果醋固态发酵条件的优化
毛酸浆果醋发酵工艺的优化
ｒｏｔａｔｉｏｎａｌ ｓｐｅｅｄ ｏｆ ｖｉｂｒａｔｉｎｇ ｂｅｄ ｉｓ １８０ ｒ／ｍｉｎ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｉｓ ３２ ℃ ａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
ｔｉｍｅ ｉｓ ５ ｄａｙｓ．Ｕｎｄｅｒ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｔｈｅ ｔｏｔａ１ ａｃｉｄｉｔｙ ｒｅａｃｈｅｓ ５４．６９ ｇ／Ｌ，ａｎｄ ｔｈｅ ｖｉｎｅｇａｒ ｉｓ
＊通 讯作 者
基 金 项 目 ：黑龙 江八 一 农 垦 大 学研 究生 创 新 科 研 项 目 （ＹＪＳＣＸ２０１５－Ｙ４９）
作者简介 ：李世 燕（１９８９一）。女 ，硕士 ，研究方向 ：食品精深 加工 ；
牛 广 财 （１９７１一），男 ，教 授 ，研 究 方 向 ：食 品 精 深 加 工 ．
关 键 词 ：毛 酸 浆 ；果 醋 ；醋 酸 发 酵 ；正 交 试 验 ；总 酸 度 中图分类 号 ：ＴＳ２６４．２２ 文 献标 志码 ：Ａ 文 章编 号 ：１ＯＯＯ一９９７３（２Ｏ１６）０２—００８８－０５
ｄｏｉ：１０．３９６９／］．ｉｓｓｎ．１０００－９９７３．２０１６．０２．０１８
Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ Ｐｈｙｓａｌｉｓ ｐｕｂｅｓｃｅｎｓ Ｌ．Ｖｉｎｅｇａｒ
毛 酸 浆 （Ｐｈｙｓａｌｉｓ ｐｕｂｅｓｃｅｎｓ Ｌ．）别 名 洋菇 娘 、黄 要产 地为 内蒙古呼伦 贝尔 盟和黑 龙江 省嘲 。成 熟 后 的 菇娘等Ⅲ ，酸浆属 ，一年生草本植物。毛酸浆在我国主 毛 酸 浆果 实 Ｉ：１味 酸甜 ，色 泽鲜 艳 ，呈橙 黄 色 ，不 仅 可 以
收稿 日期 ：２０１５—１Ｏ一２４
ｐｕｂｅｓｃｅｎｓ Ｌ． ｖｉｎｅｇａｒ． Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｉｎｉｔｉａｌ ａｌｃｏｈｏｌ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ， ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍ ｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ
苹果醋发酵工艺优化及有机酸、抗氧化成分分析
苹果醋发酵工艺优化及有机酸、抗氧化成分分析苹果醋发酵工艺优化及有机酸、抗氧化成分分析引言：苹果醋是一种常见的酸性饮料，具有良好的口感和多种益处。
醋中含有丰富的有机酸和抗氧化成分，对人体健康有很大的益处。
因此，优化苹果醋的发酵工艺，提高其有机酸和抗氧化成分的含量，具有重要的意义。
一、材料与方法1.材料本实验选用新鲜的苹果作为发酵原料。
苹果经过洗涤、去皮、碾磨得到果泥。
2.方法（1）在果泥中加入适量的水，使其获得合适的浓度，一般在5%~10%之间。
（2）加入少量的砂糖和酵母，促进发酵的进行。
（3）将混合物放入发酵罐中，封闭罐口，保证发酵过程中不受外界污染。
（4）将罐子放置于适当的温度条件下，发酵周期一般在3-4周。
二、工艺优化1. pH值的控制在酵母发酵的过程中，产生的二氧化碳会使罐内的酸度增加，pH值下降。
我们可以通过监测发酵液的pH值，并进行调整，使其保持在适宜的范围内，一般控制在3.5~4之间。
2. 温度的控制酵母对温度具有一定的敏感性，过高或过低的温度都会影响其生长和繁殖，从而影响发酵效果。
一般来说，最适宜的温度是20-30摄氏度，过高温度会导致酵母活性下降，过低温度则会使酵母无法快速繁殖。
3. 发酵周期的控制发酵周期是影响苹果醋质量的重要因素之一。
一般来说，苹果醋的发酵周期在3-4周之间，过短的发酵周期会导致酸度不足，过长的发酵周期则可能影响醋味品质。
因此，控制适宜的发酵周期是关键。
三、有机酸成分分析1. 柠檬酸柠檬酸是苹果醋中主要的有机酸成分之一。
柠檬酸具有降低胆固醇、促进消化等多种益处。
采用高效液相色谱法（HPLC）对苹果醋中的柠檬酸含量进行检测。
2. 可溶性固形物可溶性固形物是苹果醋中的一个重要指标，其含量直接影响着醋的品质。
通过蒸发法测定苹果醋中的可溶性固形物含量。
四、抗氧化成分分析1. 多酚类物质多酚类物质是苹果醋中的一类重要抗氧化成分，具有较强的抗氧化能力。
采用高效液相色谱法（HPLC）对苹果醋中的多酚类物质进行检测，包括儿茶素、芦丁等。
果醋的发酵及其酿制汇总
生物科学与工程学院——果醋的发酵及其酿制生科12021212014033孤独鳏寡果醋的发酵及其酿制生科1202摘要：食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。
作为食醋之一，果醋是以果实、果渣或果酒为原料酿造而成的。
果醋含醋酸 5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。
目前，我国用水果酿醋的企业不多、规模不大。
果醋在欧美及日本发展很快，如英国苹果醋年产量达 0.1 亿 L、占食醋年总产量的 10%，美国的苹果醋年产量占食醋年总产量的 16.6%。
我国水果资源丰富，若用果实、果渣、残次果、果酒脚作为原料酿制果醋，一方面可充分利用果品资源，节约粮食；另一方面在果品产业化生产及综合利用上也具有积极的意义。
本文主要从果醋发酵的基本原理和制作的方法以及对果醋的发酵进行阐述。
