骨里香熟食卤水配方

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骨里香熟食万能卤水经过上百次的试验和调整,20多种药料精确到克

骨里香熟食万能卤水经过上百次的试验和调整,20多种药料精确到克

骨里香熟食万能卤水经过上百次的试验和调整,20多种药料精确到克乡巴佬代代相传,历数百年而不绝,虽因战乱而迁居数次,但却又恰恰融合了南北风味儿,后又数度失传之险,现我公司以乡巴佬宗师涂总带领下,经过努力发掘将此美味从新研发、创新,以丰富百姓餐桌,光大祖国传统美食文化!配料时要选择上乘药料,上等生料,以勤劳、诚信、热情、细心的良好习惯,才是我们每一家骨里香、乡巴佬、八珍熟食店的成功秘诀!百年老汤制作方法及配料(60斤纯汤用量)猪腿骨:30斤老母鸡:2-3只(最好是2年以上的)牛油3斤或肥牛肉5斤牛腿骨:1-2根(5-6斤)猪蹄:2个 3--4斤或猪头半个以上生料用清水最少泡1小时以上以便除去血水,用50厘米不锈钢锅装80斤左右的清水放在煤气炉或其他炉子上大火烧开后,把泡过水生料放入(大骨头放在下面以防粘底),在水快开时会有大量的血沫浮出来,用细漏勺不断撇干净,一直撇到没有血沫为止。

随着汤不断的在沸腾水量也会不断的在减少,可以适量地添加凉水或开水,中大火熬3小时后改中小火熬5小时,在换中大火熬4-5小时,把里面的骨头捞干净,捞到没有一点杂物为止,然后把以下熬好的糖色加入老汤中在沸腾2小时(此时为调色)时间到把以上配好的药料装包,放入老汤中第一次煮20分钟,第二次煮30分钟,依次类推可以循环使用,4-5次,每次增加10分钟。

糖色的制作方法(60斤的用量)锅内放入少量的食用油均匀的润滑一遍,用0.5斤白糖、0.5斤冰糖和3两蜂蜜,放入锅内,小火不断翻炒以防沾底,炒至深红色翻大泡时,加入1-2斤开水,在烧开时糖色便熬成。

骨里香五香味鸭肉系列制作流程:(卤制)鸭肉的卤制工艺流程:用调好色的老汤分出12斤烧开后,放入硝4g、盐7两、姜片2两、味精3两、白酒10g,然后分别放入大件然后依次类推放入小件产品,产品大小不同,卤制和焖制时间也不同(卤制和焖制时间详见最后页时间表),第一个产品入锅10分钟后在汤中加入3号料55克、5号料10克、6号料8克(颜色根据当地人群喜好不同适当添加或减少)、7号料8克,配完后用料酒3两化开后下锅,产品全部下锅后关火前10分钟放入9号料15克、11号料10克,时间到关火焖制时间到捞出即可使用。

骨里香熟食配方加教学内容

骨里香熟食配方加教学内容

骨里香熟食配方加骨里香熟食配方一、中草药:透骨草(62.5克),草扣(38克),甘草(25克)必拨(38克),降香(50克),小回香(62.5克),当归(25克),山楂(186克),仪智仁(25克),香菇(5.,6个),干姜(75克),花椒(180克),白果(62.5克),陈皮(25克),玉竹(50克),夏菇草(25克),五味子(50克),川断(38克),桂皮(50克),肉扣(62.5克),木香(50克),红扣(38克),良姜(62.5克)。

二、方法:把中草药泡24小时后加水烧开,水第一遍24斤,第二遍20斤,第三遍18斤,时间每遍2小时共六小时,然后三遍放倒一起。

配料:乙醇麦芽粉,湖南产地焦香型。

石桥牌鸡粉,广州产地,型号:8021 【佳乐鸡粉也行。

】三、糖色:白糖干熬,成水样,黑红色,倒入蜂蜜。

四、时间:鸡尖、鸡爪、鸡肝等开锅5—6分钟拿下闷10分钟;大腿、鸡脖20分钟闷10分钟;鸭子40分钟;猪手1小时30分钟;笨鸡2小时;大肉鸡40分钟。

五、每二斤货放1两中药,味精随意。

每二斤水放1两盐猪头肉怎么做,如何做卤猪头肉才好吃农家卤猪头肉(12张)1、用炭火烧清未净猪毛,浸水约5分钟,用刀刮清皮面,未清余毛用钳夹拔净,用盐遍擦内外面层,腌约15分钟。

