食堂制作菜品48小时留样管理规定

制作菜品留样管理制度

一、后堂应指定专人负责菜品留样工作。

二、后堂应配备专用于菜品留样保存的冷藏冰箱，冷藏冰箱的工

作温度应控制在摄氏0℃至6℃度之间，并保持冷藏冰箱内外卫生清洁。

三、负责留样的工作人员要对每餐的留样情况进行记录，并认真

填写《食品留样记录表》，时间、品名、餐次、留样人。

四、每餐制作的小菜、凉拌菜冷荦以及大型宴会和重要接待任务

的所有菜品都必须留样，每年的6～10月所有回锅菜以及荦菜也必须留样，每份样品的数量不少于150克，某些样品应有适量的汤汁。

五、留样的热菜必须冷却凉透后方可放入冷藏冰箱，留样菜品应

使用专用的塑料袋或其他洁净的器皿器具。

六、每份样品必须有明显的标志（餐次、时间、品名），便于查

验时分辨，样品在冷藏冰箱内保留的时间不少于48小时。

七、冷藏冰箱每周应不少于一次用消毒液擦拭消毒一次，消毒液

的使用按使用说明进行。

八、留样的样品超过保存期限应及时处理，不得食用。

九、后堂负责人和负责留样的工作人员负有直接责任。

十、大型宴会、重要接待、厨房每样食品都必须由专人负责留样。