畜产品
畜产品质量安全知识及相关法律法规解读课件PPT
养殖档案
建立养殖档案，记录动 物的饲养、用药、检疫 等信息，便于追溯和管
理。
加工环节的安全管理
01
02
03
04
加工场所
确保加工场所的卫生条件良好 ，符合相关卫生标准，防止食
品污染。
加工设备
定期对加工设备进行清洗和消 毒，确保设备的正常运行和使
用安全。
食品添加剂
严格按照国家规定使用食品添 加剂，严禁超范围、超量使用
赔偿与处罚
根据事件调查结果，对责任方进行相应的赔偿和处罚，维护消费 者权益。
信息公开与通报
及时向社会公众发布事件处理进展和结果，同时向上级主管部门 报告，促进信息共享和经验交流。
06 案例分析
某地“瘦肉精”事件
1 2 3
事件概述
某地一家养猪场被查出使用瘦肉精，导致大量猪 肉被召回，并对当地居民健康造成潜在威胁。
转基因检测
对畜产品进行转基因成分的检测，以确保产 品非转基因。
畜产品质量安全监管体系
法律法规制定
政府制定相关法律法规，明确畜产品 质量安全标准及监管要求。
生产环节监管
对畜产品的养殖、屠宰、加工等环节 进行全程监管，确保生产过程符合安 全标准。
市场准入制度
建立畜产品的市场准入制度，确保进 入市场的畜产品符合质量安全要求。
促进畜牧业发展
提高畜产品质量安全水平， 有利于增强畜牧业的市场 竞争力，促进产业健康发 展。
维护社会稳定
畜产品质量安全问题如果 处理不当，可能引发社会 不稳定因素，甚至导致群 体性事件。
畜产品质量安全现状与问题
畜产品质量安全现状
随着畜牧业的发展和人们生活水平的提高，畜产品消费量 不断增加，但同时畜产品质量安全问题也日益突出。
畜产品质量安全整治方案(3篇)
畜产品质量安全整治方案一、工作目标认真贯彻落实《饲料和饲料添加剂管理条例》、《兽药管理条例》，按照“突出整治重点、加强日常监管、健全长效机制、解决深层问题”的方针，以饲料兽药质量安全、畜禽养殖生产、加工环节等突出问题和薄弱环节为重点，在全县开展为期一个月的以“瘦肉精”为重点畜产品质量安全专项整治“回头看”工作，着重查找畜产品质量安全监管各个环节存在的隐患和漏洞，进一步强化监督监管，完善监管制度，落实监管责任，严惩违法犯罪行为，彻底清除非法使用“瘦肉精”、“三聚氰胺”等违禁物品的行为，确保元旦和春节期间乃至今后上市畜产品的质量安全。
二、整治重点（一）加强饲料环节整治。
1.___开展饲料生产、销售企业监督检查。
严肃查处取缔无证企业和违法违规企业；督促建立健全购销台账，督促其完善饲料产品进、出、使用台帐，建立饲料质量追溯体系。
严禁销售“三无”饲料产品和拆包、分装饲料。
2.加强对饲料的监管和监测力度。
加大饲料中“瘦肉精”等违禁添加物的抽检力度。
认真开展违禁添加物检查检测工作，发现问题严厉查处；严禁使用“三无”饲料产品。
（二）加强兽药环节整治1.重点查处禁用兽药。
严厉查处未经农业部批准使用的兽药及人用药品、非法企业及合法企业套用或伪造文号的产品、列入农业部兽药质量通报的假劣兽药以及过期、变质失效兽药、擅自改变兽药产品标签和说明书的违规产品，包括改变组方、规格、用法用量、夸大疗效及改变兽药标准等产品、虚假宣传兽药疗效以及违反《兽药广告___办法》的兽药广告。
2.加强兽药使用监管。
积极开展安全用药宣传和培训活动，建立健全用药记录和休药期制度，提升科学安全用药水平。
3.加强兽用抗菌药物整治。
逐步完善执业兽医师制度，促进养殖业在兽医指导下安全用药。
（三）加强养殖环节整治1.加强对规模养殖场（小区）的日常监管和技术指导，监督检查饲料、兽药等投入品的进货台账记录。
2.严厉打击养殖环节非法添加。
加大“瘦肉精”等违禁添加物的抽检力度。
畜产品安全生产知识概述
风险识别与评估
风险识别
通过收集和分析数据，识别出可能对畜产品安全生产造成影响的因素，如确定其可能对畜产品安全生产的危害程度和影响范围。
风险预警与应对
风险预警
根据风险评估结果，建立预警机制，及时发现潜在的风险因素，并采取相应的措施进行 控制。
强化源头管理
农业农村部门定期对畜产品生产、加工、 流通等环节进行检查，同时进行不定期抽 查，确保安全生产措施落实到位。
加强对饲料、兽药等投入品的管理，从源 头上保障畜产品质量安全。
建立追溯体系
加强宣传培训
建立畜产品追溯体系，实现从生产到消费 全过程可追溯，确保问题产品能够及时召 回和处理。
通过多种渠道宣传畜产品安全生产知识和 技术，提高从业人员素质和安全意识。
规范生产操作
制定并执行严格的畜产品安全生产操 作规程，确保生产过程中的卫生和安 全。
加强质量检测与追溯
建立完善的质量检测和追溯体系，对 畜产品进行全面的质量检测和追溯， 确保产品的安全可靠。
06
畜产品安全生产案例分析
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
养殖场安全生产案例
企业标准
企业根据市场需求和自身实际情况，制定了一系列企业内 部的畜产品安全生产标准，以确保产品质量和安全。
02
畜产品安全生产过程
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
养殖场选址与建设
养殖场选址
选择地势平坦、水源充足、交通便利 、远离污染源的地方建场，有利于养 殖场的生产和管理，同时保障畜产品 的质量安全。
监管效果评估
监测与评估
定期对畜产品安全生产进行监测和评估，及时发现和 解决问题。
畜产品
二．名词解释1．肉（胴体）：畜禽经屠宰以后除去血液、毛、头、四肢、蹄、内脏、尾后的部分称为胴体。
2．冷冻肉：经低温冻结后的肉则称为冷冻肉3．肉的嫩度：是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构性状决定4．发酵酸度：由于微生物的生长繁殖，使乳的酸度升高，我们把升高的这部分酸度称为发酵度。
5．冰蛋：将蛋液在杀菌后装入罐内，进行低温冷冻后的一类蛋制品。
