第二章 饭店计划管理
饭店管理学知识点
第二章饭店管理基础理论1、单一性需要与复杂性需要●单一性需要–人们在生活中总是寻求平衡、和谐、可预见性，不希望遇到意料之外的事情。
所以，宾客在选择饭店时会选择具有可预见性的饭店，即可大致了解所会面临的设施情况及服务标准。
●复杂性需要–人们追求新奇、出乎意料、变化和不可预见性，希望突破常规。
所以，宾客会选择一些具有特色的饭店。
●达到均衡–若总是满足客人的单一性需求，客人很快会觉得乏味；若总是要满足客人的复杂性需求，则客人会过分紧张。
2、先天性需要和社会性需要●先天性需要–又称为生理性需要，是由旅游者在身体发展过程中，对饥渴、温暖、睡眠等生理活动及对安全所产生的需要。
周期性反复出现。
–针对先天性需要提供的饭店设施和服务必须具有一定的持续性和稳定性。
●社会性需要–又称心理性需要，是后天形成的，是旅游者为提高自身的物质和文化生活水平而产生的需要。
它属一种高级需要，比生理需要复杂得多，且变化快三）宾客的消费决策●需要的认知→寻找信息→比较评价→做出决策→消费后的评价二、饭店产品理论●饭店产品的概念●饭店产品的构成●饭店产品的特征●饭店产品的创新三）饭店产品的特征●综合性●季节性●同步性●脆弱性●无专利性●不可储存性●对信息的依赖性●质量的不稳定性（一）饭店产品的概念●产品是指能用于市场交换，并能满足人们某种需要和欲望的劳动成果，包括实物、场所、服务和设施等。
●饭店产品是指宾客在饭店期间，饭店出售的能满足宾客需要的有形物品和无形服务的使用价值的总合。
–核心、实际、延伸、潜在（二）饭店产品的构成●饭店的位置●饭店的设施●饭店的服务●饭店的形象●饭店的价格●饭店的气氛（四）饭店产品的创新●不同=创新●基本原则–市场导向原则---符合消费者需求–别具特色---主题饭店、主题活动–经济可行---成本与收益的关系第二节饭店管理的架构一、饭店管理的基本涵义●饭店管理，是指饭店管理者在了解客观对象的前提下，为了有效实现饭店的规定目标，对饭店所拥有的各种生产要素进行计划、组织、领导、控制和创新等一系列活动的过程的总和。
第二章 现代饭店管理理论与方法
第二章现代饭店管理理论与方法学习目的：1、理解现代饭店经营与管理的含义及区别2、掌握现代饭店管理的基本职能3、了解饭店管理的基础理论4、掌握现代饭店管理的方法第一节现代饭店管理概述饭店管理是以管理学的一般原理和理论为基础，综合运用多学科知识，与饭店具体实践相结合，从饭店本身的业务特点和管理特点出发而形成的一门独特的管理学科。
它是管理科学的一个分支，有其特定的研究对象：饭店经营活动。
一、饭店管理的基本含义饭店管理，实际上是饭店经营管理的简称，包括经营和管理两个方面，是指饭店管理者在了解市场需求的前提下，为了有效实现饭店的规定目标，遵循一定的原则，运用各种管理方法，对饭店所拥有的人力、财力、物力、时间、信息等资源进行计划、组织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和。
饭店管理的概念表明了饭店管理的目的、手段、要素和职能1、饭店管理的目的：取得一定的社会效益和经济效益。
2、饭店管理的手段：就是饭店管理者在管理过程中要遵循一定的管理原则，把饭店管理的基础理论、原理等通过一定形式和方法转化为实际的运作过程，以提高饭店管理成效，达到饭店管理目标。
3、饭店管理的要素：就是指饭店所拥有的人力资源、财力资源、物力资源、时间资源和信息资源。
4、饭店管理的职能：就是计划、组织、指挥、协调和控制。
二、饭店经营与管理的区别和联系饭店经营：即在国家政策指导下，根据市场经济的客观规律，对饭店的经营联系：目标上具有一致性；经营是管理发展到一定阶段的必然结果；经营中有管理，管理中有经营三、饭店管理者1、饭店管理者的含义在饭店中，所有的工作可分为两类：一类是自己完成具体任务的工作。
