壳聚糖涂膜马齿苋的保鲜技术

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壳聚糖果蔬保鲜复合涂膜的制备与保鲜效果研究进展

壳聚糖果蔬保鲜复合涂膜的制备与保鲜效果研究进展李喜宏;郭训练;李文秀;邢亚阁;许青莲;刘霞;潘艳芳;毕秀芳【摘要】壳聚糖涂膜可以控制果蔬的失重率,减少腐烂,达到保持贮藏品质和延长货架期的效果;但是,单纯的壳聚糖涂膜因其抗菌性能不甚理想,使得其在实际应用中受到限制,壳聚糖基复合涂膜逐渐成为研究热点.本文总结了壳聚糖-酸、壳聚糖-提取物、壳聚糖-精油、壳聚糖-纳米材料和其他类型的复合涂膜的制备方法,分别探讨了复合涂膜在果蔬保鲜上的应用效果,并分析了复合涂膜的抗菌性能、保鲜机制及其发展趋势,为其在果蔬保鲜方面的深入研究和应用提供参考.%Chitosan-based composite coating could control the weight loss, reduce the decay, maintaining the storage quality and prolonging the shelf life of fruits and vegetables. In this review,the biological characteristics of chi-tosan,such as the safety,the film forming property and the antimicrobial activity were introduced. Moreover,we inves-tigated the effective of keeping fresh on fruits and vegetables and the preparation of the composite coating including chi-tosan with essential oil coating,chitosan with organic acid coating,chitosan with nanomaterials and others. This paper discussed the antimicrobial activity,the keeping fresh mechanism and the development trend for these composite coat-ing. This review could provide the consultation for its further research and application.【期刊名称】《西华大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2018(037)003【总页数】10页(P1-10)【关键词】壳聚糖;涂膜;保鲜;果蔬;复合涂膜【作者】李喜宏;郭训练;李文秀;邢亚阁;许青莲;刘霞;潘艳芳;毕秀芳【作者单位】天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457;西华大学食品与生物工程学院粮油工程与食品安全省级重点实验室,四川成都 610039;西华大学食品与生物工程学院粮油工程与食品安全省级重点实验室,四川成都 610039;西华大学食品与生物工程学院粮油工程与食品安全省级重点实验室,四川成都 610039;西华大学食品与生物工程学院粮油工程与食品安全省级重点实验室,四川成都610039;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457;天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457;西华大学食品与生物工程学院粮油工程与食品安全省级重点实验室,四川成都 610039【正文语种】中文【中图分类】TS255.3新鲜果蔬因其风味色彩俱佳，并含有丰富的营养成分如维生素、矿物质、氨基酸等而深受广大消费者的喜爱[1-2]。

壳聚糖在果蔬涂膜保鲜的应用

收稿日期：２０１７—０８—２３
通讯作者
基金项目：国家自然基金一面上项一），女，硕士，研究方向：功能食品研发。
ＣｈｉｎａＦｏ０ｄＡｄｄｎｉｖｅｓ开：！：发：应：＝：用
的物质。果蔬采收后如不作保鲜处理，由于生理衰老、病菌害及机械损伤等原因，易腐烂变质。世界上因不加保鲜或保鲜技术不善而造成的果蔬重量损失达２０％～４０％，人们迫切需要有效保鲜的方法。涂膜法简单易行，成本低，可以作为果蔬保鲜一种有效手段，目前正在受到国内外研究学者的广泛研究。此外，较其他人工合成的被膜剂，壳聚糖作为 “普遍认可的安全 ” （ＧＲＡＳ）食品添加剂在食品领域也受到越来越多的注意。本综述的主要目的是总结壳聚糖作为被膜剂，保护水果整体品质的研究进展，为其发展指明了一定的方向。
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＣｈｉｔｏｓａｎｉＳｔｒｅａｔｅｄｂｙｄｅａｃｅｔｙｌａｔｅｄｃｈｉｔｉｎｗｈｉｃｈｅｘｔｒａｃｔｅｄｆｒｏｍｍａｒｉｎｅｓｈｒｉｍｐａｎｄｃｒａｂｓｈｅｌｌｓａｎｄｉｓｔｈｅｏｎｌｙｃａｔｉｏｎｉｃａｎｉｍａｌｆｉｂｅｒａｎｄａｌｋａｌｉｎｅｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｆｏｕｎｄＳＯｆａｒ．Ｉｎ２０１３，ｃｈｉｔｏｓａｎｗａｓａｐｐｒｏｖｅｄｂｙｔｈｅＵＳＦｏｏｄ
减少重量损失，保持果蔬整体质量，延长保质期等目的。本综述的主要目的是总结壳聚糖作为被膜剂，保护果

