复合益生菌发酵剂制备乳酸菌饮料的研究
功能益生菌及高效乳酸菌复合发酵剂制造关键技术研究与应用
功能益生菌及高效乳酸菌复合发酵剂制造关键技术研究与应用功能益生菌及高效乳酸菌复合发酵剂是当前食品工业领域的一项重要研究课题。
它们在食品加工中的应用不仅能够提高产品的质量，还对人体健康有着积极的影响。
本文将重点介绍功能益生菌及高效乳酸菌复合发酵剂的制造关键技术研究与应用。
首先，功能益生菌是指具有一定数量活菌更能够在人体内产生积极影响的菌种。
它们通过调节肠道菌群平衡，提供有益营养物质，抑制有害菌的生长等方式，对人体健康起到积极的作用。
目前常见的功能益生菌有双歧杆菌、乳酸菌、酵母菌等。
功能益生菌的制备关键技术主要包括菌株的筛选与培养、菌种保持、菌株的稳定性等方面。
通过对菌株的筛选与培养，可以选择出具有较高活菌量和生长速度的菌株。
菌种的保持可以通过冷冻保存、冻干和低温冷冻等方式进行。
菌株的稳定性是指菌株在保存和生长过程中，其活菌量和功能稳定性的保持程度。
这些关键技术的研究和应用，能够为功能益生菌的大规模制造提供技术支持。
其次，高效乳酸菌是指具有优良发酵性能和功能特性的乳酸菌菌种。
高效乳酸菌的制造关键技术主要包括菌株的筛选与培养、发酵工艺的优化与控制等方面。
菌株的筛选与培养是为了选择出能够在发酵过程中产生大量乳酸的菌株。
发酵工艺的优化与控制则是为了提高发酵效率和产酸速度。
发酵过程中的温度、pH值、发酵时间等参数的控制，对于乳酸菌的制造至关重要。
通过对这些关键技术的研究和应用，能够提高高效乳酸菌的制造效率和质量。
最后，功能益生菌与高效乳酸菌的复合发酵剂是将两者优点相结合，形成一种具备多种功能特性的发酵剂。
该复合发酵剂在食品加工中的应用范围非常广泛，如发酵乳制品、面包、饮料等。
通过将功能益生菌与高效乳酸菌相互配合，可以兼顾两者的优点，提高产品的功能性和营养价值。
同时，复合发酵剂的制造关键技术研究与应用也是目前的热点领域。
如何选择合适的菌株、确定最佳的发酵工艺、调节适宜的发酵条件等，都是需要进一步研究的问题。
总之，功能益生菌及高效乳酸菌复合发酵剂制造关键技术的研究与应用对于提高食品质量和人体健康有着重要意义。
利用发酵上清液制备活性乳酸菌饮料的生产工艺探讨
工艺技术利用发酵上清液制备活性乳酸菌饮料的生产工艺探讨□时秋菊润盈生物（上海）有限公司摘要：通过向复原脱脂乳中接入直投式发酵菌粉，进行发酵后，利用生产乳酸菌冻干粉的发酵上清液对发酵乳进行 稀释，最后通过合适的配方配比获得口感良好的活性乳酸菌饮料。
所用的上清液即为发酵液中的菌泥收集后的离心上清液，使上清液达到循环再利用的效果，该上清液中仍还有一定的活菌，且还包含所有菌种在生长过程中的代谢产物，如大量有 机酸、多种维生素、抗生物质和促生长因子，能调整人体脑道菌群，抑制病原菌，增强机体免疫力U1。
关键词：活性乳酸菌饮料；工艺研究；上清液；循环再利用乳酸菌饮料通常分为活性和非活性 两大类。
活性乳酸菌饮料在发酵后不 再杀菌，含有多种维生素、酶类和一定 数量的活性乳酸菌，有利于调节人体肠 道微生态的平衡，常温下保质时间较短。
非活性乳酸菌饮料在发酵后必须再次杀 菌，常温下保存时间较长。
乳酸菌饮料清凉爽口、稀稠适中，具有鲜奶和果汁的口感风味，以及多 种营养全面的特点。
由于乳酸菌的发 酵作用使乳液中的乳糖被分解成半乳 糖和乳酸，部分蛋白质分解成小的肽 链和氨基酸，从而使乳液的营养成分 更容易被消化和吸收，适合乳糖不耐 症患者的饮用，还能提高钙、磷等在 人体中利用率[31。
20世纪90年代初，我国有人对乳 酸菌饮料的保健作用做了初步的研究，近年来，乳酸菌饮料市场增长迅速，其促进肠道健康，维持肠道菌群平衡，提高免疫力等已经被消费者所共识。
但是乳酸菌饮料为食用后达到一定的 效果，必须要保证乳酸菌的活性。
他 们发现受试验动物食用了乳酸菌数1.0X108的饮料，可促进胃肠的蠕动 作用等[4]。
根据2003年由中国卫生部 制定的《乳酸菌饮料卫生标准》要求，出厂时产品必须保证活菌含量达到106CFU/mL,在销售过程中产品必须 保证有活菌检出。
润盈生物工程（上 海）有限公司生产的乳酸菌饮料出厂 时活菌含量能保证108CFU/m L以上。
乳酸菌发酵复合果汁工艺研究
乳酸菌发酵复合果汁工艺研究引言：复合果汁是指由多种水果混合榨汁而成的饮料，具有丰富的营养成分和多种口味品味。
乳酸菌是一种益生菌，在发酵过程中可以产生乳酸及其他有益物质，具有调节肠道菌群、增强免疫力等多种益处。
因此，研究乳酸菌发酵复合果汁工艺，不仅可以提高果汁的营养价值，也可以增加其功能性。
一、实验目的：1.研究不同水果组合对复合果汁的品质属性的影响；2.优化乳酸菌发酵复合果汁的工艺条件；3.分析乳酸菌发酵对果汁营养成分的影响。