关键词：苹果醋；酒精发酵；醋酸发酵；Abstract:the vinegar is an indispensable condiment in People's Daily life. As one of the vinegar, fruit vinegar is a fruit or fruit wine, fruit slag as raw material brew. Fruit vinegar contains acetic acid 5% ~ 7%, compared with the food vinegar, better aromatic flavor, more abundant inorganic salt and vitamin, and better health care effect. At present, the use of fruit vinegar enterprises small, small. In Europe and the United States and Japan to develop soon, fruit vinegar, such as the UK apple cider vinegar annual production of 010 million L, 10% of the total in the vinegar production, apple cider vinegar production in the United States accounted for 16.6% of the vinegar annual production. Abundant fruit resources in our country, if use fruit, fruit slag as raw materials, defect fruit, fruit wine foot brewed fruit vinegar, on the one hand, can make full use of fruit resources, saving food; On the other hand on the industrialization of fruit production and comprehensive utilization also has the positive significance. This article mainly from the basic principle of fruit vinegar fermentation and production methods, and elaborates the fermentation of fruit vinegar.Key words:apple cider vinegar; Alcoholic fermentation; Acetic acid fermentation.苹果醋具有防止动脉硬化和降血压、促进肠胃消化、增强食欲、防止肠胃疾病、消除或减轻疲劳的功效H o，在国内具有良好的开发前景.据统计,我国形形色色的醋!包括传统醋!保健醋和果醋的人均年消费量为0.19kg,而日本为7.88kg,美国为6.51kg,仅相当于日本的1/9,美国的1/7"国外食醋中有近30一40%是果醋,苹果醋在美国!加拿大!日本和部分欧洲国家十分流行,在美国,苹果醋产量约占醋年产量的17%,90年代法国推出了葡萄醋,英国推出了啤酒醋,相比我国果醋生产极少,所以我国消费市场存在着巨大潜力。
胡柚果醋发酵条件的优化研究
ＣＨＩ ＮＡ ｏＮＤＩ ＥＮＴ Ｃ Ｍ
中 国 调 味 品
试 验研 究
胡 柚 果 醋 发 酵 条 件 的 优 化 研 究
陈艳 ， 旭 冉
（四Ｊ 大学 轻纺 与食 品学 院 食 品科 学与工 程系 ， 都 ｉ Ｊ 成 ６０ ６） １ ０ ５ 摘要： 以常 山胡柚 为原料 ， 过全 液 态发 酵 法 ， 定发 酵 过程 中 酒精 度 和 酸度 的 变化 ， 用正 交试 验 设 通 测 采
ｗｈ ｌ ｉｕｄ ｆｒ ｎ ａ ｉｎ ． ｅ ｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｆＣｈ ｎ ｓ ａ — ｕ ｏ ｉｅ ａ ｓ ｄ ｓｕ ｓ ｄ ｉ ｏ ｅｌ ｉ ｅ ｍｅ ｔｔｏ ｑ Ｔｈ ｒ ｄ ｃｉ ｒ ｃ ｓ ｉｇ ｏ ａ ｇ ｈ ｎ ｈ ｙ ｕ ｖｎ ｇ ｒ ｗａ ｉｃ ｓ ｅ ｎ ｏ
ｆ ｒ ｅ ａ ｉ ｎ：ｙ ａ ｔａ ｄｉｉ ｅ ． ２５ ，ｐＨ ３，ｉ ｉｉ ｌｂｒｘ ２ ｅ ｍ ｎｔ ｔｏ ｅ ｓ ｄ ｔｖ ｓ ０ １ ４． ｎ ｔａ ｉ Ｏ，ｆ ｒ ｎ ａ ｉ ｎ ｔ ｍｐｅ ａ ｕｒ ２ ℃ ， ｅ — ｅ ｍｅ ｔ ｔｏ ｅ ｒｔ ｅ ３ ｆ ｒ ｍｅ ａ ｉ ｎ ５ ｄ；ｔ ｅ ｏ ｔｍａ ｏ ｉｉ ｎｓｆ ｒ Ａｃ ｔｃｆ ｒ ｅ ｔ ｔｏ ｎｔ ｔｏ ｈ ｐ ｉ ｌｃ ｎｄ ｔｏ ｏ ｅ ｉ ｅ ｍ ｎ ａ ｉ ｎ：ａ ｅ ｉ ｃｄ ｂａ ｔ ｒａ ａ ｄｉｉ ｓ １ ，ａ － ｃ ｔｃ ａ ｉ ｃ ｅ ｉ ｄ ｔｖｅ ２ ｌ
ｔ ｉ ｓ ｕ ｙ ｂ ｈ ｒ ｈ ｇ ｎ ｌ ｘ ｅ ｉ ｅ ｔｄ ｓｇ ． Ｒｅ ｕ ｔ ｈ ｗ ｈ ｔｔ ｅ ｏ ｔ ｌｃ ｎ ｉｉ ｎ ｏ ｌ ｏ ｏ ｈ ｓ ｔ ｄ ｙ ｔ ｅ ｏ ｔ ｏ ｏ ａ ｐ ｒ ｎ ｅ ｉ ｎ ｅ ｍ ｓ ｌｓ ｓ ｏ ｔ ａ ｈ ｐ ｉ ｏ ｄ ｔｏ ｓ ｆ ｒ ａ 身 就是 一 种 理 想 的
浅议生料制醋中固态发酵的条件控制
ｎｔ ｌ ａ ｅ ｉ ｆｕ ｎ ｅ ｎ ｔ ｅ ｅ ｔｔｏ ｏ ｅ ｓ Ｉ ｒ ｒｔ ａ ｅ ａｂ ｔｅ ｏ ｔｏ ｆｓ ｌｄ —ｓａ ｅｆ ｒ ｅ ｔｔｏ ｎ ｔ ｅ ｉｅｙ ｈ ｖ ｎ ｅ ｃ ｓｏ ｈｅｆ ｒ ｎ ａｉｎ ｐｒｃ ｓ ． ｎ ｏｄｅ ｏ ｈ ｖ ｅ ｔｒｃ ｎｒ ｌｏ ｏ ｉ ｌ ｍ ｔｔ ｅ ｍ ｎａ ｉｎ ｉ ｈ
保制醋工艺的顺利进行 。同时， 对醋醅过氧化反应 的现 象及预 防措施作 了简要说明。
关键词 ： 生料 制 醋 ； 态发 酵 ； 固 温度 ； 含 量 ； 氧 化 反 应 氧 过
中 图 分 类号 ：Ｓ ６ ． ２ Ｔ ２ ４２ 文献 标 识 码 ： Ａ
Ｃｏ ｒ ｌｏ ｉ ｇ ｒ ｐｒ ｄ ｔｏ ｔ ａ ｍ ａ ｅ ｉ ｌｂ ｏ ｄ —ｓａ ｅ ｆ ｒ ｎ ｔｏ ｎｔ ｏ ｆｖ ｎｅ ａ ｏ ｕｃｉ ｎ ｗｉｈ ｒ ｗ ｔ ｒａ ｙ ｓ ｆ ｉ ｔ ｔ ｅ ｍｅ ｔ ｉ ｎ ａ
ｒａ ｔｏ ｅ ｃ ｉｎ
０ 前言
苹果醋饮料中的苹果醋发酵条件及制作工艺研究现状
苹果醋饮料中的苹果醋发酵条件及制作工艺研究现状引言苹果醋作为一种传统的饮品，在近年来逐渐受到消费者的喜爱。
苹果醋具有多种功效，如促进消化、降低血糖和减轻体重等，因此在健康食品市场中大受欢迎。
本文将介绍苹果醋发酵条件以及制作工艺的研究现状，并探讨未来的发展方向。
苹果醋发酵条件的研究现状苹果醋的制作主要通过苹果的发酵过程实现。
目前的研究表明，苹果醋的发酵条件对其品质和功效具有重要影响。
苹果品种选择苹果的品种对苹果醋的发酵过程具有重要影响。
