第五章 禽类原料练习题

禽类原料练习题

一、名词解释

1.风鸡

2.糟蛋

3.家禽

4.禽副产品

5.板鸭

二、填空题

1.从禽蛋的结构上看，它主要由______、_______和______三部分组成。

2.老母鸡肉质，在烹饪中可用来。

3.禽类是制汤的重要原料，在烹饪行业中有“无不香，无_____不鲜”之说。

4.鸡、鸭的初加工宰杀要干净，根据不同菜品的成菜要求对其进行________或________。

5.禽副产品因含水量、质地、禽内脏不同，故不宜。

6.禽类原料主要包括、_______、_______及其制品。

7.家禽按用途分类可分为_______型、________型和___________型。

8.板鸭、风鸡的腌制方法主要有法、法

和法。

9.常用的蛋制品有蛋、______蛋和蛋。

10.鲜蛋的储存保管方法有法、________法、_______法和 __法。

三、单项选择题

1.家禽经宰杀后在（）阶段的肉质最为鲜美。

A.僵直

B.成熟

C.自溶

D.腐败

2.中医认为肉性平、味甘，能补脾益气、健筋骨，被称为“动物人参”的是（）。

A.鸽子

B.野鸡

C.鹌鹑

D.仔鸡

3.黑色食品中目前唯一的动物食品是（）。

A.海参

B.乌鸡

C.淡菜

D.鲜贝

4.蛋白质占全蛋的百分率为（）。

A.11%

B.70%

C.58%

D. 31%

5.一般用（）加工成松花蛋。

A.鸡蛋

B.鸭蛋

C.鹅蛋

D.鸽蛋

6.制作“三不沾”的用料是（）。

A.鹅蛋

B.鸡蛋

C.鸭蛋

D.鸽蛋

7.板鸭中最著名的是（）。

A.南京板鸭

B.湖南乾州板鸭

C.江西南安板鸭

D.四川白市驿板鸭

8.利用灯光透视检验鸡蛋时，气室较大、蛋黄阴影明

显的蛋是（）。

A.陈次蛋

B.鲜蛋

C.劣质蛋

D.破损蛋

9.下列选项中，不属于同一个类型的鸭是（）。

A.北京鸭

B.高邮鸭

C.白洋淀鸭

D.娄门鸭

10.鸡的（）器官不宜食用。

A.肫、肝

B.心、肾

C.血、油

D.肺及腔上囊

四、判断题

1.圈养鸡肉质细嫩，但鲜香味不足。（）

2.禽副产品含水量较大，质地脆嫩，禽内脏腥味较重，可以长时间存储。（）

3.端午节前后鸭的肉质最为肥壮丰满。（）

4.松花蛋因胶冻状的蛋白表面有松枝状花纹而得名。（）

5.火鸡为我国固有品种，个头较大，胸部很宽，成长迅速，肉量肥满。（）

6.中国鹅是肉用鹅的主要品种，其头上有肉瘤，体宽且长，尾短向上，发育迅速，肉质鲜美。（）

7.健康的鸭子体质健壮，眼睛明亮，羽毛紧密而有光泽，精力旺盛。（）

8.因鸡肉鲜美，行业中有“鸡鲜鸭香”之说，故鸡是吊汤的重要原料。（）

9.蛋用鸭以产蛋为主，年产蛋量为100～200个。。

（）

10.鲜蛋蛋液中浓蛋白多于稀蛋白，蛋黄呈球形且颜色鲜艳，系带结实呈螺旋状。（）

五、简答题

1.如何鉴别活鸡的质量？

2. 如何鉴定光禽的品质？

3.鉴别鲜蛋的常用方法有哪些？