合集1.2重要的体内能源-油脂.ppt
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人教版化学选修一1.2《重要的体内能源——油脂》讲课配套课件优秀课件
组
酯
多种烃(石油及其分馏产
成 含饱和烃基 含不饱和
品)
多
烃基多
固态或半固
液态
液态
态
性
具有酯的性质，能水解，油脂兼有烯烃的性
解
质
鉴 别
加含酚酞的NaOH溶液， 加热，红色变浅(油层体
加含酚酞的NaOH溶液， 加热，无变化
积减小或分层消失)
课堂反馈
1.下列关于牛油的各项叙述中不正确的是
OOOOO
一、油脂的组成和结构
1.定义: 由高级脂肪酸与甘油形成的酯
2.结构与组成（C、H、O）
R1 COOCH2 R2 COOCH R3 COOCH2
R1 R2 R3 可以相同也可 以不同;
可以是饱和的、也可以 是不饱和的
3、 油脂的分类
a、按状态分
油——常温呈液态 脂肪——常温呈固态
b、按油脂分子中烃基是否相同进行分类：
C17H35COOCH2
硬脂酸甘油酯
HOCH2
HOCH
3C17H35COONa ＋
HOCH2
硬脂酸钠
（肥皂）
甘油
生产流程
拓展：肥皂的去污原理
（1）亲水基 ——肥皂结构中－COONa或－ COO－是极性基团，极易溶于水，具有亲水 性；
（2）憎水基 ——肥皂结构中的烃基－R，不溶于 水，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；
资料卡片
油脂的变质－－酸败
动植物油脂中，都含有油酸。由于 油酸中含有双键，在空气中放置时间久了， 由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂 变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油 脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易 被氧化，因此在包装在常加入一小包抗氧化 剂。
高中生物 重要的体内能源 油脂课件
来自动物性油脂植物性油脂
（2）油脂的分类 植物油脂呈液态，称为油
油 油 脂 脂肪
如：菜籽油、花生油、 豆油、棉籽油、 芝麻油 动物油脂呈固态，称为脂肪 如：猪油、牛油、羊油
属 于 酯 类
(3)油脂的物理性质
密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 有明显的油腻感 不溶于水，易溶于有机溶剂 是一种良好的有机溶剂
注意
当R1、R2、R3相同为单甘油酯； 当R1、R2、R3不同为混甘油酯； （天然油脂大多数为混甘油酯）
R含双键较多（不饱和）： 液态（如植物油） R含双键少或者没有（饱和）：固态 （如动物油）
天然油脂都是混合物，没有固定熔沸点。
(5)油脂的化学性质——水解 在稀H2SO4的作用下：
油脂+H2O
稀硫酸
高级脂肪酸+甘油（丙三醇）
在NaOH的作用下 （皂化反应）
油脂+NaOH
高级脂肪酸钠+甘油（丙三醇）
二. 油脂在体内发生了什么变化
消化过程的实质：
消化吸收的场所：
高级脂肪酸甘油酯 水解 酶 高级脂肪酸 + 甘油
二氧化碳 + 水 + 热量
脂肪酸在人体内的主要功能
供给人体热量。 脂肪是提供能量的 重要物质，1g脂 肪能产生约39kJ的热量，远高于糖类和蛋 白质。脂肪酸在体内氧化，生成二氧化碳 和水，同时放出热量。在正常情况下，每 人每天需进食50-60g脂肪，提供日需总热 量的20％-25％ 。
课堂练习
1、下列关于油脂的叙述不正确的是（D A．油脂属于酯类 B．油脂是高级脂肪酸甘油酯 C．油脂没有固定的溶、沸点 ）
D．油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色
2、天然油脂水解后的共同产物是（D A．硬脂酸 B．油酸 ）
（2）油脂的分类 植物油脂呈液态，称为油
油 油 脂 脂肪
如：菜籽油、花生油、 豆油、棉籽油、 芝麻油 动物油脂呈固态，称为脂肪 如：猪油、牛油、羊油
属 于 酯 类
(3)油脂的物理性质
密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 有明显的油腻感 不溶于水，易溶于有机溶剂 是一种良好的有机溶剂
注意
当R1、R2、R3相同为单甘油酯； 当R1、R2、R3不同为混甘油酯； （天然油脂大多数为混甘油酯）
R含双键较多（不饱和）： 液态（如植物油） R含双键少或者没有（饱和）：固态 （如动物油）
天然油脂都是混合物，没有固定熔沸点。