二类是指挥他人完成具体的工作任务。
2、饭店管理者的层次：高层管理者、中层管理者、基层管理者（1）饭店企业的组织机构饭店是综合性服务企业，其组织机构一般分为业务组织（前厅、客房、餐饮、娱乐）和职能机构（工程、人资、财务、安全等），他们的设计要注意两个问题：一是业务机构的划分要服从专业分工的原则，有利于业务活动的开展；二是职能机构的划分要清楚、明确，有利于为业务机构服务。
《饭店管理概论》课程标准
《饭店管理概论》课程标准一、前言（一）课程定位《饭店管理概论》是三年制高职旅游管理专业的一门专业课，是一门涉及面广、知识更新快、实践性很强的课程，该课程以当前饭店业岗位的需求为导向，全面系统地介绍了现代饭店管理的基本原理、基本方法及其应用。
通过本课程的学习，使学生对饭店及饭店业有一个全面的了解,熟悉饭店的基本业务和技能，明确饭店管理的基本内容和基本方法，培养掌握饭店管理知识、具有服务意识和经营管理能力，富有创新精神的高素质、应用型人才。
（二）课程设计1。
课程设计理念本课程设计充分体现任务引领、工作过程导向课程的思想,将本课程的教学活动分解设计成若干项目，创设相应的工作情境,以项目为单位组织教学,采用并列与流程相结合的结构展示教学内容；工学结合，突出实践；强化能力，注重实训。
2.课程设计思路（1）．课程设计的依据:依照饭店管理专业人才培养方案、培养规格进行课程设计,以饭店对管理人才的要求及饭店服务程序为依据，以实际工作流程为脉络展开教学。
（2）．课程目标、内容制定的依据：为达到学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解和应用，为学生将来走上管理岗位打下坚实的服务技能基础，满足学生职业生涯发展的需要的课程目标，本课程设计以本专业学生的就业为导向，依据行业专家对酒店所涵盖的核心服务岗位群的工作任务和能力分析及酒店管理专业就业岗位群对本专业人才要求的特点，确定本课程的课程内容。
采用工学交替,分段循环，层级递进的人才培养模式特色；（3）．课程目标实现的途径：课程目标的实现通过情境创设、仿真模拟、案例分析、认识实习、岗位体验等教学方法，以校内实训基地和和校外实训基地(三星级以上酒店）为实习场所,教、学、做三者结合,强调学生在“做”中“学”.主要途径有:1)参观;2）专题讲座、听报告；3）讨论、交流互动；4）观看多媒体影音资料；5）企业岗位体验;6）座谈；ch37845 93D5 鏕430616 7798 瞘 f7）课外调查;8）观摩；9）项目作业。
饭店管理概论第二章
饭店管理概论
二、创新的理念
创新理念作为管理理念是一个系统工程，涉及各 个方面的内容，具体包括：
（一）思维创新 （二）组织与制度创新 （三）市场营销创新 （四）环境创新 （五）技术创新 （六）产品创新
饭店管理概论
三、人本理念
人本意识主要内容具体表现在：
（一）树立以人为本的理念 （二）肯定员工的尊严和劳动 （三）科学培训和激励员工 （四）注重管理技巧，实现以人为本
饭店的表单一般可分三种类别： 1、上级部门向下级部门发布的各种业务工作指令 2、各部门间传递信息的业务表单 3、下级部门向上级部门呈送的各种报表
表单管理，必须遵循实用性、准确性、经济性、时效性的原则， 并对以下五个方面作出具体规定： 1、表单的种类和数量 2、表单的性质 3、传递的程序 4、表单的时间要求 5、表单资料的处理方法
起努力以达到共同目标的过程。 4.管理是由一个人或多个人来协调他人活动，以便收到个人单独活
动所不能收到的效果的活动。 5.管理就是决策。 6.管理就是建立和完成目标。
（二）饭店管理的概念
（三）饭店管理的特征
饭店管理概论
（二）饭店管理的概念
饭店管理是指饭店管理者在了解市场需求的前提下，为了有效实 现饭店的规定目标，遵循一定的原则，运用各种管理方法，对饭 店所拥有的人力、财力、物力、时间、信息等资源进行计划、组 织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和。