壳聚糖涂膜和乙醇熏蒸保鲜对薄皮甜瓜品质的影响

壳聚糖涂膜和乙醇熏蒸保鲜对薄皮甜瓜品质的影响随着生活质量的提高，人们对食品品质的需求也越来越高。

在瓜果保鲜技术中，壳聚糖涂膜和乙醇熏蒸技术是两种常用的保鲜方法。

本文将分析壳聚糖涂膜和乙醇熏蒸对薄皮甜瓜品质的影响。

一、壳聚糖涂膜保鲜1.1 涂膜方法研究发现，在保鲜过程中，壳聚糖涂膜具有很好的保鲜效果，能够延长果实的保鲜期和保护果实品质。

壳聚糖涂膜的制备方法也很简单，一般是将壳聚糖溶解在醋酸溶液中，然后将瓜果浸泡在液体中，等待一定时间后取出晾干即可。

1.2 壳聚糖涂膜对瓜果品质的影响壳聚糖涂膜中含有的壳聚糖具有较强的保持水分的能力，能够在一定程度上减缓瓜果水分流失，并且能够抑制瓜果中的呼吸作用和酶活性，保持果实的风味和香味。

同时，壳聚糖也具有抑菌和抗氧化作用，能够延长瓜果的保鲜期。

二、乙醇熏蒸保鲜2.1 熏蒸方法乙醇熏蒸是一种常用的果蔬保鲜方法，在乙醇熏蒸过程中，乙醇蒸气能够渗透到瓜果内部，抑制瓜果呼吸作用和酶活性，从而延长果实的保鲜期。

熏蒸方法比较简单，一般是将瓜果浸泡在一定浓度的乙醇溶液中，然后将瓜果置于密闭的容器内，用乙醇蒸气将容器内的气体全部替换掉，等待一定时间后取出即可。

2.2 乙醇熏蒸对瓜果品质的影响乙醇熏蒸具有较强的杀菌作用，能够杀灭瓜果表面的一些有害菌群，从而抑制果实的腐烂。

同时，由于乙醇熏蒸可以抑制瓜果内部的呼吸作用和酶活性，能够延缓瓜果的品质变化。

但熏蒸过程中也会将瓜果表面的微生物和污染物转移至果实内部，所以在进行乙醇熏蒸时需要控制好熏蒸时间和乙醇浓度，以确保瓜果品质的安全和稳定。

三、壳聚糖涂膜和乙醇熏蒸的综合应用在实际的瓜果保鲜过程中，壳聚糖涂膜和乙醇熏蒸可以进行综合应用，以达到更好的保鲜效果。

如将瓜果先进行壳聚糖涂膜处理，再进行乙醇熏蒸，能够充分发挥两种技术的优势，并大大延长果实的保鲜期。

四、结论壳聚糖涂膜和乙醇熏蒸是两种常用的瓜果保鲜方法，二者都能够延长果实的保鲜期和保护果实品质。

果蔬的涂膜保鲜法

果蔬的涂膜保鲜法
果蔬涂膜保鲜，关键是被膜剂的选择,理想的被膜剂要求：1.有一定的黏度，易于成膜；2.形成的膜均匀、连续，具有良好的保质保鲜作用，并能提高果蔬的外观水平；3.无毒、无异味，与食品接触不产生对人体有害的物质。