(5)油脂的化学性质——水解 在稀H2SO4的作用下：
油脂+H2O
稀硫酸
高级脂肪酸+甘油（丙三醇）
在NaOH的作用下 （皂化反应）
油脂+NaOH
高级脂肪酸钠+甘油（丙三醇）
二. 油脂在体内发生了什么变化
消化过程的实质：
消化吸收的场所：
高级脂肪酸甘油酯 水解 酶 高级脂肪酸 + 甘油
二氧化碳 + 水 + 热量
脂肪酸在人体内的主要功能
供给人体热量。 脂肪是提供能量的 重要物质，1g脂 肪能产生约39kJ的热量，远高于糖类和蛋 白质。脂肪酸在体内氧化，生成二氧化碳 和水，同时放出热量。在正常情况下，每 人每天需进食50-60g脂肪，提供日需总热 量的20％-25％ 。
课堂练习
1、下列关于油脂的叙述不正确的是（D A．油脂属于酯类 B．油脂是高级脂肪酸甘油酯 C．油脂没有固定的溶、沸点 ）
D．油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色
2、天然油脂水解后的共同产物是（D A．硬脂酸 B．油酸 ）
《重要的体内能源——油脂》课件3
11、学会学习的人，是非常幸福的人。——米南德 12、你们要学习思考，然后再来写作。——布瓦罗14、许多年轻人在学习音乐时学会了爱。——莱杰
15、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基 16、我们一定要给自己提出这样的任务：第一，学习，第二是学习，第三还是学习。——列宁 17、学习的敌人是自己的满足，要认真学习一点东西，必须从不自满开始。对自己，“学而不厌”，对人家，“诲人不倦”，我们应取这种态度。——毛泽东
4、教学必须从学习者已有的经验开始。——杜威 5、构成我们学习最大障碍的是已知的东西，而不是未知的东西。——贝尔纳 6、学习要注意到细处，不是粗枝大叶的，这样可以逐步学习摸索，找到客观规律。——徐特立 7、学习文学而懒于记诵是不成的，特别是诗。一个高中文科的学生，与其囫囵吞枣或走马观花地读十部诗集，不如仔仔细细地背诵三百首诗。——朱自清 8、一般青年的任务，尤其是共产主义青年团及其他一切组织的任务，可以用一句话来表示，就是要学习。——列宁 9、学习和研究好比爬梯子，要一步一步地往上爬，企图一脚跨上四五步，平地登天，那就必须会摔跤了。——华罗庚 10、儿童的心灵是敏感的，它是为着接受一切好的东西而敞开的。如果教师诱导儿童学习好榜样，鼓励仿效一切好的行为，那末，儿童身上的所有缺点就会没有痛苦和创伤地不觉得难受地逐渐消失。——苏霍姆林斯基
（２）羧酸酯的通式为RCOOR1，其中R1 是烃基，R也一定是烃基吗？
（３）RCOOR1与ROOCR1是同一种酯吗？ （４）酯基是酯的官能团，可写作 —COO—R或R—OOC—
一、油脂的成分
油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯。
高级脂肪酸
如： C１７H3５COOH（硬脂酸） C１５H3１COOH（软脂酸）
C１７H3３COOH （油酸 含碳碳双键）
1.2重要的体内能源-油脂PPT课件
它是油烟的主要成分，还会使油产生大
量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还
是用八成热的油较好。
特别提示：油脂能降低某些抗生素的
药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁
精品ppt
22
学与问
植物油与动物油相比较，那类油的 不饱和度高？在选择油脂时应如何 考虑油脂种类与人体健康的关系？
植物油的不饱和度高。各种油脂的摄入量要因人 而异。由于动物脂肪中饱和脂肪酸甘油酯较多， 胆固醇的含量也较高，因此老年人或者肥胖者尽 量减少动物脂肪的摄入量，加大植物油脂的摄入 比例。儿童和青少年正处于长身体时期，学习紧 张，活动量大，对热量和各种营养成分的需求量 大，因此除了摄入一定量的植物油脂外，还要适 当摄入一定量的动物油脂。在选用油脂时，还要
如：猪油、牛油
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6
(3)油脂的物理性质
✓ 密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 ✓ 有明显的油腻感 ✓ 不溶于水，易溶于有机溶剂 ✓ 是一种良好的有机溶剂
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7
(4)油脂的组成和结构
油脂是由高级脂肪酸与甘油生成的酯。
