红枣酒工艺
红枣枸杞酸枣发酵酒的工艺研究
生产实践瀚礴嬲礴嘲嘲嘲麟黼黼嘲瀚嘲霸潮嘲嬲戮瓣褥瓣隔蹶嬲黼黼嬲黼嘲黼蝴嬲嬲嘲隅徽瓣醚鼎㈣尸ｒｏｃｅｓｓｉｎｇＰｒａｃｔｉｃｅ红枣枸杞酸枣发酵任贵军（宁夏雄牛酒业有限公司，宁摘要：以红枣、枸杞、酸枣为原料，采用生物发酵技术，选择最佳的配比，以ｌ：８的料水比进行复水加热提汁，调整糖酸成分。
接入干酵母茵０．６９／Ｌ，在温度１９～２２。
ＣＴ发酵９ｄ，经过澄清、过滤等工艺处理得到色、香、味俱佳的营养保键酒。
关键词：红枣；枸杞；酸枣；配比；酒精发酵；生产工艺文献标识码：ＴＳ２６２．７中图分类号：Ａｄｏｉ：１０．３９６９０．ｉｓｓｎ．１００７—７８７１．２０１０．０２．００８红枣即能食用也能药用，现代药理研究发现，红枣含有较多的蛋白质，氨基酸，糖类，有机酸。
维生素Ａ、Ｂ：、ｃ、Ｐ等，且含有微量元素钙、磷、钾、铁、镁、铝和大量的环磷酸腺苷等。
它性温，味１ｔ－。
具有补脾益气、补血安神、生津液、解毒保肝、抗癌、降低胆固醇、软化血管等功效。
素有“一日三枣，长生不老”之说，被称为“天然维生素”。
红枣的品种较多，大约有３０种以上。
主要产于陕西、山西、宁夏、新疆等地，资源十分丰富。
枸杞的营养成分和药理活性成Ｙｓ－／颊．为丰富。
不仅含铁、磷、钙、锂等微量元素。
而且含有大量的多糖、蛋白质、氨基酸、维生素等。
是一种名贵的中药。
主要功效有润肺、清肝、滋肾益气、，－－Ｉ＝ｔ隋助阳、祛风、明日等。
现代医学研究ｉｉＥ明枸杞对癌细胞有明显的抑制作用，可以防止癌细胞的扩散和增强人体的免疫系统的免疫能力。
酸枣含有机酸、蛋白质、维生素及微量元素钾、钠、铁、锌、磷、硒等。
它味酸、无毒。
具有养肝、安神、敛汗的作用。
医学上用它来治疗神经衰弱、心烦失眠、多梦易惊等病。
同时又能达到滋补强＂，ｔｌｚ、抗衰老与养颜益寿的作用。
利用红枣、枸杞、酸枣ｌｆｌ的营养成分，采用生物发酵技术，开发营养保健饮品。
此饮品的研发符合现代人们追求“养生、保健、健康”的理念，顺应了发展趋势。
红枣酒生产工艺的研究
红枣酒生产工艺的研究邵威平（甘肃农业大学食品科学与工程学院，兰州 730070）摘要：本文提出了一条独特的红枣酒生产工艺，并对其关键技术进行了研究。
结果表明：经过烘烤和皂土澄清，红枣酒具有浓郁的枣香和良好的稳定性。
在所选用的三种澄清剂中，皂土的澄清效果最好，其最佳用量为0.08%。
在红枣浸泡过程中加入30mg/L SO2，浸泡24h，加热蒸煮40min，以及在枣汁发酵过程中添加SO2 120mg/L，在25～28℃下发酵约4d，可明显减少枣果中丰富的维生素C的损失，成品酒酒精度略有降低，滴定酸含量增加。
关键词：枣；枣酒；生产工艺Study on Production Technology of Jujube WineSHAO Weiping(College of Food Science & Engineering ,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070) Abstract: A kind of special production technology of jujube wine had been put forward and the key technical points of it were studied in this paper. The results showed that the technology could make jujube wine possess strong jujube aroma produced by roast and good stability clarified by bentonite, which had the best clarification effect on jujube wine in three clarifier used. The optimal use level of bentonite was 0.08% of the total amount of jujube wine. Add SO2 30mg/L to the soak liquor of jujube, soaked for 24h and then kept boiling for 40min,and add SO2 120mg/L jujube juice when fermented at 25～28℃ for about 4 days, respectively ,the lose of vitamin C contained abundantly in jujube fruit was dropped evidently, and jujube wine had a little lower alcohol content and higher titration acid compared with that of absence of SO2.Keywords: jujube; jujube wine; production technology果露酒因品种多样、风味各异、酒精度低等特点近年来日益受到消费者的青睐。
