冷季入温极差对汾酒发酵的影响
(完整版)温度对发酵的影响
温度对发酵的影响（1）影响产物生成速率和产率.温度越高，酶反应速度越快，微生物细胞生长代谢加快，产物提前生成。
（2）改变发酵液的物理性质而间接影响发酵. 改变培养液的物理性质会影响到微生物细胞的生长。
例如，温度通过影响氧在培养液中的溶解、传递速度等，进而影响发酵过程。
（3）影响生物合成的方向：金色链霉菌的四环素发酵中，在低于30℃主要合成金霉素，温度达35℃则只产四环素。
通过改变酶的调节机制实现。
（4）影响酶系组成及酶的特性：温度越高，酶反应速度越快，微生物细胞生长代谢加快，产物提前生成。
但温度升高，酶的失活也越快，表现出微生物细胞容易衰老，使发酵周期缩短，从而影响发酵过程最终产物的产量。
（5）同一种生产菌，菌体生长和积累代谢产物的最适温度也往往不同。
最适温度：最适于菌的生长或发酵产物生成的温度。
如谷氨酸菌的生长最适温度为30℃-32℃，产谷氨酸的最适温度为34℃-37℃。
pH值对发酵的影响发酵液pH的改变将对发酵产生很大的影响。
①改变细胞膜的电荷性质，影响新陈代谢的正常进行。
原生质体膜具有胶体性质，在一定pH时原生质体膜可以带正电荷，而在另一pH值时，原生质体膜则带负电荷。
这种电荷的改变同时会引起原生质体膜对个别离子渗透性的改变，从而影响微生物对培养基中营养物质的吸收及代谢产物的分泌，妨碍新陈代谢的正常进行。
如产黄青霉的细胞壁厚度随pH的增加而减小，其菌丝的直径在pH 6.0时为2～3um，在pH 7.4时，则为2～1.8um，呈膨胀酵母状细胞，随pH下降菌丝形状可恢复正常。
②影响菌体代谢方向。
培养液的pH对微生物的代谢有更直接的影响。
在产气杆菌中，与吡咯并喹呤醌(PQQ)结合的葡萄糖脱氢酶受培养液pH影响很大。
在钾营养限制性培养基中，pH 8.O时不产生葡萄糖酸，而在pH 5.0～5.5时产生的葡糖酸和2-酮葡萄糖酸最多。
此外，在硫或氨营养限制性的培养基中，此菌生长在pH 5.5下产生葡萄酸与2-酮葡萄酸，但在pH 6.8时不产生这些化合物。
温度变化对白酒容量的影响
针对 20 ℃的标准下 500 mL 的瓶 装白酒温度与容量变化测试。
2 实验材料
同一香型不同酒精体积分数的 白 酒（ 浓 香 型 白 酒：30% Vol、39% Vol、45% Vol），同一酒精体积分数 不 同 香 型 的 白 酒（ 浓 香 型 白 酒 39% Vol、清香型白酒 39% Vol、酱香型白 酒 39% Vol）。
3 实验仪器
四孔水浴锅 1 台，不锈钢盆 3 个， 冰块，标准量筒 6 个，温度计 1 个， 湿度计 1 个。
4 实验方法
分别从白酒 6 个样品中，取出 500 mL 的白酒样品，并把酒样放置于温度 为 20℃的恒温水浴锅内，直至温度变 成恒温。实验一共有两组，第一组是 同一香型不同酒精体积分数的：30% Vol 浓香型白酒，39% Vol 浓香型白酒， 45% Vol 浓香型白酒。第二组是同一
Technology 科技 食品技术研究
温度变化对白酒容量的影响
□ 任向荣 杏花村汾酒厂股份有限公司质量检测中心
摘 要：在常温下，白酒是以任意的比例溶于水的一种无色透明液体，而且比较容易挥发，它的体积和相对浓度会受 着温度的变化而发生变化。随着温度的升高，白酒的体积就会不断增大，浓度就会随着降低。根据热胀冷缩的物理性质， 白酒的容量也就随着发生一定的变化，这也凸显出温度的变化对白酒容量有着不同的影响。因此在调配白酒的时候，对于 温度的控制是非常重要的。本文就温度变化对白酒容量的影响进行分析探究。
45%Vol 浓香型白酒 500.0 502.0 503.0 504.0 506.0 507.0 509.0
表 2 同一酒精体积分数不同香型的 500 mL 白酒随温度的变化情况
酒样不同温度下的白酒体积变源自（mL） 4℃ 9℃ 14℃ 19℃ 23℃ 27℃ 32℃
北方地区冬季提高五粮浓香型白酒产质量措施浅析
利 于正常的发酵。 造成酒体醇甜有余 ， 香气不足 ， 主
体香气不突 出， 甚 至 掉排 现 象 。为 了酿 酒 生 产 安全
３ ８ － ３ ９ ．
［ ３ ］ 刘效 毅， 郭坤 亮， 辛玉 华． 高 温大 曲中微 生物 的分离 与鉴定 Ｉ Ｊ １ ． 酿 酒
科技 ２ ０ １ ２ （ ６ ） ： ５ ２ — ５ ５ ．
【 ４ 】 张春林 ． 泸州老窖大 曲的质量 、 微生物 与香气成 分关系【 Ｄ ］ ． 江南 大
国酿造， ２ ０ １ ５ ， ３ ３ （ １ ２ ） ： １ ２ １ — １ ２ ５ ．
中分离得到的 ， 如赛道威毕赤酵母 （ Ｐ ｉ ｃ ｈ ｉ ａ ｓ ｙ ｄ ｏ ｗ ｉ ｏ —
北方地区冬季提高五粮浓香型 白酒产质量措施浅析
刘 新 宇
（ 新疆 伊 力特 实 业 股 份 有 限公 司 ， 新疆 新源 ０ ３ ５ ８ １ １ ）
摘
要： 为了解决在北方地区酿造五粮 浓香型 白酒安全越冬问题 ， 深入探 讨窖 内发酵正常规律 。 采用特殊工艺方
法及措施 来安全越冬。实践表明 ， 用 多种措施调 节酒醅发酵， 在寒冬低温情 况下 ， 平均 出酒率达 ３ ６ ． １ ％， 优质率达
到４ ５ ． ９ ％， 己酸 乙酯达到 ２ ． ９ ９ ｇ ／ Ｌ 。多项措施的 实施较好地解决 了安全越冬 问题。
关键词 ： 五 粮 浓香 型 白 酒 ； 多项措 施 ； 调控发酵 ； 安全越冬 ； 产 质 量 中图 分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ ２ ． ３ ； Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． ４ 文献标识码 ： Ｂ
