第三章饭店决策与计划管理_free福瑞文档

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第三章_饭店组织与计划管理

第二节饭店组织结构
一、饭店组织结构类型二、饭店组织部门构成
一、饭店组织结构类型
(一) 直线型组织结构 (二) 职能型组织结构 (三) 直线-职能型组织结构 (四) 事业部制组织结构 (五) 区域型组织结构
(一) 直线型组织结构
总经理
客房部经理
餐饮部经理
工程采购部经理
前客厅房部部经经理理
点
会有所增加，各事业部也可能会过分强调本部门的利益而影响整个企业经营的统一指挥。
(五)
区域型组织结构
公司总部
人力资源部财务部
总裁
战略发展部市场销售部
区域A总经理
区域B总经理
区域C总经理
… …
A饭店
策划部销售部
B饭店
C饭店
采购部财务部
发展部
人事部
商品部
餐饮部
客房部康乐部
图3-5 区域型组织结构示意图
人天数— 也称人过夜数，一个客人在饭店住宿一天称
一个人天数。饭店要考核的是人天总数。
客房或床位出租率
客房或床位出租率是已出租的客房间数或床位数与饭店可以提供出租的房间与床位总数的百分比。
客房或床位出租率是表示饭店接待能力和利用状况的基本指标。反映了饭店客源市场的充足程度、经营管理成功的程度。
餐酒厨厅巴房部间部经主主理管管
水采维电购修部部部主主主管管管
图3-1 直线型组织结构示意图
(一) 直线型组织结构
优第一，机构简单，决策迅速；
点
第二，职责清楚，权限明确，责任心强；第三，权力集中，上下联系简捷．有利于统一指挥，提高组织效率。
缺第一，要求饭店经营管理人员具有全面的经营管理知识和业点务能力，并具有较强的综合协调能力和指挥能力；

修正3

第三章饭店计划与决策管理饭店计划定义：计划就是在预见未来的基础上对饭店经营管理的目标和实现目标的途径进行筹划安排，以保证饭店各项经营活动有条不紊地进行。

在饭店管理的所有工作中，计划管理居于首位。

饭店计划的类型：一，长期计划（时间：三年以上性质：战略性计划，纲领性计划作用：为整个饭店指导未来发展方向，为其他各类计划提供框架，使之适应外部环境，便于饭店的长久生存发展。

内容：有关饭店发展方向、规模、设备、人员、等级等各方面。

饭店目标、饭店建设与投资计划、饭店经营管理计划、职工培训计划编制：饭店高层管理者制定，符合“远粗近细”的原则，逐年滚动法考虑的因素：考虑外部环境和可能发生的情况；注重各种能够依托以完成计划的资源；预见未来可能影响计划实施的各种因素）二，中期计划（时间：三年以内、年度计划性质：经营管理计划、战术计划作用：是饭店全内容：全饭店及全饭店各部门业务的目标。

编制：中层管理者制定具体、可操作性强，能直接反映市场对饭店产品的需求集中---分散---集中的方法进行）三，短期计划（时间：季度、月、重大接待计划性质：执行性计划、作业计划作用：对年度计划的补充是它的具体化，是饭店员工实施的执行性计划内容：把各种任务和具体事项落实到部门、班组，对每月饭店各部门的日常业务和进度具体规定。

编制：基层管理者制定尽量详细、具体、明确，具有极强的可操作性）饭店综合接待力以客房床位数为中心指标营业收入：饭店以货币表现的在经营营业中提供的饭店产品交换价值的总合。

