2012年3月精肉分割中级技师笔试题答案
中级中式烹调师考试题库及答案完整版
中级中式烹调师考试题库及答案HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。
A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。
A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。
A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。
技师考试试题答卷带参考答案
职业技能鉴定国家题库中式烹调师技师理论知识试卷201505注意事项1、考试时间：120分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
7、采用花色拼盘表现意境的造型形式具有象性和抽象性。
8、挂糊处理可以有效的防止加热煤介直接对原料的接触或直接破坏直接影响。
9、大锅中的传热媒介物质可以选用汤汁或水。
10、构成调味的基本物质条件是调料。
11、太极明虾和煎糟鳗鱼都属于福建传统菜品。
12、湖南风味菜在口味方面的明显特点是注重辣味或酸辣味。
13、在淮扬菜中最为擅长使用的鱼类品种是鳝鱼。
14、佛教中的二戒，一是戒荤腥，而是戒酒。
15、回族同胞的传统节日有开斋节，古尔邦节和圣纪节或圣会。
16、胶原蛋白在水中长时间高温加热可以水鲜形成溶胶或亲水胶体。
17、我国民间传统节日“中元节”饮食的最大特点是以素食为主。
18、在秋季里我国民间传统节日是中秋节和重阳节。
二．选2分，共21、以24、下列叙述内容最符合端午节饮食风俗的选项是（D）。
A、节日期间我国北方的粽子以咸味为主B、在南方有吃五生盘的习俗C、在南方有吃煎堆和年糕的习俗D、一般地区还有吃“五黄三白”的习俗25、呛面面团在面团的类别方面属于（B）。
A、水调面团B膨松面团C、油酥面团D米粉面团26、下列叙述内容最符合上海传统菜特点的选项是（C）。
A、选料宴出海味原料B、菜肴中的汤汁较多C、注重浓油酱赤D、口味类型变化多样27、下列内容最符合藏族同胞饮食习惯的选项是（B）。
10分。
)（√）2、北京谭家菜是传统官府菜的代表（×）3、回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢（√）4、人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆鼓、面酱等发酵食物（×）5、中式面点将面团概括的分为烫面面团、膨松面团、层酥面团、米粉面团和酵母面团。
（√）6、中餐菜点的风味特点是有色彩鲜明的地区性、民族行和家庭性。
(新版)中级烹饪师资格考试题库(完整版)
答案：D 19.正宗的油爆双脆的原料是肚仁和()。 A、鱿鱼 B、墨鱼 C、鸡肝 D、鸡肫 答案：D 20.清洗猪肠时,翻转指肠的方法是用() A、灌水 B、加水 C、倒水 D、洒水 答案：A 21.鱼的横纹肌属于()。 A、心肌 B、平滑肌 C、随意肌 D、不随意肌 答案：C 22.不属于优质竹笋的特征是()。 A、笋肉厚 B、质地嫩 C、节间长 D、肉质呈乳白或淡黄色 答案：D 23.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的()之 和。 A、服务费用和生产资料 B、经营成本和生产资料
5
C、生产资料和运输成本 D、生产资料和劳动价值 答案：D 24.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。 A、碳酸钠;明矾 B、碳酸氢钠;嫩肉粉 C、碱:嫩肉粉 D、氢氧化钠:明矾 答案：C 25.被称为起阳草,中医认为有壮阳作用的叶菜是() A、青蒜 B、大葱 C、韭菜 D、芫荽 答案：C 26.下列适宜蒸发的原料是()。 A、香菇 B、干贝 C、鱿鱼 D、玉兰片 答案：B 27.牛上脑肉的瘦肉中分布着较多的(),红白相间。 A、脂肪 B、肥肉 C、胶质 D、肌间脂肪 答案：D 28.每 100 克牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用 1~1.5 克碳酸氢钠上浆、静置()后即可。 A、0.5 小时
15
71.新卤水的调配程序是()、调料、水同时入卤锅,大火烧开,中小火煮小时即可 品。 A、香料袋 B、花椒、丁香 C、大料、沙姜 D、甘草、草果 答案：A 72.牡蛎(),生食、熟食均可,也可以制蚝油。 A、体大肉嫩 B、皮薄脂多 C、肉味鲜美 D、肉厚味美 答案：C 73.先旺火后小火适宜下列哪种菜肴()。 A、红烧鱼 B、回锅肉 C、糖醋鱼 D、爆双脆 答案：A 74.羊肋条肉又称肋肉,位于()。 A、肋骨 B、颈部 C、前胸 D、脊背 答案：A 75.可以增加钙消化吸收的营养素是() A、维生素 A B、维生素 D C、脂肪
美容师中级理论知识试卷试题与答案精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版美容师中级理论知识试卷试题与答案1. 职业道德的行业差异是职业道德的（）。
A. 职业性(正确答案)B. 从属性C. 继承性D. 稳定性2. 职业活动具有（）的性质和特点。
A. 共同(正确答案)B. 变化C. 单一D. 平凡3. 职业道德对本行的（）具有指导作用。
A. 清费者B.从业者(正确答案)C.待业者D.监督者4. （）不是美容师的职业理想。
A. 做好本职工作B. 实现自我(正确答案)C. 考虑社会利益D. 全心全意为人民服务5. 美容师的职业良心可体现为对本职工作（）价值的认同。
A. 个人B. 社会(正确答案)C. 经济D. 行业6. 电路包括电源、负载和（）3个主要部分。
