菜谱之猪肉系列

（3）大葱也可以用洋葱来代替，将洋葱切成片即可。（完）
骨头汤不宜久熬
熬骨头汤，很多人一熬就是半天，以为这样会收到最佳效果。其实不然。动物骨骼所含的钙质是不易分解的，不论多高的温度，也不能将骨骼的钙质溶化，反而会破坏骨头中的蛋白质，因此，熬的时间越长越有害。
骨头上总会带点肉，故熬出的汤含脂肪高。人们喝骨头汤是为了补钙，由于“熬”出了油，所以骨头汤还是少喝为好，特别是老人和孩子，更不宜常喝。
（2）炒锅烧热后注ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ食油，待油温至4-5成热时，倒入肉片划开，肉片变白时捞出。
（3）锅留底油，将甜面酱、辣椒酱炒香，放入葱段，煸炒几下再倒入肉片，翻炒均匀即可。
特点:：葱香、酱香浓郁，微辣，肉片滑嫩。
说明：（1）如有沙茶酱，可用之代替甜面酱和辣椒酱，则另是一番风味。
（2）也可用羊肉、牛肉来代替猪肉，则成为“葱酱羊肉”、“葱酱牛肉”。注意牛肉在上浆腌制时要加入少许清水、食油和松肉粉。
特点：茶叶香味浓郁，清香可口，别具风味。（完）
香蒸肉排
原料：猪肋00克，精盐、味精、料酒、白糖、醋、葱、姜、蒜、淀粉、泡辣椒、鲜汤、生油各适量。
制作方法：将猪肋排斩成段，用精盐、料酒、姜末腌渍30分钟，再加入鲜汤、干淀粉拌匀，放入盘内上笼用大火蒸25分钟取出。
炒锅上火，放生油烧至七成熟，把蒸好的肉排炸至呈金黄色时捞出，装盘。原锅留少许油，放入泡辣椒末，姜末，蒜茸炒香，注入鲜汤、白糖、味精、葱花、醋，淀粉勾薄茨，收浓卤汁，浇在肉排上即可。
最好是用压力锅熬至骨头酥软，由于熬的时间不太长，骨头中的维生素等营养成分损失不大，而骨髓中所含的磷等元素是人体所必需的。（完）
元宝肉
【主料】猪硬肋肉500克。
【辅料】鸡蛋3个，酱油50克，精盐3克，八角面1克，料酒10克，葱段30克，姜片10克，花生油800克（约耗40克）。
【制法】①将猪硬肋肉刮洗干净，放入清水锅内煮至五成熟时捞出，用洁布搌干水分，趁热在皮面上涂一层糖色。鸡蛋放入冷水锅中，用中火煮熟，捞至冷水中，剥去外皮，放在酱油内浸泡片刻。②炒锅内放上花生油，在旺火上烧至八成熟时，将肉皮放入锅中炸，至皮面起小泡时捞出，放案板上切成长10厘米、宽4厘米、厚5厘米的片。油内再放入鸡蛋也炸至起小泡捞出，把每个鸡蛋顺长切成两半。③将鸡蛋黄（刀切面)朝上摆入碗内，使成两行；肉片皮朝下摆在鸡蛋上；酱油、料酒调匀，浇在肉碗里，撒上八角面、葱段、姜片，上笼蒸烂取出，扣在盘内。（完）
茶汁肉
原料：猪五花肉750克，茉莉花茶25克，八角5克，花椒2克，精盐6克，料酒10克，葱结5克，姜片5克。
制法：1，将五花肉去毛，刮洗干净，放入锅中煮一会儿，去除血腥味，弃掉汤水。用刀将肉切成8厘米见方的块；茶叶用洁净的纱布包托好待用。
2、高压锅洗净，置于旺火上，加入肉块、清水、八角、料酒、花椒、精盐烧开，撇去浮沫，再放入葱结、姜片、茶叶包，盖上锅盖，烧至高压锅鸣叫时，再用小火继续烧半小时，捞出切片，装盘上桌。
制作方法:将肉末,肉丁和配料放盆内,加佐料,和均匀,团成大丸子,蘸上全蛋,上油锅炸,炸成金黄色捞在碗内上屉蒸,蒸熟浇高汤即成。
砂锅白肉
主料：熟五花肉250克，酸菜100克。
辅料:细粉丝50克，猪油、味精、盐、姜丝、葱花、香菜末、肉汤各适量。