客房出租率＝报告期内每天出租的客房数÷（报告期内实有客房数×报告期天数）反映了饭店住宿设施的使用情况。

客房平均房价＝报告期内客房营业收入之和÷报告期内出租客房间天数之和反映了客源质量情况。

营业收入构成：是指在饭店总营业收入中，各部门营业收入所占的比重。

某部门营业收入比重=报告期内该部门营业收入÷报告期内饭店总营业收入利润是考核饭店经营营业活动质量的一个综合指标，较集中地反映了饭店的经济效益情况。

第三章饭店计划管理

第三章饭店计划管理
3、按职能来分：
生产计划、财务计划、供应计划、劳资计划、安全计划、人员培训计划等
第三章饭店计划管理
三、计划管理的重要性
• 计划管理对饭店经营的意义在于它具有指导性、综合性、全面性和规范性。科学的计划管理是保证饭店科学管理的必要条件。 (一) 计划管理是现代饭店管理的客观要求 (二) 计划管理是饭店管理的首要职能 (三) 计划管理对提高经济效益具有重要意义
• 饭店实行计划管理首先要有计划，饭店计划的框架是计划指标。计划指标、指标说明、完成指标的途径构成饭店计划的主要内容。计划指标就是饭店在计划期内用数值来表示的经营、接待、供应、效益等方面要达到的目标和水平。饭店指标要有概念明确的指标名称、指标数量、规范他的计量单位。饭店指标确定后才能着手制定计划。
第三章
饭店计划管理
目的与要求：饭店计划管理概念、饭店计划指标体系和计划体系、计划的编制与执行重点与难点：饭店计划指标体系和计划体系、计划的编制与执行本章思考题：旅游市场往往具有较大的波动性和不可预测性，你如何看待饭店接待计划目标不能实现这种情况？饭店计划管理如何克服外部环境的不确定性
第三章饭店计划管理
第一节饭店计划管理概说
一、饭店计划管理概念
• 饭店计划是指饭店面对未来、立足现实，通过对饭店经营活动的运筹计议、决策规划所形成的全面安排饭店经营业务活动的文件。
• 饭店计划管理是在国家（主要是上级主管部门）计划指导下，根据饭店内外环境条件，用科学的方法通过对计划的编制、执行和控制，确定饭店的经营目标，指导饭店的业务活动，保证饭店取得双重效益。 • 计划管理包含：5W2H 即 WHAT、WHY WHEN 、WHERE 、WHO、HOW、第三章饭店计划管理 HOW MUCH

第三章饭店计划管理1

由前至后一条拉，从上到下一条心。2020年10月上午10时57分20.10.110:57October 1, 2020
创名牌、夺优质，全厂员工齐努力。2020年10月1日星期四 10时57分48秒 10:57:481 October 2020
质量放松,劳而无功.安全发展，国泰民安。上午10时 57分48秒上午 10时57分10:57:4820.10.1
第三，计划目标既要有可行性，这样才有激励作用；又要有挑战性，即只有通过努力才能实现，才具有指导意义。
第四，目标要规定实现的时间。否则不会产生紧迫的责任感。另外，目标规定的实现时间必须和员工的工作时间与对目标感兴趣的时间一致。
第五，目标要具有可衡量性。
消除隐患，确保安全，保障稳定，促进发展。20.10.120.10.1Thurs day, October 01, 2020
3.1.3饭店计划指标体系
饭店计划指标有反映目标的数量和质量方面的各种类型。
3．2 饭店计划的制定
3.2.1饭店计划制定的内容饭店长期计划、年度综合计划、接待业务计
划的内容和要求各不相同，编制的方法和过程也各不相同。
3.2.2 饭店计划制定的要求第一，计划必须写下来。
第二，计划要被理解和接受。
读安全书，做安全人。体系有效运行，销售蒸蒸日上。20.10.120.10.110:5710:57:4810:57:48Oc t-20
同心协力，提高品质。2020年10月1日星期四 10时57分48秒 Thursday, October 01, 2020
质量是制造出来的，而不是检验出来的。20.10.12020年10月1日星期四10时57分 48秒20.10.1