发酵工艺控制温度对发酵的影响及控制
发酵工艺控制温度对发酵的影响及控制-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII发酵工艺控制——温度对发酵的影响及控制微生物发酵生产的水平最基本的是取决于生产菌种的性能，但有了优良的菌种还需要有最佳的环境条件即发酵工艺加以配合，才能使其生产能力充分。
因此必须研究生产菌种的最佳发酵工艺条件，如营养要求、培养温度、对氧的需求等，据此设计合理的发酵工艺，使生产菌种处于最佳成长条件下，才能取得优质高产的效果。
温度对发酵的影响及控制温度对发酵的影响及其调节控制是影响有机体生长繁殖最重要的因素之一，因为任何生物化学的酶促反应与温度变化有关的。
温度对发酵的影响是多方面且错综复杂的，主要表现在对细胞生长、产物合成、发酵液的物理性质和生物合成方向等方面。
一、温度对发酵的影响（一）、温度影响微生物细胞生长随着温度的上升，细胞的生长繁殖加快。
这是由于生长代谢以及繁殖都是酶参加的。
根据酶促反应的动力学来看，温度升高，反应速度加快，呼吸强度增加，最终导致细胞生长繁殖加快。
但随着温度的上升，酶失活的速度也越大，使衰老提前，发酵周期缩短，这对发酵生产是极为不利的。
（二）、温度影响产物的生成量。
（三）、温度影响生物合成的方向。
例如，在四环类抗生素发酵中，金色链丝菌能同时产生四环素和金霉素，在30℃时，它合成金霉素的能力较强。
随着温度的提高，合成四环素的比例提高。
当温度超过35℃时，金霉素的合成几乎停止，只产生四环素。
（四）、温度影响发酵液的物理性质温度除了影响发酵过程中各种反应速率外，还可以通过改变发酵液的物理性质间接影响微生物的生物合成。
例如，温度对氧在发酵液中的溶解度就有很大响，随着温度的升高，气体在溶液中的溶解度减小，氧的传递速率也会改变。
另外温度还影响基质的分解速率，例如，菌体对硫酸盐的吸收在25℃时最小。
二、影响发酵温度变化的因素：发酵热就是发酵过程中释放出来的净热量。
冷季入温极差对汾酒发酵的影响
人 温地 缸 间环境 地温 的变 化 。
出缸混合后再进行蒸馏取酒 ， 分析检验冷季阴阳材 缸发酵 ，温度范围 ２ １ — ２ ３ ，后 ４ 缸为低温入缸发
Ｍ Ａ Ｂｉ ｎ ｇ， ＺＨＡＮＧ Ｘｉ ｎ
（ Ｓ ｈ ａ ｎ ｘ ｉ Ｘｉ ｎ ｇ ｈ ｕ ａ ｃ ｕ ｎ Ｆ ｅ ｎ Ｄ ｉ ｓ ｔ ｉ ｌ ｌ ｅ ｒ ｙ Ｃ ｏ ． ， Ｌ ｔ ｄ ． ， Ｆ ｅ ｎ ｙ ａ ｎ ｇ ０ ３ ２ ２ ０ ５ ， Ｓ ｈ ａ ｎ ｘ ｉ ，Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
冷季 入温 极 差对 汾酒 发 酵 的影 响
马 冰 ， 张 鑫
汾阳 ０ ３ ２ ２ ０ ５ ） （ 山西杏花村汾酒厂股份有 限公司 ， 山西
摘
要： 打破汾酒传统工艺入缸温度均一的发酵模式 ， 将酒醅入缸 温度进行 差异化调整， 考察入温极差对发酵过
程及产滑睛况的影响。结果表明： 温度差异化入缸 所产酒酒体“ 香气较 大， 乙酯香略 突出， 较醇厚 ， 香味较 长” 。
传 统 的 汾酒 工 艺采 用 “ 清 蒸 二 次清 ” 、 地 缸 固态
（ Ｆ ｏ ｓ ｓ ） 公司； Ａ ｇ ｉ ｌ ｅ ｎ ｔ ７ ８ ９ ０ Ｎ气 相 色 谱 仪 和 ５ ９ ７ ５ Ｃ质
分离发酵法 ， 每天投料 １ ｌ Ｏ Ｏ ｋ ｇ 人８ 个地缸。人缸温 谱仪 （ Ｇ Ｃ — Ｍ Ｓ ） ， 美国Ａ ｇ ｉ ｌ ｅ ｎ ｔ 公司 ； 色谱柱 ： Ｄ Ｂ — ＷＡ Ｘ 度是影响白酒发酵过程极其重要的因素之一。传统 ６ ０ பைடு நூலகம்× Ｏ ． ２ ５ ｍ ｍ× ０ ． ２ ５ ｉ ｎ ； Ｅ Ｎ Ｌ Ｏ Ｇ Ｔ Ｍ Ｅ Ｘ Ｖ ｉ ｅ ｗ ｅ ｒ自动
温度对发酵的影响
c.若供氧受限，细胞呼吸受抑制时，才获得最 大量产物；若供氧充足，产物形成反而受抑制； 如：亮氨酸，缬氨酸，苯丙氨酸等。
22
3、发酵过程的溶氧变化
23
4、溶氧的控制
4.1 调节通风与搅拌 4.2 限制基础培养基的浓度
第四章 发酵工艺条件的确定
1
第二节 温度对发酵的影响及控制
微生物可生长的温度范围较广:-10-95℃。
任何微生物的生长都需要有最适的生长温度，在 此温度范围内微生物生长繁殖最快。
在生物学范围内通常每升高10℃，生长速度就 加快一倍，所以温度直接影响酶反应，对于微 生物来说，温度直接影响其生长和合成酶。
发酵的不同阶段采取不同的pH值
19
第四节 氧、二氧化碳和泡沫对发酵的影响 与控制
一、氧对发酵的影响
1，发酵过程中氧的需求
临界氧浓度（C临）：QO2
指不影响菌体呼吸所允许 的最低氧浓度，或微生物 对发酵液中溶解氧浓度的 最低要求。
Ccritical
Dissolved Oxygen Concentration
发出调节信号
控制器动作
二、 参数的离线检测进展
45
第四章 要 点
1、需要控制的发酵条件主要有哪些？ 怎样对发酵条件进行控制？
2、影响发酵的主要因素有哪些？ 如何利用这些因素对发酵进行调节？
3、发酵过程中为什么会产生泡沫？ 产生的泡沫对发酵有什么危害？ 发酵过程中怎样防止和消除泡沫？
46
2
一、温度对生长的影响
不同微生物的生长对温度的要求不同，根据它们对温度 的要求大致可分为四类：嗜冷菌适应于0～26℃生长， 嗜温菌适应于15～43 ℃生长，嗜热菌适应于37～650C 生长，嗜高温菌适应于650C以上生长。
