苏菜之简说

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酸甜可口的苏菜江苏的烹饪艺术之美

酸甜可口的苏菜江苏的烹饪艺术之美江苏的烹饪艺术源远流长，其代表性菜系苏菜更是享誉中外。

苏菜以其酸甜可口的口味、精致的切割和精湛的烹饪技巧而闻名。

本文将带您深入了解苏菜的独特魅力和饕餮盛宴。

一、苏菜起源与特色苏菜起源于江苏地区，距今已有数百年的历史。

苏菜以选材精细、注重火候和炉灶技巧而著称。

其特点是酸甜可口，清淡爽口，讲究原汁原味，为食客带来独特的口感享受。

二、苏菜的菜系分类苏菜以其丰富多样的味道和口感而广受欢迎。

具体而言，苏菜分为宴席菜、面点、点心以及砂锅类等多个系列。

每个系列都有其独特的烹饪方法和风味特点，让人们在不同场合都能品味到苏菜的美味。

1. 宴席菜宴席菜是苏菜的代表，汇集了苏菜烹饪艺术的精髓。

其特色在于选材考究，注重菜品的颜色、香气和口感。

常见的宴席菜包括“红烧狮子头”、“清炖大闸蟹”等，既有醇厚的口感，又有独特的视觉享受。

2. 面点和点心苏菜的面点和点心同样精致可口。

其中，最具代表性的有“阳春面”和“香糕”。

阳春面选用优质小麦制作，口感细腻，让人回味无穷。

而香糕则有多种品种，包括甜、咸两种口味，深受人们喜爱。

3. 砂锅类砂锅类菜品以其独特的风味和营养丰富而备受青睐。

其中著名的菜品有“蟹黄狮子头砂锅”、“鲍鱼砂锅”等。

这些菜品选用了新鲜的食材，加上独特的调味料，烹饪出的汤汁醇厚，营养丰富，带给人们口感和视觉的双重享受。

三、苏菜烹饪技巧苏菜以其精湛的烹饪技巧而著称，以下是苏菜烹饪中最常用的技巧：1. 清蒸清蒸是苏菜烹饪中最常用的技巧之一。

将选好的食材（如鱼、虾、蟹等）蒸至刚熟，以保持其原汁原味和鲜嫩口感。

2. 红烧红烧是苏菜中常用的烹饪方式之一。

在低温下将食材炖煮，使其入味并保持食材的嫩滑口感。

3. 快炒快炒是苏菜烹饪中常用的技巧之一。

高温下迅速翻炒，使食材保持鲜嫩的口感和原汁原味。

四、苏菜与文化融合苏菜不仅仅是美食，它还展示了江苏地区的独特文化。

苏菜凝聚了古代文人墨客的智慧和灵感，以其精湛的烹饪技巧和艺术品位，向人们展示了江苏地区丰富的历史和文化底蕴。

八大菜系苏菜

八大菜系苏菜苏菜即江苏菜系。

江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”，而在一般餐馆中，常常会被称为“淮扬菜”。

由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成，是宫廷第二大菜系。

今天国宴仍以淮扬菜系为主。

这么高大上的苏菜，就是今天店铺要着重讲的菜系，希望你们能喜欢!江苏菜系选料讲究，刀工精细，口味偏甜，造型讲究，特色鲜明。

由于江浙地区气候潮湿，又靠近沿海，所以往往会在菜中增加糖分，来去除湿气。

江苏菜很少放辣椒，因为吃辣椒虽然能够去除湿气，但是容易上火。

因此，江浙菜系是以偏甜为主。

苏菜风格源于宋代开封，宋室南迁带入并逐渐占据主要地位。

今天开封饮食仍然与江苏有诸多相同之处，如小笼包、桂鱼等等。

苏菜之徐海风味以徐州菜为代表。

流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。

徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。

其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。

另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。

徐海风味菜代表有：羊方藏鱼(据说是以此菜创造出“鲜”字)、霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。

苏菜之淮扬风味以扬州、淮安菜为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。

淮扬风味选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。

口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。

淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。

著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、文思豆腐、扬州炒饭、文楼汤包、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、水晶肴肉等。

苏菜之金陵风味以南京菜为代表，主要流行于以南京为中心，一直延伸到江西九江的地区。

金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。

特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。

南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。

金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)。

苏菜的基本资料介绍

苏菜的基本资料介绍苏菜的基本资料介绍苏菜即江苏菜。

由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响普及长江中下游广阔地区，在国内外享有盛誉。

江苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主;刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐;追求本味，清鲜平和，适应性强;菜品风格雅丽，形质均美。

