精武鸭脖制作流程
精武鸭脖配方
做鸭脖子关键是卤汤,卤汤是大概26种中药和几种食品添加剂熬制的.熬制时要注意点火候,先大火把水烧开然后用小火慢熬一段时间.卤汤制好后开始煮东西,东西往卤汤放的顺序不一样.一般先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的,然后放鸭头和鸭珍,最后放鸭翅和鸭脚.东西不光靠火煮还要焖一段时间.鸭脖子配方以下是部分的药材和单价名称单位数量单价肉桂斤 3 8小茴香斤 1 4八角斤 1 7香叶斤 2.5 11山芷斤0.5 10砂仁斤 1 12甘草斤0.5 10草扣斤 1 8丁香斤 1 19肉扣斤 1 27山楂斤 1 6陈皮斤 1.5 5白扣斤 2.5 18当归片斤 1.5 12良姜片斤 2 7红扣斤 2 9武汉精武鸭颈子配方及工艺原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
注意事项：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。
精武鸭脖制作配方
药包1.白芷 55G2.桂皮 40G3.八角或大茴香 35G4.陈皮 30G5.甘草 20G6.白扣 20G7.小茴香20G8.五香籽20G9.千里香20G 10山楂15G 11.公丁香15G 12.草果六个15G 13.玉果一个 14.草寇15G 15青皮或积壳15G16.砂仁15G 17.毕剥10G 18.良姜10G 19.木香10G 20.红扣5G21.山奈5G 22.母丁香5G 23.香叶5G 24.桂技5G 25.新夷花5G其它配料1.干辣椒用量，1.5-2斤可调整2.花椒用量，一次性杯两杯3.盐6包脖子放一包盐一包6根，不能用私盐4.味精用量，一次性杯一杯5.油不能用猪油大豆油，用金龙鱼调合油6.红米用量，一次性杯半杯7.硝用量，半颗黄豆那么多，一点点8.婴粟粉用量，10克，如果买不到可以不放9，白糖用量，一勺10.鸡精用量，一次性杯半杯11.辣椒精用量，可多可少流程一，放半桶水后加入，约30升水，药包，干辣椒，花椒二，水开后加入，鸭脖，味精半斤，红米一两，硝（玉米粒大小），香粉一勺，白糖一勺，鸡肉香精（可选如是做药味就不要放），盐一包半，然后用木棒搅一下，如果要加辣的话就加辣椒精两盖。
继续煮夏天煮45分钟，冬天50分钟。
再煮的过程中每隔5-8分钟用木棒搅一次。
煮到倒计时15分钟加入鸭头等其它鸭系列。
停火后开盖再闷15-17分钟，用网丝勺捞脖子，清理出来的药材留第二次用（注意通风，不要放坏了）三，以后每日流程，1，清锅底必须把前一次用过的汤锅渣清理干净（可先备一桶或锅，用瓢把原锅里的油和汤兑到另一空桶或锅里，尽量不要搅动原锅下面的黑水，最下面一公分的汤倒掉，可用来卤猪脚或素菜等），。
2，再把汤倒回原锅，如是两个一样的锅，就直接烧，加入按每次清渣水的1.5-2倍加水，加水量也可按原锅连汤带清水总共在半锅位置加水，但一定要比倒出来的黑汤多，不然就发黑，加清水就是降低中药发黑的浓度。
3，加放干辣椒每次加用1.5-2斤如果不吃太辣，第三次后再减，现在做老汤可以多加。
武汉精武鸭脖秘制配方做法
鸭肉在中医药膳理论上属凉性，具有清热解毒、平肝去火、滋阴之功效，常食之能健体美颜。
辅以辣椒、花椒，更具有益气补虚，暖胃生津，调节阴阳，降血脂以及养颜美容等功效。
其麻，开胃益食，与辣互相作用，具益气养血之效，性温而不躁，除湿去烦，开胃健脾。
具有醒目安神，活血化淤，兹阴益肾之功效。
常吃绝味鸭脖有以下之功效：1、健脾和胃：适用于脾气虚弱，运化无力所致的脘腹胀满，大便溏泄，食欲不振，肢倦乏力等症。
中和胃酸，缓解胃痛。
2、养阴补虚：补虚损，益精气，润肺补肾，用于肺肾阴虚。
适宜与久病体虚或是虚劳的补益。
3、补血益气：适宜肤色没有光华，失去红润、手脚冰冷的人群绝味鸭脖加盟费多少4、醒目安神：镁和钙共同作用可用来放松肌肉和神经，从而使身心放松，避免紧张不安、焦躁易怒。
帮助入睡。
5、活血化瘀：促进人体气血运行，宜于治疗血瘀证。
对于食欲不振、瘀血、脾湿、脾虚、胃肠道功能不好的人功效极为明显。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹;码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水，捞出备用。
2、制作辣味卤汁：干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。
豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用．净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁．卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用．特点，香辣浓郁，鲜嫩可口要领：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重．加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害．2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
