用额。

它主要适用于水费、电费、燃料费、洗涤费等可变性费用指标的预算。

这些费用一般是随餐饮业务量的变
化而变化的。

其预算公式为：
可变性费用额=上年实际费用×(1±业务增减率)X(1 ±费用提高或降低率)
(五)不可遇见性费用预算法
不可遇见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。

这些费用支出往往是不可遇见
的，但又是必然发生的。

这部分费用一般在全店统一列支，作出计划安排，各个部门很少发生。

其预算方
法一般是根据历史统计资料和变化趋势来确定。

(六)营业性税金预算方法
营业性税金主要指在营业费用中列支的税金支出，其内容包括印花税、车船使用税、土地使用税、房产税、
资金占用税等。

预算方法是根据企业实际情况和国家规定的税种税率，各税种分别预计计算。

在餐饮管理
中，营业性税金一般在全店统一列支，餐厅的营业税要在餐饮部的经营计划中单独列出。

例3．22 在例 3 一18 中，餐厅全年销售额为3941042 元，如果营业税率为5％，则餐厅营业税计划额为：3941042 元×5％=197052 元。

四、营业利润计划编制方法
餐饮营业利润计划的编制主要是将营业收入、成本、费用计划汇总，形成计划方案，通常用表格形式体现
最终结果。

其编制步骤为：
(1)编制餐饮部门营业计划明细表一般以餐厅为基础单位，将各餐厅营业收入、营业成本和营业毛利汇总，
形成部门营业计划明细表(详见表3．12) ，作为餐饮管理成本控制的主要依据。

(2)编制餐饮营业利润计划表(即损益计划表) 对饭店宾馆，以部门为基础单位；对涉外餐馆，既可以部门为
基础单位，也可以全店为单位。

将整个餐饮营业的收入、成本、费用和税金汇总，形成餐饮营业损益计划
表(详见表3-13) 。

此表以年度为基础，每月和全年均使用一份，作为计划控制管理和指标完成情况掌握的
依据。

营业利润的计算公式为：营业利润额=营业收入一营业成本一营业费用一营业税金
营业损益计划表是餐饮经营计划的本质内容；营业计划明细表是利润计划表的补充。

两者结合使用，作为
餐饮业务管理的重要目标依据。

本章小结
餐饮经营计划是餐饮企业(或部门)经营管理活动的先导，是企业未来经营发展和经营活动的路线和指针。

通过计划管理，可有效实现管]里的控制职能和企业的发展目标。

编制餐饮经营计划应遵循"调查分析，科学预测，积极可行，综合平衡"的原则，按照科学的程序和方法进行编制。

复习要点
计划工作的意义；餐饮经营计划的内容；餐饮经营计划的主要指标；餐饮管理计划指标预测方法；餐饮营业收入、营业成本、营业费用、营业利润计划方案的编制方法。