A. 导线(正确答案)B. 开关C. 插头D. 用电设备7. 电路短路时，电流（）。
A. 稍大B. 微小C. 特别大(正确答案)D. 特别小8. （）影响电流效率。
A. 用电设备B. 电功率C. 电路D. 损耗功率(正确答案)9. 可以通过的最大电流受其（）的限制。
A. 规格(正确答案)B. 长度C.外部绝缘体D.体积10. 当电流通过导线时，导线（）将消耗的电功率转变为热能。
A. 绝缘体B. 电容C. 电阻(正确答案)D. 电压11. 更换美容仪器的熔丝时应（）。
A. 保持原型号(正确答案)B. 将熔丝换粗C. 选择同一生产批次D. 将熔丝换细12. 人体组织分为（）、结缔组织、肌肉组织和神经组织。
A. 上皮组织(正确答案)B. 细胞组织C. 纤维组织D. 脂肪组织13. 上皮组织由（）的上皮细胞和少量细胞间质连接而成。
A. 疏松B. 密集(正确答案)C. 细小D. 膨大14. 内分泌腺没有（）。
A. 分泌功能B. 分泌物C. 排除管道(正确答案)D. 分泌细胞15. 结缔组织中细胞间质（）。
A. 较少B. 较多(正确答案)C. 重叠D. 微红16. 受意志控制的肌肉是（）。
A. 随意肌(正确答案)B. 不随意肌C. 心肌D. 平滑肌17. 不随意肌受（）的支配。
中式烹调师中级习题库与参考答案
中式烹调师中级习题库与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。
A、色B、性C、质D、化正确答案：B2.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( )要相似。
A、大小B、厚薄C、轻重D、形状正确答案：B3.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、一部分B、旅游C、特殊D、大多数正确答案：D4.最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。
A、猪五花肉B、猪夹心肉C、猪里脊肉D、猪后腿肉正确答案：B5.黄鱼为我国渔业( )大经济海产之一。
A、二B、三C、四D、五正确答案：C6.川菜以( )、递增式调味方法为长见。
A、多品种B、多层次C、多口味D、多阶段正确答案：B7.副溶血性弧菌不耐低温，在( )的条件下停止生长，并逐渐死亡。
A、2 ～ 5 ℃B、﹣2 ～O ℃C、﹣5 ～﹣30 ℃D、6 ～8 ℃正确答案：A8.煮汤是制汤的( )方法。
A、简单B、关键C、基础D、基本正确答案：D9.各种类型的模具执法均( )，使用简便。
A、适宜B、类似C、相同D、不同正确答案：C10.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、脂肪B、营养素C、维生素D、盐正确答案：B11.动物类和豆类主要的功用是供给优良( )，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A、蛋白质B、矿物质C、无机盐D、维生素正确答案：A12.卤与酱的区别是( )。
A、卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制B、卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸C、卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤D、卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制正确答案：D13.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的( )为代表作品。
A、《随园食单》B、《食珍录》C、《齐民要术》D、《食经》正确答案：A14.属于上海代表菜的是( )。
中式烹调师中级考试题(附参考答案)
中式烹调师中级考试题（附参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、泡水B、失水C、入水D、浸水正确答案：B2.豆油的熔点为( )。
A、﹣25～﹣20 ℃B、2～10 ℃C、﹣6～O ℃D、﹣18～﹣8 ℃正确答案：D3.安徽菜的特点是就地取材，选料( )。
A、精细B、严谨C、严格D、认真正确答案：B4.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、维生素B、矿物质C、脂肪D、氨基酸正确答案：D5.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及( )。
A、全国C、省内外地区D、长江中下游地区正确答案：D6.小黄鱼长与高之比为( )。
A、2︰1B、5︰1C、4︰1D、3︰l正确答案：A7.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、30B、20C、40D、1O正确答案：B8.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。
A、格式B、格调C、目的D、格局正确答案：B9.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、60％～709％B、40％～50％C、50％～60％D、70％～80％正确答案：C10.碳酸氢钠为( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
B、黄色C、白色D、浅蓝正确答案：C11.采购程序是采购工作的( )。