江苏为鱼米之乡，物产富饶、饮食资源非常丰富。

有名的水产品有长江三鲜(鲥鱼、刃鱼、鱼)、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品。

优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。

名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。

加之一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜供应了雄厚的物质基础。

江苏菜风格清爽雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。

无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。

苏菜的特点苏菜特点有用料广泛,以江河湖海水鲜为主,注意火候,擅长烛、烟、熄、糯。

追求本味,清鲜本和,咸甜醇正。

菜品风格雅丽,形质兼美,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而益显其味。

苏菜的有名菜品1、鸭血粉丝汤鸭血粉丝汤是南京的传统名吃，属金陵菜、金陵小吃，是金陵菜和金陵小吃中重要的代表，是久负盛名以鸭为特色的美食之一。

鸭血粉丝汤由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成。

以其口味平和，鲜香爽滑的特点，以及南北皆宜的口味特色，风靡于全国各地。

南京自古喜食鸭馔，盛行以鸭制肴，有“金陵鸭肴甲天下”之美誉。

鸭血粉丝汤为迎合各地饮食特色进行改进，在制作时，各地均有不同，不过不管是鸭汤的烹制，还是鸭血、鸭肝与鸭肠的制作，都采纳的是传统制作金陵盐水鸭的方法，是金陵菜中重要的代表。

2、酱排骨酱排骨其色泽酱红，肉质酥烂，骨香浓郁，汁浓味鲜，咸中带甜。

将生排骨放入锅内煮一个开，撇去汤肉中的血沫、浮油和碎骨屑等。

煮后捞出，并用清水洗洁净再放入“锅垫内”(烧煮熟肉制品特制的竹篾筐)。

苏菜 Su Cuisine (Jiangsu Cuisine)

苏菜 Su Cuisine (Jiangsu Cuisine) 苏菜即江苏地方风味。

江苏地处长江下游，有淮河流经，水系发达，交通便利，经济富庶，时蔬河鲜物种全，饮食资源丰富，俗称“鱼米之乡”，自古就是名厨荟萃之地。

中国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均出自江苏，一些特制菜肴流传久远，曾长期供奉封建王朝帝皇享用。

苏菜从淮扬菜发展而来，由淮安菜、扬州菜、南京菜、苏州菜、镇江菜组成，用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味，清鲜平和，咸中稍甜；菜品风格雅丽，形质均美。

松鼠鳜鱼：是苏州名菜，有色有香，有味有形。

尺把长的鳜鱼在盘中昂首翘尾，鱼身已去骨，并剞上花刀，油炸后，浇上番茄汁，外酥里嫩，甜酸适口。

淮安软兜：这道菜又称“清炒鳝背”，江淮一带盛产鳝鱼，精于鳝鱼入馔。

庖厨以鳝鱼为主料，烹制成席，共有108道菜肴，号称“长鱼席”，18世纪已名中国。

鳝鱼富含黄鳝素，可降血糖、调节机能及治疗糖尿病，尤宜中老年人食用。

这道菜鲜嫩可口，营养丰富。

平桥豆腐：传说中这是一道经清乾隆皇Su Cuisine is the local cuisine of Jiangsu Province onthe lower reaches of the Yangtze River, with the Huaihe River passing through. The area boasts a developed water system, convenient traffic, rich economy and abundant vegetables and sea and river foods. Hence, it enjoys a reputation as "a land where fish and grain abound" where famous chefs have gathered since ancient times. The first chef whose name is recorded and the first city named after the family name of a chef all came into being in Jiangsu. Some special dishes were provided for the imperial dynasties.Jiangsu Cuisine developed from Huaiyang Cuisine,composed of Huaian, Yangzhou, Nanjing, Suzhou andZhenjiang Cuisines, with many ingredients but mainly river, lake and sea foods. The cutting skill is exquisite and the cooking methods are varied—braising, stewing, simmeringand warming. Care is taken to preserve the original flavorof the ingredients, light, fresh, as well as salty with a littlesweetness. The dishes are elegant and beautiful in form and quality.Squirrel-like Mandarin Fish: It's a famous Suzhou dish,with exquisite color, fragrance, taste and shape. A one-thirdmeter mandarin fish in the plate holds its head high and thetail up, with the bone removed. After being fried and dousedwith tomato juice, it is tender inside and crisp outside, properlysweet and sour.Plain Braised Eel: The Jianghuai area (mainly referringto Jiangsu, Anhui, Hubei and Sichuan) abounds in eels,and people there are adept at cooking them. Eel is the mainingredient for a feast of 108 courses, called "Long Fish Feast",famous in the 18th century. The rich-tasting eel reduces bloodsugar, regulates body functions and cures diabetes; so, it isespecially suitable for older people. It is tender, tasty, andnourishing.Tofu Boiled in Chicken Broth: The dish was onceenjoyed by Emperor Qianlong (reigned 1736-96) of the Qing帝品尝后声名远播的民间菜肴，制作方法并不复杂。