（也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯）
(C17H35COOH) 硬脂酸 (C15H31COOH) 软脂酸 (C17H33COOH) 油酸
精品ppt
20
✓脂肪酸承担人体多种生理功能
热能
细胞膜 神经 脑组织成分
氧化
增加饱腹感
溶解维生素A D E K
保温防寒
脂肪和油
保护内脏器官
水解形成高级脂肪酸 甘油
储备热能
精品ppt
21
资料卡片1、2、3
必需脂肪酸含量越高，营养价值越高。
植物油和海洋鱼类脂肪中含量较高。
《重要的体内能源——油脂》课件四(20张PPT)(人教版选修5)
因为形成油脂的油脂酸的饱和程 度，对油脂的熔点有重要影响。
五、油脂在体内发生了什么变化
高级脂肪 酸甘油酯
水解 酶
高级脂肪酸
氧化
二氧化碳 + 水
+ 甘油 + 热量
脂肪酸在人体内的主要功能
1． 供给人体热量。1克油脂在完全氧化时放 热39.3kJ，是糖类或蛋白质的2倍；
2. 脂肪酸存储在脂肪细胞中，相当于“能量” 的存储；
3．用于制作肥皂。
皂化反应
1．肥皂的制取的原理（皂化反应）
O
C17H35 C O CH2 O
＋
3NaOH
C17H35 C O CH O
C17H35 CH35COONa
硬脂酸钠
＋CH
CH2
OH OH
甘油
2．肥皂制取的过程：
• 把动物脂肪或植物油NaOH溶液按一定比 例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生 皂化反应；
• 往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸 钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐 析）；
• 集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填 充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成 成品肥皂；
• 下层液体经分离提纯后，便得到甘油。
思考：怎样用实验证明
某种油是油脂还是矿物油。
取两支试管分别加入样品少量， 并加入滴有酚酞的NaOH的稀溶 液（红色），振荡并微热片刻， 可以观察到一支试管红色褪去， 另一支试管不褪色，则不褪色 的是矿物油，褪色的是油脂。
R3 C O CH2
2．油脂结构中的R1、R2、R3的意义：
O
R1 C O CH2 O
R2 C O CH O
R3 C O CH2
1）代表高级脂肪酸中 的烃基
2）可能为饱和烃基， 也可能为不饱和烃基
五、油脂在体内发生了什么变化
高级脂肪 酸甘油酯
水解 酶
高级脂肪酸
氧化
二氧化碳 + 水
+ 甘油 + 热量
脂肪酸在人体内的主要功能
1． 供给人体热量。1克油脂在完全氧化时放 热39.3kJ，是糖类或蛋白质的2倍；
2. 脂肪酸存储在脂肪细胞中，相当于“能量” 的存储；
3．用于制作肥皂。
皂化反应
1．肥皂的制取的原理（皂化反应）
O
C17H35 C O CH2 O
＋
3NaOH
C17H35 C O CH O
C17H35 CH35COONa
硬脂酸钠
＋CH
CH2
OH OH
甘油
2．肥皂制取的过程：
• 把动物脂肪或植物油NaOH溶液按一定比 例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生 皂化反应；
• 往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸 钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐 析）；
• 集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填 充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成 成品肥皂；
• 下层液体经分离提纯后，便得到甘油。
思考：怎样用实验证明
某种油是油脂还是矿物油。
取两支试管分别加入样品少量， 并加入滴有酚酞的NaOH的稀溶 液（红色），振荡并微热片刻， 可以观察到一支试管红色褪去， 另一支试管不褪色，则不褪色 的是矿物油，褪色的是油脂。
R3 C O CH2
2．油脂结构中的R1、R2、R3的意义：
O
R1 C O CH2 O
R2 C O CH O
R3 C O CH2
1）代表高级脂肪酸中 的烃基
2）可能为饱和烃基， 也可能为不饱和烃基