二、实验步骤：1.制备不同水果的果汁：将苹果、橙子、草莓等水果分别榨汁，然后将它们按一定比例混合制成复合果汁；2.加入乳酸菌发酵：将复合果汁分装入不同试验组中，分别接种乳酸菌，并进行发酵；3.发酵过程监测：测定发酵时间、发酵温度、乳酸菌数量等指标，以确定最佳发酵条件；4.品质评估：对发酵结束后的果汁进行感官评估，包括颜色、味道、气味等；5.营养成分分析：对未发酵和发酵后的果汁进行营养成分分析，包括维生素C、多酚等。
三、实验结果：1.不同水果组合对复合果汁的品质属性的影响：实验结果表明，不同水果的组合对果汁的颜色、味道和气味有显著影响。
例如，加入苹果可以提高果汁的甜度和酸度，加入橙子可以增加果汁的鲜味和丰满感。
2.优化乳酸菌发酵复合果汁的工艺条件：实验结果表明，乳酸菌发酵复合果汁的最佳条件为发酵时间为24小时，发酵温度为35℃，乳酸菌的接种量为10^8CFU/mL。
3.乳酸菌发酵对果汁营养成分的影响：实验结果表明，乳酸菌发酵后的果汁中维生素C和多酚的含量显著增加，且具有更好的抗氧化能力。
结论：乳酸菌发酵复合果汁可以提高果汁的品质和营养价值。
通过优化发酵条件，可以获得更好的发酵效果。
乳酸菌发酵不仅可以增加果汁的营养成分，还可以产生有益物质，具有改善肠道菌群和增强免疫力的作用。
乳酸菌发酵复合果汁可以作为一种功能性饮料，具有市场潜力。
利用复合微生物发酵液的植物乳酸菌发酵饮料的制备方法[发明专利]
![利用复合微生物发酵液的植物乳酸菌发酵饮料的制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/4db3132a4028915f814dc277.png)
专利名称：利用复合微生物发酵液的植物乳酸菌发酵饮料的制备方法
专利类型：发明专利
发明人：金英旭
申请号：CN201410305543.4
申请日：20140630
公开号：CN105077464A
公开日：
20151125
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及利用复合微生物发酵液的植物乳酸菌发酵饮料的制备方法，该方法包括：将植物原料与5-8倍水一同投入到压力罐，维持70-80℃进行加热，在罐内部压力为500-700mmHg下提取5-7h；将提取液冷却到40℃以下，使用过滤器过滤去除杂质；将82-88重量％的植物材料提取液、8-12重量％的浓缩果汁、2-4重量％的复合微生物发酵液、2-4重量％的甜味剂均匀混合，在维持25-45℃的发酵室中发酵4-8小时；将完成发酵的植物材料发酵液使用过滤器过滤后，在63-75℃的温度下灭菌13-17秒；放入到维持-1-8℃的熟化室熟化22-26h；填充到容器中包装。
本发明的乳酸菌发酵饮料具有高效能和高品质。
申请人：金英旭
地址：韩国仁川广域市
国籍：KR
代理机构：北京润平知识产权代理有限公司
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乳酸菌发酵苹果红枣复合饮料的研制
基金项目：江苏省高等学校大学生创新创业训练计划项目（202013573060Y，201813573055X）；金陵科技 学院博士基金项目（jit-b-201301）。
作者简介：祝睿文（1999—），女，本科在读，研究方向为食品科学与工程。 通信作者：冯美琴（1975—），女，博士，副教授，研究方向为食品微生物与生物技术。E-mail：fengmeiqin@ 。
Keywords：lactobacillus fermentation; apple; jujube
中图分类号：TS255.44
苹果口感香脆，营养丰富，不仅含有丰富的维生
素、矿物质、有机酸、膳食纤维、黄酮及多酚类等营 养物质，能够调理肠胃、降低血压和胆固醇 [1]，还含 有人体所必需的多种糖类 [2-3]、氨基酸、蛋白质以及矿 物质 [4]，具有补气益血、美容养颜、润肺止咳、健养 脾胃的功能 [5]。红枣有软化血管、抗癌、抑过敏 [6] 和
XIANDAISHIPIN 现代食品 / 79
工艺技术 Process Technology
红 枣 为 主 原 料， 选 用 实 验 室 自 主 筛 选 保 藏 的 乳 酸 菌 F604 为发酵剂，采用单因素实验，结合响应面研究法， 研制乳酸菌发酵苹果红枣复合饮料新工艺，以期为其 工业化生产提供一定的理论依据。
摘 要：研究乳酸菌 F604 发酵苹果红枣复合饮料的生产工艺，以苹果红枣为生产原料，对苹果红枣汁比例、 接种量、发酵时间及发酵温度等影响产品质量的因素进行单因素实验和响应面实验，确定实验室条件下的苹果 红枣发酵果汁的最佳工艺参数。结果表明苹果红枣发酵果汁的最佳工艺为：苹果汁与红枣汁体积比 7 ∶ 3、乳酸 菌接种量 6%、发酵温度 30 ℃、发酵时间 10.4 h。在此条件下，得到状态较为稳定，酸甜适宜，兼具苹果红枣香 气且具有独特发酵风味的苹果红枣发酵果汁饮料。