不同品种的苹果含有不同的营养成分和微生物菌群，这些差异可能导致发酵过程中产生不同的化学反应和风味。
因此，选择适合发酵的苹果品种是制作高质量苹果醋的重要步骤。
发酵剂选择发酵剂对苹果醋发酵过程中酵母的生长和活性起着关键作用。
目前常用的发酵剂有自然发酵和加入商业酵母两种方法。
自然发酵的方法多采用未经处理的苹果果汁作为发酵剂，其中含有天然的酵母菌。
而加入商业酵母的方法则是向苹果果汁中加入单一或多种菌种，以促进发酵过程。
这两种发酵剂的选择将直接影响苹果醋的发酵效果和质量。
发酵温度和时间发酵温度和时间对苹果醋的发酵过程也是非常重要的。
发酵温度过高或时间过长可能导致发酵产生的有机酸和香气物质的降解，从而影响苹果醋的品质。
因此，确定合适的发酵温度和时间是制作高质量苹果醋的关键。
苹果醋制作工艺的研究现状目前，关于苹果醋制作工艺的研究主要集中在发酵条件的优化和改进。
发酵条件的优化为了提高苹果醋的质量和口感，研究人员通过调节发酵温度、添加不同种类和比例的发酵剂，以及改变发酵时间和果汁酸度等因素进行实验。
这些实验旨在寻找最佳的发酵条件，以满足消费者对苹果醋质量的要求。
发酵工艺的改进除了发酵条件的优化外，研究人员还致力于改进苹果醋的制作工艺。
例如，采用新型的发酵设备和工艺，如固态发酵和连续发酵等，能够提高苹果醋的产量和发酵效率。
此外，研究人员还研究了新型的辅助工艺，如过滤、澄清和灭菌等，以改善苹果醋的品质和稳定性。
前液后固制醋发酵条件的优化研究
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ：ｍａ ｋ ｅ ｖ ｉ ｎ ｅ ｇ ａ ｒ ；ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ；ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ；ｏ ｒ ｔ ｈ ｏ ｇ ｏ ｎ ａ ｌ ｔ ｅ ｓ ｔ
食 醋是传 统 的酸性 调 味品 ， 我 国酿醋 自周朝 开始 ，
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｏｎ ｔ ｈ ｅ ｂ ａ ｓ ｉ ｓ ｏ ｆ ｌ ｉ ｑ ｕ ｉ ｄ ． ｓ ｏ ｌ ｉ ｄ ｓ ｔ ａ ｔ ｅ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｖ ｉ ｎ ｅ ｇ ａ ｒ ，ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｏ ｆ ａ ｌ ｃ ｏ ｈ ｏ ｌ
关键 词 ： 制醋 ； 发酵； 生产 工艺 ； 正 交试 验 中 图分类 号 ： ＴＳ ２ ６ ４ ． ２ ２ 文献 标志码 ： Ａ ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ０ － ９ ９ ７ ３ ． ２ ０ １ ５ ． ０ ６ ． ０ ０ ６ 文章 编号 ： １ ０ ０ ０ — ９ ９ ７ ３ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ６ － ０ ０ ２ ４ — ０ ３
第 ４ ０卷 第 ８期
２ ０ １ ５年 ６月
中 国 调 味 品
Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ Ｃｏ ｎ ｄ ｉ ｍｅ ｎ ｔ
基 础 研 究
前 液 后 固制醋 发酵 条 件 的优 化 研 究
魏 如腾 ， 侯红 萍
（ 山西农业大 学 食 品科 学与 工程学 院 ， 山西 太 谷 ０ ３ ０ ８ ０ １ ）
已有 ２ ５ ０ ０年 历史 。近 年来 ， 随着人 们保 健意识 的不 断 增强 ， 醋的保 健 功能亦 日益受 到重 视 。现 代研究 发现 ： 醋 含有 丰 富的 营养 物 质 ， 并 可 防治 多 种疾 病 ，经 常食
响应面法优化发酵蓝莓果醋发酵工艺条件
作者简介：陈 曦（1987-），女，助理研究员，硕士，研究方向为农产品加工与贮藏。
blueberry vinegar; fermentation conditions; optimization; response surface methodology
蓝莓（blueberry）为杜鹃花科越橘属植物。 蓝莓果实甜 酸适度、口感佳，含有大量对人体健康有益的成分，其中 富含芍药素、矮牵牛素等多种花青素成分，具有良好的抗 氧化能力。 蓝莓中所含有的单宁类物质可以有效抑制消化 系统的不良症状[1-2]。 1989年我国开始从美国、加拿大等地 引种70余个品种蓝莓，2008年以后贵州种植蓝莓面积快速 增长，据2015年统计数据，仅贵州黔东南苗族侗族自治州 累计种植蓝莓达12.8万km2，成为中国最大人工种植蓝莓 地区，占全国种植面积的1/3[3]。 蓝莓具有不易保藏、产业化 和利用率低的特点[4-5]，因此，贵州蓝莓深加工迫在眉睫。 蓝莓发酵制品的开发一直存在生产工艺不够完善，发酵质 量不够稳定，发酵效率低的问题[6-9]。 鉴于此，本研究利用响 应面法对蓝莓果醋的醋酸发酵工艺条件进行优化，从而确 定蓝莓果醋的最佳发酵条件。 果醋发酵工艺条件经优化后 不但具有果醋的风味和口感，还保留了蓝莓本身的花青素、 维生素、氨基酸等丰富的营养成分。 使得消费者更易接受的
基金项目：黔农科院自主创新科研专项（2014）018号；贵州省科技合作计划项目（黔科合LH字[2015]7068号）；贵州省特色农产品辐照保鲜
技术服务企业行动计划（黔科合平台人才[2016]5712）；贵州省特色农产品辐照保鲜与加工工程技术研究中心（2016GZ67305）；
贵州省星火计划项目（黔科合成转字[2015]5330-1号）
摘 要：以园蓝蓝莓为原料，在单因素试验基础上，运用Box-Behnken试验设计原理对蓝莓果醋的醋酸发酵工艺条件进行优化研究。
优质果醋酿造技术及风味改进
固定化细胞发酵是20世纪70年代开始发展的微生物发 酵新技术，固定化发酵技术是指使用固定化生长菌体进行 的发酵，实质上是菌体繁殖与产物生成分离的二步发酵技 术；它又是利用充作酶源的菌体，人工实现生物体部分机 能的固定化酶工程技术之一；其特点是重复利用微生物进 行多级反应，使用反应柱或反应床可实现连续发酵，避免 反馈调节或产物消耗，提高发酵生产率，降低设备费用。 用于醋酸发酵的固定化细胞技术分为固定膜发酵和流 动膜发酵两类，因其发酵反应速度快，设备利用率高，便 于机械化生产等优点一直是酿醋技术研究的热点。
