3-1三大营养素
第3章_人体所需的三大营养素
➢ 脂肪含能量最高，是体内各种能源物质的主要贮存形式 ➢ 正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40 ~ 50%来自体内的脂肪
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第二节 能量的供给量和食物来源
3. 蛋白质
➢ 人体在一般情况下 主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能 一般蛋白质不做为能源物质供能
➢ 但在特殊情况下，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂 肪已大量消耗后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持 必要的生理功能
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第四节 如何合理摄取蛋白质
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第一节 人体所需要的三大产能营养素
三大产能营养素的生热系数
➢ 1 克蛋白质 可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 1 克脂肪 可产生 37.6KJ （9kcal ）的能量 ➢ 1 克碳水化合物可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 能量在体内如何被消耗？？ 能量主要满足四个方面的需要，基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用
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第三节 蛋白质
蛋白质的生化
➢ 从化学上来看，蛋白质大分子结构是由一个个肽链组成，而肽链又是由一个个氨 基酸分子组成，所以构成蛋白质的基本单位是 —— 氨基酸。
➢ 自然界有上百种氨基酸，而只有 20多种氨基酸被证明可以被合成为蛋白质。
➢ 目前研究发现的大约在25 个左右。
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第三节 蛋白质
构成人体蛋白质的氨基酸分类
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第一节 人体所需要的三大产能营养素
如何评价能量代谢状况
1）量的方面 ：看能量是否平衡，一般可以用体重和体质指数（BMI） 作为能量 营养状况的常用观察指标。 理想体重（kg ）= 身高（cm ）-105 ，在该值的±10%范围内都是适宜体重 BMI= 体重（kg ）/ 身高2 （m ），中国人正常的 BMI=18.5~23.9 2）质的方面：主要是评价三大产能营养素的分配比例是否合理。 营养学上建议每日摄入的能量中，三大产能营养素分别的供能比例为： 脂肪供能20%~30%，碳水化合物供能55%~65% ，蛋白质供能10%~15%
膳食中三大生热营养素要保持一定的比例平衡
膳食中三大生热营养素要保持一定的比例平衡膳食中蛋白质、脂肪和糖类这三大生热营养素除了提供人体所必需的能量外，还各具特殊的生理功能，它们彼此之间相互利用，相互制约，相互转化，处于一种动态平衡之中。
三大生热营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡，达到保健、养生、防病的目的。
根据我国每日膳食营养素供给量标准，如按重量计，糖类、蛋白质和脂肪三者摄入量的比例应为(6-7)：1：(0.7-0.8)；若按其各自热能占总热能的百分比计，则糖类占60%-70%，蛋白质占IO%-15%，脂肪占20%-25%。
一旦打破蛋白质、脂肪、糖类之间的正常比例，将引起一系列代谢紊乱。
如膳食中热能和蛋白质不足，会引起营养不良、贫血和多种营养素缺乏症，严重影响人体健康；而热能与蛋白质过剩的膳食不仅浪费了人类宝贵的食物资源，而且，由于热能和脂肪摄入过剩，会使人患上肥胖病、糖尿病及心血管疾病等，同样不利于人体健康。
平衡膳食中，三大生热营养素保持比例平衡的机理主要是依据其在人体中的代谢特点所决定。
糖类在人体中的代谢特点是：可被机体迅速利用，耗氧量低，代谢终产物是二氧化碳和水，不加重机体代谢的负担。
蛋白质和脂肪的代谢特点是：代谢过程复杂，耗氧量高，其代谢终产物是氨、氮及酮体等酸性物质。
如果过量摄人蛋白质和脂肪类食物，最终在体内都转变为脂肪，致使热能摄入过多，如果活动量少，其过剩的部分在体内转变为脂肪沉积，形成肥胖，如不加以控制，会带来一系列生理功能的改变，甚至发生疾病。
相反，如果为了减肥不吃油脂，多吃主食（主要含糖类）也不成。
虽然限制蛋白质和脂肪的摄人，但是过多地摄入糖类食物，在体内也会转变成脂肪，脂肪储存过多，同样也会出现疾病。
三大生热营养素保持一定的比例平衡还可以使糖类和脂肪起到对蛋白质的庇护作用。
如果人吃的糖和脂肪不足，体内的热能供应不够，就会分解体内的蛋白质来释放热能，补充糖和脂肪的不足。
但蛋白质是构成人体的建筑材料，体内缺少了它，会严重影响健康。
三大基本营养物质
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双糖类
由两分子单糖去掉一分子的水而成的糖，食物 中的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖。易溶于 水。
进入机体后分解成单糖才能被机体吸收利用。
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多糖类
分子结构复杂，由多个葡萄糖分子组成，无甜 味，不易溶于水，经消化酶作用可分解为单糖。按 能否被人体吸收而分为两大类： 1、能吸收：淀粉、糊精、糖原和海藻多糖 2、不吸收：膳食纤维，包括纤维素、木质素 和果胶。
淀粉：以颗粒形式大量存在于植物种子、根茎及干 果中。
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碳水化合物的生理功能
1、能量供给：消化、吸收和利用较其它热源质迅速而 完全，供能较及时，氧化终产物为H2O和CO2.即使在 缺氧条件下仍能进行糖酵解供部分能量。
2、抗生酮作用：如缺乏碳水物，脂肪在体内大量氧化 代谢不完全而形成丙酮、β-羟丁酸和乙酰乙酸，在 体内达到一定浓度即发生酮病。
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脂类的生理功能