常用的被膜剂有：蜡、天然树脂、油脂类、紫胶、虫胶、壳聚糖、聚乙烯醇、蛋白质沉淀剂等。

果蔬涂膜方法有浸涂法和刷涂法两种；浸涂法是将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，取出晾干即成；刷涂法即用软毛刷蘸上涂料液，在果实上辗转涂刷，使果皮上涂一层薄薄的涂料膜。

现推荐两个配方：
配方一：海藻酸盐0.2％～1.5％(以果蔬重量计，以下同)，淀粉0～2％，高级脂肪酸盐0.05％～0.5％，对羟基苯甲酸乙酯0.08％～0.16％，对羟基苯甲酸丙酯0.01％～0.04％。

配方二：蔗糖醇0.01％～0.1％，聚乙烯醇0.03％～0.3％，单甘酯0.08％～0.5％(三者比例以1∶3∶8为好)，山梨酸钾0.05％，对羟基苯甲酸丙酯0.01％，淀粉0～0.2％。

使用方法：在定量的沸水中，投入防腐剂，搅拌使之完全溶解，再加入海藻二酸盐等物质，搅拌使之溶解，最后掺入适量淀粉搅拌均匀，冷却后再进行被膜处理，淀粉加入量根据不同的果蔬而调整。

壳聚糖涂膜保鲜技术的研究进展

壳聚糖涂膜保鲜技术的研究进展李慧慧（20090801118 徐州工程学院)摘要：天然食品防腐剂壳聚糖具有易于生物降解，抗菌性强，安全无毒等优点。

近年来，壳聚糖涂膜保鲜技术已成为保鲜领域的研究热点。

笔者对壳聚糖涂膜及其复合涂膜在果蔬保鲜中的应用等方面进行了综述，并提出了现阶段壳聚糖保鲜技术研究与应用中存在的问题及其今后的研究发展方向。

关键词：壳聚糖；涂膜保鲜；果蔬近几年，鲜切果蔬因其具有新鲜、食用方便、营养卫生、百分之百可食等多种优点，深受国内外消费者喜爱。

应用可食性保鲜膜保鲜果蔬的研究越来越受到人们的关注，涂膜处理后的果蔬能有效保持其品质，并可明显降低果蔬在贮藏期间的失重率﹑腐烂率﹑并且安全无毒﹑成膜﹑还可抑菌﹑可食用﹑可降解。

壳聚糖（chitosan ），又称脱乙酰甲壳素﹑甲壳胺，化学名称是1,4－2氨基2－9－D葡聚糖。

壳聚糖作为甲壳素的脱乙酰化的产物，它是从虾蟹的甲壳中提取出来的一种氨基类多糖，壳聚糖不仅天然大量地存在于自然界中，而且无毒，可降解，是一种可再生的资源。

壳聚糖具有许多优良的功能性质和潜在的应用价值，其中一个引人关注的特性就是成膜性壳聚糖以其氢键相互交联成网状结构，利用适当的溶剂，可制成透明的具有多孔结构的薄膜。

2005年来，壳聚糖作为一种优良膜材料，越来越受到人们的重视。

由于壳聚糖安全无毒，易形成膜，其膜具有良好的黏附性通透性抗菌性保湿性和一定的弹韧性，且对氧气﹑二氧化碳﹑乙烯等气体具有选择渗透作用，是一种极具开发价值的保鲜剂，2006年已广泛应用于果蔬的保鲜研究证明，壳聚糖对蟠桃﹑杨梅﹑草莓﹑大豆﹑马铃薯﹑青椒等均具有良好的保鲜效果。

本文综述了壳聚糖涂膜及其复合涂膜的应用。

1 壳聚糖的保鲜机理1.1 果蔬腐变机理果蔬的腐败变质可分为生物败坏和非生物败坏两种形式。

前者主要是由于果蔬贮藏中受细菌、霉菌、酵母等微生物的破坏而引起败坏，其中影响果蔬微生物繁殖的因素有温度、湿度、适量氧气、化学稳定性等。

壳聚糖的保鲜研究和应用

壳聚糖的保鲜研究和应用一、壳聚糖的保鲜机制壳聚糖具有优异的保鲜性能，主要表现在以下几个方面：1.抑菌作用：壳聚糖具有一定的抗菌能力，可以抑制食品中的细菌、霉菌和酵母等微生物的生长，延缓食品的腐败过程。

