2012年公共营养师考试辅导：公共营养概述

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公共营养师考试知识点汇总

公共营养师考试的知识点主要涉及营养学的基本概念和原理，以及各类营养素的分类、功能和缺乏症。

以下是考试知识点的详细汇总：
1. 营养学基本概念和原理：包括营养的定义、营养素的分类、消化吸收等基本原理。

2. 能量和能量代谢：涉及能量的来源、消耗、储存以及能量平衡等概念。

3. 蛋白质的结构、功能和需要量：包括蛋白质的分类、生理功能、消化吸收、蛋白质的需要量和食物来源等。

4. 脂肪的结构、功能和需要量：涉及脂肪的分类、生理功能、消化吸收、脂肪的需要量和食物来源等。

5. 碳水化合物的结构、功能和需要量：包括碳水化合物的分类、生理功能、消化吸收、碳水化合物的需要量和食物来源等。

6. 维生素分类、功能和缺乏症：涉及各种维生素的生理功能、缺乏症以及食物来源。

7. 矿物质分类、功能和缺乏症：包括各种矿物质的生理功能、缺乏症以及食物来源。

8. 人体消化、吸收和利用营养物质的过程：涉及消化系统的结构和功能，以及各种营养物质的消化、吸收和利用过程。

9. 膳食和饮食指南：包括膳食指南的内容，以及如何实现合理膳食的建议。

10. 膳食调查方法和分析：涉及膳食调查的方法，以及如何对调查结果进行分析和评价。

此外，还可能包括一些与营养相关的疾病防治和特殊人群的营养需求等内容。

为了充分准备考试，建议参考相关教材和资料进行系统学习，并多做模拟试题以熟悉考试形式和内容。

第四章公共营养xiugai

公共营养的特点
“营养不是需要学习的学科，而是一个需要解决的问题”。
实践性:将营养学的成就转化为社会效益，一方面需要基础营养学的知识和社会技能；另一方面，在判断营养与健康的关系上，要看营养与整体健康水平的联系，还要研究饮食习惯、经济条件、经济体制与政策，综合分析问题和寻找措施，必须在社会实践中寻找改善居民营养状况的措施并分析其效果宏观性:公共营养研究从对总体健康状况的影响上分析营养中存在的问题
0.5-
-0.5
0 摄入水平
0
第二节
膳食结构和膳食指南
现有食物条件下吃什么?
膳食结构：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。膳食结构的合理性：根据各类食物所能提供能量及各种营养素的数量和比例来衡量。膳食结构能够反映：饮食习惯、生活水平、民族传统文化、经济发展以及地区环境和资源情况。不同的历史时期、不同国家区域、不同阶层的人们，其膳食结构是不一致的。膳食结构是不断变化的：适当的干预可以使其向更有利于健康的方向发展。
人体要从每日膳食中获得各种营养素，因此必须科学地安排每日膳食以摄取数量和质量适宜的营养素。为了帮助个体和群体合理摄入各种营养素，营养学家根据有关营养素需要量的知识，提出了适用于各种年龄、性别及劳动强度、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）
一、DRIs的沿革及发展
2090 年代膳食营养素推荐供给量 Recommended
二、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）定义和应用
DRIs（dietary reference intakes）是在推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四个营养水平指标

公共营养

公共营养一、公共营养概念（public nutrition）公共营养是以人群为对象，将营养科学原理、理论和技术应用于指导国民生活的社会实践二、居民营养状况调查营养调查（nutritional survey）系指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。

1.营养调查的内容（考2次）①膳食调查；②人体营养水平鉴定的生化检验；③营养相关疾病临床体征及症状检查；④人体测量资料分析。

2.营养调查方法蛋白质、血脂、钙磷及维生素D、锌、铁、维生素类、其它（尿糖、尿蛋白、尿肌酐等）（三）人体营养相关疾病临床体征及症状检查群体角度：每一种营养素长期摄入不足or过剩→相应特征性改变个体角度：可能同时存在多种营养素摄入不足or过剩→症状体征有时不典型部位—体征—可能缺乏的营养素（四）人体测量资料分析1. 理想体重理想体重(kg)=身高(cm)-1052. 体质指数(body mass index, BMI)中国BMI标准: 正常18.5~23.9 超重24.0~27.9 肥胖≥28.03. 年龄别体重（适于婴幼儿）、年龄别身高（反映长期营养状况）、身高别体重（反映近期营养状况）4. 皮褶厚度5. 上臂围&上臂肌围三、公共营养监测营养监测（nutrition surveillance）是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。