提供能量：是机体的“燃料仓库”，饥饿时 机体首先消耗糖原、体脂，保护Pro。脂肪供 能是三大产热营养素中最高的。
提供必需脂肪酸
构成身体组织细胞：磷脂是构成细胞膜、神 经髓鞘外膜和神经细胞的组成分。固醇是体 内制造固醇类激素的必需物质。类脂是细胞 结构的基本原料。
促进脂溶性维生素的吸收：脂溶性维生素的 携带者并协助其吸收利用。Vit A、D、E、K， 相似相溶原理。
氨基酸
必需氨基酸 非必需氨基酸
人体内不能合成或合成速度不能满足人体需要， 必须由食物供给，称必需氨基酸，成人有8种（亮、 异亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬），婴儿有9种 （组）；其余为非必须氨基酸，并非机体不需要， 而是体内可以利用一些前提物质来合成。
临床静脉营养三大营养素的计算方法
临床静脉营养三大营养素的计算方法注意：需要记住的基础数字：•人体基础能量需要(BEE)•Harris-Benedict公式•男性BEE(kcal/24h)=66.4730+13.751W+5.0033H-6.7550A•女性BEE(kcal/24h)=655.0955+9.463W+1.8496H-4.6756A•(W表体重，H表身高，A表年龄)1、产热效能：1g糖=1g蛋白质=4kcal，1g脂肪=9kcal2、所需能量：1kcal=4.18KJ，一般病人=20~30kcal/kg/d，危重病人=30~40kcal/kg/d，一般情况下推荐的非蛋白热卡和氮之比为150∶13、蛋白需要量=1g/kg/d，体内蛋白质约含氮16%，1g氮=6.25g蛋白质4、糖脂肪混合性能源中：糖/脂=1~1.5/1，非蛋白热/氮=150/1例：患者1，男，51岁，体重为70kg。
危重病人（记）第一项：以较高热卡补充：40kcal/kg/d1、每日需要的热量：40×70=2800kcal/d2、每日蛋白需要量：1×70=70g/d3、蛋白产生的热量：4.1×70=287kcal/d蛋白外补充的热量：2800-287=2513kcal/d此热量分别由糖和脂肪供给，其比例遵照1.5：1比例分配：糖供热：1507.8kcal/d脂肪供热：1005.2cal/d4、补充葡萄糖：1507.8÷4.1=367.8g补充脂肪：1005.2÷9.3=108.g5、选择补充液体：蛋白质可用18-复方氨基酸（由18种氨基酸组成，氨基酸含量10.36% 。
L-丙氨酸6.20，L -精氨酸7.90，L-天门冬氨酸3.80，L-半胱氨酸1.00，L-谷氨酸6.50，甘氨酸10.70，L-组氨酸6.0，L-异亮氨酸5.60，L-亮氨酸12.50，赖氨酸8.80，L-蛋氨酸3.50，L-苯丙氨酸9.35，L-脯氨酸3.3，L-丝氨酸2.20，L-苏氨酸6.50，L-色氨酸1.30，L-酪氨酸0.35，L-缬氨酸4.50）补入：70÷10.36%=675ml（肝肾功能不好改用支链氨基酸）糖用25%GS补入：367.8÷25%=1471ml脂肪用25%脂肪乳补入：108÷25%=540ml（肝肾功能不好改用中长链脂肪乳）。
营养师考试题及答案
营养师考试题及答案1. 人体必需的三大营养素是什么？答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
2. 维生素D的主要生理功能是什么？答案：促进钙和磷的吸收，维持骨骼和牙齿的健康。
3. 膳食纤维的主要来源有哪些？答案：全谷物、豆类、蔬菜、水果和坚果。
4. 人体每日所需水分摄入量是多少？答案：一般建议成年人每日饮水量为2000-2500毫升。
5. 哪些食物富含铁质？答案：红肉、动物肝脏、绿叶蔬菜、豆类和坚果。
6. 什么是基础代谢率（BMR）？答案：基础代谢率是指人体在安静状态下，维持基本生命活动所需的最低能量消耗。
7. 碳水化合物的主要功能是什么？答案：提供能量，是人体的主要能量来源。
8. 蛋白质的消化过程包括哪些步骤？答案：蛋白质首先在胃中被胃酸和胃蛋白酶初步消化，然后在小肠中被胰蛋白酶和肠蛋白酶进一步分解成氨基酸。
9. 什么是必需脂肪酸？答案：必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须通过食物摄入的脂肪酸，如ω-3和ω-6脂肪酸。
10. 什么是血糖生成指数（GI）？答案：血糖生成指数是衡量食物中碳水化合物对血糖水平影响的指标，高GI食物会导致血糖快速上升，而低GI食物则使血糖上升缓慢。
11. 哪些因素会影响人体对钙的吸收？答案：维生素D、年龄、性别、运动量、饮食习惯和某些药物。
12. 什么是超重和肥胖？答案：超重是指体重超过健康范围，而肥胖是指体内脂肪过多，两者都可能增加患慢性疾病的风险。
13. 什么是抗氧化物？答案：抗氧化物是能够保护身体免受自由基损害的化合物，包括维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等。
14. 什么是营养标签？答案：营养标签是食品包装上的信息，显示食品的营养成分和热量含量，帮助消费者做出健康的饮食选择。
15. 什么是营养不良？答案：营养不良是指由于摄入不足、吸收不良或消耗过多导致的营养素缺乏或过量，可能影响身体健康和发育。
健康管理师 第七章 营养与食品安全考点
(3）不完全蛋白。所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的 玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。
◆ 蛋白质的生理功能：
◆ 能量系数：指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
1g 脂肪=9kcal 1g 蛋白质=4kcal 1g 碳水化合物=4kcal 1g 酒精=7kcal（但酒精不是营养素，对身体组织的生长、维持和修复无益） 1g 膳食纤维=2kcal
◆ 碳水化合物概况
（1）是人体的主要能量来源。 （2）碳水化合物经消化产生的葡萄糖等被吸收后，一部分以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉。 （3）通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化。 （4）碳水化合物推荐参考摄入量占总能量 50-65%。
◆ 营养素的分类
分类
内容
宏量营养素 碳水化合物、蛋白质、脂类 （也称产能营养素）
微量营养素 矿物质 维生素