不同季节浓香大曲酒生产条件的调节
不同季节浓香大曲酒生产条件的调节长期以来，浓香型大曲酒生产一直沿用独特的传统工艺，生产过程极为复杂。
整个大曲酒生产发酵过程是在完全密闭的状态下完成的，发酵状态难以控制，原料产酒率和质量波动较大。
在生产实践中，我们经过不断摸索和总结，针对吉林省的气候特点，在巧妙调整配料、控制入窖条件方面进行了尝试。
一、生产配料生产配料包括粮、壳、粮醅比。
该操作在生产过程中有核心作用。
不同季节、不同质量的原料，其对应的配料方式也不相同。
1.投料量的调整通过原料的增加或减少来调节入窖淀粉浓度、酸度和水分，营造良好的微生物发酵环境。
其增减幅度应控制在10%左右，否则，会破坏酿酒生产环境。
（1）一般在7月初减粮。
随着气温升高，入窖温度逐渐上升，通过减粮以缓和发酵速度，既节约了粮食，又控制了各种有机酸的合成，为度夏压排奠定了基础。
（2）夏末秋初起排增粮。
压排母糟酸大酯高，酒精分低，发酵阻力大，活性低，往往使入窖粮渣升温困难（升温幅度3℃—5℃），出酒率低，质量差。
增加原料投入可加快度夏母糟循环，强化新水加入，降低入窖酸度，使其持水性大大增强，酿酒功能菌发酵环境得到改善，产酒率和酒质明显提高。
2.粮醅比的调整粮醅比，指不同渣次用粮比例。
一般情况下，粮在不同渣次的分配应根据季节不同、质量要求不同来进行调整。
（1）7、8月份进行压排。
生产调节主要是保渣控酸，稳定出酒。
特别是进入7月份后，工艺上必须降低渣子淀粉浓度，控制发酵速度，采取部分渣次无面糟配料。
（2）9月上旬进行转排。
这是全年生产的难点，母糟质量差，入窖温度较高，一般在23℃—25℃左右。
在生产条件的调节上得搞好配料，降低浓度，增强其活性，治理较为恶劣的内环境。
通常使用分渣次集中大渣回糟，配料辅以糖化酶、酵母进行面糟追酒。
（3）10月份至次年5月份是生产的旺盛季节，我们（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）不仅要考虑原料出酒率，而且得重视产品质量，应调整不同渣次用粮，缩小大渣回醅比，使大渣具有较高的入窖淀粉浓度。
发酵的温度与时间对产品品质的影响
发酵的温度与时间对产品品质的影响发酵是食品加工中非常重要的一个步骤，它能够改善食品的口感、风味和营养价值。
其中温度和时间是影响发酵过程的两个重要因素。
本文将从食品质量的角度来探讨发酵的温度和时间对产品品质的影响。
首先，发酵温度对产品品质的影响是非常明显的。
较低的温度会导致发酵进程缓慢，时间较长，但能够减慢食品的品质退化速度，维持食品的新鲜度。
一些面包师傅会选择低温长时间的发酵，以确保产品风味更好，口感更酥脆。
另一方面，较高的温度可以加快发酵进程，促使酵母菌更快地分解糖分产生二氧化碳，产生更多气泡使面团更松软。
但是，高温下发酵时间过长，会导致食品品质下降。
比如在蛋糕的制作中，温度过高容易使蛋糕过于干燥，影响口感。
其次，发酵时间也对产品品质有着重要的影响。
较长的发酵时间能够使酵母细胞更好地进行代谢活动和酵素分泌，提高食品的风味和质地。
例如，在酿造啤酒的过程中，长时间的发酵可以使麦芽中的淀粉充分转化为糖，增加啤酒的甜度和酒精度。
然而，过长的发酵时间也可能造成食品腐败和质量下降。
不同食品的发酵时间需求不同，比如酸奶一般需要较短的发酵时间，而葡萄酒则需要较长的发酵时间。
此外，发酵温度和时间对食品中有益菌群的生长和繁殖也有影响。
适宜的发酵温度能够提供有利的环境条件，促进有益菌群的繁殖。
这些有益菌群可以抑制有害菌的生长，产生乳酸和其他有益物质，提高食品的保鲜性和营养价值。
适宜的发酵时间能够使有益菌群充分活跃，并且产生更多的有益物质，如维生素、酸性物质等。
因此，正确掌握发酵温度和时间对菌群的调控是非常重要的，它可以有效提高产品的品质和保鲜性。
总结起来，发酵温度和时间是影响食品品质的两个重要因素。
合适的发酵温度和时间可以改善食品的风味、质地和营养价值，增强产品的竞争力。
然而，在实际应用中，不同食品有不同的要求，因此需要根据具体情况来确定最佳的发酵温度和时间。
在传统的食品加工中，经验和工匠精神起着重要的作用，而在现代食品工业中，科学的研究和技术的发展也对发酵温度和时间的控制提供了更多的可能性。
浅谈白酒酿造中温度的影响与调控
工艺技术随着现代社会的发展，消费者对于白酒的消费习惯正在改变，对白酒的质量要求及其保健意识正在逐步提升。
要保证白酒质量可对其酿造工艺进行进一步的调整，对于其中的影响因素进行分析和进行针对性的控制。
对于其中关键性的影响因素温度，要进行统一的管理，分析温度对出酒率的影响。
基于这种影响，在粮食储存环节、制曲环节、量水环节以及其他关键性酿造环节进行温度控制的技术提升，为白酒的质量提供有效的保证。
1 环境温度与出酒率变化在对白酒进行酿造的时候，在排除工艺因素的前提下，出酒率会受到2个客观因素的制约，即发酵时间和环境温度，根据全年每个月的出酒率情况可以得出，白酒的出酒率随着气温波动而变化，这表明在白酒的酿造中，环境温度会对基酒产量起到决定性作用[1]。
这主要是由于温度会对发酵过程中微生物的生长代谢产生影响，合理的环境温度可以丰富微生物的种类和数量，同时能够增加代谢产物的种类和含量，提升白酒的相位，并促使白酒生成量的提升。
因此，合理的控制温度，有利于白酒的发酵和升值，是重要的提升质量、出酒率的工艺策略。
2 粮食的恒低温储存如果粮食在高温下保存，呼吸作用较强，从而发生陈化反应，在酿酒过程中，应用陈化粮食，酒的酸味会比较明显，还会出现苦味以及油腻的味道。