6．调味料：为了改善食品的风味，赋予食品特殊味感，使食品鲜美可口，增进食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。
7．湿蛋：以蛋黄为原料，加入不同的防腐而制成的一类含水量较高的蛋制品。
8．肉的保水性：肉的保水性即系水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。
9．消毒乳：指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。
10．酪蛋白：在20℃调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为。
11．屠宰加工：畜禽经致昏、放血、去除毛皮、内脏和头、蹄，最后形成胴体的过程物理或化学的方法。
12．香肠制品：肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。
13．异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往。
14．乳的浓缩：就是用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。
15．腌制蛋：也叫再制蛋，它是在保持原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。
16．致昏：利用物理或化学的方法，使畜禽在短时间处于昏迷的状态。
17．酒精阳性乳：一般先用68%或72%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
18．发酵剂：是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。
畜产品加工名词解释
畜产品加工
畜产品加工，以家畜的新鲜产品和副产品为原料进行加工的过程。
目的在于保存畜产品的优良品质，提高其利用价值，并便于贮藏、运输，满足市场需求。
畜产品加工的基本技术可概括为两方面：一是防止原始畜产品腐败变质，如卫生处理、加热杀菌、冷藏、盐藏、干藏、熏烟、密封和放射线照射等；一是提高畜产品商品价值，如着色、整形、风味改良等。
按加工的对象，现代畜产品加工可分以下几类：①乳品加工。
包括鲜乳的处理，如净化、消毒、冷却和冷藏等，以及各种乳制品如奶油、炼乳、干酪、乳粉和发酵乳饮料的制造等。
②肉品加工。
包括家畜屠宰，肉的冷却、冷藏，各种肉制品如肉品罐头、香肠、熏肉和肉松的加工制造等。
③蛋品加工。
包括鲜蛋的保存和各种蛋制品如皮蛋、咸蛋、冰蛋品和蛋粉的加工等。
④毛皮加工。
如皮革鞣制和猪鬃、羊毛、羽毛的加工等。
⑤其他副产品的加工。
如骨粉、肠衣、骨胶和血粉等的加工，以及从脏器、腺体中提制生化药品等。
畜产品总结
畜产品总结(总15页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除畜产品的总结(注意：括号里面添加其他相关的知识重点，有的标记为“附加”有的没有标记，一样重要）烟熏的作用（目的）：赋予特有的烟熏风味；抑制微生物的生长；促进发色。
1、畜产品、畜产品加工、畜产品加工学的概念。
答：畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。
畜产品加工：对畜产品进行加工处理的过程。
畜产品加工学：研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。
2、乳中的成分及其含量。
答：1）水分：约占87％～89％，2）乳糖：约占4.7％，3）乳脂肪：约占3～5％，4）乳蛋白质：约占3.0％～3.5％，5）酶类，6）无机物和盐类，其中无机盐约为0.7%，7）维生素3、乳中水的存在形式有哪几种乳中成分中哪种物质易含有一分子结晶水答：乳中水的存在形式有游离水（又叫自由水，含量最多）、结合水、结晶水。
乳中的乳糖就含有一分子的结晶水。
4、乳糖的分类，羰氨反应。
答：乳糖分为α－乳糖和β－乳糖，自然界中主要存在α－乳糖。
羰氨反应：由于乳糖含有－C ＝O ，具有还原性，故能与蛋白质作用发生褐变，产生黑色素。
即：乳糖＋蛋白质−−−−→−加热或长期贮存黑色素 5、乳中脂肪的融点，及易发生的化学反应类型。
答：乳中脂肪融点：由于乳脂肪中的脂肪酸达20种，可组成成千上万种结构不同的乳脂肪，故无固定的融点，只有一个相对稳定的融点范围：28.4～33.3℃ 易发生氧化反应和水解反应。
6、怎么样从乳中分离出乳白蛋白（见右下图）7、乳中蛋白质的分类。
8、乳中酪蛋白存在的形式、酪蛋白的化学性质。
答：乳中酪蛋白以“磷酸钙－酪蛋白酸钙”复合体形式存在。
①与酸碱反应②与醛的反应③与糖的反应④酸凝固⑤酶作用⑥酪蛋白的钙凝固9、乳的酸度及其表示方法。
答：自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。
发酵酸度：因发酵而升高的酸度。
第五章 畜产品营销
第二节
畜产品目标市场选择
一、畜产品市场细分
二、选择目标市场
一பைடு நூலகம்畜产品市场细分
畜产品市场细分就是根据市场上消费者对畜产品需求的差异性， 将消费者整体划分为若干不同的消费者群体，并相应地将整体 市场划分为若干个子市场的过程。 • (一)畜产品市场细分的原则 • 1．可衡量原则 指市场细分后的子市场，其规模和购买力要能 够衡量。这样畜牧业企业才能有针对性地制定营销策略，并为 生产经营者确定企业规模提供依据。 • 2．可接近性原则 指市场细分后的子市场，畜牧业企业要能够 有效进入并为其提供有效的服务。如果细分后的子市场，企业 很难进入，那么这个子市场就没有现实意义。 • 3．效益性原则 指细分后的子市场必须让畜牧业企业能获得足 够的经济效益。因而要求细分市场具有一定的规模。如果规模 太小，对畜产品需求量有限，就不能成为有效的子市场。 • 4．可行性原则 指市场细分后的子市场，畜牧业企业自身必须 有足够的资源和能力实施其营销计划，如果企业规模小，无力 去占领细分后的子市场，那么这部分市场就没有细分的必要。