重要的体内能源.ppt
资料卡片
油脂（食用油脂）在现代烹饪中的作用
一、增色护色作用 二、增香作用 三、乳化和起酥作用 四、成形作用 五、传热介质作用 六、增加菜点营养作用
复习思考：
1.什么叫做酯化反应？写出下列酯化反应的化学 方程式（注意反应的条件）：
（1）HCOOH + CH3CH2OH ——
（2）CH3COOH + CH3OH ——
油 (液态，如植物油脂)
属
油脂 如：菜籽油、花生油、豆油
于 酯
脂肪 (固态，如动物脂肪) 类
如：猪油、牛油
二、油脂在体内发生了什么变化
高级脂肪酸甘油酯 水解
酶
高级脂肪酸
氧 化
二氧化碳
水
甘油 热量
油脂的水解
酸性的条件下水解
碱性的条件下水解
脂肪酸的功能：
１、供给人体热量； ２、储存在脂肪细胞中，相当于“能量”的储存； ３、合成其它化合物如磷脂、固醇的原料； ４、在体内发生多种生理功能，如促进发育、维
持健康和参与胆固醇的代谢。
资料卡片2：
人体内的脂肪
摄入人体的脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形 式分布于各组织，特别是脑、神经、心、肝、肾等的细胞 中，起独特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在 体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生素A、E）。大部分 则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不导热，有 利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有重要的保
练习：
Ｐ１３ １、２、３、４
（3）R—18OH + R1—COOH ——
HCOOH + CH3CH2OH
浓硫酸
Δ
HCOOCH2CH3 + H2O
CH3COOH + CH3OH
油脂（食用油脂）在现代烹饪中的作用
一、增色护色作用 二、增香作用 三、乳化和起酥作用 四、成形作用 五、传热介质作用 六、增加菜点营养作用
复习思考：
1.什么叫做酯化反应？写出下列酯化反应的化学 方程式（注意反应的条件）：
（1）HCOOH + CH3CH2OH ——
（2）CH3COOH + CH3OH ——
油 (液态，如植物油脂)
属
油脂 如：菜籽油、花生油、豆油
于 酯
脂肪 (固态，如动物脂肪) 类
如：猪油、牛油
二、油脂在体内发生了什么变化
高级脂肪酸甘油酯 水解
酶
高级脂肪酸
氧 化
二氧化碳
水
甘油 热量
油脂的水解
酸性的条件下水解
碱性的条件下水解
脂肪酸的功能：
１、供给人体热量； ２、储存在脂肪细胞中，相当于“能量”的储存； ３、合成其它化合物如磷脂、固醇的原料； ４、在体内发生多种生理功能，如促进发育、维
持健康和参与胆固醇的代谢。
资料卡片2：
人体内的脂肪
摄入人体的脂肪一小部分以卵磷脂、脑磷脂、糖脂等形 式分布于各组织，特别是脑、神经、心、肝、肾等的细胞 中，起独特的生理作用。例如，糖脂能形成生物膜，磷脂在 体内有利于吸收脂溶性维生素（如维生素A、E）。大部分 则成为脂肪组织存在于皮下、腹部、臀部。脂肪不导热，有 利于保持体温；有弹性，能起软垫作用，对人体有重要的保
练习：
Ｐ１３ １、２、３、４
（3）R—18OH + R1—COOH ——
HCOOH + CH3CH2OH
浓硫酸
Δ
HCOOCH2CH3 + H2O
CH3COOH + CH3OH
重要的体内能源——油脂 PPT课件2 人教课标版
下层液体经分离提纯后，便得到甘油。
思考：怎样用实验证明
某种油是油脂还是矿物油。
取两支试管分别加入样品少量， 并加入滴有酚酞的NaOH的稀溶 液（红色），振荡并微热片刻， 可以观察到一支试管红色褪去， 另一支试管不褪色，则不褪色 的是矿物油，褪色的是油脂。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
练习：
1.下列关于油脂的叙述中，不正确的是（ D）
4）天然油脂大多为混甘油酯
为什么植物油常温时为液态， 而动物脂肪多为固态？
因为形成油脂的油脂酸的饱和程 度，对油脂的熔点有重要影响。
五、油脂在体内发生了什么变化
高级脂肪 酸甘油酯
水解 酶
高级脂肪酸
氧化
二氧化碳 + 水
+ 甘油 + 热量
脂肪酸在人体内的主要功能
1． 供给人体热量。1克油脂在完全氧化时放 热39.3kJ，是糖类或蛋白质的2倍；
CH
2
加压、加热 C 1 7 H 3 5
C O
O
CH2 CH
