乳化剂凝固剂
有关凝胶的知识点总结
有关凝胶的知识点总结一、凝胶的基本概念1. 凝胶的定义凝胶是一种由连续网络结构组成的物质，它的基本成分包括流体和固体。
凝胶物质通常是在一种溶剂中形成的，当大量溶质与溶剂发生作用时，就会形成凝胶。
凝胶的网络结构由聚合物、胶体颗粒、脂肪酸盐、胶体有机硅、天然高分子等多种物质组成。
2. 凝胶的形成机制凝胶的形成通常是由于凝胶物质的分子之间发生一种特殊的相互作用，这种相互作用导致了凝胶物质的网络结构形成。
常见的凝胶形成机制包括物理结晶、化学交联等。
3. 凝胶的分类根据凝胶物质的来源、性质和应用领域的不同，可以将凝胶分为天然凝胶和合成凝胶，胶体凝胶和小分子凝胶，物理凝胶和化学凝胶等多种类型。
二、凝胶的特性1. 可逆性凝胶具有可逆性，即在一定条件下可以由溶胶转变成凝胶，也可以由凝胶转变成溶胶。
这种可逆性使得凝胶在很多领域中得到了广泛的应用，比如在生物医学领域中，可逆性凝胶被用来制备具有可控释放药物特性的药物载体。
2. 特殊形态凝胶由于其特殊的网络结构，通常具有特殊的形态和结构，比如凝胶可以呈现出颗粒状、薄膜状、纤维状等多种形态，这些形态可以根据不同的需求用于不同的应用领域。
3. 可控性凝胶的形成和特性可以通过一定的控制手段进行调节和控制，比如可以通过改变温度、离子浓度、PH值等条件来实现凝胶的形成和转变。
4. 多功能性凝胶在不同的应用领域中具有多种不同的功能，比如在生物医学领域中，凝胶可以作为药物载体、生物材料等，而在食品工业中，凝胶可以作为增稠剂、凝固剂或者乳化剂等。
三、凝胶在医药领域的应用1. 药物载体凝胶在医药领域中被广泛用于药物的传递和释放，利用凝胶的特殊网络结构和可逆性，可以实现对于药物的稳定载体和定向递送。
2. 组织工程凝胶在组织工程领域中可以被用于细胞的培养、修复和再生，利用凝胶的生物相容性和多功能性，可以实现对细胞的有效保护和定向修复。
3. 伤口愈合凝胶可以被用于伤口愈合的辅助材料，用于促进伤口愈合、防止感染和减轻疼痛等。
藻酸镁用途
藻酸镁用途
藻酸镁是一种天然的水溶性高分子材料，主要由海藻酸钠与镁离子通过离子交换反应制成，具有多种用途，包括以下几点：
1、食品添加剂：藻酸镁在食品工业中可用作稳定剂、增稠剂、凝固剂和乳化剂。
它可以增加食品的稠度，改善口感，常用于制作豆腐、果冻、糖果、烘焙食品、冰淇淋和其他乳制品中。
2、药物辅料：在医药领域，藻酸镁可用作药物缓释载体，制成口服或局部使用的药物制剂，如治疗胃酸过多的抗酸药剂，因其遇水膨胀的特性可以形成保护层，减轻胃黏膜刺激，缓解疼痛。
3、口腔护理：藻酸盐类产品在口腔护理领域广泛应用，藻酸镁可用于制作牙科印模材料，因其在口腔内可快速固化成型，而且对组织无刺激，印模精准，易于取出。
4、农业应用：在农业生产中，藻酸镁可以作为土壤改良剂，改善土壤结构，调节土壤酸碱度，提高作物对营养物质的吸收。
5、环保用途：藻酸镁在废水处理中可作为一种重金属吸附剂，用于去除水体中的重金属离子，实现环境保护的目的。
6、化妆品行业：在化妆品配方中，藻酸镁可以作为增稠剂和稳定剂使用，提高产品的稳定性，并提供良好的涂抹感。
GB 2760-2014中可使用的食品增稠剂
丙二醇propylene glycol 18.004 1520稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂刺云实胶tara gum 20.041 417 增稠剂醋酸酯淀粉starch acetate 20.039 1420 增稠剂淀粉磷酸酯钠sodium starchphosphate20.013 —增稠剂D-甘露糖醇D-mannitol 19.017 421甜味剂、乳化剂、膨松剂、稳定剂、增稠剂瓜尔胶guar gum 20.025 412 增稠剂果胶pectins 20.006 440乳化剂、稳定剂、增稠剂海萝胶funoran (gloiopeltisfurcata)20.040 —增稠剂海藻酸丙二醇酯propylene glycolalginate20.010 405增稠剂、乳化剂、稳定剂海藻酸钠(又名褐藻酸钠)sodium alginate 20.004 401 增稠剂槐豆胶（又名刺槐豆胶）carob bean gum 20.023 410 增稠剂β-环状糊精beta-cyclodextrin 20.024 459 增稠剂黄原胶（又名汉生胶）xanthan gum 20.009 415稳定剂、增稠剂甲壳素（又名几丁质）chitin 20.018 —增稠剂、稳定剂聚甘油脂肪酸酯polyglycerol estersof fatty acids（polyglycerol fatty acidesters）10.022 475乳化剂、稳定剂、增稠剂、抗结剂聚葡萄糖polydextrose 20.022 1200增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂决明胶cassia gum 20.045 427 增稠剂卡拉胶carrageenan 20.007 407乳化剂、稳定剂、增稠剂可得然胶curdlan 20.042 424稳定剂和凝固剂、增稠剂可溶性大豆多糖soluble soybeanpolysaccharide20.044 —增稠剂、乳化剂、被膜剂、抗结剂磷酸化二淀粉磷酸酯phosphateddistarch phosphate20.017 1413 增稠剂硫酸钙（又名石膏）calcium sulfate 18.001 516稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂氯化钙calcium chloride 18.002 509稳定剂和凝固剂、增稠剂罗望子多糖胶tamarindpolysaccharide gum20.011 —增稠剂麦芽糖醇和麦芽糖醇液maltitol and maltitolsyrup19.005，19.022965(i)，965(ii)甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂普鲁兰多糖pullulan 14.011 1204 被膜剂、增稠剂羟丙基二淀粉磷酸酯hydroxypropyldistarch phosphate20.016 1442 增稠剂乳酸钙calcium lactate 01.310 327酸度调节剂、抗氧化剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂、增稠剂乳酸钠sodium lactate 15.012 325水分保持剂、酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂乳糖醇（又名4－β－D吡喃半乳糖－D－山梨醇）lactitol 19.014 966乳化剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂沙蒿胶rtemisia gum（sa-hao seed gum）20.037 —增稠剂山梨糖醇和山梨糖醇液sorbitol and sorbitolsyrup19.006，19.023420(i)， 420(ii)甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂双乙酰酒石酸单双甘油酯diacetyl tartaricacid ester ofmono(di)glycerides(DATEM)10.010 472e乳化剂、增稠剂羧甲基淀粉钠sodium carboxymethyl starch20.012 —增稠剂田菁胶sesbania gum 20.021 —增稠剂脱乙酰甲壳素（又名壳聚糖）deacetylatedchitin(chitosan)20.026 —增稠剂、被膜剂亚麻籽胶（又名富兰克胶）linseed gum 20.020 —增稠剂皂荚糖胶gleditsia sinenis lamgum20.029 —增稠剂α-环状糊精alpha -cyclodextrin 18.011 457 稳定剂、增稠剂γ-环状糊精gamma-cyclodextrin18.012 458稳定剂、增稠剂阿拉伯胶arabic gum 20.008 414 增稠剂海藻酸钾(又名褐藻酸钾)potassium alginate 20.005 402 增稠剂甲基纤维素methyl cellulose 20.043 461 增稠剂结冷胶gellan gum 20.027 418 增稠剂聚丙烯酸钠sodium polyacrylate 20.036 —增稠剂磷酸酯双淀粉distarch phosphate 20.034 1412 增稠剂明胶gelatin 20.002 —增稠剂羟丙基淀粉hydroxypropylstarch20.014 1440增稠剂、膨松剂、乳化剂、稳定剂羟丙基甲基纤维素（HPMC）hydroxypropylmethyl cellulose20.028 464 增稠剂琼脂agar 20.001 406 增稠剂酸处理淀粉acid treated starch 20.032 1401 增稠剂氧化淀粉oxidized starch 20.030 1404 增稠剂氧化羟丙基淀粉oxidizedhydroxypropyl starch20.033 —增稠剂乙酰化二淀粉磷酸酯acetylated distarchphosphate20.015 1414 增稠剂乙酰化双淀粉己二酸酯acetylated distarchadipate20.031 1422 增稠剂。
