馒头发面到底加什么好，老面，泡打粉，酵母，碱面，小苏打，各有什么优点和缺点？

馒头发面到底加什么好，老面，泡打粉，酵母，碱面，小苏
打，各有什么优点和缺点？
您好，很高兴回答您的这个问题，首先针对您的这个问题，我给出的答案是，馒头发面一定是老面（也就是我们平时说的面肥）好，因为老面蒸出的馒头有嚼劲儿口感更加的美味，下面就由我来一一给大家解答为什么老面的好吃，还有就是其余的发酵粉的优点和缺点，希望我的回答对您有所帮助，也希望大家能够喜欢，谢谢。

第一：老面馒头，首先用它来发面是我们老祖宗留下来的传统方法，我们从小就是吃老面馒头长大的，一定是这个味的最好吃，有人说老面馒头会产生酸味，一定要用碱面来中和酸味，但是碱面会破坏面粉的营养，这个从营养学上来说我不反对，但是在好不好吃健不健康的问题上，我就要否决一下，一斤面粉也放不了一克的碱面，它破坏不了什么营养，反之我认为，老面的馒头是最健康的因为它没有添加剂，属于自然发酵，所以它最好吃，不过它也是有缺点的，那就是这个碱面但是量不好掌握，弄不好就会蒸出发黄或者发绿的馒头，我想这也许是很多人不喜欢它的原因吧，如果您对老面馒头感兴趣可以到彪哥头条号里查看文章，我有一篇专门介绍老面馒头的，您可以试一下。

第二：泡打粉，这个泡打粉一般是搭配酵母一起使用的，主要期待促进发酵的作用，但是它属于食品添加剂的一种，我个人不建议大家使用泡打粉，它的优点就是发酵快了，缺点是对人体有害，如果非要用的话，建议买无铝泡打
第三：酵母，官方称活性干酵母，是一种天然的酵母菌提取物，有了它最大的好处就是发面变快了，以前要发六个小时左右，有了酵母不到半小时就发酵好了并且只要每次按照量去添加，馒头没有失败过，这也是人们喜欢它的原因之一，至于它的缺点，其实就是酵母馒头太松软了，没有老面馒头那么有嚼劲，所以口感就不好
第四：碱面，这个不用多说，它只是搭配老面来使用，光有碱面
面团是不能发酵的
第五：小苏打，在我们那苏打的俗称就是面起子，一般用它做烧饼、火勺什么的，很少用它来蒸馒头，所以它和老面是没有可比性的，好了我的回答基本就这样了，谢谢大家。