苏菜的四大地域特色

苏菜的四大地域特色江苏菜，简称苏菜。

中国八大菜系之一，主要以淮扬菜，苏锡菜，徐海菜，金陵菜等地方菜系所组成。

江苏菜的历史非常悠久，起源于2000多年前，当时的吴人特别擅长煮鱼，蒸鱼。

苏菜特别擅长于炒、炖、焖等烹饪手法，着重于汤的鲜度还有菜的原汁原味，清鲜而不腻，滑嫩而不失其味。

江苏菜用料广泛，物产丰富，饮食资源也相当丰富。

所以江苏也被称作为“鱼米之乡”有很多出名的水产品比如有着长江三鲜之称的鲟鱼、刀鱼、鲴鱼，还有着数不清的优良蔬菜。

江苏菜讲究刀工精细，烹调手法多变，追求菜品呈现的形式，讲究美感。

经典菜品有南京的金陵烤鸭、松子肉、凤尾虾等。

金陵菜（金陵），以南京为中心延伸到九江。

又称为南京菜、京苏菜。

历史悠久，战国时期在《楚辞》中就有记载，说明当时的金陵菜肴就已经很出名了，到了明清时期，金陵菜盛世时期有着很高的声誉，当时都是些名门望族设置宴会时候才会有的金陵菜。

金陵菜主要是以水产为主非常注重新鲜，用炖、烤等烹饪手法去发挥出原材料的原滋原味。

口味清淡，火候掌控的恰当好处，因为他们的手法精湛，烹饪技法多变，所以迎合了多个地区的喜爱，金陵菜讲究七滋七味，烂、鲜、酥、嫩、脆、浓、酸、肥、甜、辣、苦、咸、香、臭。

主要是以咸味为主，浓香味十足。

南京作为四大古都之一，交通便利经济发达，且位于长江流域的中心城市所以烹饪技术饮食文化也得到了很高的发展。

金陵菜的四大名菜分别是松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾。

当然金陵菜的美食数不胜数感兴趣的小伙伴可以自己去探索一下哦。

淮扬菜，以扬州一带为代表的菜系。

因为特殊的地理环境，所以原料也多为水产为主。

注重本味本色，原滋原味。

扬州、淮安都是历史古城，所以淮扬菜历史极其悠久，淮扬菜起源于春秋时期，在隋唐时期深受大众喜爱，明清时期达到鼎盛，有着“东南第一佳味，天下之至美的称号。

菜品讲究呈现出来务必精致，味道香醇丰富又不失原滋原味，突出原材料的鲜。

著名菜肴有大煮干丝、三套鸭、蟹粉狮子头等徐海菜，徐州以及东至连云港一带的特色菜，风味独特，主要以鲜咸辣为主。

四大菜系之经典苏菜

四大菜系之经典苏菜江苏菜，中国传统八大菜系之一，简称苏菜。

由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。

主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

著名的菜肴有：酱方、清汤火方、鸭包鱼翅、水晶肴蹄、霸王别姬、松鼠桂鱼、西瓜鸡、清炖甲鱼、鸡汁煮干丝、烤方、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁圆菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、金香饼、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭、无锡肉骨头、酱猪头肉、沛县狗肉、扬州炒饭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。

下面介绍几种特色的苏菜做法，以供欣赏。

一、酱方特点：口味咸中带甜，食而不腻，入口即化，富有苏帮风味。

材料：猪五花肉750克，绿叶菜500克。

酱油20克、绍酒25克、冰糖屑10克、盐10克、大葱15克、姜15克、水淀粉25克、味精12克。

做法步骤：1、五花肉刮洗干净，修成正方形，用竹签在精肉一面戳些小孔，再用盐擦透放入钵中腋制一日；2、将腌制的方块肉取出放入锅中出水，洗净后将肉皮朝下放入垫有竹箅的砂锅内，倒入原汤，加入酱油、绍酒、少量冰糖屑、葱、姜，用盆将肉压紧；3、加盖用旺火烧沸后，改用小火焖至酥烂。

然后将肉取出，皮朝下扣入碗内，再放少许冰糖屑，食时先上笼略蒸；4、取出扣入盘中，再把原汁倒入锅中烧沸着芡，淋浇盘内，另将绿叶菜加盐炒熟饰盘边即成。

二、清汤火方特点：汤清见底，味鲜汁醇，火腿酥香而脍炙入口。

材料：火腿腰峰500克，火腿脚爪75克，净母鸡一只(重约600克)，水发冬菇25克，冬笋片150克，精盐25克，绍酒75克，葱结20克，味精15克，姜片25克。

1、将火腿及脚爪放清水中浸泡，刮洗干净。

母鸡去内脏洗净，用一只母鸡和火腿爪一起放入锅中调汤，将另只鸡脯斩成茸，谓“白馅”。

鸡腿斩成茸，谓“红馅”。

鸡骨斩成茸，谓“骨馅”。

2、在炖好的鸡汤中再经三种“馅”分别调制，从而汤清见底。

八大菜系之苏菜

• 江苏莱主要由淮扬菜、苏锡菜、南京菜、徐州菜组成。江苏菜擅烹制鲜活淡水产品，讲究刀工，注重火功，口味咸甜适中、清鲜淡雅，重原汁原味，擅长炖、焖、煨、蒸、烧等烹调方法。
• 菜系的形成：江东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网般的港汉，串珠似的淀泊，加以寒暖适宜，土壤肥沃，素有“鱼米之乡”之称。“春有刀鲸夏有鳃，秋有肥鸭冬有蔬”，一年四季，水产禽蔬联潮上空，这些富饶的物产为江苏菜系的形成提供了优越的物质条件。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及长江中下游广大地区。 • 江苏菜的特点：用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。