鸭脖的制作方法及配料
精武鸭脖是武汉最有名的汉族小吃，因为起源于汉口的精武路而得名。
精武鸭脖是将川味卤方改进后用在鸭脖上好火计精武鸭脖培训，具有四川麻辣风格，香味扑鼻，口感刺激，鲜美无比，所以很快成为了武汉人喜爱的名小吃，仅在精武路一带就有十几家店。
如今，精武鸭脖在全国各地随处可见，并且形成一些新的流派。
鸭脖子的做法原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
鸭脖子的做法原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口要领：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
精武鸭颈卤制详细原料配方
以下本人无意中偶然得到的一种精武鸭颈（精武鸭脖）卤制工艺原料配方和全部制作方法，希望对美食爱好者有点帮助。
================================================================================卤制工艺：现在市场上卤制的鸭颈品种繁多，但有些共同的缺点：1、有腥味：鸭颈加工卤制前，没有经过去腥处理，所以鸭颈有腥味，味口极差。
2、没有香味：卤制过程中，卤料少，卤料不齐全，卤料质量差，选料不严，卤制时香料大量跑掉。
3、辣味、麻味不佳：辣料选料不准，花椒用量用法不当。
4、色不亮，不鲜艳：过于依赖色素和硝，色素和硝对人身体健康有较大的影响。
本精武鸭颈卤制工艺的优点是：通过多年探索和实践：所卤制的鸭颈除去了鸭颈本身的大量腥味，食用时口感极好，鸭颈香味浓郁、甘香味美、咸中带甜、香嫩鲜美、红艳夺目、麻辣香回味无穷，真正做到色、香、味、美，无毒，正如顾客所说精武鸭颈香，二十八料加老汤。
此鸭颈食后对人体健康无副作用。
具体实施方式实施例一：(1)把买好的50Kg新鲜鸭颈放在清水里浸泡2小时，待鸭颈里的血水全部泡出来后，再用清水冲洗几次，彻底洗净血水、污物，再在沸水中烫大约5-10分钟，这样使鸭颈腥味大量去掉，鸭颈洁净白亮，色形美观，待用。
(2)卤水制作：A卤料配制：卤料组份如下(单位为克)：卤制50Kg的鸭颈，配下列卤料：桂皮40，草蔻50，香子30，八角40，内蔻50，小茴30，肉桂40，孜然30，白芷100，花椒800，山奈30，良姜50，紫草10，甘草30，丁香30，白叩30，砂仁30，枝壳30，陈皮30，红枳子30，草果50，辣椒2000，香果30，千里香30，玉果30，毛桃30，香叶30，盐6000，糖500，油4000，味精30，天然食用色素15。
卤料严格按产地、质量进行筛选。
B将选好的卤料中原料清洗干净，其中花椒、八角、内蔻等经过焙制，使其香味更浓。
武汉精武鸭脖卤水秘方流程详解
武汉精武鸭脖卤水秘方流程详解药包1.白芷 55G2.桂皮 40G3.八角或大茴香 35G4.陈皮 30G5.甘草 20G6.白扣 20G7.小茴香20G8.五香籽20G9.千里香20G 10山楂15G 11.公丁香15G 12.草果六个15G 13.玉果一个 14.草寇15G 15青皮或积壳15G16.砂仁15G 17.毕剥10G 18.良姜10G 19.木香10G 20.红扣5G21.山奈5G 22.母丁香5G 23.香叶5G 24.桂技5G 25.新夷花5G其它配料1.干辣椒用量，1.5-2斤可调整2.花椒用量，一次性杯两杯3.盐6包脖子放一包盐一包6根，不能用私盐4.味精用量，一次性杯一杯5.油不能用猪油大豆油，用金龙鱼调合油6.红米用量，一次性杯半杯7.硝用量，半颗黄豆那么多，一点点8.婴粟粉用量，10克，如果买不到可以不放9，白糖用量，一勺10.鸡精用量，一次性杯半杯11.辣椒精用量，可多可少流程一，放半桶水后加入，约30升水，药包，干辣椒，花椒二，水开后加入，鸭脖，味精半斤，红米一两，硝（玉米粒大小），香粉一勺，白糖一勺，鸡肉香精（可选如是做药味就不要放），盐一包半，然后用木棒搅一下，如果要加辣的话就加辣椒精两盖。
继续煮夏天煮45分钟，冬天50分钟。
再煮的过程中每隔5-8分钟用木棒搅一次。
煮到倒计时15分钟加入鸭头等其它鸭系列。
停火后开盖再闷15-17分钟，用网丝勺捞脖子，清理出来的药材留第二次用（注意通风，不要放坏了）三，以后每日流程，1，清锅底必须把前一次用过的汤锅渣清理干净（可先备一桶或锅，用瓢把原锅里的油和汤兑到另一空桶或锅里，尽量不要搅动原锅下面的黑水，最下面一公分的汤倒掉，可用来卤猪脚或素菜等），。
2，再把汤倒回原锅，如是两个一样的锅，就直接烧，加入按每次清渣水的1.5-2倍加水，加水量也可按原锅连汤带清水总共在半锅位置加水，但一定要比倒出来的黑汤多，不然就发黑，加清水就是降低中药发黑的浓度。
精武鸭脖配方及制作流程2
精武鸭脖配方1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克气清香，味苦微酸。
荜拨：10克味辛，增进食欲。
白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
罗伟旁白：这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
罗伟旁白：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。
麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。
久久精武鸭头做法
第一种做法:1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓2)用盐酒葱姜腌两小时3）使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。
先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时。
（用得了这么长么？我觉得一个小时就可以）4）鸭脖子放进熬好的汤里煮20分钟即可。
（20分钟是不是短点？不过外边卖的鸭脖子确实都比较筋道，不是太烂，也许这就是诀窍）第二种做法;原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10 克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口要领：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
精武鸭脖配方(价值2万)
1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克气清香，味苦微酸。
荜拨：10克味辛，增进食欲。
白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
老汤制作取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。
这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
卤鸭脖流程原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。
武汉精武鸭脖全套工艺流程,70岁老师傅分享,看后100赞
武汉精武鸭脖全套工艺流程,70岁老师傅分享,看后100赞武汉精武鸭脖全套工艺技术此款鸭脖配方准确，流程明确，同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题：上色充分运用了发色剂原理而分次添加，如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入，色泽观感才会自然而不艳丽；另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑，这也需要选择正确的护色添加剂……介绍：上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲，回味浓郁，口齿留香，让人越吃越想吃。
辣度：不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但所用品种和用法不对，一则浪费成本，口感也会大打折扣……香度：除药料配比准确外，三种不同香精的添加也至关重要，它们分别会起到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用……主料：冷冻鸭脖18千克。
老汤用料：清水45千克，鸡架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一号香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，盐1250克，味精1250克。
腌制用料：盐200克，葱、姜各500克，白酒50克，一号色素4克。
卤制用料：香料包1包，干辣椒250克，花椒100---200克，一号香精20克，二号香精30克，三号香精10克，亚硝酸钠20克，盐450克，味精350克，鸡精150克，二号色素2克，护色剂10克。
香料包：由各种香料和中药料组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
各种药料特性及具体配比如下：•八角25克（可去除肉中突腥味，有强烈芳香气）•山楂8克（可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味）•山奈12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓）•甘草12克（又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长）•红蔻8克（气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品）•白蔻6克（气味苦香，可去异味、增辛香）•草果3个（有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳）•玉果3个（有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色），•陈皮30克（有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味）•桂皮30克（味辛甘，可去腥解腻、增进食欲）•枳壳10克（气清香，