矿物质、维生素 常量 钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫 ，共 7 种。（在人体内含量较多，大于体重的 元素 0.01%，每日膳食需要量都在 100mg 以上） 微量 铁、碘、锌、硒、铜、锰、铬、钻，共 8 种。（在体内含量小于体重的 元素 0.01%，每日膳食需要量为微克至毫克，此外，氟属于可能必需的微量元素。） 共 14 种，包括脂溶性的维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K，及水溶性的维生 素 C、维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6、维生素 B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生 物素。
淀粉
直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉、 粮谷类、薯类食物 抗性淀粉
人体能量消耗以及三大营养素供能比
人体能量消耗以及三大营养素供能比一、产能营养素能够被人体利用的能量只有三种营养素，它们分别为碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们每克在体内燃烧代谢产生的能量分别为4kcal（千卡）、9 kcal、4kcal，由于在体内存在吸收等情况，所以它们在体外燃烧所产生的热值比体内稍高。
卡与国际能量单位焦耳之间的换算：1卡（cal）=4.184焦耳（J）。
相对来说，焦耳比卡小。
二、三大营养素供能比1.碳水化合物：占全天消耗的总能量为55%～65%，精制糖<10%(单糖如葡萄糖、双糖如蔗糖等)。
谷类食物是人类最经济、最重要的能量来源。
2.脂肪：在适宜总能量摄入基础上控制脂肪摄入，脂类占总能量摄入量的20%～30%，其中饱和脂肪酸不超过10%，胆固醇<300mg/d。
各种脂肪酸的摄入比例为饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1，老年群众可适当增加单不饱和脂肪酸比例，相应降低饱和脂肪酸比例。
3.蛋白质：占全天消耗的总能量成年人为10%～12%，婴幼儿、儿童、青少年为10%～12%（正氮平衡），其中优质蛋白质>1/3（蛋、奶、肉、鱼、大豆等）。
三、人体能量的消耗1.基础代谢能量的消耗基础代谢占总能量消耗的60%～70%。
基础代谢率（BMR)是指每小时每平方米体表所消耗的热量，单位为kJ/（㎡•h）（千焦/平方米/小时），受年龄、体型、瘦体组织量（男性高，消耗的能量也高）、内分沁、疾病状态、生活和作业环境等影响，一般年龄越小越低，男性比女性高。
基础代谢（Basal Metabolism）是指人体在基础状态下的能量代谢，即在清醒而又极端安静的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等影响时的能量代谢。
测定基础代谢率，要在清晨未进早餐以前，距离前一晚餐12～14小时，而且最后一次进餐不要吃的太饱，膳食脂肪量也不要太多，这样可以排除食物热效应的影响；静卧休息半小时，室温保持在20℃～25℃之间，以排除环境温度影响。
三大营养素
三大营养素三大营养素指的是蛋白质、碳水化合物和脂肪。
这些营养素对人体的生长发育、能量供应和正常功能维持都起着重要作用。
本文将详细介绍这三大营养素的特点、作用及其在日常饮食中的推荐摄入量。
蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物。
它在人体内广泛存在于各种组织中，包括肌肉、皮肤、骨骼、血液和内脏器官。
蛋白质是构建和修复身体组织的主要组成部分，对于维持身体功能和健康至关重要。
蛋白质在人体中具有以下几个重要作用：1. 建筑和修复组织：蛋白质是维持身体组织结构和功能的基本构建材料。
骨骼、肌肉、皮肤等组织的生长和修复都需要蛋白质的支持。
2. 转运物质：蛋白质参与运输身体内的营养物质和代谢产物。
例如，血红蛋白是一种运输氧气的蛋白质，它在红细胞中起到将氧气从肺部输送到身体组织的重要作用。
3. 免疫调节：蛋白质是身体免疫系统的重要组成部分，它参与制造免疫球蛋白和其他免疫相关物质，增强机体的抵抗力和免疫功能。
4. 酶的催化作用：蛋白质还可以作为酶，催化并参与体内代谢过程中的化学反应。
酶是生物体内许多反应的催化剂，它们促进化学反应的进行，帮助人体正常运作。
蛋白质在日常饮食中的摄入量因个体差异和不同生理状况而有所变化。
一般来说，成人每天的蛋白质摄入量建议为体重的0.8克/公斤。
例如，一个体重为60公斤的成人每天的蛋白质摄入量应该在48克左右。
孕妇、乳母、生长发育期儿童和运动员等特殊人群的蛋白质需求量可能会更高。
接下来，我们来介绍碳水化合物。
碳水化合物是一类主要由碳、氧、氢元素组成的有机化合物，它是人体获取能量的主要来源。
碳水化合物包含简单碳水化合物（单糖和双糖）和复杂碳水化合物（淀粉和纤维素）两种。
碳水化合物在人体中的作用主要有以下几个方面：1. 提供能量：碳水化合物是人体最主要的能量供应来源。
碳水化合物摄入后，经过消化和吸收后转化为葡萄糖，供给肌肉、大脑等组织使用。
2. 调节脂肪代谢：适量的碳水化合物摄入有利于促进脂肪的分解代谢，防止体内脂肪过多积聚。
合理膳食的原则是什么
合理膳食的原则是什么？《中国居民膳食指南》提出合理膳食的原则如下：（1）食物多样，谷类为主；（2）多吃蔬菜、水果和薯类；（3）每天吃奶类、豆类或其制品；（4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、海洋生物制品，少吃肥肉和荤油；（5）食量与体力活动要均衡，保持适宜体重；（6）吃清淡少盐的膳食；（7）如饮酒应限量；（8）吃清洁卫生不变质的食物。
最佳答案根据中国营养学会的建议及美国健康食品指南，结合国情可以将合理膳食归纳为两句话、十个字：即一二三四五，红黄绿白黑。
“一”指每日饮一袋牛奶（或酸奶），内含250毫克钙，可以有效改善我国膳食钙摄入量普遍偏低的状态。
“二”指每日摄入碳水化合物250--350克，相当于主食6--8两，各人可依具体情况酌情增减。
“三”指每日进食三份高蛋白食物，每份指：瘦肉1两；或大鸡蛋1个；或豆腐2两；或鸡鸭2两；或鱼虾2两。
“四”指四句话：有粗有细（粗细粮搭配）；不甜不咸（广东型膳食每日摄盐6一7克；上海型8一9克；北京型14一15克；东北型18一19克。
以广东型最佳，上海型次之）；三四五顿（指在总量控制下，进餐次数多，有利防治糖尿病、高血脂），七八分饱。
“五”指每日500克蔬菜及水果，加上适量烹调油及调味品。
“红”指每日可饮少量红葡萄酒50—100毫升，以助增加高密度脂肪蛋白及活血化瘀，预防动脉粥样硬化。
“黄”指黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜、西红柿等，其中含丰富的胡萝卜素，对儿童及成人均有提高免疫力的功能。
“绿”指绿茶及深绿色蔬菜。
