菜品总监月巡查检查表

合集下载

西式餐饮中央厨房品控巡查表

1、用正确的方法进行解冻，冷藏解冻库温0~10℃内或21℃以下的流动水解冻
2、禁止违规添加：非食用物质、超范围超量的食品添加剂
3、过期食品和食品添加剂禁止退回相关供应商，应采取染色、毁形等措施予以销毁，并记录处置结果
4、食品添加剂使用应按要求进行管理：
2）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称
3）食品添加剂的使用应符合GB2760规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录
5、封口检查及成品标签检查。

1）袋口密封良好，没产品溢出
2）每生产一个品种，领班均已确认并按要求将标签贴在相应的表格上，签字。

6、金属探测仪按时测试灵敏度（Fe≥1.5mm、SUS≥2.5mm）。

厨房部厨师长(主管)例行检查表

青岛勇丽餐饮经营管理有限公司
厨房部厨师长例行检查表每日例行检查表：
1.各部门环境卫生，员工个人卫生，下班前的卫生，安全检查工作。
2.灶台，砧板，打荷人员的技术问题，检查、指导。
3.每日例会布置任务的落实执行情况。
4.洗碗间卫生餐具的卫生检查
5.厨师每日餐后学习情况，砧板、打荷货物储存、保管情况
6.职工餐时间、检查质量
星期四
1.灶台人员学习情况；2指甲、头发检查；3.初加工垃圾池、菜架卫生检查；4.明档卫生大检查；5.打荷人员保险检查；6.垃圾桶检查；7.灶台调料车及架子底下积存调料检查；8.每日例行检查事项
星期五
1.砧板人员学习情况；2.打荷人员插花检查；3.案子底、架子底、冰箱底、灶台底、死角卫生检查；4.水台冰箱检查；5.宿舍卫生大检查；6.给水车卫生检查；7.蒸车、消毒蒸车检查；8.煲仔炉、中压灶检查9.每日例行检查事项
每月例行检查表：
1.每月1日、15日，行五常、各种库存清理顿。；
2.每月10日、25日新菜品申报工作
3.每月末的原料盘存工作
4、、每月最后一个，新菜正式出品检查。
17.各岗位人员的上岗情况或调整。
检查理念一句话
1、管理的一半是检查，检查是为了一种好的养成。
2、管理者没有检查，就没有发言权
3、管理的起点在自身（检查），终点在顾客（落实）
4、检查出问题是智慧、解决了问题是能力
5、检查是——布置、施实、检查、处理，四环节当中的重要环节
6、检查工作好于坏，是管理好坏的晴雨表
7.员工休、替班岗位工作情况。
8.展示菜品的摆放、数量、色泽、回撤，是否和要求。
9.每日退菜、缺菜情况。
10.饭口值班情况。
11.水台各种海鲜的价格，成本情况。

食堂巡查记录表的范本

食堂巡查记录表的范本
（实用版）
目录
一、食堂巡查记录表的概述
二、食堂巡查记录表的内容
三、食堂巡查记录表的格式
四、食堂巡查记录表的作用
五、食堂巡查记录表的范本
正文
一、食堂巡查记录表的概述
食堂巡查记录表是记录食堂运营情况和巡查情况的一种管理工具，通过对食堂的日常巡查，及时发现问题，保证食堂的运营安全和食品卫生。

二、食堂巡查记录表的内容
食堂巡查记录表的内容主要包括巡查日期、巡查人员、巡查发现的问题、问题的处理情况、巡查人员签名等。

三、食堂巡查记录表的格式
食堂巡查记录表一般采用表格形式，以方便记录和查阅。

表格的列标题包括日期、巡查人员、问题、处理情况、签名等。

四、食堂巡查记录表的作用
食堂巡查记录表的作用主要有两方面，一是记录食堂的巡查情况，便于后续查阅和管理；二是通过记录巡查发现的问题和处理情况，可以追踪问题的解决进度，保证问题的及时解决。