味苦微酸）•荜拨10克（味辛，增进食欲）•白芷30克（气芳香，微辣而苦，可去除腥味，白芷片、白芷根都可以）•丁香8克（常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳）•良姜20克（有强烈辛辣味，可去除腥气）•砂仁5克（气味香辛，开胃增进食欲）•木香15克（气香特异，味苦有草药味）•小茴香25克（颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特）补充香料品种及配比如下（折合到每一包用量）：•香茅草10克（新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长，干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香）•松蔻5克（又名松果，颗杜状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥）•干葱头120克（辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味）•香叶5克（气味浓香，可增香增食欲）•千里香7克（形似小茴香，有浓郁香气，益气增食欲）•党参12克（有中药芳香，益气健脾，食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气）•桂枝5克（形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥）•鲜南姜12克（辛香去异味，有浓烈姜香味，久煮更香，•山葵5克（中药，味芳香，开胃增食欲）•辣椒红色素适量（成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正）干辣椒品种的选用：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。
精武鸭脖配方word版
说明：
1、焙制：就是用锅干炒，炒的变了颜色就行，不要炒糊了
2、食用色素：胭脂红
3、所有的香料在菜市场的干货市场和中药店里面就能凑齐
一包香料能用四次左右，老汤就是重复利用的汤，每次煮完都要把汤留下，下次继续用，如果汤少了就添加少许的水，做了第一次之后的汤下次用的时候盐、油、糖等只需要适当的添加就好，不用每次都放那么多，这样就可以降低成本。
老汤用几次之后要用纱布过滤一下杂质，在保存的过程中，每天要烧开一次，自然冷却后冷藏保存。
4、具体实例按照实例一的比例来做：实例一上面是50公斤的配料方法，如果你做5公斤的鸭脖，那么比例就是10比1，香料的量也是按照10比1来配。
精武鸭脖培训配方制作方法
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：精武鸭脖培训配方制作方法精武鸭脖是湖北武汉最有名的传统小吃，因为起源于汉口的精武路而得名。
精武鸭脖是将川味卤方改进后用在鸭脖上，具有四川麻辣风格，香味扑鼻，口感刺激，鲜美无比，所以很快成为了武汉人喜爱的名小吃。
武汉精武鸭脖最早源于重庆，1993年，鸭脖生意在武汉兴起，2000年以后进入火爆期。
从一开始，这个品牌就带着浓浓的武汉味和十足的市井气息。
目前公认的武汉鸭脖发源地是汉口精武路。
一条窄窄的小巷子，两边开满了鸭脖子店面，成千上百根油光红亮的鸭脖子就这么摆在摊位上，场面颇为壮观。
听西安厨魂小吃培训中心师傅说一个关于鸭脖的传说是，20世纪90年代初，汤腊九在成都学习卤菜技术和中药材配方，回武汉后，开起了第一家鸭脖子专卖店。
另一个说法则是，上世纪80年代末期，精武路上有一家做川菜的馆子"精武饭庄"生意火爆，1991年，为避免食客等待主菜的时间太长，四川籍师傅严家华出主意，可以卤制猪尾巴、鸭颈等打发食客无聊时间，用三十多味中草药卤制出辣嘴不辣喉、越嚼越有劲的鸭颈。
不管哪个版本是鸭脖起源的正解，可以肯定的是，从那以后，精武鸭脖这块领地不断被发掘，并形成"华山派"涂国华、"少林派"汤光山、"武当派"王松林、"明教"苏德涛这四位鸭脖品牌领军人物鏖战江湖的局面，直到今天还有新的品牌注入其中。
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教您制作：原料：袋装冰鲜鸭颈子 5000 克干辣椒 400 克姜块 100克葱节 120 克八角 20 克三奈 10 克桂皮 8 克小茴香 10 克草果 10 克花椒 10 克丁香 5 克砂仁 8 克豆蔻 12 克排草 5 克香叶 3 克精盐 200 克味精 15克硝盐 1 克红曲米 50 克料酒 100 克鲜汤 5000克精炼油 2000 克制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块 50 克、葱节 50 克、精盐 100 克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约 1-2 小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
精武鸭脖配方
精武鸭脖配方简介精武鸭脖是一道非常受欢迎的美食，它的辣味和咸香令人回味无穷。
在制作精武鸭脖时，配方是非常关键的。
