菜品总监月巡查检查表

2 5 4 2 3 3 2 5 3 3 2 3 1 100 限次月3日汇总后交人事部经理收
24 每周派一名厨师长市场调价（调料品、干货、冻货、禽类、蔬菜、肉类） 4
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≤签签会菜品总监月巡店检查表≥
分店名称： 日 期： 菜品总监：
序 号 1 厨房人员到岗情况。 2 厨房设备是否正常运转. 3 安全操作程序及流程是否规范。 4 验收菜、调料品、冻品、干货、肉类、禽类是否按规定程序把关 5 切配菜标准是否统一 6 味型是否统一 7 菜品质量和份量及价格是否统一 8 装盘器皿是否统一 9 单品菜品毛利率是否达标及统一 10 菜品报废率是否按5%控制 11 出品质量及出品时间控制时间完成率 12 菜品验收合格率占比是否达标 13 菜品味型投诉率占比 14 新菜品开发及收益占有率 15 厨房能源费用占比率（水、电、气） 16 厨房人工成本占比率 17 团队协作效率占比率 18 厨房安全生产培训月3次记录 19 厨房技术骨干培育率 20 干货及调料品库存占比率 内容 考核分 1 1 3 5 3 3 5 2 5 2 2 3 2 3 3 3 1 4 3 5 第 1 页，共 2 页
巡查人： 时 间： 检查结果
东门店 罗浮店 玉林店 河心店 备注
21 器皿管理报废率占比 22 菜品销售淘汰占比率 23 人为操作损失占比率 25 验收菜、调料品、冻品、干货、肉类、禽类合格占比率 26 厨房电器设备及操作用具和出品盘报损率 27 管理不当造成调料品保质期报损率 28 未严格把关造成多采购存货率120% 29 菜品采购成本预算控制占比率 30 安全检查合格率 31 宿舍卫生及工作服整洁管理到位(全体员工是否在1:00之前回宿舍休息) 32 收市后检查合格率 33 新员工到店进行安全教育培训.(检查培训记录) 34 发生重大安全事故扣10分(如着火\员工受伤等) 总分 菜品总监在午餐11:30-13:00和晚餐18:00-20:30必须在各店巡查 巡视管理,不得从事其他工作(每月至少4次）