2、用铁锅放入清水约8碗,煮至大开,把猪头肉放入,加盖开约3分钟后,取出放入清水漂净,悬挂通风处晾干。

3、调料用疏孔布缝袋盛入,扎结袋口不使漏出,放入锅中,注清水5碗,煲约半小时出味后,再将砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齐备卤水。

4、将猪头肉放入卤水中,加盖煮约半小时,取出即可供食。

5、余下的卤水,可用来继续再制,或制其他如墨鱼,鸡蛋等卤水食物。

卤猪头肉做法二1、原料:健康猪头一个(重量约5公斤)2、原料处理:买回的猪头放在清水中浸泡2-3小时,锅中放入适量的水烧开后将猪头放入预煮15分钟后捞出,将猪头从中间劈开,用刀刮净表面污物,用清水冲刷干净。

卤肉的配方

卤肉的配方

卤肉的配方卤肉配方大全八珍卤肉配方:白芷25g、砂仁25g、白蔻25g、八角25g、玉果15g、草果15g、肉桂15g、甘草15g、小茴香15g、孜然15g、山奈15g、良姜15g、草寇15g、丁香8g、香叶8g、当归8g、黄芪8g、陈皮8g、筚拨8g.卤水配方之骨里香万能卤水配方——调制卤汤:将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方:肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。

卤制流程:一、腌制:各种原料预处理后。

将需腌制的原料洗净备用。

取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。

小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。

冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。

史上最全面的卤肉配方大全

史上最全面的卤肉配方大全

史上最全面的卤肉配方大全卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤:将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方:肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。

卤制流程:(1)腌制:各种原料预处理后。

将需腌制的原料洗净备用。

取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。

小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。

冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。

更多美食小吃做法,请关注微公XiaoChiPF肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。

鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。

骨里香万能卤水配方及详细制作工艺

骨里香万能卤水配方及详细制作工艺

骨里香万能卤水配方及详细制作工艺
1.熬制卤水配方
取鸡架骨500g,猪大骨头1kg,加水3kg,中火烧开,改小火熬制8h,中途撇静泡沫。

过滤料渣留汁,放入香料包,再加干生姜40g,大火烧开再转小火慢慢熬制1h,香味溢出为宜,然后在用老抽调好卤汁色泽,再下适量糖色调整色泽(根据成品色泽酌量增减)最后放入绍兴黄酒10g、盐15g、白糖5g搅拌匀在熬20min既成透骨香卤水。

2.香料配方
桂皮6g,白蔻5g,甘草5g,丁香3g,花椒6g,小茴香6g,草蔻5g,八角6g,丁椒6g,山奈4g,良姜5g,肉蔻5g,香叶4g,砂仁5g,陈皮3g。

以上全部香料打碎放入香囊中绑紧。

3.调味品配方
绍兴黄酒10g、盐15g、白糖5g即可。

4.糖色熬制方法
将色拉油75g放入锅中用小火加热,加入冰糖0.25kg炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入开水1.5kg即成糖色。