红枣酒的制作工艺
红枣酒的制作工艺生产方法如下：红枣选择→清洗→浸泡→破碎→果汁调整→主发酵→压榨→后发酵→陈酿→下胶澄清→过滤→调配→杀菌→装瓶→成品[4]三．操作要点3.1 原料的选择与处理一般选用无病虫害的残次枣做酒，但必须清除霉烂粒、杂质。
然后用流动的清水清洗干净，置于夹层锅中加入其干重3～5倍的水，在2兆帕的压力下加热至沸，在90℃左右下维持30分钟，停止加热，使其自然降温至60℃左右，于不锈钢提取罐中浸泡5～6小时，使果实充分吸水，以利破碎。
然后将浸洗过的果实用石磨压碎或用破碎机破碎成枣泥[5]。
3.2 果汁调整测定破碎后果桨汁液的含糖量和含酸量, 如果含糖量低于26%（20度），含酸量低于0.8%（PH3.5），则需要用白糖和柠檬酸调整[6]。
3.3 主发酵将调整后的果浆（连皮带核）放入已消毒的发酵池中，接种酵母。
为了方便，也可以使用干酵母。
在25～30℃发酵7～10天。
进行开放式发酵时，可用泵从排料口底部将发酵液打入池上口以降温。
每循环30～40分钟可降温2～3℃。
当残糖含量降到5～8克/升左右时，即可结束主发酵[4]。
3.4 压榨分离用压榨机进行压榨结束发酵的果浆，使皮渣、枣核与汁液分离，分离出的汁液即为原酒。
3.5 后发酵将原酒液移入发酵罐内，保温15～20℃，时间为30～50天，使残糖进一步发酵，变为酒精，用来调酒度[7]。
3.6 陈酿把酒用虹吸管吸入桶内，在8～12℃下贮存，使之成熟。
其间需用红吸方法换捅若千次, 以除去酒中沉淀, 陈酿时间需一年以上[6]。
3.7 下胶澄清、过滤一般采用明胶澄清。
先将单宁（每100升酒加单宁8～10克）用少量酒溶解后，。
降低陕北红枣酒中甲醇含量工艺优化的研究
Oct. 2021 CHINA FOOD SAFETY 115工艺技术降低陕北红枣酒中甲醇含量工艺优化的研究王鑫源，孙瑞霞，王仙惠，杜崇鹏（榆林职业技术学院，陕西榆林 719000）摘 要：枣是我国特有的果品之一，红枣酒是陕北利用优势红枣资源将红枣酿造的具有低酒精度和保健功能的饮品。
本文从酒厂建厂设计中的工艺和设备选择以及生产管理两个方面入手，探讨降低酒精中甲醇含量的方法。
关键词：红枣酒；甲醛；工艺优化；陕北地区1 红枣的概况红枣为鼠李科枣属植物的成熟果实[1]，原产于中国，是我国特有的果品之一，具有3 000多年的栽培历史，据统计我国有700多个品种[2]。
红枣富含蛋白质、８种必需基酸及组氨酸、维生素、黄酮、微量元素等物质[3-5]，具有极高的营养保健和药用价值，素有“木本粮食，滋补佳品”的 美誉。
近年来，红枣产量大幅度提高，市场上鲜枣和初加工产品仍占主导地位，其中初级加工产品以干枣、枣夹核桃、红枣片等为主，精深加工产品以酒、复合果味饮料、固体饮料、果脯、果酱等为主[6-7]。
红枣酒是一种具有低酒精度和保健功能的饮品，其历史可以追溯到两千多年前，相传秦始皇统一六国后，方士徐福途径饶安邑这个地方时发现该地产枣，当地人多食枣并饮用枣酒。
唐代涌现出不少赞颂枣酒的名句，如唐代诗人李贺的“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴珍珠红”。
2 红枣酒中甲醇的可能来源红枣酒中的甲醇可能通过果胶水解[9]、甘氨酸脱氨脱羧和甘氨酸脱羧亚硝酸化反应生成，反应式分别如（1）、（2）、（3）所示。
3n 2n 3[RCOOCH ]+nH O [RCOOH]+nCH OH → 果胶质 水 果胶酸 甲醇（1）22232NH CH COOH+H O CH OH+CO → （2）22232322322NH CH COOH CO +CH NH CH NH +HNO CH OH+N +H O→→（3）3 甲醇对人体的毒理作用甲醇（Methanol ）是一种有毒有害的、无色、具有刺激性气味的液体。
枣子酒的加工工艺
枣子酒的加工工艺枣是我国的原产果树之一，有3000多年悠久的栽培历史。
枣树在栽培上的特点是:适应性强，结果早，收益快，寿命长，易管理。
在我国不论南方、北方，山地、沙地、盐碱地，均易于栽培。
由于各地区的自然条件不同，一般以年平均温度15℃等温线为界，分为南枣和北枣两大类，实际是两个生态型。