2.营养保持：壳聚糖能够与食品中的营养成分发生相互作用，形成复合物，起到保护和稳定营养物质的作用，防止其受到氧化、水解、光照等因素的影响。

3.水分保持：壳聚糖具有一定的保水性能，能够吸附和保持食品中的水分，减少水分的蒸发和透过性，延长食品的保鲜期。

4.氧气屏障性能：壳聚糖薄膜具有较好的氧气屏障性能，可以阻隔氧气的进入，减缓食品的氧化反应，延长食品的保鲜期。

二、壳聚糖的保鲜研究1.膜包装技术：将壳聚糖制成薄膜，将其用于食品、农产品等的包装中，可以有效地延长食品的保鲜期。

研究表明，壳聚糖薄膜具有较好的抗菌性能和氧气屏障性能，在包装过程中可以起到保护食品、防止微生物生长和延缓氧化反应的作用。

2.酶包被技术：酶是一种具有生物催化作用的物质，可以降解食品中的有害物质，延缓食品的腐败过程。

研究表明，将壳聚糖与酶相结合，制成壳聚糖酶复合物，对食品进行包被处理，可以有效地延长食品的保鲜期。

3.壳聚糖纳米粒子的应用：壳聚糖纳米粒子具有较大的比表面积和很高的渗透性，可以被用于包埋和释放食品中的活性物质。

研究表明，壳聚糖纳米粒子可以用作食品中的保鲜剂，延缓食品的腐败过程，提高食品的保鲜效果。

三、壳聚糖的应用价值1.食品保鲜领域：壳聚糖具有抑菌、营养保持、水分保持和氧气屏障性能，可以用于食品的包装和保鲜处理，延长食品的保鲜期，降低食品的损耗和浪费。

2.农产品保鲜领域：壳聚糖可以用于农产品的包装和贮运过程中，延长农产品的保鲜期，减少农产品的腐败和损失，提高农产品的市场竞争力。

3.药物保鲜领域：壳聚糖具有良好的生物相容性和生物降解性，可以用于药物的包装和贮运过程中，保持药物的活性和稳定性，延长药物的保质期。

综上所述，壳聚糖具有独特的保鲜性能，在食品、农产品和药物等领域具有广阔的研究和应用前景。

壳聚糖对果蔬保鲜的影响

壳聚糖对果蔬保鲜的影响壳聚糖（chitosan）是一种由壳类动物贝壳或真菌细胞壁提取的天然生物聚合物。

它具有多种特殊的化学和生物学性质，因而在果蔬保鲜中发挥了重要的作用。

在本文中，将探讨壳聚糖对果蔬保鲜的影响。

首先，壳聚糖具有一定的抗菌性质。

研究表明，壳聚糖能够有效地抑制各种细菌、霉菌和酵母菌的生长。

这是因为壳聚糖分子中含有一定数量的氨基（NH2）基团，而这些氨基基团在酸性条件下可以进行质子化，释放出氨气。

氨气具有一定的杀菌作用，能够破坏细菌细胞膜，并抑制细菌的生长。

因此，在果蔬保鲜中使用壳聚糖能够有效地抑制细菌和霉菌的生长，延缓果蔬的腐烂。

其次，壳聚糖还能够形成一层保护膜，减缓水分蒸发。

在果蔬保鲜过程中，水分的流失是导致果蔬腐烂的主要原因之一、研究表明，应用壳聚糖溶液进行果蔬涂膜处理后，能够形成一层可溶于水的膜，降低果蔬内部水分的蒸发速率，从而延长果蔬的保鲜期。