常见食品添加剂
常用食品添加剂目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂,共有22类.分别是1防腐剂2抗氧化剂3发色剂4漂白剂5酸味剂6凝固剂7疏松剂8增稠剂9消泡剂10甜味剂11着色剂12乳化剂13品质改良剂14抗结剂15增味剂16酶制剂17被膜剂18发泡剂19保鲜剂20香料21营养强化剂22其他添加剂.防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等.用于果酱、蜜饯等的食品加工中.抗氧化剂——与防腐剂类似,可以延长食品的保质期.常用的有维C、异维C等.着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等.它可改变食品的外观,使其增强食欲.增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状,使食品外观润滑细腻.他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构.营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素维生素、氨基酸、无机盐等.各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂. 膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂,可促使糖体产生二氧化碳,从而起到膨松的作用.常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等.甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等.目的是增加甜味感.酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果.常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等.增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分.我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg.增白剂超标,会破坏面粉的营养,水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害,过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用.香料——香料有合成的,也有天然的,香型很多.消费者常吃的各种口味巧克力,生产过程中广泛使用各种香料,使其具有各种独特的风味.酸奶果胶增稠剂副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等,它们本身无毒无害,但容易升高血糖,甚至可能导致更剧烈的血糖反应.标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种.推荐：目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉、纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物.酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素,所以不需添加防腐剂.冰激凌、雪糕着色剂：日落黄、柠檬黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝等都是食用合成色素,也称食用合成染料.副作用：因对人体有害,不能用于糕点及肉制品.标准：我国规定,任何婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素.冷藏肉品山梨酸钾防腐剂与水果的梨无关,山梨酸钾能有效地抑制霉菌,酵母菌和好氧性细菌的活性,还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖. 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小,可参与体内正常代谢,转化为二氧化碳和水,但价格较贵,不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠.亚硝酸钠护色剂不仅可以使肉制品色泽红润,还可以抑菌保鲜和防腐,目前还没有其他更为理想的添加剂替代它.副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管,更可疑的是有一定致癌性.标准：亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂,按GB2760规定量添加,肉食中最大使用量是0.15克／千克,肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0．05克／千克；肉制品不得超过0.03克／千克.世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重,按此标准使用和食用,对人体不会造成危害.D-异抗坏血酸钠抗氧化剂被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”,可保持食品的色泽,自然风味,延长保质期,主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等.它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成.副作用：基本无害,但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病.红曲红着色剂天然红色素,是微生物发酵的产物,目前并未发现对人体有害.可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上,不允许用在生鲜肉或调理肉制品中.速冻面点食品汤圆等糖精钠、甜蜜素、山梨酸、苯甲酸糖精钠甜味剂糖精钠是一种人工合成的甜味剂,又称可溶性糖精,是糖精的钠盐.一般认为糖精钠在体内不被分解,不被利用,大部分从尿排出而不损害肾功能.果脯大量含有副作用：致癌的可能性尚未完全排除.标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用.在美国,凡是添加糖精钠做甜味剂的食品,均要求标有“糖精钠能引起动物肿瘤”的警告语.甜蜜素甜味剂甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂,成分是环己基氨基磺酸钠,经英、法、德等国以及中国大陆和台湾卫生当局指定可使用之新合成甜味料.调配于清凉饮料,加味水及果汁汽水最适宜.罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用.副作用：对肝脏及神经系统有影响,对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害则更为明显,目前我国常出现食品甜蜜素使用过量的情况,出口食口也曾因甜蜜素超标被退回.标准：国际市场大多要求检测甜蜜素产品微生物指标,而我国的国标却没有该项要求.美国食品与药物管理局FDA在30多年前就全面禁止使用甜蜜素,日本也禁止在食品中使用甜蜜素.苯甲酸防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠常在碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱等食品中使用.标准：美国FDA规定,苯甲酸被列为安全类食品添加剂,但毒性较山梨酸高. 抗结剂、稳定剂核苷酸营养强化剂最大使用量0.58 g/kg.增强鲜味.磷酸三钙抗结剂拥有抗凝、水分保持等多功能,最大使用量10g/kg.奶粉抗氧化剂,氢氧化钾,柠檬酸,碳酸氢钠,磷脂,抗坏血酸棕榈酸酯磷脂乳化剂磷脂可以防衰老﹑降低胆固醇等,具有乳化和润湿性.标准：大豆磷脂制品被各国列为安全的多用途天然食品添加剂.抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化剂维生素类抗氧化剂L－抗坏血酸及其盐类是常用的水溶性抗氧化剂.标准：获国际粮农组织和世卫组织批准使用,每天摄入量为1.25g/kg体重.在美国、欧盟都获批.在中国,L—抗坏血酸棕榈酸酯也是唯一允许添加到婴儿食品中的抗氧化剂.