饭店管理概论
二、经济管理法
经济管理方法是指饭店根据客观经济规律，运用 经济手段对劳动者进行引导和约束的管理方法。
经济管理方法的特点是： 间接性 有偿性 平等性 关联性
运用经济方法管理饭店有利于合理使用资源，提 高经济效益，充分调动员工的积极性、主动性和 创造性。
饭店计划与决策管理
（九）饭店等级
饭店可根据《中华人民共和国评定旅游饭店星级的规 定》以及本规定所附属的设施设备及服务项目评定标 准及计分表、设施设备的保养维修及清洁卫生评定标 准基建查表、服务质量评定标准及检查表、宾客一件 评定标准及宾客意见调查表、服务与管理制度评价标 准为依据，确定饭店等级指标。
四、饭店计划管理的具体内容
②排队法
③归类法
④模型法
（三）决策方案的实施与控制
1、决策方案的试行
小范围内加以实施，以观其效，如小范围内试销、 试营业。 在实施过程中要在做好各方面的管理工作（人员 管理、辅助性资源管理、进度管理、经费管理、 工作一致性管理）
2、决策方案正式实施
五、决策应注意的事项
（一）集体决策与个人决策 （二）动机选择
计划是对环境的预测及制定相应的长期及短期目标 决策是从不同的方案之中进行决策 决策是计划工作的核心
二、饭店决策的含义
是饭店为了实现某一特定目标，在两个以上的备选方 案中，选择一个方案的分析判断过程。
有明确的目标 两个以上的备选方案 信息 管理过程、循环运动
三、决策的类型
根据决策性质---常规决策和非常规决策 根据决策条件---确定型决策、非确定型决策、风险型 决策 时间长短---长期决策、阶段性决策、随机决策 决策层次---高层决策、基层决策 目标数量---单目标决策、多目标决策
但是
a.组织内外存在的一切对组织的现在和未来都会直接或间接地产生 某种程度的影响，但决策者很难收集到反映这一情况的信息 b.对于收集到的有限信息，决策者的利用能力也是有限的，从而决 策者只能制订数量有限的方案 c.任何方案都要在未来实施，而人们对未来的认识是不全面的，对 未来的影响也是有限的，从而决策对所预测的未来状况可能与实 际的未来状况有出入。
饭店计划管理
目标管理
——MBO（Management by objectives）
通过一种专门设计的过程使目标具有可操作性， 这个过程一级接一级地将目标分解到组织的各 个单元。 组织整体目标——每一级组织单位的具体目 标———经营单位目标——部门目标——个人 目标。 MBO四要素： 明确目标——参与决策
——规定期限——反馈绩效
MBO计划的典型步骤
1、制定组织的整体目标和战略； 2、在经营单位和部门之间分配主要的目标； 3、各单位的管理者和他们的上级一起设定本部门具体 目标； 4、部门所有成员参与设定自己的具体目标； 5、管理者与下级共同商定如何实现目标的行动计划； 6、实施行动计划； 7、定期检查实现目标的进展情况，并反馈 8、基于绩效的奖励促进目标的成功实现。
现场训练（一）
“红屋子”是一家颇具规模的西餐厅，但 近来却发现餐厅运行成本严重偏高，无 论是业务淡旺都难见利润，无奈之下只 有厉行节约、紧缩成本了，具体操作方 法有很多条款，但作为整体性经营调整， 希望你能制定出更系统、更全面也更科 学的成本控制计划：
现场训练（二）
“必胜客”是与肯德基同属一家的快餐连 锁企业，以比萨饼为特色，人均消费约 50元/人次，比肯德基品种更为丰富，对 顾客群体消费实力要求更高，现拟进入 海口市场，请你拟出一份市场调查计划
计划的权变因素
• 组织的层次
• 战略计划 •
总经理
•
中层管理者
•
作业计划
•
基层管理者
计划和组织的生命周期
形成
成长
成熟
衰退
指导性计划 短期计划 长期具体计划 短期计划
绩 效
环境的不确定性程度