苏菜总结范文

苏菜总结苏菜是中国传统菜系之一，以江苏地区为主要发源地，具有悠久的历史和独特的风味。

苏菜以精细、细腻、清淡而著称，讲究原汁原味，注重食材的色香味形俱佳，更注重烹调技巧的运用。

下面将对苏菜的特点、常见菜品和烹饪技巧进行总结。

特点苏菜的特点主要体现在以下几个方面：1.注重原料的选择和处理：苏菜追求原汁原味，对原料的选择和处理非常讲究。

如蟹黄、鱼翅、鱼肚、蹄筋等都是苏菜中常用的材料，选料上独具匠心。

2.烹调独特精细：苏菜以精致、细腻而闻名。

烹调过程中注重火候的把握，讲究色、香、味的和谐统一。

3.刀工考究，造型美观：苏菜注重刀工的精细与造型的美观。

在菜品的制作过程中，使用不同的刀工技巧，使得菜品更加吸引人。

4.口味清淡，回味无穷：苏菜以清淡为主，追求原汁原味，以保持食材的原有风味。

通过合理的配料和烹饪方法，使菜品口感独特，回味无穷。

常见菜品苏菜种类繁多，下面介绍几道常见的代表菜品：1. 松鼠桂鱼松鼠桂鱼松鼠桂鱼这是苏菜中的一道传统名菜。

它选用桂鱼为主要食材，经过烹饪后，鱼肉鲜嫩多汁，外酥里嫩。

在上菜前，将鱼身搁成花刀状，撒上花生米，再加以红绿椒段的点缀，使整道菜色彩斑斓。

2. 红烧狮子头红烧狮子头红烧狮子头狮子头是苏菜中最有代表性的菜品之一。

用鲜猪肉剁碎后制作成大球状，经过蒸煮后再油炸至外酥里嫩，色泽红亮。

口感鲜嫩，汤汁醇厚。

这道菜以圆润的造型、鲜美的味道而闻名。

3. 蟹黄狮子头这是苏菜中狮子头的变种。

同样以猪肉为主要材料，加入鲜蟹黄，制成球状后油炸，再加入绿豆瓣酱、醋、糖等调料慢慢炖煮。

这道菜色泽金黄，口感鲜美，营养丰富。

4. 烤鸭烤鸭烤鸭虽然烤鸭最有名的是北京烤鸭，但苏菜中的烤鸭也有自己的特色。

苏式烤鸭注重皮酥、鸭肉嫩的口感，选用肥而不腻的上等鸭子，经过独特的腌制和烤制工艺，使得烤鸭皮金黄酥脆，内饱满多汁。

烹饪技巧苏菜的精妙之处不仅在于菜品的选择和烹调过程中的创新，更在于独特的烹饪技巧。

以下是几个常见的烹饪技巧：1.均匀切片：苏菜追求刀工的精细和均匀，所以在切片时一定要力求均匀，使得菜品的口感更加顺滑。

苏菜

10、开火煮化黄油。
11、倒入打好的枣泥。
12、转中小火，翻炒至枣泥水份变少，逐渐变稠厚即可。
13、做好的枣泥。
蟹粉灌汤小笼包
蟹粉灌汤小笼包的制作食材：
主料：螃蟹5只五花肉400g 皮冻600g 面粉400g 辅料：猪油100g 盐、葱、姜、料酒适量白胡椒、白砂糖少许
工艺制作，别具一格有很多制品不需要添加疏松剂，采用工艺性疏松手段，具有独特的风格。选料讲究，滋补强身选用具有滋补性的辅料，有较高的营养价值。应时细点，时令性强农历四时八节，均有它的时令品种，有春饼、夏糕、秋酥、冬糖的产销规律之称。
枣泥拉糕
枣泥拉糕是江苏苏州等地的冬春季汉族风味糕类小吃。以前做此糕用糯米粉和水较多，做好的糕盛碗中，食时用筷子挑起、拉开，故名拉糕。后经改进制作方法，减少加水量，切块装盆，形态美观、风味尤佳。
松鼠桂鱼
碧螺虾仁
樱桃肉
蟹粉豆腐
苏州酱方
苏式糕点
馅料多用果仁、猪板油丁，用桂花、玫瑰调香，口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式糕点在中国汉族糕点发展史上占有重要的地位，是中国汉族糕点主要帮式之一。
苏式糕点素来不用合成色素和合成香料，而是根据制品的风味和性能，选用相应的果仁、果肉、果皮、花料等辅料来增添天然的香味和色彩。不仅风味各异、色彩美观，而且滋味纯正、食用安全。
八大菜系
早在春秋战国时期，中国汉族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。清代初期，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国汉族饮食的“八大菜系”。