1、我们常用的发面发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。

它们的工作原理都差不多：都是在适宜的温湿度条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。

而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。

面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。

但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，所以也不建议使用。

4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。

它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。

还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。

所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

5、很多人认为老面馒头比酵母馒头好吃有嚼劲，其实这是一个误解。

一般人往往都是从口感上说老面馒头更好吃筋道，但说不出真正的差别。

事实上，“老面馒头”的筋道是因为作为菌种的老面里没有足够多的酵母菌，造成了一部分面没有发酵成功，形成“死面”的原因。

如果喜欢这种口感，可以将用酵母发好的面团与只加水没有经过发酵的面团按照自己的喜好混合在一起做馒头，同样可以形成“筋道”的口感，同时也不破坏馒头本身的营养成分。

6、无论是老面馒头还是酵母馒头，都是必须通过酵母发酵的过程
才能发面的。

老面馒头制作原理：通过之前做馒头留下来的一小团面里的酵母菌来达到发面的效果。

这种传统的发酵方法，是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌较多，会使面团产生不良的酸味。

缺点：由于面团酸味的存在，人们都会在面发好后，加入碱来对其中和，但是到底要放多少碱，实际上完全是凭经验，也无法控管。

可无论碱的加入量是多还是少，它的加入都会严重破坏了面团中B族维生素等营养成分，使馒头等面点的营养成分会降低很多。

温馨提醒值得提醒的是，老面团同时会成为很多有害病菌滋生的温床，最常见的是含有大量霉菌，也就是之前让许多消费者不安的黄曲霉毒素B1，给人体带来高致癌的风险。

酵母馒头相比之下，使用活性干酵母（或鲜酵母）作为发酵菌种就安全卫生得多，因为，酵母本身是属于具有高营养价值的食品属性膨松剂，发面方式安全健康。

6、食品行业的专家建议消费者在家自己制作面点时，最好选用天然高活性酵母来发面，不要用所谓老面，更不要用含铝泡打粉发面。

采用酵母发面后，不仅能增加馒头的营养，而且经过发酵后的面团，其面粉中含有的植酸类物质被分解，使人更容易获得微量元素，从而大大提高了馒头的营养价值。

其实馒头发面，有几个小妙招，非常快就能把面发好！
啤酒+米酒
想要发面快，光放酵母可不行，还需往面粉里多加两样配料：啤酒和米酒。

有了这两样，不用等就能吃到松软香韧的大白馒头。

先准备好米酒和啤酒各30ml，还有少量白糖和温水，先在碗里倒入温度约35-40℃的温水。

（这个温度最合适酵母发酵）
然后依次加入米酒、啤酒和一小勺白糖，白糖的分量根据面粉的分量而定，500g面粉放5g白糖即可，将其搅拌均匀。

然后再向碗中放入面粉，加入约10g酵母粉和一小勺泡打粉。

酵母粉的量不可过多，也不可过少。

酵母太多面的颜色会发黄，酵母放
太少便不容易发酵成功。

然后将面粉配料搅拌搓揉，揉面的手法也很有讲究。

必须充分揉匀，这样面才筋道有韧劲，也更容易发酵。

揉的时候先将面往回拧，再向前推，这样来回揉又省力又有效！
揉好的面放在碗里，覆上保鲜膜，或是盖上碗盖，只要10分钟，面团就膨大起来，变得松软极了，再揉几次切成小段，搓揉成型便可上蒸锅蒸了。

用这个方法做出的馒头包子，口感好得不得了！
牛奶
想要提升馒头的口感，又不想放糖，那不妨加入一杯鲜牛奶，做成奶香四溢的鲜奶馒头，不仅好吃而且营养丰富，特别适合成处于成长期的小朋友们吃。

鲜牛奶的用量，每一斤面粉以250ml牛奶为宜，加入了牛奶的馒头，颜色更加白嫩，味道香甜而不腻。

鸡蛋
大白馒头有时吃起来不过瘾，为了让馒头风味更加独特，可以在和面时调入鸡蛋液，可根据自己的喜欢，加入1-2只鸡蛋。

加鸡蛋不仅提升口感，还能加速面团成型。

做出的馒头，颜色是奶黄色的，有着蛋黄的鲜香味，吃起来还有像蛋糕的感觉，绵密松软，一口要下去带着韧劲，香的牙都快掉了！
学会这些发面小妙招，每天早起只需10分钟，就能吃上香喷喷的馒头！
说完了发面，一勺来说说平时被我们忽略的食盐食盐不仅是很好的调味品，其实还有着很多非同凡响的功效。

馒头发面到底加什么好？仁者见仁，智者见智。

用老面做馒头，有很长的历史，吃起来筋道有嚼劲儿。

没有添加对人体有害的添加剂，所以人们食用起来很放心，老面馒头在发酵的过程中产生酸性物质必须加食用碱中和，食用碱加入面粉以后在一定程度上破坏了面粉中的营养成份。

而有的人说老面中含有除了酵母菌之外许多种杂菌，而最
根本的原因是因为人们没有掌握老面快速发酵法这项技术，在实际操作中按照普通的老面发酵法制作馒头发酵时间长，受温度的影响大，逐渐用老面制作馒头被人们讨汰了。

特别是随着生活节奏的加快，城镇居民包括广大的乡村大多数的人都不再做馒头了，而去购买，街上的面食作坊大多数为了追求利润最大化加入大量水分然后用泡打粉增加馒头的体积，所以现在市场上充斥着很多看起来很大，但一捏起来就很小的馒头。

所以现在人们己经越来越难吃到充满麦香味的正宗的老面馒头了。

我现在做馒头釆取的是老面添加少量的酵母的方法来制作馒头，而做包子或者发面饼的时候在原有的基础上添加微量的无铝泡打粉或者面粉改良剂。

来获得完美的口感。

而对泡打粉深恶痛绝的人们在做面食时，可以加大酵母的用量，一斤面加5克酵母，也可以获得松软的口感。

特别适合老年人和婴幼儿食用。

现在街面上不少人打着碱面大饼，馒头的招牌实际上就是酵母加泡打粉加入微量的食用碱来使人们把他们的产品假想成老面制品。

中国人大多数还是喜欢老面馒头！
1、我们常用的发面发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。

它们的工作原理都差不多：都是在适宜的温湿度条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。

而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。

3、面肥有些地方又叫老面，是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。

面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。

但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，所以也不建议使用。

4、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。

它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。

还不仅
仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。

所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

感谢您关注农地圈：东方花雪
主要针对老面和酵母来说说吧，其他的没怎么用过，还有碱面不是发面的时候用的，至于什么时候用一会就讲。

口感：用老面发的馒头吃着有劲，比酵母发的馒头要香。

不管用酵母还是老面发酵的面团都有一股酸味，这很正常的，这时就需要用到刚才说的碱面了，碱面稀释水后用手沾上碱面水一点一点的敷在面团上（不可急，碱面少了可以再加，如果多了就不好弄了，蒸出来的馒头就发黄了）。

