生鲜手册公共部分(修正版)
生鲜食品手册
生鲜食品手册————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：生鲜食品手册一、生鲜卫生要求1、个人卫生1）、四白：衣、帽、口罩、套鞋2）、四勤：理发、洗澡、剪指甲、换衣（帽）3）、四洗：工作前洗手、大、小便后洗手、加工食物过程中洗手、搞好卫生工作后洗手4）、五不：不吐痰、不抽烟、不扔废物、不咳嗽、不吃不洁食物（不直接向原材料上喷涕）5）、不涂指甲油、不戴金银饰品、工作中手不能涂用护肤品、食品不能触及地面2、设备卫生（切断电源程序，保护好插头）1）、一洗、二刷、三冲、四消毒重点：（刀、贴、切片机、绞肉机）2）、水产、肉类的用具一定要分开3）、设备要随手清洗3、环境卫生1）、定人、定物、定牧师、定时、要分工明确，包干负责、交接班时早班应将清洁整齐的工作环境交给中班，而中班则要检查清楚2）、门、窗、地、墙、排气罩、照明装置、下水道，要做无死角4、“五四制度”1）、从原材料到成品实行“四不”A、采购员不采购变质原料B、不收变质原料C、不加工变质原料D、不出售变质原料2）、四隔离A、生、熟、隔离B、成品与原料隔离C、食品与杂物隔离生鲜食品手册D、食用水与非食用水隔离3）、四过关一洗、二刷、三冲、四消毒，都要过关4）、防四害蟑螂、蚊子、苍蝇、老鼠6、卫生检查1）、总的清洁程度2）、操作台上无垃圾或捆扎带3）、倒清垃圾桶4）、清洗排气管、下水道5）、冷藏、冷冻区域6）、加工间7）、设备及操作台、货架8）、水槽、墙、门、墙地角6、特点：1）、顾客：是我们服务的目的，顾客不依赖我们，我们却依赖顾客，顾客是衣食父母2）、超市优点：节约时间、价格便宜、顾客心情好3）、超市特点：顾客自我服务，商品集中（一次性集中、一次性购物）4）、商店：是给顾客幸福、快乐、满足的地方7、评价超市的优劣1）、卫生2）、照明（条件）3）、音响效果（音乐）4）、设备5）、商品组合6）、价格7）、服务态度8）、售后服务台9）、指示牌、标签8、评价生鲜部门优劣（条件）1）、商品质量2）、保质期3）、商品齐全4）、单位重量5）、包装水平6）、展示情况7）、口味8）、员工态度、着装生鲜食品手册9、零售业失败的原因1）、店内的盗窃~达35%2）、店员的内盗~39%3）、行政的错误~达20%4）、供应商的欺诈~6%10、商业竞争1）、价格2）、质量3）、服务4）、售后服务价格的高低导致了顾客的需求数量，以最低的价格，提供最商品质的商品，并带来新的生意，并保持高的反复的购买率。
(企业管理手册)超市管理超市生鲜管理手册
（企业管理手册）超市管理超市生鲜管理手册超市生鲜管理手册目录第壹章生鲜运营的基本概念1、生鲜商品定义和运营范围2、生鲜运营于超市中重要作用3、超市生鲜运营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、和各关联单位之间的沟通和协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列和销售4、肉类的陈列和销售5、水产品陈列和销售6、熟食（面包）陈列和销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划和POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式和气氛渲染第十壹章生鲜市场调查1、市调对象第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的和原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义和管理责任体制3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件壹：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作和应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第壹章生鲜运营的基本概念壹、生鲜商品定义和运营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
生鲜产品手册全册
生鲜知识手册生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。
如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。
故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。
二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。
抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。
生鲜管理手册
生鲜管理手册一、目的：为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高销售额，减少损耗，特制定本手册。
二、生鲜区域管理结构图：经理值班经理生鲜主管生加租驻转联接鲜工赁店店营区间区促理促货理促促销货销货销销员员员员员员员三、责任划分：（1）责任人：1、生鲜区主管店长为各门店正职店长；2、各门店确定一位生鲜主管，全面负责此项工作；3、生鲜区所有员工、引厂进店厂家人员、促销人员都是生鲜商品品质、鲜度、保质期和卫生检查的责任人。
（2）责任内容：1、生鲜商品品质管理；2、生鲜商品鲜度管理；3、生鲜商品保质期管理；4、生鲜商品品容管理；5、生鲜商品价格管理（公司统价商品检查）；6、生鲜商品卫生和责任区卫生管理；7、生鲜区设备日常检查。