中国营养监测系统监测内容：儿童营养状况、家庭健康；上一年的抽样住户全年食物消费资料，以及相应的基础卫生资料。

营养监测结果的利用包括：①常规营养监测（发现高危人群，制定或评价营养目标以及监测食物的生产和销售）；②制定营养相关项目；③制定相关法律、政策和指南；④营养的科学研究。

此外，还可用于建立国家营养领域的信息系统。

监测人群和监测点的选取⏹监测人群选择的原则：既要保证样本有代表性，又要避免过多耗费人力和财力。

公共营养1

营养配餐的理论依据：营养配餐的理论依据： 1、中国居民膳食营养素参考摄入量 (DRIs) 、
编制食谱时，编制食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量 (RIN：健康个体膳食摄入营养素的目标为依据确定：健康个体膳食摄入营养素的目标)为依据确定需要量，一般以能量需要为基础。需要量，一般以能量需要为基础。
中国居民膳食结构存在的主要问题：
城市居民动物性食物和油脂消费过量；城市居民动物性食物和油脂消费过量；农村居民动物性食物、村居民动物性食物、水果和蔬菜的消费量偏低；偏低；奶类食物的摄入量偏低；奶类食物的摄入量偏低；维生素A等微量营养素摄入不足等微量营养素摄入不足；钙、铁、维生素等微量营养素摄入不足；
改进目标：改进目标：
降低谷类食品的摄入量，降低谷类食品的摄入量，占60%-65%。。提高蛋白质数量，70±5g/d，蛋白质热提高蛋白质数量， ± ，比成人12%，儿童比成人，儿童14%；改进蛋白质质；增加豆类和动物性食物比重，量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋白质的20%，动物蛋白质蛋白质占总蛋白质的，占总蛋白质的25%。改善摄入脂肪的质占总蛋白质的。量，提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。降低食盐摄入，和脂肪酸摄入。降低食盐摄入，应低于 10g。。
是在RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食是在营养素摄入量的参考值，包括以下4 项内容：营养素摄入量的参考值，包括以下项内容： 1）平均需要量（EAR）：根据个体需要量的研究）：根据个体需要量的研究）平均需要量（）：资料制订的，资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。要量的摄入水平。 2）推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的）：相当于传统使用的）推荐摄入量（）：相当于传统使用的RDA 生理需要量）是可以满足某一特定性别、（生理需要量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体）需要量的摄入水平。需要量的摄入水平。

营养师公共营养1-3节ppt

第二节膳食营养素参考摄入量的制定
王舒然
吉林医药学院
第二节膳食营养素参考摄入量的制定
一、确定营养素生理需要量的方法
1. 营养素生理需要量（nutritional requirement）是指机体为维持适宜的营养状况在一定
时期内平均每日必须获得的该营养素的最低量。 2. 营养素生理需要量的三个水平 3. 获得营养素需要量的方法
小结
本章节阐述了公共营养的知识体系，内容包括公共营养的概念、内容、特点；膳食营养素参考摄入量；膳食结构和膳食指南。要求学生掌握公共营养的基本概念、基本理论和基本方法。熟悉公共营养工作的主要内容、程序和要求，以及我国公共营养的发展现状。培养学生开展人群营养监测和人群营养干预的思维和技能。
第二节膳食营养素参考摄入量的制定
三、制定膳食营养素参考摄入量的方法
1. 制定营养素平均需要量（EAR）的方法（1）制定成年人EAR的方法：样本量足够大时，人群的营养素需要量为正态分布，其平
均值就是EAR。（2）由成人资料外推儿童、青少年EAR的方法。（3）制定能量EAR的方法：体重正常的健康成人测定其总的能量消耗量（TEE）；儿童、
第三节膳食结构和膳食指南
二、中国居民膳食指南
（一）中国居民膳食指南的修订
为了适应居民营养与健康需要，帮助居民合理选择食物，1989年我国首次发布了《中国居民膳食指南》，1997年和2007年进行了两次修订，2016年5月发布了《中国居民膳食指南（2016）》系列指导性文件。
第三节膳食结构和膳食指南
讨改善人群营养状况的社会措施。（3）制定/修订膳食营养素参考摄入量，并应用它评价和计划膳食（4）分析居民的营养状况和膳食结构，制/修订膳食指南，倡导平衡膳食。（5）为制定国家食物与营养的政策、法规提供技术咨询。（6）开展营养教育，倡议科学的饮食行为(合理选择食物、科学烹调等)。（7）高度重视食品安全问题，为加强食源性疾病的管理提供技术咨询。