不确定性程度越大， 计划的期限越短， 更接近指导性。
第二章饭店管理概述
人力资源开发 业务管理
服务质量管理 饭店管理的决策和计划 饭店组织 饭店建筑实体
饭店管理的框架体系
1．饭店建筑实体
2．饭店组织
3．饭店管理的 决策和计划
4．服务质量管理
(四)饭店管理的框架体系
5．业务管理
6.人力资源开发
7．财务管理
8. 市场营销和公共关系
(四)饭店管理的框架体系
• 差别计件工资制
• 首先提出领导的权力要与员工共享
2、法约尔的管理理论
从企业经营活动中提炼出了管理职能
倡导管理教育 提出五大管理职能
管理理论之父
——计划、组织、指挥、协调、控制
提出14条管理原则
——劳动分工、权力与责任、纪律、统一指 挥、统一领导、个人利益服从整体利益、人员报 酬、集中、等级制度、秩序、公平、人员稳定、 首创精神、团队精神
四、饭店管理的形式（P8）
1．自主管理
既是经营者，又是拥有者。
2．委托管理
所有权与经营权分离，将经营管理全权委托给专业管理 公司;支付管理费;不承担或部分承担饭店经营亏损的风险； 业主方多担任副职
委托管理的饭店必须采用被委托饭店集团或管理公司的 成熟管理模式，但可以选择是否采用该饭店集团或管理公 司的名称。
此后，西方许多行为科学家以此为基础进行了更加深入 细致的研究，包括个体行为、团体行为和组织行为三个层次。 其中比较有代表性的理论主要集中在对个体行为的研究中，具 体包括：
第一，马斯洛(A.H.Maslou)的需求层次激励理论。 第二，赫茨伯格(F.Herzberg)的双因素激励理论。 第三，麦克莱兰(D.C.Macleland)的成就需求激励理论。 第四，麦格雷戈(D.M.McGregor)的“X理论-Y理论”的 人性问题理论。 第五，波特(L.M.Porter)和劳勒(wler)合作提出的 波特-劳勒模式。
第二章、饭店组织计划管理
计划期 1年——5年滚 劢计划 1个月——3年 滚劢计划 低亍3个月的滚 劢计划
75%
少亍50%
低层：主管
10%
丌确定性最少
饭店目标
1、长期计划体系
职工培训 计划
饭店建设不 投资计划 饭店经营 管理计划
饭店规模 规划
市场推销计划 前厅部接待计划l 客房部接待计划 餐饮部接待计划 商品部计划
劳劢工资计划 设备不维修计划
（一）按各种标准划分
（二）饭店计划体系
长期计划
短期业务计划
年度综合计划
不同管理层的计划类型及特点
花费时间 上层：公司总裁、 饭店总经理 中层： 部门经理
计划类型 戓略性：饭店发 展的全面的、长 期的政策 戓术性：部门业 务的行劢计划 作业性：每周、 每天的作业安排
不确定性 具有很大的丌 确定性 有一定的丌确 定性
②重要仸务接 待计划
3、短期业务计划
第五节、饭店计划的编制与实施
一、饭店计划的编制
（一）三种类型的计划编制
•确定长进规划 •拟订初步斱案 •斱案决策
•提出计划设想 •会议拟定计划 •计划集中 •编制计划草案
•确定目标和仸务 •重要接待仸务计划的编制 •计划审核 •部门编制接待业务计划
长期计划
年度综合 计划
第四节、酒店计划概述
“到2010年，我们的开业酒店将达400家。” 锦江之星在10周年庆典宣布。 锦江酒店集团计划亍内地西北部及南斱物色收购项目，西北部包括西安，南 “我们目前还在洽谈一些海外项目。”锦江之星高层说，目前在俄罗斯和荷 锦江之星高层宣布，作为锦江酒店（2006.HK）核心资产和重要品牌之一， 斱则包括广州及深圳，现在正在研究一些项目，未有落实，希望今年内可成 兰，锦江之星正在洽谈筹备两家酒店，运营模式计划是输出管理，由当地戒
《酒店管理概论》第2章
饭
案例分析问题
店 管 理
1．A饭店在组织机构设置上存在什么问题? 饭店在组织机构设置上存在什么问题? 2．你认为应该从哪些方面着手改变这一现状? 你认为应该从哪些方面着手改变这一现状?