四、目录：第一章生鲜主管工作职责及工作流程第二章生鲜区人员管理规定第三章生鲜区商品品质及保质期管理规定第四章生鲜区蔬菜水果的陈列管理规定第五章生鲜区卫生管理规定第六章生鲜区设备管理规定第七章生鲜区奖罚条例第一章生鲜主管工作职责及工作流程一、生鲜主管的岗位职责1、生鲜主管负责的商品品类：生鲜品（08大类）、日配品（ 09大类）、冷冻品（10大类）；2、负责生鲜商品的鲜度，保质期的检查工作；3、负责生鲜商品到货时间的检查工作；4、负责生鲜商品品容的控制工作和必保商品的检查工作；5、负责生鲜商品，尤其是促销品断货的检查呈报工作；6、负责新品订货和上架的检查工作；7、负责迎季商品的上架和过季商品的清退工作；8、负责公司统价商品价格执行情况的检查工作；9、负责生鲜商品“优选”、“待补”、“倒置”、的检查工作；10、负责日配、冷冻商品的订货及退货工作；11、负责店内租赁户退笔工作；12、负责日配、冷冻商品供应商签票的初审工作；13、负责月末汇总引厂进店厂家销售的工作；14、负责引厂进店厂家耗材的出库、领用登记和月末按厂家汇总工作；15、负责生鲜区域卫生管理； 16、负责生鲜品市调工作并向店长提出建议； 17、抽查接货员接验货情况。
生鲜管理手册
生鲜管理手册一、目的：为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高销售额，减少损耗，特制定本手册。
二、生鲜区域管理结构图：三、责任划分：（1）责任人：1、生鲜区主管店长为各门店正职店长；2、各门店确定一位生鲜主管，全面负责此项工作；3、生鲜区所有员工、引厂进店厂家人员、促销人员都是生鲜商品品质、鲜度、保质期和卫生检查的责任人。
（2）责任内容：1、生鲜商品品质管理；2、生鲜商品鲜度管理；3、生鲜商品保质期管理；4、生鲜商品品容管理；5、生鲜商品价格管理（公司统价商品检查）；6、生鲜商品卫生和责任区卫生管理；7、生鲜区设备日常检查。
四、目录：第一章生鲜主管工作职责及工作流程第二章生鲜区人员管理规定第三章生鲜区商品品质及保质期管理规定第四章生鲜区蔬菜水果的陈列管理规定第五章生鲜区卫生管理规定第六章生鲜区设备管理规定第七章生鲜区奖罚条例第一章生鲜主管工作职责及工作流程一、生鲜主管的岗位职责1、生鲜主管负责的商品品类：生鲜品（08大类）、日配品（09大类）、冷冻品（10大类）；2、负责生鲜商品的鲜度，保质期的检查工作；3、负责生鲜商品到货时间的检查工作；4、负责生鲜商品品容的控制工作和必保商品的检查工作；5、负责生鲜商品，尤其是促销品断货的检查呈报工作；6、负责新品订货和上架的检查工作；7、负责迎季商品的上架和过季商品的清退工作；8、负责公司统价商品价格执行情况的检查工作；9、负责生鲜商品“优选”、“待补”、“倒置”、的检查工作；10、负责日配、冷冻商品的订货及退货工作；11、负责店内租赁户退笔工作；12、负责日配、冷冻商品供应商签票的初审工作；13、负责月末汇总引厂进店厂家销售的工作；14、负责引厂进店厂家耗材的出库、领用登记和月末按厂家汇总工作；15、负责生鲜区域卫生管理；16、负责生鲜品市调工作并向店长提出建议；17、抽查接货员接验货情况。
下午3：30—7：30三、生鲜主管每周必做1、每周二彻底清理冷库、保鲜库，保持整齐、干净、有序。
生鲜知识手册
生鲜知识手册生鲜知识手册一：生鲜管理总则> > > >> > > > 一、生鲜商品定义和经营范围> > > >> > > > 1、生鲜商品定义> > > >> > > > 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
> > > >> > > > ?初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
> > > >> > > > ?冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
> > > >> > > > 1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。
> > > >> > > > 2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
> > > >> > > > ?加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
> > > >> > > > 熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
> > > >> > > > 面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
> > > >> > > > 2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
超市生鲜经营管理手册
2010年超市生鲜经营管理手册目录第一章生鲜经营的基本概念1、生鲜商品定义和经营范围2、生鲜经营在超市中重要作用3、超市生鲜经营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列与销售4、肉类的陈列与销售5、水产品陈列与销售6、熟食（面包）陈列与销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划与POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查1、市调对象2、生鲜市调内容第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的与原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义与管理责任体制2、生鲜报损管理3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件一：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作与应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