使劲揉面，揉均匀后用面刀切开，如果切面的蜂窝眼大小均匀就证明碱面已经揉匀，这时再闻闻切面是否还酸，如果还酸继续洒碱面水。

直至最后，用面刀切开，切面蜂窝眼均匀且无酸味就可以做馒头了。

用老面发的面比酵母发的面要酸一点，所以，同样的面团老面发的就会多用些碱面。

至于小苏打和泡打粉我想可能和酵母差不多吧。

食用碱也叫小苏打(化学名碳酸氢钠),所以它们是一种东西,泡打粉是另外一种东西,用小苏打做馒头的原理,酵母菌在面粉中繁殖的时候会分泌出酸性的物质(如果发酵后不加小苏打,做出来的面制品就是又酸又硬的东西),小苏打是碱性物质,在发好的面胎中加入小苏打以后,酸性物质和碱性物质产生化学反应,产生气体,气体在面胎中形成了空穴,这就是馒头中间有很多气孔,吃起来柔软的原因.往面胎中加入小苏打就是中和酸碱度的一个过程,所以量一定要掌握好.多了少了都不行(需要实际的操作经验).
泡打粉与小苏打的区别
泡打粉的内部既有酸性物质的结晶,也有小苏打,还有甜味剂成份.所
以用小苏打做馒头,面即使不加酵母,不发酵.直接加入泡打粉也能把面发起来(正确用法是不能兑水,应该直接把泡打粉均匀的揉进面胎里).泡打粉在面粉中一旦遇到面胎中的水,酸质和碱性物质就会发生反应产生气体(所以苏打粉在存储时特怕水,一见水就失效了).实际中,不发面直接做出来的馒头口感比较硬,没有发酵过的效果好,柔软程度高.
我喜欢吃用老面发的馒头，口感最好。

如果不是用老面发的馒头，经过微波炉加热后会有一种嚼不动的感觉。

发馒头一般不用碱面，因为碱面碱性太強，不好掌握用量，并且碱面沒有发泡作用。

一般都是用小苏打。

并且小苏打一般都是用老面发酵时才用。

主要是用来压酸的，同时还能起到一定的发泡作用。

因为小苏打遇水后会生成碱和二氧化碳。

用老面发馒头一般都是头天晚上发好，第二天早上要蒸之前才加小苏打重新揉一遍。

然后取一小块蒸来试一下，看是否发酸。

如果有酸味，再加小苏打，直到不酸为止，才开始做和蒸。

三十年前，生活节凑没有现在这样快，压得人喘不过气来。

尤其是农村，食品也不像现在这样齐全，一日三餐，主食除了米饭，面食也都是自己制作。

因此，发面就成了家庭妇女们必会的一门技艺。

而面肥(就是上一次蒸馒头特意留下来发好了的面)家家都不缺少。

基本做法是:4、5斤面，大半个馒头大小的面肥(东北叫面引子)，用40左右温水(水不能有烫手的感觉，夏季也可以直接用凉水)，先把面肥化开合面，把面在盆里拌匀、揉好，比饺子面略软，面盆放在热炕上或锅里3、4个小时即可。

发好的面应该由原来面盆的3/5，膨胀到满盆。

蒸时，发好的面加适量干面粉揉匀，揉面时加大约一小汤匙小苏打化水，面揉到不沾手的程度为止。

软硬度，仍是比饺子面略软。

醒
15分钟，刀切面蜂窝均匀，即可以做剂子上锅蒸了。

喜欢的这时还可以加一小袋泡打粉揉进醒好的面里。

蒸时，待锅里的水开了，把做好面剂放到锅簾上，加盖。

大火约15分钟左右，停火，待锅上落了气，即可出锅。

口感，各家有各的口味，略甜，或略酸。

那时是家的味道。

而现在则是大众口味，东西南北还有区别吗？
老面过去叫“酵子”或面肥。

其主要以酵母菌为主的菌群繁殖，将面粉中的部分淀粉转化为糖类物质同时产生大量气体而是面粉发酵。

由于菌群中含有乳酸菌和酶等多种物质，发面中产生的酸或需要碱或小苏打中和。

而菌群不同，制成食品味道也不同。

酵母发面是单一菌群，味道就比较单一。

相比较老面发酵的味道要好。

泡打粉并无发酵功能，只是产生气泡，面粉本身并无改变。

泡打粉中有含有明矾的成分，对人体有害，但使用简单。

作为食品加工企业，禁止使用泡打粉作为发面的配料。