南枣品系能耐高温、多湿和酸性土壤，北枣品系则较耐低温、干旱并抗盐碱。
枣果营养丰富，用途广泛。
以红枣为例，鲜枣含糖达20%-36%,干枣含糖量55%-80%。
含有17种氨基酸，有7种是人体必需氨基酸。
维生素的含量也较丰富，特别是维生素c含量高达220-600mg/100g，故有“天然维生素丸”之称。
矿物质中的微量元素锌、碘等含量也较高。
因此枣和枣酒有很高的药用价值，枣在中药中是一味常用滋补剂，有健脾、补血、缓和药性的功效，用于治疗脾胃虚弱、气血不足、贫血萎黄、肺虚咳嗽、倦怠乏力、过敏性紫瘫、血小板减少、肝炎、高血压等症。
一工艺流程枣酒通常是以鲜枣为原料，采用浸泡与发酵相结合的工艺酿制而成：二生产要点1.挑选清洗原料进厂后严格挑选，将霉烂、虫蛀、变质的原料一律清除。
用清水把果皮表面的泥土、杂质及附着的微生物清洗干净，以防带入果液中，影响浸渍和发酵，造成酒液混浊现象。
2.脱核和破碎通过脱核使果肉完全从果核上脱掉，并除去果核。
果肉破碎度宜适中，过大过厚，糖分不容易浸泡出来，同时给过滤带来困难，对发酵有影响。
破碎后的果浆中加入30mg/L二氧化硫。
3.浸泡采用25 %- 3 5% 的脱臭酒精或清香型高粱白酒对破碎后的果浆进行浸泡，时间7天左右。
然后进行压榨，除去枣渣。
4.前发酵对压榨汁根据需要调整成分，加人10%一15%的人工培养酵母进行发酵，发酵温度控制在20℃以下，7-10天后进行分离。
5 .后发酵和贮存后发酵温度略低于前发酵，时间也略长。
后发酵结束后，再次分离除去酒脚，进人贮存阶段，1年后进行冷冻下胶，过滤。
6.调配、装瓶用枣白兰地或脱臭酒精调整成分，化验、装瓶、杀菌、包装得成品。
红枣制红枣酒的进展-毕业论文
分类号单位代码 11395 密级学号 0606220121学生毕业设计（论文）题目红枣制红枣酒的进展作者院 (系) 化学与化工学院专业化学指导教师答辩日期2010年05 月22 日榆林学院毕业设计（论文）诚信责任书本人郑重声明：所呈交的毕业设计（论文），是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的成果。
毕业设计（论文）中凡引用他人已经发表或未发表的成果、数据、观点等，均已明确注明出处。
尽我所知，除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经公开发表或撰写过的研究成果。
对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。
本人毕业设计（论文）与资料若有不实，愿意承担一切相关的法律责任。
论文作者签名:2010年 05月22 日摘要我国是世界上最大的枣生产国和唯一的枣出口国，具有种植面积大、产量高、品种多等诸多的优势。
近年来，随着绿色消费理念的倡导和生活水平的提高，国际市场枣的需求和枣产品的短缺，已呈现出供不应求的现象。
然而，当前我国红枣产业仍以销售干红枣为主，枣产品加工企业仍处在初级阶段，没有高科技、高附加值的产品，迄今为止我国枣企业还没有真正意义上的针对国际市场进行开发。
大大时代升级的背景下，为了平衡供求关系，提高人们收入，红枣酒的开发加工意义重大。
本论文主要研究红枣制红枣酒在我国现阶段的进展。
主要分两部分：一是概述我国现阶段红枣制红枣酒研究进展，通过综述得出红枣制红枣酒的最优化方法，为红枣酒加工企业提供生产工艺的一手资料，并提出后阶段红枣酒研究方向。
二是概述我国红枣酒加工企业生产状况，通过汇总的方式综述我国现阶段红枣酒加工企业的概括，并提出健康发展我国红枣酒业的对策。
关键词：红枣，红枣酒，进展论文类型：综述ABSTRACTChina is the world's largest producer and only dates jujube, planting area of big exporters, high yield, etc. In recent years, with the green consumption idea advocated and improvement of living standards, international market demand and jujube date the shortage of products, has presented the shortage of the phenomenon. However, the current Chinese jujube industry is still in dry red jujube sales, product processing