生鲜管理手册
生鲜管理手册一、目的：为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高销售额，减少损耗，特制定本手册。
二、生鲜区域管理结构图：经理值班经理生鲜主管生加租驻转联接鲜工赁店店营区间区促理促货理促促销货销货销销员员员员员员员三、责任划分：〔1〕责任人：1、生鲜区主管店长为各门店正职店长； 2、各门店确定一位生鲜主管，全面负责此项工作； 3、生鲜区所有员工、引厂进店厂家人员、促销人员都是生鲜商品品质、鲜度、保质期和卫生检查的责任人。
〔2〕责任内容： 1、生鲜商品品质管理； 2、生鲜商品鲜度管理；3、生鲜商品保质期管理；4、生鲜商品品容管理；5、生鲜商品价格管理〔公司统价商品检查〕；6、生鲜商品卫生和责任区卫生管理；7、生鲜区设备日常检查。
四、目录：第一章生鲜主管工作职责及工作流程第二章生鲜区人员管理规定第三章生鲜区商品品质及保质期管理规定第四章生鲜区蔬菜水果的陈列管理规定第五章生鲜区卫生管理规定第六章生鲜区设备管理规定第七章生鲜区奖罚条例第一章生鲜主管工作职责及工作流程一、生鲜主管的岗位职责 1、生鲜主管负责的商品品类：生鲜品〔08大类〕、日配品〔09大类〕、冷冻品〔10大类〕； 2、负责生鲜商品的鲜度，保质期的检查工作； 3、负责生鲜商品到货时间的检查工作； 4、负责生鲜商品品容的控制工作和必保商品的检查工作；5、负责生鲜商品，尤其是促销品断货的检查呈报工作；6、负责新品订货和上架的检查工作；7、负责迎季商品的上架和过季商品的清退工作；8、负责公司统价商品价格执行情况的检查工作；9、负责生鲜商品“优选〞、“待补〞、“倒置〞、的检查工作； 10、负责日配、冷冻商品的订货及退货工作； 11、负责店内租赁户退笔工作； 12、负责日配、冷冻商品供应商签票的初审工作； 13、负责月末汇总引厂进店厂家销售的工作； 14、负责引厂进店厂家耗材的出库、领用登记和月末按厂家汇总工作； 15、负责生鲜区域卫生管理； 16、负责生鲜品市调工作并向店长提出建议；17、抽查接货员接验货情况。
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生鲜手册生鲜管理手册目录第一分册生鲜管理总则第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围二、生鲜经营在超市中重要作用三、超市生鲜经营的竞争优势四、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门一、生鲜管理部门二、岗位工作职责三、与各相关单位之间的沟通与协调第三章生鲜商品的鲜度管理一、鲜度管理二、保鲜方法三、蔬果的鲜度管理四、肉品的鲜度管理五、水产品的鲜度管理六、熟食鲜度管理七、日配的鲜度管理第二分册生鲜营运管理第四章生鲜区部门岗位责任制一、蔬果部岗位责任制二、肉类部岗位责任制三、水产部岗位责任制四、熟食部岗位责任制五、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制一、卫生管理二、蔬果部的卫生管理三、肉类部的卫生管理四、水产部的卫生管理五、熟食（面包）部的卫生管理六、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制一、设备保养的目的二、设备保养的工作内容三、蔬果部的设备保养四、肉类部的设备保养五、水产部设备的保养六、熟食（面包）部的设备保养七、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定一、生鲜收货、验货程序二、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理一、订货管理二、订货方式三、蔬果订货、补货原则四、肉类订货、补货原则五、水产订货、补货原则六、熟食（面包）订货、补货原则七、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则一、陈列管理二、生鲜商品销售管理三、蔬果的陈列与销售四、肉类的陈列与销售五、水产品陈列与销售六、熟食（面包）陈列与销售七、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划与POP布置一、促销企划二、生鲜POP的布置三、生鲜的现场展示形式与气氛渲染第十一章生鲜市场调查一、市调对象二、生鲜市调内容第十二章生鲜区盘点管理一、生鲜区盘点的目的二、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理一、生鲜联营厂商的选择和方式二、生鲜联营厂商运作流程三、作业流程图第十五章生鲜耗材管理一、生鲜耗材高消耗品项二、导致耗材费用支出增加原因三、改善降低包装耗材成本费用的方法第三分册生鲜采购管理第十六章生鲜商品组合一、组合分类的目的与原则二、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理一、生鲜采购成本核算二、定价三、变价规范第四分册生鲜损耗管理第十八章生鲜损耗管理一、定义与管理责任体制二、生鲜报损管理三、损耗率标准的制定四、蔬果的损耗控制方法五、肉品的损耗控制方法六、水产的损耗控制方法七、熟食（面包）损耗控