A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C12.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。
A、0．3 g／kgB、0．4 g／kgC、0．2 g／kgD、0．1 g／kg正确答案：D13.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的( )。
A、50%B、60%C、40%D、30％正确答案：A14.成人一日明矾的摄人量为( )。
A、5 gB、4 gC、3 gD、2 g正确答案：C15.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用( )作业或穿插作业的方法。
中级中式烹调师考核试题题库及答案
中级中式烹调师考核试题一、选择题1、职业道德是与社会职业分工紧密联系的，各行各业都有适合自身行业特点的职业道德规范，突出了职业道德的（）特征。
*[单选题] *A普遍性B多样性C职业性√D实践性2、加强职业道德建设的基本途径包括（）。
*[单选题] *A重视培养人们的职业情感B采取典型引路的方法，树立行业新风尚C将职业行为纳入岗位考核体系，使道德规范具体化√D完善内部职业规章制度，确保职业道德预警机制有序进行3、以下不符合对敬业描述的是（）。
*[单选题] *A“专心致志，以事其业”B“有今天的苦干，才有明天的幸福”√C“业精于勤荒于嬉”D“干一行，爱一行”4、关于遵纪守法，正确的说法是（）。
*[单选题] *A只要品德端正，学不学法无所谓B金钱对人的诱惑力要大于法纪对人的约束力C法律是由人执行的，执行时不能不考虑人情和权利等因素D遵纪守法与职业道德要求具有一致性√5、某餐饮企业的炉灶点火非常不容易，后面厨师长采用新的方法，调整了进气阀的开关大小，操作起来非常方便。
这个案例说明（）。
*[单选题] *A创新的本质是突破√B这种方法缺乏专业性，不符合创新的本质C开辟一个新市场才属于创新D这只是歪打正着，不是真正的创新6、维生素是维持人体正常生理功能的一类（）。
*[单选题] *A低分子有机化合物√B高分子有机化合物C高分子无机化合物D低分子无机化合物7、无机盐可分为常量元素和微量元素，常量元素有（）。
*[单选题] *A钙、镁、锌、硒、钠、氯、硫B钙、锌、铁、钠、磷、氯、硫C钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫√D钙、镁、钾、铁、碘、氯、硫8、蛋白质的（）常表现为蛋白质的凝固、脱水、多肽类化合物的缩合以及动物胶的生成等。
*[单选题]A水解B变色C热变性√D酸碱变性9、在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是（）地区。
*[单选题] *A高温、高湿√B低温、潮湿C高温、干燥D低温、干燥10、禁用禽肉不包括（）。
*[单选题] *A文昌鸡√B松香鸭C死禽肉D病禽肉11、购进大葱26千克，共需54元，经过去老皮、根，洗涤得净葱18千克，求净葱的每千克成本。
厨师中级技师试题及答案
厨师中级技师试题及答案一、选择题（每题2分，共10题）1. 以下哪种食材不适合用于制作糖醋排骨？A. 排骨B. 苹果C. 醋D. 糖答案：B2. 烹饪过程中，以下哪种调料可以增加食物的鲜味？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 味精答案：D3. 以下哪种烹饪方法适用于蔬菜？A. 炖B. 炸C. 烤D. 蒸答案：D4. 在制作中式面点时，以下哪种材料不是必需的？A. 面粉B. 水C. 鸡蛋D. 酵母答案：C5. 以下哪种肉类不适合用于制作清蒸鱼？A. 鲈鱼B. 草鱼C. 牛肉D. 鲫鱼答案：C6. 以下哪种烹饪技巧主要用于去除食材的腥味？A. 腌B. 炖C. 炒D. 炸答案：A7. 在中式烹饪中，以下哪种调料通常用于提升菜肴的香气？A. 葱B. 姜C. 大蒜D. 辣椒答案：B8. 以下哪种食材适合用于制作汤？A. 土豆B. 西红柿C. 豆腐D. 所有选项答案：D9. 以下哪种烹饪方法不适合用于制作糕点？A. 烤B. 蒸C. 煮D. 炸答案：C10. 在中式烹饪中，以下哪种食材通常用于提升菜肴的色泽？A. 酱油B. 糖C. 醋D. 盐答案：A二、填空题（每题2分，共5题）1. 烹饪时，使用________可以增加菜肴的香气。
答案：葱、姜、蒜2. 制作红烧肉时，通常需要用到的调料有________、糖、酱油等。
答案：料酒3. 蒸鱼时，为了保持鱼肉的鲜嫩，通常需要在鱼身上________。
答案：抹盐4. 制作饺子时，常用的馅料有________、猪肉、牛肉等。
答案：韭菜5. 在中式烹饪中，________是提升菜肴口感的重要方法。
答案：勾芡三、简答题（每题5分，共2题）1. 简述如何正确使用刀工来处理蔬菜，以保持其营养和口感。
答案：处理蔬菜时，应根据蔬菜的质地和烹饪需求选择合适的切割方法。
例如，脆嫩的蔬菜如黄瓜适合切片或切丝，而叶菜类则适合用手撕成小块。
切割时，应尽量保持蔬菜的完整性，避免过度切割导致营养流失。
美容师中级习题库及答案
美容师中级习题库及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.社会道德直接影响着( )。
A、职业道德B、文化素养C、地域风俗D、文明程度正确答案：A2.健胸护理时,仪器应用时间每次最长不超过( )分钟。
A、5B、10C、30D、15正确答案：D3.根据组织特点可将肌肉分为( )。
A、2 种B、5 种C、3 种D、4 种正确答案：C4.能促使皮脂分泌量增加的食物是( )。
A、富含维生素 C 的食品B、海鲜食品C、口味清淡的蔬菜D、辛辣刺激性食品正确答案：D5.( )是素描训练中应强调的内容。
