国内最经典快餐连锁企业分析

连锁餐饮标准化工作流程建立的必要性

业内人士认为，餐饮要创出知名品牌，食品必须要形成标准化，要保证口味不走样，否则无法形成规模。尽管如此，但是对于品种丰富制作方式多样的中式快餐来讲，要实现像肯德基、麦当劳那样的严格标准化操作流程，存在着天然的技术难题。

广州餐饮经营协会赵女士表示，要想解决这一难题，关键是把快餐的整个操作程序实行量化管理，其中对于细节的规定至关重要。细节的累积是造成洋快餐与中式快餐差距的主要原因。

中式连锁快餐标准化最成功的是真功夫与老娘舅快餐，他们基本实现了厨房标准化，可以像KFC、麦当劳一样点完餐就可以拿到菜品，加快了服务频率。其它还有丽华快餐、小肥羊餐厅、永和大王、马兰拉面等都是标准化行业的先驱者。

真功夫与老娘舅标准化的策略是一样的，快餐要实现标准化，就必须摆脱厨师束缚，而快餐标准化的关键在于发明烹饪设备。有了与产品匹配的烹饪设备，就只需几分钟培训，即可让一名新员工学会操作设备，烹饪出一致品质的食品，而员工离开企业的设备就无法生产。生产的关键在于设备而不在人，质量把关靠设备而不靠人，这才是真正摆脱厨师的束缚，这一点才是中式快餐标准化创新的关键。

真功夫

于2005年底投资开设了真功夫厨具厂，研制出了一套先进的厨房蒸汽厨具设备.以及一套管理有效的营运策略.今日真功夫欣欣向荣的繁荣局面,其中的奥秘就是因为真功夫厨房用了带有自动控制系统的蒸品厨具,以蒸

汽炉集中供汽式产生蒸汽,在送到每个蒸汽设备里<蒸柜/蒸锅保温台/烫煮桶/肠粉柜/>每个蒸汽设备上带有能控制蒸制时间与自动保温的控制系统....以这样的设备在加上餐厅的分时间段售卖方式,既能满足广大食客

的要求..又能提高出餐速度,又能降低厨房的人工,最主要的是厨房的耗能要比传统的蒸汽设备节省最少一半的费用,.....此模式为真功夫餐饮的成功之处与特点。

设备是快餐标准化的先决条件，但却不是唯一条件。如果要从单店走向多店发展，餐厅管理也必须标准化。从地理位置来说，餐厅可分为厨

房、大堂、柜台、经理室，各有不同工作。如大堂、厨房、柜台有饮品岗位、辅助岗位、柜台七步曲岗位、柜台开铺岗位、柜台收铺岗位、品管员岗位、洗碗岗位、厨房转更岗位、解冻岗位等上百种岗位，此外，餐厅经理要完成订货、排班、人事、盘点、餐厅市场营销等几十个工作职责，真功夫把这些工作都制定相应的详细操作规程、岗位核查表、工作分析、职责、案例、练习。这样，餐厅的各级工序及操作都实现标准化，远远超越了产品标准化层次。我们称之为标准化的深化。

中式快餐发展要找到标准化的动力。从发明烹饪设备，到标准化深化、广化，可知标准化工作是艰辛的、大量的、复杂的、细微的。另外，任何事物都是发展变化的，市场也是，产品也是，所以，标准化会因经营变化而变化，标准化还需要不断完善。能提出问题事情已经解决了一半！到底怎样可以让中式快餐标准化从无到有，从不完善到完善呢？有没有长久的方法与系统呢？

问题的答案可能会因不同企业，就有不同的答案。

真功夫有一种管理方法——问题管理网。把全公司、各部门、各级与各岗位人员调动起来，在日常工作中不断发现问题，不断解决问题，并

总结出标准与政策、方针，这种管理方法实施了多年后，有关标准的手册才得以完成，并且又在不断完善。

老娘舅

2000年11月2日，一家以“老娘舅”命名的餐厅在湖州市北街开张，79平米的营业面积主卖馄饨。餐厅老板杨国民是丝绸之乡湖州当地的轻纺大户。虽然只有一家店，但杨国民却把“厨房”放到了20多公里外的三济桥。

这个厨房占地1000平米，有冷库、有流水线。不多的五六个员工都拿着预先制定好的配比表来调制馄饨馅。一个不大的丰田集卡每天会分两次把馄饨送到店里。这些工作对于一家馄饨店来说的确有些成本过高。

作为一个餐饮业的外行，杨国民把这家馄饨店作为一个试验品。中式快餐连锁的前景毋庸置疑，但是目前做出品牌的仅有真功夫和东方既白等几家。中式快餐连锁留给业界更多的是标准化的失败。入行的前8个月，他曾考察长三角地区的餐饮业，接触了大昌烧味、一江两岸和五芳斋等尝试过中式快餐连锁的公司，做跨地域的中餐连锁思路已经基本定型。所以一开始，杨就尝试“中央厨房、统一配送”的经营模式。

这家79平米的小店让杨国民得出了两个经验，一是搞清了中央厨房的基本流程和配送半径，“还有就是同样近400平米的中餐馆一天只能服务1000多人次，如果改造成快餐，多的时候能服务8000人次。”

第一家老娘舅在一年零两个月后停止营业，店铺被转让。真正留下来的是那个占地1000平米的中央厨房。据老娘舅常务副总裁潘培康回忆，开第一次中层会议的时候，杨国民就认为“三济桥”位置基本是长三角的中心，适合往各地配送食品。

其后的3个月，公司高层开始整天泡在麦当劳和肯德基，从流程和产品等各个环节进行学习。“最关键的是麦当劳透明化的厨房，不见明火、无油烟。这是标准化的根源。”潘培康不讳言老娘舅一直在模仿西式快餐。

这些要求让西餐实现起来都困难，何况拥有蒸、炸、煎、煮等多种技法的中餐？机械化生产是必须>>的，由于没有成功先例，轻纺出身的杨国民找来机械工程师帮忙试制机器。在他眼中，中餐是可以被解剖的，比如爆炒时的爆香点是在什么时候，水蒸蛋是在多少温度下凝固，都可以从厨师的经验中抽取。

杨国民想做的是把这些工序流程化，用电子控制取代人的随机性。在研究蒸蛋机时，杨把蒸制过程分为打蛋、配料、温度、水的比例、时间节点等方面，再用这些变量来描述嫩、滑、不老、不结块等最终指标。

多次实验后，老娘舅开始给不同产品列出配比表和作业指导书。在老娘舅中央厨房的大锅旁，包括温度、用油量、时刻等都会有显性提示。操作的员工会在显示屏提示下，完成一系列工序。“连加水都要精确到克，因为汤汁的多少直接决定了这锅食物的咸淡是否和上一锅一样。”

2002年4月6日，第一家正式经营快餐的老娘舅在湖州商业中心红旗路开业。净几明窗、塑料桌椅等已经和临街的麦当劳神似。每个收银位上，也有和麦当劳一样的屏幕，供顾客参看菜品和价格。

老娘舅主打盖浇饭。菜品采取末位淘汰制，用新品替换销量不佳的旧产品。这让老娘舅全系列产品始终停留在将近40种，这也保证了配送的方便和稳定性。各种菜品被细化成了作业指导书上的油盐配比，每天会按桶分装来到店内。能够一键制成的