第2章:饭店组织计划管理
饭 店 管 理
课后思考题
1、现代饭店一般是按哪些原则来设计的？ 现代饭店一般是按哪些原则来设计的？ 2、试用图说明饭店组织机构的类型? 试用图说明饭店组织机构的类型? 3、饭店组织管理的主要内容是什么? 饭店组织管理的主要内容是什么? 4、饭店的主要指标体系？ 饭店的主要指标体系？ 5、如何编制饭店计划？ 如何编制饭店计划？
饭 店 管 理
第2章:饭店组织计划管理
本章小结
本章中我们主要阐述了两个问题：一个是饭店组 织机构的设立，一个是饭店计划的编制。其中介绍了 现代饭店组织机构建立的原则和要求、现代饭店计划 的类型和特征，着重阐述了现代饭店组织机构的设 置、组织管理制度的建立；重点讨论了饭店长期计 划、年度综合计划和饭店接待业务计划的主要内容及 编制方法；详细说明了饭店的各项计划指标。人事部
客房部经理
餐饮部经理
前厅部经理
康乐部经理
财务科
人事部
办公室
管事科
宴会部经理
餐厅部经理
酒吧部经理
厨房部经理
饮料部经理
各 部 主 管 各 部 员 工
饭 店 管 理
● 事业部制组织结构
优点：第一，有利于饭店高层管理人员摆脱日常行政事物， 优点：第一，有利于饭店高层管理人员摆脱日常行政事物，集 中精力抓好饭店的经营发展战略和重大经营决策；第二， 中精力抓好饭店的经营发展战略和重大经营决策；第二， 有利于面向市场、分散经营，提高饭店经营管理效率， 有利于面向市场、分散经营，提高饭店经营管理效率， 增强饭店的应变能力，提高服服务质量和水平；第三， 增强饭店的应变能力，提高服服务质量和水平；第三， 有利于考核各事业部的经营业绩， 有利于考核各事业部的经营业绩，促进各事业部之间进 行比较和竞争，调动各方面的积极性和主动性；第四， 行比较和竞争，调动各方面的积极性和主动性；第四， 有利于培养独立的、 有利于培养独立的、全面的主持饭店经营管理工作的高 级经营管理人才。 级经营管理人才。 缺点：一是表现在各事业部之间容易形成部门狭隘观念， 缺点：一是表现在各事业部之间容易形成部门狭隘观念，而忽 略饭店整体利益；二是部门之间横向协调差， 略饭店整体利益；二是部门之间横向协调差，不利于人 才的流动；三是机构重叠而导致管理费用增加、 才的流动；三是机构重叠而导致管理费用增加、利益协 调困难等。因此， 调困难等。因此，应根据饭店实际情况灵活采用相应的 组织形式。 组织形式。
第二章、饭店组织计划管理
〔二〕方案的编制步骤
〔三〕编制方案的方法
方案编制方法可以有多种，但采用灵敏的、有弹性的滚动
式方案编制法是饭店实行片面方案管理的一种迷信方法。
二、饭店方案的实施
饭店以总经理为首的行政业务指挥系 统是执行方案的有力保证，在这一系统 指挥下，各层次各部门依照自身的职责 和业务范围详细指导执行方案，落实并 实际方案中各项义务和目的。
指点性方案 详细性方案
〔一〕按各种规范划分
〔二〕饭店方案体系
不同管理层的方案类型及特点
上层：公司总裁、 饭店总经理
中层： 部门经理
低层：主管
花费时间 75%
少于50% 10%
计划类型
不确定性
战略性：饭店发 展的全面的、长 期的政策
战术性：部门业 务的行动计划
作业性：每周、 每天的作业安排
具有很大的不 确定性
一、饭店方案管理的概念
饭 店 依 据 内 外 环 境 条 件 ， 采 用
目的管理的方法，经过对方案的 编制、执行、控制和确定饭店的 运营目的，来指点饭店的运营业 务活动，保证饭店取得双重效益 的管理活动。
二、饭店方案的类型
战略方案 战术方案 作业方案
临时方案 中期方案 短期方案
饭店综合方案 部门分类方案 基层作业方案
资理超本 合越开同4 0支 ，0将 亦家为 会，1思其3索亿中将至，有1直4关亿营项元与目，的加一负盟半债比用带例于过拓约去展3。：〝另7锦，外江，直之该营星集酒〞团店业也务中方，三案每分于年之海会一外有拥停数 十止有家 收物酒买业店 ，，停 包三业 括分， 法之另 国二亦 巴为有 黎租局 、赁部荷用兰物作阿业装姆，修斯即战特锦争丹江饭及之店俄星以罗今及斯后用的会作圣收彼扩买得展。堡加，盟主店要的目比的例为。 管另理外，，锦锦江江酒之店星久未远来也的会远着重景开目展的管是理签业约务酒。店数量到达 1000 家。目前锦 江之星全国门店约200家。
饭店计划管理