应对金属粮仓中的粮食进行低温恒温储存，以有效预防霉变，同时可以降低杀虫剂的用量，继而为基酒的质量提供保障[2]。
3 制曲过程的温度调控在制造酿酒所需的大曲时要对曲菌进行培养，而在初期曲坯成型入房之后，曲坯当中还是会存在一些微生物，此时处于一种富氧、低温、高湿且营养物丰富的环境，各种种类的菌种进行了快速的新陈代谢和繁殖，生产了大量的热能，曲块的温度也逐步上升，会导致曲块水分等快速散失，导致大量酵母死亡，霉菌和细菌孢子在曲块中存留下来。
后期，曲坯当中的微生物存活量急剧减少，代谢活动也会大幅度下降，曲块温度缓慢下降。
在整个制曲过程中温度也表现为前缓和中挺和最后缓落的特征[3]。
飞酿笔记（七十三）—温度对发酵的影响（上）
飞酿笔记（七十三）—温度对发酵的影响（上）温度是影响葡萄酒发酵最重要的因素之一，它会直接地或间接地影响酵母的代谢，也是我们酿酒师最可控的参数之一。
既然如此，我们有必要来细致地分析一下。
超过酵母的上限或下限温度，温度能够引起酵母细胞死亡，而抑制作用则会在这两个极限之间发生。
酵母能够忍受相对高温的部分原因是它能产生热激蛋白104，另一方面，高温的破坏性影响会由于生长限制因素的存在而增加，乙醇和一些C8到C10的羧酸都是这样的因素。
相比较而言，低温会降低乙醇的毒性，因为低温时质膜中不饱和脂肪酸的比例会更高一些，这也能够解释，用比发酵干红更低的温度来发酵干白，会在发酵末期计数时发现更多有活力的细胞。
酵母细胞的生长分裂速率对发酵温度非常敏感，特别表现在酵母的对数生长期。
举例来说，10°C时，细胞每12小时会分裂一次，20°C时，每5小时分裂一次，30°C时，每3小时就会分裂一次。
温度超过20°C时，酵母细胞活力会在发酵结束时大幅度降低，而低温时，细胞的生长与分裂会延迟，但是活力会增强，低温还会延长发酵的停滞期。
我们在发酵干白时，低温澄清后汁子的温度往往会在15°C以下，这时如果直接接种酵母，我们会发现发酵迟迟不启动，这就会存在氧化的风险。
所以，有条件的酒厂会使用管式热交换器，把汁子用热水换热至20°C再接种，这样，起酵就会很快，随后再将汁子控制到我们想要的发酵温度。
活性干酵母的水活化温度也很重要，特别是在要低温发酵时，适合的活化温度可以减少发酵停止或停滞的可能性。
快速的发酵启动会阻止汁子氧化，也会限制从葡萄上或酒厂环境中带来的野生酵母的生长。
温度除了影响酵母的生长以外，还会影响酵母的代谢，不同温度会带来大小不同的影响。
其中最重要的一个影响是对发酵速率的影响，低温能够大幅度地降低发酵速率，也可能导致发酵提早终止。
过高的温度也会导致发酵停止，这是通过打破酶和膜的功能导致的。
如何控制白酒发酵过程中的温度
如何控制白酒发酵过程中的温度白酒的酿造是一门古老而精细的技艺，其中发酵过程的温度控制至关重要。
适宜的温度能够促使微生物良好生长和代谢，从而提高白酒的品质和产量。
下面，我们就来详细探讨一下如何有效地控制白酒发酵过程中的温度。
首先，我们需要了解白酒发酵过程中温度对微生物的影响。
在发酵过程中，微生物的活动是关键因素。
不同的微生物在不同的温度范围内具有最佳的生长和代谢活性。
例如，一些常见的酵母在 28℃至 32℃之间能够发挥最佳作用，而某些细菌则在相对较低或较高的温度下更活跃。
如果温度过高，微生物的生长和代谢会受到抑制，甚至可能死亡。
这会导致发酵不完全，产生不良的风味物质，影响白酒的品质。
同时，高温还容易引发杂菌的生长，导致酒液变质。
反之，如果温度过低，微生物的活性会降低，发酵速度变慢，延长生产周期，增加成本。
而且，低温条件下可能会使一些有益的化学反应无法充分进行，同样会对白酒的风味和质量产生不利影响。
那么，如何准确测量发酵过程中的温度呢？这需要使用专业的温度测量设备。
常见的有热电偶温度计和红外温度计。
热电偶温度计可以直接插入发酵物料中，实时测量内部温度；红外温度计则可以非接触式地测量发酵容器表面的温度。
为了确保测量的准确性，温度计需要定期校准和维护。
在实际操作中，控制白酒发酵温度的方法主要有以下几种。
一是调节发酵环境的温度。
如果是在小型的酿造场所，可以通过空调、暖气等设备来调节室内温度，从而间接影响发酵温度。
对于大规模的生产车间，可以采用通风系统和恒温控制系统来维持稳定的环境温度。
二是控制发酵物料的初始温度。
在投料前，可以将原料和水加热或冷却到适宜的温度，再进行混合发酵。
例如，在夏季气温较高时，可以将原料和水适当冷却，以降低发酵起始温度；而在冬季气温较低时，则可以进行适当加热。
三是采用冷却或加热装置。
对于一些大型的发酵罐，可以在罐壁安装冷却夹套或加热盘管。
当温度过高时，通入冷水进行冷却；温度过低时，通入热水或蒸汽进行加热。
白酒酿造工艺中如何控制发酵温度
白酒酿造工艺中如何控制发酵温度白酒作为中国传统的饮品，其酿造工艺源远流长。
在白酒的酿造过程中，发酵温度的控制是一个至关重要的环节，它直接影响着白酒的品质和风味。
发酵温度对白酒酿造的影响主要体现在以下几个方面。
首先，适宜的温度能够促进微生物的生长和代谢。
微生物是发酵的关键参与者，它们将原料中的糖分转化为酒精和各种风味物质。
温度过高或过低，都会影响微生物的活性，导致发酵不完全或者产生不良的代谢产物。
其次，温度会影响化学反应的速率和方向。
在发酵过程中，存在着一系列复杂的化学反应，温度的变化会改变这些反应的平衡，从而影响白酒的口感和香气。
此外，温度还能影响白酒的发酵周期，如果温度控制不当，可能会延长或缩短发酵时间，给生产带来不便。
那么，在白酒酿造中，如何有效地控制发酵温度呢？这需要从多个方面入手。
首先是选择合适的发酵容器。