咖啡二氧化硅矽抗结剂能解决产品因吸潮受压形成的结块,同时具有吸附作用,是一种优良的流动促进剂.用于蛋粉、奶粉、可可粉、糖粉、植物性粉末、速溶咖啡、粉状汤料.黄原胶汉生胶增稠剂最大使用量10g/kg.鸡精、味精谷氨酸钠,食用香精,呈味核苷酸二钠谷氨酸钠增味剂您可能会有这种经验——往鸡汤中加一些盐,味道会更加鲜美.这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸,您又放了一些氯化钠盐进去,便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠,也就是味精.副作用：在消化过程中能分解出谷氨酸,后者在脑组织中经酶催化,可转变成一种抑制性神经递质.摄入过多时,对人体中各种神经功能有抑制,从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状.呈味核苷酸二钠增味剂常与谷氨酸钠并用,其用量约为味精的2%~10%,并有“强力味精”之称. 食用植物油抗氧化剂食用油中通常使用化学合成抗氧化剂,我国允许使用的抗氧化剂品种有BHA、BHT、没食子酸丙酯、异山梨酸钠、维多酚等.抗氧化剂主要用于防止油脂氧化.二丁基羟基甲苯BHTBHT是我国主要的抗氧化剂.我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干,最大使用量为0.2g/kg.没食子酸丙酯PGPG对猪油的抗氧化能力较BHT强些,我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干等制品中,最大使用量0.1g/kg.为了达到更好的抗氧化效果,往往几种抗氧化剂复合使用.特丁基对苯二酚TBHQ低毒抗氧化剂,具有良好的抗细菌、霉菌的作用,可增强高油水食品的防腐保鲜效果.用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面等.面粉过氧化苯甲酰和过氧化钙增白剂过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅,欧盟等发达国家1997年已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用.过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用,使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的,本身还原为苯甲酸残留在面粉中. 副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外,不能改善小麦粉的质量.标准：所有欧盟成员国规定过氧化苯甲酰和过氧化钙都不得用于任何食品中.澳大利亚和新西兰也规定,过氧化苯甲酰不得用于小麦粉中,仅可作其他食品的加工助剂使用,其最终残留物不得超过40mg/kg.我国是世界上唯一批准在面粉中使用过氧化钙的国家.美国和加拿大批准氧化钙仅限于面包中使用.我国批准的使用量是500ppm,是美国的7倍,加拿大的5倍.陈醋、果醋、白醋苯甲酸钠,山梨酸钾见前文可乐阿斯巴甜甜味剂又称甜味素、天苯糖等.这种低热量甜味剂比普通糖甜约200倍,1克的阿斯巴甜约有4千卡的热量.标准：安全性高,被联合国食品添加剂委员会列为GRAS级公认安全,至今已有世界各地100多个国家的6000多种产品中19年的成功使用经验.我国于1986年批准在食品中应用,常用于乳制品、糖果等.副作用：联合国粮农组织和世卫联合食品添加剂专家委员会规定,阿斯巴甜每日允许的摄取量为每公斤体重40毫克,且孕妇及哺乳的母亲最好不要食用.不过,国内食品包装上一般都不标注添加量,阿斯巴甜不适合苯丙酮酸尿患者使用,美国使用商家要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示.有医生建议,怀孕的妇女最好不要食用阿斯巴甜.蔗糖素甜味剂在蔗糖加工的基础上提取而成,在很多用途上能取代蔗糖,适用于碳酸饮料到烘焙食品等十多类食品中.是目前唯一以蔗糖为原料生产的功能性甜味剂,其甜度是蔗糖的600倍.标准：FDA于1988年批准蔗糖素可以被用于15类食品,包括作为餐桌上的甜味剂以及用于饮料、口香糖、冷冻甜点、果汁和果冻等食品.1999年,FDA批准蔗糖素作为通用甜味剂用于所有食品.茶饮料安赛蜜甜味剂它是一种常见人工合成的新型甜味剂,是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂,具有对热和酸稳定性好等特点,是目前世界上第四代合成甜味剂.甜度是蔗糖的几十倍甚至上百倍,主要在焙烤食品和酸性饮料中使用.副作用：摄入过量会对代谢排毒能力差的老人和儿童构成危害,国家质检总局规定在葡萄酒生产中禁止使用这种甜味剂.标准：我国卫生部于1992年5月正式批准安赛蜜用于食品、饮料领域,但不得超标使用,其使用量为0.3克/千克.安赛蜜的安全性高,联合国FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会同意安赛蜜用作A级食品添加剂.维生素饮料柠檬酸钠酸味剂制备柠檬酸钠的原料基本来源于粮食,因而安全可靠,对人类健康不会产生危害.标准：联合国粮农与世界卫生组织认为该品属于无毒品,对其每日摄入量不作任何限制.我国也规定,柠檬酸钠可以按生产需要适量使用.运动饮料柠檬酸酸味剂.柠檬酸普遍用于各种饮料、糖果、点心、乳制品等食品的制造.副作用：过量摄取,儿童可能表现出神经系统不稳定、易兴奋；大人则为肌肉痉挛等.基于柠檬酸对钙的代谢可产生的影响,经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们,要注意补钙.胃酸过多、龋齿和糖尿病患者不宜经常食用柠檬酸.柠檬酸不能加在纯奶里,否则会引起纯奶凝固.功能饮料牛磺酸营养强化剂又称α-氨基乙磺酸,最早由牛黄中分离出来.是一种含硫的非蛋白氨基酸,在体内以游离状态存在,不参与体内蛋白的生物合成.标准：美国、日本等国规定,婴幼儿以及儿童食品中必须添加牛磺酸. 油条膨松剂：是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加,使之口感柔松可口、体积膨大.标准：我国准许使用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾钾明矾、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等.副作用：近年来的研究表明,膨松剂中的铝对人体健康不利,因而正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用.口香糖木糖醇甜味剂木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质,也是人体糖类代谢的正常中间体.健康的人,即使不吃任何含有木糖醇的食物,100毫克血液中也含有0.03-0.06毫克的木糖醇.在自然界中,木糖醇广泛存在于各种水果、蔬菜中,但含量很低.商品木糖醇是用玉米心、甘蔗渣等农业作物中,经过深加工而制得的.热量低是它的一大特点：每克2.4卡路里,比其他的碳水化合物少40%.木糖醇从60年代开始应用于食品中,成为糖尿病人欢迎的一种甜味剂.木糖醇是防龋齿的最好甜味剂.副作用：木糖醇不会被胃里的酶分解,直接进入肠道,吃多了对胃肠有一定刺激.由于木糖醇在肠道内吸收率不到20％,易在肠壁积累,造成腹泻. 被膜剂防腐剂可防止微生物入侵,抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用.。
7.食品乳化剂
8、润滑作用：甘油单酸酯都具有较好的润滑效果，在焦糖 中占有0.5%－1.0%的固体甘油单酸酯和甘油二酸酯都减少对
切刀、包装物和消费者牙齿的粘结力。
乳化剂使用中注意事项 ①各种乳化剂HLB是选择乳化剂的仅具参考性的数 据，只有结合实践经验，经过试验，选用适宜的乳化 剂，才可达到提高乳化体系稳定性的预期效果。 ②理想的乳化剂，应该是水相、油相的亲和力都较强。 故应用中多取HLB大和HLB小的两种乳化剂混用，常 致相乘效果。 ③选水溶性乳化剂时，乳化剂亲油基与乳化体系中的 有机溶液的结构越相似乳化效果越好。 ④使用中应与增稠剂和比重调节剂等配合使用，以提 高乳化剂的稳定作用。
使用量： 用于糖厂煮糖防垢：0.001%，复合调味 料：2%，油炸薯片：0.2%，烘焙产品（饼 干、面包等）：0.4%，鲜湿米粉（以干粉 计）：0.03－0.06%。
乳酸脂肪酸甘油酯 柠檬酸脂肪酸甘油酯 琥珀酸脂肪酸甘油酯 双乙酰酒石酸单（双）甘油酯 硬脂酰乳酸酯 硬脂酸钾
蔗糖脂肪酸酯中单酯含量与HLB值的关系
商品名称 化学名称 单酯含量 （%） 70 55 50 40 20 70 双酯、三酯 含量（%） 30 45 50 60 80 30 HLB
S-1570 S-1170 S-970 S-770 S-370 P-1570
蔗糖硬脂酸酯 同上 同上 同上 同上 蔗糖软脂酸酯