苏菜

和变化。

淮扬菜由平和而变为略甜，似受苏锡菜的影响。

而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜的影响。

徐海菜则咸味大减，色调亦趋淡雅，向淮扬菜看齐。

6苏菜名肴综述淮安的长鱼席，即黄鳝席，品种达百种之多。

扬州的三套鸭、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、文思豆腐、清炖狮子头，镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼，靖江的肉脯，宜兴的汽锅鸡，南京的金陵盐水鸭、炖菜核、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖，苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾，常熟的叫花子鸡，无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝，徐州的狗肉，板浦的荷花铁雀等等。

三套鸭扬州传统名菜，清代《调鼎集》曾记载套鸭制作方法，为“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填人家鸭肚内，蒸极烂，整供”。

后来扬州的厨师又将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套，用宜兴产的紫砂烧锅，小火宽汤炖焖而成。

家鸭肥嫩，野鸭香酥，菜鸽细鲜，风味独特。

煮干丝同清乾隆帝下江南有关。

乾隆六下江南，扬州地方官员聘请名厨为皇帝烹制佳肴，其中有一道“九丝汤”，是用豆腐干丝加火腿丝，在鸡汤中烩制，味极鲜美。

特别是干丝切得细，味的渗透较好，吸入各种鲜味，名传天下，遂更名“煮干丝”。

与鸡丝、火腿丝同煮叫鸡火干丝，加开洋为开洋干丝，加虾仁则为虾仁干丝。

狮子头相传始于隋朝。

隋炀帝到扬州观琼花后，对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。

回到行宫命御厨以上述四景为题，制作四道佳肴，即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。

皇帝赞赏不已，赐宴群臣。

从此，这些菜传遍大江南北。

到了唐朝，郇国公府中名厨受“葵花献肉”的启示，将巨大的肉圆制成葵花状，造型别致，犹如雄狮之头，可红烧，也可清炖；清炖较嫩，加入蟹粉后成为“清炖蟹粉狮子头”，盛行于镇扬地区。

水晶肴蹄又名镇江肴肉，相传300多年前，镇江酒海街有家小酒店的店主在大热天买回四只猪蹄，欲用盐腌制，结果却误用其岳父用以制鞭炮的硝。

浅议中国菜系——苏菜

浅议中国菜系——苏菜作者：强生福来源：《现代食品》 2018年第8期1 苏菜概述苏菜的用料十分广泛，大多以江河湖海的水鲜为原料进行制作。

同时，苏菜的刀工细致，烹调形式具有多元化特性，以炖、焖、煨、焐见长。

大多数苏菜都追求菜品原料的固有味道，以清鲜平和为主，具有较强的适应性。

江苏被誉为鱼米之乡，江苏地区的物产丰富，具有得天独厚的饮食资源，这为苏菜奠定了丰盈的物质基础。

苏菜清新的风格大多体现于刀工细致、刀法多变。

不论工艺冷盘亦或蔬菜雕刻，均体现出苏菜系接近化境的刀工。

苏菜相对侧重于火候的掌握与刀功的运用，特别是在炖、焖、煨、焐方面，镇扬三头、苏州三鸡、金陵三叉均体现出了炖焖煨焐的精髓[1]。

国学大师范曾曾提笔《中国名菜谱?江苏风味》“家山秀色、清雅风味”，这两句诗句从根本体现出了苏菜的风味[2]。

不论是江河湖鲜还是禽畜时蔬，均侧重于“鲜”。

在调味时，也在鲜美、淡雅中求得变化，将淮盐、糟、醇酒、红曲以及虾籽应用到极致，调和五味，但又与清鲜的风格相融合。

相关资料显示，苏菜由来已久。

早在春秋战国，江苏地区就已出现全鱼炙、露鸡以及需要极强刀功的鱼脍[3]。

《清异录》中显示，扬州的缕子脍、建康七妙以及苏州玲珑牡丹鲜等，都被誉为“至美之味”，由此印证，苏菜早在两宋时期就已名满天下。

笔者通过对苏菜的理解及掌握，对苏菜鱼羊鲜的制作及特点进行了研究，下文将提出制作鱼羊鲜的心得与体会，望对苏菜的制作提供参考。

2 鱼羊鲜的制作鱼羊鲜在百姓口中被称为“天下第一鲜”，即通过至腥与至膻的原料制作出最为鲜美的菜肴。

我国北方人以羊为鲜，而南方人以鳖为鲜，将鳖、羊放置一处烹饪，融合了南北至鲜之物，因此称为“鱼腹藏羊”。

齐桓公的御厨，对调五味有着非常深入的研究，并开创了食疗养生膳，相传“鱼腹藏羊”就是源于齐桓公御厨之手，御厨把鳖、羊共同蒸，美味至极，并无腥、膻之味，因此后人将其拓展成“鲜”字，由于其风味甚是特别，一传十、十传百便成为了一道名菜。