二、选择目标市场
•
(二)选择目标市场的策略
目标市场营销策略是畜牧业企业对目标市场营销方案的总体谋 划。一般可分为以下三种。 1．无差异营销策略 即畜牧业企 业把整体市场作为自己的目标市场。采取这种策略的企业，只 求满足消费者对畜产品的共同性的需要，不考虑消费者需求的 差异性。 2．差异性营销策略 即对整个畜产品市场进行细 分，然后选择多个子市场作为企业的目标市场，再分别针对每 个目标市场设计加工产品和制定营销策略。3．集中性营销策 略 即在对畜产品市场细分的基础上，选择一个或少数几个子 市场作为目标市场，开展营销活动。实行这种策略的企业是力 争在一个或少数几个子市场上占有较大的份额，而不是在整个 畜产品市场上占有较小的份额。
畜禽产品贮藏加工技术
第一节 肉的组成与特性
二、肉的主要物理性状
1、肉的风味：
2、畜禽宰前的管理 （1）宰前饲养：根据批次、强弱进行分圈、分群饲养，使畜
禽在短期内达到理想的屠宰标准。
第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
（2）宰前休息 : 利于放血，消除应激反应，减少动物体 内淤血现象，提高肉的商品价值。
畜产食品工艺学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成 与理化性质、加工贮藏原料和产品性质及营养价值的影响、成 品的加工、贮藏理论与实践等。
畜产品加工包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的 产品为止的全部环节，主要包括肉制品工艺学、乳制品工艺学 和蛋制品工艺学三部分。
绪言
3、畜产品加工学的主要目的和任务
第一节 肉的组成与特性
一、肉的形态结构
1、肌肉组织：是肉的最要组成部分，占胴体50%—60%，可 分为横纹肌、心肌、平滑肌（肠、食道、胃上的肌肉）。用 于肉质品加工的主要是横纹肌，俗称“瘦肉”或“精肉”。
2、脂肪组织：占胴体20%—30%，具有较高的使用价值，是 肉风味的前体物质。
3、结缔组织：占胴体的9%—14%，是构成肌腱、筋膜、韧带、 血管、淋巴、皮肤和神经的主要成分。
绪言
一、概念
1、畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。 2、畜产品加工：是指对畜产品进行加工处理的过程。 3、畜产品加工学：是研究这种畜产品加工的科学理论
知识和加工工艺技术的学问。
绪言
2、畜产品加工学研究的内容
畜产品质量安全监管制度（5篇）
畜产品质量安全监管制度一、畜产品产地准出制度做好出区境销售生猪的“瘦肉精”监督检测，根据省农业厅产地准出规范化管理试点要求，在生猪家禽等主导产品上建立规范化试点，组织畜产品产地准出试点单位，在产品上市销售前开展质量安全自检，出具产地证明、检疫证明和质量证明，做好与市场准入工作的衔接。
二、畜产品市场准入制度畜产品市场准入制度是指经认证的无公害、绿色、有机畜产品和经检测符合国家质量安全指标要求的畜产品准予市场销售，对未经认证或经检测不合格的畜产品禁止进入市场销售的监督管理制度。
检测主要针对盐酸克伦特罗(俗称“瘦肉精”)这种有害物质。
动物屠宰加工场所要有质量安全管理人员，有动物收购、屠宰检疫、肉品检验制度和记录，畜产品经营批发市场、超市要有质量安全管理人员、有完善的质量安全管理记录。
对入市销售的生鲜畜产品有《动物产品检疫合格证明》、产地来源证明，同时禁止____种情形的畜产品入市销售：１.无检疫证明、验讫标志的；２.染疫、病死或者死因不明的；３.含有国家规定的禁用药物及其他化合物的；４.药物残留或者有毒有害物质含量超过国家规定标准的；５.注水或者注入其他物质的；６.使用有毒有害物质屠宰、加工的；７.国家规定禁止经营的其他畜产品。
未取得市场准入证的畜产品生产、加工及销售单位不得进入市场。
进入畜产品市场的企业必须通过无公害畜产品产地认证或产品认证，或者是区畜牧管理部门资质审查认定的企业。
三、报告制度建立畜产品质量安全信息定期报告制度，各乡镇按时将畜产品质量安全工作进展情况、畜产品质量安全监测信息及开展畜产品质量安全工作经验上报区畜牧兽医局，区畜牧兽医局将及时汇总后上报市局。
四、监测制度一是建立畜产品安全预警机制，组建一支快速处理突发事件的专业队伍，配置必要的仪器及设备，制定相应的处理应急预案，确保畜产品安全事件得到有效控制。
二是对畜产品生产进行全程监控，建立畜产品溯源制度,加大对重点产品、重点企业、农贸市场、规模养殖场的监测和监督抽查力度。
畜产品加工技术
畜产品加工技术
§ 再从肉类生产结构来看，20世纪80年代以来 中国逐步改变“以养猪为纲”，猪肉在肉类 产量中的比重呈下降之势，而禽肉及牛羊肉 的比重呈上升的事态。1980年猪肉产量占肉 类总产量的比重高达88.8%，1990年下降 到79.8%，2001年继续下降到66.1%；
畜产品加工技术
（3）主要畜产品区域化生产布局 更加清晰
§毛皮加工 如皮革鞣制和猪鬃、羊毛、羽毛 的加工等。
§其他副产品的加工 如肠衣、骨粉、骨胶和 血粉等的加工，以及从脏器、腺体中提制生 化药品等。
畜产品加工技术
一、我国的畜产品生产情况
1、主要畜产品状况
畜产品加工技术
§ 改革开放以来，中国畜牧业取得了巨大 发展。2001年中国肉类总产量达到 6337.9万吨，禽蛋2336.7万吨，奶类 1122.9万吨，绵羊毛29.8万吨，分别 比1980年增长4.0倍、8.1倍、7.2倍 和69%，平均年递增7.9%、11.1%、 10.5%和2.5%。分别占2001年世界 总产量的27%、42%、1.9%和13%。 2001年人均占有肉类49.9公斤，蛋类 18.4公斤，奶类7.4公斤。
畜产品加工技术
§ 按加工的对象，现代畜产品加工主要可分以 下几类：