饮料以茶最好，茶以绿茶为佳。
据中国预防医科院研究，绿茶有明确的抗肿瘤，抗感染作用；又能调适身心，陶冶性情。
“白”指燕麦粉或燕麦片。
据研究证实，每日进食50克燕麦片，可使血胆固醇平均下降39毫克%，甘油三酯下降79毫克%，对糖尿病更有显著疗效。
“黑”指黑木耳。
每日食黑木耳5～15克，能显著降低血粘度与血胆固醇，有助于预防血栓形成。
(按一家三口设计)星期一早餐：椒盐花卷：面粉400克芝麻菠菜：菠菜300克芝麻酱15克牛奶：750克梨：500克午餐：炒肝尖：猪肝125克黄瓜150克胡萝卜100克色拉油20克干煸豆角：扁豆450克色拉油20克西红柿炒鸡蛋：西红柿300克鸡蛋120克海米冬瓜汤：冬瓜150克海米10克米饭：大米500克晚餐：蘑菇油菜：鲜蘑菇300克油菜200克色拉油10克素炒西兰花：西兰花400克色拉油10克鲫鱼豆腐汤：鲫鱼400克豆腐400克香菜20克米饭：大米350克星期二早餐：鸡蛋烧饼：烧饼450克鸡蛋180克色拉油5克扁豆丝：扁豆200克色拉油5克橘子：500克午餐：什锦炒饭：大米300克鸡蛋90克火腿肠60克黄瓜75克胡萝卜50克色拉油20克宫爆鸡丁：鸡胸200克蒜苗250克花生30克色拉油20克西芹百合：芹菜茎400克鲜百合50克色拉油15克西红柿菠菜汤：西红柿100克菠菜50克晚餐：菠菜粉丝：菠菜500克胡萝卜100克粉丝50克色拉油5克红烧肉炖土豆：后臀尖100克土豆450克小米粥：小米50克绿豆15克玉米发糕：玉米面200克标准粉50克星期三早餐：蛋糕：400克牛奶：750克芹菜花生：芹菜200克花生15克香蕉：500克午餐：压面条：500克西红柿鸡蛋卤：西红柿400克鸡蛋60克色拉油20克拌黄瓜：黄瓜500克色拉油10克酱鸭肝：鸭肝200克色拉油15克晚餐：萝卜炖牛腩：牛腩肉150克白萝卜500克清炒圆白菜：圆白菜350克色拉油20克油豆腐200克米饭：大米350克星期四早餐：素包子：鸡蛋180克韭菜350克标准粉350克豆浆：900克雪里蕻黄豆：雪里蕻：200克干黄豆8克色拉油2克苹果：500克午餐：红烧带鱼：带鱼450克黄瓜50克胡萝卜30克鲜香菇20克色拉油15克清炒西葫芦：西葫芦500克色拉油10克虾皮紫菜汤：虾皮5克紫菜3克鸡蛋60克米饭：大米250克晚餐：汤面：土豆100克扁豆100克胡萝卜50克压面条400克色拉油3克木须肉：猪里脊100克水发木耳50克黄花5克鸡蛋60克黄瓜150克色拉油15克香菇油菜：油菜450克香菇100克色拉油10克熏干芹菜：芹菜400克熏干75克色拉油10克星期五早餐：三明治：切片面包400克火腿75克黄瓜100克生菜150克牛奶：750克波萝：500克午餐：红烧鸡腿：鸡腿300克色拉油15克清炒豆芽：绿豆芽500克色拉油10克鸡蛋西葫芦：西葫芦400克鸡蛋60克色拉油15克汤：豌豆苗50克鸡蛋30克米饭：大米350克晚餐：五色豆腐：豆腐500克火腿50克胡萝卜50克青椒50克鲜香菇25克色拉油10克溜土豆片：土豆400克青椒100克色拉油15克八宝粥：紫米10克大米15克江米10克大枣25克红豆10克花生10克桂圆10克葡萄干10克馒头：350克星期六早餐：疙瘩汤：标准粉50克鸡蛋180克菠菜100克西红柿100克色拉油3克芹菜拌胡萝卜：芹菜150克胡萝卜50克色拉油2克馒头：250克酸奶：750克橙：500克午餐：饺子：猪肉（前臀尖）350克白菜350克韭菜50克标准粉400克拌黄瓜：黄瓜500克色拉油5克凉拌海带：湿海带400克胡萝卜50克色拉油5克晚餐：大米粥：大米100克荷叶馒头：馒头300克红枣50克烧茄子：茄子500克青椒100克西红柿150克色拉油15克五色豆：青豆100克土豆100克火腿50克胡萝卜50克玉米粒50克色拉油15克星期日早餐：豆沙包：馒头400克豆沙100克鸡蛋：180克牛奶：750克苹果：500克午餐：清炖排骨：猪大排500克清炒豆角：豆角500克色拉油10克地三鲜：茄子300克土豆125克青椒100克色拉油15克米饭：大米350克晚餐：炸虾：鲜海虾400克色拉油15克清汤面：压面条400克西红柿250克鸡蛋60克色拉油5克清炒莴笋：莴笋300克豆腐皮100克胡萝卜50克水发木耳25克色拉油15克3 .食物的营养成分要符合身体的需要：目前所知，人体所需要的营养素可分成6大类，即碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和食物纤维。
营养学涉及的计算公式
1、能量（kcal）=三大产能营养素×产能系数（4、9、4）（基础62页）2、营养素（g）=能量÷产能系数3、总能量=三大产能营养素能量相加4、营养素的供能比（蛋白质供能比）=蛋白质能量/总能量（三级41页）（成人蛋白质供能比10-15%、脂肪供能比20-30%、碳水化合物供能比55-65%））5、三餐供能比(早餐）=早餐能量/总能量（三餐供能比30% 40% 30%）6、食物中营养素的量=食物净重×每100g食物中含该营养素的量/100 （三级书25页）7、含某重量营养的食物的重量=该营养素的量/每100g食物中含该营养素的量×1008、食物净重=食物量×可食部重量比例/1009、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余食物总量10、家庭平均每人每日各种食物的摄入量=实际消费量/家庭AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF总人日数11、个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×午餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比12、全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和13、标准人日数=标准人系数×人日数14、编制食谱：1)确定总能量（查表）2)确定三大营养素的量=总能量×供能比/能量系数3)根据三餐供能比确定三餐营养素的量（30% 40% 30%）4)根据三大营养素的量确定食物的量：①先根据碳水化合物的量确定主食的量=碳水化合物/每100g食物中含碳水化合物的量×100②计算主食中蛋白的量=主食量*每100g食物中含蛋白质的量/100③副食蛋白=总蛋白-主食蛋白④某种副食量=副食蛋白/每100g该食物中含蛋白质的量×100AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF15、判定肥胖：身体体质指数（BMI）=体重（kg）/(身高×身高) （身高单位为米）（基础308页）16、标准体重=身高（cm）—10517、营养评价：①蛋白质氨基酸评分=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）/理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）（三级349页）②GI=含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积×100 （三级257页）③血糖负荷GL=GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量④能量密度=一定食物提供的能量值/能量推荐摄入量（三级338页）⑤营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐量⑥食物营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度18、频率调查法计算（二级19页）AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF①某类食物的消费率=（食用该类食物的人数/所有调查人数）×100%②某类食物消费者的平均消费频次=消费该类食物的消费次数总和/消费该类食物消费者人数③如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！④⑤⑥@$C34511 86CF 蛏27536 6B90 殐c 23879 5D47 嵇30939 78DB 磛623964 5D9C 嶜35488 8AA0 誠⑦AHA12GAGGAGAGGAFFFFAFAF。
营养学基础 三大营养素
脂肪酸的其他分类法
• 另一种是根据碳原子数将脂肪酸分为： 1.短链脂肪酸（4-6C） 2.中链脂肪酸（8-12C） 3.长链脂肪酸（12C以上） • 还有一种是根据脂肪酸的来源分成：动物性脂肪 和植物性脂肪。（性质性状不同）
多不饱和脂肪酸（PUFA）
• 亚油酸、—亚麻酸等
“类二十烷烯酸”是指20:3,n-6、 20:4, n-6和20:5,n-3脂肪酸在环氧化酶和 脂氧合酶的作用下生成的一系列氧化 产物，如前列腺素（PG）、血栓素（TXT）以及白三烯 （LT）。这些物质是很多生化过程的重要和有力的调节剂， 在协调细胞间生理学的相互作用中起重要作用，如调节血 压、血脂、血栓的形成，以及机体对伤害、炎症的免疫反 应等。
提供能量促进生长与组织修复调节生理功能?营养是维持健康的基础维持人体构成生理功能心理健康预防疾病?营养对人群健康的影响营养与健康的关系营养学发展史?虽然早在2400年前希腊就进行某种形式的食疗但他们对食物的化学本质并不认识并认为食物仅含有单一的营养成分这一观念一直持续到19世纪
第三章 营养学基础
第一节 概论
蛋白质分子模型
6.食物蛋白质的营养评价
• 食物蛋白质含量 • 蛋白质消化率 表观消化率 真消化率 • 蛋白质利用率 蛋白质功效比值（PER） 生物价（BV） • 氨基酸评分
评价指标1：食物蛋白质含量
• 测定方法：“凯氏定氮法” 先测定氮元素含量，然后折算成蛋白质。 • 蛋白质含量=总氮×6.25 • 评价方法：
膳食营养素参考摄入量（DRIs）
• 营养素的需要量在个体之间的差异 • 推荐营养素需要量的基本原则
• DRIs（一套参数，包括4项）： 1.平均需要量（EAR） 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 4.可耐受的最高摄入量（UL）
[医学]三大营养物质代谢的枢纽和途径
![[医学]三大营养物质代谢的枢纽和途径](https://img.taocdn.com/s3/m/445c650a3b3567ec102d8a68.png)
相反： 供能物质不足
ATP减少 ADP增多
ATP/ADP 比值增高
抑制脂 酸氧化
加速葡萄糖 分解代谢
变构激活6-磷 酸果糖激酶-1 及TCA关键酶
饥饿时：
1~2天
肝糖原分解 ，肌糖原分解 肝糖异生，蛋白质分解
3 ~ 4 周 以脂酸、酮体分解供能为主 蛋白质分解明显降低
糖与脂肪在代谢中的联系
葡萄糖磷酸二羟丙酮甘油脂肪脂肪酸丙酮酸乙酰coa胆固醇乙酰乙酰coa3磷酸甘油醛柠檬酸琥珀酸延胡索酸草酰乙酸co2天冬氨酸嘌呤嘧啶酪氨酸苯丙氨酸co2谷氨酸嘌呤谷氨酰胺精氨酸组氨酸脯氨酸亮氨酸赖氨酸丙氨酸色氨酸丝氨酸甘氨酸苏氨酸半胱氨酸酮体tcatca缬氨酸蛋氨酸异亮氨酸苏氨酸从功能意义上说三大营养素可互相替代又互相制约
• 体内无论生糖氨基酸（20种氨基酸除亮氨 酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨 酸、酪氨酸、赖氨酸和组氨酸）、生酮氨 基酸（亮氨酸、赖氨酸）、生糖兼生酮氨 基酸（异亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、苏 氨酸、色氨酸）分解后均生成乙酰CoA,后 者经还原缩合反应可合成脂酸进而合成脂 肪，因此蛋白质可转变为脂肪。
非必需氨基酸
α-酮酸
糖或脂类
CO2+H2O
尿素
NH3
谷氨酰胺
其它含氮物质
胺类 + CO2
嘌呤、嘧啶、肌酸 等含氮 化合物
BACK
程是相互关联的。三羧酸循环是它们 相互转变的枢纽。
• 它们各自通过两种代谢途径交汇时的 共同中间产物，三羧酸循环和氧化磷 酸化等连成整体，相互影响。
• 三者之间可以互相转变，而一种物质 代谢障碍时又可引起其他物质代谢的 紊乱。
Ala Trp Ser Gly Thr Cys
Asp
[医学]人体三大营养素
![[医学]人体三大营养素](https://img.taocdn.com/s3/m/100e7606804d2b160b4ec085.png)
脂肪
脂肪又称中性脂肪，即甘油三酯，是由1分子甘油和3分子脂肪酸组成。 脂肪在体内代谢过程中，可水解为甘油与脂肪酸。
含量与分布：脂肪约占脂类的95%，主要存在于脂肪组织内，被称为 储存脂肪或脂库。主要分布在腹腔，皮下和肌肉纤维之间。
脂肪是体内过剩能量的一种储存形式，当机体需要时，可以动用释放 能量。人体脂肪含量常受营养状况和体力活动等因素的影响而增减。 当能量摄入过多，脂肪含量增加，当机体能量消耗较多而摄入不足时， 体内脂肪就大量动员，经血液循环运输到各组织，被氧化消耗。
能促进儿童生长发育。 2.半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但比例不合适，有的数量不足，但能维持生命，但
不利于促进生长发育。 3.不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不利于维持生命，也不利于促进生长发育。
氨基酸的分类
必需氨基酸：必需氨基酸共有9种，它们是亮氨酸.异亮氨酸.赖氨酸.蛋 氨酸.苯丙氨酸.苏氨酸.色氨酸.组氨酸.缬氨酸.