饭店计划管理饭店是人们外出就餐的重要场所，饭店的管理对于顾客的用餐体验和饭店的经营效益都起着至关重要的作用。
因此，建立科学的饭店计划管理是每家饭店都需要重视的问题。
本文将从饭店计划管理的重要性、计划制定的步骤和实施过程中需要注意的问题等方面进行探讨。
首先，饭店计划管理的重要性不言而喻。
饭店计划管理是指根据饭店的经营特点和市场需求，制定出科学合理的经营计划，并通过有效的管理手段来实施和监控，以达到提高经营效益和顾客满意度的目的。
良好的计划管理能够帮助饭店更好地把握市场动态，合理配置资源，提高服务质量，降低成本，增强竞争力，从而实现可持续发展。
其次，制定饭店计划的步骤包括，明确目标、分析市场、制定策略、编制预算和实施监控。
首先，明确目标是制定计划的前提，饭店需要明确经营目标和发展方向，这样才能有针对性地进行后续的计划制定。
其次，分析市场是为了了解市场需求和竞争对手的情况，从而为制定策略提供依据。
制定策略是根据市场分析的结果，确定饭店的发展方向和经营重点，包括产品定位、营销策略、服务创新等。
编制预算是将制定好的策略转化为具体的经济指标和资金支出计划，为后续的实施提供经济保障。
最后，实施监控是指对计划的执行过程进行监督和检查，及时发现问题并进行调整。
最后，实施过程中需要注意的问题包括，团队建设、信息共享和风险管理。
团队建设是指饭店管理团队需要具备良好的协作能力和执行力，共同为计划的实施而努力。
信息共享是指饭店内部各部门之间需要进行有效的信息沟通和协作，确保计划的顺利实施。
风险管理是指饭店在计划实施过程中需要及时发现和应对各种潜在的风险，保障计划的顺利进行。
综上所述，饭店计划管理是饭店经营中不可或缺的重要环节，良好的计划管理能够帮助饭店更好地把握市场动态，提高经营效益和顾客满意度。
因此，饭店需要重视计划管理，按照科学的步骤进行制定和实施，并且在实施过程中注重团队建设、信息共享和风险管理，以确保计划的顺利实施和有效落地。
饭店计划管理的特点
饭店计划管理的特点研究了这么久饭店计划管理的特点，总算发现了一些门道。
首先呢，我觉得它得有前瞻性。
你想啊，就像我们人出门得计划一下穿啥，看天气预报似的，饭店也得提前预想可能发生的事儿。
比如说节假日吧，一般大家放假都爱出去吃饭，那饭店就得提前计划好多进货，服务员也得多安排几个班，不然客人一多，菜不够吃，服务也跟不上可就惨了。
我见过一个饭店，因为没考虑到中秋节能有那么多人聚餐，结果当天很多招牌菜都没食材了，客人怨声载道的。
然后呢，整体性也很重要。
这就好比一个拼图，得把各个部门各个环节都考虑到。
厨师做菜得根据采购进的食材量来计划菜单，服务员上菜的速度也得跟上厨师出餐的节奏。
有次我在一家饭店吃饭，发现菜上得巨慢，后来才知道原来是厨师和服务员没协调好，厨师都做好放那放凉了，服务员还没端上来，这种就是没有整体性的计划导致的。
它还得有灵活性。
事情总不是照着计划一成不变发展的。
就像有时候突然来了一批团购客人，那原本的计划可能就得改改。
我知道有个饭店，原本计划当天主打特色小桌菜，没想到来了个大团队要包场做商务宴请，他们饭店挺好，迅速调整菜单，把小份的菜换成适合多人共享的大份菜，很快就满足了客人的需求，要是不懂得灵活改变计划，这单生意可能就黄了。
还有效益性。
饭店毕竟是要赚钱的嘛。
计划管理得能让饭店花的每一分钱都能有回报。
比如说采购食材的时候，不能只看价格低就行，还得考虑食材的新鲜度保存难度啥的。
有的饭店为了省钱进了一批便宜但不新鲜的菜，结果客人吃了差评，就把招牌砸了，这划算吗，肯定不划算。
另外，人员排班也得合理，不然工资开出去了，效率没起来。
不过我也还有些疑惑的地方，在不同类型的饭店，像西餐厅和中餐厅，计划管理特点会不会还有些不一样呢？是有些更细微的区别我没发现吗？但总的来说，这些就是我目前发现的饭店计划管理的一些特点啦。
有时候我觉得说起来容易做起来难，真要在一个饭店把计划管理搞好，可得费一番心思呢。
你看那些经营得风生水起的饭店，背后计划管理肯定是有一套自己的招数。
饭店管理的计划职能课件
总结词
创新思维、精准定位
详细描述
该主题餐厅针对目标客户群体，策划了一系列营销活动，如特色菜品推广、主题 派对、会员优惠等。通过精准的定位和创新的营销策略，餐厅吸引了大量客户， 实现了盈利目标。营销计划的策划与执行对餐厅的成功起到了关键作用。