不同的发酵容器具有不同的传热性能。
例如，陶瓷缸的保温性能较好，适合在温度较低的环境中使用；而不锈钢罐的传热快，更便于温度的调节。
在实际生产中，要根据当地的气候条件和酿造工艺的要求，选择合适的发酵容器。
其次，要合理控制入窖温度。
入窖温度是指将发酵物料放入发酵容器时的初始温度。
一般来说，入窖温度应该根据季节和原料的特点进行调整。
在夏季，由于环境温度较高，入窖温度应该适当降低，以避免发酵前期温度上升过快；而在冬季，环境温度较低，入窖温度则可以适当提高，为微生物的生长提供适宜的条件。
再者，要注意监测发酵过程中的温度变化。
这就需要使用专业的温度测量设备，如温度计、温度传感器等，定期对发酵容器内的温度进行测量和记录。
通过对温度数据的分析，可以及时发现温度异常，并采取相应的措施进行调整。
在温度调整方面，可以采用多种方法。
如果发酵温度过高，可以通过加强通风、喷淋冷水等方式进行降温；如果温度过低，则可以采取覆盖保温材料、增加发酵容器的密封性等措施来提高温度。
此外，还需要考虑发酵环境的温度控制。
发酵车间的温度和湿度也会对发酵温度产生影响。
谈汾酒大曲培制要点的把控
第49卷第3期2021年5月酿酒LIQUOR MAKINGV o1692q NMap,2021文章编号：1002-9110(2021)03-0036-02谈汾酒大曲培制要点的把控张晓东(山西杏花村汾酒厂股份有限公司大曲分厂，山西汾阳032205)摘要:“曲是酒之骨”,汾酒的生产离不开大曲，％坯是有生命、有灵魂的，在培曲过程中，％坯上霉是制％的关键环节，尤其是热季上霉，"上霉支架”效果很好，晾％中手测曲温是把握％心温度的关键，在今后的工作实践中，将不断探索总结，探寻制曲的规律性，为3%质量的提高做出自己的贡献。
关键词:汾酒3%;上霉;手测%温中图分类号:TS262.32;TS261.11;TS261.4文献标识码:BDiscussion on the Control of Key Points in Fenjiu Daqu MakingZHANG Xiaotong(Daqu Branch of Xinghuacon Fexj—DistilOry C o.,Ltd.,Fexyang232205，Shacxp China) Abstract："Ko—is the sUeleton of liquor",The protuchon of Fenjiv cannot Ue divorce-—om Daqu which has life ant soul,DuVng koji co—ivaton，the key process is the yrowth of mol—on koji,esuecially in hot season,The"mol—scafolO"is very eWective and hand-checOing koji temperature duVng koji cooling is the key point to know the—ner core temperature of-oji.In We future worf and practice，the pVncigle of-o—mating w—t he—v eshyated and summaVzed to mate contrigudon in ivproving the quality of Daqu,Key words：Jenji a Daqu;molf growth;hant-checO—g ko—temperature“天山琼浆玉液，人间丰谷美酒”冲华汾酒源远流长,有着非常深厚的文化底蕴，而“曲是酒之骨”，“有好酒必有好曲”，大曲对汾酒发酵的作用不言而喻。
环境温度变化对汾酒酿造的影响
关键词 ： 汾酒 ； 环境 温度 ； 微量成分
中 图分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ ２ ． ３ ２ ； Ｔ Ｓ ２ ０ １ ． ２ 文献 标 识 码 ： Ｂ
Ｅｆ ｆｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ Ａｍ ｂｉ ｅ ｎｔ Ｔｅ ｍ ｐｅ ｒ ａｔ ｕｒ ｅ ｏ ｎ ｔ ｈｅ Ｆｅ ｎ Ｌｉ ｑｕ ｏ ｒ Ｍａ ｋｉ ｎ ｇ
ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｏ ｆ ｍ ｂ ａ ｉ ｅ ｎ ｔ ｔ ｅ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ， ｔ ｈ ｅ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ｙ ｉ ｅ ｌ ｄ ｄ ｅ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｄ ， ａ ｎ ｄ ｔ ｏ ｔ ａ ｌ ａ ｃ ｉ ｄ ｓ ， ｔ ｏ ｔ ａ ｌ ｅ ｓ ｔ ｅ ｒ ｓ ， ｎｄ ａ ａ ｖ ａ ｒ ｉ ｅ ｔ ｙ ｏ ｆ ｔ ｒ ａ ｃ ｅ ｅ ｌ ｅ ｍｅ ｎ ｔ ｓ ｃ ｈ ｎｇ ａ ｅ ｄ ｒ ｅ ｇ ｕ ｌ ａ ｒ ｌ ｙ ． Ｉ ｔ
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： Ｆ ｅ ｎ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ，ａ ｍｂ ｉ ｅ ｎ ｔ ｔ ｅ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ；Ｐ ａ ｃ ｅ ｅ ｌ ｅ ｍｅ ｎ ｔ ｓ