公共营养基础知识

公共营养基础知识公共营养基础知识旨在向公众普及关于营养的重要概念和信息，以帮助人们在日常生活中做出更健康的饮食选择，促进身体健康和预防疾病。

本文将介绍一些公共营养基础知识，以便读者更好地了解营养的重要性和应该如何采取行动来改善自己的饮食习惯。

一、能量和营养素1. 能量能量是维持人体正常生理功能所需的热量。

人体从食物中摄取能量，其中主要来自碳水化合物、脂肪和蛋白质。

每克碳水化合物和蛋白质提供4千卡的能量，而每克脂肪提供9千卡的能量。

合理的能量摄入有助于维持身体的正常功能和活动。

2. 营养素营养素是维持人体正常生理功能所需的化学物质。

主要营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。

它们在体内发挥着各自的重要作用，如提供能量、构建组织、维持免疫系统功能等。

合理的营养素摄入是保持健康和预防疾病的关键。

二、食物金字塔食物金字塔是一种图形呈金字塔形状，用于指导人们选择合理的食物和饮食结构。

在食物金字塔中，最底层是谷类、主食和豆类，应占据饮食的主要部分。

而蔬菜、水果、奶制品、肉类和蛋类等则逐渐向上排列，其摄入量应适度，以满足身体的各种营养需要。

三、五大营养素五大营养素是指碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。

这些营养素在人体的正常生理功能中都起着重要作用。

1. 碳水化合物碳水化合物是人体获取能量的重要来源。

主要可以分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。

简单碳水化合物（如蔗糖、果糖等）容易被身体消化和吸收，提供快速的能量。

复杂碳水化合物（如全麦面包、燕麦片等）消化较慢，提供持久的能量。

2. 脂肪脂肪是身体的主要能量储备，同时还起到维护体温、保护内脏器官、供给脂溶性维生素等作用。

然而，摄入过多的饱和脂肪酸和反式脂肪会增加心血管疾病和肥胖的风险，因此应该谨慎摄入脂肪。

3. 蛋白质蛋白质是身体的组织建造者，对于人体的生长、修复和维持正常功能至关重要。

摄入足够的蛋白质可以保证身体组织的正常更新和修复，并提供少量的能量。

第一章绪论(公共营养)

第一章绪论
职业定义从广义上来讲，是指从事与营养相关的专业人士，其不仅具有丰富的营养专业知识，更是从事与营养相关的工作有一段经历并积累有一定的经验，在本行业内有较丰富的资历。职位分类营养师还因其与不同的对象结合分成为临床营养师，公众营养师、食品营养师、运动营养师、餐饮营养师等。
公众营养师又称为公共营养师，其工作与公众有关，主要从事营养知识的传播、群体性的营养调查、各种与营养相关的社会活动策划，以及与营养知识宣传教育有关的影视文学等作品策划也是其工作的内容。其工作内容多为营养知识之类的无形产品。
第三节公共营养与健康的关系
八、当前我国公众营养的现状由于我国人口多，营养不良的人口数量较大，弱势群体营养问题突出，是世界上营养不良人口绝对数量最多的国家之一。营养不良既是一个全国性的普遍问题，也存在着地区差异。随着国民经济的持续快速发展，1992～2002年的十年间，我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏的患病率继续下降，但同时我国也面临着营养缺乏与营养结构失衡的双重挑战。
第五节公共营养的现状与发展趋势
一、国外的公共营养现状公共营养工作涉及国家经济体制、国民经济收入和国际经济政策。在不同国家、不同社会制度、不同经济发展水平下，公共营养的工作重点、工作方式都有明显差别。美国、日本等国根据国情制定、实施了公共营养计划和措施，并取得显著的成绩，其经验值得我们参考和借鉴。
第一节公共营养学的概念
二、公共营养学的特点 1．实践性 2．宏观性 3．社会性 4．多学科性
第一节公共营养学的概念
三．公共营养学的发展历史
1．世界公共营养学的发展历史近年来，国外改善公共食物营养状况主要是通过开发利用植物蛋白资源、食品的营养强化以及利用遗传工程改造食用动植物来进行的。为了在全社会推行公共营养的保证、监督与管理措施，除了营养科学研究成果的反馈外，许多国家制定了营养指导方针，采取营养立法手段，建立国家监督管理机构，推行农业经济政策、社会食品经济政策等，使公共营养学更富于宏观性和社会实践性。 2．我国公共营养学的发展历史我国著名的中医论著《黄帝内经· 素问》就曾提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食理论。