C 17H 33 C O C H 2
C 17H 35 C O C H 2
油酸甘油酯 （油）
硬脂酸甘油酯 （脂肪）
1．硬化油的特性：
（1）油脂氢化得到的硬化油， 也叫人造脂肪；
（2）硬化油性质稳定，不易变 质（为什么？）；
（3）硬化油便于运输； （4）用于制肥皂、脂肪酸、甘
油、人造奶油等的原料。
2．油脂的水解
O
C 17H 35 C 17H 35
C O C
O O
CH2 C H ＋3H2O 硫酸
CH2 3C17H35COOH ＋ C H
OH OH
O
硬脂酸
CH2 OH
思考：怎样用实验证明
某种油是油脂还是矿物油。
取两支试管分别加入样品少量， 并加入滴有酚酞的NaOH的稀溶 液（红色），振荡并微热片刻， 可以观察到一支试管红色褪去， 另一支试管不褪色，则不褪色 的是矿物油，褪色的是油脂。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
练习：
1.下列关于油脂的叙述中，不正确的是（ D）
4）天然油脂大多为混甘油酯
为什么植物油常温时为液态， 而动物脂肪多为固态？
因为形成油脂的油脂酸的饱和程 度，对油脂的熔点有重要影响。
五、油脂在体内发生了什么变化
高级脂肪 酸甘油酯
水解 酶
高级脂肪酸
氧化
二氧化碳 + 水
+ 甘油 + 热量
脂肪酸在人体内的主要功能
1． 供给人体热量。1克油脂在完全氧化时放 热39.3kJ，是糖类或蛋白质的2倍；
CH
2
加压、加热 C 1 7 H 3 5
C O
O
CH2 CH
C 17H 33 C O C H 2
C 17H 35 C O C H 2
油酸甘油酯 （油）
硬脂酸甘油酯 （脂肪）
1．硬化油的特性：
（1）油脂氢化得到的硬化油， 也叫人造脂肪；
（2）硬化油性质稳定，不易变 质（为什么？）；
（3）硬化油便于运输； （4）用于制肥皂、脂肪酸、甘
油、人造奶油等的原料。
2．油脂的水解
O
C 17H 35 C 17H 35
C O C
O O
CH2 C H ＋3H2O 硫酸
CH2 3C17H35COOH ＋ C H
OH OH
O
硬脂酸
CH2 OH
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最新.课件
4
1. 油脂的成分
（1）油脂的存在
主要来源于动物油和菜籽油、花生油、 豆油、 棉籽油等天然植物。
动物性油脂
植物性油脂
最新.课件
5
（2）油脂的分类
植物油脂呈液态，称为油
油 含有不饱和键：C=C
如：菜籽油、花生油、
属
油
豆油、棉籽油
于
脂
酯
脂 肪
动物油脂呈固态，称脂肪 只有饱和键：C-C
类
如：猪油、牛油
O
R1 C O CH2 O
结构：R2
C O
O
CH
R3 C O CH2
最新.课件
8
注意
O
R1
C O
O
CH2 当R1、R2、R3相同为单甘油酯；
R2
CO O
CH
当R1、R2、R3不同为混甘油酯； （天然油脂大多数为混甘油酯）
R3 C O CH2 R含双键较多：熔点低，常温下为液态（如植物油） R含双键少或者没有：熔点高，常温下为固态 （如动物油）
且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混
合物，无固定熔沸点。
最新.课件
9
（5）油脂的化学性质
✓油脂的氢化 （油脂的硬化）
液体植物油
加氢后转化成固体油脂
最新.课件
10
✓油脂的水解
O
C17H33 C17H33
C O
C O
O O
CH2 CH ＋3H2O
硫酸
CH2— OH
3C17H35COOH＋CH — OH
4. 高级脂肪酸甘油酯水解的产物是高级脂 肪酸和甘油。
最新.课件
32
5.（1）把油倒入盆中，油与空气接触面积大，容 易氧化变质；且食用油经反复加热后，成 分发生改变，食用后对人体有害。因此， 炸完食品的油不要重复使用，尤其不应多 次反复加热。
（2）把油倒入塑料桶中存放，有些塑料中的有 害物质会溶入油中，所以油不宜长时间储 存在塑料容器中。
硬脂酸甘油酯（脂肪）
CH2 OH
3C17H35COONa ＋ CH OH
硬脂酸钠
CH2 OH
最新.课件
甘油
12
肥皂制取的过程：
• 把动物脂肪或植物油与NaOH溶液按一 定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之 发生皂化反应；
• 往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸 钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐 析）；
黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样
可以大大减少黄霉菌毒素；用荤油做菜，
可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农
药的残留量，而后再加入另一半盐；在
做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒
至八成熟时放盐最好。
最新.课件
26
[巩固练习]
1、下列物质属于油脂的是
（C ）
④润滑油 ⑤花生油 A．①② C．①⑤
⑥石蜡 B．④⑤ D．①③
最新.课件
16
2. 油脂在体内发生了什么变化
在人体中，油脂主要在小肠中被消化，消化 过程实质上是在酶的催化作用下，高级脂肪酸甘 油酯发生水解，生成高级脂肪酸和甘油。
高级脂肪酸甘油酯
水解 酶
高级脂肪酸 + 甘油
二氧化碳 + 水 + 热量
最新.课件
17
（1）脂肪酸在人体内的主要功能
✓脂肪酸是人体重要的供能物质
最新.课件
20
✓脂肪酸承担人体多种生理功能
热能
细胞膜 神经 脑组织成分
氧化
增加饱腹感
溶解维生素A D E K
保温防寒
脂肪和油
保护内脏器官
水解形成高级脂肪酸 甘油
储备热能
最新.课件
21
资料卡片1、2、3
必需脂肪酸含量越高，营养价值越高。
植物油和海洋鱼类脂肪中含量较高。
根据近代营养学的研究，认为必需的脂肪酸 有降低血液中胆固醇的功效，对防止动脉粥样硬 化和冠心病有好的作用。此外，必需脂肪酸对于 皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪 酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。
最新.课件
27
2、区别植物油和矿物油的正确方法是
（ A）
A、加NaOH溶液、加热 B、加溴水、振荡 C、加银氨溶液、加热 D、加水、振荡
最新.课件
28
3、下列关于油脂的叙述中，不正确的是
( D)
A．油脂属于酯类 B．油脂没有固定的熔点、沸点
C．油脂是高级脂肪酸的甘油酯 D．油脂都不能使溴水褪色
最新.课件
油脂在三大营养物质中产生热量最高， 每克油脂能产生39.3kJ的热量，为糖类和 蛋白质的一倍多。
最新.课件
18
✓脂肪酸是人体的备用油箱
油脂是人体热能贮备最适宜的能源。 人体中贮存的脂肪，在人体的糖类能量供 给不足时，可以分解，为人体提供能量。 此外内脏器官表面的脂肪还有保护内脏器 官免受剧烈震动和摩擦的作用，皮下脂肪 有保持体温的作用。
29
作业
P12：1、2、3、4
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30
课后习题答案
1. 脂肪进入人体后，主要在小肠中被收。脂肪 在酶的催化作用下水解为高级脂肪酸和甘油，高 级脂肪酸被消化吸氧化，生成二氧化碳和水，同 时放出热量供机体需要。多余的脂肪成为脂肪组 织存在于皮下。
2. 脂肪酸在人体内的主要功能有：供给人体热
量；储存于脂肪细胞中相当于储存“能量” ；作
• 集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填 充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成 成品肥皂；
• 下层液体经分离提纯后，便得到甘油。
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（6）油脂水解在工业上的应用：
✓ 工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；
✓ 油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成 脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养； 用于制作肥皂。
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学与问
植物油与动物油相比较，那类油的 不饱和度高？在选择油脂时应如何 考虑油脂种类与人体健康的关系？
植物油的不饱和度高。各种油脂的摄入量要因人 而异。由于动物脂肪中饱和脂肪酸甘油酯较多， 胆固醇的含量也较高，因此老年人或者肥胖者尽 量减少动物脂肪的摄入量，加大植物油脂的摄入 比例。儿童和青少年正处于长身体时期，学习紧 张，活动量大，对热量和各种营养成分的需求量 大，因此除了摄入一定量的植物油脂外，还要适 当摄入一定量的动物油脂。在选用油脂时，还要