5.原料
刚从菜市场买的新鲜的原料,改刀在用清水清洗赶紧。

捞出控干水分。

6.原料腌制配方及流程
(1)花椒粒10g,千里香5g加水熬制出香倒入腌制盆中,在放料酒250g,盐500g,清水10kg搅拌均匀即成腌制料水。

(2)将原料处理干净如牛肉,鸡,鸭冬天腌制12h,夏天腌制5h,春天和秋天腌制8h。

注:腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

来源:上品厨艺,仅供学习交流。

骨里香熟食配方加精编版

骨里香熟食配方加精编版

骨里香熟食配方一、中草药:透骨草(62.5克),草扣(38克),甘草(25克)必拨(38克),降香(50克),小回香(62.5克),当归(25克),山楂(186克),仪智仁(25克),香菇(5.,6个),干姜(75克),花椒(180克),白果(62.5克),陈皮(25克),玉竹(50克),夏菇草(25克),五味子(50克),川断(38克),桂皮(50克),肉扣(62.5克),木香(50克),红扣(38克),良姜(62.5克)。

二、方法:把中草药泡24小时后加水烧开,水第一遍24斤,第二遍20斤,第三遍18斤,时间每遍2小时共六小时,然后三遍放倒一起。

配料:乙醇麦芽粉,湖南产地焦香型。

石桥牌鸡粉,广州产地,型号:8021 【佳乐鸡粉也行。

】三、糖色:白糖干熬,成水样,黑红色,倒入蜂蜜。

四、时间:鸡尖、鸡爪、鸡肝等开锅5—6分钟拿下闷10分钟;大腿、鸡脖20分钟闷10分钟;鸭子40分钟;猪手1小时30分钟;笨鸡2小时;大肉鸡40分钟。

五、每二斤货放1两中药,味精随意。

每二斤水放1两盐猪头肉怎么做,如何做卤猪头肉才好吃农家卤猪头肉(12张)1、用炭火烧清未净猪毛,浸水约5分钟,用刀刮清皮面,未清余毛用钳夹拔净,用盐遍擦内外面层,腌约15分钟。

2、用铁锅放入清水约8碗,煮至大开,把猪头肉放入,加盖开约3分钟后,取出放入清水漂净,悬挂通风处晾干。

3、调料用疏孔布缝袋盛入,扎结袋口不使漏出,放入锅中,注清水5碗,煲约半小时出味后,再将砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齐备卤水。

4、将猪头肉放入卤水中,加盖煮约半小时,取出即可供食。

5、余下的卤水,可用来继续再制,或制其他如墨鱼,鸡蛋等卤水食物。

卤猪头肉做法二1、原料:健康猪头一个(重量约5公斤)2、原料处理:买回的猪头放在清水中浸泡2-3小时,锅中放入适量的水烧开后将猪头放入预煮15分钟后捞出,将猪头从中间劈开,用刀刮净表面污物,用清水冲刷干净。

3、调味料四原料:猪头1个邃约9000克宿迁甜油250克八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量制法:1�将猪头治净劈开,除去头骨和淋巴肉,切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻邃另作它用,取净肉切成大块后,放入清水中泡去血水,再放入沸水锅中焯约10分钟,捞出切成3厘米见方的块。

骨里香熟食配方加

骨里香熟食配方加

骨里香熟食配方一、中草药:透骨草(62.5克),草扣(38克),甘草(25克)必拨(38克),降香(50克),小回香(62.5克),当归(25克),山楂(186克),仪智仁(25克),香菇(5.,6个),干姜(75克),花椒(180克),白果(62.5克),陈皮(25克),玉竹(50克),夏菇草(25克),五味子(50克),川断(38克),桂皮(50克),肉扣(62.5克),木香(50克),红扣(38克),良姜(62.5克)。

二、方法:把中草药泡24小时后加水烧开,水第一遍24斤,第二遍20斤,第三遍18斤,时间每遍2小时共六小时,然后三遍放倒一起。

配料:乙醇麦芽粉,湖南产地焦香型。

石桥牌鸡粉,广州产地,型号:8021 【佳乐鸡粉也行。

】三、糖色:白糖干熬,成水样,黑红色,倒入蜂蜜。

四、时间:鸡尖、鸡爪、鸡肝等开锅5—6分钟拿下闷10分钟;大腿、鸡脖20分钟闷10分钟;鸭子40分钟;猪手1小时30分钟;笨鸡2小时;大肉鸡40分钟。

五、每二斤货放1两中药,味精随意。

每二斤水放1两盐猪头肉怎么做,如何做卤猪头肉才好吃农家卤猪头肉(12张)1、用炭火烧清未净猪毛,浸水约5分钟,用刀刮清皮面,未清余毛用钳夹拔净,用盐遍擦内外面层,腌约15分钟。