失败案例一：某餐厅因缺乏计划导致经营失败
总结词
无规划、管理混乱
。
计划执行与监控
计划执行
通过制定详细的工作计划和时 间表，确保饭店各项业务按照
预定计划有序进行。
监控与调整
对饭店经营过程中的各项工作 进行实时监控，及时发现并解 决存在的问题。
反馈机制
建立有效的信息反馈机制，使 管理层能够及时了解计划执行 情况，以便做出必要的调整。
激励措施
制定合理的激励制度，激发员 工的工作积极性和创造力，推
度进行监控。
资源分配与优化
01
02
03
04
人力配置
根据饭店业务需求，合理安排 员工岗位和人数，确保人力资
源得到充分利用。
物资采购
根据饭店经营需要，合理采购 和储备各类物资，降低成本并
保证供应稳定。
资金管理
制定合理的财务预算，对收入 和支出进行严格监控，确保资
金的有效利用。
空间布局
合理规划饭店内部空间布局， 提高空间利用率和使用舒适度
详细描述
该餐厅在开业初期缺乏明确的计划和目标，导致经营过程中出现了管理混乱、资源配置不合理、服务 质量下降等问题。由于缺乏有效的计划管理，餐厅无法应对市场变化和客户需求，最终导致了经营失 败。这个案例强调了计划职能在饭店管理中的重要性。
05
总结与展望
饭店管理计划职能的总结
明确目标
5饭店的计划与组织管理
管
理
2.计划是饭店管理的首要职能
实
务
3.计划有助于饭店合理配置资源，提高
》
（
经济效益
第
二
版
）
2024/4/1 3
《 二、饭店计划的类型
现 代 饭 店 管 理
（一）按计划的时间跨度来分
1.长期计划 长期计划又称为战略计划，是指饭店在较长时期内（一 般为3～5年）有关饭店发展方向、规模、设备、人员、 经济、技术等方面建设发展的长远纲领性计划，一般由 饭店的高层管理者制定。
实 2.中期计划
务 中期计划介于长期计划和短期业务计划之间，是指饭店
》 在1年内的经营管理计划，又称为年度综合计划。一般由
（ 中层管理者制定，是饭店最重要的计划。
第 3.短期业务计划
二 短期业务计划大多由基层管理者制订，它具体规定了每
版 ）
个月饭店各部门的日常业务活动状况。短期业务计划又 可分为两类：（1）月计划；（2）重大任务接待计划。
饭 店
（一）发现问题
管
（二）确定目标
理 实
（三）拟订方案
务
（四）选择方案
》
（
（五）执行方案
第 二
（六）评估效果
版
）
2024/4/1 16
《 四、战略管理的概念
现 代 饭 店
20世纪60年代，美国经济学家安索夫在其著作《企业战 略论》中正式使用战略这一概念，战略一词便开始广泛 应用于经济管理中，并由此延伸至社会各个领域。 战略管理是指企业确定其使命，根据组织外部环境和内
》
（
（四）管理水平和技术水平
第
二
版
）
2024/4/1 8
饭店的计划与组织管理 PPT
• 3、了解本饭店利用机会得能力
• 4、列举主要得不确定因素,并分析发生得可能性 与影响程度
• 5、在反复斟酌得基础上,扬长避短,进行科学得决 策
(二)确定目标
• 1、目标要落实在纸面上。使人在考虑制定目标时 更全面;书面目标作为每天得提示告示,可以催促管 理人员去努力实现书面目标也容易在实施计划得 全体人员之间进行沟通,并可作为工作检查得标准
(4)饭店接待业务计划
• 就是饭店所有经营活动得核心。饭店各个部门得 所有计划都必须与接待计划所确定得接待总人数 、客源得组织形式、宾客来源与方式地安排相衔 接
2、饭店管理计划得主要内容 • 主要指饭店得各个职能部门为保证饭店经营活动
得正常运行而确定得各种职能计划 • (1)劳动工资计划:对饭店人员及劳动报酬得具体安
(四)客房双开率
• 客房双开率又称双倍客房出租率,就是一个标准间两 位客人租用,即双开房间得数量占已出租房间数得百 分比。
• 将两位客人同时安排在一个房间,就是提高经济效益, 提高房间利用率,增加客房收入得一种经营手段。
• 双开房间房价得制定方法有三种:
(1)以房间为单位定价;
(2)床位为单位定价;
饭店的计划与组织管理
(一)教学目标
1、掌握饭店计划得定义、类型与计划得主要指标 2、掌握目标管理得基本步骤与实施条件 3、掌握影响饭店计划编制得因素与计划编制得方法 4、掌握饭店决策得概念、类型与决策过程 5、了解饭店战略管理得涵义与战略类型 6、了解饭店得组织结构形式、组织原则与主要组织