这种保护膜还具有气体渗透性，可以调节果蔬内部的氧气和二氧化碳浓度，进一步减缓果蔬的新陈代谢速度，延缓果蔬的腐烂。

此外，壳聚糖还具有促进果蔬成熟的功效。

研究表明，壳聚糖能够影响果蔬内部的激素合成和代谢，调节果蔬的生长和成熟过程。

在适宜的浓度下使用壳聚糖溶液浸泡果蔬，能够增加果蔬的含糖量和可溶性固形物含量，提高果蔬的甜度和口感。

此外，壳聚糖还可以改善果蔬的色泽和外观，增加果蔬的商业价值。

最后，需要注意的是，壳聚糖的应用条件和方法对果蔬保鲜效果有一定的影响。

研究发现，壳聚糖的保鲜效果与壳聚糖的浓度、涂膜时间、处理温度和湿度等因素密切相关。

合理选择处理参数，能够最大限度地发挥壳聚糖的保鲜效果。

此外，壳聚糖还容易被微生物降解，所以在果蔬保鲜中应注意壳聚糖的保存和使用方式，以防止壳聚糖的降解和失效。

综上所述，壳聚糖在果蔬保鲜中具有诸多优点，包括抗菌性能、减缓水分蒸发、促进成熟等。

然而，壳聚糖的应用还存在一些问题，例如对壳聚糖的使用条件和方法的要求较高，以及壳聚糖的易降解性等。

涂膜保鲜技术涂膜保鲜技术是在食品表面人工涂上一层特殊的薄膜使 bb

环境的相对湿度对纤维素膜透氧性也有很大的影响，当环境湿度升高时，纤维素膜的透氧性急速上升
③淀粉类直链淀粉含量高的淀粉所成膜呈透明状可食膜成分中脂类和增塑剂对膜的透过性有
显著影响淀粉经改性生成的羟丙基淀粉所成膜阻氧性
非常强，但阻湿性极低
④魔芋葡甘聚糖所成膜在冷热水及酸碱中均稳定膜的透水性受添加亲水物质或疏水物质的影
醇溶性虫胶成膜性好、干燥快、有光泽、在空气中稳定、不溶于水、溶于乙醇和碱性溶液，适合作为涂膜保鲜剂使用
我国云南玉溪产的虫胶品质好，杂质少，易溶解，成膜后光泽自然
③油脂
油脂具有油腻性，主要成分是脂肪酸的甘油酯，不溶于水
借助乳化剂和机械力作用，将互不相溶的油和水制成乳状液体制剂，涂覆果实，可以达到长期保鲜的目的
影响壳聚糖涂膜保鲜效果的因素有：
酸：酒石酸和柠檬酸的效果较好表面活性剂：可改善其黏附性脱乙酰度：脱乙酰度越高，膜抗拉强度越高，
通透性越差
增塑剂种类和浓度：浓度的增加，透氧性明
显上升，对膜的透湿性无显著影响
分子量：相对分子质量为20万和1万左右防腐
效果最好
衍生化反应：N,O-羧甲基壳聚糖所形成的膜
油二酯组成。Superfresh是其改进型，含60%的蔗糖酯、26%的CMC-Na、14%的双乙酰脂肪酸单酯
④OED（日本）：由10份蜂蜡、2份朊酪、1份蔗糖酯组成
涂膜保鲜时必须注意以下几方面的问题：
研制出不同特性的膜以适用于不同品种食品
的需求
准确测量膜的气体渗透特性准确测量目标果蔬的果皮与果肉的气体及水
而常与糖类、脂类复合后使用 ③玉米醇溶蛋白
所形成的膜具有良好的阻氧性和阻湿性

壳聚糖对果蔬和鲜花的保鲜功能和应用

科技信息2010年第29期SCIENCE&TECHNOLOGY INFORMATION壳聚糖对果蔬和鲜花的保鲜功能和应用张战王婷孙芳莉李欣（河南科技大学化工与制药学院河南洛阳471003）【摘要】壳聚糖是甲壳素经化学处理脱乙酰基后的产物，是惟一的碱性天然多糖，在各个领域都有广泛的应用。