第1页共1页。

厨政部巡查表

检查结果
整改时间
整改建议
复查结果
备注
洗碗间
设备管理
卫生管理
卫生管理调料房质量管理卫生管理厨房部冷库质量管理
卫生管理冰箱质量管理
员工行为规范
说明： 1. 厨房检查表由厨师长及餐休经理填写，厨师长每天10点至21点自查，餐休经理每日11点至21点到厨房逐项检查； 2. 需按实际情况如实填写此表，如检查合格则在检查结果栏划√，如不合格划×，厨房人员需对划×项目进行整改； 3. 整改应当天落实，需在12小时内进行复查，复查合格划√，不合格划×； 4. 如经过整改，复查结果仍不合格，则由餐休经理上报店长，店长按员工手册进行处罚； 5. 《厨房巡查表》执行责任人：厨师长、餐休经理、店长
部门区域检查内容标准检查结果整改时间整改建议复查结果备注只允许使用管理公司报价单以内的食品原材料见管理公司食品原料报价单加工时要充分利用原材料不许有人为浪费现象使用国家许可的添加剂泡打粉小苏打吉士粉红曲米时必须登记不许超量使用加工时不得违规使用添加剂硝盐色素各类增香剂等严格按四餐标准模板进行菜品设计与制作不允许使用过期变质食品原料进行加工制作必须准时出餐见出餐时间表出餐时餐具必须卫生整洁无油污水渍无残缺收餐时应进行分类收餐可回收与不可回收不允许有长流水现象设备不使用时应关闭能源开关消防设施设备存放于专用的固定位置消防设施设备功能正常不得拖作它用每日必须进行检查登记特殊设备必须由专人操作与管理小工不允许单独操作有安全隐患的设备一律禁止使用加工食品时严格按操作规程进行操作使用工作台与物料柜内物品原料分类摆放整洁无私人用品存放门窗墙面无浮尘与蜘蛛网下水道通畅无残物地面干净无水渍无鼠迹地上无直接放置食品用具摆放整洁只允许使用管理公司报价单以内的食品原材料见管理公司食品原料报价单加工时要充分利用原材料不许有人为浪费现象使用国家许可的添加剂泡打粉小苏打吉士粉红曲米时必须登记不许超量使用加工时不得违规使用添加剂硝盐色素各类增香剂等严格按四餐标准模板进行菜品设计与制作不允许使用过期变质食品原料进行加工制作必须准时出餐见出餐时间表出餐时餐具必须卫生整洁无油污水渍无残缺收餐时应进行分类收餐可回收与不可回收不允许有长流水现象设备不使用时应关闭能源开关消防设施设备存放于专用的固定位置消防设施设备功能正常不得拖作它用消毒设施设备功能正常每日进行餐用具消毒每日必须进行检查登记特殊设备必须由专人操作与管理小工不允许单独操作有安全隐患的设备一律禁止使用加工食品时严格按操作规程进行操作使用工作台与物料柜内物品原料分类摆放整洁无私人用品存放门窗墙面无浮尘与蜘蛛网下水道通畅无残物地面干净无水渍无鼠迹地上无直接放置食品用具摆放整洁能源管理能源管理厨房巡查表面点房凉菜房食品原料管理安全管理设备管理卫生管理卫生管理设备管理食品原料管理安全管理检查时间

农贸市场巡查表

农产品批发市场（农贸市场）食品安全巡查表
巡查内容：食品安全管理员情况：食品安全管理员是否熟悉食品安全责任；食品安全责任落实情况：是否签订食品安全责任书，是否有经营者档案；健康证情况：是否有健康证、健康证是否在有效期内；许可证、照情况：营业执照、许可证是否在有效期内；
索证索票、进货查验情况：是否建立进货台账，是否索取供货商的证、照复印件，农产品是否有产地证明、质量合格证明（可以是市场检测合格证明），动物制品是否有检疫、检验合格证明等。