畜产品加工
畜产品加工重点整理动科一、名词解释畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
冷却肉（冰鲜肉）:指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。
肉的冻结贮藏：在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。
美拉德反应：肉在加热过程中，随着大量还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环,也就是风味物质.宰后僵直：动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程，称为尸僵。
解冻僵直:如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。
肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象解僵：肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵.PSE肉：肉色灰白,柔软，汁液渗出的猪肉.其一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5。
8的猪肉定为PSE 肉。
DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。
应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。
黑切牛肉：指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高,氧穿透力差等为特征。
主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。
剪切力:是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。
肌肉系水力：也叫肉的保水性，指肉在受到外力作用时,能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
水分活度（Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。
是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
HACCP 意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害,保证食品安全和质量的一种预防控制体系。
农畜产品三品一标
农畜产品三品一标1.引言1.1 概述概述农畜产品三品一标是指对农畜产品进行质量标准、产品标识、溯源体系进行统一的管理和监督，以保障农畜产品的质量和安全。
近年来，随着人们对食品安全和质量的要求越来越高，农畜产品三品一标成为了农产品行业的热门话题。
这种标准化管理和监督体系的推行，对于保证食品安全、提高产品质量、促进农产品行业的可持续发展都起到了积极的推动作用。
随着科技的进步和社会的发展，人们对于食品安全和质量问题越来越关注。
经常听到一些关于农畜产品质量和安全问题的报道，比如农药残留超标、兽药滥用等等。
这些问题的出现，不仅对消费者的健康造成了威胁，也破坏了农产品行业的形象。
因此，农畜产品三品一标的出现，旨在通过质量标准和产品标识的统一管理，以及溯源体系的建立，确保农畜产品的质量和安全，增强消费者的信心，促进农产品行业的良性发展。
农畜产品三品一标的推行，对于提高农产品的质量和安全有着重要的意义。
通过建立统一的质量标准，可以确保农产品的生产、加工和销售环节都符合相关的安全要求，减少不合格产品的流入市场。
同时，通过产品标识的统一管理，可以方便消费者识别真伪，确保所购买的产品符合自己的需求。
而溯源体系的建立，则可以追踪农产品的全过程，从生产环节到销售环节，确保产品的来源可追溯，消费者可以放心购买，也可以更好地追溯问题产品，从而提高整个农产品行业的管理水平。
未来，农畜产品三品一标还有很大的发展空间。
随着消费者对于食品质量和安全意识的提高，对于质量标准和产品标识的要求也会越来越高。
因此，农畜产品行业应该积极响应并推行三品一标的要求，加强与相关部门的合作，完善质量标准和监督机制，建立更加完善的溯源体系。
只有这样，才能更好地保障农畜产品的质量和安全，并让消费者吃得更放心、更安心。
同时，农畜产品行业也需要加强自身的管理水平和技术创新，提高产品的竞争力和附加值，实现可持续发展。
综上所述，农畜产品三品一标作为一种质量标准、产品标识和溯源体系统一的管理和监督体系，对于保障农畜产品的质量和安全，促进农业产业的发展有着重要的作用。
畜产品加工复习资料12
畜产品加工复习资料一、名词解释1、畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
2、美拉德反应：还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环3、死后僵直：屠宰后的肉尸(胴体)经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。
尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。
4、PSE肉：是Pale，Soft，Exudative的简写，P代表肉色灰白，S代表柔软，E 代表肉的汁液渗出，常见于猪肉。
其产生的原因是动物应激及动物品种。
是因为肌肉PH下降过快造成。
一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。