特性及应用：乙酰化单甘油酯是极性脂类化合物，属 于油包水（W/O）型乳化剂，其特殊性能在于乙酰化 单甘油酯分子中存在饱和的长链脂肪酸基团和短链乙 酸基团，所以能形成硬塑性和富有机械弹性的膜。可 作为 乳化剂、被膜剂、组织改良剂和润滑剂而被广 泛应用于食品保鲜、糖厂煮糖防垢、复合调味料、油 炸薯片或烘焙产品中，可提高产品的加工性能、阻止 产品的水份损失，还可以防止产品变干、受潮和微生 物污染。 使用方法：将乙酰化单甘酯与配料中的油脂（植物油、 棕榈油等）一起加热溶解，调入其它配料中即可。如 配料中无油脂，可用少量油脂溶解后再调入配料中。
食品添加剂种类及应用
专家建议：少吃或不吃方便面，每周不超两包。为防止和 降低方便面对人体的危害，在吃方便面时，可把泡方面的 汤倒掉，再兑上开水或别的汤，以减少其中的盐分和别的 有害物质。再者，吃方便面时，可在面中加些菠菜、青椒 等含维生素丰富的有色蔬菜，以便冲淡各种添加剂对人体 的危害
它是一种透明、漂亮的粉红色，稍微改变 pH，就会变成橙色
橙色经常被使用在各种你熟悉的饮料中
胭脂红可致慢性毒性，长期食用致癌、致畸 墨西哥，这种染料一般只用于衣料的染色，基 本不用于食品之中
日落黄
橙色饮料经常使用的色素，比 如可口可乐公司的芬达橙汁
但禁止在肉类食品中使用，因为食用量 很可能会超标，而因此加重肝脏的解毒负担， 严重伤害肝脏功能
硫磺银耳
三聚氰胺奶粉
1h2三 c7t0j聚2t07p9氰3:-9/0胺4/6w-超w1
三聚氰胺超百倍 施恩称消费者拒绝 处理问题奶粉
福尔马林鸡爪
不属于食品添加剂，却成为食品的主角
在这个消费决定生产的时代，消费者的选择 决定了生产者的行为。要想真正避免摄入大量食 品添加剂和危险食品，唯一的方法就是自己购买 新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统 的方式，亲自动手制作健康的家庭食品
红曲米是中国独特的传统食品，距今已经 有千年历史，早在明代药学家李时珍所著《本 草纲目》中，就记载红曲可做为中医药材，认 为红曲营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、 活血化淤的特殊功效。历来被视为安全性高的 食品补充剂
亚硝酸钠
多用于在午餐肉中防腐、发色 的亚硝酸盐，被证明对人体健康有 杀伤性，是潜在的致癌剂
如果把每种添加剂背后具体的添加剂算为2-3 种，那么就吃一个火腿面包，摄入的添加剂就 有20多种
食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？
食品添加剂有哪些（分类）？哪些食品添加剂对人体有害？说到食品添加剂，非专业人士恐怕都是不甚了解。
即便是有些学问的人，但并非生物食品专业的，也是知之甚少，略知皮毛。
何为食品添加剂？食品添加剂是为了改变食品的色、香、味等品质，此外还有防腐以及加工工艺的需要而加入的人工合成或者天然物质。
所以说，食品添加剂有时候是必须的，也是必不可少的，但有一点，就是所加的食品添加剂必须是合格的，对人体无害的。
例如，2005年席卷全国的“苏丹红一号”事件，也即多类辣椒粉食品中含有苏丹红一号，而这并非食品添加剂，而是人造化学染色剂，具有致癌性，全球都禁止用于食品。
所以一到说食品添加剂，大多数人还是心理还是有些恐慌。
今天小编就来详谈一下正规的食品添加剂有哪些？分类情况如何？以及哪些食品添加剂对人体有害？危害程度如何？食品添加剂的分类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂食品添加剂有哪些？我国食品添加剂有23个类别2314个品种。
具体如下：1、酸度调节剂主要用于调节食品酸度。
常用酸度调节剂包括碳酸钠（俗称“苏打”、“碱面”等）、碳酸氢钠（也称“小苏打）、柠檬酸钾、乳酸等。
2、抗结剂主要用于防止易结块的颗粒或粉状食品结块，保持其松散或自由流动。
常用抗结剂包括糕点中使用的丙二醇、小麦粉中使用的碳酸镁等。
3、消泡剂主要用于生产过程中消除食品的泡沫。
常用消泡剂包括稀奶油中使用的聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、生湿面制品（如饺子皮、面条等）中使用的丙二醇等。
4、抗氧化剂主要用于食用油脂及油脂含量比较高的食品，防止或延缓其成分氧化分解、变质，提高食品稳定性。
常用抗氧化剂包括二丁基羟基甲苯、茶多酚、抗坏血酸（即维生素C）等。
食品添加剂
食品添加剂有哪些分类？中国食品添加剂共分为23大类，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、胶姆糖基础剂、咸味剂和其它。
食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。
由于食品添加剂在现代食品工业中所起的作用愈来愈重要，各国许可使用的食品添加剂的品种越来越多。
美国已有25000种以上的不同添加剂应用于20000种以上的食品之中。
日本使用的食品添加剂约1100种。
欧洲联盟使用1000~1500种食品添加剂。
中国许可使用的食品添加剂随着时代的进步品种不断增加。
许可使用的品种已达1513种，其中包括食品香料1027种。
食品添加剂的分类可按其来源、功能和安全性来划分。
来源食品添加剂可分为天然食品添加剂（如动植物的提取物、微生物的代谢产物等）和人工化学合成品。
人工化学合成品又可细分为一般化学合成品和人工合成天然同等物（如天然同等香料、色素等）。
功能FAO/WHO将食品添加剂按不同功能分为40类；欧洲联盟仅分为9类；日本亦分为9类；中国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”按其主要功能作用的不同分为20类，另有其他。
至于香料因品种太多而单独另列。
食品添加剂01酸度调节剂02抗结剂03消泡剂04抗氧化剂05漂白剂06膨松剂07胶姆糖基础剂08着色剂09护色剂10乳化剂11酶制剂12增味剂13面粉处理剂14被膜剂15水分保持剂16营养强化剂17防腐剂18稳定和凝固剂19甜味剂20增稠剂安全评价CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C3类，每类再细分为①、②2类。
A类：①已制定人体每日容许摄入量（ADI）②暂定ADI者B类：①曾进行过安全评价，但未建立ADI值；②未进行过安全评价者C类：①认为在食品中使用不安全；②应该严格限制作为某些特殊用途者。
乳化剂op10
乳化剂OP10简介乳化剂OP10是一种常用的乳化剂，被广泛应用于食品、化妆品、医药等行业。
它具有较强的乳化性能和稳定性，能将油和水相互混合形成乳状物，并能长时间保持乳化状态。
本文将介绍乳化剂OP10的主要特性、应用领域以及使用方法。
特性乳化剂OP10具有以下主要特性：1.优异的乳化性能：乳化剂OP10能有效地将水和油混合，形成稳定的乳状物。
它能够将水相和油相分散细化，使它们互相混合后的乳状物分布均匀，并且能够长时间保持乳化状态。
2.稳定性强：乳化剂OP10能够在较宽的温度范围内保持乳化状态。
无论是在高温下还是低温下，乳化剂OP10都能保持稳定的乳化性能，不易分离或凝固。
3.适应性广：乳化剂OP10适用于多种油脂和水基物质的乳化。
它能够与各种油相和水相相容，并调节乳化物的黏度和稠度。
4.安全无毒：乳化剂OP10符合食品工业的安全标准，并通过了相关的毒理学和安全性评估。
它可安全用于食品、化妆品、医药等领域。
应用领域乳化剂OP10在以下领域得到广泛应用：1. 食品工业乳化剂OP10在食品加工中被广泛应用于乳制品、沙拉酱、调味品、植物奶、果汁饮料等产品的生产中。
它能够使食品呈现出细腻的口感和良好的口感稳定性，提高乳化液的稳定性和乳化效果。
2. 化妆品工业乳化剂OP10在化妆品中常用于乳液、霜剂、面膜、洗发水等产品的制作中。
它能够使化妆品的油相和水相混合均匀，增强产品的稳定性和柔滑感，并且具有良好的渗透性。
3. 医药工业乳化剂OP10在医药制剂中被用作辅助剂，常用于乳状霜、乳胶、乳液、口服乳剂等制剂中。
它能够增加药物的稳定性，便于使用和吸收，提高药效。
使用方法乳化剂OP10的使用方法如下：1.根据需要的乳化效果，确定所需的乳化剂OP10的用量。
一般情况下，乳化剂OP10的用量为油相或水相的1-10%，具体用量需要根据具体应用领域和产品进行调整。
2.将乳化剂OP10均匀地加入油相或水相中，边搅拌边加入，直至完全溶解或均匀分散。
常见的食品添加剂
口香糖 木糖醇（甜味剂） 木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖 类代谢的正常中间体。健康的人，即使不吃任何含有 木糖醇的食物，100毫克血液中也含有0.03-0.06毫克 的木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于各种水果、 蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米心、甘蔗 渣等农业作物中，经过深加工而制得的。木糖醇从60 年代开始应用于食品中，成为糖尿病人欢迎的一种甜 味剂。木糖醇是防龋（qǔ）齿的最好甜味剂。
.
