食品化学简答题

蛋白质的分类
维持和稳定蛋白质结构的作用力
维持蛋白质高级结构的作用力来自蛋白质肽段内氨基酸残基间的相互作用，包括共价键和非共价键（次级键）。

共价键主要是指由两个半胱氨酸残基形成的二硫键；
非共价键主要是氨基酸残基间的氢键、静电作用、疏水相互作用和范德华力。

其中，二硫键比其他键能量大得多，一般在80oC以上才会发生变化；
而其他非共价键则是非常容易变化，这构成了蛋白质结构易发生变化的基础。

蛋白质的功能性质哪几类是蛋白质和谁相互作用
食品蛋白质的“功能性质”：除营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物理化学性质，如蛋白质的胶凝、溶解、泡沫、乳化、黏度等。

根据蛋白质所能发挥作用的特点，将其功能性质分为4大类：
水合性质：(取决于蛋白质-水的相互作用)包括水的吸收与保留、润湿性、膨胀性、粘合、分散性、溶解度等；
结构性质： (取决于蛋白质-蛋白质的相互作用)，如产生沉淀、胶凝作用、组织化和面团形成等；
表面性质：涉及蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用，主要包括乳化性、起泡性等；
感官性质：如气味、颜色、适口性、咀嚼度、爽滑度、浑浊度等。

这些功能性质不是独立的，它们之间也存在着相互联系。

水合作用：大多数食品是水合体系，食品的流变和质构性质取决于水与其他食品组分，尤其是水与蛋白质、多糖等大分子的相互作用。

食品蛋白质吸附水、保留水的能力，不仅影响蛋白质的黏度，还影响食品的质地结构，因此，研究蛋白质的水合和复水性质，在食品加工中非常有用
蛋白质的水合就是蛋白质与水结合的能力，是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子相互作用产生的。

如带电基团与水分子产生离子-偶极作用；
极性基团与水分子产生偶极-偶极相互作用（氢键）；
非极性残基与水分子产生偶极-诱导偶极、疏水相互作用。

胶凝作用热致凝胶是怎样形成的
胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

蛋白质胶凝作用的结果是形成凝胶，它具有三维网状结构，是介于固体和液体之间的一个中间相，可以容纳其他的成分和物质，对食品的质地等方面具有重要的作用。

蛋白质胶凝作用是由于蛋白质-蛋白质之间的相互作用、蛋白质-水之间的相互作用及邻近肽链之间的吸引力和排斥力三类作用达到平衡的结果。

所涉及到的作用力主要是：氢键、疏水和静电相互作用。

静电吸引力、蛋白质-蛋白质之间的氢键、疏水相互作用有利于蛋白质肽链的靠近；
静电排斥、蛋白质-水相互作用有利于蛋白质肽链的分离。

根据凝胶形成的途径：热致凝胶：如卵白蛋白加热形成的凝胶
非热致凝胶：如通过调节PH值、加入二价金属离子(豆腐)或部分水解蛋白质形成的凝胶(乳酸发酵制作酸奶)。

根据形成的凝胶的热稳定性：热可逆凝胶：如明胶，重新加热形成溶液，冷却又恢复凝胶；这类凝胶是通过蛋白质分子间的氢键形成而保持稳定；
非热可逆凝胶：如卵白蛋白、大豆蛋白等，凝胶一旦形成不再发生变化，此类凝胶多涉及分子间的二硫键的形成。

面团的形成和什么蛋白质有关
面团的形成：当面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的形成并增强了疏水相互作用，面筋蛋白转化形成了立体的、具有粘弹性的三维蛋白质网络，并截留了淀粉颗粒和其他面粉成分。

面筋蛋白在水化揉搓过程中，如加入半胱氨酸、偏亚硫酸钠等还原剂，则会破坏二硫键，则破坏面团的内聚结构；如果加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成，则有利于面团的弹性和韧性。