作法：１.把熟肉切成大薄片。酸菜切成丝洗净，挤去水分，细粉丝用开水泡软。
猪肝西洋菜
材料：西洋菜1把、猪肝250克、姜丝1大匙、沙拉油3大匙。
腌拌料：淀粉1大匙、酒1/2大匙、酱油1/2大匙。
调味料：盐1/2茶匙、味精1/2茶匙、胡椒粉少许。
做法：1、西洋芹摘取嫩茎、清洗干净；猪肝切成薄片，放入腌拌料中拌匀。
2、炒锅中油烧热，爆香姜丝后先炒猪肝，见猪肝变色即放入西洋芹，并加调味料一起拌炒，见洋芹熟后即可盛起供食。（W）
将猪肉馅煨好后做成丸子状，然后滚上笋丝放在花椒油锅中炸（花椒捞出）待丸子成金黄、笋线变绿捞出放在盘子上。将切成丝的红柿子椒用开水焯一下，用味精、盐拌均放在盘中丸子的周围。色、味、形俱佳，是招待客人的好菜，还极具观赏性。
桔子青梅肉
原料：猪肉350克、冬瓜350克、桔子瓣150克，调配料各适量。
制作：1、将猪肉切成小方块；冬瓜去皮方块，剞芦席花纹，用油烧酥，捞出，控油。2、炒锅烧热，肉块与葱头块50克一起煸炒，煎出香味断生。3、焖锅内放桔子罐头、糖水、白糖、红糖、酱油、姜末、红果酱炒匀，再放入葱头炒肉块加水盖上锅盖，用小火焖至肉酥熟，汤汁浓稠后出锅，放入长腰盘的一边。4、净锅，放油烧热放入葱头50克，芹菜末、酸黄瓜丁，上面放油氽过的冬瓜肉、青椒块、鸡汤、盐烧开、水淀粉勾芡，烧熟，放入长腰盘的另一边。盘中间用泡辣椒分隔开。
棒敲肉片
原料：猪瘦肉100克，表椒50克
调料：干淀粉200克，植物油500克（实耗50克）。精盐、味精、料酒、胡椒粉、香油各适量，葱、姜、蒜末各少许。
制作：1、将猪瘦肉片成大薄片，放碗内加盐、料酒、味精，拌匀，案板上先放一层干淀粉，放上一片肉片，上面再撒上一屋干淀粉，取小圆木棍进行由里向外侧逐步捶打，淀粉敲进肉片中去。这时肉片的面积逐步涨大至原来的三倍，在光照下看几乎是透明的，敲好的肉片再切成三片（约长4.5厘米，宽3厘米）。青椒洗净去蒂籽，切成细丝。
特点：香酢鲜嫩。
山楂肉片
原料：去皮熟五花肉170克，山楂糕120克，白糖100克，干淀粉25克、温淀粉10克，蛋清4个，清水70克，油1000克（实用50克左右）。
制作方法:1、把五花肉切成2厘米厚，五厘米长的片，把山楂糕拟成泥，放入白糖、清水、淀粉搅拌成汁。
2、将蛋清打入碗内，放入干淀粉搅匀。把锅放在旺火上，加入油烧至5成熟，把肉片粘上蛋清糊，逐片放入油锅，炸成浅黄色时捞出，冷却一下后，重新放入油锅炸成金黄色捞出，倒出油，留底油倒入兑好的山楂汁轰起，放入肉片翻匀出锅即可，
2、炒锅上炉放油，油温三成热时，将肉片放入炸至金黄色，捞出，锅内倒油出，留少许底油，复上炉，下葱、姜、蒜末，煸出香味，下入青椒丝炒几下，加少许高汤，料酒、油酒、胡粉、味精，对好口味，勾薄芡，倒入炸好的肉片，颠翻几下，淋入香油，装盘即成。
油焖尖椒
尖椒、猪肉馅各100克，盐、糖、酱油、酒少许。
将洗净的尖青椒（直的比较好放馅），去蒂，尖切去掉，使之之青椒两头通，然后将已煨好的肉馅放进青尖椒内（不要把青椒弄破口）。锅内放油烧成五成熟，避免尖椒起皮，待尖椒在油锅内炸成五成熟时捞出，空去油。锅内留少许油，开水清汤调味，放上尖椒整齐的摆好，放上适量的盐、酒、糖、醋，均匀入味4—5分加味精，勾芡，点上明油装盘。色泽碧绿，辣味香浓。
特点：香甜酥烂、不油不腻。