八大菜系之苏菜

八大菜系之苏菜
苏菜主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。

苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

这么腻害的苏菜，是不是很想进一步了解呢?今天小编就发福利了，给你们免费普及一下知识。

苏菜的特色
1.用料广泛
江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富，以江河湖海水鲜为主，如长江三鲜、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼等等皆是常用食材。

苏菜：霸王别姬
2.刀工精细
江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。

无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术。

苏菜：玫瑰萝卜
3.追求本味
苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，清鲜平和。

苏菜：梁溪脆鳝
4.菜式丰富
原来南人菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。

宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，带来了中原风味的影响。

苏菜今日的嗜甜，由此而滥觞。

此外唐宋时期，特别是金元以来，伊斯兰教徒到江苏者日多，苏菜系又受清真菜的影响，使得菜式更为丰富多彩。

苏菜：松鼠鳜鱼
苏菜的评价
香莼紫蟹供杯酌，彩笔银钩入唱酬。

——无名《扬州蟹》
我家拙厨膳，彘肉芼芜菁。

送与江南客，烧煮配香粳。

——苏轼《送笋芍药与公择二首》。

苏菜

叫花童鸡
金陵鸭又称桂花鸭据南京文献《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也” 桂花鸭由此而得名，桂花鸭有三绝： “皮白肉嫩，肥而不腻，鲜美可口”。盐水鸭是低温熟煮，经过一个小时左右的煮制，使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性盐水鸭制作考究，除用料好外，而且工艺精，“炒盐腌，清卤复”，增加鸭的香醇，“炒得干”减少鸭脂肪，此薄且收得紧，“煮得足”，食之有嫩香口感
蟹粉狮子头是一道江苏扬
蟹粉狮子头
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三套鸭是江苏省扬州地区和高邮地区的一道汉族传统名菜，以野鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有 “闻香下马，知味停车”的魅力。
三套鸭
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叫花童鸡浙江省杭州市的汉族传统名菜之一。它采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶，加上各种调味品烤制而成。先在鸡腹中填满佐料，然后用荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烧三四小时。到顾客食用时，整个泥团拿到餐桌上当着客人的面拆开。由于它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁原味，泥团中的名酒的香醇气味，经火烤后沁入鸡肉，一股清香在桌面上扑鼻而来，更增添了情趣。
二说：丁宝桢来四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁，名曰“宫保鸡丁”。
三说：丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁”名之。另外，也有说法认为这道菜源起于著名人物左宗棠。说左宗棠最喜欢吃家厨给他做的鸡，而做法就是将鸡肉切成丁，再配上花生，笋丁，木耳等配料一起抄。清朝巡抚有宫保，少保等称号，又因为左宗棠曾任巡抚，被称为左宫保，所以人们就称此菜为宫保鸡丁。

八大菜系之苏菜的介绍

八大菜系之苏菜的介绍苏菜系即江苏地方风味菜，有扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。

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苏菜的介绍苏菜系即江苏地方风味菜，有扬州、南京、苏州三地的地方菜发展而成。

其中扬州菜亦称淮扬菜，是指扬州、镇江、淮安一带的菜肴;南京菜又称京苏菜，是指南京一带的菜肴;苏州菜是指苏州与无锡一带的菜肴。

扬州菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，口味咸淡适中，南北皆宜。

南京菜特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、脆、浓、肥。

苏州菜擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。

苏菜总的特点是选料严谨，制作精细，注意配色，讲究造型，菜肴四季有别。

烹饪方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒;又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

江苏名菜有：盐水鸭盹、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶玉版、金陵盐水鸭、叉烧鹅(以上为南京名菜);碧螺虾仁、雪花蟹斗、清汤鱼翅、香炸银鱼、无锡肉骨头、常州糟扣肉等(以上为苏锡菜)霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹黄鱼肚等(以上为徐州菜)。

江苏点心也富有特色，如秦淮小吃、苏州糕团、汤包都很有名。

江苏也是名厨荟萃的地方。

我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。

春秋时齐国的易牙还曾在徐州传艺，由他创制“的鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。

苏菜的文化溯源苏菜系中国八大菜系之一，主要由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐州菜组成。

苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主;刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖、焖、煨、焐;追求本味，清鲜和平;菜品风格雅丽，形质均美。