面团揉捏时，如果揉捏的强度不足，则使面筋蛋白的三维网状结构不能很好形成，面团强度不足；
如果过度揉捏，也会使面筋蛋白的一些二硫键断裂，造成面团的强度下降。

面粉中含有面筋蛋白：包括麦谷蛋白和麦醇溶蛋白（占小麦中蛋白质的80%）。

麦谷蛋白和麦醇溶蛋白可离解氨基酸含量低，在中性水中不溶；麦醇溶蛋白可溶于70%的乙醇。

起泡性质蛋白质本身性质对起泡性质的影响
食品泡沫通常是指气泡分散在含有可溶性表面活性剂的连续液体或半固体相中的分散体系。

蛋白质变性和哪些物理化学性质有关
物理变性：
①加热②冷冻③机械处理④静高压⑤辐射⑥界面作用
化学变性;
①PH值②盐类③有机溶剂④有机化合物水溶液⑤表面活性剂⑥还原剂
食物中碳水化合物的分类哪些是还原糖哪些是非还原糖有何分别
碳水化合物: 由碳和水组成的化合物。

表示为Cn(H2O)m，其中氢与氧的比例与水相同，为2：1 。

碳水化合物按化学结构被定义为多羟基的醛或多羟基酮及其衍生物和缩合物。

碳水化合物的分类：根据水解程度，碳水化合物分为单糖，低聚糖（寡糖），多糖。

按水解后所生成单糖的数目，低聚糖分为二糖、三糖、四糖、五糖等，其中以二糖最为重要，如：蔗糖、乳糖、麦芽糖等；
根据还原性质不同，可分为还原性低聚糖和非还原性低聚糖。

低聚糖又分为均低聚糖（由同一种单糖聚合而成，如麦芽糖）和杂低聚糖（由不同种单糖聚合而成，如蔗糖）。

变旋现象怎么发生的
变旋现象：糖刚溶解于水时，其比旋光度是处于动态变化中的，但到一定时间后就稳定在恒定的旋光度上，此种现象称为变旋现象。

可用书上p146图4-3来解释变旋现象。

食品中单糖及低聚糖的物理性质哪个最甜哪个溶解性最好
1甜度
甜味是糖的重要物理性质，甜味的强弱用甜度表示。

分子质量越大，溶解度越小，甜度也越小；单糖都有甜味，绝大多数双糖和一些三糖也有甜味，多糖则无甜味。

2 溶解度
单糖分子中的多个羟基可与水分子形成氢键，因此增加了它的水溶性，而不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。

同一温度下，各种单糖的溶解度不同，其中果糖的溶解度最大，其次是葡萄糖。

美拉德反应机理分几个阶段分别是什么
指含羰基化合物（如糖类等）与含氨基化合物（如氨基酸等）通过缩合、聚合反应而生成类黑色素的反应，又称羰氨反应。

Maillard反应是一个非常复杂的过程，需经历亲核加成、分子内重排、脱水、环化等步骤。

其中又可分为初期、中期和末期三个阶段，每个阶段包括若干反应。

初期阶段（包括羰氨缩合和分子重排）
羰氨缩合：游离氨与羰基反应生成Schiff碱（亚胺），稳定性较小，倾向于进一步环化生成氮代葡萄糖基胺；该反应是可逆的，在稀酸条件下不稳定，易水解，在碱性条件下有利于反应的进行。

在反应体系中，如果有亚硫酸根存在，则无法生成schiff碱和氮代葡萄糖基胺，因此可以抑制羰氨反应。

中期阶段
初期阶段中重排得到的酮式果糖胺可能通过多种途径进一步降解，生成各种羰基化合物，
末期阶段
羰氨反应的末期阶段，多羰基不饱和化合物（如还原酮等）一方面进行裂解反应，产生挥发性化合物；另一方面又进行缩合、聚合反应，产生褐黑色的类黑精物质，从而完成整个美拉德反应。

影响美拉德反应的因素什么导致其反应速度变快
底物的影响②温度③PH ④水分⑤金属离子⑥空气⑦亚硫酸盐
淀粉的结构颗粒有什么组成
淀粉是由D-葡萄糖通过a-1,4和a-1,6糖苷键结合形成的高聚物，可分为直链淀粉和支链淀粉。