5、DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。
应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。
6、剪切力：是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。
7、肌肉系水力：也叫肉的保水性，是一项重要的肉质性状，是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。
8、水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。
是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
9、HACCP是hazard(危险）Analysis(分析）and Critical(关键）Control Point的缩写；HACCP意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。
HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具。
畜产品
绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。
研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。
集中分割：集中分割是指规模化屠宰企业利用自身产业和技术优势将屠宰后的猪胴体直接进行精细分割，然后再出场销售的过程。
冷链运输：冷链运输是指将屠宰、冷却后的猪胴体或分割肉在0-7℃的环境温度下配送到分割配送中心或其它销售终端的一种先进的冷却肉运输方式。
“集中分割—成品包装—冷链配送—连锁专卖”必将成为未来中国猪肉消费的发展方向。
1、肉的概念广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。
狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做胴（胴体）。
胴体：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称“白条肉”。
它包括有肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。
从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。
带骨肉热鲜肉：在肉品工业生产中把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。
冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0-4℃）而不冻结的状态称为冷却肉。
冷冻肉：而经低温冻结后称为冷冻肉。
肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经剔骨处理则称剔骨肉。
由肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称肉制品。
“肥膘”：脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥膘”。
肉的组成：肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。
一般地，肌肉组织含量越高，其营养价值也越高。
影响肉组成比例的因素：动物种类、品种、营养状况、性别、年龄、用途。
肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)；脂肪组织(15%~45%)；结缔组织(9%~13%)；骨组织(5%~20%)肌肉组织是构成肉的主要成分，是决定肉质优劣的主要组成。
在组织学上可分为：横纹肌（骨骼肌）、平滑肌、心肌。
畜产品复习资料
畜产品一、名词解释1.畜产品：指通过畜牧生产获得的产品，如肉、乳、蛋和皮毛等。
2.肉：广义：凡作为人类食物的动物体组织；狭义：肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着与其中的结缔组织、微量的神经和血管；3.胴体：指畜禽刺杀放血后除去皮、毛、头、四肢下部和内脏后剩余的部分。
4.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉；5.低温肉制品：是相对于121℃进行高温杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品；6.高温肉制品：高温肉制品是指加热介质温度大于100℃（通常为115-121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头；7.中式肉制品：指中国传统风味肉制品，是各民族经过三千多年时代相传发展起来的各具特色的肉禽制品，包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类；P1258.西式肉制品：起源于欧洲的肉制品，如香肠、火腿和培根，在北美、日本及其他西方国家也广为流行；P1479.DFD肉：指肉色发黑，肉的PH高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。