第三章饭店战略与计划管理

经济与管理学院
三峡大学
三、酒店常用的经营战略
1、前向一体化战略(forward integration) 2、后向一体化战略(backward integration) 3、横向一体化战略(horizontal integration) 4、市场渗透战略(market Penetration) 5、市场开发战略(market development) 6、产品开发战略(product development) 7、集中化多元经营战略(concentric diversification)
经济与管理学院
三峡大学
三、饭店战略管理的主要任务
饭店战略要解决四个方面的问题：
经济与管理学院
三峡大学
如何面对变化的环境。保护企业不受威胁，寻求机会，确定发展方向。如何在企业内部分配有限的资源。分清轻重缓急，决定优先次序。如何参与竞争。用什么技术，提供何种产品和服务，以什么方式。如何协调好内部各部门之间的关系。
四、饭店战略管理体系构成
公司使命经营理念企业宗旨发展目标案例分析-----东方酒店管理有限公司战略体系
经济与管理学院
三峡大学
经济与管理学院
三峡大学
■ 公司使命：
为客人提供物有所值的服务，为员工创造实现自我的机会，为业主奉还不断增值的回报，为业界搭建合作竞争的平台，为社会营造持续发展的环境。
经济与管理学院
三峡大学
第三节饭店计划管理
1.饭店计划管理的意义 2.饭店计划管理的任务 3.饭店计划类型与计划体系 4.饭店计划的制定与执行
经济与管理学院
三峡大学
经济与管理学院一、饭店计划管理的意义

饭店计划与组织管理

第三章饭店计划与组织管理第一节饭店计划及其编制方法一、饭店计划的定义与重要性（一）饭店计划的定义是指饭店立足于现实、面向未来，通过对其经营活动的运筹计划、决策规划所形成的全面安排其经营业务活动的文件。

规定了饭店经营业务活动的内容，为饭店的经营业务活动提供了依据，他是饭店在计划期内的行动纲领和奋斗目标（二）饭店计划管理的定义饭店计划管理是饭店根据内外部环境条件，通过对计划的编制、自省、控制、确定其经营目标和经营政策，拟订和选择经营方案，指导它的经营活动，实现饭店双重效益，推动饭店发展的过程。

（三）计划管理的基本内容1．预测市场和社会需求变化2．确定计划目标和经营政策3．设计和选择经营方案4．明确计划的目的性（四）计划的重要性1．计划明确了饭店的发展目标2．便于饭店内部协调工作地进行3．提高饭店经营管理水平与提高经济效益4．计划是饭店管理重的首要职能二、饭店计划的类型饭店计划的种类很多，功能各异。

为了便于管理，使计划真正发挥作用，饭店可根据客观情况，按照不同要求和特点，制定不同类型的饭店计划（一）长期计划和短期计划饭店计划从时间长短的角度，可分为长期计划和短期计划1．长期计划期限在一年以上。

是有关饭店发展纺线、规模、人员、经济、技术等各方面建设发展的纲领性计划。

明确饭店发展方向，为其他各类计划提供构架，并使之适应外部环境的变化，它关系到饭店的生存与发展。

长期计划的制定是对远景的一个决策过程，具有预见性，前瞻性它是饭店在对旅游市场深入了解，对国内外饭店发展形势，以及影响饭店发展的众多因素正确估计的情况下，在掌握可靠数据的基础上，把饭店在规划期内的决策具体化。

长期计划的核心是饭店的发展目标。

长期计划具有战略性、总体性、全面性由高层管理者制定，中低层管理者加以协作2．短期计划短期计划是根据长期计划制定的，通常为一年或一年以内时间，也称为年度计划，。

短期计划主要是指导饭店的日常经营、管理、内容具体、可行。

短期计划主要是由中层管理人员即部门经理一级制定，主管一级参与短期计划的制定。

旅游饭店管理概论第三章饭店计划与战略管理[精]