本文将介绍制作精武鸭脖的配方和步骤，希望能帮助您制作出美味可口的精武鸭脖。
材料准备以下是制作精武鸭脖所需的材料：•鸭脖：500克•生姜：适量•大蒜：适量•料酒：适量•郫县豆瓣酱：适量•老抽：适量•生抽：适量•白糖：适量•盐：适量•食用油：适量•辣椒粉：适量•孜然粉：适量•香菜：适量（可选）制作步骤1.鸭脖处理：将鸭脖拿回家清洗干净，然后将鸭脖在沸水中焯水，焯水时可以加入少量料酒，焯水的目的是去腥。
焯水后将鸭脖捞出备用。
2.调制腌料：将适量的生姜和大蒜切碎，备用。
取一个容器，将郫县豆瓣酱、生姜碎、大蒜碎、适量的生抽、适量的老抽、适量的白糖、适量的盐、适量的辣椒粉和适量的孜然粉混合均匀，成为腌料。
3.腌制鸭脖：将焯水后的鸭脖放入腌料中，用手将鸭脖和腌料充分混合，让每根鸭脖都均匀裹上腌料。
然后将鸭脖腌制在冰箱中，冷藏腌制时间为6-8小时，腌制时间越长味道越入味。
4.炸制鸭脖：取出腌制好的鸭脖，沥干水分。
然后将适量的食用油倒入炒锅中，油热后将鸭脖放入炸至表面金黄酥脆即可。
5.出锅拌料：将炸好的鸭脖放入大碗中，撒上适量的辣椒粉和孜然粉，再撒上适量的香菜，用手将鸭脖和拌料充分混合均匀。
6.品尝享用：将拌好的鸭脖装盘，现在您可以品尝到美味可口的精武鸭脖了！可以单独食用，也可以搭配啤酒享用。
温馨提示1.选择新鲜的鸭脖，品质好的鸭脖更加鲜嫩可口。
2.焯水时可以加入适量的料酒，可以去腥味。
3.腌制时间不要太长，否则会影响鸭脖的口感。
4.炸制时火候要掌握好，避免炸糊。
5.拌料可以根据个人口味自由调整，增加或减少辣椒粉、孜然粉和香菜的量。
结语精武鸭脖是一道美味可口的小吃，制作起来并不复杂。
只需要准备好材料，按照本文所述的步骤进行操作，就可以制作出香辣可口的精武鸭脖了。
快来尝试制作一下吧！。
武汉精武鸭脖药香型配方
武汉精武鸭脖药香型配方（配制卤水15千克）灵香草100克（切碎），白蔻100克，红蔻100克，小茴香100克，香叶50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，罗汉果5颗，干尖椒500克（福建产辣椒王为佳）。
（制法）1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10分钟。
2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克，生姜200克，盐1千克左右，干硝一小汤匙（约5克左右），红曲米100克，烧开并熬制20分钟。
3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25分钟，全鸭45分钟）。
二、（辛香型配方）配制卤水15千克）八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香叶100克，草果100克，白蔻50克，罗汉果4颗，甘草100克，红曲米50克，干红椒250克。
（制法）将大葱2千克，芹菜1千克，洋葱头500克，胡萝卜500克，香菜1千克，生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水17.5千克并投入以上香料，盐1~2千克，干硝1小汤匙（约5克），料酒1千克，烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。
三、配制说明精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列，有鸭店几十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上却并不完全一致。
但是有一共同点就是香料比一般卤水要多一倍，其用盐量也较重，一般不使用酱油，常以干硝、红曲米，甚至色素（日落黄）等上色，大多数鸭店使用干硝超标。
精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。
卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等。
由于精武鸭卤水的用硝量已经大大超过了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料，以免因硝的过量吸收造成对人体的危害。
美食：精武辣鸭脖
美食：精武辣鸭脖
美食：精武辣鸭脖
精武辣鸭脖
特色
发源地：武汉精武路
又香又辣的鸭脖子从武汉像一阵旋风一样迅速席卷了全国各大城市的街边小吃档，每个品尝过的人几乎都有相见恨晚的感觉，总有一种吃起来就停不了嘴的感觉。
用料
食材：鸭脖子 500g、老姜 10g、大葱 2节
调料：干辣椒 50g、盐 2茶匙(10g)、红曲米 5、料酒 10ml、老抽 1汤匙(15ml)、高汤 500g、油 2汤匙(30ml)
香料包：八角、丁香各2、沙姜 1g、桂皮 2g、小茴香 1/2茶匙、草果、砂仁、豆蔻各1枚、花椒 5g、香叶 2片
做法
1. 鸭脖子洗净，去掉表面油脂和淋巴。
大葱和老姜分别切片，取一半分量与鸭脖子一起放入盆中，加入1茶匙盐、料酒腌渍12小时。
2. 大火烧开煮锅中的水，放入腌好的鸭脖子汆烫至断生，捞出备用。
3. 干辣椒切段，所有香料用冷水浸泡一下。
红曲米放入小煮锅，加250ml水煮出红色汤汁滤渣取水。