制方法八、日配损耗控制方法第五分册生鲜农产品处理配送中心的运作第十九章生鲜农产品处理配送中心的运作一、生鲜配送中心的主要目的二、生鲜配送中心成立前提条件三、生鲜配送中心选址四、配送中心与卖场的运作五、配送中心的配送对象六、配送中心与卖场的配合生鲜管理手册附件附件一：生鲜商品验收管理标准一、蔬果的收、验货标准二、肉类的收、验货标准三、水产的收、验货标准四、熟食的收、验货标准五、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理一、蔬果的加工处理方法二、肉类的加工处理三、水产的加工处理四、水产品配菜的制作与应用五、熟食（面包）的加工处理六、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第一分册生鲜管理总则第一分册将着重于超市生鲜商品和生鲜管理的相关基础内容，并力求明确以下三个基本问题：●生鲜经营的相关基本概念●生鲜管理机构设置和职责分工●各类生鲜商品的鲜度管理第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
超市有限公司生鲜手册(WORD66页)
******超市有限公司营运规范目录第一单元前言第二单元生鲜总则第三单元蔬果第四单元肉类第五单元海鲜第六单元日配（面包）第七单元熟食第八单元生鲜表格第一单元前言适用范围：本手册供北京华联综合超市有限公司及其全国各门店之生鲜管理人员学习工作职责之参考。
目的：学习者将通过本手册初步建立超市生鲜的概念，了解生鲜概况，对快速进入工作角色是一个有效的帮助。
益处：缩短培训时间统一专业术语，便于沟通通过正确有效的工作方法，带来更多利润对生鲜部门有全面了解第二单元生鲜总则一、生鲜原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。
1．新鲜2．干净3．优良服务4．可口5．合理的价格6．品种丰富新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。
干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。
优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。
可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。
合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。
品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。
二、生鲜食品工作程序采购订单订货收货储存加工处理包装陈列销售退货顾客购买内部转用损耗三、生鲜标准选择员工的原则−有责任感−对自我、公司、社会有纪律的约束−有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步−良好的人际关系−能处理好工作和家庭的时间关系商品标准−选择保质期内的商品−商品品质优良才能销售−价格签和商品外箱上清楚标明保质期−商品必须分类别储存在冷库清洁标准−商品从收货至销售始终是清洁的−员工的个人清洁要达标−销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁−使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具程序标准−操作过程标准化，使用配方标准化−建立标准的管理制度−合理的商品销售和采购计划利润标准−以增加毛利、减少损耗为经营中心−每个部门都建立合理的利润指标−每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）四、采购计划采购计划的建立−由生鲜各部门主管完成，部门经理审核−应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划−考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素−以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划−每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准采购计划的实施结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上五、生鲜部下订单流程采购计划确认订货量永续订单传真并电话确认订货结束六、生鲜收货生鲜商品的收货原则：−商品质量符合标准−商品数量与订单相符−商品收货简便−收货区域卫生清洁生鲜收货流程生鲜收货验质：生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。
生鲜管理手册【最新范本模板】
生鲜管理手册一、 目的：为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用,提高销售额，减少损耗,特制定本手册。
二、三、 责任划分： （1)责任人：1、生鲜区主管店长为各门店正职店长;2、各门店确定一位生鲜主管，全面负责此项工作;3、生鲜区所有员工、引厂进店厂家人员、促销人员都是生鲜商品品质、鲜度、保质期和卫生检查的责任人。
(2）责任内容：1、生鲜商品品质管理；2、生鲜商品鲜度管理；3、生鲜商品保质期管理；4、生鲜商品品容管理;5、生鲜商品价格管理（公司统价商品检查)；6、生鲜商品卫生和责任区卫生管理;7、生鲜区设备日常检查。