一.糖包括单糖双糖和糖醇。 （一）单糖：是不能被水解的最简单的碳水化合物。 1.葡萄糖 ： 是构成食物中各种糖类的基本单位。 2.果糖：是葡萄糖的同分异构体，经肠道吸收后，在肝脏转化成葡萄
糖被人体利用。 3.半乳糖：是乳糖的重要组成部分，很少以单糖形式存在于食品中。
（二）双糖：是由两分子单糖缩合而成，有甜味，可溶于水，能被人体直接 吸收。
1.蔗糖：由1分子葡萄糖和1分子果糖构成。 2.乳糖：由1分子葡萄糖和1分子β-半乳糖构成，是乳中主要的糖类。 3.麦芽糖：由2分子葡萄糖以α-1, 4-糖苷键连接而成，是淀粉的水解产物。 4.海藻糖：由2分子葡萄糖缩合而成，存在于真菌与细菌之中。 （三）糖醇：糖醇为单糖还原后的产物。
营养学概论
促进生长与组织修复的主要是蛋白质、矿物质和维生素。 调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质，其作 用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
动态平衡
能量平衡 营养素平衡 水盐平衡
内环境的稳态
神经系统调节 酶调节 激素调节
（二）营养是维持健康的基础
什么？ 4.营养素的功能有哪些？ 5.营养对人群健康的影响？
用现代科学的语言具体地描述“营养”可以说：营养是 机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物 中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节 各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。
（二）营养素
营养素：机体为了维持生存、生长发育、生理功 能、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些 需要的物质。
3.营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗， 4.特殊人群和特殊环境下的营养， 5.食物的营养素保存和营养素强化，植物化学物与保健食品， 6.社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营养法规等。
膳食营养素参考摄入量（DRIs)
营养素需要量
维持正常生理功能所要的营 养素的量。
最低需要量：能维持生理平 衡或不致发生缺乏症的 量。
是根据个体需要量的研究资料制定的，它依据 某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生 理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。这 个摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营 养素的需要。
2）推荐摄入量（RNI）
相当于传统使用的RDA（营养素供给量），是 可以满足某一特定性别、年龄、及生理状况群体 中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平 。
维持人体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病发生
营养健康顾问测试题答案
营养健康顾问测试题答案一、选择题1. 人体必需的三大营养素包括以下哪些？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素E. 矿物质2. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素KD. 维生素CE. 维生素E3. 蛋白质的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成身体组织C. 调节生理功能D. 促进生长E. 以上都是4. 以下哪种矿物质对骨骼健康至关重要？A. 铁B. 钙C. 锌D. 碘E. 镁5. 膳食纤维主要存在于哪些食物中？A. 肉类B. 奶制品C. 蔬菜和水果D. 精制谷物E. 油脂6. 人体每天推荐的水分摄入量是多少？A. 2升B. 2.5升C. 3升D. 3.5升E. 4升7. 下列哪种食物是低卡路里的？A. 炸鸡B. 蔬菜沙拉C. 巧克力蛋糕D. 薯条E. 可乐8. 维生素D的主要来源是什么？A. 食物B. 补充剂C. 日光照射D. 水分E. 空气9. 以下哪种脂肪酸是人体必需的？A. 饱和脂肪酸B. 反式脂肪酸C. 单不饱和脂肪酸D. 多不饱和脂肪酸E. ω-3脂肪酸10. 为了维持心脏健康，建议每天摄入多少克的脂肪？A. 50克以下B. 60-70克C. 80-90克D. 100克以上E. 120克以上二、判断题1. 所有的糖都是人体必需的。
（）2. 蛋白质是生命活动的主要物质基础。
（）3. 人体可以自行合成所有必需的氨基酸。
（）4. 钙是构成牙齿和骨骼的主要矿物质。
（）5. 膳食纤维有助于消化系统的健康。
（）6. 维生素和矿物质需要通过饮食来补充，人体不能自行合成。
（）7. 过量摄入水分会导致水中毒。
（）8. 反式脂肪酸对心血管健康有害。
（）9. ω-3脂肪酸主要存在于海洋鱼类中。
（）10. 低卡路里食物有助于控制体重。
（）三、简答题1. 请简述碳水化合物的作用及其在饮食中的推荐摄入量。
2. 描述蛋白质在人体内的主要功能，并列举三种高蛋白食物。
3. 解释为什么钙对人体健康如此重要，并提出两种富含钙的食物。
人体每日所需营养素1
• 食盐就是氯化钠（NaCl），过量摄入钠（重盐口味），是高血压和 糖尿病病患的一个因素；日常膳食中建议每日摄入量为6g，一般以 我国饮食习惯都会招标约到10g左右，故应该尽量减少；
2、微量元素，有铁（Fe）、碘（I）、锌（Zn）、硒（Se）、铜（Cu）、钼 （Mo）、铬（Cr）、钴（Co）等等，氟（F）也是机体必要元素；
7).钼（Mo）,合适摄入量约为每日60 ug，钼是黄嘌呤氧化酶/脱氢酶、醛氧化酶 和亚硫酸盐氧化酶的组成成分、钼还有增强氟的作用； 钼广泛存在于食物中，其中动物肝、肾中含量丰富，谷类、奶制品和干豆类 是目的良好来源；
8).钴（Co），适摄入量约为每日5-20 ug，钴是维生素B12的组成成分、钴对红 血细胞生成作用的机制是影响肾释放促红细胞生成素，后者通过刺激胍循环 起作用、甲状腺素合成可能需要钴，钴能拮抗磺缺乏产生影响等，其它作用 尚未明了；
• 膳食纤维、水；
居民膳食宝塔（每日饮食参考）
适量的走动和 运动
油和盐日常摄入量一般 超标，尽量少吸取 提供肉类以外蛋白质
提供动物类蛋白质
提供维生素和纤维素， 植物多糖等 主要提供碳水化合物 水1.2L以上不封顶
三大能量营养素
• 一、三大能量营养素，人体活动所需能量绝大部分由以下 三种营养素提供；