食堂日常巡查表

餐厅管理日常巡查表
类别检查项目检查标准及范围
考核标准
权重
1、今日最佳菜品评选
色正、菜香、味正，最佳菜品为下周必供菜品，不提供-20分
20
当周最差菜品下周不得
饭菜质量
菜、汤
2、今日最差菜品评选
提供，当月最差菜品（2个）后续不得提
中无异物、无异味
饭菜、汤中异物-10 分；提供剩饭剩菜-10 分。
1、一般不符合每处-3 分，严重不符合-5分，到期未整改-10分并处罚款50元。
20
其它
杂物
达标率
100
备注：当周评比平均得分低于90分结算时进行折扣处理。
周一
周二
检查结果周三
周四
周五
检查人：
20
人员卫生
工作服、防护用具、服务
工作服干净整洁、发帽、口罩一律佩戴，持健康证上岗
工作人员态度热情，
未按对顶佩戴着装每次 -10分
饭菜及附属用品不足-5
无投诉，无丢落忘带分，忘带-10分
10 10
1、地 1、无垃圾、无积水
餐厅现场卫生
面；2、桌面；3 、水池； 4、操作台；5、
、无杂物，不湿滑； 2、无灰尘、无污迹；3、无垃圾、无杂物，保持下水道通畅；4、干净整洁无

餐饮前厅巡查检查表

第 2 页，共 4 页
8 9 10 11 12 13 14 15 1 2 3 4 5 6 7 1 2 4 5 6 7 8 9 11
பைடு நூலகம்
员工正确执行促销程序并合理建议点膳。员工及时为顾客更换骨碟烟缸,及时加汤. 在用餐过程中进行二次推销. 回答客人问题时是规范,礼貌. 对于无理取闹的客人能做到骂不还口,打不还手. 看见有可疑人物出入餐厅时及时通知领导. 点餐准确,上菜及时,如有客人投诉,应及时道歉,并满足客人的需求, 结帐准确,唱收唱付.(结帐有顾客投诉,扣分) 传菜生仪容仪表整洁大方,使用文明用语,班前准备工作充足充分. 传菜生走菜要求速度快,稳.(少拿快跑,多拿快走) 及时帮助服务员催单. 上菜报台号,菜名. 遇见客人热情打招呼,礼貌让路. 客人走后要及时撤台.主动回收可再利用的食物. 保鲜柜内外干净.开餐前备货充足(小料\果盘\各种调料等) 安全保全进行每月一次安全检查(保安队长,电工,主管完成) 电工进行每月一次电路安全检查(电缆\电线\电磁炉\热水器\霓虹灯等检查所有灭火器在保证期内,消防栓水压正常,火警报警器能正常运转煤气房上锁,停业后水,电,煤气开关关闭夜间巡查机制完善,安全通道及时上锁. 夜保每晚1:30和3:00必须分别查夜一次,并做好记录,以备检查宿舍管理到位(全体员工是否在1:00之前回宿舍休息) 每日宿舍管理员向经理汇报是否按时关灯,不按时回宿舍人员名单新员工到店进行安全教育培训.(检查培训记录)
1.5 2.5 1 1.5 1 1 2.5 1.5 2 1.5 1.5 1 1.5 2.5 2 1 2 1.5 1.5 1 2 2 1.5 2 第 3 页，共 4 页
12 13
废品管理制度完善(前庭领班,保安,库管同时售卖,记录登记本或钱款交财务 1 发生重大安全事故扣10分(如着火\顾客受伤赔偿等) 总分全体餐厅管理组在午餐11:00-13:00和晚餐18:00-20:00必须在 1 100

