白糕的做法

白糕的做法

白糕的做法网上有很多（就是白糖糕，两者做法基本原理和味道差不多），经过我动

手尝试和对比，大致分为两大类做法。这两种做法，主要差异在米浆的处理上。

一类是比较典型的白糖糕做法，广东等东南糕点比较常用。就是把粘米粉和酵母混合

，然后加水，加糖用小火熬成粘稠的米糊。然后，盖上湿布或者盖子，发酵4──8个小

时，等到发酵膨胀上锅蒸30分钟左右就可以了。这个做法，口感绵软，但是有些过于绵

密口感上比较接近面食中粘牙的糕点品种。我个人不太喜欢，这里不多说，我家对比过

之后，比较喜欢另外一种做法，所以基本上这类做法在我家绝迹了。

另外一类则是四川叫的所谓白糕的比较典型的做法了，我这里重点说的就是这种做法。

材料：粘米粉450g（可以用大米泡5、6个小时，然后加水打磨代替粘米粉）、白糖

600g、酵母两小勺（不超过10g），清水900g（一公斤的水也成），蛋白一个。（蛋白

的分量没办法精确，一般不超过一公斤的水，蛋白一个都成，超过就放两个。）糕种：温开水半杯、干酵母两小勺（不超过10g）、白糖两小勺、粘米粉半杯

材料的具体分量不用严格按照这个房子走，因为每个人做得分量不一样。我把各种材

料的详细比例说说，各人自己按照自己的需求做吧。

粘米粉：水=1：1.5──1：2都可以，我自己做的是1：2的比例，如果不用糕种直接

混合发酵，1：1.5足矣。粘米粉：白糖=1：1──1：1.5都可以，看自己的口味调整。

酵母按照粘米粉的1%──5%都成，不过尽量不要太多。

制作：

1、先制作糕种，把糕种材料的糖混合到温开水里，然后加入干酵母。干酵母溶解之

后，加入糕种材料中的半杯粘米粉。搅拌均匀，然后盖上盖子，发酵5──6个小时。

2、将材料中的粘米粉450g和两杯清水混合搅拌均匀，然后静置到水和粉分离，然后

将上层的浮水倒掉，剩下湿的粘米粉浆放在一边待用。（这里实际上差不多是有一杯水

是倒掉的，所以说如果是直接发酵，粘米粉和水的比例1：1.5就够了）

3、白糖加两杯清水混合，放在炉子上煮到白糖完全溶解，成为比较浓稠的糖水。糖

水的颜色是有点黄褐色的液体，有点类似稀释过的糖浆。把鸡蛋打开，只取蛋白，然后

把蛋白加入还在加热的糖水中，搅拌均匀，然后关火用比较细密的网眼的漏勺过滤糖水。

4、把热的糖水直接少量分次的倒入步骤2中的粘米粉浆中，边倒入糖水，边搅拌。倒

完糖水后，把粉浆搅拌均匀，然后盖上盖子等待糕种发酵完成待用。（糖水在缓缓导入

湿粉浆时。如果温度降的太低，可以再加热一下继续倒入。）

5、糕种发酵好之后，把发酵好的糕种倒入步骤4中做好的糖水粉浆，搅拌均匀。盖上

湿布或者盖子视温度不同发酵8──12小时。这个时候粉浆表面会有很多细泡。

6、将发酵好的粉浆，倒入比较小的圆形容器（大小合适的碗也成）中大概

1──2CM

厚的粉浆，蒸25──30分钟就可以开锅取出容器。放在外面静置晾凉，温度下来之后，

用小餐刀等工具，轻轻沿着容器边缘撬开一个小缝儿，轻轻一揭就下来一个圆形的白糕

了。有食用红色素的，可以用圆筷子头点个红点。蒸锅最好大一点，方便一次放多个模

具容器，否则一个一个蒸，那就费火了。

PS：

1、做白糕，如果直接用粘米粉发酵，做出的白糕味道会有一种酸味。而且没有米糕

的清香味道，所以，我个人是经常会选用麻烦一点的带糕种步骤的做法。先用糕种发酵

，然后混合新米浆会让发酵之后的酸味降到最低，带有一股清香的甜味。如果非要直接

发酵，那么可能会需要在发酵的时候加一点碱水，可是会影响白糕的颜色。

2、上锅蒸白糕的时候，最好选用小容器，并且不要倒入容器的米浆太厚。除非你的

炉子火力很大，否则很可能因为受热面积太大，米浆太厚而导致夹生或者只能形成黏糊

糊的半固体状。这是由于，蒸的时候，如果不能快速加热凝固，会有很多水汽落入米浆。