体内贮存的脂肪过多，对健康是不利的。
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✓脂肪酸是人体合成其它物质的原料，如磷脂、固醇 等
人体需要的必需脂肪酸只能从食用油脂中获得。 必需脂肪酸是细胞的组成成分，也是体内前列腺合 成的原料。它与类脂的代谢有密切关系，胆固醇与 必需脂肪酸结合后，才能进行正常代谢。
必需脂肪酸:亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸
（3）保存方法较好，可以减少油与空气的 接触，减缓氧化。
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(3)油脂的物理性质
✓ 密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 ✓ 有明显的油腻感 ✓ 不溶于水，易溶于有机溶剂 ✓ 是一种良好的有机溶剂
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(4)油脂的组成和结构
油脂是由高级脂肪酸与甘油生成的酯。 （也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯）
(C17H35COOH) 硬脂酸 (C15H31COOH) 软脂酸 (C17H33COOH) 油酸
它是油烟的主要成分，还会使油产生大
量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还
是用八成热的油较好。
特别提示：油脂能降低某些抗生素的
药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁
时，如果大量食用油脂食物，会降低药
效。
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生活小知识
用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜
中维生素的损失，一般应炒过菜后再放
盐；用花生油做菜，由于花生油极易被
C17H33 C O CH2
CH2— OH
硬脂酸甘油酯（脂肪）
硬脂酸
甘油
举例： C17H35COOH C17H33COOH
硬脂酸 油酸
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皂化反应
这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。
肥皂制取的原理
O
C17H35 C O CH2
O
＋
C17H35 C O CH O
3NaOH
C17H35 C O CH2
想一想
是什么让我们的饭 菜变得香甜可口？
我们炒菜时不能 缺少的是哪种物质？
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答案就是—— 油脂
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厨房中常用的油脂有哪些？
菜籽油
大豆油 亚麻油
芝麻油
花生油
油脂是人类的主要食物之一，是人
体不可或缺的营养最物新.课质件 。
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1.2重要的体内能源
1. 油脂的成分
————油油脂脂
2. 油脂在体内发生了什么变化
为人体所需的其他化合物如磷脂、固醇等的原料；
必需脂肪酸还有促进发育、维持健康、参与胆固
醇代谢的功能。
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3. 形成油脂的脂肪酸的饱和程度，对油脂的 熔点有重要影响。由饱和的脂肪酸生成的甘油 酯熔点较高，在室温下呈固态，如羊油、牛油 等动物油脂。由不饱和的脂肪酸生成的甘油酯 熔点较低，在室温下呈液态，如花生油、豆油、 菜子油、葵花子油、玉米胚芽油等植物油。
考虑选择必须脂肪酸含量较高的品种。
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议一议
减肥从不吃油脂开始
减肥不能片面从不吃油脂入手， 加强运功、锻炼才是关键。油脂作 为重要的生命能源，有其不可替代 性，适量摄入合理搭配的油脂，是 身体健康的重要保障。