汾酒采用传统的地缸 固态分离发酵 ， 清蒸二次 统 白酒酿造是开放性的生产方式 ，通过 自然接种 ， 多菌种协 同发酵 ， 在酒醅 内的固、 气、 液三相 中进行 复杂 的物质能量的代谢过程 。 在整个发酵过程 中微 生物相互作用 、 相互影 响 ， 并代谢 生成各种呈香 呈
清工艺 ， 是大 曲清香 型白酒 的典型代 表。而 中国传 香 味成 分含 量 的分 析 ，揭 示 了环境 温度 对 汾酒酒 体
１ ． １ 样 品采 集
汾酒 二 米 查 发酵期为 ２ ８天 ， 从 四月 下旬 开 始 ， 记 择 １ Ｏ个 班 组 ， 每班 取 二米 查 原酒 ５ ０ ０ ｍＬ 。
如何在冬季酿出好酒？冬季发酵时需要注意的5点
如何在冬季酿出好酒？冬季发酵时需要注意的5点马上就要进入隆冬时节了，对于经常酿酒的酿酒师而言需要准备很多东西，当然其中最重要的是准备好，如何在冬季酿酒时的发酵工作。
因为冬季酿酒的发酵与其他季节的发酵不同，一般冬季我国北方的气温在0摄氏度以下，而南方相对来说温度高一些，但是与酿酒发酵的不可低于15度相比，还是有很大的差距，那么如何在冬季发酵时突破温度的局限呢？1、提高入池温度在正常情况下，入窖温度高低决定了发酵速度和顶火温度。
控制好入池温度，把握住窖池的升温情况，才能适应微生物的生长代谢，因此，冬季气温低，在晾醅和加曲拌种时稍有时间延误，醅温就会很快下降，若温度低于13℃时，霉菌的糖化作用，酵母菌的发酵作用都将受到抑制，升温过慢，幅度小，达不到顶火温度，出酒率就低，因此，采用提高入池温度2-3℃，抢温入池来酒醅处于佳发酵状态。
2、增加入池淀粉浓度在白酒的生产过程中，淀粉是发酵过程基本的物质。
为满足冬季酒醅发酵过程中有足够的热量，采用提高入池淀粉浓度的方法，来提高微生物的活动能力。
3、加大用曲量在发酵过程中，大曲是一种多种微生物聚集的粗酶制剂。
由于入冬后增加了投料，淀粉含量相应提高，为保障糖化发酵的有效进行，就必须增加大曲用量以满足发酵需求。
4、控制入池水分考虑到冬季气温低，水分蒸发少，况且使用的大都是当年的新粮食，含水分较大，必须对岀窖水分进行化验检测，酌情用水，不可盲目硬行添加。
在正常情况下，若水分过大，酒醅发粘，空隙度小，醅中含氧量就小，兼氧性的酵母菌不能生长、繁殖。
因此，入池水分一般应在54~56%为宜。
5、适当增加酒醅酸度冬季是酿酒行业的高产季节，但若醅中酸度过低，则影响酸醇酯化，使酒体香味欠浓，甚至主体香味不突出。
这是因为低温缓慢发酵升酸幅度小，产酒不正常，在发酵的大部分过程中，保持高酒度和适当的酸度，对产酯有着重要作用，也利于下排生产，因此考虑粮醅增酸，一般入池酸度控制在1.2~1.7之间较为适宜。
冬季发酵温度控制不当，对固态酒酒质有什么影响？
冬季发酵温度控制不当，对固态酒酒质有什么影响？冬季用烤酒设备酿酒，温度永远困扰着每个酿酒者的大问题，发酵时温度控制不当，对酒质到底有什么影响昵?让雅大烤酒设备小编告诉你!一、糖化不彻底。
糖化即将粮食中的淀粉转化成葡萄糖的过程，糖化不彻底，不仅仅影响出酒率，也有可能导致酒中的酸酯醇醛不平衡，影响口感。
黑龙江谢叔跟雅大小型烤酒设备的技术老师反馈，发酵的高粱已经糖化24小时了，为什么温度还没起来?经详细沟通，我们给出如下解决方案：冬季发酵温度控制不当，对固态酒酒质有什么影响？1、提高下酒曲温度。
固态下曲后拌曲时间较长，冬天气温低，降温快，加入雅大高产酒曲时可控制下曲温度在40度左右(酿友们可根据拌完曲后测得的粮食温度灵活掌握)。
2、增加糖化时的堆粮厚度。
糖化时粮堆得越厚，温度上升越快，冬季酿酒，拌曲完成后堆粮厚度在40公分左右为宜，并对糖化的酒醅进行相应的保温处理(盖保温棉，糖化在恒温发酵室进行……)。
冬季发酵糖化时堆粮厚度二、发酵周期长。
一般来说，春秋两季是酿酒发酵的蕞佳季节，室温跟粮食发酵时所需的蕞佳温度保持一致，而冬季气温低，发酵周期长也是可以理解的。
酿友们，对于这点，你们不用太在意，只要发酵能正常进行即可。
三、口感不好，甚至引起上头口干。
大家都知道，白酒中除了乙醇和水外，还含有1-2%的微量元素，它们决定着白酒的口感和风味。
冬季酿酒时温度控制不当，就有可能导致酒中微量元素的含量不平衡、不协调，酒中有害物质甲醇、杂醇油等含量增高，这直接会导致酒苦、辛辣味重、酒的浑浊现象加剧，甚至会引起上头口干的现象。
冬季发酵糖化时温度控制四、出酒率低。
冬季固态酿酒，如果温度控制不当，糖化、酒化不彻底，粮食中的淀粉没有完全转化成乙醇，从而导致出酒率降低。
所以冬季酿固态酒，一定要采取必要的保温措施，有的酿友跟雅大烤酒设备的技术老师反馈，冬季酿酒保温成本大，不划算。
冬季发酵温度控制不当，对固态酒酒质有什么影响？其实，这部分钱是不能省的，如果你把减少的出酒率、口感的损失算一算，你会发现，因出酒率降低、口感不好造成损失的钱都够你买保温材料了。
入缸温度对汾酒酿造的影响
入缸温度对汾酒酿造的影响
甄攀;周丽娜;王晓勇
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2013(040)004
【摘要】传统汾酒酿造采用低温(10～15℃)入缸,我们通过适当提高入缸温度,发现:(1)高温入缸发酵,顶火快,持续时间短,前期发酵迅速,产酒数量低(平均损失数量约37Kg)；(2)高温入缸导致新产大糙酒内12种物质含量产生显著性变化,新产酒酒体“香气较大,带酯香,有直冲感,醇和感弱,味短,尾带腻”.