淀粉颗粒是由直链淀粉或支链淀粉分子径向排列而成，具有结晶区和非结晶区交替层的结构。

淀粉糊化的定义及影响因素
淀粉糊化
影响因素：
内部因素：即淀粉颗粒的大小，内部结晶区多少及其它物质的量。

一般，相同聚合度的淀粉分子，淀粉颗粒愈小，内部结晶区越多，糊化愈困难，反之则较易。

糊化温度高，则说明糊化困难。

支链淀粉含量越高的淀粉，结晶区域越多，糊化温度越高，糊化越困难。

外部因素：包括水分含量、温度、小分子亲水物质、有机酸、淀粉酶、脂肪和乳化剂等。

①糊化和含水量成正比，水分含量越高，糊化越容易；②高浓度的糖主要通过降低水分活度、增塑作用和干扰结合区的形成而降低糊化速度和凝胶强度。

③脂类能与直链淀粉形成复合物，干扰了结合区的形成，并能有效地阻止水分子进入淀粉颗粒，因而干扰淀粉的糊化和凝胶的形成。

淀粉老化的定义影响因素预防措施
经过糊化的a-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。

影响因素：
内部因素：主要指直链淀粉和支链淀粉的比例；直链淀粉比例高时，易于老化；支链淀粉几乎不发生老化，因为它的分支结构妨碍了微晶束氢键的形成。

外部因素：包括温度、水分含量、共存的其他物质等。

温度对淀粉老化有明显的影响：温度>60oC或<-20oC都不发生老化；由60oC至- 2oC老化速度不断增加， -2oC至- 20oC老化速度不断下降，老化最适温度在2~4oC；一般，淀粉含水量为30~60%较易老化，<10%或在大量水中则不易老化；在pH<4或偏碱的条件下也不易老化；糖、有机酸可阻止淀粉的老化，脂类、乳化剂也可防止淀粉老化，变性淀粉、蛋白质可减缓淀粉老化。

预防措施：防止老化，可将糊化后的a-淀粉在60-80oC以下的高温迅速除去水分，或冷至0oC以下迅速脱水。

这样，淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的a-淀粉。

向此a-淀粉中加水，因无胶束结构，水易于进入而将淀粉分子包围，不需加热，也易糊化，这就是制备方便食品的原理，如方面米饭、面条、饼干、膨化食品等。

果胶物质的三种形态
根据果蔬的成熟过程，果胶物质一般有三种形态：
①原果胶：与纤维素和半纤维素结合在一起的甲酯化半乳糖醛酸链，只存在于细胞壁中，不溶于水，水解后生成果胶。

在未成熟的果蔬组织中与纤维素和半纤维素黏结在一起形成牢固的细胞壁，使整个组织比较坚固。

②果胶：羧基不同程度甲酯化和阳离子中和的聚半乳糖醛酸链，存在于植物细胞汁液中，成熟果蔬的细胞液内含量较多。

③果胶酸：完全未甲酯化的聚半乳糖醛酸链，在细胞汁液中与Ca2+、Mg2+、K+、Na+等扩物质形成不溶于水或稍溶于水的果胶酸盐。

当果蔬变软时，果胶酸的含量较多。

果胶酯化度与凝胶强度
凝胶强度随酯化度的增加而增大，因为凝胶网络结构形成时的结晶中心位于酯基
之间；且果胶凝胶速度也随酯化度的增加而增大。

当酯化度为100%时，只要存在脱水剂就能形成凝胶；
当酯化度>70%时，加糖、酸（pH3.0-3.4），即可在较高温度下形成凝胶（稍冷即凝），称为速凝果胶，在蜜饯中，可防止果肉块的浮起或下沉；
当酯化度为50-70%，加糖、酸（pH2.8-3.2），可在较低温度下形成凝胶，所需酸的量也增多，称为慢速凝胶，可用于果冻、果酱、点心等生产，在汁类食品中可用作增稠剂；
当酯化度<50%，即使加糖、酸的比例恰当，也难以形成凝胶，但其羧基能与多价离子（如Ca2+）形成盐桥，从而加强果胶分子间的交联作用，而形成凝胶。

同时，Ca2+的存在对果胶凝胶的质地有硬化的作用，这就是果蔬加工中首先用钙盐处理的原因。

脂肪酸的命名方式
数字命名： Sn-18:0-18:1-16:0 ；
重点是这种命名方法
同质多晶现象哪种稳定
同质多晶物：是指化学组成相同而晶体结构(晶型)不同的化合物，这类化合物在熔融态时具有相同的化学组成和性质。