在操作时应注意：一是不要加水；二是当汤快收干时多加注意。（完）
海带炖肉
原料：浸发海带150克，猪肉500克，食油15克，酱油适量，盐、白糖、料酒、姜片各少许。
做法：⑴先在锅内放油加热，油热时把用水洗净、切成长方块的猪肉和酱油放入，用铲煸炒，待肉全面上色，即可适量添些清水，加盖用中火烧煮。
２.勺内加底油烧热，用葱、姜炝锅，添加肉汤、海米、酸菜、细粉丝、盐、味精烧沸，再加白肉片烧沸。倒在砂锅内，上小火烧沸，撒入香菜末即可上桌。
肉馅猫耳朵
[用料]：猪肉150克、馄饨皮20张、葱姜末10克、绍酒1汤匙、精制盐1茶匙、味精半茶匙、熟花生油300克(耗30)。
[制法]:①拌肉馅：把肉末放入盆内，加细盐、味精、葱花、细姜末、绍酒拌和拌粘，再加凉水50克，用手拌上劲，拌到水和肉全部融合，手感细腻的粘性时即可(分20份).②包馅：取馄饨皮1张摊开在左手上，右手用竹片或筷子捞肉馅1份，放在馄饨皮的前半部上，连同面皮一起卷向中心，把两头卷口蘸点水粘住，裹捏成猫耳朵的形状备用。③油炸：炒锅上火，下油300克左右，用旺火烧至5成熟时，投入馄饨炸至皮脆肉熟即可。
特点：甜酸利口，开胃宜消化。
东坡肉
材料：带皮去骨猪腿肉450克,葱、姜适量，菜心350克。
调料；焦盐胡椒粉少许，蒸肉汁半杯，生粉两茶匙加水调匀。
制法：将肉稍腌渍，入开水锅中片刻，捞起擦干，均匀抹上焦盐胡椒粉，放入耐热容器，加葱、姜和黄酒、八角1粒酱油4汤匙,鲜橘皮1茶匙.加盖,用微波炉高火(以格兰壮为准)加热3分钟.将肉翻转,加盖,再用中高火加热10_12分钟.将肉切成厚片,排在盆中.菜心放入耐热容器,加水4汤匙,加盖,高火加热4分钟,取出围在肉四周.
特点：肉香味浓，甜酸可口。（完）
香酥肉排
原料：猪子排600克，面包糠90克，鸡蛋2个，蕃茄1个、黄瓜1根、生菜3棵。盐、葱段、姜片、绍酒、食油。三味料（椒盐、辣椒酱、蕃茄酱）。
制作：(1)将子排洗净斩约2.5寸长的段，入清水锅中滚开后撇去浮沫，加绍酒，葱段、姜片、盐，转慢火微滚，待子排七成熟时控水（汤勿弃掉，可做它用），逐段沾上面粉挂鸡蛋液滚面包糠入五六成熟的油锅内，炸至和金黄色时捞出，排码在腰盘的一端。（2）将生菜洗净码在盘子的中央；蕃茄、黄瓜洗净分别切片，段码在盘子的另一端即成，三味料分别装小碟跟盘，随自己口味蘸食。
⑵待猪肉烧至九成熟，再把浸软泡发，用水洗净、切成长方块的海带和作料全部投入，并改以文火烧至海带熟时即可出锅。
特点：油而不腻，别有风味。
滑熘里脊
1.猪里脊150克切成薄片,玉兰片50克切成薄片,黄瓜50克切象眼片,葱丝2克,蒜片3克,水发木耳15克.
2.将调料包内调料放入碗中,加葱丝,姜丝,蒜片,和一小勺淀粉搅匀备用.
2、将排骨及肉皮放入锅中，加水、葱、姜、花椒、大料、桂皮、煮到七成熟时加白糖，酱油、盐，再煮。3、将花椒、大料、桂皮、葱、姜及肉皮均捞出；排骨捞出码碗中中。4、将锅中的汤用纱过滤，再倒放排骨碗中，上屉蒸10—20分钟取出，晾凉，待成冻后扣盘中即可上食。
特点：透明的肉皮冻中含着块块排骨，形似琥珀。（完）
3.将里脊片加鸡蛋清,淀粉抓匀上浆,锅内下油烧至五成热下入里脊片滑散,倒出备用,勺内放底油加热后,下玉兰片,黄瓜,水发木耳煸炒,随下滑好的肉片炒匀,烹入碗内调料,汁开转浓即可出锅.
鱼香肉丝