主要是应激状态宰牛和其他家畜动物；10.PSE肉：即灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉为异质肉，其发生原因是动物应激的结果；P6311.嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定；P6312.肉的保水性：以肌肉系水力衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力；13.尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉形成紧张、僵硬的状态，归因于肌动蛋白和肌球蛋白牢固性横桥的形成；14.肉的极限PH值：宰后的肌肉内PH下降是由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸以及ATP分解产生的磷酸根离子造成的，通常PH降到5.4左右时，就不再继续下降，这时的PH是死后鞣的最低PH，称为极限PH值；P5415.肉的成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
畜产品
1.屠宰率：也称净肉率，即畜禽宰后占胴体重量与畜禽宰前空腹时体重的比值2.瘦肉率：畜禽动物体内的瘦肉占胴体重的百分比，是反映畜禽动物产肉率和胴体品质的一个重要的质量指标。
3.致昏：应用物理和化学方法使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，也叫击昏。
4.肉的解冻僵直：如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。
肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。
5.白肉与红肉：肌红蛋白含量比较少，肌肉颜色相对红肉浅。
6.白肌：也称白色肌肉，是指针对红肌而言颜色较白的肌肉，其特点是肌红蛋白含量较少，线粒体的形态较小和数量较少。
7.蛋白指数：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比8. 蛋黄指数：蛋黄指数用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。
9.HACCP：意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法；由7部分构成：进行危害分析，确定关键控制点，建立关键限值，关键控制点的监控，纠正措施，建立记录保持程序，建立验证程序10.黑切牛肉DFD肉：指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。
11.PSE肉：表现出色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。
12.发酵剂：是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。
分为乳酸菌纯培养物；母发酵剂；生产发酵剂13.哈夫单位：哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜度的一种方法，其计算公式为：Hu=100Log（H－1.7W）+7.6）。
14.肉制品风味的产生途径有哪些？美拉反应；脂质反应；硫胺素降解；腌肉风味15.怎样判断腐败肉？发黏，变色，霉斑，变味16.肌肉成熟对肉品质的影响①嫩度的改善②肉保水性的提高③蛋白质的变化④风味的变化17.影响肉嫩度的因素：宰前因素有：①物种、品种和性别；②年龄；③肌肉部位宰后因素有：①肌肉的温度；②肌肉的成熟度；③烹调加热18.肉的辅料的种类:调味料：鲜味剂（谷氨酸钠）咸味料（食盐，酱油）甜味料（蔗糖，葡萄糖）调味肉类香精料酒醋香辛料：花椒大茴香小茴香桂皮葱蒜姜胡椒咖喱粉五香粉19.肉的腌渍的方法：干腌、湿腌、盐水注射、混合腌制法1)干腌法：生产出来的肉制品干爽，颜色鲜艳，肉制品有独特的风味和质地。
畜产品
绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。
研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。
畜产品加工的主要目的和任务☐提出人们需要的畜产品生产标准和要求☐延长畜产品的保存期限☐提高畜产品的营养价值☐增加畜产品的商品使用价值和附加价值☐去除原始畜产品中不良的味道及微生物蛋的概念：是在母禽的生殖器官内形成的，含有胚胎发育所需全部营养的大细胞。
蛋的生成器官卵巢和输卵管蛋的结构主要由蛋壳、蛋白和蛋黄组成，椭圆形，大头叫钝端，小头叫锐端蛋的化学成分1 蛋的一般化学组成水分 73.00% 蛋白质 13.10% 脂肪 12.20% 灰分 1.00% 碳水化合物 0.70%蛋壳组成：外蛋壳膜、石灰质蛋壳、壳下膜气孔作用：沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透气,透水（1）空气和二氧化碳进出的通道。
（2）造成蛋的失重原因。
（3）加速蛋的腐败。
（4）加工再制蛋，料液通过气孔进入蛋壳的化学成分无机物碳酸钙93％（一）蛋白的物理结构:1、外层稀薄蛋白,2、中层浓厚蛋白，3、内层稀薄蛋白，4、系带膜状层(浓厚蛋白)，1 水分存在形式:大部分是以溶剂形式存在, 少部分是和蛋白质结合存在。
蛋白中的碳水化合物主要是葡萄糖(98%),主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶等。
维生素含量较少,B族较多。
色素含量较少,主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因。
蛋黄膜是一种半透膜,蛋防止蛋白与蛋黄中的大分子通过,水分子和离子等小分子可以通过。
蛋黄中的碳水化合物主要是葡萄糖,和少量乳糖。
主要与蛋白质结合形式存在主要为淀粉酶,二、蛋的重量•因种类,品种,年龄,饲养条件,季节而不同。