• 碘缺乏，有以下症状： • a.会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病
和儿童智力下降； • b.孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，使新生儿生长损伤，尤其是神经、
肌肉、认知能力下降，以及胚胎期和围产期死亡率上升； 碘过量，有以下症状： • 长期高碘摄入可导致碘性甲亢；
• 碘，人体一日摄入量80-90%由饮水和食盐中获得。碘的良好来源是 海洋生物，如海带、紫菜、海鱼、蛤干、干贝等等；
营养学涉及的计算公式
营养学涉及的计算公式 Ting Bao was revised on January 6, 200211、能量（kcal）=三大产能营养素×产能系数（4、9、4）（基础62页）2、营养素（g）=能量÷产能系数3、总能量=三大产能营养素能量相加4、营养素的供能比（蛋白质供能比）=蛋白质能量/总能量（三级41页）（成人蛋白质供能比10-15%、脂肪供能比20-30%、碳水化合物供能比55-65%））5、三餐供能比(早餐）=早餐能量/总能量（三餐供能比30%40%30%）6、食物中营养素的量=食物净重×每100g食物中含该营养素的量/100（三级书25页）7、含某重量营养的食物的重量=该营养素的量/每100g食物中含该营养素的量×1008、食物净重=食物量×可食部重量比例/1009、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余食物总量10、家庭平均每人每日各种食物的摄入量=实际消费量/家庭总人日数11、个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×午餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比12、全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和13、标准人日数=标准人系数×人日数14、编制食谱：1)确定总能量（查表）2)确定三大营养素的量=总能量×供能比/能量系数3)根据三餐供能比确定三餐营养素的量（30%40%30%）4)根据三大营养素的量确定食物的量：①先根据碳水化合物的量确定主食的量=碳水化合物/每100g食物中含碳水化合物的量×100②计算主食中蛋白的量=主食量*每100g食物中含蛋白质的量/100③副食蛋白=总蛋白-主食蛋白④某种副食量=副食蛋白/每100g该食物中含蛋白质的量×10015、判定肥胖：身体体质指数（BMI）=体重（kg）/(身高×身高)（身高单位为米）（基础308页）16、标准体重=身高（cm）—10517、营养评价：①蛋白质氨基酸评分=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）/理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）（三级349页）②GI=含50g碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积×100（三级257页）③血糖负荷GL=GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量④能量密度=一定食物提供的能量值/能量推荐摄入量（三级338页）⑤营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐量⑥食物营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度18、频率调查法计算（二级19页）①某类食物的消费率=（食用该类食物的人数/所有调查人数）×100%②某类食物消费者的平均消费频次=消费该类食物的消费次数总和/消费该类食物消费者人数。
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96
94
牛 肉
白 菜
76
76
玉 米
花 生
60
59
牛 奶
鸡蛋白 鱼 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 米
90
83 83 77
猪 肉
小 麦 豆 腐 熟黄豆
74
67 65 64
绿豆
小 米 生黄豆 高 粱
58
57 57 56
*必需氨基酸（essential amino acid）
人体内不能合成或合成数量不 足，必须每日由膳食供给的氨基酸。
又称营养素生理需要量。
最低需要量
营养素需要量 最适需要量
仅能维持生理平衡
或不致发生缺乏病。 能维持健康，促进生 长，保证最高
劳动能力。
营养素供给量 (recommended
dietary allowance, RDA)
在生理需要量的基础上考虑了人群的安
全率、饮食习惯、食物生产、社会条件 及经济条件等因素而制定的适宜数值。 一般是需要量平均值加两个标准差，即 能满足97.5％个体的需要。
1.3
1.2 2.4 100
UL
营养素 维生素A (g RE)
18 ~50岁
男 3000 女 3000
维生素D (g /d)
维生素E (mg/d) 维生素B1 (mg/d) 维生素C (mg/d)
20
800 50 1000
20
800 50 1000
营养素的摄入量-反应关系： U型
二、 蛋白质
摄入没有潜在的危害。
中国居民膳食维生素参考摄入量（DRIs）
营养素
男 维生素A (g RE) 800
18 ~50岁
女 700
维生素D (g/d)
维生素E (mg)
5
14
5
14
维生素B1 (mg/d)
维生素B2 (mg/d) 维生素B12 (g/d) 维生素C (mg/d)
1.4
1.4 2.4 100
营养素供给量略高于营养素生理需要量，
（五）膳食营养素参考摄入量
膳食营养素参考摄入量
(dietary reference intakes，DRIs) 是在膳食营养素供给量（RDAs）基础上 发展起来的一组每日平均膳食营养素摄 入量的参考值，其中包括4项内容：
平均需要量； 推荐摄入量；
适宜摄入量； 可耐受最高摄入量。
赖氨酸酒？ 如赖氨酸面包、饼干、大米、白面、 B族维生素强化粮谷类 维生素A强化油脂
L-赖氨酸补充学童的发育情况
培育新的品种
5.氨基酸分（amino acid score, AAS),化学分
化学分=
被测食物 Pr 每克氮中EAA （mg ) 100 理想或参考 Pr 每克氮中EAA （mg )
蛋白质生物学价值
表明利用程度，高低主要决定于食物蛋
白质中必需氨基酸的含量与比值。 动物性蛋白质生物学价值比植物性蛋白 质高。 食物中生物学价值最高的是鸡蛋蛋白。 顺序：鸡蛋＞牛奶＞鱼＞
常用食物蛋白质的生物学价值
蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值
鸡蛋黄
全鸡蛋
蛋白质消化率
消化率高表明该Pr被吸收利用的可能程度大.
