高校食堂实施标准菜谱问题与对策研究

高校食堂实施标准菜谱问题与对策研究
作者：林永庆
来源：《商场现代化》2012年第15期
[摘要]标准菜谱的制定对高校食堂标准用料量、标准配料、调料份额以及出品方面起重要作用，对食堂生产成本、菜肴质量和规范岗位操作流程有重要影响。

因此，标准菜谱的制定决定了高校食堂制度及运行的标准化，研究标准菜谱及实施过程中出现的问题及应对策略，对于衡量高校食堂的核心运行体系具有重要作用。

[关键词]标准菜谱实施；问题；对策分析
一、引言
随着近十年来高校的扩招，食堂生产规模也不断扩大，以产品生产质量为核心的高校食堂生产也不断发生变化。

近年来，随着高校食堂生产操作流程、出品质量等问题不断发生，对食堂标准化菜谱建设的问题也不断关注，许多食堂由原来“经验型”和“模式化”菜谱制定方式逐步向标准化操作流程完善和改进。

二、标准菜谱实施与岗位操作流程控制
1.标准菜谱实施
为保证食堂日常供应的菜肴质量达到一定标准，且菜肴出品质量达到一定标准，就必须实施标准菜谱规定的相关程序,进行菜肴质量有效控制。

(1)菜肴质量标准
菜肴质量决定消费群体满意度，无法保障菜肴质量则其它标准无法进行，故菜肴质量是决定高校食堂可持续发展的重要因素。

菜肴质量控制应对原材料质量进行控制，生产产地、饲养及种植方法、生长周期等都是决定菜肴质量好坏的因素，因此在采购时应对供应商提出以上原材料描述和质量标准。

其次在加工切配过程中，应结合菜肴烹制特点对刀工切配提出具体要求，首先应注意符合菜肴所要求的特征形状进行刀工切配，对先加热后进行刀工切配的菜肴，进行烹调制作后标准进行描述与实施，让工作人员了解具体实施标准以方便进行下一步操作。

第三，在烹调加热过程中，除应注意主、辅料的搭配份量，还应进行调味料投料控制，严格控制实施应该加入的调味原料、复合原料、芡粉、高汤等调味原料，使该加入的调料不能缺少。

此外，控制调味原料的入锅时间、出锅标准等应根据原料特性进行有效加热，烹制出符合规定特征的菜肴，使菜肴出品质量得到有效控制。

(2)标准菜谱内容
标准菜谱内容应包含菜肴名称、主辅料名称、调配料及复合原料名称、每道菜肴主辅料数量、制作流程、各种原料投料顺序、成品质量描述等内容（如表1标准菜谱内容所述）。

(3)菜肴原料份额标准
食堂菜肴的制作是比较复杂的操作程序，通常主、辅料须经过刀工切配、烹调前菜肴原料配制、烹调加工制作以及配售等环节，原料在以上环节中都会有所损耗，故原料份额应在采购、加工、烹调等过程进行精确计算，计算出原料从采购到配售环节所可能消耗的数量，在配售环节中，使每份已出售的菜肴分量一致，为菜肴制作和成本管理提供科学依据。

2.标准流程控制
在操作流程控制方面问题掌握好各调味料使用的准确度，由于各种菜肴存在加热前、加热中和成熟后的三个调味阶段，故应根据每一菜肴在各个阶段所使用的调味料不同而应相应减少其它操作过程的调味，避免重复调味所造成的味重现象。

(1)原料的初步熟处理
初步熟处理是对经过刀工切配的原料进行初步调味腌制、挂芡等处理后所进行的热加工处理，初步熟处理包括对原料焯水、拉油（滑油）、炸制等过程。

初步熟处理的控制包括原料成熟度，油温不宜过高，以不影响原料色泽和脆嫩度为宜，使用焯水、炸制等初步熟处理时间不宜过长，对于较为鲜嫩易成熟的原料应在菜肴即将成熟时投入，而无需进行初步熟处理，如豆芽、韭菜、韭黄等。

因每种原料的质地不同，故应根据原料性质进行不同熟处理，使原料经过熟处理后基本成熟，以便进行下一步程序。

(2)菜肴烹制及调芡
菜肴烹制是将经过初步熟处理的原料同放入锅内进行加热、翻炒，调味、勾芡后，形成符合烹制要求的菜肴。

各种原料在经过初步熟处理后，菜肴烹制阶段则只是将各种原料混合加热和进行补充性调味的阶段，对于不同性质的原料加热的时间不同，如丁、丝、粒、片等形状较小、较薄和易熟原料烹调时间较短，将所有原料加热至成熟后即可勾芡出锅。

块大、肉厚不易成熟的原料则应把握加热时间，在初步熟处理后应加入适当的水进行烧制，根据不同原料制定相应的加热时间描述，确定后则按所制定的时间标准进行烹制。

原料的老嫩程度是影响烹制时间的关键因素，故应根据其性质进行加热处理。

调芡是菜肴烹制的最后一个环节，在菜肴加热成熟后，调入适当的水和淀粉，能使菜肴美观，芡汁浓稠，口感更好。

应根据菜肴品种不同而进行不同芡粉的调配，在炒制的菜肴中，芡汁要求较为紧密，勾芡后使菜肴不出现泄油、芡现
象，同时使食物因勾芡口感更好。

在长时间烧制的菜肴中，调芡应在食物加热至软嫩、汤水较少时进行，勾芡后表现为芡汁较多，芡汁稀稠、食物因勾芡而变得口感软嫩等现象。

(3)菜肴出品质量检测
菜肴调芡后，食堂管理者应根据成品所描述质量要求对成品菜肴进行出品质量检测，出品质量检测主要从菜肴的色、香、味、型等方面进行（菜肴质量检测标准如表2内容所示）。