enterprise is still in the primary stage, no high-tech and high value-added products, so far our dates enterprises haven't truly according to the international market development. Greatly upgrade, under the background of The Times in order to balance the supply and demand relation, improve people's income, red wine is of great significance to the development process.This paper mainly studies in red jujube system at present. Mainly divided into two parts: an overview is red jujube wine made in present China research progress，through the review of the red wine that red wine, red jujube optimization method for processing enterprise provide production technology, and puts forward the firsthand material after the red wine stage of research direction. Anther is outlined in red wine processing enterprise production status, through the way of summary review current red wine processing enterprise summary of the healthy development of China, and put forward the countermeasures of wine red. Keywords：jujube dates，fermented wine，ResearchThesis：Research Progress目录1 红枣概况 (1)1.1红枣的分布及种类 (1)1.2红枣的营养价值和药用价值 (2)1.2.1 红枣的营养价值 (2)1.2.2红枣的药用价值 (2)2 红枣酒的研究概况 (3)2.1红枣酒的概述 (3)2.1.1 果酒和红枣酒历史发展 (3)2.1.2 红枣酒的营养保健功能 (4)2.2果酒的分类 (4)2.2.1依酿制方法 (4)2.2.2依果酒含糖量 (5)2.2.3 依果酒所含酒精含量 (5)2.3实验室制作红枣酒工艺研究综述 (5)2.3.1红枣酒制作一般工艺 (5)2.3.2 按红枣酒分类不同工艺 (5)2.3.3 影响红枣酒的主要因素 (6)2.3.4 枣酒发酵工艺的最优化方法和结论 (7)2.4科研展望 (8)2.4.1培育更适用的酵母 (8)2.4.2改进陈酿工艺 (8)2.4.3发展枣红色素提取技术 (8)3 我国目前枣酒行业的现状 (9)3.1红枣酒的发展背景和趋势 (9)3.1.1背景 (9)3.2.2趋势 (9)3.2红枣酒生产的基本状况 (9)3.2.1 目前我国红枣酒生产品种 (10)3.2.2 目前我国红枣酒业发展现状 (10)3.2.3目前主要红枣酒生产企业和产品规格 (11)I3.3.4红枣酒行业目前存在的问题 (12)四．枣酒行业发展对策 (13)4.1以原料品种、特点制定工艺流程和产品类型 (13)4.2强化品牌意识，打造中国名牌果酒 (13)4.3建立果酒行业生产法规 (13)4.4提高果酒行业技术交流和技术装备水平 (13)4.5提高果酒行业的管理水平 (13)参考文献 (15)致谢 (17)21 红枣概况红枣又名华枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实，原产于我国[1]。
红枣酒工艺
主要内容
大红枣简介 果酒简介 红枣酒的发酵工艺 红枣酒的市场分析
大红枣---发酵的原料
大红枣的食用价值
红枣中富含多种营养保健成分：含 水、糖、 磷、钾、钙、铁、锰、铜、锌 、维生素C 、 维生素 A、维生素 E。 含 16 种氨基酸，包括 8 种人体必需氨基酸， 有 2 种幼儿体内不能合成的氨基酸（即精 氨酸和组氨酸）.