食堂巡查表

检查人员：时间：年月日点分序号检查项目检查内容
检查标准检查情况个人卫生工作服、帽穿戴齐整、干净，头发不外露，指甲修剪干净身体精神状况
有无健康证、当日身体健康、精神饱满开关插座
干净、正常、无破损门窗
干净、明亮、通风墙壁墙角
清理及时，无油污、蜘蛛网、杂物桌椅、地面
桌椅摆放齐整、无污渍油腻，地面清洁明亮，每日消毒餐盘碗筷
餐盘碗筷清洁干净，无油腻、污渍、饭菜残渣，每次消毒打饭橱窗
窗台洁净无杂物，橱窗玻璃干净明亮，每日消毒4
无腐烂变质和不合格的物资和原料蔬菜摘洗规范，垃圾处理及时荤素分板切配烹调加工
原材料足量足料下锅成品饭菜
原料、半成品、成品分开存放，不交叉污染灶具
干净整洁无油垢厨具定位定点摆放、干净整齐操作台
干净整洁无油垢厨房卫生
无苍蝇老鼠蟑螂蜘蛛网；窗户、墙面、地面干净整洁粗加工场地
区域划分合理、地面整洁洗涤消毒池
整洁、及时清洗，无食物残渣下水道、地沟
畅通、无异味垃圾桶
有垃圾专放区，配备垃圾桶，桶内外干净，桶外无垃圾餐具
定点定位摆放整齐，清理干净，已消毒5
设施保管消防器材定位定点摆放，干净齐整，未过期原材料粗加工
厨房餐厅3江苏瀚海教育控股集团
食堂巡查表
电器设施2工作人员1。

食品安全日常巡查以及全套检查表

食品安全日常巡查制度为加强辖区内食品生产、加工、流通、餐饮环节食品安全监督检查，贯彻落实食品安全经营者自律制度，保障广大消费者的健康和生命安全，营造放心优质的食品消费环境，制定本制度。

一、食品安全巡查的对象是辖区内从事食品生产加工经营的食品加工厂、种植养殖场、商场、超市、集贸市场、批发市场、食品批发企业、食品配送中心、食品店、早点店、餐饮企业、食品摊贩等各类食品生产经营企业和个体工商户。

二、食品安全巡查根据辖区实际情况设立巡查小组、每组人员不少于二人。

三、食品安全巡查的主要内容：（一）检查食品生产经营者的经营资格，查处无证照生产、经营、超范围经营食品行为。

（二）检查食品生产经营者经营的各类食品，查处过期、变质和不合格产品。

（三）检查食品生产经营者进销发票及台帐的执行情况。

（四）检查食品生产经营者索证、索票制度的执行情况。

（五）清查上级部门下达及经检测判定为不合格的食品。

（六）检查食品生产经营者发布的违法广告。

四、巡查检查时，应认真做好巡查记录并建立完整规范的巡查监管档案。

五、各村居主任为辖区食品安全工作第一责任人，食品安全信息员负责辖区食品安全日常巡查工作，对辖区内因巡查工作不力、失察、失职、渎职等导致食品安全问题的，严肃追究相关人员的责任。

六、本制度自公布之日起执行。

附件2浅遏环举令舄石全监管工行修杳表经营者名称：负责人：经营地址：联系电话：检查人员（签名）：被检查人（签名）：检查时间：2024年月日时经营者名称：负责人：经营地址：联系电话：检查人员（签名）：_____________________ 被检查人（签名）：检削寸间：2024年月H时。