这种现象，就称为同质多晶现象。

在具有相同脂肪酸的三酰基甘油的晶格中，分子排列呈2倍链长的椅式结构，形成最稳定的β晶型，记作β -2，熔点最高。

如图，1，3位上的链与2位上的链的方向是相反的
油脂空气氧化的一般过程
油脂氧化是油脂及油基食品败坏的主要原因之一。

油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等作用，导致油脂产生令人不愉快的蛤喇味，如同时产生一些有毒的化合物，这些统称为油脂的酸败。

光敏氧化的定义及机理
光敏氧化是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。

光氧化机理：不饱和双键与单线态氧反应时，高亲电性的单线态氧直接进攻电子云密度较高的双键部位上的任一碳原子，形成六元环过渡态，进而生成反式氧化产物。

影响油脂氧化速率的因素
1) 脂肪酸及甘油酯的组成 : 脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型等都对油脂的氧化速率产生影响。

室温下，饱和脂肪酸难于氧化；不饱和脂肪酸双键增多，氧化速度加快；
顺式构型比反式构型易于氧化；共轭双键结构比非共轭双键结构易氧化；
游离脂肪酸的空间位阻小于甘三酯，因此氧化速率比其酯要稍快一些，当油脂中
游离脂肪酸的含量大于0.5%时，游离脂肪酸对加工设备和贮罐等会产生腐蚀作用，导致金属离子增加，从而加速油脂自动氧化;天然油脂中脂肪酸的有规律的随机分布降低了其氧化速率。

过氧化脂质的危害
油脂自动氧化是自由基链反应，而自由基的高反应活性，可导致机体损伤、细胞破坏、人体衰老等，而油脂氧化过程中产生的过氧化脂质，能导致食品的外观、质地和营养劣变，甚至产生致突变的物质
（1）过氧化脂质几乎能和食品中的任何成分反应，使食品品质降低。

（2）氢过氧化物几乎可与人体内所有分子或细胞反应，破坏DNA和细胞结构。

（3）脂质在常温及高温下氧化均产生有害物质
抗氧化剂的分类
在少量(<0.02%)存在下就能延缓油脂氧化过程的物质称为抗氧化剂。

按抗氧化机理可分为：游离基清除剂、单线态氧淬灭剂、氢过氧化物分解剂、金属螯合剂、酶抑制剂、氧清除剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂。

过氧化值
过氧化值（POV ）：1kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数。

用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。

常用碘量法测定，其测定原理为：
2 ROOH + 2 H+ + 2 KI → I2 + 2 ROH + H2O + K2O
I2 + 2 Na2S2O3 → Na2S4O6 + 2 NaI
油脂的改性三种方法
①油脂的分提：油脂由各种熔点不同的甘三酯组成，导致油脂的熔点范围有所差异。

在一定的温度下利用构成油脂的各种甘三酯的熔点差异及溶解度的不同，把油脂分成固、液两部分，这就是油脂分提。

1）干法分提
无有机溶剂存在的情况下，将处于液态的油脂慢慢冷却到一定程度，分离析出结晶固体脂的方法称为干法分提。

（2 ）溶剂分提
溶剂分提法易形成容易过滤的稳定结晶，提高分离效果，增加分离产率，减少分离时间，提高分离产品的纯度，尤其适用于组成脂肪酸的碳链长、并在一定范围内粘度较大的油脂的分提。

由于结晶温度低及溶剂回收时能量消耗高，故投资很大。

（3）表面活性剂法分提
表面活性剂法的第一步与干法分提相似，冷却预先熔化的油脂，析出β或β′结晶，然后添加表面活性剂(如十二烷基磺酸钠)水溶液并搅拌，水溶液润湿固体结晶的表面，使结晶分散，悬浮于水溶液，利用比重差，将油水混合物离心分离，分为油层和包含结晶的水层。