本文综述了壳聚糖的保鲜原理以及在食品保鲜、切花保鲜上的应用。

【关键词】壳聚糖；果蔬；鲜花；保鲜甲壳质存在于自然界中的低等植物菌类、藻类的细胞和甲壳动物虾、蟹、昆虫的外壳，以及高等植物的细胞壁等，其量不低于丰富的纤维素，是除纤维素以外的又一大类重要多糖。

据估计自然界中，甲壳质每年生物合成的量多达1000亿吨。

1859年法国学者Prof.C.Rouget 首先得到了甲壳素的脱乙酞基产物—壳聚糖。

壳聚糖又称为“氨基多糖”、“甲壳糖”、“甲壳胺”和“可溶性甲壳素”等。

壳聚糖作为一种天然的氨基多糖，具有无色、无味、无毒并具有良好的抑菌性、成膜性和和生物降解性等特点。

壳聚糖与甲壳素的其他衍生物如酞基化、羟基化、硫酸酯化、羧甲基化物等，都有良好的成膜成丝性、吸湿性、透气性、渗透性和生物可降解性等[1]。

这种天然高分子的生物官能性和相容性、血液相容性、安全性、微生物降解性等优良性能被各行各业广泛关注，在医药、食品、化工、化妆品、水处理、生化和生物医学工程等诸多领域的应用研究取得了重大进展。

本文综述了壳聚糖的果蔬保鲜和鲜花保鲜功能以及应用。

1壳聚糖的特性1.1壳聚糖的保湿性壳聚糖及其衍生物的分子链段上均带有羧基，由于羧基上负电荷的排斥作用，使高分子链空间伸展特别大，即使在较低的浓度下，分子间也有强烈的相互作用。

由于羧基的亲水性和分子链有较大的伸展性，对水分子的作用力加强，使其具有较好的保湿吸湿性能。

[2]。

1.2壳聚糖的抗菌、杀菌性壳聚糖及其衍生物有较好的抗菌活性，能抑制一些真菌、细菌和病毒的生长繁殖。

壳聚糖通过吸附，在细胞表面形成一层高分子膜，阻止了营养物质向细胞内的运输，从而起到抑菌杀菌作用，对于革兰氏阳性菌，随壳聚糖的分子量增大，抗菌作用逐渐增强，原因是吸附膜变得厚且致密。

壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用(DOC)

福建农林大学本科生课程论文授课时间2015 — 2016年度第 2 学期论文题目：壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用本科生姓名：刘鋆学号：3135816108专业、年级：2013级食品科学与工程课程名称：食品贮藏保鲜（课程论文）考生成绩：授课教师：林河通教授、林艺芬讲师壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用摘要鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经预处理、清洗、切分、保鲜、包装和贮藏等多道工序制成的不影响其鲜活状态的一种制品。

它具有天然、营养、食用方便等特点，符合当下快节奏的生活方式，广受人们喜爱。

但是由于切分造成的机械损伤，鲜切产品易出现一些不利保鲜的生理生化反应。

壳聚糖是一种来源广泛的生物大分子材料，安全、无毒、并具有良好的成膜性和生物相容性，将壳聚糖涂膜应用于鲜切果蔬的保鲜，能够起到抑菌、抗氧化、防褐变等作用，从而达到保鲜目的，延缓商品品质下降，保持商品价值。

关键词壳聚糖涂膜鲜切果蔬作用机理保鲜Application of Chitosan Coating in Preservation of Fresh-cutFruits and VegetablesAbstract Fresh-cut fruits and vegetables is a kind of product made of fresh fruits and vegetables, which are processed, cleaned, cut, fresh, packaged and stored without affect its freshness。