(完整版)食品安全巡查制度表格

4.火锅底料是应向消费者公示
1.每个从业人员均持有健康证明并且在有效期内
2.从业人员个人卫生应符合要求
二
人员管理
3.从业人员不得有发热、腹泻、伤口等有碍食品安全病症 4.从业人员进行加工食品操作前手部应清洗、消毒
5.从业人员应穿戴清洁、统一的工作服
6.从业人员不得存在有碍食品安全的行为
1.采购的食品、食品原料、调味品、食品添加剂等应符合食品安
十二
食品再加
热
需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质 2.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热再食用
3.加热时食品中心温度不得低于70℃
十三
食品添加
剂
1.食品添加剂的管理应符合专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存“五专”要求
2.食品添加剂的使用应符合国家有关规定
1.餐饮具使用后应及时洗净，消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识，定期清洁，保持洁净
1.餐饮经营单位应根据许可类别和加工制作环节分别对应填写巡查记录，每日进行巡查。
备注 2.符合要求用“√”表示，不符合要求用“×”表示。
3.此表应作为监管人员监督检查的一项重要内容.
6.食品包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求
1.甜品店与餐饮主店的距离不得超过800米十甜品六站 2.甜品站销售的食品应由餐饮主店配送，并建立配送台账。不得
自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。食品配送应使用封闭的恒温或冷冻、冷藏设施设备
1.学校（托幼机构）食堂、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样
6.制作的现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质

食堂月度检查表

6、餐具集中摆放，保持清洁，防止蝇叮，未经消毒不得循环使用。
工作人员
个人卫生及态度
1、是否做到勤洗手剪指甲、理发勤洗衣服，勤换工作服。
2、是否有吸烟现象，是否穿工作服、戴工作帽，保持仪表整洁。
3、是否穿工作服离开厨房、食堂或做与制作饭菜无关的事情。
4、服务人员态度和蔼。杜绝员工与用餐人员口角、吵架。
检查项目
检查内容
（）月份食堂检查结果（正常打√，问题打X，并在备注栏注明问题情况）
备注
食品卫生
日期
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15161718源自191920
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
1、采购食品是否新鲜卫生，供应单位是否有资质。
2、蔬菜是否履行拣、洗、切、浸泡程序，严禁采购腐烂、霉变食品。
3、食品应做到生熟分开、荤素分开，确保食品品味纯正。
4、厨房食品是否采取保鲜及冷冻措施，是否有变质变味食品
厨具餐具卫生管理
1、厨具在使用前洗干净，按规处理，摆放有序。刀具每次用完后彻底清洗干净后坚放。以保底、面、边三面光。
2、炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池，使用过后及时清理并彻底清洗，保持干净、整洁。
3、冷藏柜应定期解冻、清洗、以保存制冷效果及环境卫生、整洁。
4、清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物。
5、洗涤、消毒、保管程序：（一）洗：用流动水将餐具或用具表面粘附的残物冲掉；（二）刷：直接用洗洁剂刷残留的油渍和污垢；（三）冲：用流动水将洗洁剂彻底洗尽；（四）消毒：将清洁干净的餐具（碟、碗、筷、汤勺等）置放在消毒柜。

食堂安全巡查记录表模板

食堂安全巡查记录表模板
一、基本信息
•巡查单位：XXXXX食堂
•巡查时间：XXXX年XX月XX日
•巡查人员：XXX（巡查员姓名）
二、安全巡查情况记录
1. 食堂入口
•检查入口处安全标识是否完整清晰
•检查入口处有无障碍物影响安全通行
2. 厨房区域
•检查厨房内燃气管道是否疏通，有无泄漏情况•检查油烟排放管道是否畅通，有无堵塞情况
•检查厨房用具是否摆放整齐、无损坏
3. 食材存放区
•检查食材存放区温度是否符合要求
•检查食材存放区有无过期食材
4. 就餐区域
•检查就餐区域卫生情况，有无脏乱现象
•检查餐桌餐椅是否稳固、无损坏
5. 餐具清洁区
•检查餐具清洁区域卫生情况
•检查餐具清洁设备是否正常运转
6. 食堂消防设备
•检查灭火器是否在有效期内
•检查消防通道是否畅通
三、问题汇总及处理意见
1.XXX处存在XXX问题，建议XXX处理。