二、不加防腐剂，通过其它方法也能达到防 腐的效果：如采用UHT即瞬间超高温灭菌技 术，采用利乐包装，或者添加食用级柠檬酸 （也属于食品添加剂，只是无上限值，要求 按工艺需要来加入）来调低溶液的pH值，这 些都能在相当程度上延长保质期。
.
三、有的添加剂如防腐剂、甜味剂如糖精钠 等，对特殊人群如糖尿病患者或怀宝宝的妇 女可能会产生不良反应。
.
上榜添加剂（排名六到十）
l 氢化植物油：有导致心脏病的风险。 l 亚硫酸盐类：或致呼吸困难。 l 偶氮甲酰胺：用于发泡剂，改善面团的弹性、韧性，或
致哮喘。 l 角叉菜胶：动物实验显示，可能和癌、结肠癌和溃疡相
关。 l 硫酸铵：常用于肥料，或致癌。
.
你每天吃多少种添加剂1
l 瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红、吊白块、福尔马林、孔雀 石绿……这些原本与食品并不相关的化学物质，却真真 切切地出现在我们的饭桌上危害着我们的健康。中国老 百姓对食品添加剂安全性知道多少？吃什么才放心？俨 然成为时下中国的重要命题。
.
没食子酸丙酯（PG） PG对猪油的抗氧化能力较BHT强些，我国规定可 用于食用油脂、油炸食品、饼干等制品中，最大 使用量0.1g/kg。为了达到更好的抗氧化效果，往 往几种抗氧化剂复合使用。 特丁基对苯二酚（TBHQ） 低毒抗氧化剂，具有良好的抗细菌、霉菌的作用， 可增强高油水食品的防腐保鲜效果。用于食用油 脂、油炸食品、饼干、方便面等
第八章食品乳化稳定剂
组成：
大豆磷脂的成分复杂,主要含有卵磷脂(约含34.2%)、脑磷脂(约 含19.7%)、肌醇磷脂(约含16%)、磷脂酰丝氨酸(约含15.8%)、
磷脂酸(约含3.6%)及其他磷脂(约含10.7%)。其中最主要的3种
磷脂为:卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。
性状与性能：
大豆磷脂在常温下是淡黄色透明或半透明的黏稠物，纯品无气 味，在空气或光照条件下易氧化成黄色或褐色，具有吸湿性，溶 于氯仿、乙醚、石油醚、植物油及多种有机溶剂中，但不溶于水 ，难溶于丙酮，遇水膨胀成胶体溶液，熔点为150～200℃。
举例：
• 将吐温80（HLB值为15）60克与司 盘60（HLB值为4.7）40克混合，问 混合物的HLB值为多少？
(HLB)值测定
通过乳化标准油实验来测定 标准 石蜡（HLB=0）
油酸钾（HLB=20）
规定 20等分 亲油性为100%乳化剂 其HLB为0 亲水性为100%乳化剂 其HLB为20 HLB值越高表明乳化剂亲水 性越强，反之亲油性越强。
通过改性的大豆磷脂, 提高了亲水亲油平衡值, 水分散性、溶解 性及乳化性等均比大豆磷脂好，因此乳化效果更好，用量更少 ，同样可应用于多种食物中。中国所用即为改性大豆磷脂。
• 2、单硬脂酸甘油酯（单甘酯） • Distilled Glycerol monostearate （GMS） • 来源：由硬脂酸和甘油反应制得粗酯，再经分子 蒸馏制得单甘油酯含量高于90％的单硬脂酸甘油 酯。 • 通过分子蒸馏的方法获得高纯度的单甘油酯，大 大提高了单甘油酯的乳化性能。 • 性状：白色片状、珠状或粉末状蜡状固体。熔点 和硬度较其原料的油脂或脂肪酸高。无味或轻微 的油脂味。溶于热的脂肪溶剂，如乙醇、大豆油 、猪油等；不溶于水，经快速搅拌后可以分散在 热水中。
添加剂的分类
食品添加剂有多种分类方法。
（1）按来源分，我国将食品添加剂分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。
天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取后获得的天然物质。
化学合成的食品添加剂是指采用化学手段通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。
CCFA 曾在JECFA(FAO\WHO联合食品添加剂专家委员会)讨论的基础上将其分为A、B、C 3类，每类再细分为2类。
(2)按生产方法分类，有化学合成、生物合成(酶法和发酵法)、天然提取物三大类。
我国在≤食品添加剂使用卫生标准≥（GB2760-----2007）中，将食品添加剂分为23类，分别为：E1.酸度调节剂；E2.抗结剂；E3.消泡剂；E4.抗氧化剂；E5.漂白剂；E6.膨松剂；E7.胶基糖果中基础剂物质；E8.着色剂；E9.保护剂；E10.乳化剂；E11.酶制剂；E12.增味剂；E13.面粉处理剂；E14.被膜剂；E15.水分保持剂；E16.营养强化剂；E17.防腐剂；E18.稳定和凝固剂；E19.甜味剂；E20.增稠剂；E21.食品用香料；E22.食品工业用加工助剂；E23.其他。
E1.酸度调节剂：指用以维持或改变食品酸碱度的物质，亦称pH调节剂。
是增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的总称。
我国允许使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸（醋酸）、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠（包括无水碳酸钠）、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）、柠檬酸一钠、磷酸三钾、L-（+）-酒石酸、冰乙酸（低压羰基化法）。
由于柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等因为都能参与体内代谢，故一般不限用量，可按正常需要用于各类食品。
碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，对人体具有腐蚀性危害，只能用作加工助剂，应在食品完成加工前予以中和。
食品添加剂实验--乳化剂、增稠剂的应用
乳化剂、增稠剂的应用1.前言1.1实验目的运用在课堂上所学过的食品添加剂的基础理论知识，查阅有关文献，结合实验室现有的条件，在教师的指导下，通过实验，达到以下目的:（1）熟悉琼脂、卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素（CMC)、黄原胶的溶解性能、凝胶条件;（2）了解各种因素对食用胶凝胶性能（凝胶强度、融点、凝固点）的影响;1.2实验原理1.2.1增稠剂作用机理（1）无机类增稠机理用无机盐来做增稠剂的体系一般是表面活性剂水溶液体系，表面活性剂在水溶液中形成胶束，电解质的存在使胶束的缔合数增加，导致球形胶束向棒状胶束转化，使运动阻力增大，从而使体系的黏稠度增加。
但当电解质过量时会影响胶束结构，降低运动阻力，从而使体系黏稠度降低，这就是所说的“盐析”。
因此电解质加入量一般质量分数为1%～2%，而且和他类型的增稠剂共同作用，使体系更加稳定。
（2）纤维素类增稠剂纤维素增稠剂分子的疏水主链与周围水分子通过氢键缔合，提高了聚合物本身的流体体积，减少了颗粒自由活动的空间，从而提高了体系黏度。
也可以通过分子链的缠绕实现黏度的提高，表现为在静态和低剪切有高黏度，在高剪切下为低黏度。