It’s Natural, nutritional and convenient to eat. In today's fast-paced life of it has become a trend. Because of the mechanical damage caused by the segmentation, the fresh-cut products are prone to some adverse physiological and biochemical reactions. Chitosan is a source of a wide range of biological macromolecular materials.It's safe , non-toxic and has good film forming properties and biocompatibility. Applied to the preservation of fresh cut fruits and vegetables,the chitosan coating could be antimicrobial, be antioxidant and anti browning effect, so as to achieve purposes of preservation , slow the decline in the quality of goods and maintain the value of the goods.Key words chitosan coating, fresh-cut fruit and vegetable, action mechanism, preservation目录0引言 (1)1壳聚糖涂膜保鲜机理 (1)1.1 气调与保湿 (1)1.2 抑菌 (2)1.3 防褐变 (2)1.4 食品添加剂的载体 (3)2壳聚糖涂膜在鲜切果蔬保鲜中的应用 (3)2.1 壳聚糖涂膜在鲜切水果中的应用 (3)2.1.1 鲜切苹果...................................................................................... 错误！未定义书签。

壳聚糖复合涂膜在果蔬保鲜中的应用研究进展

壳聚糖复合涂膜在果蔬保鲜中的应用研究进展张洪;王明力;毛玉涛【摘要】Chitosan is safe and non-toxic to people, which has the advantages of biodegradability and strong antimicrobial activity as a natural food preservative. In recent years, the technology of chitosan coating has become a research focus on storage of fruits and vegetables. In this paper, the studies on application of chitosan in fresh-keeping of fruits and vegetables at home and abroad were reviewed. Moreover, the existing problems and development trends were proposed.%天然食品防腐剂壳聚糖具有易于生物降解、抗菌性强、安全无毒等优点.近年来,壳聚糖复合涂膜保鲜技术已成为保鲜领域的研究热点.笔者从壳聚糖与其他天然防腐剂的复合及改性壳聚糖在果蔬保鲜中的应用等方面,对国内外有关壳聚糖复合物保鲜应用的研究进行了综述,提出了现阶段壳聚糖复合物保鲜技术研究与应用中存在的问题及其今后的研究发展方向.【期刊名称】《贵州农业科学》【年(卷),期】2011(039)010【总页数】4页(P149-152)【关键词】壳聚糖;复合膜;果蔬;保鲜;应用【作者】张洪;王明力;毛玉涛【作者单位】贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550003;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550003;贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550003【正文语种】中文【中图分类】S609.3壳聚糖是一种无毒无害可食用的天然物质，易于生物降解，有良好的生物相容性、成膜性和很强的抗菌保鲜防腐能力[1]，用于食品保鲜不存在安全隐患，故而在果蔬保鲜中得到广泛应用。

大有作为的果蔬保鲜涂膜技术

物病原菌或真菌有一定程度的直接抑制作用。对果蔬而言，壳聚糖还可诱导植物的结构抗病性，如可使植物细胞壁加厚或木质化程度加强，调节植物体内与抗病性有关的酶的活性变化，产生植保素、酚类化合物等抗病物质。因此，壳聚糖在果蔬保鲜上
得到广泛应用。
研究人员采用不同质量分数的壳聚糖涂膜液浸泡甜瓜。结果表明，经涂膜处理，可抑制甜瓜的呼
角豆胶形成复合膜涂膜处理杨梅。结果均表明，与对照组相比，果实的呼吸强度得到抑制，呼吸高峰
蛋白质本身具有成膜性，所形成的蛋白质膜具有口感好、营养价值高、阻气性强等优点，但也存
在着阻湿性弱的缺点。（１）大豆分离蛋白
的到来被延缓，有机酸等营养成分消耗减少，可见其提取物对果蔬的延长保质期有一定效果。
２．蛋白质膜
３．中草药提取物复合膜许多中草药本身具有杀菌作用，且中草药提取物具有毒副作用小等优点，近年来采用中草药提取物复合涂膜以保鲜果蔬的研究报道日益增多。研究者采用高良姜提取物与海藻酸钠复合膜处理芒果；以五倍子、大黄提取物与长角豆胶和黄原胶形成复合膜对番荔枝涂膜处理；以丁香、艾叶提取物与长
樱桃和番茄，保鲜期可达１５天～２０天，维生素
ｃ、还原糖、可滴定酸等各项指标均优于对照组；采用小麦面筋蛋白涂膜处理荔枝，可使荔枝的保质
期由２天～３天延长至７天左右。
普鲁兰多糖、２ｇ／Ｌ的羧甲基纤维素钠、４ｇ／Ｌ的蔗糖酯形成复合涂膜液，对苹果有良好保鲜效果；采用普鲁兰多糖对草莓涂膜处理也取得不错的保鲜效果。此外，一些新的多糖膜近年来在果蔬保鲜上的应用研究也不时见诸报道，研究人员对甜柿采用皂角多糖涂膜处理；对杨梅采用龙须菜多糖涂膜处理；分别采用质量分数０．２％的海藻酸钠、０．５％的卡拉胶对双孢菇进行涂膜处理，实验结果均表明，涂膜处理有较好的保鲜效果，可有效延长保质期。