添加SO2
在发酵时添加适量的 SO2，以有效的控制 野生酵母和杂菌的繁殖，发挥葡萄酒酵母 的优势。 防止葡萄酒的氧化作用，破坏多酚氧化酶， 并且具有澄清作用
主发酵
葡萄酒酵母是酿造红枣果酒的最适酵
母。 接种量通常为0.4%。 主发酵发酵温度 20℃。 当发酵液的 SSC 含量低于 5%时，停止 主发酵。
葡萄酒
枣酒
蒸馏酒（烈性酒）
发酵后，以蒸馏方式制取的酒精饮料，如水果 白兰地。
配制酒（再造酒）
以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，人工配 入一定比例的中药材、果实等，混合陈酿后获 得的酒。如鸡尾酒。
红枣果酒
红枣果酒是以红枣为原料，经分选、破碎、 发酵、陈酿、调制而成的低酒精高档次滋 补饮品。酒质褐红透亮，既具有红枣的果 香，又具有清宜的酒香。 含有17 种氨基酸，其中 7 种是人体的必需 氨基酸，锌、碘含量较高，维生素的含量 也很丰富。
THANKS!!!
红枣酒较葡萄酒富含有C-AMP、芦丁等营养、 保健价值极高的物质，具有较高的保健作 用。 红枣缺乏单宁等多酚类物质,缺乏葡萄特有 的浓郁果香,所以酿造的酒无特色,酒体滞重, 缺乏酒香。 葡萄酒作为一种国际酒，有一定的酒文化， 已经家喻户晓了。
果酒的酿造方法
配料：中等大小的成熟紫皮葡萄；白砂糖（每500g葡萄加40 —60g白砂糖）；醋曲或米醋（米醋量为葡萄汁液的5%。
醋曲按说明加）制作方法：一、首先，于25—28度环境中进行前发酵。
1、准备消毒陶罐或广口瓶一只，以深色不透光的为好，先用清水冲洗干净再用体积分数为70%的酒精消毒。
2、葡萄用水冲洗干净，不要用洗涤剂之类的化学物品。
晾干后把手伸进广口瓶里三两粒一起充分捏碎，加盖发酵一天。
3、第二天加一半糖并搅拌均匀，发酵三天后加另一半糖两样搅拌均匀，再行发酵三天。
4、每天一到两次用干净的筷子或勺将上浮的葡萄皮压至液面以下。
5、至此，前发酵结束。
用虹吸管和滤布过滤出葡萄汁液。
二、前发酵结束后于18—25℃度环境中进行后发酵。
1、前发酵结束后将汁液装入避光的玻璃瓶里加盖静置12小时，之后密封进行后发酵。
2、30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。
3、将上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。
用不透光的酒瓶灌装，然后密封存放半年至酒品成熟。
制醋：于30—35度环境中进行后发酵。
1、以一份葡萄酒加一份晾凉的开水混合均匀，再按说明加入适量醋曲或5%的米醋做引子，装入广口瓶敞盖发酵，上面盖一层纱布防虫。
2、发酵至表面产生一层完整的醋酸菌白膜后再行发酵3—4天。
3、最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀疏小泡时关火，趁热装瓶密封。
说明：1、酿酒或醋的过程中不使用金属物件。
2、前发酵中不密封，使用的容器要稍大，保证装葡萄果液后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡将葡萄皮向上推顶，装得太满会溢出容器。
3、在葡萄汁液中所加的糖不使用冰糖，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。
少加糖则酒精度低，但10度和12度口感区别不大，最重要的是10度的葡萄酒不易保存，一般在11~12度为宜。
4、醋的发酵温度以30—35度为最佳，气温低的话，不单时间要长，还有可能不能完全发酵成醋。
红枣酒的加工工艺
法 ，也可以加入白砂糖 ，但白砂糖添加量一般控制在发
酵枣汁总糖含量 30%以内，否则会影响红枣酒口感。加
糖要在发酵起动后第二天或第三天 ，这时发酵最旺盛 ，
酒中酵母量最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发
33 果农之友 2018.3
贮藏加工
酵彻底，尽量减少残余糖分，保证酒的稳定。 2.7.2 含酸量 不同品种的红枣含酸量不同，一般枣汁 含酸量为 0.5%~0.8%比较适宜加工红枣酒，为了生产优 质的红枣酒 ，可采用含酸量高的红枣加工的的红枣汁来 增加酸度。也可以通过化学方法增加酸度，但必须在酒 精发酵开始时添加酸。
第一次加水量的 1/2，煮沸后持续加热 20~30 分钟即可，
加热的过程中要不停搅拌 ，否则容易糊锅 ，加热结束后
浸泡时间可缩短为 2 个小时，然后压榨提取枣汁。把以
上三次提取的枣汁合在一起备用。
2.6 粗滤
把提取液用过滤网过滤 ，去除枣汁中的枣渣 、枣皮 、
枣核等物质。
2.7 枣汁浓缩、调整
把过滤后的枣汁浓缩 ，为缩短浓缩时间 ，减少枣汁
贮藏加工
红枣酒的加工工艺
苏彩霞，平 峰，闫 超，郭凯勋
（新郑市红枣科学研究院 河南新郑 451100）