2.XXX处存在XXX问题，建议XXX处理。

3.XXX处存在XXX问题，建议XXX处理。

以上为本次食堂安全巡查记录表，经过巡查人员认真检查，如上述问题需进一步处理，请相关责任人及时处理并改进，确保食堂安全卫生，提供安全可靠的餐饮环境。

厨房巡店记录表

3
6
油烟罩每日、每周清洗，季度安排专业人员清洗、并有清洗记录
3
7
配备标准数量的灭火器,消防栓无损坏，消防通道通畅
3
8
各设备、照明器材正常运行，各器具摆放位置固定、无安全隐患
3
日常
管理
9ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
厨师长是否按班次上班
8
10
餐具清洗流程规范，餐具干净、无严重破损
5
11
冰箱保鲜和冷冻在正常范围，保鲜0—4度、冷冻零下5—10度
3
12
食材按保鲜和冷冻要求存放进冰箱，且食材分类摆放整齐，生熟分开，熟食材用保鲜膜或塑料袋密封保存、无变质
3
13
二级仓库、冰箱原物料和食材遵守先进先出原则，货物量保证在1—2天的范围，不出现因漏下单、物料储存不当过期变质导致的产品估清
3
14
每样货物均按验收标准验收，不收腐烂、变质，数量、规格不达标的货物
3
15
高峰期前做好各工作站的准备工作，如切小料配料、腌制原物料、备餐具等，无出现高峰期时间段做准备工作现象
3
16
低峰期安排人员做卫生清洁或到部门协助，无出现厨房人员过剩无事做现象
3
17
易变质物料是否及时放入冰箱、冷藏柜里冷藏
3
18
无出现浪费原物料、水、电、燃料的行为
3
19
是否执行29分钟上菜和工作汇总与分析
4
说明：厨房巡店记录表满分为100分，每出现一项没有达到标准，则扣除对应项目分数，最后得分=IOo-累计扣分相加。
厨房巡店记录表
门店：检查时间：年月日总分：
类别
序号
巡店检查内容
满分
得分
发现问题的原因

总监巡视记录表

总监巡视记录表
工程名称：佛山市豪园饮料食品有限公司车间一、车间二间三编号：1
巡视的工程部位或地段：整个工地现场
到达时间：15日9时00分离开时间：115日12时25分
部监指示或存在问题：
1、施工现场各种材料堆放较乱；
2、施工用电有乱拉乱接现象，没做到“四个一”；
总监理工程师
日期
处理情况：
施工现场的材料要堆放好，
监理工程师
日期
总监复核意见：要求施工单Fra bibliotek三天内整改完善
总监理工程师
日期
填表人
填表日期
年月日
本表为总监同时承担多项工程的工作用表。监理单位留存。

食品企业日常巡查记录表

食品企业日常巡查记录表食品安全生产监督日常巡查记录表检查日期: 年月日检查内容序号检查要求分值得分备注有效的防蝇、防鼠、防虫设施，并正确使用。

1生产加工场所保持整洁干净，无积水、污垢，墙壁光洁，设备照明灯具无灰尘。

2 生生产现场不得堆放与生产无关的杂物。

3产原辅材料是否贮存得当。

4生产用的容器、工具是否保持清洁。

5 车车间入口处风淋设备是否正常开启。

6间车间入口处消毒池是否装有按规定配制的消毒水。

7车间的洗手、更衣、消毒设施应按照规程操作使用。

8是否存在使用过期变质和非食品用的原、辅材料现象。

1应按规定的配方和工艺进行生产操作。

2是否存在乱加添加剂、滥用添加剂问题，添加剂是否超量使用，配方是否合理， 3 添加过程是否均匀。

产品标签中标注的配料是否与实际相符。

4 生生产日期标注是否正确。

5 是否存在以次充好、掺杂掺假现象。

6 产生制品与熟制品应分开储藏。

7 过原料、半成品和成品是否分开。

8盛放原辅料、成品的容器必须使用食品级洗涤剂。

9 程生产操作人员是否按规定穿戴工作衣、帽、鞋。

10产品净含量是否符合规定要求。

11是否按照要求填写生产记录、设备使用记录。

12是否配备有日常工作时随时用的75%酒精喷雾并有运用。

131原辅包材料仓库应有防鼠、防虫设施，并正确使用，是否离地、离墙、分类存1 放。

原原辅包材料入库、领用记录是否按规定填写 2 辅是否有过期发霉、变质和非食品用的原辅料存在。

3检查原辅料产品标签:实施市场准入制度的产品是否有QS标志及编号，编号中包产品类别是否相符，食品添加剂是否有许可证及编号，其他标示内容应符合 4 材GB7718-2004要求。

