乳粉生产技术

三、乳粉的质量缺陷和控制措施
1、脂肪分解味（酸败味） 由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产 生游离的挥发性脂肪酸。为了防止这一缺陷，必须 严格控制原料乳的微生物数量，同时杀菌时将脂肪 分解酶彻底灭活。 2、氧化味（哈喇味） 不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重金属（ 特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分及游离脂 肪酸含量。 3、棕色化 水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨基反应产生 棕色化，温度高会加速这一变化。
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速溶奶粉 以全脂或脱脂牛乳为原料，经特殊加工工艺（附聚、喷 涂卵磷脂等）加工而成。乳粉企业通常通过流化床完成 奶粉的速溶工艺，流化床在生产速溶奶粉时的作用如下 ： 1.增大乳粉颗粒 通过奶粉颗粒重新附聚，使分散的、较小的、不均匀的 粉粒通过附聚成为疏松的大颗粒，达到速溶。 2、喷涂卵磷脂 全脂乳粉的脂肪含量高，乳粉颗粒或附聚团粒的外表面 有许多脂肪球，颗粒表面游离脂肪增多，由于表面张力 的影响在水中不易润湿和下沉，因而不容易溶解。在游 离脂肪表面上涂布卵磷脂，利用卵磷脂的乳化特性，增 强乳粉颗粒的亲水性，改善可湿性，提高了溶解度。 卵磷脂的喷涂通常在流化床的前段进行，通过油脂喷淋 系统将卵磷脂均匀的喷涂在乳粉颗粒表面。卵磷脂用量 一般占乳粉总干物质的 0.2%～0.3% 。若超过0.5%, 乳 粉具有卵磷脂的味道。
4、吸嘲 乳粉中的乳糖呈无水的非结晶的玻璃态，易吸嘲。 当乳糖吸水后使蛋白质彼此粘结而使乳粉结块， 因此应保存在密封容器里。 5、细菌引起的变质 乳粉打开包装后会逐渐吸收水分， 当水分超过5%以上时，细菌开始 繁殖，而使乳粉变质。所以乳粉 打开包装后不应放置过久。
乳制品生产与控制
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二、工艺要求
（五）杀菌、浓缩 干燥前一般先将乳通过蒸发的方式进行浓缩，蒸发通常是在多效蒸发器中 进行，这些蒸发器一般为降模式，目前最新的技术是使用机械再压缩或蒸 汽再压缩技术，使蒸汽节省到仅为喷雾干燥耗汽量的1/10，乳粉生产工艺 中，浓缩浓度一般为40%～50%含量适用于喷雾干燥。 （六）喷雾干燥 喷雾干燥前要求喷雾干燥的各个管路、容器保持清洁，并且经100℃蒸汽（ 或90℃以上热水）杀菌15～25分钟。浓奶预热温度控制在60～90℃。进风 温度控制在110～200℃，内置流化床进风温度为60～90℃。排风温度控制 在55～99℃。烘干塔负压应控制在4.5～31mmH2O（44～304Pa）。 （七）流化床二次干燥 通过流化床进一步对奶粉进行干燥，同时进行造粒、冷却降温。外置流化 床一级进风温度为（30～85）℃、二级进风温度为（20～80）℃、三级进 风温度为（12～25）℃。出粉温度达到30℃以下。 （八）包装 （九）入库
知识链接 全脂加糖乳粉
概念：以生牛乳为原料，添加白砂糖制成的全 脂甜奶粉，乳固体含量大于70%。
常用的加糖方法有以下三种：一是将糖投入原 料乳中溶解加热，同牛乳一起杀菌；二是将糖投入 水中溶解，制成含量约为65%的糖浆溶液进行杀菌， 再与杀菌过的牛乳混合；三是将糖粉碎杀菌后，再 与喷雾干燥好的乳粉混匀。 前两种属于先加糖法，制成的产品能明显改善乳粉 的溶解度，提商产品的冲调性。第三种为后加糖法 ，采用该方法生产的乳粉容积小，从而节省了包装 费用。由于蔗糖具有热熔性，在喷雾干燥塔中流动 性较差，所以当生产含糖量35%的加糖乳粉时一般采 用后加糖法，生产含糖20%以下的加糖乳粉采用先加 糖法。