酯香的生成还与酒精发酵、醋酸发酵、成熟方法与时 间有关；酵母细胞内酯酶作用产生的酯主要是乙酸乙酯， 还可形成部分脂肪酸酯，产酯酵母产生成以乙酸乙酯、丁 酸乙酯为主的多种酯类。 液态粮食醋发酵总酯有下降趋势，乙酸乙酯后期有所 增加，伴随乙酸的形成及熟成的开始，乙酸酯类构成香气 的主要成分，乙酸乙酯的变化是酸化菌及酸化质量的体现。 液态发酵的封闭环境及纯种发酵使醋中酯香种类、含量低 于固态法，采用生香酵母和乳酸菌、醋酸菌的联合及物理 法催陈，可显著改善及提高液态粮食醋酯香和风味。
醋酸菌广泛存在于自然界中，容易被所利用。自古以 来主要依靠空气中的醋酸菌酿造食醋，或用发酵好的醋液 或醋醅作醋母来引发醋酸发酵,目前的工业化生产也常留 一部分发酵醪或醋醅作为下批醋酸发酵的菌种。 自然醋酸发酵是多菌种和菌株参与的过程，Caridi.A 等(1997)从42种葡萄醋和23种家庭醋中分离出530株醋酸 菌，其中91.7%为巴氏醋酸杆菌（A.Pastearanus）,5%为 醋化醋酸杆菌（A.aceti），2.8%为汉逊理杆菌 （A.hansenli）。Sacki.A等(1996)根据耐高温醋酸菌的 分类学和生理特征将其鉴定为4个种属，耐温在38～40℃， 培养分离出耐20%酸的深层发酵醋酸菌。
果醋全固体发酵工艺流程
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固态发酵食醋醅真空冷冻干燥工艺优化
2021Vol.40No.4•84•Serial No.350China BrewingResearch Report 固态发酵食醋酷真空冷冻干燥工艺优化陈树俊，胡坤（山西大学生命科学学院*山西太原030006）摘要:以苦养为原料,辅以沙棘果渣、杜仲叶和燕麦！皮，以老陈醋传统酿造法制得的醋酷，经真空冷冻干燥、粉碎后制得醋粉。
设温、温、物为价因素，以和醋酷总酸含为响应值，经单因素和试”化醋干工艺，确定最佳工艺条件为升华温度29!，解析温度33!，物料厚度3cm。
该优化冷冻干燥条件下，醋酷干燥速率为3.67%/h，干酷总酸含量为8.71妙100 1,为后续的相关冻干研究提供了理论基础。
关键词:醋酷;真空冷化中图分类号:TS201.2文章编号*0254—5071（2021）04—0084—06doi:10.11882/j.issn.0254—5071.2021.04.016引文格式:陈树俊，胡坤•固态发酵食醋真空冷冻干燥工艺优化[J].中国酿造,2021,40（4）=84-89.Optimization of vacuum freeze-drying process for solid-state fermentation of CupciCHEN Shujun,HU Kun(College ofLiMP Science,Shanxi University,Taiyuan030006,China)Abstract：With tartary buckwheat as raw material,supplemented with seabuckthorn pomace,Eucommia ulmoides leaves and oat bran,Cupei was prepared from fermented grains by the traditional brewing method of aged vinegar.After that,vinegar powder was prepared by vacuum freeze-drying and crushing of Cupei.With sublimation temperature,resolve temperature and material thickness as evaluation factors,setting drying rate and total acid content of dried Cupei as response values,the freeze-drying process of Cupei was optimized through single factor and response surface tests.The optimal process conditions were as follows:sublimation temperature29!,resolve temperature33!,and material thickness3cm.Under these optimal freeze-drying conditions,the drying rate of Cupei was3.67%/h,and the total acid contents of dried Cupei was8.71g/100g,which provided a theoretical basis for subsequent related freeze-drying research.Key words：Cupei;vacuum freeze drying;response surface method;process optimization食醋在我国已经过3000多年的传承和发展%1',山西老陈醋以其悠长历史、独特风味及营养价值居于中国“四大名醋”之首，为国家非物质文化遗产。
固态法制蟠桃果醋的工艺优化研究
固态法制蟠桃果醋的工艺优化研究摘要：蟠桃果醋是一种富含多种维生素和矿物质的天然果醋。
本研究旨在通过固态发酵法制备高品质的蟠桃果醋，并对工艺进行优化。
通过调整固态发酵的原料比例、发酵时间和发酵温度等参数，采用感官评价和生化分析等方法对果醋质量进行评估。
结果表明，较优的工艺参数为：原料比例为鲜蟠桃果3:1，发酵时间为30天，发酵温度为25°C。
此工艺条件下制得的蟠桃果醋具有良好的口感和香气，并具有较高的酸度和抗氧化活性。
本研究提供了一种高效制备蟠桃果醋的工艺方法，为蟠桃果醋的开发利用提供了科学依据。
关键词：固态法，蟠桃果醋，工艺优化，酸度，抗氧化活性1. 引言蟠桃果醋是一种以新鲜蟠桃果为原料经过发酵制成的食品，具有独特的口感和香气，且富含丰富的维生素、矿物质和天然抗氧化物质。
蟠桃果醋已经被人们广泛食用，并被证明对健康有益。