四、目录：第一章 生鲜主管工作职责及工作流程 第二章 生鲜区人员管理规定 第三章生鲜区商品品质及保质期管理规定第四章生鲜区蔬菜水果的陈列管理规定第五章生鲜区卫生管理规定第六章生鲜区设备管理规定第七章生鲜区奖罚条例第一章生鲜主管工作职责及工作流程一、生鲜主管的岗位职责1、生鲜主管负责的商品品类：生鲜品（08大类）、日配品（09大类）、冷冻品（10大类）；2、负责生鲜商品的鲜度，保质期的检查工作；3、负责生鲜商品到货时间的检查工作；4、负责生鲜商品品容的控制工作和必保商品的检查工作；5、负责生鲜商品，尤其是促销品断货的检查呈报工作；6、负责新品订货和上架的检查工作;7、负责迎季商品的上架和过季商品的清退工作；8、负责公司统价商品价格执行情况的检查工作；9、负责生鲜商品“优选”、“待补"、“倒置”、的检查工作；10、负责日配、冷冻商品的订货及退货工作；11、负责店内租赁户退笔工作；12、负责日配、冷冻商品供应商签票的初审工作；13、负责月末汇总引厂进店厂家销售的工作；14、负责引厂进店厂家耗材的出库、领用登记和月末按厂家汇总工作；15、负责生鲜区域卫生管理；16、负责生鲜品市调工作并向店长提出建议；17、抽查接货员接验货情况。
下午3：30—7：30三、生鲜主管每周必做1、每周二彻底清理冷库、保鲜库，保持整齐、干净、有序。
超市生鲜管理手册【可编辑范本】
超市生鲜管理手册一、生鲜管理总则 2-4二、操作流程及相关规定 5—9三、鲜度管理 9-17四、商品管理１７—1８五、成本核算、定价和变价管理 18—24六、核算管理２4—26七、设备保养管理 26—35八、生鲜区卫生管理责任制 35—43九、收货、验货管理 43－56十、生鲜订货补货管理及原则56-６４十一、生鲜产品商品化加工处理 64-79十二、生鲜陈列、销售管理７9-８9十三、卖场促销企划与POP ８9—95十四、生鲜耗材管理 95—９6十五、生鲜损耗管理9６—104十六、生鲜市场调查10４-10６生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围１、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类．·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果;家禽和家畜;水产品中的鱼类、贝类等,经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品.·冷冻冷藏生鲜商品:其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类．1、冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在 -1８℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
·加工生鲜商品:经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同.如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围.故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。
二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显,但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好?能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义,超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证;干净、整洁的卖场经营环境;生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力.抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势．三、超市生鲜区吸引顾客的关键生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜1、卫生干净提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证,生鲜操作间(如肉类部），卖场(如水产部)要经常保持清洁不得积水,以保障员工及顾客的安全,避免一切蓄积灰尘的可能性。
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讲师培训手册之
第一部分：基础知识模块
基础知识模块
第一章：生鲜区总则
一、生鲜商品的定义
1、没有经过加工，或者只是初级加工，简单的包装；
2、突出鲜度，保质期很短；
3、“生”还有另外的含义是“卫生”。
二、生鲜商品的分类
1、基本商品分类：主要是指蔬菜，水果，水产，肉类等农产品，只是简单的加工。
2、加工商品分类：主要是指经过加工的面包，熟食，调味肉类，配菜类等。
3、扩展商品分类：主要是指某些商品特性与上述的商品比较接近而划为生鲜商品，如：南北干货，
五谷杂粮等。
三、生鲜商品部门划分
1、蔬果干货部
蔬菜：瓜果叶菜类、根茎豆类、菇菌类、精品蔬菜类
水果：核果类、仁果类、浆果类、柑桔类、热带水果类、瓜类、水果礼篮礼盒
干货：五谷杂粮、南北干货、蛋类
2、鲜肉部
猪肉类、禽类、牛羊狗、冷冻类、调味肉类、腊味系列、配菜类
3、熟食部
烤炸类、卤类、凉菜类、快餐类、豆制品类
4、水产部
鲜活类：淡水鱼、海水鱼、虾蟹类、爬行类
冰鲜类：冰鲜鱼类、水发系列
冻品类：
海干类：
5、面包部
土司类：餐包类、欧式面包
蛋糕类：奶油蛋糕、生日蛋糕。