帕斯嘉独辟蹊径推出全新高浓缩酸奶稳定剂

July 2011 CHINA FOOD SAFETY 55添加剂·配料 FOOD INGREDIENTS
酸
奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向
牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

它不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

其更作为液态奶的新品，销量和品种在近十年的发展中迅速增长。

有益菌的存在和乳糖比例的下降，发酵产物对健康的益处，愈来愈被消费者所接受。

在加工工艺和设备日渐成熟，法规要求透明趋严的大背景下，如何使产品质量高,口味好,成本低,性能安全可靠,成为乳品厂的现实问题。

稳定剂的特性
从配料看,原料奶的品质,菌种的选择,稳定剂的使用,水果辅料的搭配,对产品的定位有密切的关系，它们相互影响,或协同,或制约,
帕斯嘉独辟蹊径
推出全新高浓缩酸奶稳定剂
□ 帕斯嘉（上海）食品添加剂有限公司 供稿
或互补。

现在让我们从稳定剂的角度,阐明各种稳定剂的特性。

在酸奶加工中,特别是搅拌型,在发酵结束后,需要适当的搅拌,并冷却和泵送,这些过程都会对发酵时蛋白凝结产生的凝胶造成破坏,导致酸奶的粘度下降和乳清析出。

稳定剂的主要目的是增加水的结合能力,提高粘度,改善口感。

其原理是自身的水和,或与牛奶蛋白的作用,或是电荷效应等，还要对菌种有耐受性,不会被菌种分解。

当前已商业化并使用的酸奶稳定剂单体有明胶,变性淀粉,果胶,牛奶蛋白,琼脂和海藻酸钠，后两种接受的程度较低。

下面是上述单体的优缺点列表（如表1）：
很明显,单一的稳定剂无法满足
酸奶性价比的要求,所以复配使用已成为目前普遍的选择，或自行采购单体复合，或由专业的复配厂提供。

其中最多的是明胶和变性淀粉的组合,其次是变性淀粉和果胶组合,再次是明胶,变性淀粉和果胶的组合。

帕斯嘉推出高浓缩酸奶稳定剂
明胶作为酸奶的传统稳定剂一直为市场所偏爱,但由于前几年西方的疯牛病和国内不法水解蛋白事件的负面影响,许多酸奶生产厂开始少用或不用明胶。

以目前的研究结果看,确定一个性价比接近的明胶替代品有相当的困难，且产业化的商品数量不多。

表1 各种酸奶稳定剂单体优缺点
Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
FOOD INGREDIENTS添加剂·配料
变性淀粉价格低,粘度大,但添加量大,不耐剪切,尽管不同来源,不同化学基团,不同工艺得到的变性淀粉差异很大, 耐剪切力高低不同,但毕竟无法摆脱淀粉自身特性导致的口感缺憾和剪切后粘度下降难以回升的问题。

帕斯嘉（上海）食品添加剂有限公司作为功能性食品添加剂系统解决方案提供商,独辟蹊径,推出了无明胶、无淀粉的高浓缩酸奶稳定剂,该产品由微晶膳食纤维素、海藻提取物和乳化牛奶蛋白等组成,添加量低至0.1%，可达到一般复合稳定剂0.4%的粘度效果，无特别加工要求。

同时会使酸奶口感偏果味,有凉爽感,除了持水能力强外,还耐剪切,可弥补工艺中管道长,弯头多产生的粘度损失。

以下是典型配方和实验对比结果（如表2）。

结果表明：帕斯嘉高浓缩酸奶稳定剂很少的添加量即可达到一般稳定剂的效果，口感好，持水能力强，是明胶、淀粉类产品的良好替代品。

帕斯嘉在中国
帕斯嘉公司是国际知名的跨国乳化剂专业制造公司之一，分支机构遍布阿根廷、中国、德国、荷兰、墨西哥、波兰、俄罗斯、新加坡等地。

帕斯嘉在丹麦、中国、墨西哥、荷兰设有工厂和应用中心，同时在新加坡设立负责亚太区域技术支持的高标准应用和中试
实验室。

帕斯嘉公司拥有先进的低能
耗生产设备，并全部采用严格筛选的
优质原料进行生产。

为了追求卓越的
品质，帕斯嘉一直严格遵循HACCP的
要求进行生产，并获得相应的资质认
证，如：ISO9001：2000、GMP、BRC，
并且大部分产品均取得Halal和Kosher
的认证。

1995年，帕斯嘉公司的产品通
过国际知名的代理商进入中国市
场，为广大乳品企业提供优质的复
合稳定剂产品和专业化解决方案，
并深受好评。

2000年，成立上海代
表处。

2008年，由于市场环境的变化
和业务拓展的需要，帕斯嘉(上海）食
品添加剂有限公司正式成立，是丹麦
帕斯嘉公司在华的全资子公司。

在中国，帕斯嘉（上海）食品添加
剂有限公司为
客户提供乳化
剂和稳定剂的
销售和技术解
决方案。

其重
点推出替代蛋
糕油的粉状蛋糕乳化剂面包蛋糕的柔
软乳化剂,速溶冰淇淋粉的分散乳化
剂，低脂人造奶油的复合乳化剂，巧
克力生产用的结晶促进剂，高效持水
的酸奶稳定剂，口感醇厚的风昧奶乳
化稳定剂等。

帕斯嘉产品性能优异，主要针对
客户的产品在水油乳化、物理发泡、
柔软保湿、淀粉老化、乳清析出、冷冻
析水等方面存在的不足来发挥改进作
用。

其应用领域诸如：人造奶油、蛋糕
预拌粉、工业蛋糕、巧克力、乳品、豆
奶、朱古力奶、冰淇淋、蛋黄酱、调味
酱、番茄酱等。

帕斯嘉（上海）食品添加剂有限
公司秉承丹麦帕斯嘉的理念，将技术
实力转化为竞争力。

其定位于乳化剂、
稳定剂专家，不仅仅为客户提供产品，
也为客户提供从标准解决方案到特定
技术支持的全面解决方案。

并且针对
特定客户，帕斯嘉协同丹麦、新加坡等
应用中心的专家为其定制个性化解决
方案。

以国际性技术经验和国际眼光
为客户打造专属的独特产品，准确把
握市场未来发展，一同分享成功。

相关链接
1908年,帕斯嘉公司(Palsgaard A/
S)由Einar Viggo Schou始创于丹麦，诞
生在Pal sgaard庄园，于1919年开始生
产食品工业用的乳化剂。

1957年，Einar
Viggo Schou家族成立了Schou基金会负
责运营和管理帕斯嘉公司（Pal sgaard
A/S）。

帕斯嘉公司(Palsgaard A/S)在丹麦
拥有独立的研究开发中心——Nexus。

Nexus成立于1949年，致力于乳化剂的基
础研究。

公司近七分之一的员工在此研
究中心的尖端实验室内工作，直接为帕
斯嘉公司(Palsgaard A/S)创造了大量的
乳化剂生产技术和工艺的专利，并成功
转化为商品。

依托此雄厚的技术开发实
力，帕斯嘉为众多国际客户提供可选择
的性能优异的产品，从而保证客户获得
商业上的成功和收益。

表2 典型配方和实验对比结果
Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
56 食品安全导刊 2011年7月刊。