苏菜以重视火候、讲究刀工而著称。

著名的“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头);“苏州三鸡”(叫花鸡、西瓜童子鸡、枣红桔酪鸡)以及“金陵三叉”(叉烧鸭、叉烧桂鱼、叉烧乳猪)都是其代表名品。

苏菜介绍

蟹心，极其寒凉,虚寒人士不宜。另外,但凡内脏都不宜吃,因内脏积聚重金属,多吃易中毒. • 7. 柿蟹同吃,定见阎王。蟹肉含丰富蛋白质,柿子含鞣质,同时吃造成蛋白质凝固,导致肠痉挛。 • 8. 切忌以啤酒送蟹 • 9、不能和冰冷食物一起吃。
文蛤
• 文蛤，又名蛤蜊。属海产贝类。一般每只为一两左右，外壳由两扇呈三角形的硬质壳合成，壳的表面色彩鲜艳，花纹隽美。而壳的里面则洁白无瑕，光亮可鉴。
刀鱼
• 刀鱼，也称刀鲚，其体型狭长而薄，颇似尖刀而得名。是长江水产的三大珍品之一，全身呈银白色，晶莹可爱。
• 因长江刀鱼每年春天从大海游入长江产卵前，需要囤积大量脂肪待途中消耗，这就使得长江刀鱼味道特别味鲜、肉嫩，它的营养价值很高，每百克鱼肉中，含脂肪16．8克，蛋白质14克，磷1.1 克，肉质极细嫩鲜美。
• 文蛤不仅是一种佳肴，而且还可入药。具有清热、化痰、利湿、散结抑癌等功效。近代国际医学界认为，从文蛤中提取的蛤素能抑制肿瘤的生长。
高邮咸鸭蛋
• 江苏高邮一带所饲养的鸭子个头大、毛皮紧、潜水深、觅食力强，一般都
在水网地区放养，多食鱼虾，所生的蛋蛋质细，黄油多，平均每只重105克左右，比普通鸭蛋约重30克。每年清明节前，当地人将鸭蛋拿来腌制，一
• 银鱼炒鸡蛋、银鱼炒韭菜、银鱼烧豆腐、银鱼包饺子和氽汤等。
• 若加鸡蛋、虾米、元宵面等调成银鱼糊，再过油酥做成冰银鱼，色味俱佳。
• 银鱼除供鲜食和晒成燕干外，还可制成罐头品和作为多种菜肴的佐料。
阳澄湖大闸蟹
• 阳澄湖大闸蟹，又名金爪蟹。产于江苏苏州的昆山。蟹身不沾泥，俗称清水大蟹，体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛。肉质膏腻，十肢矫健，置于玻璃板上能迅速爬行。每逢金风送爽、菊花盛开之时，正是金爪蟹上市的旺季。农历9月的雌蟹、10月的雄蟹。煮熟凝结，雌者成金黄色，雄者如白玉状，滋味鲜美。

中国八大菜系之家常菜快手菜懒人菜苏菜

--苏菜
中国八大菜系—苏菜
简介
江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴，而“天堂”美誉的苏州和“壮丽东南第一州”的运河之都淮安以及被史家叹为“富甲天下”的扬州则是名厨美馔的摇篮。

苏菜正是以这三方风味为主汇合而成的。

特色
苏菜有如下几个特点：一是选料严谨，制作精细；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。

苏州菜口味趋甜，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。

代表菜有：金陵烤鸭、老鸭汤、炖生敲、盐水鸭、炖菜核、板鸭、凤尾虾、蛋烧卖、松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾、叫花子鸡、镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝、三套鸭、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼、文思豆腐、清炖狮子头、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼等。

金陵烤鸭
老鸭汤
炖生敲盐水鸭
炖菜核
板鸭
凤尾虾蛋烧卖
松鼠鳜鱼
三虾豆腐
白汁元鱼莼菜塘鱼片
胭脂鹅
八宝船鸭
雪花蟹汁油爆大虾
叫花子鸡
镜箱豆腐
樱桃肉梁溪脆鳝
三套鸭
清炖甲鱼
火煮干丝糖醋鳜鱼
文思豆腐
清炖狮子头
水晶肴蹄清蒸鲥鱼。

八大菜系——苏菜

•菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。

•我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

•鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽等地方菜的形成了我国的“八大菜系”•因为风味不同，没有排名简介•苏菜即江苏菜。

起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食”两大台柱之一。

明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。

沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。

•苏菜由杨州菜、南京菜、苏州菜、镇江菜组成。

其味清鲜，咸中稍甜，注重本味。

在内外享有盛誉。

•南京菜口味和醇，玲珑细巧；•扬州菜清淡适口，刀工精细；•苏州菜口味趋甜，清雅多姿。

三套鸭•扬州传统名菜，清代《调鼎集》曾记载套鸭制作方法，为“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填人家鸭肚内，蒸极烂，整供”。