A、熟悉人物的社会关系B、素描技能C、了解人物的社会属性D、深入认识人物心理活动正确答案：B6.如果客人皮肤上既有色斑又有痤疮,则应尽量避免使用( )。
A、超声波美容仪B、阴阳电离子仪C、高频电疗仪D、真空吸啜正确答案：C7.使用美容仪器时,( )会造成停电。
A、加大熔丝粗度B、更换大型号熔丝C、替换同型号熔丝D、缩小熔丝粗度正确答案：A8.眼袋浮出眼形的矫正方法是:上睫毛线的眼尾( )。
A、略宽B、略细C、高于眼睛轮廓D、低于眼睛轮廓正确答案：A9.皮肤的( )具有反射部分紫外线的功能。
A、透明层B、角质层C、皮下组织层D、真皮层正确答案：B10.用阴阳电离子仪做导出时,先将( )置于客人的额部开始操作。
A、精华液B、湿棉片C、导药钳D、电极棒正确答案：C11.扁平疣多见于( )。
A、少年B、中年人C、青年人D、老年人正确答案：C12.眉骨低平,眉形会显得平直或( )。
A、弯曲B、鼓突C、下垂D、上扬正确答案：C13.鼻部修饰方法主要是涂( )。
A、强调色B、鼻侧影C、收敛色D、亮色正确答案：B14.( )可抑制皮肤表面水分蒸发,提高化妆制品的使用感。
A、白油B、松香C、蓖麻油D、茶油正确答案：A15.涂抹粘假睫毛的胶水时,为了保证粘贴效果,胶水用量要( )。
A、稍少B、足够多C、稍多D、适中正确答案：D16.气质是指人相对稳定的( )特点、风格和气度,是人的心理行为所表现出来的动力特征。
中式烹调师中级复习题及参考答案
中式烹调师中级复习题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。
A、质B、性C、色D、化正确答案：B2.蜜汁的做法有( )。
A、三种B、四种C、二种D、一种正确答案：C3.炒菜时油脂能防止原料( )。
A、不熟B、生熟不均C、过火D、粘在锅上正确答案：D4.属于海水鱼的是( )。
A、鳜鱼B、银鱼C、鲫鱼D、带鱼正确答案：D5.刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。
A、离得太近B、配合不熟练C、离得太远D、不正确正确答案：B6.蔬菜应占膳食比重的( )。
B、39％C、40%D、42%正确答案：A7.塌是在( )的基础上发展而来的。
A、炖B、烧C、焖D、煎正确答案：D8.中国菜肴共有( )大特点。
A、九B、七C、六D、八正确答案：D9.碳酸氢钠为( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
A、白色B、浅绿色C、黄色D、浅蓝正确答案：A10.立体雕刻是食品雕刻中品种( )、技术难度最大的一类作品。
A、最大B、最好C、最差D、最多正确答案：D11.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。
A、天津B、黑龙江D、广东正确答案：D12.菜肴( )是素菜的代表菜。
A、酱爆茄子B、烧二冬C、雪花豆腐D、素烧海参正确答案：D13.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、沟帮子烧鸡B、卤水豆腐C、扒鸡D、酱猪蹄正确答案：B14.油炸卤浸的菜肴在上桌时应( )。
A、带汁装盘B、带椒盐C、直接装盘D、改刀装盘正确答案：D15.在原料的采购中，应尽量节约采购( )。
A、费用B、数量C、时间D、成本正确答案：A16.维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。
A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案：B17.调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
B、改变C、变化D、变换正确答案：B18.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的( )形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。
2012年3月精肉分割中级技师笔试题答案
精肉分割中级技师笔试题门店考试日期：参评员工姓名：监考人姓名分数：一、填空题（每空1分，共50分）1、公司的服务宗旨是让顾客满意，服务理念是顾客永远是对的。
4、分割前腿剔骨时，剔大骨的要求是带肉适中，不能带块状的肉，开刀口越小越好，分下月牙骨。
（2分）5、分割中段，剥中排要求排骨不露骨，五花不露白，依花腩下方与脆骨连接处依胸膜下刀分割，要求切面整齐。
6、中段可以分出的单品＿带皮五花肉、精品五花肉、带骨方肉、肋排、小里脊、大里脊、大排、龙骨、带皮里脊（至少八个）。
7、边猪分割，精品五花肉大约占整片白条的比例是 5%-6.5％。
9、我们通常销售的琵琶腿的规格是 LL型130g-150g 。
10、我们销售的家禽商品有：翅根、翅中、琵琶腿、鸡肝、鸡胗、鸡心、鸡大胸、鸡排腿、鸡头、鸡爪、鸡架（至少10个）。
11、目前猪肉供应商有双汇、众品、春都。
12、电子秤编码及品名填写龙骨 2890308 ；肉片 2890374 ；五花肉丝 2890652 ；鸡心 2890380 ；方肉 2891035 ；精品前排 2890516 ；牛腩 2890538 ；月牙骨 2894329 ；元宝肉 2890589 ；2890315 带骨前肘； 2890470 猪蹄；二、判断题（每题1分，共5分）1、员工为自己或他人购买而遮掩促销条款或私自改动价格者，属违反公司高压线的行为，需辞退。
（正确）2、当面前无顾客时，我们可以挖鼻抓耳，伸个懒腰。
（错误）3、白条猪肉以良种猪的肥膘厚度为准，以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内外膘不超过2.5厘米，为二级白条测量标准，超出部分视为三级白条。
