酒店培训指南--餐饮任务3

酒店培训指南--餐饮任务3

#布置宴会餐桌

∙工作益处：提供诱人的操作和成功的操作结果；树立优良服务的形象；提供重复业务；看到完成的产品给人以自豪感。

∙工具、设备和材料：餐桌、椅子、棉织品、平底器具、玻璃器具和器皿。

∙步骤：

1、把宴会桌放在适当位置

∙布置椅子要离另一张椅子的后背30英寸

∙按操作单布置餐桌

∙布置餐桌和椅子要对称。

2、用预先确定颜色的棉织品覆盖起来

∙使用适当的棉织品

∙使用要求的颜色

∙用棉织品覆盖桌子

∙把桌腿也盖起来，并且不影响客人的运动。

3、安放餐桌的摆设

∙适当布置花或中心装饰

∙把蜡烛布置在中心装饰的两边。

4、放糖碗、盐和胡椒瓶

∙把正确数量的糖碗放在适当的地方

∙把正确数量的盐和胡椒瓶放在适当地方。

5、放烟灰缸和火柴

∙放正确数量的烟灰缸

∙放火柴和烟灰缸

∙标识语朝上。

6、放底盘、奶油盘和小圆垫

∙放正确数量的底盘

∙放正确数量的衬里

∙放正确数量的奶油盘

∙放正确数量的小圆垫。

7、放整套的银色器具在每个地方

∙把叉子放在左边

∙把刀子和勺子放在右边

∙把奶油刀放在奶油盘上。

8、在每个地方背景中放整套的玻璃器具

∙把玻璃杯放在地方背景的右边

∙把适当的酒杯放在地方背景的右边。

9、把餐巾放在底盘上

∙以适当鉴别力使餐巾面对客人（当适当时）（见指导培训计划关于餐巾）。

10、把什锦饼干放在桌上。

11、把单独的奶油放在餐桌的冰上。

12、把调味酱放餐桌上

∙在服务开始前把调味酱作为最后一项放在桌上

∙把调味酱放在衬里上。

∙讨论问题：

1、如果客人不想对餐桌布置作另外消费怎么办？

2、如果餐桌是为十人布置的怎么办？

3、如果宴会是以饮食柜台样式供应怎么办？

4、为什么餐桌要用棉织品覆盖？

5、使用蜡烛、花和其它餐桌布置的目的是什么？

6、咖啡杯什么时候放在桌上？

7、为什么调味酱和奶油是放到餐桌上的最后物品/

#、存置、检查客餐服务托盘

∙工作益处：保证客人得到适当菜肴和膳食所需物品；为客房膳食提供适当水平的服务；表现出专业特性和对客人舒适的关心。

∙工具、设备和材料：托盘、餐巾、平底器具、碟子、盖子、调味品和花。

∙步骤：

1、按适当顺序把物品放在托盘上。

A用餐巾包的银色器具

B盐和胡椒

C糖和奶油

D饮料（杯子和咖啡、茶壶或水/牛奶杯、软饮料或含酒精饮料）

E其它适当的调味品：番茄酱、芥菜、蛋黄酱、奶油

F大盘（主菜）

G小盘（烤面包、沙拉肠）

H点心盘

I面包和花卷蓝

2、适当的遮盖物品：萨冉树脂包裹之物或饮料杯、沙拉点心的塑料罩、盘子罩、面包或花卷盘子、餐巾。

3、检查菜单保证正确完整

∙保证托盘上重量分配平均，防止事故。

4、把托盘交给服务员。

∙讨论问题：

1、如果某人要求位于“前排”怎么办？

2、如果服务员或管理者允许布置完整的托盘怎么办？

3、如果没有花怎么办？

4、如果有裂纹或破碎物品怎么办？

5、对于不同的膳食托盘布置也不同吗？

6、如果没有客餐服务用餐桌怎么办？

#、布置宴会厅

∙工作益处：对于酒店的高可见处提供专业和令人愉快的外观；为酒店的服务方向制定基调。

∙工具、设备和材料：宴会服务单、餐桌、椅子；宴会服务单所要求的任何和全部如下设备：视听设备、移动柜台、设备显示（幕布）架、讲台、黑板架。

∙步骤：

1、从宴会/备办食物或餐饮经理那里得到并审阅宴会服务单

∙确认餐桌坐席平面图

∙确认宴会安排的时间

∙确认为要服务人数担保

∙注明要服务的人数

∙注明所需特殊视听设备

∙宴会服务单产生的任何问题要问管理人员。

2、检查宴会厅保证适当清扫并吸尘

∙清除一切不必要的纸，如必要就为宴会厅吸尘

∙把未清洁的宴会厅告诉管理人员。

3、按宴会服务单的要求设立起特殊设备：视听设备，可移动柜台，设备，显示（幕布）架，讲台，黑板架，其它。

4、从贮存区得到所需的餐桌和椅子

∙24英寸的餐桌，圆桌。

5、如次序平面图所示布置起餐桌和椅子（见指导培训计划“布置宴会餐桌”）

∙先布置首席餐桌（面对客厅入口）

∙置宴会桌（长桌）

∙布置圆桌

∙布置剩余餐桌与首席桌相协调

∙在餐桌之间为服务员留出空间。

6、穿过客厅看布置是否正确

∙让没有工作任务的人经过宴会厅并提出建议。

∙讨论问题：

1.如果需要比指派的人更多的人员布置宴会厅怎么办？

2.什么时候休息适当？

3.如果宴会厅还没有和以前的操作脱离怎么办？

4.特殊设备位于何处？

5.如果所需特殊设备没有怎么办？

6.如果你没有足够的餐桌和椅子怎么办？

7.如果餐厅不能容纳的餐桌的布置怎么办？

8.把调味品放在桌上靠近中心，可接近所有地方：盐和胡椒瓶、糖/糖代用品、奶油/盛奶油器具（和咖啡一起供应）、果酱/果子冻（和早餐一起供）、烟灰缸/火柴、花/蜡烛。

∙讨论问题：

1.希望达到什么样的清洁标准？

2.如果桌子从它适当的位置移动怎么办？

3.如果卫生条例要求所有银色器具用餐巾盖起来怎么办？

4.如果所有必要的材料不干净或没有，不能进行适当地布置地方怎么办？

5.如果椅子上有污点怎么办？

6.如果杯子在餐桌上碎了怎么办？

7.如果桌子不平怎么办？

8.如果饮料或食物溅到客人身上怎么办？

9.桌布是怎样更换的？

#布置餐桌

∙工作益处：有助于有效和愉快的膳食服务

∙工具、设备和材料：器皿、玻璃器具、银色器具、餐巾、蜡烛、烟灰缸、火柴、盐和胡椒瓶、垫、桌布。

∙步骤：

1.为特殊的餐桌布置（早餐、午餐、主餐）得到必要的材料

∙检查餐桌器具的裂纹和是否破碎

∙擦洗掉污点和指印

∙检查桌子是否适当清洁。

2.检查桌布或可重复用的垫是否清洁

∙更换任何脏的棉织品

∙保证椅子或位置上没有溅出物，污染或食物屑末。

3.把银色器具放桌上

∙只触动银色器具的把手

∙把大的（饭菜）叉放在座位左边

∙把刀子放在座位右边

∙刀叉对着垫的中心

∙把勺子放在刀的右边

∙刀把底部整齐

∙主餐就把另外的“生菜”叉放在餐叉的左边。

4.把玻璃器具放在桌上

∙只拿玻璃器具的底或把手

∙把水杯放在右边和刀尖成一样