后来扬州的厨师又将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套，用宜兴产的紫砂烧锅，小火宽汤炖焖而成。

家鸭肥嫩，野鸭香酥，菜鸽细鲜，风味独•菜品功效：健脾开胃调理、营养不良调理、补虚养身调理、术后调理。

火煮干丝•同清乾隆帝下江南有关。

乾隆六下江南，扬州地方官员聘请名厨为皇帝烹制佳肴，其中有一道“九丝汤”，是用豆腐干丝加火腿丝，在鸡汤中烩制，味极鲜美。

特别是干丝切得细，味的渗透较好，吸入各种鲜味，名传天下，遂更名“煮干丝”。

与鸡丝、火腿丝同煮叫鸡火干丝，加开洋为开洋干丝，加虾仁则为虾仁干丝。

•狮子头•相传始于隋朝。

隋炀帝到扬州观琼花后，对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。

回到行宫命御厨以上述四景为题，制作四道佳肴，即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。

皇帝赞赏不已，赐宴群臣。

从此，这些菜传遍大江南北。

苏菜

由于苏菜和浙菜相近，由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。菜系。
苏菜起始于南北朝时期，苏菜起始于南北朝时期，南北朝时期唐宋以后与浙菜竞秀，以后，唐宋以后，与浙菜竞秀，南食” 成为“南食”两大台柱之一。其中，之一。其中，淮扬菜系为淮安、扬州、淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称。味菜的总称。
桥边有个豆腐店，老夫妻两个做做小生意勉强度日。桥边有个豆腐店，老夫妻两个做做小生意勉强度日。那个江西人寻上门来，一脚踏进店堂，就问老老：那个江西人寻上门来，一脚踏进店堂，就问老老：“老伯桥墩下那只破石臼是啥人家的？伯，桥墩下那只破石臼是啥人家的？”老老见问的是那个破烂货，感到奇怪，不以为然地回了一声：破烂货，感到奇怪，不以为然地回了一声：“这还是我太公那一辈丢在那里的哪。江西人二话没说，公那一辈丢在那里的哪。”江西人二话没说，忙拿出两块银子朝桌子上一放，朝老老连连点头：好好好！银子朝桌子上一放，朝老老连连点头：“好好好！我出五百两纹银买你家这个破石臼，今天先付十两作定金，百两纹银买你家这个破石臼，今天先付十两作定金，十天后我带足银子来取货。老老听了吓一跳，后我带足银子来取货。”老老听了吓一跳，一个没人要的破石臼值这么多钱，真是天上落下来的财饷！破石臼值这么多钱，真是天上落下来的财饷！便一口答应江西人乐滋滋地走开了。了。江西人乐滋滋地走开了。老夫妻俩心里说不出的高兴，老夫妻俩心里说不出的高兴，想想人家出这么多的银也该把破石臼收拾一番才对。老夫妻俩下到河滩，子，也该把破石臼收拾一番才对。老夫妻俩下到河滩，哼哼哈哈把石臼里的垃圾扔进河里，哼哈哈把石臼里的垃圾扔进河里，又用洗帚把石臼里里外外刷了个干干净净，然后请了几个后生家，外刷了个干干净净，然后请了几个后生家，七手八脚把石臼抬回家。臼抬回家。

中国八大菜系之——苏菜

中国八大菜系之——苏菜
苏菜即江苏菜，始于南北朝时期，由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成，在南宋时期苏菜和浙菜成为“南食”的两大台柱。

江苏自古就有“鱼米之乡”的称号，物产丰饶，饮食资源十分丰富，有着著名的“长江三鲜（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）”水产。

苏菜特点：
苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。

代表菜：
1、霸王别姬
霸王别姬是江苏徐州的传统名菜。

借鸡、鳖形象的烘托，使霸王别姬这一历史题材，含义委婉，意境甚妙。

鸡、鳖肉质鲜嫩，汤浓味醇，营养丰富，是宴席肴馔中之上品。

2、金陵盐水鸭
这道菜是南京名菜，曾有“金陵鸭馔甲天下”之说。

以桂花鸭为原料，用热盐、清卤水复腌后，取出挂荫凉处吹干，食用时在水中煮熟，皮白肉红，香味足，鲜嫩味美，风味独特。

3、松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼被评为江苏十大经典名菜。

其形似松鼠，故得名而来。

松鼠鳜鱼色泽橘黄，吃起来外脆里嫩、酸甜适口。

4、三套鸭
三套鸭是将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套，用宜兴产的紫砂烧锅，小火宽汤炖焖而成。

家鸭肥嫩，野鸭香酥，菜鸽细鲜，风味独特。

5、梁溪脆鳝
梁溪脆鳝是江苏无锡名菜，将活鳝划丝后，入油锅炸脆，在用酒、酱油、糖、味精、五香粉制成的浓卤烩制，使鳝丝紧包卤汁，吃时甜而松脆，是上等佐酒佳肴。

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