猪肉体重在60KG—80KG之间。
（正确）4、双汇肉盒在门店除了用来盛放生肉以外还可以用作其他用途，例如在冷库盛放带鱼或用来涮拖把。
（错误）5、进口人员应礼貌制止顾客携带易燃、易爆等危险品进入卖场，如果发现有易燃、易爆物品时，应及时带离卖场。
（正确）三、选择题1、下列员工着装要求正确的是（ABCD）A.夏季禁止穿拖鞋上岗，冬季禁止穿长靴B.应穿黑色或深颜色的皮鞋、布鞋上岗，鞋、袜要保持干净C.工装要保持干净整洁，特别是生鲜人员的工装要干净D.内部安管人员巡场时,可不着工装2、在上班过程中，以下心态哪些是正确的（ACD）A.服从领导安排B.根据自己的想法，想干啥，就干啥C.闲时打扫卫生、整理商品、上货，忙时服务顾客、积极完成领导布置的各项工作 D.积极的心态面对工作3、员工不允许购买的商品有（B）A.特价商品B.限量抢购商品C.畅销商品4、在公司连续工龄满1年——不满5年的，可享受（）天带薪年休假。
厨师中级工试题及答案
厨师中级工试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不适合与猪肉一起烹饪？A. 豆腐B. 萝卜C. 牛肉D. 鸡蛋答案：C2. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 清蒸B. 红烧C. 炖煮D. 烧烤答案：D3. 以下哪种调料通常不用于制作糖醋菜品？A. 糖B. 醋C. 酱油D. 盐答案：D4. 在烹饪过程中，以下哪种做法是错误的？A. 先放油后开火B. 先切菜后洗菜C. 先调味后烹饪D. 先热油后放菜5. 以下哪种食材不是海鲜？A. 虾B. 蟹C. 鱼D. 鸡答案：D6. 以下哪种烹饪工具不适用于油炸？A. 炒锅B. 油炸锅C. 蒸笼D. 煎锅答案：C7. 以下哪种蔬菜不适合生食？A. 番茄B. 黄瓜C. 土豆D. 胡萝卜答案：C8. 以下哪种做法是正确的？A. 用冷水解冻肉类B. 用微波炉解冻肉类C. 用沸水解冻肉类D. 直接烹饪冷冻肉类答案：B9. 以下哪种调料不适合用于炒菜？B. 糖C. 醋D. 酱油答案：C10. 以下哪种食材不适合与鸡蛋一起烹饪？A. 番茄B. 葱C. 豆腐D. 牛奶答案：D二、判断题（每题2分，共20分）1. 烹饪时，盐应该在菜肴快要出锅时加入。
（对）2. 烹饪时，油温越高越好。
（错）3. 所有的蔬菜都可以生食。
（错）4. 烹饪时，应该使用冷水解冻肉类。
（错）5. 烹饪时，应该先调味后烹饪。
（错）6. 烹饪时，应该先放油后开火。
（对）7. 烹饪时，应该使用沸水解冻肉类。
（错）8. 烹饪时，应该先热油后放菜。
（对）9. 烹饪时，糖和醋不能同时使用。
（错）10. 烹饪时，应该用微波炉解冻肉类。
（对）三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述如何正确解冻肉类。
答案：正确解冻肉类的方法是将肉类放入冰箱的冷藏室，让其自然解冻，或者使用微波炉的解冻功能进行解冻。
2. 请简述烹饪时油温的重要性。
答案：烹饪时油温的重要性在于，适当的油温可以保证食材的色泽、口感和营养。
《肉制品加工工(高级技师)》国家职业技能鉴定理论试卷及答案
国家职业技能鉴定统一试卷肉制品加工工（高级技师）理论考试试题Ⅰ注意事项1.首先按要求在试卷填写您的姓名、考号和所在单位名称；2.请仔细阅读各种题的回答要求，在规定的位置填写您的答案；3.不要在试卷上乱写乱画；4.考试时间为90分钟。
姓名：考号：单位名称：一、判断题（正确的画√，错误的画×，共20题，每题2分，共40分）1、《劳动法》、《动物保护法》等是目前已颁布的与肉制品加工有关的法律。
（）2、我国的牛一般以役用为主，肉用为辅。
（）3、关中地区“羊肉泡馍”的羊肉原料是同羊肉。
（）4、僵直阶段的肉pH较高，弹性好，适宜作为肉制品加工的原料。
（）5、清洁保养盐水注射机针头时，把卸下的针头浸在含有3%柠檬汁的水中2-3h后取出，用清水冲洗针管，然后用压缩空气冲干净。
（）6、真空滚揉机运转时时，应检查滚筒是否按照顺时针方向旋转，检查真空度是否达到80kPa以上。
（）7、盐水注射机清洗水温要低于35℃。
（）8、质量检验工作是分散在各个车间的检验员进行的，在产品投产前就需要制定质量检验计划。
（）9、对企业的检验活动的总体安排是通过编制检验指导书来实现。
（）10、肉类制品加工时添加尼克酰胺使肉保持新鲜颜色，但其对热不稳定，会因加热而变色。
（）11、抗坏血酸是还原剂，不仅能防止肌红蛋白氧化变色，而且还能使已褐变的高铁肌红蛋白还原，恢复原来的肉色。
（）12、目前肉制品中允许使用的天然色素有红曲红色素、辣椒红色素、甜菜红、诱惑红、姜黄素等。
（）13、在肉制品加工中人工合成色素除诱惑红及其铝色淀外，其他一律不允许使用。
（）14、禽肉的含氮浸出物就同种禽肉而言，幼禽含氮浸出物比老禽少，野禽比家禽含有更多。
（）15、禽肉和内脏含有一定量的B．族维生素及脂溶性维生素A．、D．、E，鸡肝中维生素A．的含量相当于羊肝或猪肝的1-6倍。
（）16、蒸煮时未充分考虑肠衣直径，可能会使肉制品切片颜色发白。
（）17、热加工应根据肠衣的直径确定温度和时间，蒸煮中心温度应达到72℃，发色一般在60℃。
范围国家职业技能鉴定中式烹调师(中级)
65启用前保密2012年山东省职业院校技能大赛中职组烹饪比赛理论试题类型范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）A、葡萄菌属B、沙门氏菌属C、芽孢杆菌数D、变形菌属答案：2、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：3、炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。