发酵红枣酒是以成熟红枣为原料, 利用生物技术， 在酵母菌的作用下，把红枣中的糖分转化成酒精而制成 的果酒。它不仅保留了红枣中的大部分营养物质，而且 在发酵过程中由于微生物的代谢而产生一些有益物质， 使红枣酒具有更高营养价值。因此 ，它是一种高营养 、 高附加值果酒,食之醇厚柔和，长期饮用有良好的食疗功 效。
二氧化硫的添加 ，推迟了红枣酒的发酵 ，有利于红 枣汁中的悬浮物沉淀，使红枣汁澄清。二氧化硫具有抗 氧化作用 ，能阻碍红枣汁中酶的氧化 ，同时也减少了单 宁、色素的氧化。 2.9 主发酵
枣子酒的酿制方法
枣子酒的酿制方法枣子酒是中国传统的酒种之一，又称红枣酒。
它是以红枣为原料，经过一系列工艺加工而成的，具有香甜可口、营养丰富的特点。
在中国南北各地都有着广泛的应用，并被视为滋补养生的佳品。
下面将介绍10条关于枣子酒的酿制方法，并进行详细描述。
1. 枣子挑选首先要准备好足够数量的优质红枣，最好选用晒干或新鲜枣子，质量保证；而且枣子应该具有一定的甜度和酸度，以便调整口感。
2. 枣子泡水和清洗将选好的红枣放入清水中泡浸，浸泡时间应该根据枣子的不同稀疏松紧而定，有些较硬的枣子需要浸泡3天左右，有些脆嫩的则只需浸泡1-2天即可；泡好后需进行清洗，将表面的灰尘和杂质清洗干净。
3. 枣子蒸煮将清洗干净的红枣放入蒸锅中加水煮并蒸熟，约需30-45分钟左右。
这里需要注意的是，蒸煮的时间也需要根据枣子的不同性质而定，不要过度煮熟，否则会影响口感。
4. 枣子蒸馏用蒸馏器对蒸煮好的红枣进行蒸馏，蒸馏的时间一般为1-2小时左右，要将红枣中的酒精分离出来。
蒸馏时需要注意控制温度，避免过度升热而破坏酒味。
5. 枣子酒的酒精度数调节将蒸馏好的酒精溶液进行调配，将其中的酒精浓度调整至合适的酒精度数，通常在20%到50%之间。
一般的枣子酒度数在30%左右较为合适，口感平和且酒味香。
6. 枣子酒的混合在纯净水中添加适量的糖和葡萄糖并搅拌均匀，然后将酒精溶液与糖水混合在一起，搅拌均匀即可。
注意：糖的用量和比例需要根据实际情况进行调节，以保证口感适宜，不能过甜过糊。
7. 枣子酒的贮存将酿制好的枣子酒倒入干净无异味的玻璃瓶或不锈钢罐中密封存储。
存储时应放置在阳光直射的地方，同时要注意避免枣子酒受到过度震动和振荡的影响。
8. 枣子酒的提高口感在酿制枣子酒的过程中，可以添加一些较为常用的辅料来提高完美的口感。
常用的辅料包括蜜糖、蜂蜜、枸杞等，当然在使用时需要注意比例和掌握好分量。
9. 枣子酒的调整口味枣子酒的口感和口味还需要在制作时根据自己的口感习惯进行调整。
红枣酒酿造工艺的研究
水比 １： ３ ｇ ／ ｍＬ ， 发酵温度 ２ ２℃， 酵母 茵的接种量 ０ ． ２ ０ ｇ ／ Ｌ ， Ｓ Ｏ 添加量 ６ ０ ｍ ｇ ／ Ｌ ， 发酵 ｐ Ｈ ３ ． ５ 。 在此条件 下制得 的红枣 酒 色泽好 ， 枣香浓郁 ， 酒体醇厚 ， 是 一种酸甜 适 口的低酒精度的果酒。 本研 究结果 可为红枣 酒开发和 生产提供 了理论和
Ａ ｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｚ ｉ ｚ ｙ ｐ ｈ ｕ ｓ ｊ ｕ ｊ ｕ ｂ ｅ ｄ ａ ｔ ｅ ｓ ｐ ｏ ｓ ｓ ｅ ｓ ｓ ｈ ｉ ｇ ｈ ｅ ｒ ｎ ｕ ｔ ｒ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ａ ｎ ｄ ｐ ｈ ａ ｒ ｍａ ｃ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ ｖ ａ ｌ ｕ ｅ ｓ ． Ｔ ｈ ｅ ｏ ｐ ｔ ｉ ｍ ａ ｌ ｆ ｅ ｒ ｍ ｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
（ Ｄｅ ｐ ａ ｒ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ， Ｌ ｉ ａ ｏ ｎ ｉ ｎ ｇ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｓ ｈ ｅ ｎ ｙ ａ ｎ ｇ １ １ ０ ０ ３ ６ ， Ｌ ｉ ａ ｏ ｎ ｉ ｎ ｇ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
ｓ ｕ ｉ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ ｏ ｐ ｔ ｉ ｍａ ｌ ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｗ ｅ ｒ ｅ ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ａ ｎ ｄ ｗ ａ ｔ ｅ ｒ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ １： ３咖 Ｌ， ｆ ｅ ｍｅ ｒ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｅ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ２ ２ ｏ Ｃ，