加热水层，结晶溶解、分层，将高熔点的油脂和表面活性剂水溶液分离开。

为防止分离体系乳化，往往添加无机盐电解质，如氯化钠、硫酸钠及硫酸镁等。

②、油脂的氢化
酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等催化下，在高温下，与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把室温下的液态油变成固态脂，这种过程称为油脂的氢化。

氢化是一种有效的油脂改性手段，能够提高油脂的熔点，改变塑性，增强抗氧化
能力，并能防止回味，具有很高的经济价值。

氢化中最常用的催化剂是Ni。

③、油脂酯交换
(1)酯交换定义：
油脂的性质主要取决于脂肪酸的种类、碳链的长度、脂肪酸的不饱和程度和脂肪酸在甘三酯中的分布。

通过改变甘三酯中脂肪酸的分布使油脂的性质尤其油脂的结晶及熔化特征发生变化，这种方法就是酯-酯交换。

酯-酯交换发生于甘三酯分子内或分子间。

维生素的生理功能
①作为辅酶或辅酶前体，调节代谢过程；
②作为抗氧化剂，如VE 、 VC ；
③作为遗传调节因子， VA 、 VD ；
④某些特殊功能，如VA—调节视觉等。

维生素的分类
维生素C 最不稳定
从结构上看，抗坏血酸是一个多羟基羧酸的内酯，具有一个烯二醇基团，所以抗坏血酸具有强还原性，并能离解出氢离子。

维生素C具有防治坏血病的生理功能，并有显著酸味，因此又称抗坏血酸。

抗坏血酸具有4种异构体，L-抗坏血酸、L-异抗坏血酸、D-抗坏血酸、D-异抗坏血酸，L-抗坏血酸的生物活性最高， D-抗坏血酸生理活性仅为L-抗坏血酸的10%。

抗坏血酸有还原型和氧化型两种异构体，即L-抗坏血酸是还原型， L-抗坏血酸失去两个氢后得到氧化型的L-脱氢抗坏血酸。

维生素B1
维生素B1又名硫胺素，或抗脚气病维生素，是由一取代的嘧啶通过亚甲基桥与一取代的噻唑连接而成。

稳定性：是B族维生素中最不稳定的。

第七章矿物质
1.矿物质的分类要记住常见的几种矿物质属于哪一类
分类：
根据矿物质在人体内的含量水平和人体需要量的不同：
常量元素（宏量元素）：K、 Ca 、Na、Mg、 P 、S 、Cl 七种，其含量占人体0.01%以上，或膳食量大于100mg/d；
微量元素：如Fe、Cu、I、 Zn 、Se、Mn、Mo、Co、Cr、Sn、V、Si、Ni、F等14种，存在数量极少，含量占人体0.01%以下，或膳食量小于100mg/d 。

酶促褐变的定义激励如何控制
褐变作用按其发生机制分为：
非酶褐变：美拉德反应
酶促褐变：发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中，当果蔬组织发生机械性的损伤（如削皮、切开、压伤、虫咬、磨浆等）及处于异常的环境条件下（如受冻、受热等）时，便会影响果蔬的氧化还原反应的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色，而且这种变色非常迅速，并需要和氧接触，由酶催化，因此称“酶促褐变”。

机理：植物组织中含有大量酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌之间保持动态平衡，当细胞破坏后，氧就大量浸入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。

酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

如何控制
1.控制酶和氧的途径：①钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；②改变酶作用的条件（pH、aw等）；③隔绝空气；④使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）
2.热处理法：在适当的温度和时间条件下加热新鲜果蔬，使酚酶及其他相关的酶都失活，是最广泛使用的控制方法。

3酸处理法：降低pH值以控制酚酶的活力，因为酚酶最适pH在6~7，低于
pH3.0时，酶已无活力。

4二氧化硫及亚硫酸盐处理：二氧化硫及常用的亚硫酸盐如Na2SO3、 NaHSO3、Na2S2O5、 Na2S2O4等都是广泛使用于食品工业中的酚酶抑制剂。

在蘑菇、马铃薯、桃、苹果等加工中已应用。

直接燃烧硫磺产生SO2气体处理水果蔬菜，渗入快，但亚硫酸盐溶液使用方便，二者均在偏酸性pH6的条件下对酚酶的抑制效果最好。

5驱除或隔绝氧气
6加酚酶底物类似物
7底物改性
助色团和发色团的定义
主要的食品色素都是有机物，具有发色团和助色团结构。

（1）发色团
在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为发色团，常见发色团是具有多个双键的共轭体系。