2、用铁锅放入清水约8碗,煮至大开,把猪头肉放入,加盖开约3分钟后,取出放入清水漂净,悬挂通风处晾干。

3、调料用疏孔布缝袋盛入,扎结袋口不使漏出,放入锅中,注清水5碗,煲约半小时出味后,再将砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齐备卤水。

4、将猪头肉放入卤水中,加盖煮约半小时,取出即可供食。

5、余下的卤水,可用来继续再制,或制其他如墨鱼,鸡蛋等卤水食物。

卤猪头肉做法二1、原料:健康猪头一个(重量约5公斤)2、原料处理:买回的猪头放在清水中浸泡2-3小时,锅中放入适量的水烧开后将猪头放入预煮15分钟后捞出,将猪头从中间劈开,用刀刮净表面污物,用清水冲刷干净。

3、调味料猪头肉 5食盐0.18四原料:猪头1个邃约9000克宿迁甜油250克八角、桂皮、香叶、丁香、姜片、蒜仁、葱花、精盐、料酒、味精、鲜汤、香油、色拉油各适量制法:1�将猪头治净劈开,除去头骨和淋巴肉,切下耳圈、眼圈、猪嘴和猪鼻邃另作它用,取净肉切成大块后,放入清水中泡去血水,再放入沸水锅中焯约10分钟,捞出切成3厘米见方的块。

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术(含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方)料水的制作:料包香料:当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.料水制作:(1)以上为一副药料,可熬水75斤,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。

(2)第一次熬煮40分钟,第二次熬煮20-30分钟,药料用纱布包好。

(3)投料比例按百分比缩减,如缩小100倍为一副。

(4)把整粒的药料打碎再煮制,否则不易煮出味。

老汤的制作(也叫底料、初汤):冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

说明:(1)这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1%,大厨四宝猪味骨髓浸0.4%,大厨四宝猪味肉精霸0.1%;如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1%,大厨四宝鸡味肉精霸0.1%,鸡味骨髓浸膏0.4%。

(2)老汤煮制时需3-4小时,煮到骨头上的肉自行脱落为止。

(3)汤液按4.3%加盐。

(4)大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20-30分钟加入。

酱鸡汤的调制配方:鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀(麦芽糖)1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大厨四宝HD-6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

(1)以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。

(2)在正常煮制时,每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。

千一分享东北骨里香酱大骨香料配方!《附带老汤底汤和香料配比》

千一分享东北骨里香酱大骨香料配方!《附带老汤底汤和香料配比》

千一分享东北骨里香酱大骨香料配方!《附带老汤底汤和香料
配比》
用料:
辛夷6克,草蔻10克,豆蔻10克,桂皮20克,甘草20克,陈皮20克,山奈10克,八角30克,山楂30克,良姜20克,黄梔子20克,大葱50克,老姜50克,除葱姜以外,其他香料装入香料包备用,以上香料为三十斤汤配比。

底汤的吊制
水100斤,猪龙骨10斤,鸡架10斤(一半油炸金黄色,一半飞水),黄油鸡2只6斤左右,猪腱子肉6斤,老鸭2只5斤左右,大地鱼干6条(炸一下)。

吊汤制作
将龙骨,鸡架,腱子肉飞水,炸制好的鸡架。

大地鱼干放入烧开水的汤桶内,大火烧开改小火吊5小时,吊汤时要不停的搅动以防粘底,吊好的汤过滤干净备用。

卤汤调制配比
底汤30斤,香料包一个,李锦记蚝油200克,东古一品鲜酱油400克,李锦记红烧汁100克,冰糖100克,盐150克,老抽50克,家乐鸡汁150克,料酒50克,香其酱200克(用油炒出香味使用),
番茄酱100克(用油炒后再使用)。