营养学基础公共营养师基础知识

公共营养学基础
（３）小肠的消化：小肠第大约5~6m，分为十二指肠、空肠和回肠。小肠中的小肠绒毛是人体消化吸收营养的主要部位。胆汁、胰液、肠液都是重要的消化液，参与食物的化学性消化。食物经过消化后转变成低分子的水溶性物质，这些物质透过肠壁被机体吸收利用，它们或作为能量、或作为最基本的营成分组件被送到体内各组织，在细胞内被重新转化成人体需要的物质。
公共营养学基础
二、营养学中经常涉及的化学物质
(１)无机物质非金属元素：氟（F）氯（Cl）碘（I）碳（C）氢（H） F Cl I C H 氧（O）氮（N）硫（S）氰（CN）磷（P）金属元素：钠（Na）钾（K）镁（Mg）钙（Ca）锌（Zn) 铜（Cu）铁（Fe）硒（Se）锗（Ge）砷（As）铬（Cr）镉（Cd）铅（Pb）汞（Hg）
所以饮食要注意酸碱平衡！
(2)胃的消化：成人每昼夜分泌胃液1500~2000mL，胃液中含有胃蛋白酶、胃酸（盐酸）和黏液。胃蛋白酶是胃液中的主要消化酶。最初分泌的是无活性的胃蛋白酶原，在盐酸或已有活性的胃蛋白酶作用下，变成有活性的胃蛋白酶。胃的主要作用是储存食物并通过胃的蠕动，使胃液和食物充分混合，形成食糜，便于消化酶发挥作用，并把食糜送到幽门部，然后进入小肠。胃液具有很强的酸性（pH接近1），其中含有盐酸浓度大约0.1%.
公共营养学基础
季剑波
副教授高级工程师
公共用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品叫做食品。但是不包括以治疗为目的的物品。２．营养：指人体摄取食物，经过消化吸收和利用营养物质以满足机体需要的生物学过程。
公共营养学基础
３．营养素：食物中所含的对人体具体营养功能，在人体中可以被消化、吸收，具有供给热能、构成物质以及产生生理功能的物质。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物（或称糖类）、矿物质、维生素、膳食纤维和水等七大类。前三种称为宏量营养素（体内含量超过万分之一），矿物质、维生素称为微量营养素。不同的营养素分别具有不同的生理功能，在代谢中又密切联系，共同参与和调节生命活动。

公共营养概述

第一节概述
一、公共营养的特点
● 实践性：基于人群层面开展调查研究和营养干预 ● 宏观性：公共营养研究对象是特定的社会群体 ● 社会性：涉及社会、经济、法律、文化、行为习惯和宗教信仰等
第一ห้องสมุดไป่ตู้ 概述
二、公共营养的目标和工作内容
● 公共营养的目标—追求更高的健康水平
调整社会分配制度因地制宜和自给自足社会帮扶和国际援助关注重点人群
④为国家或地区制定营养政策和
规划提供咨询；
第一节概述三、公共营养问题的解决途径 ●构建营养保健体系 ●建立营养保健制度 ●促进营养立法和推动营养改善 ●建立营养教育与咨询的专业队伍
感谢聆听
天天学营养
提高健康水平
第一节概述
二、公共营养的目标和工作内容
公共营养的工作内容
① 开展人群健康和营养状况评估；⑤ 为多部门协调全面解决公
②分析公众营养问题解决的途径、众营养问题提供技术咨询；
机遇和制约因素；
⑥评估营养项目的干预效果；
③研制针对公众营养问题的解决 ⑦培训营养专业人才；方案，并实施技术指导； ⑧开展膳食营养科普宣教等。
公共营养概述
天天学营养
公共营养概念
概述
● 公共营养是以人群为对象，将营养科学原理、理论和技术应用于指导国民生活的社会实践
● 曾称之为：
● 公共卫生营养 public health nutrition ● 社区营养 community nutrition ● 社会营养 social nutrition ● 国际营养 international nutrition