【总页数】4页(P42-45)
【作者】甄攀;周丽娜;王晓勇
【作者单位】山西杏花村汾酒厂股份有限公司,山西汾阳032205;山西杏花村汾酒厂股份有限公司,山西汾阳032205;山西杏花村汾酒厂股份有限公司,山西汾阳032205
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.32;TS261.4
【相关文献】
1.低酸环境对汾酒酿造的影响 [J], 赵景龙;张红霞;张秀红
2.环境温度变化对汾酒酿造的影响 [J], 甄攀
3.冷季入温极差对汾酒发酵的影响 [J], 马冰;张鑫
4.汽油机L型燃烧室入缸截面对充气效率的影响 [J], 王耀东
5.夏季入缸温度对大曲清香白酒发酵的影响 [J], 张鑫
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地温对汾酒发酵的影响
地温对汾酒发酵的影响任润河;渠建平【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2014(000)008【摘要】结合汾酒生产的实际，针对不同季节，对汾酒各阶段的生产数据进行了统计。
经初步分析，大茬发酵质量优劣决定着二茬酒的质量，适当的酸酯含量是突出汾酒清香纯正的重要条件。
不同季节的地温变化对汾酒发酵质量有很大的影响。
%In this study, we analyzed the production data of Fenjiu in different seasons and at different production stages. The results showed that the quality of the first round fermentation directly decided the quality of the second round fermentation, that a proper acid-ester ratio played a key role in the forming of the pure flavor of Fenjiu, and that the seasonal change of ground temperature had a great influence on the fermentation qual ity of Fenjiu.【总页数】3页(P53-55)【作者】任润河;渠建平【作者单位】山西杏花村汾酒集团股份公司东分厂，山西汾阳032205;山西杏花村汾酒集团股份公司东分厂，山西汾阳032205【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4【相关文献】1.冷季入温极差对汾酒发酵的影响 [J], 马冰;张鑫2.不同发酵期对汾酒基酒的影响 [J], 李奇;相里加雄;韩青梅;李伟;赵敏3.大(米查)发酵酸度对新产汾酒质量的影响 [J], 朱引保;赵迎路4.地温对清香型白洒发酵的影响 [J], 祝志荣;王久增5.“一五一十说汾酒”系列之五:发酵:“地缸发酵” 无与伦比 [J], 杨海虹因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
温度对酿酒酵母的影响
温度对酿酒酵母的影响酿酒是一个复杂的生化反应过程。
影响微生物生长发育的环境因素很多,常见的有温度、pH、氧气、搅拌等环境因素。
其中温度具有极其重要的作用。
本实验探讨温度对酵母酿酒产酒量的影响,检验不同温度下酿酒酵母的出酒率。
结果表明:酵母菌在28℃出酒率最高。
低温下发酵品质好。
酿酒过程实质上是一个微生物摄取原料中的养分,通过体内的特定酶系,经过复杂的生化反应,把原料转化为酒精的过程。
工业上主要是由薯类和谷类以及野生植物原料经过蒸煮,淀粉糊化成为溶解状态,再加入一定量的糖化剂,使溶解状态的淀粉,变为酵母能够发酵的糖类(糖化醪)。
这一个由淀粉转变为糖的过程,称为糖化过程。
糖化过程是由淀粉酶或酸水解的作用,使淀粉糖化转变为可发酵性糖。
最后由酿酒酵母发酵产生酒精。
生产上常用的糖化剂有麦芽和酒曲两种。
我国普遍使用酒曲作为糖化剂。
酒精是由微生物通过糖酵解(EMP)途径将葡萄糖分解而产生,是酵母菌的代谢产物。
影响微生物生长的因素很多,其中环境因素对微生物的生长影响比较大。
在生产上最常遇到的是温度、水分、氧气、pH、某些重金属离子、乙醇及发酵副产物等的影响。
温度是影响微生物生长和存活的主要环境因素之一。
对发酵的影响很大。
温度对微生物生长发酵的影响具体表现在:①影响酶的活性。
每种酶都有最适宜的酶促反应温度,温度的变化影响着酶促反应率,最终影响细胞物质合成。
②影响细胞质膜的流动性。
温度高细胞质流动性大,有利于物质的运输;温度低细胞质的流动性降低,不利于物质的运输。
因此温度影响微生物对营养物质的吸收和代谢产物的分泌和运输。
③影响物质的溶解度。
物质只有溶于水才能被微生物吸收或分泌,除了气体外,物质随着温度的升高而溶解度增加,温度的降低,物质的溶解度也降低,最终影响微生物的生长。
酿酒酵母是一种嗜温性微生物,它的最低温度是1—3℃,最高温度是54℃(几乎致死)。
本实验目的在于探讨温度对酵母酿酒产酒量的影响,检验不同温度下酿酒酵母的出酒率。
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料，跟踪入缸、4 对时、7 对时、10 对时、15 对时、出 1μL；采用程序升温，初始温度 60℃，保持 1min，以
缸酒醅材料。
5℃/min 升至 155℃，再以 3℃/min 升至 180℃，保持
1.1.2 仪器
10min。
傅里叶近红外光谱仪 Infraxact Lab，丹麦福斯
质谱条件：离子源温度为 230℃，电离方式为
fragrant, full-bodied and long flavor.
Key words:Range, Fermentation, Temperature
传统的汾酒工艺采用“清蒸二次清”、地缸固态 （Foss）公司；Agilent 7890N 气相色谱仪和 5975C 质
分离发酵法，每天投料 1100kg 入 8 个地缸。入缸温 谱仪（GC- MS），美国 Agilent 公司；色谱柱：DB- WAX
汾酒生产中，酒醅发酵需要适宜的酸度，糖化 和发酵的各种酶系列在适宜的 pH 下酶活力最高； 酸是形成白酒香味成分的前驱物质，是各种酯类的 主要组成部分；酸本身也是酒中呈味的主要物质； 适宜的酸度可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，起 到以酸制酸的作用；酒醅中酸度不够时所产酒味单 调，有时会造成异常发酵；但酸度过高又会抑制酵 母菌的生长繁殖，影响酒醅正常发酵，导致产量和 质量的下降[3]。如表 1 为酒醅发酵过程中酸度的变 化曲线。高入温 7 对时之前酸度增加速率较大，7 对 时以后变化幅度缓慢；低入温 10 对时之前酸度增 加较慢，10 对时以后变化较大，至出缸时高入温的 酸度稍高于低入温。 2.1.2.4 酒度变化
规入缸温度均一模式，以每个缸为单位研究一天 8
温度极差试验时间为冬季 1 月份，地点为汾酒
个缸的入温差异大小对发酵过程、产酒情况的影 厂某车间，跟踪其中一个试验班组 6 天的材料。每天