将卤汤烧开后放入香料包和葱姜,小火烧制五分钟放入调料调制味道(根据自己当地的口味,咸味适当增减),将猪大骨肥水后漂洗干净,放入烧开的卤汤内,大火烧开改为小火直至大骨熟透即可食用(在卤大骨时自己多掌握一下,不可以熟的太烂,大骨烧好后闷一段时间会更加入味)。

卤料配方及制作过程

卤料配方及制作过程

四种超级卤料配方及制作过程一、五香老卤香料配比:八角100g 当归15g 桂皮75g 丁香15g 山奈40g小茴香80g 良姜35g 香叶35g 白芷80g 香茅草10g 荜拨12g木香20g 山楂35g 红豆蔻35g 草果40g 香果40g 陈皮20g白胡椒30g 百扣35g 老蔻10g 香砂仁60g 甘草25g 排草15g甘松25g 干姜15g 千里香20g卤水制作过程:1、准备猪大骨一箱、鸡架一箱、生姜、料酒、香醋、香料一包洗净备用;2、高汤桶中加清水150斤左右,加入少量食盐、加入生姜1斤左右,料酒500毫升,香醋20g,大火烧开打去浮沫,大火煮一小时左右,在转中火熬制30分钟左右,再加入香料包小火熬制一小时左右,关火捞出残渣,香料包捞出备用;3、调味过程:100斤左右的汤,加食盐3--3.5斤,味精2斤,白砂糖1.6斤,鸡精一斤,加入糖色卤水制作完成。

卤水卤制食物时,每一斤食物加入:食盐10克、糖8克、鸡精2克,味精6克,胡椒粉0.2克、乙基麦芽酚0.3克。

温馨提示:新卤水先卤制几次鸡之后再卤制其他食材(无鸡不鲜无鸭不香),香料包三次更换一次,卤水不可频繁干烧,会导致卤水发黑,味道过重。

二、香辣红油卤制作香料:白芷50克甘草10克砂仁40克丁香10克桂皮55克肉蔻45克荜拨30克白胡椒30克山奈45克八角55克小茴香45克草果50克红扣35克百扣35克香叶25克香茅草16克当归30克罗汉果4个黄芝枝30克香木30克制作过程:1、准备鸡骨架一件、猪大骨一件高汤桶加清水50斤左右,生姜半斤,白酒50克,大火烧开打去浮沫,大火煮一个小时左右,再转中火熬制3小时;2、10斤卤水调味:放入鸡精120克、辣鲜露20克、肉宝王5克、麦芽粉5克、鸡汁50克、鸡油250克,鸡肉骨髓清膏5克,味精110克,食盐130克左右,调好味备用;辣卤:将花椒60克红油3斤,辣椒200克放入汤中红油制作:准备材料如下1、香料:桂皮40克草果50克八角60克小茴香90克白芷60克百扣70克香叶60克砂仁80克2、香葱80克香芹100克洋葱100克香菜50克生姜80克、辣椒800克豆瓣酱1300克色拉油30斤干辣面150克孜然30克制作过程:锅中加水放入香料,煮大约三分钟清洗干净后,香料捞出控干水分,锅中加油烧制四成热,放入香料,香芹,洋葱,香菜,生姜,小火持续加热并不断搅拌,熬制一个小时候,放入豆瓣酱,小火再熬制一个小时,捞出香料,将油跟辣酱分离即可。

最全卤肉卤水配方

最全卤肉卤水配方

卤肉配方大全八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤:将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法:将色拉油1。

5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方:肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。

卤制流程:(1)腌制:各种原料预处理后.将需腌制的原料洗净备用。

取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。

小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。

冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。

熟食技术详尽配方

熟食技术详尽配方

xx骨里xx乡巴佬温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术(含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方)料水的制作:料包香料:当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.料水制作:(1)以上为一副药料,可熬水75斤,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。