动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质。因为植
物性蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。
若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高 蛋白质的消化率
大豆蛋白根据加工方法不同，消化率不同。
大豆65.3%
豆腐92~96%
常见食品的消化率：
乳类：97％-98％
protein
蛋白质
（一）生理功能
构成人体组织,调节各种生理功能.
酶,抗体,激素的主要成份. 促进机体生长发育；
参与许多重要物质的转运；
供给热能
(一) 蛋白质的营养价值评价
•食物中蛋白质含量
•氮平衡
• 蛋白质消化率
• 蛋白质利用率
• 化学分
蛋白质缺乏:
可致生长发育迟缓、易疲劳、贫血、 易感染、病后恢复缓慢等;
3. 蛋白质消化率（digestibility）
*蛋白质可被消化酶分解的程度。
吸收氮 蛋白质的真消化率= 摄入氮
net digestibility
X 100%
吸收氮=摄入氮 - (粪氮-粪内源氮)
摄入氮 - 粪氮 蛋白质表观消化率= X 100% 摄入氮
apparent digestibility
少，会影响其他氨基酸的利用和蛋白质
的合成，则这种氨基酸称为限制性氨基
酸。
*蛋白质的互补作用（complementary action of protein） 将富含某种必需氨基酸的食物与缺 乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合 食用，从而提高蛋白质的生物学价值。
营养强化的方法（richen）
赖氨酸强化粮谷类
(二) 营养素功能 1.供给机体热能 2.构成机体组织成分 3. 调节生理功能
必需营养素
不能在体内合成，必须从食物中获得。 非必需营养素 可以在体内由其他食物成分转换生成， 不一定需要由食物中直接获得。
(三) 营养素的种类：
蛋白质
宏量营养素
脂肪
碳水化物
三大生热营养素
维生素
矿物质 水
微量营养素
平均需要量+2个标准差
不能计算标准差时，为1.2×平均需要量
3．适宜摄入量 ( adequate intake，AI )
是个体需要量的研究资料不足而不能计算
EAR，因而不能求得 RNI时，通过观察或实验
获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主
要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
根据营养“适宜”的某些指标制定的适宜摄入
中国营养学会于2000年10月提出新时期中国人需要的DRIs
1．估计平均需要量
（estimated average requirement, EAR）
根据个体需要量的研究资料制订的.
是根据某些指标判断可以满足某一特 定性别、年龄及不同生理状况群体中50 ％个体需要量的摄入水平。
* EAR 是制订 RNI 的基础。
肉类：92％-94％ 蛋类：98％ 馒头：79％ 马铃薯：74％ 大豆：60％ 米饭：82％ 玉米窝窝头：66％ 豆腐：90％
4. 蛋白质利用率（生物学价值） biological value
*指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以
储留和利用的部分。 储留氮 蛋白质生物学价值= 吸收氮
X 100
储留氮=吸收氮- (尿氮-尿内源氮) 吸收氮=摄入氮 - (粪氮-粪内源氮)
膳食纤维
3. 营养学：nutuiology
是研究膳食、营养素及其他食物成分 对健康影响的科学
营养学的分支学科
人类营养学
临床营养学（医学营养学） 公共营养学 预防营养学
4. 营养素需要量和供给量
营养素需要量(nutritional requirement)
维持人体正常生理功能所需要的营养素的数量，
正氮平衡：摄入氮＞排出氮 负氮平衡：摄入氮＜排出氮
正氮平衡
正在生长发育的婴幼儿 青少年 疾病康复阶段的成年人
为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在 体内储留，即摄入氮应大于排出氮，这称为 正氮平衡
负氮平衡
膳食中蛋白质长期不足 或患消耗性疾病
由于组织氮损耗或大量组织细胞分解， 由机体排出氮将超过摄入氮，这称为负 氮平衡
第一节 营养学概论
1.营养(nutrition)
是指人体摄入、消化、吸收和利
用食物中营养成分，维持生长发 育，组织更新和良好健康状态的 动态过程。
2.营养素(nutrients): （一）概念：食物中具有营养功能的物 质称为营养素,即通过食物获取并能在人 体内被利用，具有供给能量，构成组织 及调节生理功能的物质。
2．推荐摄入量
（Recommended Nutrient Intakes,RNI）
相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一特
定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97 ％－98％）个体需要量的摄入水平。是个体摄 入该营养素的目标值。长期摄入 RNI水平，可 以保持健康和维持组织中有适当的储备。
“穿要时装化，吃要营养化
住要宾馆化，行要自动化“
“百病不如一养“
中国居民营养与健康问题
一）城市居民膳食结构不尽合理 ①禽肉类及油脂消费过多 ②谷类食物消费偏低 ③奶类，豆类制品摄入过低 二）一些营养缺乏病依然存在：铁，VitA 三）慢性病患病率上升迅速
“不足”与“过量”并存
食物与健康 Food and Health
有利于脂溶性维生素和胡萝卜素的吸收
胆固醇与磷脂都是 脂蛋白与细胞膜的组成成分 减少血栓形成和血小板聚集的趋势，可能与其作为 前列腺素及凝血素的前体有关 缺乏可致皮肤湿疹样病变、脱发、婴儿生长发育迟 缓等
• •
2. 必需脂肪酸的生理功能
*必需脂肪酸 (essentialfatty acid, EFA)： 在人体内不能合成必须由食物供给的多 不饱和脂肪酸。
比值最小者，为该种食物的化学分
氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+胱氨 酸 苯丙氨酸+酪 氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸
小麦粉(mg/g FAO/WHO氨 蛋白） 基酸计分模式
37.5 70.5 25.7 36.1 78.3 40 70 55 35 60
AAS
92.5 100.7 46.7 103.1 130.5
量值一般都超过平均需要量，也有可能超过推 荐摄入量
4. 可耐受最高摄入量
(tolerable upper intake level，UL)