4. 炒锅热油至3成，放入辣椒、香料和剩余的葱姜煸炒出香味，加入红曲米水、老抽和高汤，调入剩余的盐烧开后改小火煮1小时。
5. 汆烫过的鸭脖子放入卤汁中煮30分钟，关火继续闷20分钟，捞出晾凉切块即可上桌。
汉口精武鸭脖【精品做菜教程】
1克
丁香
0.5克
砂仁
0.8克
豆蔻
3克
排草
0.5克
香叶
0.3克
精盐
20克
味精
1.5克
红曲米
5克
料酒
10克
鲜汤
500克
鸭脖全味料
40克
罂粟提取物
1.5克
汉口精武鸭脖的做法
1
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块5克、葱节5克、精盐10克及料酒，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用
4
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用
汉口精武鸭脖
鸭脖子，最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。
最早成名的武汉鸭脖始于上世纪九十年代初，汤腊九在成都学习卤菜技术和中药材配方，回武汉后，开起了首家鸭脖子专卖店。
用料
精炼油
200克
鸭脖子
1000克
干辣椒
60克
姜块
30克
葱节
12克
八角
3克
三奈
2克
桂皮
5克
小茴香
2
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶，安息香等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水300克熬出色，然后去渣，留汁水待用
3
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，加入鸭脖全味料，罂粟提取物即成辣味卤汁
最新精武鸭脖制作流程解析图(更新版)
9、陈皮：24克与其他味道相互调和，可形成独具一格的风味。
10、桂皮：28克肉桂、烟桂、筒桂等味辛甘祛腥解腻，增加食欲。
11、积壳：10克味清香微酸。
12、荜拔：6克辛辣味，增加食欲。
13、白芷：28克气芳香、味苦微辣，祛异腥味。
14、丁香：10克常用香料气香味浓郁，有花蕊为佳，多放褪酱色。
一、调料配方
1、中药包：由22种中草料组合而成，每包300g，可卤产品20kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。使用时剪碎，配置时注意选材和分量。
2、干辣椒：选用福建古田朝天椒，椒果小辣味极强，有特殊的辣香味。俗称辣椒王，果长3厘米，椒果鲜红色，干爽，使用时剪开。
3、花椒：选用四川梅花椒麻度高，香味浓郁，杂质少，个大呈梅花状连体。
15、良姜：15克有强烈的辛辣味，可祛腥气。
16、砂仁：6克气味辛香，开胃，可祛异味。
17、木香：8克气味特异，味苦，有草药味。
18、香叶：10克香气浓郁，增香祛异味，增加食欲。
19、香籽：12克气味香浓，呈小颗粒状，香味特殊。
20、千里香：8克气味浓郁，有强烈的草药味。
21、毛桃：8克气味辛香，可祛腥气。
1、鸡尖、鸭舌、鸭肝、鸭心……{体积较小的产品}：
解冻、清洗（泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下）
出水：将洗净的产品放入煮沸的清水再煮沸即可捞出摊凉。
卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐12.5g/kg，鸡精25g/kg，亚硝0.15g/kg，色素（胭脂红）0.2-0.4g/kg，下入产品煮沸后8－15分钟捞出产品装盘即可。图例如下：
50cm×50cm
1、清水配鲜汤：往40cm的锅中加入清水40kg，烧开，下入鸡骨架5斤，姜片2斤，亚硝10g，盐1.5斤，小火熬3小时，熬出鲜汤，捞出骨渣（姜片不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，不足补清水即可。
精武鸭颈制作工艺
精武鸭颈制作工艺原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗洁净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和匀称，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬精彩，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子连续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口要领：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
肯定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，由于这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，由于辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要把握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。