三、标准菜谱实施问题
1.安全对标准菜谱影响
高校食堂安全一直是困扰其发展的重要因素，在原料采购方面，由于多数食堂未建立相应食品原料农药检测和微生物检测系统，原料在采购后虽按标准流程进行操作控制，但仍不能避免因原料安全带来的安全隐患；其次是原料在生产加工过程中，经常发生由于操作不规范带来燃气泄漏等问题；第三是菜肴销售及保管方面，对于未销售完的菜肴及原料，由于保管方法的不但所带来的食物及原料变质问题。

2.标准菜谱的创新
由于食堂面对的师生群体相对固定，每天不仅需要生产大量不同风味、不同种类的菜肴，而且要在几天、几周内不重复制作同一品种，就需要有较强的技术开发和创新能力。

3.各种原料起货成率对成本的影响
各种原料起货成率是指原料在进行的初步处理后的净料，原料购买后由于未进行初步处理，其处理前重量与处理后的重量有所不同，故在原料成本计算方面应考虑原料起货成率对标准菜谱制定所产生的影响。

4.标准菜谱信息管理
标准菜谱信息系统是指菜肴从采购、加工、初步处理、烹调等一系列过程中的记录，反映菜肴从采购到销售的来龙去脉。

建立标准菜谱信息系统，可以准确的查找食堂所加工处理的每一菜肴在各环节信息。

四、解决对策
1.从采购到销售保障标准菜谱内每一道菜肴的安全
要保障每一道菜肴从原料采购到销售过程中的安全，首先应从有资质的、合格的供应商采购食品原料，由于食品原料采购具有品种多、类别广等特点，为保障原材料采购安全，必须要求供应商自行建立具有检验食品原料的设备和仪器，进行每一批次的原料检测，并以合同形式确定饮食原料风险责任，以将原料采购风险降至最低点和规避原料采购带来的不必要的风险；其次，原料生产加工过程的安全主要体现在原料加工制作过程中带来的原料安全风险，如水发原料所使用的添加剂、易变质原料在加工过程中产生的变质、部分原材料自身带有的毒性，如土豆发芽、新鲜黄花菜具有的秋水仙碱毒素、以及四季豆的皂苷毒素等，要确保加工过程中的安全，必须具备分辨识别此类具有微量毒性原料的能力，不采购具有毒素的原材料，易变质原料每次采购后及时进行加工处理，并注意在原料保管时的生熟分开，成品半成品原料分开保管，规避加工环节所产生的安全风险；第三，必须注重设备使用安全，食堂进行原材料加工烹调主要是依赖燃气和燃气设备进行，设备使用不注意，便容易造成燃气泄漏、燃气爆炸等安全事故的发生。

因此，在燃气设备使用过程中应强调注重进行安全、规范操作，定期进行设备安全培训，并在实际使用过程中及时进行安全指导才是避免事故发生的关键；第四，菜肴食品在销售过程中，销售人员应戴口罩和一次性手套进行食品销售，确保食品在销售过程不收到人为污染，并要求售卖人员不销售变质食品，确保菜肴食品的卫生安全。

在未售完的饭菜进行冷藏过程中应注意掌握好冷藏温度，并在规定时间内再次进行加热和售卖完毕。

2.定期开展技术交流活动，并进行菜肴创新研究
高校食堂每天接待进餐对象主要是教师和学生，数量相对固定，为满足就餐需求，食堂需要每天烹制一定数量不同品种及口味的菜肴以适应师生就餐需求。

定期在校内、校外开展烹饪技术交流活动，增强技术人员菜肴品种开发能力，制定可以循环使用的菜单，巩固加强现有菜肴质量管理，及时调整问题菜品，适时推出创新品种，以满足就餐人员的不同口味需求。

在标准菜谱中，还应根据每一菜单使用周期情况，对菜单中的各种菜肴进行分类统计，以便了解掌握各种菜肴品种成本高低和受欢迎程度，及时进行调整，使菜单设计不但能满足就餐者口味需求，而且节约成本。

3.定期进行原料起货成率的增加、调整和完善
为进一步完善成本管理，标准菜谱内除应记录食堂所采购的每一种原料的起货成率，还应根据季节和原料品种情况，定期进行更新和调整。

应在计算菜肴原料成本时，将原料毛重与净重计算在内，以保证菜肴成本计算的准确性。

根据食堂常规性原料使用情况，适用于原料起货成率品种一般分为牲畜类、禽类、三鸟类、水产及蔬菜植物等类别，根据加工前后，将原料进行类别区分，如枚肉加工后则为“净枚肉”、田鸡加工后则为“净田鸡”、菜心加工后为“菜远”，常用原料起货成率指标包括：原料名称、初加工后净重、初步加工后名称、起货成率百分比、适用菜肴类型等指标。

4.建立标准菜谱管理信息系统
标准菜谱的实施应设立相应的信息管理系统，系统除包含菜谱内容、标准操作流程及菜肴测评指标、货品原料起货成率、质量标准等，还应记录原料供应品种、价格、供应商情况，受欢迎菜肴、一般菜肴、不受欢迎菜肴等菜肴及原料信息，对标准菜谱内容还应及时根据市场和菜肴开发和创新的实际情况进行调整和更新，并根据最新标准方案进行内部公示、培训及实施。

参考文献：
[1]林永庆.浅谈高校食堂的可持续发展与管理[J],法制与社会,2010,10,212-213
[2]张永刚.高校标准化学生食堂建设的实施[J],边疆经济与文化,2006,8,153-154。