然而，传统的蟠桃果醋制备方法存在工艺繁琐、耗时长等问题。
因此，采用固态法制备蟠桃果醋成为一种有效的替代方法。
2. 材料与方法2.1 材料本实验使用新鲜的蟠桃果作为原料，并选取白糖、酵母和水作为辅助材料。
2.2 方法2.2.1 固态发酵将新鲜的蟠桃果切成小块，与白糖按照一定比例混合。
将混合物放置于密闭容器中，在适宜的温度下进行发酵。
2.2.2 工艺参数调整通过对原料比例、发酵时间和发酵温度等参数的调整，获得不同条件下的果醋样品。
对每个样品进行酸度和抗氧化活性的测定，并进行感官评价。
2.2.3 酸度测定采用酸度计对果醋样品的酸度进行测定，以确定果醋的发酵程度。
2.2.4 抗氧化活性测定采用DPPH自由基清除能力测定法，测定果醋样品的抗氧化活性。
3. 结果与讨论本研究通过对工艺参数的优化，找到最佳制备蟠桃果醋的条件。
在原料比例为鲜蟠桃果3:1，发酵时间为30天，发酵温度为25°C的条件下，制备的果醋具有最佳的口感和香气。
同时，该果醋样品的酸度较高，抗氧化活性也较好。
4. 结论通过固态法制备蟠桃果醋，可以获得高品质的果醋。
库尔勒香梨果醋发酵工艺条件的优化
ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ０．１ ｇ／Ｌ，ａｌｃｏｈｏｌ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｆｏｒ ７ ｄａｙｓ．Ｔｈｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ ２９ ℃ ，ｔｈｅ ｉｎｉｔｉａｌ ｐＨ ｏｆ ５．５， ｔｈｅ ｉｎｏｃｕｌｕｍ ｓｉｚｅ ｏｆ １ １ Ａ０。ａｎｄ ｆｅｒ ｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｆｏｒ １ １ ｄａｙｓ ｆｏｒ ｉｓ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｐｒｏｃｅｓｓ ｆｏｒ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｆｅｒ ｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ．
ａｍ ｏｕｎｔ ｓｉｎｇｌｅ—ｆａｃｔｏｒ ｅｘｐｅｒｉｍ ｅｎｔｓ．ａｎｄ ｔｈｅ ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ ｆｅｒｍ ｅｎｔａｔｉｏｎ ｉｓ ｃｏｎｄｕｃｔｅｄ ｕｓｉｎｇ Ｈ ｕｎｉａｎｇ １．Ｏ １．
Ｔｈｅ ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ ｔｅｓｔ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｍ ｐｅｒａｔｕｒｅ， ｉｎｏｃｕｌｕｍ ｓｉｚｅ， ｐＨ ａｎｄ ｔｈｅ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ ａｒｅ ｆｉｎａｌｌｙ ｕｓｅｄ ｔｏ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍ ａｌ ｐｒｏｃｅｓｓ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｆ ａｃｅｔｉｃ ａｄｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ Ｋｏｒｌａ ｐｅａｒ￣ｎｅｇａｒ． Ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ａｌｃｏｈｏｌ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ｔｈｅ ａｌｃｏｈｏｌ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｓ ｄｅｔｅｒｍ ｉｎｅｄ ｂｙ ｍ ｅａｓｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ
第 ４３卷 第 ９期 ２０１８年 ９月
中 国 调 味 品
Ｃｈｉｎａ Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ
基 础 研 究
库 尔勒 香 梨 果 醋 发 酵 工 艺条 件 的优 化
张 旺 ，史 学伟 ，郑 晓 吉 ，姚 晓瑞 宁 ，徐建 坤
（石河 子大 学 食 品学 院 ，新疆 石河 子 ８３２０００）
无花果果醋发酵工艺优化
无花果果醋发酵工艺优化缪静;殷曰彩;冯志彬;程仕伟【摘要】采用响应面分析法对无花果果醋的培养条件进行优化.在单因素试验的基础上,进行Box-Behnken中心组合设计,应用响应面法对影响无花果果醋发酵的3个因素(转速、温度、接种量)进行研究,考察各因素及其交互作用对无花果果醋发酵的影响.建立影响因素与响应值(醋酸产量)之间的回归方程,根据方程寻优得出最佳条件为转速220 r/min,温度33℃,接种量5.39%o.该条件下发酵,醋酸含量可以达到52 g/L,与理论预测值吻合.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2014(030)003【总页数】5页(P218-221,271)【关键词】无花果;果醋;发酵【作者】缪静;殷曰彩;冯志彬;程仕伟【作者单位】鲁东大学生命科学学院,山东烟台264025;鲁东大学生命科学学院,山东烟台264025;鲁东大学生命科学学院,山东烟台264025;鲁东大学生命科学学院,山东烟台264025【正文语种】中文无花果果实皮薄无核，肉质松软，风味甘甜，营养丰富，含有人体所需的18种氨基酸，尤以抗疲劳的天门冬氨酸（1.9%干重）含量最高，另外，维生素 A、E、C及硒、锌、钙等矿物质含量也极其丰富［1］。
无花果具有较高的药用价值，中医学［2］认为，具有滋养、健脾、开胃、清热、润肠、解毒、消肿、降血压等功效；无花果还含有大量的膳食纤维、果胶等成分，可驱除人体内的铅，降低胆固醇和血糖，对心、脑血管硬化及糖尿病具有治疗作用，还可降低肝脏中的酯质含量，对脂肪肝有一定的疗效［2－4］。