(2)第一次熬煮40分钟,第二次熬煮20-30分钟,药料用纱布包好。

(3)投料比例按百分比缩减,如缩小100倍为一副。

(4)把整粒的药料打碎再煮制,否则不易煮出味。

老汤的制作(也叫底料、初汤):冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒4.5xx、香菇9xx、xx0.13斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

说明:(1)这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1%,大厨四宝猪味骨髓浸0.4%,大厨四宝猪味肉精霸0.1%;如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1%,大厨四宝鸡味肉精霸0.1%,鸡味骨髓浸膏0.4%。

(2)老汤煮制时需3-4小时,煮到骨头上的肉自行脱落为止。

(3)汤液按4.3%加盐。

(4)大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20-30分钟加入。

酱鸡汤的调制配方:鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀(xx)1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5xx、大厨四宝鸡骨汤粉1.5xx,大料6xx、香油1.5克、大厨四宝HD-6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

(1)以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。

(2)在正常煮制时,每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。

完整卤肉卤水配方

完整卤肉卤水配方

卤肉配方大全八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G 、肉桂15G 、甘草15G 、小茴香15G 、孜然15G 、山奈15G 、良姜15G 、草寇15G 、丁香8G 、香叶8G 、当归8G 、黄芪8G 、陈皮8G 、筚拨8G.卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤:将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

其方法:取鸡架子骨1500 克、猪大骨3000 克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400 克,加清水10 干克,大火烧开后,转小火熬制1 小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100 克、盐150 克、白糖50 克即可。

糖色制法:将色拉油1.5 两放入锅中用小火加热,加入白糖2 两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5 斤即成糖色。

专用香料配方:肉桂65 克,丁香45 克,花椒65 克,小茴香65 克,大茴香65 克,丁椒(一种野山椒)65 克,山奈45 克,良姜50 克,肉蔻50 克,草蔻50 克,白蔻50 克,甘草50 克,香叶35 克,砂仁50 克,陈皮25 克。

卤制流程:(1)腌制:各种原料预处理后。

将需腌制的原料洗净备用。

取20 斤水,加入花椒10 克,千里香5 克,料酒250 克,盐750 克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0 -20 度时,腌制12 小时左右,春天20-30 度,腌制8个小时左右,夏天30-40 度时,腌制6 小时左右。

小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。

冬天腌制8 小时左右,春天腌制4 小时左右,夏天腌制2 小时左右。

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方

温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术(含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方)料水的制作:料包香料:当归50 克、木香50 克、山奈50 克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.料水制作:(1)以上为一副药料,可熬水75斤,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。

(2)第一次熬煮40 分钟,第二次熬煮20-30 分钟,药料用纱布包好。

(3)投料比例按百分比缩减,如缩小100倍为一副。

(4)把整粒的药料打碎再煮制,否则不易煮出味。

老汤的制作(也叫底料、初汤):冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8 斤、树椒4.5 克、香菇9 克、姜0.13 斤、大厨四宝HD-6 增香剂20 克、大厨四宝极品美国肉宝王15 克、大厨四宝肉香王15 克。

说明:(1)这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1%,大厨四宝猪味骨髓浸0.4%,大厨四宝猪味肉精霸0.1%;如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1%,大厨四宝鸡味肉精霸0.1%,鸡味骨髓浸膏0.4%。

(2)老汤煮制时需3-4小时,煮到骨头上的肉自行脱落为止。

(3)汤液按4.3%加盐。

(4)大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20-30分钟加入。

酱鸡汤的调制配方:鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀(麦芽糖)1.2 斤、大厨四宝鲜香宝24 克、大厨四宝味香素4.5 克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4 克、树椒1.5 克,大料6 克、香油1.5 克、大厨四宝HD-6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

(1)以上酱汤煮40 分钟,再加付料煮20 分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。

骨里香熟食卤水配方

骨里香熟食卤水配方

骨里香熟食卤水配方特点:此卤水采用二十几味精选药料,操作简单,药料易购,同时采用了若干新型调料,成品香气馥郁,色泽纯正卤汤的使用:要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。