营养师考试之网上学营养第十节公共营养（1）

公共营养概述公共营养⼯作的主要内容包括以下⼏个⽅⾯：膳⾷营养素参考摄⼊量和居民膳⾷指南的制订；营养配餐与⾷谱编制；营养调查与评价；营养教育；⾷物与营养的政策和法规。

从20世纪80年代开始我国公共营养快速发展起来。

1997年正式公布《中国居民膳⾷指南》和《中国居民平衡膳⾷宝塔》。

2000年出版了《中国居民膳⾷营养素参考摄⼊量Chinese DRIs》。

发展公共营养的⽬标是为了更好地改善营养状况，尤其是那些正受到营养不良严重影响的⼈群。

另外，它也侧重于因地制宜地解决营养问题，依据其改善营养条件的有效性衡量公共营养⼯作成效。

我国的公共营养机构正在逐步完善。

卫⽣部是国家营养⼯作的⾏政管理机构，中国疾病预防控制中⼼营养与⾷品安全所是全国的营养学术研究、技术指导和管理机构，各级地⽅疾病预防控制中⼼是开展公共营养⼯作的主要执⾏单位。

国家统计局、农业部、教育部、国务院妇⼥⼉童⼯作委员会等部门下设⾷物监测、⾷物消费及有关公共营养等的管理和指导部门。

⽬前，我国公共营养研究成果已达到了国际上本研究领域的同等⽔平。

通过开展全国性的营养教育、营养⼲预⼯作，⼈群营养不良率、贫⾎患病率明显下降。

随着《中国居民膳⾷指南》的颁布与普及，中国居民的营养知识⽔平明显提⾼。

膳⾷营养素参考摄⼊量膳⾷营养素参考摄⼊量（DRIs）是⼀组每⽇平均膳⾷营养素摄⼊量的参考值，它是在“推荐的每⽇膳⾷营养素供给量（RDA）”基础上发展起来的，它包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄⼊量（RNI）、适宜摄⼊量（AI）和可耐受摄⼊量（UL）。

RDAs主要是为了预防营养缺乏病为主⽽制订的，制订DRIs的⽬标既要预防营养缺乏病，考|试/⼤还要预防慢性代谢性疾病，另外还要考虑到某些营养素摄⼊过多可能对⼈体造成的危害。

20世纪90年代初期，中国营养学会引⼊了DRIs这⼀新概念，开始着⼿制订中国居民膳⾷营养素参考摄⼊量。

制订时主要使⽤国内资料，有选择地参考国际资料，于2000年10⽉出版了《中国居民膳⾷营养素参考摄⼊量Chinese DRIs》。

第六部分公共营养

第六部分：公共营养公共营养的概念通过营养检测（膳食调查、体格测量、实验室检测），发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学理论应用于改善人群中营养问题的综合性学科。

公共营养对提高国民体质和预防营养相关疾病具有不可靠替代的作用。

特点：实践性、宏观性、社会性、多学科性公共营养的目标和内容：公共营养旨在阐述人群基础上的膳食及营养问题，并解释这些问题的程度，影响因素，结果以及如何制定政策措施以及解决方案。

公共营养的工作和内容：膳食营养素参考摄入量和具名膳食指南的制定营养配餐与食谱编制营养调查与评价营养教育食物与营养的政策和法规DRIS与RDA的区别：预防营养缺乏预防营养过剩预防慢性疾病的发生AMDR（宏量营养素（脂肪可接受范围）PI-NCD预防非传染性慢性病的建议摄入量EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。

摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。

EAR是RNI的基础，个体摄入量呈常态分布，一个人群的目标摄入量可以根据EAR和摄入量的变异来估计：RNI=EAR+2SD（变异量系数）对于人群：EAR评估群体中摄入不足的发生率，计划某个群体的膳食。

对于个体：检查其摄入不足的可能性。

如某个体的摄入量<EAR-SD，几乎可以肯定不能达到该个体的需要量。

RNI相当传统使用的RDA，称为推荐营养摄入量满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97%97-98%个体需要量的摄入水平。