红枣 （ Ｚ ｉ ｚ ｙ ｐ ｈ ｕ ｓ ｊ ｕ ｊ ｕ ｂ ｅ ｄ ａ ｔ ｅ ｓ ）为 鼠李 科 （ Ｒ ｈ ａ ｍ— ｎ ａ ｃ ｅ ａ ｅ ） 枣属（ Ｚ ｉ ｚ ｙ ｐ ｈ ｕ ｓ ｕ ｊ ｕ ｂ ｅ Ｍｉ ｌ １ ） 植 物 枣树 的成熟 果 实［ １ － ２ ］ ， 是我 国的特产果 品 ， 素有 “ 木本粮食 ， 滋补佳 品” 之称 【 ３ ］ ， 枣 中除含有糖 、 蛋 白质 、 脂 肪外 ， 还 含有 丰富 的
红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价
红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价马腾臻，宫鹏飞，史肖，牛见明，王春霞，翟文娟，张波，韩舜愈*（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，甘肃省葡萄与葡萄酒产业技术研发中心，甘肃兰州730070）摘 要：以甘肃地区3 个红枣品种（临泽小枣、小口枣和民勤圆枣）为原料酿造红枣酒，测定其基本理化指标和挥发性香气成分，并进行感官评价分析，以期对红枣酒的酿造及枣酒品质分析提供依据。
结果表明：3 种枣酒的理化指标均符合国标要求，但临泽小枣酒样的总酸含量和色度值最高且差异显著；香气成分结合香气轮分析表明，小口枣酒样中的酯类、醇类和萜烯类香气物质含量显著较高，民勤圆枣酒样中酸类和醛酮类香气化合物含量显著较高，大马士酮、苯乙醛、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和异戊醇可能是构成红枣酒花香、果香和溶剂味的主要成分；感官评价结果显示，小口枣酒样香气最为浓郁优雅，临泽小枣酒样具有较好的色泽和典型性，2 种枣酒的感官品质均较佳，可用于甘肃特色枣酒的生产。
关键词：红枣酒；红枣品种；挥发性成分；香气轮；感官评价Aroma Components and Sensory Properties of Fermented Jujube Wine MA Tengzhen, GONG Pengfei, SHI Xiao, NIU Jianming, WANG Chunxia, ZHAI Wenjuan, ZHANG Bo, HAN Shunyu* (Gansu Key Laboratory of Viticulture and Enology, Research and Development Center of Wine Industry in Gansu Province, College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China) Abstract: In this study, Chinese jujube fruit from three varieties (Linzexiaozao, Xiaokouzao and Minqinyuanzao) produced in Gansu province were used to brew jujube wine. The physicochemical parameters, volatile components and sensory properties were analyzed, aiming to provide technical support for jujube wine production and quality analysis. The results showed that physiochemical parameters of all wine samples met the requirements of the national standard of China. Among these, Linzexiaozao jujube wine contained the highest total acid content and highest chroma value. Volatile composition analysis and aroma profile analysis displayed that the contents of esters, alcohols and terpenes were higher in Xiaokouzao wine while the contents of acids, aldehydes and ketons were higher in Minqinyuanzao wine. Damascenone, phenyl