这是因为静态或低剪切速度时，纤维素分子链处于无序状态而使体系呈现高黏性；而在高剪切速度时，分子平行于流动方向作有序排列，易于相互滑动，所以体系黏度下降。
（3）天然胶增稠剂天然胶增稠剂增稠机理是通过聚多糖中糖单元含有3个羟基与水分子相互作用形成三维水化网络结构，从而达到增稠的效果。
1.2.2乳化剂作用机理乳化剂是促进乳液稳定不可缺少的组成部分，对乳状液的稳定性起重要作用。
为了形成稳定的乳状液，使分散相分散成极小的液滴，乳化剂的使用和选择也很重要。
乳化剂主要是通过降低界面自由能，形成牢固的乳化膜，以形成稳定的乳状液。
降低界面自由能，液滴粒子形成球状，以保持最小表面积。
两种不同的液体形成乳液的过程是两相液体之间形成大量新界面的过程。
液滴越小，新增界面越大，液滴粒子表面的自由能就越大。
乳化剂o-9凝固点
乳化剂o-9凝固点乳化剂O-9凝固点乳化剂是一种常用于食品加工、制药和化妆品等行业的添加剂，它能够将两种互不相溶的液体混合均匀，形成稳定的乳液。
乳化剂O-9是一种常见的乳化剂，它具有许多优点，但也存在一些问题，其中之一就是其凝固点的问题。
凝固点是指物质在常温下从液态转变为固态的温度。
对于乳化剂O-9来说，凝固点的问题与其性能和稳定性密切相关。
在正常情况下，乳化剂O-9应该具有较低的凝固点，这样才能保证其在各种温度条件下都能够保持稳定的乳化效果。
然而，乳化剂O-9的凝固点并非总是符合预期。
有时候，由于某种原因，乳化剂O-9的凝固点会升高，这将导致其在低温环境下出现凝固现象。
这对于食品加工和其他领域的应用来说是一个严重的问题，因为在低温条件下，乳化剂O-9无法起到预期的乳化作用，从而影响产品的质量和稳定性。
造成乳化剂O-9凝固点升高的原因有很多。
一方面，乳化剂O-9本身的性质可能发生变化，比如受到了污染或者与其他物质发生了化学反应。
这些变化会导致乳化剂O-9的分子结构发生改变，使其凝固点上升。
另一方面，环境因素也会对乳化剂O-9的凝固点产生影响，比如温度的变化或者其他物质的存在都可能导致凝固点升高。
为了解决乳化剂O-9凝固点的问题，我们可以采取一些措施。
首先，对于乳化剂O-9的生产过程要进行严格的控制，确保其性质的稳定性。
这包括对原材料的选择和质量的控制，以及生产过程中的温度和压力等参数的控制。
其次，对于乳化剂O-9的储存和运输也要注意环境的影响，避免暴露在高温或者其他不利的条件下。
最后，当发现乳化剂O-9的凝固点升高时，可以考虑添加一些辅助剂或者改变其使用方式，以降低其凝固点并保持其乳化效果。
乳化剂O-9凝固点的问题虽然存在，但并非不可解决。
通过合理的措施和技术手段，我们可以有效地降低乳化剂O-9的凝固点，保证其在各种环境条件下都能够发挥稳定的乳化作用。
这将为食品加工、制药和化妆品等行业带来更好的产品质量和生产效率。
aeo-7乳化剂指标
aeo-7乳化剂指标摘要：一、前言二、aeo-7 乳化剂简介1.定义2.作用三、aeo-7 乳化剂指标1.外观2.水分3.浊点4.酸值5.皂化值6.碘值7.凝固点四、aeo-7 乳化剂指标的重要性五、结论正文：一、前言在我国的工业领域中，乳化剂是应用广泛的一种化学物质，其中aeo-7 乳化剂由于其优良的性能而受到广泛关注。
然而，对于aeo-7 乳化剂的指标，许多人可能并不十分了解。
本文将对aeo-7 乳化剂的指标进行详细的介绍和分析。
二、aeo-7 乳化剂简介乳化剂是一种能够使油水混合物稳定的化学物质，aeo-7 乳化剂是一种非离子型表面活性剂，具有良好的乳化、分散、润湿等性能，被广泛应用于油漆、油墨、乳胶、化妆品等行业。
三、aeo-7 乳化剂指标1.外观：aeo-7 乳化剂应为无色至微黄色的透明液体，无沉淀、无悬浮物。
2.水分：水分含量应控制在0.1% 以内。
3.浊点：aeo-7 乳化剂的浊点应在40-60℃之间。
4.酸值：酸值应控制在10mgKOH/g 以内。
5.皂化值：皂化值应在180-210mgKOH/g 之间。
6.碘值：碘值应在50-70gI2/100g 之间。
7.凝固点：aeo-7 乳化剂的凝固点应低于-10℃。
四、aeo-7 乳化剂指标的重要性aeo-7 乳化剂的指标直接影响到其应用效果和使用寿命，因此对其指标的严格控制是十分必要的。
只有控制好这些指标，才能保证aeo-7 乳化剂的性能稳定，从而确保其应用效果。
五、结论aeo-7 乳化剂的指标对其性能和使用效果有着重要的影响。
5 调质类食品添加剂
1、 琼脂(agar)
【别名】 琼胶、洋菜、冻粉 【基本结构】 为多糖类物质，主要是多糖类物质，主要为 半乳糖苷 【性状】半透明白色至浅黄色薄膜带状或碎片颗粒及粉末 ；口感粘滑。不溶于冷水，但能在冷水中吸水20倍而软化 ，溶于沸水。 冷却后0.1%以下浓度可成为粘稠液，0.5%即可形成坚实的 凝胶，1%浓度可在32℃～42℃可凝固。在pH4～10稳定 。 本品凝胶坚固，产品有一定形状，但其组织粗糙、发脆、 表面易收缩起皱，其耐热、酸性较强，但不如果胶和海藻 酸丙二醇酯。 无营养价值，一般微生物不能利用。只作为培养基。
㈢ 增稠剂的凝胶作用
*当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度达到一 定值，而体系的组成也达到一定要求时，体系可形 成凝胶。 *凝胶是空间三维的网络结构这个结构由下面3点组 成 1、大分子链之间的相互交联 2、螯合 3、增稠剂分子与溶剂的强亲和性。 *掌握增稠剂的特性，正确加以利用，如海藻酸盐制 成的凝胶，则具有受热后不再稀化的特点，是热不 可逆凝胶，可作人造果冻的原料。
是将不溶于水的植物纤维素原料用稀无机酸处理水解掉纤维素组织上的非晶体部分然后通过喷雾干燥1上述食用胶哪些可溶于冷水哪些胶具有很好的假塑性和耐酸性哪些胶可产生较高的粘度哪些可形成凝胶其凝胶条件是什么其中哪些是热可逆凝胶哪些是不可逆凝胶
5 调质类食品添加剂
本章知识点： 5.1 食品增稠剂 5.2 食品乳化剂 5.3 其他调质类食品添加剂（凝固剂、疏松剂、胶姆糖 基础剂、水分保持剂、抗结剂）
（4）悬浮分散性
增稠剂大多有表面活性，吸附于分散相表面，使其具有亲水性而易在 水体系中分散。
eg:果汁悬浮饮料，常用琼脂、卡拉胶、CMC-Na、PGA、海藻酸钠 （5）保水、持水性 增稠剂一般为亲水性高分子，有较强吸水性。 eg:方便面中常用CMC-Na、瓜尔豆胶及变性淀粉等 （6）控制结晶
乳化剂和增稠剂知识
乳化稳定效果旳评价措施：
▪将样品在3000r/min旳离心机中离心10min，取上清液稀释100倍后，用SP-2102PC型分光 光度计测定其吸光度A2，与离心前旳吸光度A1旳比值即为稳定性系数R＝A2/A1，若R≥95 ％，则表白稳定性良好，根据此经验公式，R值越大（极限为1），蛋白质等悬浮粒子在饮 料中沉降速度越小，饮料越稳定，保存性越好，同步阐明配方中物料复配合理，工艺可行。
构成和性质 是一种合成乳化剂。由丙二醇和脂肪酸经酯
化反应而成旳单酯和双酯，主要为单酯。 丙二醇酯旳性质视酯化时所用旳脂肪酸种类
和酯化度而异，其外观可由白色至黄色旳液 体或固体不等。 属油包水型乳化剂，亲油性强，HLB值在23左右。
脂肪酸丙二醇酯
在乳制品中旳应用 主要用作乳化剂、消泡剂、稳定剂等。 脂肪酸丙二醇酯乳化能力不太强，极少单独