维生素A超标如果是来自蔬菜水（黄绿色的蔬菜水果）可以接受，如果是来自于动物内脏等就应该要提醒建议少摄入。

UL：最高耐受量（最多人体能接受的营养值范围）PI：预防慢性疾病需要达到的营养量*多吃钙把多余的磷排除体外，因为食物终中的磷比较多，所以人体中的磷含量很容易超标AI主要用作个体营养素摄入目标，也可用于评价群体的平均摄入量水平。

蛋白质的含量在人体一天中的占15%-20%脂肪占人体的20%-30%碳水化合物RNI：推荐摄入量AI：适宜摄入量（观察的得到的）EAR：平均摄入量均值UL：可耐受最v 高摄入量（超过可能对身体有风险VA 、VD 、VE 、VC 、钙、铁）*钙：构成骨骼和牙齿、维持机体众多重要生理功能。

2012年公共营养师(三级)考点：营养概述

2012年公共营养师（三级）考点：营养概述
公共营养工作的主要内容包括以下几个方面：膳食营养素参考摄入量和居民膳食指南的制订;营养配餐与食谱编制;营养调查与评价;营养教育;食物与营养的政策和法规。

从20世纪80年代开始我国公共营养快速发展起来。

1997年正式公布《中国居民膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》。

2000年出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》。

发展公共营养的目标是为了更好地改善营养状况，尤其是那些正受到营养不良严重影响的人群。

另外，它也侧重于因地制宜地解决营养问题，依据其改善营养条件的有效性衡量公共营养工作成效。

我国的公共营养机构正在逐步完善。

卫生部是国家营养工作的行政管理机构，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所是全国的营养学术研究、技术指导和管理机构，各级地方疾病预防控制中心是开展公共营养工作的主要执行单位。

国家统计局、农业部、教育部、国务院妇女儿童工作委员会等部门下设食物监测、食物消费及有关公共营养等的管理和指导部门。

目前，我国公共营养研究成果已达到了国际上本研究领域的同等水平。

通过开展全国性的营养教育、营养干预工作，人群营养不良率、贫血患病率明显下降。

随着《中国居民膳食指南》的颁布与普及，中国居民的营养知识水平明显提高。

食物营养(公共营养)概论

15
小结： 1、粮谷类主要含淀粉和蛋白质，能
提供热能的66%，Pro 58%，其次是矿物质和B族维生素，脂肪含量少。
2、蛋白质的质量不高，第一限制氨基酸是赖氨酸，亮氨酸含量较高，生物价较低。通过蛋白质的互补作用提高谷类蛋白质的营养价值。
16
二、豆类及其制品
大豆类
大豆类及其制品
其他豆类
黄豆青豆腐
34
草酸含量多的食品
如菠菜、苋菜、空心菜、芥菜、甜菜、韭菜、竹笋等草酸含量就很高。除这些蔬菜外，花生、大豆、水稻等也含有草酸。每100克蔬菜中：
菠菜：606mg 苋菜：1142毫克空心菜：691毫克芥菜：471毫克。
35
根茎类：胡萝卜、山药、马铃薯、葱、
蒜、芦笋、莴笋
根茎类
36
根茎类营养特点
酶：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、多酚氧化酶
30
叶菜类：大白菜、菠莱、油菜、韭菜
叶菜类
31
叶菜类营养特点
◇ 蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低＜1% ◇碳水化合物2%-4%，膳食纤维1.5%左右 ◇ 是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸多维生素的良好来源 ◇ 矿物质含量在1%左右，种类较多，有钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是膳食矿物质的主要来源 ◇ 是植物化学物质的主要来源之一
黑豆
褐豆双色豆
豆制品
芸豆
绿豆小豆豌豆
17
1.豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（1）蛋白质（20%~36%）
大豆：>30%，黑豆的含量可达36％以上其他豆类：20%～25% 优质蛋白质： ◇富含赖氨酸——与谷类蛋白质互补 ◇蛋氨酸（第一限制氨基酸）豆制品蛋白质含量差别很大，从2%到20%不等