料原辅包材料在运输、储藏过程中包装完好无损。

5生产日期和保质期标注应清晰不能脱落，并应标注在显著位置。

6车间内外应保持整齐、清洁、无垃圾杂物、不得有清洁球等物留在车间，通道1 畅通.安全标志是否完整、清晰。

食堂日常管理监督检查表

消火栓、电表箱等物品整齐，整齐摆放，无安全隐患
食品留样分量、时间充足，记录清晰
检查人：
备注：1.满分100分，每次检查统计实际得分 2.每周考评一次，取本周检查平均分作为周得分 3.月度评分为当月周得分平均值，分数≥85分为合格，85分＜分数≤75分罚款¥500，75分＜分数≤65分罚款¥1000,低于
地面干净、餐桌整齐，无积灰、无油渍
顶棚格栅无灰尘、无蜘蛛网、无卫生死角
窗户整洁明亮，无积灰
餐盘清洁干燥、碗筷无油污、清洁干净
消毒设施正常使用、无安全隐患
餐厅
精品菜定价合理、明码标价、一菜一价
米饭不限量添加、每周五水果供应充足
早餐不低于15个品种
午餐套餐菜品不低于6个，自选餐菜品不低于18个
晚餐和夜宵菜品不低于5个，常备炒面、炒饭
分不合格，连续两月不合格公司有权取消合同。
检查人：
分值 3 4 3 4 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
评分
500，75分＜分数≤65分罚款¥1000,低于65
收残及时、无大面积堆积
工作人员按规定操作，卫生、穿戴合格
不存放私人用品，工作台、场地干净、卫生
紫外线灯按规定时间工作
工作人员个人饮食和公共饮食分开摆放
菜筐、案板、推车、垃圾桶及时清洗，摆放整齐
后厨
荤菜、熟菜做好储存，杜绝蚊虫
烹调工具、用具、灶台，及时清洗，保持清洁
肉类、蔬菜分开加工，操作间保持干燥
不使用违规食品添加剂
主、副食仓库调味品、副食品合格证齐全，未过期
货物存放整齐、标记分明、仓库场地卫生，无积灰
货物包装完好、散装货物密封加盖

菜品总监月巡查检查表

巡查人：时间：检查结果
东门店罗浮店玉林店河心店备注
21 器皿管理报废率占比 22 菜品销售淘汰占比率 23 人为操作损失占比率 25 验收菜、调料品、冻品、干货、肉类、禽类合格占比率 26 厨房电器设备及操作用具和出品盘报损率 27 管理不当造成调料品保质期报损率 28 未严格把关造成多采购存货率120% 29 菜品采购成本预算控制占比率 30 安全检查合格率 31 宿舍卫生及工作服整பைடு நூலகம்管理到位(全体员工是否在1:00之前回宿舍休息) 32 收市后检查合格率 33 新员工到店进行安全教育培训.(检查培训记录) 34 发生重大安全事故扣10分(如着火\员工受伤等) 总分菜品总监在午餐11:30-13:00和晚餐18:00-20:30必须在各店巡查巡视管理,不得从事其他工作(每月至少4次）
2 5 4 2 3 3 2 5 3 3 2 3 1 100 限次月3日汇总后交人事部经理收
24 每周派一名厨师长市场调价（调料品、干货、冻货、禽类、蔬菜、肉类） 4
第 2 页，共 2 页
≤签签会菜品总监月巡店检查表≥
分店名称：日期：菜品总监：
序号 1 厨房人员到岗情况。 2 厨房设备是否正常运转. 3 安全操作程序及流程是否规范。 4 验收菜、调料品、冻品、干货、肉类、禽类是否按规定程序把关 5 切配菜标准是否统一 6 味型是否统一 7 菜品质量和份量及价格是否统一 8 装盘器皿是否统一 9 单品菜品毛利率是否达标及统一 10 菜品报废率是否按5%控制 11 出品质量及出品时间控制时间完成率 12 菜品验收合格率占比是否达标 13 菜品味型投诉率占比 14 新菜品开发及收益占有率 15 厨房能源费用占比率（水、电、气） 16 厨房人工成本占比率 17 团队协作效率占比率 18 厨房安全生产培训月3次记录 19 厨房技术骨干培育率 20 干货及调料品库存占比率内容考核分 1 1 3 5 3 3 5 2 5 2 2 3 2 3 3 3 1 4 3 5 第 1 页，共 2 页