新型益生菌发酵乳制品的研究与开发
I FOOD INDUSTRY I 97FOOD INDUSTRY I THEORY新型益生菌发酵乳制品的研究与开发文 赵艺维维食品饮料股份有限公司3. 新型益生菌发酵乳制品的研究与开发就目前来看，我国的新型功能性发酵乳制品的研究导向主要是对它的开发与生产的技术问题进行研究，目前来看，研究内容主要包括以下几点，我们对其进行简要探讨。
3.1 对具有健康调节功能的益生乳酸菌的功能进行挖掘和评价在这个调查过程当中，可以发现，这些益生乳酸菌还具有一定的拮抗食源性，它在缓解酒精肝损伤，降低氧化应激水平以及拮抗致病菌等多个方面都有一定的影响，可以说它是食源性危害的益生乳酸菌，比如说有一种益生乳酸菌可以缓解铅中毒，这种植物乳酸杆菌具有一定的耐酸性，所以它对于铅离子往往有一定的耐受能力，在使用的过程当中，可以及时地对铅离子进行吸附，从而降低铅的暴露含量，我们在对其进行研究时，采用小鼠来进行实验，采用这一植物乳杆菌时，小鼠内部的血液、肝脏、肾脏以及胃中的含量都有一定的改变，当然小鼠机体内的抗氧化能力也有一定的改变，可以说，植物乳杆菌CC FM 8661，具有缓解铅中毒病理症状的作用。
3.2 利用系统组学来进行益生菌生理代谢机制的研究主要是对益生植物乳杆菌，它受到外界环境影响的响应规律，比如说酸杆菌渗透压等等，对于益生菌的生1. 前言根据当前的诸多研究表明，益生菌发酵对于人体的生理功能以及免疫系统都有着非常积极的保健作用，而且还在一定程度上能够提高人体免疫力，建立一个相对完善的生态系统以及菌群。
近几年来，人们生活水平的不断提高，人们对于自身身体状况的重视程度也在不断提高，这就使得人们逐渐开始注重自身身体的生理功能以及免疫功能的提高。
不仅如此，近几年来越来越多的发酵乳以及益生菌的研究，越来越强调将益生菌与发酵乳进行结合，这也为新型功能性发酵乳制品提供了全新的研究方向，本文对其进行简要探讨。
2. 对益生菌发酵乳制品的简要探讨2.1 对益生菌的简要探讨益生菌是对人体有益的一种活性微生物，它在人体的肠道系统以及生殖系统内定植，在大部分情况下，能够起到调节人体生态平衡，提高人体身体健康状态的一类活性有益微生物。
乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备
? 3 降低胆固醇水平 ? 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。
? 5 缓解“乳糖不耐受症”。 ? 6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
二、酸乳的发酵剂菌种
所谓发酵剂（starter ）是指生 产发酵乳制品时所用的特定微生 物培养物。
pH值为 6.8，在115℃，灭菌30分钟。
八、操作步骤
3.乳酸发酵及检测
(2)乳酸菌发酵与检测
在无菌操作条件下，将菌种接入装有 5ml 乳酸菌培养基15x150 的试管中，40 ℃ 培养箱中培养，培养 24h 后，每隔8h 检测pH （在无菌操作 条件下，用接种环取样，放入pH 试纸 上，比色，读结果），pH 降到4 结束， 最后绘图。
根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中 的特征菌为 嗜热链球菌和保加利亚
乳杆菌。
左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌
三、发酵剂的选择
? 1. 产酸能力 ① 感官评价
? 2. 后酸化 ? 3. 产香性
② 挥发性酸的量 ③ 乙醛生成能力
? 4. 粘性物质的产生
? 5. 蛋白质的水解性 ① 温度 ② pH
生物科学与技术综合实验
黄运红
生物科学与技术综合实验
实验一 乳酸发酵与乳酸菌饮 料的制备
乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含 乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物 蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为 原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌 发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。
一、 酸奶的营养价值
? 1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值， 而且优于鲜乳。
主要杂菌：酵母菌、霉菌。
六、发酵型酸性含乳饮料标准
? 感官指标
? 组织状态 ? 理化指标 ? 卫生指标