蛋的相对密度与新鲜度有关, 蛋内容物pH值新鲜蛋白pH:7.6~7.9,储存一段时间9.0~9.7,新鲜蛋黄:6.0, 可上升到6.4~6.9 冰点：就是蛋液开始冻结时的温度，他受到蛋白质种类，盐的种类及含量的影响，一般鲜蛋蛋白冰点为-0.48—-0.41℃，蛋黄为-0.617—0.545 ℃。
畜牧局畜产品工作方案
畜牧局畜产品工作方案一、畜产品发展现状随着国民经济的发展和人民生活水平的提高，国人对优质、安全、可追溯的畜产品需求不断增加。
畜产品是畜牧业的重要产品之一，包括肉、蛋、奶、皮毛等。
根据国家畜产统计数据，截至2019年，全国畜产品总产值达到3.97万亿元，其中猪肉、牛奶和鸡蛋等三大类畜产品产值占比超过70%。
畜产品的销售渠道主要是超市、农贸市场和网络销售平台等。
然而，由于畜产品产业链的长、分散和交叉性强，导致畜产品质量、安全和环境污染等问题较为突出。
近年来，因为非洲猪瘟、口蹄疫等疫病的爆发，国内畜产品市场供需失衡，价格波动较大。
同时，因为畜产品质量安全等问题，一些消费者对于畜产品的信任度受到影响，进一步制约了畜产品发展。
二、工作目标为了进一步发展畜产业，提高畜产品质量和安全水平，提高消费者对畜产品的信任度，畜牧局的畜产品工作应立足以下目标：1. 完善畜产品监管体系，建立畜产品“质量追溯”体系。
2. 加强畜产品产业链管理，提高畜产品质量和安全水平。
3. 加强畜产品市场监管，规范市场秩序，保障消费者权益。
4. 推动畜产品国际贸易，提高畜产品的国际竞争力。
三、工作措施1. 完善畜产品监管体系，建立畜产品“质量追溯”体系。
（1）加强对畜产品的质量监管，严格执行相关标准和规定，切实保障畜产品质量。
（2）建立畜产品“质量追溯”体系，打通生产、加工、销售的全过程，确保畜产品的安全和可追溯性。
（3）加强信息化建设，在销售过程中加入二维码、溯源码等信息，方便消费者了解产品的生产环节和质量信息。
2. 加强畜产品产业链管理，提高畜产品质量和安全水平。
（1）加强畜产品养殖场的管理，严格执行相关标准和规定，努力降低养殖场环境污染。
（2）建立畜产品加工企业的生产标准和质量监管体系，确保畜产品的加工质量和安全水平。
（3）建立畜产品质量追溯体系后，可以对畜产品产业链进行有效的监管，提高畜产业的整体质量水平。
3. 加强畜产品市场监管，规范市场秩序，保障消费者权益。
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肉类嫩化酶及其在肉类加工中的应用进展摘要：综述了肉类嫩化酶的种类及作用，并进一步探讨了其在肉产品加工中的应用情况，同时对肉类嫩化酶的发展趋势作一展望。
关键词：肉类嫩化酶；应用；展望伴随着第四次工业革命的到来，在有机领域里，生物工程将起到主导作用，将生物工程引入到食品工程中来，最主要的是酶的应用和发酵工程。
目前，肉类嫩化的方法有宰前嫩化、自然成熟嫩化、电刺激嫩化、机械嫩化、酶激活剂嫩化以及酶法嫩化等。
从目前应用效果来看，采用蛋白酶嫩化剂的工艺较为先进。
它可在适当温度条件下，降解蛋白质中某些肤键，提高肉类嫩度。
所用时间短、条件温和、方法简便，可显著提高肉类成品率、保质期及经济效益，且可减少浪费。
一、嫩化酶的种类对肉类起嫩化作用的主要有内源嫩化酶和外源嫩化酶。
内源嫩化酶存在于肌肉组织中，对肌原纤维和结缔组织蛋白质的削弱和分解起着重要作用。
表1为肌肉中存在的与嫩化有关的蛋白酶[1]。
表1 肌肉中存在的与嫩化有关的蛋白酶种类名称活性PH范围钙蛋白酶I (u钙蛋白酶) 6.5～8.0钙蛋白酶Ⅱ(m钙蛋白酶) 6.5～8.0非溶酶类胰蛋白酶 6.5～8.0体酶糜蛋白酶 6.5～8.0复合催化蛋白酶8.5～10.5高分子质量蛋白酶7.0～9.0组织蛋白酶B 3.0～6.0组织蛋白酶D 2.5～5.0溶酶组织蛋白酶H 5.0～7.0体酶水解酶H 7.0～8.5组织蛋白酶L 3.0～6.0类组织蛋白酶 3.0～6.01.1内源嫩化酶近几年国外对内源嫩化酶的研究较多，特别在对动物屠宰后的尸僵过程中肌肉内发生的生化变化进行了很深入的研究。
M A Ilian等（2001）研究了钙蛋白酶在绵羊肉嫩化过程中的作用，认为对LD（背最长肌)的嫩化起作用的是钙蛋白酶1，3，而非钙蛋白酶2。
S Jung等(2000）研究了高压对绵羊肌肉中的溶酶体蛋白酶的影响[2]。
国内对内源嫩化酶的认识比较晚，研究也很少，只有王惠听、杜敏等( 1994)分别对钙（激活）蛋白酶和组织蛋白酶的特性、作用机理以及应用等方面进行过综述。
1.2外源嫩化酶外源嫩化酶可以分为植物蛋白酶、动物蛋白酶和微生物蛋白酶。
可将肌肉中的肌纤维蛋白、胶原蛋白、肌动球蛋白以及弹性蛋白水解成氨基酸。
表2为各种常用外源嫩化酶的性质。
表2 各种外源嫩化酶的性质酶最适PH 等电点/PI 最适温度/℃木瓜蛋白酶 5.0 8.75 65菠萝蛋白酶6～8 9.35 55无花果蛋白酶 5.7 9.0 65称猴桃蛋白酶5～7 —60生姜蛋白酶——60胰蛋白酶8.0 —60胃蛋白酶 5.0 —60 胰弹性蛋白酶8.0 9.5 43弹性蛋白酶7.2～11.7 5.8～10.6 50中性蛋白酶7～8 —40国内对通过动物内脏提取弹性蛋白酶、胰酶、激肤释放酶以及其它酶制剂进行了大量的研究[3]。
而在微生物蛋白酶的提取方面，颜子颖等(1995)对芳香黄杆菌产弹性蛋白酶用亲和色谱法进化酶的分离提取和纯化作了研究，显示了广阔的发展空间，特别是在植物蛋白酶的分离提取方面，各种膜分离技术均已得到成功运用。
国外对嫩化酶的分子结构及其催化动力学有深入的研究。
F Lecaillc等（1999）对Papain的S2位点的特异性进行了研究。
S E sirada等（1999）分别对Papain，Cathepsin B（组织蛋白酶B) ，CathepsinL(组织蛋白酶L)抑制作用的亲和性和动力学特性进行了研究[4]。
KeitaMatsmoto等（1999）研究了Papain X射线的晶体结构，并研究了它与组织蛋白酶络合在一起时，底物的专一性和抑制因子的活性。
Du-san Turk等(1998)对Papain底物结合位置进行了研究。