（十二）公共营养

（十二）公共营养公共营养掌握要点1、合理膳食的要求2、膳食模式与人体健康3、膳食模式与疾病的关系4、中国居民膳食指南5、中国平衡膳食宝塔6、我国常见的营养缺乏病问题7、食品强化的目的8、我国食品强化的标准及分类9、现在我国目前进行的食品强化10、新资源开发方向11、2010年食物与营养发展的总体目标12、纲要提出的10年中三个重要领域13、纲要中提出的10年中三个重点人群14、纲要中提出的10条政策措施的五个方向15、发达国家存在的营养不良问题16、发展中国家存在的营养不足的问题17、膳食调查方法18、食谱编制要掌握对象的特点一、公共营养的概念公共营养是以人群营养状况为基础，有针对性的提出解决营养问题的措施，它阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。

与临床营养相比，其工作重点从个体水平转向群体水平，从微观研究转向范围广泛的宏观营养研究，如营养不良消除策略、政策鱼措施等。

公共营养的目的旨在阐述人群基础上的膳食及营养问题，并解决这些问题的程度、影响因素、结果以及如何制定政策、采取措施予以解决。

公共营养的工作内容1膳食营养素参考摄入量和居民膳食指南的制定。

2营养配餐和食谱编制3营养调查与营养监测4营养教育5食物与营养的政策和法规二、膳食营养素参考摄入量（DRIs） (Dietary Reference Intakes)是在RDAs的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

它包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

DRIs既是衡量所摄入的营养素是否适宜的尺度，又是帮助个体和群体制定膳食计划的工具。

传统的推荐的膳食营养素供给量（RDAs）已不能适应当前的需要，应当进行修改。

理由是：㈠如何应用RDAs的各个推荐值需要更具体的说明和详细指导；㈡近年来对某些营养素促进健康的作用有了新认识，传统的RDAs概念不能涵盖这些观点㈢对某些营养素和人群的研究已积累了足够的新认识，提示RDAs需要更新和扩展。

公共营养绪论共266页

《千金要方》和《千金翼方》：用动物肝脏治疗夜盲，用昆布、海藻治疗瘿瘤（甲状腺肿），用谷皮糠粥防治脚气病。
孙思邈的弟子孟诜所著的《食疗本草》是一部对食用本草总结性的专著，也是这一时期最具代表性的食疗专著。该书不仅重视食物的营养价值，而且重视食物的治疗作用，对食物的加工和烹调均有说明。
食物与人体健康关系
食物
合理营养：促进健康，预防疾病
营养
不合理营养
营养不足营养过剩
食品卫生→有害因素
急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突变作用
公共营养学
公共营养学是研究饮食与营养的社会动态的科学，也可称之为营养生态学
公共营养是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题，又利用营养研究的科学理论用于改善人群中存在的营养问题
从公元前400年到18世纪中期被称为营养学发展的自然主义时期。
பைடு நூலகம்
中国古代的营养学
“药食同源”、“食疗”等养生保健理论体系摄食养生观念被人们普遍认同，和中医药学相互促进。
“药食同源”的理论认为，某些食物既有食用性又有药用性，以这个理论作为指导，既扩大了中医食养的选材范围，也丰富了中医“食养” 的内容。至今，已发展成为中医营养学。
“岭南”、“江东”分别指的是广东、长江以东一带，这些地区多以米为主食，由于单纯食精米导致了脚气病的发生。并提出这种地方病可用豆豉、大豆、小豆、胡麻、牛乳、鲫鱼治疗。
唐代孙思邈： “治未病”，在饮食养生方面，强调顺应自然，特别要避免“太过”和“不足” 的危害，“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”、“安身之本，必资于食”、“为医者，当先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药” 。

公共营养[DRIS]

第四篇公共营养(public nutrition)本次课程的主要内容公共营养的概念、历史、目的内容及现状和发展趋势DRI的概念以及应用中国居民膳食指南第一章概论第一节公共营养的概念和历史第二节公共营养的工作目的与内容第三节公共营养的现状与发展趋势二、公共营养的特点1.实践性2.宏观性3.社会性4.多学科性第二节公共营养的工作目的与内容一、公共营养的主要目标❽公共营养旨在阐述人群基础上的膳食及营养问题，并解释这些问题的程度、影响因素、结果以及如何制定政策、采取措施予以解决。

❾通过控制营养状况来维持和增进大众的健康，预防各种与饮食有关的疾病。

二、公共营养的工作内容1.制订、修订与执行膳食营养素参考摄入量2.膳食结构与膳食指南3.营养配餐和食谱编制4.营养调查与营养监测5.营养教育6.社区营养7.食物与营养的政策和法规二、日本的公共营养1、营养保健机构中央一级的国民营养工作由厚生省及文部省负责。