卤熟后连续浸泡是为了使其入味。
武汉精武鸭脖流传出来的配方，香辛料、卤水配比都在这里！
武汉精武鸭脖流传出来的配方，香辛料、卤水配比都在这里！精武鸭脖，让武汉市精武路名扬四方，也让中国的卤水地图上诞生了“精武卤水”。
正宗的精武鸭脖是由18种香辛料组成，这些香辛料在老汤、产品中起到卤出香味、去异腥味的作用。
香料包配置比例：白芷30克、陈皮30克、肉桂30克、八角25克、小茴香25克、高良姜20克，木香15克、甘草12克、山奈12克、枳壳10克、毕拨10克、丁香8克、山楂8克、红豆蔻8克、白豆蔻6克。
砂仁5克、草果3个、肉豆蔻3个。
洗净后装入纱布袋，成香料包，备用。
老汤制作：1.取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时，捞出鸡架即成鲜汤。
2.加入香料包3个、王中王辣椒3斤、花椒0.5-1斤，熬1小时。
3.再加入食用油5斤，继续煮1小时，然后捞出料包，汤中渣滓。
4.加入鸡精、鸡粉各300克，白糖、盐、味精各1000克即可。
老汤制作完成，熬好的老汤不少于35千克。
技术要点：1.王中王辣椒：又称福建辣椒王，特点是辣度高，清香味足，也可用云南干小米辣代替。
2.花椒用大红袍花椒，其特点是香味浓郁，麻味足。
制作流程：1.鸭脖18千克解冻，清水冲洗干净，加入盐200克，姜、葱各300克白酒50克，腌制2小时左右。
入冷水锅汆净血水。
2.老汤加新料包一个、干辣椒250克、花椒100-200克（可根据当地口味增减）。
鸭香膏30克（一种食品添加剂，用量不宜过大）、花雕酒500克、盐500克、味精350克、鸡精、鸡粉个150克，大火煮开10分钟后，加入糖色和红曲粉（根据颜色深浅，调整用量）。
3.下入鸭脖大火烧沸，煮约20分钟关火，焖泡25分钟要点解析：香料包在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时要加入新的香料包，辣椒和花椒。
以补足挥发掉的香气。
卤各种鸭的附件：卤制全鸭卤制时间不超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑，卤25分钟起锅。
莲藕：卤12分钟，泡10分钟即可。
鸭肠：清洗，汆水后，下入70-80度的卤汤中月8分钟即可。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
精武鸭脖制作流程
第一步：自制老汤（桶直径46-----43CM）（煮中间6分钟搅拌一次）加入清水到桶一半高，放入药材一包，加入2斤辣椒，3两半花椒，加2斤盐，8升油，等煮开，沸腾保温（半小时），再次加药包一包。
盐1斤半，红米60G放入准备好的鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，放入（香膏30克回味宝20克 VI 硝盐2克）记住V1不能超过2克，开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，到十分钟加入白糖180克，到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，到20分钟加入250克味精，到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，直到40分钟出锅。
每次做好老汤过滤。
待第2锅用.
第2锅：自有老汤（桶直径46-----43CM）（煮中间6分钟搅拌一次）老汤加水止半桶，加入第一次药包辣椒，半斤盐，煮开加红米60G放入准备好的鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，放入（香膏30克回味宝20克 VI 硝盐2克）记住V1不能超过2克，开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，到十分钟加入白糖180克，到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，到20分钟加入250克味精，到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，直到40分钟出锅。
每次做好老汤过滤。
待第3锅用每次做好老汤过滤。
待第3锅用
第3锅：自有老汤（桶直径46-----43CM）（煮中间6分钟搅拌一次）
老汤加水止半桶，加入第一次药包辣椒，半斤盐，煮开加红米60G，放入准备好的鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，放入（香膏30克回味宝20克 VI硝盐2克）记住V1不能超过2克，开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，到十分钟加入白糖180克，到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，到20分钟加入250克味精，到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，直到40分钟出锅。
每次做好老汤过滤。