本研究采用成熟无花果为材料，此时果实含糖量及枸橼酸等有机酸含量最高，有利于微生物的生长及提高出醋率。
无花果果醋的研究论文、专利及产品虽然有见出现，但是数量很少，且工艺条件的优化也仅仅做了单因素及正交试验［5］。
Design Expert软件在质量控制、管理和科研领域应用较多，但在果醋培养条件优化方面的研究未见报道。
库尔勒香梨果醋发酵工艺条件的优化
库尔勒香梨果醋发酵工艺条件的优化张旺;史学伟;郑晓吉;姚晓瑞宁;徐建坤【摘要】以库尔勒香梨为原料,采用葡萄酒活性干酵母作为发酵剂进行酒精发酵,通过温度、接种量单因素试验确定酒精发酵的最优工艺参数,利用沪酿1.01 进行醋酸发酵,通过发酵温度、接种量、pH 单因素试验,结合正交试验最终确定香梨果醋醋酸发酵的最优工艺参数.在酒精发酵过程中,通过测量可溶性固体含量确定果酒酒精发酵速率,通过测量总酸可以确定果醋醋酸发酵产酸量.结果表明:温度为30 ℃,接种量为0.1 g/L,发酵7 天为酒精发酵的最佳工艺;温度为29 ℃,初始pH 5.5,接种量为11%,发酵11 天为醋酸发酵的最佳工艺.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)009【总页数】4页(P41-43,48)【关键词】库尔勒香梨;发酵工艺;优化【作者】张旺;史学伟;郑晓吉;姚晓瑞宁;徐建坤【作者单位】石河子大学食品学院,新疆石河子 832000;石河子大学食品学院,新疆石河子 832000;石河子大学食品学院,新疆石河子 832000;石河子大学食品学院,新疆石河子 832000;石河子大学食品学院,新疆石河子 832000【正文语种】中文【中图分类】TS264.22近年兴起的果醋产品是含有丰富营养的酸性饮品或调味品[1，2]，饮用果醋不但能提高肝脏的解毒功能，还可以降低人体胆固醇、血脂、调节血液循环系统[3，4]，因此果醋深受广大消费者喜爱。
目前市场上还没有香梨果醋产品，被誉为“西域圣果”的库尔勒香梨汁多味甜，适合作为果醋产品的原材料。
库尔勒香梨在加工、包装、保藏、销售等过程中会产生大量的残次果，这些残次果可以用来生产果醋、避免造成资源浪费以及环境污染[5]，从而达到变废为宝的效果，大大提高了库尔勒香梨的利用率，促进了新疆水果产业，提高了经济效益。
果醋需要经过2个发酵过程：酒精发酵和醋酸发酵[6]，果醋醋酸发酵常用的醋酸菌有AS1.41和沪酿1.01[7]。
固态食醋发酵工艺
固态食醋发酵工艺1. 什么是固态食醋发酵工艺？固态食醋发酵工艺是一种利用固态培养基进行醋酸菌发酵的方法。
相较于传统液态发酵，固态发酵具有更高的醋酸产量、更低的污染风险和更长的储存期限等优点。
2. 固态食醋发酵工艺的原理是什么？固态食醋发酵工艺的原理是将醋酸菌培养于含有大量碳水化合物和氮源的固态基质中，通过发酵将碳水化合物转化为醋酸。
固态基质通常由玉米粉、豆粉、麦麸等原料组成，经过适当的处理后形成固态发酵基质。
3. 固态食醋发酵工艺的优点有哪些？固态食醋发酵工艺具有以下优点：（1）高醋酸产量：由于固态基质中含有大量的碳水化合物和氮源，醋酸菌可以更充分地利用这些营养物质进行发酵，从而产生更多的醋酸。
（2）低污染风险：固态基质可以有效地吸附和阻止空气中的微生物和灰尘等污染物进入发酵系统，从而降低了污染风险。
（3）长储存期限：固态基质可以有效地保护醋酸菌，从而延长了发酵液的储存期限。
4. 固态食醋发酵工艺的应用前景如何？固态食醋发酵工艺具有广泛的应用前景。
目前，固态食醋已经成为了醋制品行业的一个重要分支，被广泛应用于调味品、保健品等领域。
此外，固态食醋还可以应用于废水处理、环保等领域，具有广泛的社会和经济价值。
5. 固态食醋发酵工艺存在的问题和挑战是什么？固态食醋发酵工艺存在以下问题和挑战：（1）固态基质的制备和质量控制：固态基质的制备和质量控制是固态食醋发酵工艺中的一个关键问题，需要进一步研究和改进。
（2）发酵条件的优化：发酵条件对固态食醋发酵工艺的影响非常大，需要进一步优化发酵条件，提高醋酸产量和质量。
（3）固态食醋的质量和安全性：固态食醋的质量和安全性是固态食醋发酵工艺中的一个重要问题，需要加强质量和安全性的监管和管理。
响应面法优化刺梨果醋的发酵条件
响应面法优化刺梨果醋的发酵条件李小红;阳如诗;魏韶;张小松;吴德智【摘要】以刺梨为原料,采取酒精发酵和醋酸发酵两步发酵法,研制刺梨果醋.在醋酸茵接种量、发酵温度、发酵时间、装液量4个因素的单因素试验基础上,采用Box-Benhnken试验设计,通过响应面分析,对刺梨果醋醋酸发酵工艺条件进行优化.结果表明:刺梨果醋发酵的最佳工艺条件为接种量11.7％、发酵时间10天、发酵温度32℃、装液量11.6％.在此条件下发酵所得刺梨果醋的醋酸产量为4.98 g/dL,醋酸味酸醇厚,液香柔和,营养丰富.%The alcoholic fermentation and acetic fermentation are used to produce Rosa roxbunghii vinegar.Based on the results of single factor experiments,acetic acid bacteria inoculation amount,fermentation temperature,fermentation time liquid volume are optimized by Box-Benhnken experiment design.The optimal fermentation conditions are determined as follows:acetic acid bacteria inoculation amount is 11.7％,fermentation time is 10 days,fermentation temperature is 32 ℃ and liquid volume is 11.6％.The further validation experiment shows that the yield of acetic acid is 4.98 g/dL under the optimal conditions.The Rosa roxbunghii vinegar obtained has strong fruity aroma and pleasant soft sour taste.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)003【总页数】6页(P63-67,74)【关键词】刺梨果醋;醋酸发酵;响应面法;工艺参数【作者】李小红;阳如诗;魏韶;张小松;吴德智【作者单位】贵州理工学院,贵阳550003;贵州理工学院,贵阳550003;贵州理工学院,贵阳550003;贵州理工学院,贵阳550003;贵州理工学院,贵阳550003【正文语种】中文【中图分类】TS264.22刺梨(Rosa roxbunghii Tratt)是蔷薇科多年生落叶丛生灌木缫丝花的果实，果实多为扁球形浆果，成熟时为黄棕色[1]，是集保健、药用及食用为一体的绿色水果[2]，具有独特的芳香味，营养丰富，含有很多生物活性物质，包括具有抗氧化作用的黄酮、类黄酮、VC、VP(芦丁)等，有“三王水果”之称[3]。