乳制品生产与控制
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【任务导入】
• 乳粉能较好地保存鲜乳的特性及营养成分。由于生产中除去了乳中 几乎全部的水分，因此大大延长了产品的保藏期，同时也极大地减 轻了产品的体积和重量，便于运输。那么，从鲜乳到乳粉是怎样一 个生产加工过程呢？
【任务要求】
能阐明全脂乳粉、脱脂乳粉、加糖乳粉的生产工艺流程； 能指出全脂奶粉生产中的操作要点。
内容导读
一、乳粉工艺流程 二、工艺要求 三、乳粉的质量缺陷和控制措施
乳粉知识概述
• 乳粉的生产工艺基本相同，只是在添加配料上有所差异。
品种 全脂乳粉
原料 牛乳、砂糖（可选）
制造方法
特点
净乳→标准化→杀菌→浓缩→干燥 保持牛乳的香味、色泽
脱脂乳粉 速溶乳粉 婴儿配方乳
粉
乳清粉 酪乳粉
麦乳精粉
脱脂牛乳
全脂或脱脂牛乳
牛乳、稀奶油、植物油、脱 盐乳清、铁、维生素
利用制造干酪、干酪素的副 产品—乳清
牛乳的分离→脱脂乳杀菌→浓缩→ 干燥
在干燥工序施以速溶加工条件
高度标准化→调配→杀菌→浓缩→ 均质→干燥
乳清过滤→脱盐→超滤或真空浓缩 →干燥
不易氧化、耐保藏、乳香 味差
比普通乳粉颗粒大、Байду номын сангаас易 冲调、使用方便
含多种营养成分飞营养品
不同乳粉的化学成分
种类
全脂乳粉 脱脂乳粉 麦精乳粉 婴儿乳粉 甜性酪乳粉
水分
2．00 3．23 3．29 2．60 3．90
脂肪
27．00 0．88 7．55 20．00 4．68
蛋白质
26．50 36．89 13．19 19．00 35．88
乳糖
38．00 47．84 72．40 54．00 47．84
一、乳粉工艺流程
全脂加糖乳粉工艺 蔗糖溶液→杀菌→冷却
原料乳→预处理→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→ 冷却、晾粉→筛粉→包装 全脂乳粉工艺
原料乳验收→净乳（脱脂分离）→均质→巴氏杀菌→冷藏→ 杀菌、浓缩→喷雾干燥→流化床二次干燥→包装→入库
二、工艺要求
（一）原料乳验收 1.鲜牛奶的验收按GB19301执行,不得使用含有抗生素的牛乳（羊乳）。 2.所有设备、管路和容器在使用之前先要检查卫生情况，必须保证清洁干 净无奶垢。 （二）净乳（脱脂分离） 本工艺步骤主要采用离心分离机，离心分离机在此工作主要有两个作用 ，一是净乳，二是进行稀奶油分离。 （三）均质 在乳粉生产中，均质并不是必须的工序，但经过均质可降低乳中游离脂 肪的含量，从而增强乳粉抗氧化能力和提高其溶解度。通过板式换热器 将鲜奶预热至45～60℃，均质压力为120～200bar（12～20MPa） （四）巴氏杀菌、冷藏 目前使用较多的杀菌方式为88～90℃，保持15～30s，而且多采用间接加 热的管式或片式热交换器。降温储存，通过板式换热器进行降温，将鲜 奶降温至(0～4)℃，进入下道工序前酸度不得超过18oT。
改变了牛乳营养成分的含 量及比率、使与人乳 成分相近似，是婴儿 较理想的代母乳食品
含有大量乳清蛋白、乳糖、 适于配制婴幼儿食品
利用制造奶油的副产品—酪 乳
乳与乳制品、蛋类、可可、 麦芽糖、饴糖
酪乳杀菌→浓缩→干燥 配料→均质→脱气→干燥
含有较多磷脂及蛋白质、 可作为冷食、面包、 糕点等的辅料，改善 产品的质量
灰分
6．05 7．80 3．66 4．40 7．80
乳酸 0．16 1．55
0．17 1．55
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脱脂乳粉
概念：以脱脂乳为原料，经过杀菌、浓缩、 喷雾干燥而制成的乳粉。因为脂肪含量很低 （不超过1.25%），所以耐保藏，不易引起 氧化变质。脱脂乳粉一般多用于食品工业作 为原料，也可以做为女士减肥食品。 脱脂奶粉的生产工艺： 原料乳验收→分离机分离→脱脂乳→巴氏杀 菌→冷藏→杀菌、浓缩→喷雾干燥→流化床 二次干燥、冷却降温→包装→入库