(含淀粉较多易变质),肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。

卤汤的保管:每次卤后捞起佐料,除去卤汤中沉淀的渣质。

如卤制原料少,只需要卤汤一部分。

卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汤变酸。

老卤的利用:老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。

随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入,在彼此交互作用下,原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中,积淀成鲜美醇厚的“老卤”,时间越长,老卤的香味也越来越浓,对食品的影响也就越来越好。

每次烧卤撇去浮沫,适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质,保持卤汁澄清。

调制卤汤:将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方:肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。

卤制流程:(1)腌制:各种原料预处理后。

将需腌制的原料洗净备用。

取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

骨里香配方和做法

骨里香配方和做法

骨里香配方和做法原料:A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。

B.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。

C.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。

D.猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。

E.料包2个,色拉油2000克。

制作:1、将A料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。

2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。

打捞汤油备用。

3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

特点:色泽红亮,口味香醇。

适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

原料:A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鲜山楂切片晾干),香叶35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克。

B.生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克。

C.鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤。

D.生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。

E.色拉油100克。

制作:1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。

骨里香熟食卤水配方

骨里香熟食卤水配方

骨里香熟食卤水配方此卤水采用二十几味精选药料,操作简单,药料易购,同时采用了若干新型调料,成品香气馥郁,色泽纯正。

可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。

将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

将色拉油1.5两放进锅中用小火冷却,重新加入白糖2两炒化至呈圆形深红色刚起白浸时,立即重新加入清水0.5斤即为变成糖色。

专用香料配方:肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。

各种原料预处理后。

将需腌制的原料洗净备用。

取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)煮熟时间:冬天0-20度时,煮熟12小时左右,春天20-30度,煮熟8个小时左右,夏天30-40度时,煮熟6小时左右。

小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。

冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的煮熟:先将其冲洗整洁,提拌匀,加水,重新加入亚硝酸钠(10斤水中提1克,起至结石、红肿及延长卤制时间,其重新加入量不容超量,否则发生中毒现象)展开煮熟,冬天煮熟24小时左右,春天煮熟12小时左右,夏天煮熟5-6小时。

百里香卤水的做法

百里香卤水的做法

百里香卤水的做法《百年十里香(卤制品)+ 卤水配方大全》一、卤水制作:将卤料装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。

其方法为:取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时,以去血腥,清洗干净,敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时左右,香味溢出为宜。

用糖色(制法见下)调好卤汁色泽,再加入料酒250克,盐、糖、味精适量,即可。

糖色制法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。

以上配制卤料加水30-50斤,可卤生原料70-80斤,就应重新换卤料包。

二、腌制:需腌制的原料:大件的腌制办法,鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。

首先将以上原料洗净备用。

取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

腌制时间:冬天0-20度时,腌制24小时左右,春天20-30度,腌制12个小时左右,夏天30-40度时,腌制5-6小时左右。

蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉):先将其清洗干净,加适量水,加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。

小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等):先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。

冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。

肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。

腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

三、出水:难入味的原料在放入卤锅之前需出水。

在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。

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卤制流程:
(1)腌制:
各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。
大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。
(3)卤制(以30斤原料为例):
洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。
(4)上色:
小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。
调制卤汤:
将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
(5)卤菜的保管方法:
用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。
卤水使用及保管注意事项:
卤汤的使用:
老卤的利用:
老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入,在彼此交互作用下,原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中,积淀成鲜美醇厚的“老卤”,时间越长,老卤的香味也越来越浓,对食品的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫,适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质,保持卤汁澄清。
糖色制法:
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方:
肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。
肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。
鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。
注:
腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。
(2)出水:
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。
要专卤专用,不可混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重)豆制品,藕则为一次性卤水。(含淀粉较多易变质),肠、肚为一类卤汁(腥味较重)。
卤汤的保管:
每次卤后捞起佐料,除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少,只需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开,冷却后不要晃动,以防卤汤变酸。
骨里香熟食卤水配方
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特点:
此卤水采用二十几味精选药料,操作简单,药料易购,同时采用了若干新型调料,成品香气馥郁,色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。
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