固态法酿造食醋稳产高产经验谈
酵糖转化成酒精。常用的酵母 有拉斯 2 号 ( Rasse ! ) , K 字酵母。拉斯 2 号在玉米醪中 发酵特别旺盛, 适于淀粉质原料发酵酒精; K 字酵母适于高梁大米和薯干原料。酵母培养 从试管到卡氏罐过程中要每步严格防止杂菌 侵入; 力求各步培养基营养物质浓度达到要 求; 对试管种要经常分离纯化。 只有优良健壮的种子 , 才能提高淀粉出 酒率。不仅要求其细胞形态经济、 健壮、 菌体 多、 杂菌少 , 还要检查以下指标。 酵母细胞数 : 是观察酵母繁殖能力的一 项指标。成熟的规定 , 其酵母细胞数约 1 亿/ ml 左右。 出芽率 : 是观察酵母健壮与衰老的一项 指标。出 芽率高, 达 15% ~ 33% , 说 明酵母 处于旺盛的生长时间 ; 出芽低 , 说明培养过程 中存在问题, 应立即采取措施解决。 死亡率 : 用美兰对细胞进行染色, 若 1% 染成蓝色 , 说明细胞已死 , 要查出原因进行挽 救。 耗糖率 : 要控制 在 40% ~ 50% , 耗糖率 太高说明酵母已∀ 老# , 反之则∀ 嫩# 。计算公 式: 耗糖率= ( 醪液原始糖度 - 酒母成熟糖 度) ∃ 100% / 原始糖度 酸度: 酸离是说明酒母是否被细菌感染
生酒率低
加活性干酵母 搞好环境卫生不同酸值 高的酵母
料硬
生
& 醅中无醋酸菌 醋醅不发热 ∋ 与氧气接触面积小 ( 水份太多 酒精发酵完后 醅料长白头 & 醋酸发酵不彻底 高酒出低醋 ∋ 酒精醋酸挥发 ( 醅料感染杂菌 醋浑浊且沉淀 发酵不彻底 多醋醅发粘 醅子温度偏高 醋醅发酵后期 温度回升酸度 发生了过氧化反应 下降 蒸水份太大 & 室温高 ∋ 醋酸发酵太剧烈 感染醋酵母
2
操作要点及经验
第9期
生产技术
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27
319 49192 11484 319 48168 11245
30
319 49162 11482 319 47184 11296
将杀菌灭酶后的苹果浆冷却 ,按 8%的比例接入活化 的酵母菌 ,进行酒精发酵 。测其糖度 ,待糖度连续 7d 不 变时 ,记录其残糖含量和酒精含量 ,然后把酒精发酵醪分 成 2份 。一份留于瓷桶内 ,用于果醋的固态发酵 ;另一份 用煮沸过的 80目滤布双层过滤 ,所得滤液用于果醋的液 态发酵 。
11112 主要原辅材料
9
413 56134 01856 412 60186 01816
12
411 62184 01994 411 60124 01897
发酵天数 / d
18 410 60162 11210 410 60162 01906
21
410 58178 11324 319 56136 11104
24
319 52162 11421 319 50165 11128
每 3d测定 1次指标 ,连续 1个月 ,观察比较 2工艺的 发酵情况 ,同时记录其糖度、产酸量和产酯量的测定结果 , 见表 1。
表 1 固态发酵和液态发酵结果的比较 Tab le 11The co n tra st o f so lid and liqu id fe rm e n ta tio n
起始 pH值对固态发酵的影响试验 :取 5份 300g的果 酒发酵醪分别装入 500mL 三角瓶 ,调 pH 值分别为 315、 410、415、510、515,灭菌 ,待冷却后分别加入无水乙醇 ,再接 入 10%活化好的醋酸菌 ,放置在合适温度下的电热气浴摇 床恒温培养箱内培养 , 12d后分别测酸度、产酯量 ,综合 2指 标 ,确定合适的起始 pH值。
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2008 No18 S e ria l No1185
C h ina B rew ing
Research Report
果醋固态发酵条件的优化
侯爱香 1 ,谭 欢 2 ,周传云 1 ,张金桃 1 ,张春艳 1
(11湖南农业大学 食品科技学院 ,湖南 长沙 410128; 21湖南省农产品加工研究所 ,湖南 长沙 410125 ) 摘 要 :以产酸和产酯量为考察指标 ,对果醋固态发酵和液态发酵工艺进行了比较 ,选择了固态发酵工艺。同时研究了酒精度、发酵温度、接 种量、起始糖度、摇床转速、初始 pH值等因素在固态发酵过程中对产醋酸和产酯量的影响。通过 L9 (34 )正交试验确定了果醋固态发酵工艺 的最佳条件组合为 :酒精浓度 7% vol,接种量 10% ,起始 pH值为 415,产酸量达 63148g/L,产酯量达 01998g/L。 关 键 词 :优化 ;发酵 ;工艺 ;果醋 中国分类号 : TS26412 文献标识码 : A 文章编号 : 0254 - 5071 (2008) 08 - 0016 - 04
酵母菌 :从自然发酵果酒中筛选出的优良菌株 H212; 醋酸菌 :从自然发酵果醋中筛选出的优良诱变菌株 GUC27。
11212 发酵原料准备方法 市购 10kg残次苹果 ,洗净打浆 ,装入容积为 20L 的灭
菌瓷桶 ,用蔗糖调糖度为 17°Bx,添加 011%VC,同时加少量 NaHSO3 (以 SO2 含量计 ) ,控制为 80mg/ kg～90mg/ kg, 2 者 混合使用作为果浆的护色剂。然后将苹果浆加热至 95℃, 维持 30s左右进行热灭酶和杀菌。 11213 酒精发酵方法
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研究报告
中 国 酿 造