生鲜经理巡店检查表

（4）洁净质量：指清洁的程度和外包装的良好
（二）水果的收货要点
（1）水果收货的质量检查要严格，不符合水果质量标准的要剔除或质量次等的要折扣
（2）水果数量严格按订货数量收货，一般不浮动
（3）水果的规格、等级、鲜度要与合同一致
（4）水果的整体整洁度、成熟度、清洁至关重要
（5）水果收货要检查外箱是否完好，内箱支持物是否够强度
25
是否用挡板正确操作锯骨机
26
专间标准化跟踪，包括清洁，消毒水
27
肉类冷库温度符合要求，达到0度。清洁无异味
28
肉类冷库内不允许有木板及木箱，任何商品不允许落地存放，（具体：离地10厘米，离地5厘米，高度不允许超过HVAC要求。）
29
冷库物品按LAYOUT摆放正确且先进先出，有时间卡
30
后仓物品按LAYOUT摆放且先进先出，有时间卡
21
冷库物品按LAYOUT摆放正确且先进先出，有时间卡
22
后仓物品按LAYOUT摆放且先进先出，有时间卡
23
后仓商品（包括促销商品）库存是否合理
24
冷冻区域有清洁计划并完全执行和追踪
21冷库物品按layout摆放正确且先进先出有时22后仓物品按layout摆放且先进先出有时间卡23后仓商品包括促销商品库存是否合理24冷冻区域有清洁计划并完全执行和追踪25销毁区域索赔区域是否清洁整齐有标识定位26销毁商品交换商品是否及时处理27冷冻区域后仓地面货架保持清洁包括后仓28棉衣棉裤等工作服装定位管理定期清洁29冷冻区域所有员工保持良好的仪容仪表且制服清洁30冷冻区域所有员工操作规范标准卖赠商品分配合理30促销员安排合理有专人进行试吃促销做中国最受尊重的咨询机构31早中晚班人员换岗休息部门排面跟踪完好32早中班人员交接会议安排完成最新指令和标准33新员工带训进度跟踪生鲜经理定时交谈执行员工的训练追踪考核销售区员工服装符合规定白色工作服围裙工作帽口罩一次性手套销售区域保持清洁整齐并检查电子称设臵是否准确促销台及促销工具设备清洁完好有专人进行促销叫卖价格牌等标识齐全做到及时更换商品配料表齐全10检查价格是否正确11熟食品种必需严格按标准配方加工包装12包装商品是否按标准在右下角贴价格标签13促销商品是否全部陈列出来按照layout进行摆放如有特价商品要扩大排面陈列14是否进行销售区域商品品质的检查并做好记录15严禁销售隔夜商品保证产品品质16按排面销量和时间段进行补货17设备温度保持正常18地面是否清洁卫生无异物无异味无积水19熟食加工间设备物品摆放正确清洁卫生20包装前是否按先进先出操作21熟食冷库温度符合要求达到3度