响。将不同入温发酵的酒醅材料提前进行预勾调， 投料 1100kg，入 8 个地缸，入缸时，前 4 缸为高温入
出缸混合后再进行蒸馏取酒，分析检验冷季阴阳材 缸发酵，温度范围 21- 23℃，后 4 缸为低温入缸发
程及产酒情况的影响。结果表明：温度差异化入缸所产酒酒体“香气较大，乙酯香略突出，较醇厚，香味较长”。
关键词：极差；发酵；温度
中图分类号：TS262.32；TS261.4；TS201.2
文献标识码：B
Effect of Input Temperature Range on Fen Liquor Making in Winter
白酒发酵过程中，温度是影响微生物发酵的极 其重要的因素之一。温度可以反映酒醅的发酵情 况，根据升温的速度与幅度判断发酵是否正常。地 缸中酒醅温度变化是由环境温度 （主要是地温）和 缸内酒醅微生物的生长代谢共同作用的结果[1]。入 缸温度及酒醅材料温度的不同变化都会对白酒的 产量、质量产生不同影响。 2.1.1.1 发酵过程品温分析
白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总量的 98%以上，但决定白酒香型、风味质量的却是许多呈 香呈味的有机化合物，微量香味成分约占总量的 2 %左右。这些物质成分在嗅觉、视觉、触觉和味觉上 均能引起感官刺激，其种类、含量以及量比关系决 定白酒的香型和类型。
表 2 高入温和低入温产酒差异较大的微量成分
种类 微量成分
14 对时才达到顶火温度 27.0℃，中挺时间为 5 天左
试验过程测定了酒醅发酵过程中水分、淀粉、
右，而后缓落直至出缸 21.0℃。而高入温入缸温度 酸度、酒度理化指标的变化，数据见下表 1。
表 1 酒醅发酵过程各理化指标变化
项目
水分（%）
淀粉（%）
酸度（mg 当量 /100g）
酒度（%vol）
高入温
低入温 高入温
为 22.5℃，材料入缸后微生物大量繁殖，产生的呼 吸热和发酵热使得温度曲线上升速率较快，至 5 对 时达到顶火温度 28.5℃，顶火时间为 3 天左右，而 后缓落直至出缸，出缸温度为 17.5℃。相对低入温 发酵缸而言，高入温材料发酵温度升温速率明显加 快，发酵顶火温度高，中挺期短，升温幅度小，同时 回落速率也较快。 2.1.1.2 缸间地温变化
表 3 温度极差与均一入缸差异较大的微量成分
种类 微量成分
入温极差 均一入温 入温极差相对均
（mg/L） 对照（mg/L） 一入温增减量
醇类 正丙醇
443.85
372.08
19%
异丁醇
181.48
205.32
- 11%
正丁醇
11.84
4.94
139%
2,3- 丁二醇(左旋) 6.92
2.59
167%
62.9
60.0
18.0
20.0
13.8
10.0
9.0
8.0
28 对时
64.0
62.8
17.0
16.7
14.0
12.6
10.4
9.8
2.1.2.1 水分变化
能正常发酵[2]。由表 1 可以看出，低入温与高入温酒
水分是固态发酵酒醅的主要控制指标。水分的 醅材料在发酵过程中水分都一直在增加。所不同的
测定对判断发酵是否正常寻找出现问题的原因，采 是，高入温在 7 对时之前水分增加较快，7 对时以后
料入法的科学性与应用价值。
酵，温度范围：6- 8℃。并测定了高入温地缸间和低
1 材料与方法
入温地缸间环境地温的变化。
1.1 材料
1.2.2 色谱方法
1.1.1 样品采集
色 谱 条 件 ： 进 样 口 温 度 为 230℃ ， 载 气 He
选取汾酒厂某车间其中一个试验班的酒醅材 （99.999%）；恒流 1.0mL/min，分流比 50∶1，进样量
低入温 高入温 低入温相对高入
（mg/L） （mg/L） 温增减量（%）
醇类 异丁醇
231.87 198.06
17
2,3- 丁二醇(左旋) 2.08 14.18
- 85
2,3- 丁二醇(内消旋) 4.78 6.26
- 23
β- 苯乙醇
2.80 5.22
- 46
酸类 丙酸
19.76 6.14
222
异丁酸
温度 /℃ 温度 /℃
发酵时间 /d 图 1 酒醅发酵过程温度变化曲线
低温组地温 高温组地温
传统汾酒发酵材料的温度变化规律一般为“前
缓，中挺，后缓落”。由图 1 可见，低入温材料的发酵 温度曲线符合此规律。图示低入温为 7.5℃，微生物
发酵时间 /d 图 2 缸间环境地温温度变化
初始繁殖速率低，糖化发酵缓慢，升温速率较慢，在 2.1.2 在制品理化分析
酸类 乙酸
593.77
447.67
32%
丙酸
18.45
12.51
47%
酯类 乙酸乙酯
3182.11 2582.28
23%
己酸乙酯
7.24
5.93
22%
乳酸乙酯
1592.01 1148.26
38%
入温极差即为高入温与低入温酒醅材料混合后 经过蒸馏所产酒体，均一入温即正常生产所产酒 体。由表 3 可以看出，入温极差新产酒中，除异丁醇 含量比均一入温正常生产较低外，其余物质都高于 正产生产。不同种类微生物的发酵最适温度不同， 不同的入温，导致不同的发酵过程，发酵过程中温 度变化的差异，必然会导致整个发酵过程中微生物 的种类和数量发生变化，从而影响固态白酒的产量 和质量。温度极差酒醅发酵过程中不同的微生物群 落演变规律，可能是这个原因导致入温极差的新产 酒大部分微量成分的浓度大于均一入温的正产生 产新产酒中的浓度，特别是汾酒主体香气乙酸乙酯 和乳酸乙酯含量都有所提高。这正好符合了我们初
第 41 卷 第 5 期 2014年9月
文章编号:1002- 8110（2014）05- 0098- 04
酿酒 LIQUOR MAKING
Vol.41.№.5 Sep.， 2014
冷季入温极差对汾酒发酵的影响
马 冰，张 鑫
（山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西 汾阳 032205）
摘 要:打破汾酒传统工艺入缸温度均一的发酵模式，将酒醅入缸温度进行差异化调整，考察入温极差对发酵过
低入温
高入温
低入温
高入温
低入温
高入温
低入温
入缸
54.1
54.1
29.1
29.1
0
0
0.3
0.3
4 对时
56.4
53.2
26.1
28.4
6.5
ห้องสมุดไป่ตู้
0.7
3.7
0.4
7 对时
62.1
53.7
20.4
28.0
12.9
1.5
8.3
1.0
10 对时
62.3
54.7
20.3
26.5
13.2
4.3
8.5
3.5
15 对时
收稿日期：2014- 08- 09 作者简介：马 冰（1983- ），男，硕士，工程师，主要从事功能微生物及酿酒工艺方面的研究。
98
第五期
马 冰，等：冷季入温极差对汾酒发酵的影响
2014
EI，电子能量为 70eV，扫描质量范围是 20~500amu， 溶剂延迟 3min。 2 结果与分析 2.1 发酵过程分析 2.1.1 温度变化分析
度是影响白酒发酵过程极其重要的因素之一。传统 60m×0.25mm×0.25μm；ENLOGTMEXViewer 自 动
的汾酒大米查入缸温度一般为 10℃~15℃，有时带班 温度记录纽扣系统，美国 DALLAS 公司。
师傅根据季节天气、大曲等条件适当作调整，但每 1.2 试验方法
天入 8 个缸的温度基本都比较均一。本实验打破常 1.2.1 试验安排