acetaldehyde, hexanoate ethyl, acetate isoamyl, butyrate ethyl and isoamyl alcohol could be the main compounds which contribute to the floral, fruity and solvent-like aroma notes of jujube wine. Sensory evaluation indicated that Xiaokouzao wine presented the most intense and elegant aroma, while Linzexiaozao wine showed better color and typicality, and both wines had good sensory quality. The two varieties could be used for the production of domestic jujube wine in Gansu province.Keywords: jujube wine; jujube varieties; volatile compounds; aroma wheel; sensory evaluationDOI:10.7506/spkx1002-6630-20200131-293中图分类号：TS262.6 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）04-0247-07引文格式：马腾臻, 宫鹏飞, 史肖, 等. 红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 247-253. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-20200131-293 MA Tengzhen, GONG Pengfei, SHI Xiao, et al. Aroma components and sensory properties of fermented jujube wine[J].Food Science, 2021, 42(4): 247-253. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200131-293 http:// 收稿日期：2020-01-31基金项目：甘肃省农业产业体系水果加工岗位专家项目（GARS-SG-4）第一作者简介：马腾臻（1989—）（ORCID: 0000-0001-8576-0452），男，讲师，硕士，研究方向为葡萄酒、果酒化学与酿造。
红曲枣酒发酵工艺
作者简 介 ： 程亚运 （ １ ９ ８ ９ 一 ） ， 男， 安徽宿州人 ， 硕士． 通讯作者 ： 张庆庆 （ １ ９ ５ ４ 一 ） ， 女， 安徽怀宁人 ， 教授 ， 硕导．
．
２．
安
徽
工
程
大
学
学ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
报
第 ３ ２卷
浸米 ： 丝苗 米清 洗后 室温 条件 下浸 泡在 水里 １ ２ ｈ ， 每 ３ ｈ换 一次 水 ， 浸 泡后 米 粒 清透 ， 没 有 白心 ， 浸泡
１ ． ２ 试 验 方 法
（ １ ） 红 曲米 的制 备．
① 工艺 流程 ．
丝 苗米— 洗米—＋ 浸泡—＋ 人 袋沥 干—＋ 蒸 饭— 摊 凉冷却 —＋ 接种—＋ 培 养—一 干燥—＋ 红 曲米
② 操作要 点 ．
丝 苗米 ： 原 料米选 自芜湖 市售 ． 洗米 ： 直 接使 用 自来水 清洗 ２ ～３次 ， 洗 米 的水至 澄清 即可 ．
第 ３ ２ 卷 ８月 第 ４期 ２ ０ １ ７年
安 徽 工ｈ 程 大 学 学ｉ 报 Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ａｎ ｕ ｉ Ｐ ｏ ｌ ｙ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｉ ｃ Ｕｎ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ
Ｖ０ １ ． ３ ２ ． Ｎｏ ． ４
Ａ ｕｇ ． ， ２ ０１ ７
造 方 案 为 先 添 丝 苗 米 再 加 入 适 量 的 红 曲米 枣 汁混 合糖 化 后 灭 菌 ， 再 加 入 红 曲霉 及 酵 母 进 行 发 酵 产 酒 ； 最 佳 酿
造工艺条件 为红曲米 、 枣 汁、 红 曲霉 菌 、 活性 干酵母加 入量分 别为 投料量 的 １ Ｏ 、 ４ Ｏ 、 ３ 、 ５ ‰， 且 料 水 比 为
红枣酒工艺流程
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