厚生省负责一年一度的国民营养调查及报告. 各地方的卫生部门有国家任命的营养调查员。

三、中国公共营养现状1.公共营养的管理机构、人员队伍我国卫生部是国家营养工作的行政管理机构，对公共营养工作实施统一管理。

中国疾控中心营养与食品安全所为我国营养学术研究、技术指导和管理机构；中国营养学会公共营养委员会组织开展学术交流活动。

全国各级卫生防疫站是开展公共营养工作的主要执行单位。

四、公共营养的发展趋势（一）学科理论的研究（二）发展必要的社会性措施（三）发展各项必需的基础性工作（四）营养知识宣传教育（五）中国膳食的特色、内容和饮食方式等研究第二章膳食营养素参考摄入量DRIs的意义DRIs的制定DRIs的应用Chinese DRIs 本表包括：（1）能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比（2）常量和微量元素的RNIs或AIs（3）脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs（4）某些微量营养素的Uls（5）蛋白质及某些微量营养素的EARs(四)制订营养素参考摄入量的依据p328-330（自学）(五)膳食营养素参考摄入量的应用应用DRIs评价膳食2.应用DRIs计划膳食1.用DRIs评价膳食(1)用膳食营养素参考摄入量评价个体摄入量用EAR评价个体摄入量用AI评价个体摄入量用UL评价个体摄入量(2)用膳食营养素参考摄入量评价群体摄入量用EAR评价群体摄入量用AI评价群体摄入量用UL评价群体摄入量日2.DRIs在计划膳食方面的应用(1) 计划个体的膳食合理安排（1）设定营养素摄入目标（2）制定膳食计划(2) 计划群体的膳食合理安排用于计划膳食个体RNI：摄入的目标值；AI：替代RNI作为目标值；UL：作为限制过多摄入的标准；群体EAR：结合摄入量CV或SD制定RNI；确定一个特定群体的参考摄入量。

公共营养常识

公共营养常识随着现代社会的发展，人们更加关注自身的健康和营养。

公共营养常识是指一些基本的饮食和营养知识，能帮助我们正确地选择食物和饮食方式，以维持良好的健康状况。

本文将介绍一些重要的公共营养常识，并提供一些实用的建议。

一、食物营养分类食物通常可以分为主食类、蛋白质类、蔬菜类、水果类、奶类以及油脂类等几个大的分类。

每种分类的食物都有不同的营养成分，它们在人体健康中都起着重要的作用。

以下是各类食物的主要营养成分和其对健康的影响：1. 主食类：主食类食物包括米饭、面条、面包等。

它们是人体的主要能量来源，富含碳水化合物、维生素B和膳食纤维。

适量摄入主食类食物可以提供足够的能量，但过量摄入则容易引起肥胖和其他健康问题。

2. 蛋白质类：蛋白质是身体组织和酶的主要组成部分，它对维持身体功能至关重要。

蛋白质类食物包括肉类、海鲜、豆类和坚果等。

适量摄入蛋白质类食物可以满足身体对蛋白质的需求，但过量摄入可能增加肾脏负担，并导致其他健康问题。

3. 蔬菜类：蔬菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，对维持身体健康至关重要。

不同颜色的蔬菜含有不同的营养成分，因此应该多样化摄入。

蔬菜类食物可以增强免疫力、促进消化和预防慢性疾病。

4. 水果类：水果是富含维生素C、纤维和天然糖分的食物。

适量摄入水果可以提供必要的营养物质，但由于水果中含糖量较高，过量摄入可能会导致血糖问题。

因此，应该保持适量的摄入。

5. 奶类：奶类食物富含钙质、蛋白质和维生素D等营养物质，对骨骼健康至关重要。

适量饮用奶类可以满足身体对钙质的需求，但过量摄入可能增加脂肪和糖分的摄入。

6. 油脂类：油脂是脂溶性维生素和脂肪酸的重要来源。

适量摄入健康油脂有助于维持身体正常功能，但过量摄入可能会导致肥胖和心血管疾病。

因此，应该注意选择健康油脂，并适量摄入。

二、饮食均衡和多样化饮食均衡和多样化是保持健康的关键。

应该在每餐中包含上述不同分类的食物，并且尽量保持适当的比例。

多样化的饮食可以摄入各种营养物质，避免因单一饮食导致的营养不良。