2008年 第 8期 总第 185期
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培养 ,定期分别测定酸度 、糖度 、产酯量等 ,测到醋酸含量 不再上升为止 。根据所测定的指标和产品的感官特征 , 比较这 2种发酵方式得出的醋液 ,从而确定应选用的发 酵工艺 。 11215 固态发酵条件优化
11214 醋酸发酵方法
马铃薯 、苹果 、蔗糖均为市售 。
将果酒发酵醪和液 ,按 10%的比例分别接入活化的
11113 主要仪器与设备
醋酸菌 ,在电热气浴摇床恒温培养箱内 30℃～32℃发酵
收稿时间 : 2007210230
作者简介 :侯爱香 (19822) ,女 ,助教 ,研究方向为食品微生物技术。
Study on Craft Selection and Ferm en ta tion Cond ition s O ptim iza tion of Fru it V inegar HOU A ixiang1 , TAN Huan2 , ZHOU Chuanyun1 , ZHANG J intao1 ,:根据单因素试验结果 ,确定主要影 响因素 ,做正交试验设计。 113 产品测定方法
酒精度 :气相色谱法 [325 ] ;酸度 (以醋酸计 ) : 酸碱中和 法 [627 ] ;糖度 :手持糖度计法 ;酯 :蒸馏 2皂化法 [8 ] 。 2 结果与分析 211 酒精发酵结果
酒精发酵 5d后 ,测定其糖度连续 7d均在 415°Bx保持不 变 ,初步判断酒精发酵已完成。此时取其粗滤液 ,用孔径为 0145μm的滤膜微滤 ,取微滤液 012μL,注入气相色谱仪的进 样口 ,再根据标样和所进样品的峰 , 计算其酒精含量为 0128g/L,由此判断酒精发酵旺盛期已过 ,接入醋酸菌。 212 醋酸发酵结果
酯量 ,综合 2指标 ,确定在醋酸发酵中合适的起始糖浓度。 振荡处理对固态发酵的影响试验 :取果酒发酵醪 300g
装入 500mL 三角瓶 ,灭菌 ,待冷却后分别加入 6%无水乙 醇 ,再接入 10%活化好的醋酸菌 ,放置在不同转速、温度合 适的电热气浴摇床恒温培养箱培养 ,每处理设 3个平行样 , 12d后分别测酸度和产酯量 ,综合 2指标 ,确定在醋酸发酵 过程中振荡处理的影响情况 。
检测项目
固
糖度 / °Bx
态 发
产酸量 / ( g·L21 )
酵 产酯量 / ( g·L21 )
液
糖度 / °Bx
态 发
产酸量 / ( g·L21 )
酵 产酯量 / ( g·L21 )
3
415 24135 01667 415 24135 01642
6
414 43165 01821 413 53156 01784
酵母菌 醋酸菌 ↓ ↓ 苹果 →选果洗净 →破碎打浆 →酒精发酵 →醋酸发酵 →粗滤 →离心 → 调配 →精滤 →灌装 →杀菌 →成品
水果代替粮食 ,不仅节约了粮食 ,也减少了果品浪费问题 , 还丰富了醋产品的种类 。
尝试以残次苹果为原料 ,使用从自然发酵果醋中筛选 出的优良诱变菌株 GUC27进行发酵 ,对果醋固态和液态发 酵工艺进行比较 ,选择固态发酵工艺。并研究了酒精度、发 酵温度、接种量、起始糖度、摇床转速、初始 pH 值等因素在 固态发酵过程中对产酸和产酯量的影响 ,从而优化果醋固 态发酵工艺 。 1 材料与方法 111 试验材料 11111 菌种
我国地大物博 ,物产丰富 ,水果品种和产量都处世界前
超净工作台 ,不锈钢手提式压力灭菌锅 ,离心机 ,手持
列。1997年全国果品总产量已超过 5098万 t,而果品加工 糖度仪 ,高速组织捣碎机 ,电热气浴摇床恒温培养箱 ,气相
能力却只有 400万 t左右。据国家统计局统计 , 2000 年我 色谱仪等。
(11 Food science and technology college of Hunan ag ricu ltu ra l university, Changsha 410128 China; 21 A gricultu ral products P rocessing Institu te of Hunan, Changsha 410125, Ch ina )
接种量对固态发酵的影响试验 :取 5份 300g的果酒发 酵醪分别装入 500mL 三角瓶 ,灭菌 ,待冷却后加入 6%无水 乙醇 ,再接入 2%、5%、10%、15%、20%活化好的醋酸菌 ,每 处理设 3个平行样 ,放在合适温度下的电热气浴摇床恒温培 养箱培养 , 12d后分别测酸度、产酯量 ,综合 2指标 ,确定在 醋酸发酵过程中合适的接种量 。
Abstract: This study used acid yield and ester yield as the measurement indicators to contrast the solid2state fermenting craft with liquid2state fermenting craft of fruit vinegar, and then chose solid2state fermenting craft1 Meanwhile, The impact of alcohol concentration, fermentation temperature, inoculum s dose, initial sugar concentration, rotation speed, initial pH value to acid yield and ester yield in the p rocess of solid2state fermenting craft was studied1 Ob2 tained the best condition of the craft by L9 (34 ) orthogonal test : The alcohol concentration as 7% ( v / v) , the inoculum s dose as 10% ( v / v) , the initial pH value as 4151 Its acid yield reached 63148g/L and ester yield reached 01998g/L1 Key word: op tim ization; fermentation; craft; fruit vinegar