A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：4、《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施。
A、1971B、1978C、1986D、1995答案：5、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。
A、氧化水B、代谢水C、食物水D、饮用水答案：6、我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：7、谷类中含量最高的营养成分是（）。
A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素答案、8、以假种皮为食用对象的水果是( )。
A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：9、可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是( )。
A、挑选霉粒法B、碾压加工法C、物理吸附法D、加水搓洗法答案：10、在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。
A、各项耗费B、原材料耗费C、燃料耗费D、水、电、燃料的耗费答案：11、企业成本核算一般采用( )的方法。
A、先总后分B、先分后总C、以存计耗D、以耗计存答案：12、饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。
A、胃肠炎症状B、神经精神症状C、肝脏损害症状D、肾脏损害症状答案：13、传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。
A、前夹肉B、五花肉C、后腿肉D、外档肉答案：14、出材率是指（）的百分比。
A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量答案：15、销售毛利率是（）的百分比。
中级美容师理论试题与答案
中级美容师理论试题与答案一、单项选择题1、职业道德是与( )紧密联系的道德原则和规范的总和。
A、娱乐活动B、职业活动(正确答案)C、家庭生活D、个人生活2、美容师护理时使用的棉片、纱布等均应( )。
A、及时消毒B、重点消毒C、反复消毒D、用过即弃(正确答案)3、把肌肉分为随意肌和不随意肌是根据肌肉的()特点进行划分的。
A、组织B、结构C、运动(正确答案)D、生物4、血液中的()具有凝结作用,可关闭受伤的血管、防止失血。
A、白血球B、红血球C、血小板(正确答案)D、血色素5、皮脂腺分布以头面部最多,其次为()和背部。
A、手脚掌B、头面部C、前胸(正确答案)D、肩部6、皮肤蒸发的散热方式是通过()过程完成。
A、皮脂腺分泌B、汗液分泌(正确答案)C、皮肤血管收缩D、皮肤淋巴回流增加7、()不是睡前使用化妆品对皮肤产生的影响。
A、皮肤防御功能被破坏(正确答案)B、抑制汗腺分泌C、皮脂腺分泌受到抑制D、皮肤排泄功能影响8、化妆品最适宜的保存温度为()℃以下环境中。
A、10B、15C、20D、25(正确答案)9、使用肉眼观察法进行皮肤分析时无法观察()。
A、皮肤深层代谢状态(正确答案)B、皮肤有无瑕疵C、皮肤皮脂分泌情况D、皮肤毛孔开口状态10、()不是干性缺油皮肤的基本特征。
A、毛孔细小不明显B、常见细小皮屑C、美容透视灯观察皮肤呈淡紫色D、无湿润感(正确答案)11、()不是皮肤脓包的基本特征。
A、可由水疱转变而成B、内含物混浊呈白色或淡黄色C、可进入真皮形成溃疡D、愈后无瘢痕(正确答案)12、皮肤()呈条形皮肤裂隙,深达真皮。
A、鳞屑B、抓痕C、皲裂(正确答案)D、瘢痕13、糜烂可形成()的缺损。
A、表皮或黏膜上皮(正确答案)B、深达真皮的皮肤或粘膜C、粘膜上皮或真皮浅层D、表皮和真皮的皮肤14、()是美容师实施操作的重要依据。
A、皮肤清洁B、定期组织客房回馈会C、面部皮肤护理方案(正确答案)D、电话邀约15、皮肤老化后,皮肤的附属器官功能也会衰退,毛发会()。
中级厨师题库(130道)
中级厨师1、人类在长期的发展中，逐渐形成了()规范和法律规范。
——[单选题]A 品德B 品质C 善恶D 道德正确答案：D2、忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化()、提高职业技能。
——[单选题]A 技术革新B 职业责任C 标准管理D 团队意识正确答案：B3、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括：平等尊重、顾全大局、()、加强协作等方面。
——[单选题]A 积极进取B 克己奉公C 相互学习D 学法用法正确答案：C4、新鲜蛋类冷藏时的最佳温度应控制在()为宜。
——[单选题]A 20℃B 25℃C 0℃正确答案：C5、维生素按溶解性可分为()和水溶性维生素两大类。
——[单选题]A 脂溶性B 物理性C 化学性D 生物性正确答案：A6、人体内矿物质的含量约占人体总量的()。
——[单选题]A 15％B 17％C 16％D 4％正确答案：D7、食物中毒的基本特征之一是潜伏期()。
——[单选题]A 短B 长C 快D 慢正确答案：A8、菜点总成本的计算公式是()。
——[单选题]A 单位菜点成本×菜点数量B 单位菜点成本÷菜点数量C 单位菜点成本×菜点数量×100%D 单位菜点成本÷菜点数量×100%正确答案：A9、采用()洗涤猪肺时，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为白净。