如： C=C , C=O, -N=N- , -N=O, C=S等。

（2）助色团
有些基团的吸收波段在紫外区，本身并不产生颜色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，而产生颜色，这类基团被称为助色团。

如：-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。

不同色素的颜色差异和变化主要是由发色团和助色团的差异和变化引起的。

护绿技术
（1）中和酸而护绿：提高罐藏蔬菜的pH是一种有效的护绿方法
在存储过程中，绿色植物内部会不断产生酸性物质，因此，要加入氧化钙和磷酸二氢钠，使产品pH长期保持中性；或采用碳酸镁或碳酸钠与磷酸钠相结合调节pH的方法都有护绿效果，但它们的加入有促进组织软化和产生碱味的副作用，限制了其应用
2）高温瞬时灭菌：因在高温下杀菌比在常温下所需时间短，因而与常规热处理相比，具有较好的维生素、风味和颜色保留率，但保藏时间不超过2个月。

3）绿色再生：将锌或铜离子添加到蔬菜的热烫中，也是一种有效的护绿方法，因为脱镁叶绿素衍生物可与锌或铜形成绿色络合物。

铜代叶绿素的色泽最鲜亮，对光和热较稳定，是理想的食品着色剂。

（4）其他护绿方法：：气调保鲜技术：属于生理护色。

调节水分活度：水分活度较低时，H+转移受到限制，难以置换叶绿素中的Mg2+，同时微生物的生长和酶的活性也被抑制，因此，脱水蔬菜能长期保持绿色。

避光、除氧可防止叶绿素的光氧化褪色。

因此，正确选择包装材料和护绿方法以及适当使用抗氧化剂相结合，就能长期保持食品的绿色。

血红素肌红蛋白血红蛋白的定义
血红素是亚铁卟啉衍生物，主要存在于动物肌肉和血液中，是呼吸过程中O2、CO2载体血红蛋白的辅基；
有血红蛋白和肌红蛋白两种。

血红蛋白是血红素在血液中的存在形式；而肌红蛋白是血红素在肌肉中的存在形式。

肌红蛋白是由单条153个氨基酸残基的多肽链组成的一个球状蛋白质。

肌红蛋白的结构：血红素中的铁原子在卟啉环平面的上下方再与配体（如组氨酸残基、电负性原子）进行配位，达到配位数为6的化合物。

在肌细胞中接受和储存血红蛋白运送的氧，并分配给组织，以供代谢。

血红蛋白是由2条a肽链(141个残基)及2条b肽链(146个残基) 组成的四聚体。

血红蛋白作为红血细胞的一个组分在肺中与氧可逆的结合形成络合物。

该络合物经血液输送至动物全身个各组织，起到输送氧的作用。

细胞组织中的肌红蛋白可接受血红蛋白运送的氧，可在组织内贮存氧，以供代谢利用。

肉类食品在加工和储藏中的变化
动物肌肉中的红色主要来源于肌红蛋白(70-80%)和血红蛋白(20-30%)。

动物放血后肌肉色泽的90%以上是由肌红蛋白产生。

肌肉中肌红蛋白的含量随着动物的种类、年龄、性别及部位不同差异很大。

肌肉组织尚有少量其他色素，如细胞色素、黄酮蛋白和维生素B12等。

由于含量很少，新鲜肌肉的颜色主要由肌红蛋白决定，呈紫红色。

虾、蟹及昆虫体内的血色素是含铜的血蓝色素。

肌肉的颜色在贮藏和肉品加工中的变化
1）动物被宰杀放血后，由于对肌肉组织的供氧停止，鲜肉中的肌红蛋白保持其原有状态，肌肉呈肌红蛋白稍暗的紫红色。

（2）当肉被分割后，随着肌肉与空气的接触，肌红蛋白会转化为多种衍生物，从而呈现不同的色泽。

氧合作用：肌红蛋白中的亚铁与氧发生键合，亚铁原子不被氧化，而是成为鲜红色的氧合肌红蛋白。