制度
(二)教学重点 1、饭店计划得定义、类型与计划得主要指标 2、目标管理得基本步骤与实施条件 3、影响饭店计划编制得因素与计划编制得方法 4、饭店决策得概念、类型与决策过程 5、饭店组织原则、主要组织制度
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（四）计划管理具有十分重要的意义
计划是管理者进行指挥的依据； 是管理者实施控制的标准； 是管理者降低不确定因素的手段； 是提高效率与效益的工具； 是激励员工士气的武器。
二、饭店计划的类型及特点
（一）长期计划和短期计划（按时间划分） （二）外部计划与内部计划（从空间或环境 的角度） （三）总体计划和部门计划（按范围划分） （四）饭店的经营计划和管理计划（按内容 划分）
是指饭店立足于现实，面向未来，
通过对其经营活动的运筹计划，决 策规划所形成的全面安排其经营活 动的文件（结果）
（二）饭店计划落实
过程，依据决策目标进行计划的编 制执行和调整的过程。
（三）计划管理的基本内容
预测市场和需求变化 确定计划目标和经营政策 设计和选择经营方案 明确计划的目的性
总体计划
主要是围绕整个饭店或饭店的几个
主要部门展开的，其主要内容包括 饭店总体目标、策略、执行方案等。 （具有全局性）
部门计划
是指饭店各个部门制定的计划，包括部门实 现的目标、各种策略等。（局部性） 饭店总体计划为部门计划提供一个基本框架， 部门计划的好坏直接影响饭店总体计划地完 成。饭店总体计划与部门计划构成饭店计划 的有机整体
饭店经营计划的主要内容
饭店经营战略计划 饭店销售计划 市场营销计划 饭店接待业务计划
饭店管理计划的主要内容
劳动工资计划 设备建设和维修计划 财务计划 物资供应计划 职工培训计划
不同管理层的计划特点
高层计划是战略性的 中层的计划主要与内部事务相关 低层管理者的计划期更短，内容更专门化和 具体化
短期计划
短期计划是根据长期计划制定的，
通常为一年或一年以内时间，也称 为年度计划，。短期计划主要是指 导饭店的日常经营管理。内容具体、 可行。 短期计划具有战术性、局部性、具 体性。
外部计划
是饭店为了实现自己既定的目标，
通过预测经营环境，包括政治、经 济、社会、法规、科学技术等诸多 方面的变化，制定的对应策略。 外部计划属于长期计划
长期计划
期限在一年以上。是有关饭店发展路线、规模、 人员、经济、技术等各方面建设发展的纲领性 计划。明确饭店发展方向，为其他各类计划提 供构架，并使之适应外部环境的变化，它关系 到饭店的生存与发展。 长期计划的制定是对远景的一个决策过程，具 有预见性，前瞻性。长期计划的核心是饭店的 发展目标。具有战略性、总体性、全面性 由高层管理者制定，中低层管理者加以协作
第三章
第一节 第二节
饭店计划管理
饭店计划类型与特点 饭店计划的制定
第一节饭店计划类型与特点
一、饭店计划管理 二、饭店计划的类型及特点
一、饭店计划管理
（一）饭店计划的定义 （二）饭店计划管理的定义 （三）计划管理的基本内容 （四）计划管理具有十分重要的意义
（一）饭店计划的定义
饭店一般环境
政治 消费者 市场 经济 饭店 竞争者 法律 饭店 投资者 技术
饭店经营环境
饭店内部 组织环境
组织结构 • 饭店文化 • 饭店资源 广告、公关 机构 外部调 研机构 劳务 市场
文化
销售代 理商 原材料 供应商
教育
人口
社会
自然资源
国际关系
内部计划
是以既定的外部计划为前提，制定
出饭店实际营业操作程序。内部计 划明确了饭店发展目标和各项具体 指标，属于战术性短期计划。内部 计划地实现，关键在于全体员工的 齐心协力
一个好的计划目标要符合五项标准
目标应该是书面的； 目标要被理解和接受； 目标既有可行性又有挑战性； 目标要规定实现的时间。 目标要有可衡量性
第二节
饭店计划的制定
一、计划的内容 二、计划制定的方法和步骤
计划的内容
目标 措施 实施时间 负责人 预算 评估控制
做好一项预算的三个基本因素
（1）最高管理层的负责； （2）明确的目标； （3）全体管理人员的参加。
计划制定的方法和步骤
(一)研究机会与问题 (二)确立计划目标 (三)制定行动计划 (四)评价控制计划