——[单选题]A 灌洗法B 盐醋搓洗法C 里外翻洗法D 刮剥洗涤法正确答案：A10、猪头的清洗加工步骤是：()、烧燎、刮洗、清水洗涤。
——[单选题]A 浸泡B 去毛C 去皮D 剔刮正确答案：D11、牛蜂窝肚上的()可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。
——[单选题]A 黏液B 血液C 污物D 黑膜正确答案：D12、猪腰中的腰臊一般不能用于()之用，故必须去除干净。
——[单选题]A 热菜B 冷菜C 烹调D 汤菜正确答案：C13、一般用于()菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。
——[单选题]A 熟炒B 滑炒C 爆炒D 生炒正确答案：D14、烫制鳝鱼时加葱姜、黄酒主要起去腥、()作用。
单位招聘考试技能鉴定中式烹调师(中级)(试卷编号111)
单位招聘考试技能鉴定中式烹调师（中级）(试卷编号111)1.[单选题]插花法是将原料，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。
A)切成薄片B)切成簇丝C)切成条形D)切成窄片答案:A解析:2.[单选题]“炸”是()。
A)炸烹调技法的简称B)炸烹调法的简称C)炸技艺的简称D)所有用油加热的工艺的总称答案:A解析:3.[单选题]参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。
A)硫B)铁C)氯D)硒答案:B解析:4.[单选题]成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。
A)减去B)加上C)除以D)乘以答案:B解析:5.[单选题]在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是。
A)水分B)蛋白质C)糖分D)矿物质6.[单选题]饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、()、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。
A)便于厨房人员管理B)便于食品原料采购C)便于原料库存管理D)便于原料使用率的提高答案:B解析:7.[单选题]把干货原料放在适M的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为f熟或全熟的半成品的发料方法称之为。
A)油焐B)油焖C)油浸D)油发答案:D解析:8.[单选题]北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。
A)硬豆腐B)老豆腐C)嫩豆腐D)软豆腐答案:B解析:9.[单选题]水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。
A)葱末B)姜末C)酒D)水答案:D解析:10.[单选题]下列关于蒸法的分类中正确的是()。
A)蒸法分为碎件蒸和整件蒸B)蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C)蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D)蒸法分为一次蒸和两次蒸11.[单选题]下列中不是含氮浸出物的是()。
A)脂肪酸B)肌溶蛋白C)氨基酸和嘌呤碱D)肌肽、肌酸、肌肝答案:A解析:12.[单选题]尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。
A)师道尊严B)克己奉公C)相互学习D)相互攀比答案:C解析:13.[单选题]碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。
单位招聘考试技能鉴定中式烹调师(中级)(试卷编号251)
单位招聘考试技能鉴定中式烹调师（中级）(试卷编号251)1.[单选题]“炸”是()。
A)炸烹调技法的简称B)炸烹调法的简称C)炸技艺的简称D)所有用油加热的工艺的总称答案:A解析:2.[单选题]《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。
A)饮食疗法B)菜单菜谱C)食品加工工艺D)饮食市场答案:C解析:3.[单选题]餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的。
A)毛利额B)成本C)原料成本D)人工费用答案:B解析:4.[单选题]怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。
A)葱丝、姜末B)葱、姜末C)葱末、姜丝D)葱、姜丝答案:D解析:5.[单选题]复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。
A)产地B)品种C)色泽D)性质6.[单选题]我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、、沙梨系统和洋梨系统四大系统。
A)鸭梨系统B)白梨系统C)雪梨系统D)香梨系统答案:B解析:7.[单选题]区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。
A)总成本B)主料成本C)生产性成本D)原材料成本答案:D解析:8.[单选题]生炸与脆炸的区别是()。