▪测定样品旳透光率
▪从透光率分析，在相同工艺条件下透光率越小，乳化程度越好，乳样能保持均匀稳定旳 时间也越长，即脂肪微粒与水分子旳相结合程度越好。
▪激光粒度分析仪 –Mastersizer 2023(进口)
分子蒸馏单甘酯
制取措施：
用棕榈油经过分子蒸馏精炼而成旳高纯度旳单甘酯， 纯度达95％或以上。
聚甘油酯（Polyglycerol esters of fatty acids）
构成和性质 PGE是由脂肪酸与聚甘油反应制成旳，简称
聚甘油酯。 是一类优良旳非离子型表面活性剂，聚甘油
脂肪酸酯有更多旳羟基，乳化性能优越。 经过合适选择聚甘油酯旳聚合度、酯化度，
能够得到从亲油性到亲水性旳多种聚甘油酯 产品。
脂，涉及有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。 卵磷脂乳化能力较强，在热水中或pH在8以上时乳
化作用更强。
稳定剂和凝固剂的作用
稳定剂和凝固剂的作用：稳定剂和凝固剂的作用是使食品结构安定或使食品组织结构不变、增强粘性固形物质的一类食品添加剂。
稳定剂是一种可以使制品保持原有形态的添加剂，一般是用于防止制品中一些不利因素的作用，比如氧化、变质、分解等。
在很多加工食品或饮料中，都会添加一些稳定剂，以确保它们的口感、颜色和保存期限。
一些常见的稳定剂包括明胶、木糖醇、卡拉胶等。
凝固剂主要用于使食品组织结构不变。
例如，在豆腐的制作中，凝固剂可以使得豆浆凝固成豆腐。
酸奶里面有多少添加剂概述
先说说那么多食品添加剂的事情，名字都长的不行，也不知道什么意思，现在我就一个个找来给大家看，也奇怪，几乎所有的配料都是一样的：生牛乳、白砂糖、果葡糖浆、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、明胶、安赛蜜）、益生菌（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）、食用香精果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂。
生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。
因为它的组成主要是果糖和葡萄糖；故称为“果葡糖浆”。
好像没坏处乙酰化二淀粉磷酸酯说白了就是增稠剂、稳定剂、凝固剂。
羟丙基二淀粉磷酸酯居然也是增稠剂，就做一瓶酸奶要两种增稠剂？！明胶通常用来制作果冻和其它甜点，是由煮过的动物骨头，皮肤和筋腱制成的。
一种替代品是琼脂(Agar-Agar)用海草制成；另一种替代品是用野葛的根作的。
出售的琼脂一般有面条样的条状、粉状、长块状，而且常常是灰白色的。
如果是真的用动物骨头之类的做出来的应该没坏处安赛蜜的生产工艺不复杂、价格便宜、性能优于阿斯巴甜，被认为是最有前途的甜味剂之一。
经过长达15年的实验和检查，联合国世界卫生组织、美国食品药物管理局、欧共体等权威机构得出的结论是：“安赛蜜对人体和动物安全、无害”。
安赛蜜为人工合成甜味剂，经常食用合成甜味剂超标的食品会对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对老人、孕妇、小孩危害更为严重。
如果短时间内大量食用，会引起血小板减少导致急性大出血。
好恐怖嗜热链球菌被认为是“公认安全性（GRAS）”成分，广泛用于生产一些重要的发酵乳制品，包括酸奶和奶酪（如瑞士、林堡干酪）。
嗜热链球菌也具有一些功能活性，比如生产胞外多糖、细菌素和维生素。
另外，嗜热链球菌也可以作为潜在有益菌，实验证明了其具有健康效果、转运活性和一定的胃肠道粘附性。
因此，需要我们探索不同嗜热链球菌产生不同代谢物的能力，不只是其发酵产生乳酸的量。
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是制作酸奶的必要成分，就算他们都是对人体有好处的吧！由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
用在糕点中，可使脂肪均匀分散，防止油脂渗出。
（3）巧克力糖果 在巧克力中加入乳化剂可降低巧克力的表面张力使巧克力被 食用时不粘 牙、爽口，又使巧克力表面保持一定光泽，还可以 防止巧克力起霜，提 高耐热性。
凡含油较多的糖果，例如奶油糖、夹心糖等， 生产中都必须使用乳化剂。其作用是使组成糖 果的甜味剂、油脂、水等成分均匀混合，防止 各种成分在贮藏过程中分离析出。并且使糖果 具有均匀、细腻的糖组织和良好的色香味。
添加在酸乳、牛乳中的增稠剂增加了乳制品的稠 度、 使乳制品喝起来口感更纯厚；并可以防止分层。
2、凝胶作 用
当食品体系中增稠剂的浓度达到一定值就可以形成凝胶。 凝胶 是网状的三维空间结构。
增稠剂是果冻、奶冻、软糖、QQ糖中的胶凝剂。
在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用，还能使糖果光滑。
5、成膜作用 增稠剂可在食品表面形成非常光滑的薄膜，能防止失 水， 防止冰冻食品、粉末食品表面吸湿。
6、保水作用 增稠剂有强亲水性质，能吸收几十倍乃至上百倍自身质量的水
分， 并有持水性，可以改善肉制品、面粉制品的品质。
使用增稠剂可以增强面团的筋性 、韧性 、耐 煮性、 透明性 。
增稠剂（401）：海藻酸钠 增稠剂（415）：黄原胶
乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均 匀分 散体或乳化体的物质。
乳化剂是表面活性剂的一种，在分子结构上，一端是亲水的， 另一端是亲油的，因此才能将油和水融合在一起。
乳化剂
亲水
亲油
水 糖类
蛋白质 脂肪
乳化剂 改善
水
乳化剂 蛋白质 脂肪
糖类
多相
均相
只需要添加少量，就可以显著降低界面的表面张力，使其形 成 均匀稳定的分散体或乳化体。
某品牌谷物饮料
如果没有乳化剂，那么在这些饮料的瓶口就会出现一圈 乳白 色的油状物，这是油类物质裹着一些蛋白质漂浮到饮 料上面 了，这很容易让人产生一种“饮料坏掉了”的误解。
（2）面包等淀粉制品
通过强化面筋网，增进面团的网络结构，增强韧性和抗拉力， 提高面制品表面光洁度，抑制成品掉渣。
面包掉渣
7、膳食纤维作用 多糖类增稠剂不被人体消化吸收，有膳食纤维作用 许多增稠剂是天然产物，比较安全，可以用于低热量食品的生产
某品牌复合果汁饮料
增稠剂还能使果汁、果冻中的果粒或果肉悬浮，食用时口感均匀。
8、矫味作用 增稠剂对一些不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果最好。
决不能将增稠剂用于掩盖已腐败变质的食品的异味
瓜尔胶、槐豆胶、罗望子胶、决明子胶、亚麻籽胶、 刺云实胶、沙蒿 胶、田菁胶、阿拉伯胶、刺梧桐胶、果胶、微晶纤维素
琼脂、褐藻胶、鹿角藻胶、红藻胶等 黄原胶、普鲁兰、 聚葡萄糖、可得然胶等
多数属于膳食纤维的范畴， 对人体有一定的保健作用
羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、 羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、 氧化淀粉、酸处理淀粉
