红枣酒的制作工艺

红枣酒的制作工艺

生产方法如下：

红枣选择→清洗→浸泡→破碎→果汁调整→主发酵→压榨→后发酵→陈酿→下胶澄清→过滤→调配→杀菌→装瓶→成品[4]

三．操作要点

3.1 原料的选择与处理

一般选用无病虫害的残次枣做酒，但必须清除霉烂粒、杂质。然后用流动的清水清洗干净，置于夹层锅中加入其干重3～5倍的水，在2兆帕的压力下加热至沸，在90℃左右下维持30分钟，停止加热，使其自然降温至60℃左右，于不锈钢提取罐中浸泡5～6小时，使果实充分吸水，以利破碎。然后将浸洗过的果实用石磨压碎或用破碎机破碎成枣泥[5]。

3.2 果汁调整

测定破碎后果桨汁液的含糖量和含酸量, 如果含糖量低于26%（20度），含酸量低于0.8%（PH3.5），则需要用白糖和柠檬酸调整[6]。

3.3 主发酵

将调整后的果浆（连皮带核）放入已消毒的发酵池中，接种酵母。为了方便，也可以使用干酵母。在25～30℃发酵7～10天。进行开放式发酵时，可用泵从排料口底部将发酵液打入池上口以降温。每循环30～40分钟可降温2～3℃。当残糖含量降到5～8克/升左右时，即可结束主发酵[4]

。 3.4 压榨分离

用压榨机进行压榨结束发酵的果浆，使皮渣、枣核与汁液分离，分离出的汁液即为原酒。

3.5 后发酵

将原酒液移入发酵罐内，保温15～20℃，时间为30～50天，使残糖进一步发酵，变为酒精，用来调酒度[7]。 3.6 陈酿

把酒用虹吸管吸入桶内，在8～12℃下贮存，使之成熟。其间需用红吸方法换捅若千次, 以除去酒中沉淀, 陈酿时间需一年以上[6]。

3.7 下胶澄清、过滤

一般采用明胶澄清。先将单宁（每100升酒加单宁8～10克）用少量酒溶解后，