A)前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B)前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C)前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D)前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅答案:B解析:9.[单选题]()不属于刀工的直刀法。
A)削法B)切法C)剁法D)斩法答案:A解析:10.[单选题]茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用在水中煮制加热定型的方法。
A)挤、团B)挤、压C)压、合D)团、攥答案:A解析:A)克雷伯氏菌属B)假单胞菌C)沙雷氏菌属D)变形杆菌答案:B解析:12.[单选题]对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。
A)码放生坯要先四周后中心B)码放生坯要先中心后四周C)随时转动锅体D)掌握火候和油温答案:B解析:13.[单选题]低温油焐制干鱼肚（提片）的时间，约以()分钟为宜。
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精肉分割中级技师笔试题
门店考试日期：参评员工姓名：监考人姓名分数：
一、填空题（每空1分，共50分）
1、公司的服务宗旨是让顾客满意，服务理念是顾客永远是对的。
4、分割前腿剔骨时，剔大骨的要求是带肉适中，不能带块状的肉，开刀口越小
越好，分下月牙骨。
（2分）
5、分割中段，剥中排要求排骨不露骨，五花不露白，依花腩下方与脆骨连接处
依胸膜下刀分割，要求切面整齐。
6、中段可以分出的单品＿带皮五花肉、精品五花肉、带骨方肉、肋排、
小里脊、大里脊、大排、龙骨、带皮里脊（至少八个）。
7、边猪分割，精品五花肉大约占整片白条的比例是 5%-6.5％。
9、我们通常销售的琵琶腿的规格是 LL型130g-150g 。
10、我们销售的家禽商品有：翅根、翅中、琵琶腿、鸡肝、鸡胗、鸡
心、鸡大胸、鸡排腿、鸡头、鸡爪、鸡架（至少10个）。
11、目前猪肉供应商有双汇、众品、春都。
12、电子秤编码及品名填写
龙骨 2890308 ；肉片 2890374 ；五花肉丝 2890652 ；
鸡心 2890380 ；方肉 2891035 ；精品前排 2890516 ；
牛腩 2890538 ；月牙骨 2894329 ；元宝肉 2890589 ；
2890315 带骨前肘； 2890470 猪蹄；
二、判断题（每题1分，共5分）
1、员工为自己或他人购买而遮掩促销条款或私自改动价格者，属违反公司高压
线的行为，需辞退。
（正确）
2、当面前无顾客时，我们可以挖鼻抓耳，伸个懒腰。
（错误）
3、白条猪肉以良种猪的肥膘厚度为准，以第六与第七根肋骨之间平行至脊
背皮内外膘不超过2.5厘米，为二级白条测量标准，超出部分视为三级白条。
猪肉体重在60KG—80KG之间。
（正确）4、双汇肉盒在门店除了用来盛放生肉以外还可以用作其他用途，例如在冷
库盛放带鱼或用来涮拖把。
（错误）5、进口人员应礼貌制止顾客携带易燃、易爆等危险品进入卖场，如果发现有易
燃、易爆物品时，应及时带离卖场。
（正确）
三、选择题
1、下列员工着装要求正确的是（ABCD）
A.夏季禁止穿拖鞋上岗，冬季禁止穿长靴
B.应穿黑色或深颜色的皮鞋、布鞋上岗，鞋、袜要保持干净
C.工装要保持干净整洁，特别是生鲜人员的工装要干净
D.内部安管人员巡场时,可不着工装
2、在上班过程中，以下心态哪些是正确的（ACD）
A.服从领导安排
B.根据自己的想法，想干啥，就干啥
C.闲时打扫卫生、整理商品、上货，忙时服务顾客、积极完成领导布置的各项
工作 D.积极的心态面对工作
3、员工不允许购买的商品有（B）
A.特价商品
B.限量抢购商品
C.畅销商品
4、在公司连续工龄满1年——不满5年的，可享受（）天带薪年休假。
（A）
A.5
B.7
C.10
5、仓库内商品的摆放要求： ( ABC )
A.所有商品离地陈列
B.商品要分类明确，食品与非食品分开
C.库存卡统一贴在箱子的右上角，填写要规范
D.如果有单个的散落商品可以集中放在一边
6、公司营运要求日清的单品有：（BC）A．带皮后腿肉 B.大骨头 C.肉馅 D.肋排
四、问答题（共40分）
1、白条猪肉收货必须随附什么检疫证明?
答案：“两证一章”齐全，必须有当日肉品品质合格证（一头一证）和当日动物产品检验合格证。
白条体表有宽长条肉检合格验讫印章。
白条盖章日期必须是当天日期。
2、怎样鉴别食用猪肉与老公猪肉、老母猪肉？
2.请写出颈背肉、后腿肉、五花肉、里脊肉的肉质特点和加工、烹饪用途。
（12
分）
颈背肉：该部肌肉丰满，瘦肉率高，肉质较好有一定量的肋膜，加工时制品适于作罐头，香肠的原料及肩腌肉，烹饪时，适于烧、煮、制馅。
后腿肉：该部肌肉丰满，肉质细嫩，脂肪及结缔组织少，瘦肉多，色淡红有光泽，瘦肉中杂夹适量的脂肪，切面纹理清晰，加工时适合制作肉干，肉松、香肠，罐头，特别是
作火腿的最好材料，烹饪时适于溜炒。
五花肉：该部肌肉分层，瘦肉多并有广阔的筋膜，加工时，适于作方肉腌制和腊肉，烹饪时，可作烧肉、红焖、扣肉等。
里脊肉：该部肌肉主要为背最长肌也叫外背，是猪的全身最嫩最好的肌肉，加工时可作卷火腿，背肉可做叉烧，肉脯等，烹调时溜、炒、煎、炸均可。
3. 公司服务准则“顾客永远是对的”，要求员工打不还手，骂不还口，委屈服务，
请举例说明你是怎么理解和执行公司的这一理念的。
（9分）
根据个人理解情况酌情打分，人事部审核。
4. 如果出现因为卖场环境和设备导致顾客受伤怎么处理？（5分）
1.询问顾客受伤情况，表示出极其关注的态度；
2.如受伤较轻，进行一些简单的包扎、上药处理，安抚好顾客情绪；
3.伤势严重或顾客要求就医的，及时通知管理层；
4.及时安排员工陪同就医；
5.如顾客提出索赔，立即上报上级主管处理。