（5）螯合作用
磷酸盐类、EDTA（乙二胺四乙酸二钠）可以和金属离子形 成 可溶性络合物，防止由金属离子导致的脱色、氧化、酸败、 浑 浊，提高食品的质量稳定性。
450i：焦磷酸二氢二钠 451i：三聚磷酸钠 452i：聚 偏 磷 酸 钾
某品牌奶茶饮料
某品牌咖啡饮料
340ii：磷酸氢二钾 331iii：柠檬酸钠 452i：聚偏磷酸钾
3、提高起泡性和稳定性
增稠剂可以发泡，形成网络结构，它的溶滴在搅拌时像 小肥 皂泡一样，可包含大量气体，并因液泡表面黏性增加 使其稳 定。
增稠剂（407）：乙酰化二淀粉磷 酸酯
蛋糕、面包、冰淇淋等使用增稠剂作发泡剂用
4、黏合作用
某品牌水晶肴肉
肉制品中使用增稠剂可以使产品成为一个聚集体， 均质 后组织结构稳定、润滑，并利用胶的强力保水性 防止产 品在储藏中失重。
油和水是互不相溶的，会在容器中分为两层，密度小的 油在上层， 密度大的水在下层。
油 水
食物中通常含有水、蛋白质、脂肪、糖等多种组分， 其中 就有很多物质是无法相互“包容”的。
水 糖类
蛋白质 脂肪
食物的多相体系示意图
做冰淇淋时的油和水，如果无法融合，那么就无法做出 口感 和外观都很好的冰淇淋。
是否有办法能让油水相容，食品中的各种组分混合均匀呢？
塑形师
？
问1 ： 什 么 叫 增稠 剂 ？
增 稠 剂 ： 可 以 提 高 食 品 的粘 稠 度或 形 成凝 胶 ，从 而 改变 食 品的 物 理 性 状 ， 赋 予 食 品 黏 润 、 适 宜 的 口感 ， 并兼 有 乳化 、 稳定 或 使其 呈 悬浮 状 态作 用 的 物 质 ， 又 称 为 食 品 胶。
纤维素、羟丙基甲基纤维素（HPMC）、甲基纤维素
海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸钙、 海藻酸丙二醇酯 壳聚糖 聚丙烯酸钠
琼脂粉（寒天粉）
问3：增稠剂有哪些作用？
1 、增稠作用
增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的 质 构和外观。
将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品 质 量，使食品具有黏滑适口的感觉。
？
？ 水 蛋白质
糖类 脂肪
多相
水 蛋白质 脂肪 糖类
均相
如果加入合适的表面活性剂，然后再强烈搅拌，油就可变成微小 液滴分散 在水中，这种混合液体系从外观看来，呈乳状，称为乳 化液。
乳化液稳定性好，静置时也很难分层，这种现象叫做乳化。
加入乳化剂
油
乳化
水
乳化什么是乳化剂？
某品牌巧克力味夹心糖
（4）速溶食品 速溶食品是一类粉末状方便食品，加入乳化剂使不溶性物质在
水、奶等 液体中有良好的分散性和溶解性，形成稳定分散液。
某品牌可可粉固体饮料
在奶粉中加入磷脂 不仅能 使奶粉迅速溶 解，还可增 加奶粉的 营养价值。
（5）冰淇淋 冰淇淋是一种冷冻乳制品。 加入乳化剂可以得到质地干燥、疏松、保形性好、表面光滑的产品。
（2）果蔬硬化作用
常用的有各种钙盐，例如氯化钙、乳酸 钙等，能和果蔬中的果胶酸反应生 成 凝胶状不溶性的果胶酸钙，保证了果蔬 加工制品的脆度和硬度。
（3）保湿作用
丙二醇可在糕点、生湿面制品中保持水分，增加面制品的柔韧 性，提高乳 化性和稳定性。
（4）罐头除氧作用
柠檬酸亚锡二钠用于蘑菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐头中 的残留氧发生作 用，起到抗氧化，保护色泽和风味的作用。
问2：常用的乳化剂有哪些？
常用的有： 1. 有蔗糖脂肪酸酯 2. 单、双、三甘油脂肪酸酯 3. 司盘类乳化剂（山梨醇酐脂肪酸酯的商品名） 4. 吐温类乳化剂（聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯） 5. 大豆磷脂、改性大豆磷脂 6. 硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠 7. 丙二醇脂肪酸酯 8. 三聚甘油单硬脂酸酯 9. 甘油双乙酰酒石酸单酯
石膏豆腐、南豆腐（称软豆腐）： 一般以石膏（硫酸钙）点制，其特点是质地细嫩，富有 弹性，含水量大，味甘而鲜。 调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。
豆腐脑
内酯豆腐、豆腐脑： 抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸 -δ-内酯作为凝固剂，质地细腻，口感水嫩 。
葡 萄 糖 酸- δ - 内 酯 还 广 泛 用 于 发 酵 面 制 品 中 ， 与 碳 酸 氢 钠 按2 : 1 混合成速效膨松剂。
问4 ： 吃含增稠剂的食品会增加血液黏稠 度吗？
NO
增稠剂与血液黏稠度毫无关系
（6）奶油与人造奶油
在奶油中使用乳化剂，不仅有乳化作用，还可以作 抗溅剂防止 煎炸时的飞溅，并且防止奶油的粗糙砂质 感。
（7）肉制品 在肉制品中添加乳化剂，尤其是像香肠这类食物，不仅能
够使配料 充分乳化，均匀混合，防止其中的脂肪离析，而且 还能提高肉制品 的保水性和嫩度，改善肉制品的组织状态， 增加弹性，减少粘连， 方便人们进行脱模和切片。
（8）乳与乳制品 乳化剂使乳及乳制品外观很好看，黏稠，口感滑腻、可
口。
某品牌酸奶
某品牌调制乳
吐温80
问1：什么叫稳定剂和凝固剂？
稳定剂和凝固剂：
使食品结构稳定或使食品组织结构不变，降低或消除其流 动 性，增强食品黏性固形物的一类物质。
在GB2760-2014中，稳定剂和凝固剂属于同一功能类别 的食品 添加剂。
在GB 2760-2014里，虽然稳定剂和凝固剂属于同一功能 类别的食品添加剂，但是，由于稳定 剂对食 品体系 的稳 定 作用机理不同，所以它又可同时作为 增稠剂 、乳化 剂、 膨 松剂添加在食品中。
有些食品在加工和贮存过程中形态可能发生变化，有了稳 定剂和凝固剂，食品就像有了“骨架”，有了支撑，保持 食品的形态和质地，让食品的外观更好看，赋予食品更多 的价值。
问2：稳定剂和凝固剂的作用有哪些？
（1）凝固作用
使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐脑。 包括用盐卤（氯化镁、氯化钙）、石膏（硫酸钙）或葡萄糖酸-δ内酯 作为凝固剂。 凝固剂是稳定剂中的一种。
“卤水点豆腐” 汉代
卤水豆腐、北豆腐（老豆腐）： 一般以盐卤（氯化镁）点制，其特点是硬度较大、 韧 性较强、含水量较低，口感较“粗”，“豆腐味 ”浓， 蛋白质含量最高，宜煎、炸、炒，做馅等。
问2：法定许可使用的增稠剂有哪些？
增稠剂
动物来源
天然
海藻来源 植物来源
微生物来源 化学合成（半合成）
合成 以淀粉、纤维素为原料制得 半合成 以天然的淀粉、纤维素为原料制得
天然
种类 动物 植物
海藻
微生物
合成 （半合成）
淀粉衍生物 纤维素衍生物
海藻酸衍生物 甲壳素衍生物 其他
品种举例
甲壳素、明胶、酪蛋白（又称干酪素） 蛋白质
按来源可分为天然乳化剂和人工合成乳化剂。 天然乳化剂：大豆磷脂
人工合成乳化剂：蔗糖脂肪酸酯、司盘类、吐温类、硬 脂酰乳酸钙等