壳聚糖涂膜保鲜技术的研究进展

壳聚糖涂膜保鲜技术的研究进展李慧慧（20090801118 徐州工程学院)摘要：天然食品防腐剂壳聚糖具有易于生物降解，抗菌性强，安全无毒等优点。

近年来，壳聚糖涂膜保鲜技术已成为保鲜领域的研究热点。

关键词：壳聚糖；涂膜保鲜；果蔬近几年，鲜切果蔬因其具有新鲜、食用方便、营养卫生、百分之百可食等多种优点，深受国内外消费者喜爱。

壳聚糖（chitosan ），又称脱乙酰甲壳素﹑甲壳胺，化学名称是1,4－2氨基2－9－D葡聚糖。

2005年来，壳聚糖作为一种优良膜材料，越来越受到人们的重视。

本文综述了壳聚糖涂膜及其复合涂膜的应用。

1 壳聚糖的保鲜机理1.1 果蔬腐变机理果蔬的腐败变质可分为生物败坏和非生物败坏两种形式。

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壳聚糖涂膜马齿苋的保鲜技术
张慧君，宋春丽，李文娟，王文侠＇
（．齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，齐齐哈尔１１１０；６０６１１０）６０６
２．黑龙江省普通高校齐齐哈尔大学农产品加工重点实验室，齐齐哈尔
（．ｏｌｅｏｏｄａｄＢｏｎｉｅｒｇｉｉａｎｖｒｉ，Ｈｉｎｊｎ６０６１Ｃｌｇｆｏｎｉｇｅｉ，ＱｑｈｒＵｉｓｙｅｏｇａｇ１１０；ｅＦｅｎｎｅｔｌｉ
２ＫｙＬｂｒｔｒｏＰｏｅｓｇＡｒｕｕａＰｏｕｔｏｅｌｇｉｇ．ｅａｏａｙｆｒｃｓｉｇｉｌｒｌｒｄｃｆｉｎｊｎｏｎｃｔｓＨｏａ
摘
要：以壳聚糖为主要成分制备复合保鲜剂，对马齿苋进行涂膜保鲜实验，以期获得马齿苋保鲜的有
效方法。实验分别以１５，２０，２５，３Ｏ．％．％．％．％壳聚糖浓度考察涂膜对马齿苋的感观、失重率、呼吸强度的影响。结果表明，壳聚糖涂膜处理可抑制马齿苋的呼吸强度和蒸腾作用，降低马齿苋在贮藏时期的失重率、延缓衰老程度，减少总酸、总糖、粗纤维和ＶＣ等成分
的损失，保持了菜体的良好品质，延长了贮藏时间，其中２％壳聚糖复合保鲜剂效果最好。另外壳聚糖涂膜在低温（￣４Ｃ）条件下保藏马齿苋，其效果较单一涂膜效果更好。为生产上探索高效安全的新型保鲜马齿苋技术提供依据。关键词：马齿苋；壳聚糖；涂膜；保鲜中图分类号：Ｔ２２３Ｓ０．文献标识码：Ａ文章编号：１０２１（０２００９００６— ５３２１）２— １３— ６
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