二、嫩化酶在畜产品加工业中的应用目前，已用于商业的肉类嫩化剂在欧美主要为植物蛋白水解酶，如木瓜蛋白酶(Papain )、菠萝蛋白酶(Brom elain )、无花果蛋白酶(Ficin )。
除此之外，动物蛋白酶如胰酶(Trypsin )、胶原酶(C :ol-la-genase)，微生物蛋白酶如枯草杆菌蛋白酶、米曲霉蛋白酶、弹性蛋白酶等正处于研究试验阶段[5]。
2.1蛋白酶作为嫩化剂在肉类加工中的利用蛋白酶作为食品工业添加剂可用来改善食品质量。
以蛋白酶配制成嫩化剂用来有效地促进肉类在加工中的嫩化。
老龄动物屠宰后，经过烧煮会变得口感粗糙坚硬，从而会导致这样的原料肉难以加工，且口感很差，质量下降。
20 世纪80-90年代用于肉类嫩化的主要是蛋白酶和食盐等。
20世纪80-90 年代曾经对木瓜蛋白酶的作用与嫩化剂效力之间的关系作了大量系统的研究工作，食品科学家们根据大量肉品感官鉴评和肉品物理性质(比如嫩度、剪切力等) 的研究，充分肯定了以木瓜蛋白酶为主要成分的肉类嫩化剂的嫩化效果。
研究结果还表明，适合于配制肉类嫩化剂的蛋白酶必须具有相当高的耐热性(热稳定性)，这是由于肉品在蒸煮期间，随着温度的逐渐升高，在木瓜蛋白酶还未失去活性前需充分发挥作用。
过高温度的烧煮会导致肉类结缔组织中的胶原蛋白质和弹性蛋白质变性，而木瓜蛋白酶在60～75℃时，能够使胶原蛋白质快速增加溶解度。
2.2 番木瓜蛋白酶的应用为了提高肉类嫩度，国外采用向畜肉静脉注射番木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶，或宰后注射黄油、植物油、磷酸盐、食盐等，可以显著地改善畜肉的嫩度。
这种方法开始在牛肉嫩化中应用较多，而后在猪与禽肉上也广为应用。
20 世纪80 年代后期，利用番木瓜酶改变肉类口感和滋味应用为主，经过番木瓜酶处理的牛肉、猪肉、禽肉可以变得鲜嫩可口。
番木瓜酶是从番木瓜中提取的一种天然蛋白酶。
番木瓜蛋白酶的耐热性较强，pH 和温度适用范围较宽，生产成本较低。
番木瓜蛋白酶在80℃维持40分钟，达到活力半衰期。
而菠萝蛋白酶在45℃以上20 分钟，就明显失活，只有在35～45℃比较适宜。
而适于肉类嫩化的蛋白酶，应当具有较高的耐热性。
肉类胶原蛋白在60℃以上开始变性，在70℃左右断裂最多。
所以，在肉类嫩化中，使用最多的是番木瓜蛋白酶。
目前，使用番木瓜蛋白酶嫩化肉类的方法，主要有两种：（1）酶粉嫩肉法通常将粉末状番木瓜蛋白酶匀称地撒在肉块上，或者将肉块浸泡在液态番木瓜蛋白酶中，一般经10分钟，即可烹煮。
（2）宰前注射法在畜禽屠宰前20-30 min，由颈静脉注入，通过血液循环均匀分布到机体各部位，以逐步破坏肌肉组织的胶原纤维，以增加肉类鲜嫩度。
用木瓜蛋白酶肌肉注射也可以达到同样的效果。
屠宰分割后的畜禽肉在贮藏过程中，木瓜蛋白酶在肉中处于静止状态。
在烧煮加热时，温度达到酶促反应的适温，使酶活化增进了肉的嫩度。
2.3 猪胰酶对鸡腿嫩化与提高碎肉利用率的应用利用猪的胰脏提取粗制胰酶的方法: 新鲜猪胰脏除去脂肪，匀浆后，按照胰脏∶乙醇∶水为1∶1∶3 比例混合，在4℃条件下放置 3 天，并不定时进行几次搅拌，以纱布过滤，即得胰酶粗提取液，再加入适量盐酸进行酶原激活，并采用Folin—试剂测定提取液的蛋白质粗含量为11.8 mg/mL 左右，蛋白酶活性测定结果为13.01(单位L/mg 蛋白)左右，然后放冰箱中保存备用。
研究证明，粗制胰酶可以显著提高肉的水解率、可分解肌原纤维、破坏肌纤维的Z 线和H 带，对肉起到软化作用。
在用胰酶对肉品进行嫩化处理时，胰酶粗提液可随溶液进入肌间，配合组织中的蛋白酶(包括胶原酶)分解肌间结缔组织的胶原纤维，破坏结缔组织机构，使肉软化；同时酶液中的蛋白酶也可作用于肌纤维裂解部分肌细胞组合蛋白，释放出多肽、氨基酸等，可以使肉鲜味增加，它分解破坏Z 线，引起H 带变化，促进肉品软化。
酶解作用使肉中的17 种水溶性氨基酸和水溶性钙、磷、锌、铜、铁明显地增多，显著改进肉品的风味与营养。
经过酶处理的肉仍可保持一级鲜度，pH 值和感官指标正常，可全面提高肉品利用价值。
三、展望随着物理学、生物学和化学的发展，在酶的制备、提取、分离、纯化、固定化和微胶囊化等方面将会出现更先进的方法，为植物蛋白酶的生产带来机遇。
随着基因工程和发酵工程的深人发展，将会通过转基因技术对动物肌肉酶和外源嫩化酶进行操纵和控制，生产出更多的活力高、专一性强、安全性高和容易调控的微生物嫩化酶。
酶工程技术的应用可以制造出廉价的嫩化酶;同时酶的回收率将会大大提高，提高重复利用率;肉类工业也将有足够的空间支持酶的新技术发展，各种混合酶制剂和特殊酶制剂将出现，肉类激光产品将呈多样化发展。
参考文献[1]G. A. Tucker L. F. J. Woods著，李雁群肖功年译.中国轻工业出版社，2002.[2]Jung S，Taylor R G. High pressure effects on lysosome integrity and lysosomal enzyme activity in bovine muscle[J].Joumal of Agricultural and Food Chemistry，2000，48( 6):2467-2471.[3]周祖荫.激肽释放酶、弹性蛋自酶和糜胰蛋自酶联产研究[J].中国生化药物杂志，1992( 3):33-36.[4]Estrada S， B jork I. The contribution of N- terminal region residues of cystatinA( stefinA) to the affinity and kinetics of inhibition of papain，cathepsin B，and cathepsin L[J]B iochemistry，1999. 38( 22):7339-7345.[5]徐为民.嫩化酶的研究进展[J].肉类工业，2001(10):45-47.。