（三）按计划的范围广度来分
通常把饭店计划划分为战略计划、战术计划和作业计划。如下表所示：
表3-1-1 不同管理者制定的计划类型特点
管理层
上层：饭店总经理
中层：部门经理
低层：主管
花费时间
计划类型不确定性计划期
75％时间
少于50％时间
10％时间
战略性：全面、长期的目标、政策
战术性：部门业务行动计划
作业性：每周、每天作业安排
较大一般较少
3～5年的滚动计划
6个月～1年的滚动计划低于1年的滚动计划
二、饭店计划指标体系及其分解与连接
（一）饭店计划指标体系
饭店计划指标是饭店在计划期内用数字表示的要达到的经营、接待、效益等方面的目标和水平。
饭店计划指标体系中所有的指标按其性质可分为两大类：一类是质量指标，另一类是数量指标。具体包括以下几种：
（三）盈亏平衡分析法
盈亏平衡分析也叫保本分析或损益平衡分析，是一种在一定的市场、生产能力及经营管理条件下，研究项目成本与收益的平衡关系的方法。饭店在制定计划时应用盈亏平衡分析，因为计划在制定时要讨论到利润问题，盈亏平衡分析对于制定计划非常有用，为了获利，总成本一定不能超过总收益。对于饭店来说，运用盈亏平衡分析能决定盈亏临界点，即总成本等于总收益那一点，又称保本点。运用盈亏平衡分析，管理人员能够判断出饭店能否销售足够多的产品达到盈亏平衡，并制定出相应的计划。
§3 饭店计划的编制与实施
一、影响计划编制的因素二、饭店计划编制的步骤三、饭店计划的编制方法
一、影响计划编制的因素
（一）市场状况（二）饭店综合接待能力（三）饭店对外的经济合同（四）饭店的管理水平和技术水平

第三章饭店计划与决策管理PPT课件

课程回顾
• 第二章饭店管理基础理论 • 一、饭店管理基础理论 • 二、饭店管理的架构 • 三、饭店管理职能
1
整体概述
概述一
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概述二点击此处输入源自相关文本内容概述三点击此处输入
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2
一、饭店管理基础理论
• 宾客消费需求与心理
– 宾客消费需要、动机、决策、宾客满意度
• 饭店产品理论
30
（二）根据决策条件
• 3.风险型决策（统计型决策/随机型决策）
– （1）有一个决策者企图达到的决策目标 – （2）具有两个以上可供决策者选择的行动方案 – （3）有两个以上不以决策者意志为转移的自然状
11
（一）长期计划3
• 编制
– 饭店高层管理者制定 – 符合“远粗近细”的原则 – 逐年滚动法 – 考虑的因素
• 考虑外部环境和可能发生的情况 • 注重各种能够依托以完成计划的资源 • 预见未来可能影响计划实施的各种因素
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（二）中期计划1
• 时间
– 三年以内、年度计划
• 性质
– 经营管理计划、战术计划
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三、决策的类型
• 根据决策性质---常规决策和非常规决策 • 根据决策条件---确定型决策、非确定型
决策、风险型决策 • 时间长短---长期决策、阶段性决策、随
机决策 • 决策层次---高层决策、基层决策 • 目标数量---单目标决策、多目标决策
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（一）根据决策性质
• 1.常规决策
– 即程序化决策，是指对经常的、反复出现的问题进行决策。管理者在做出这类决策时，一般有章可循，有法可依，可根据处理此类问题的例行方法做出决策。
– 战略性计划，纲领性计划

《饭店督导管理》第3章：计划与时间管理

督导的最终决策是根据现有情况做出的最佳估测。它常常不是计划所列的各种方法中的一项，而是逻辑推导的结果。那些方法仅限于应对危险情况。掌握和用于预测的相关情况越多，确定性越高，风险越小。重复性工作的大部分情况确定，或可以预知，风险小，所以做计划时不需要衡量几种方案，而是很容易就能确定最后计划，通常都有一个显而易见的结论。但是如果存在许多不确定或可置疑的因素，应当在时间允许的情况下多考虑几种方案，完全按照决策程序走。准备一个应急方案也可以减少风险。对于重复性工作，还可以通过做记录，为预测未来提供更多信息，减少风险因素。另外一种减少风险的方法是向有丰富经验和技巧的人求教—— 高层管理者或某些员工，或依据不同问题的实际情况，求教于公司以外的专家。灵活的管理方式比死板、繁琐的计划更适于饭店业，因为饭店业中情况不断变化，问题常常还未得以解决又发生变化。但是这并不排除计划的必要性，而是需要制定灵活的计划，需要灵活的管理者根据实际情况和牵涉的人员调整计划。灵活的计划需要灵活的管理者以发挥它的最大效用。
第三章计划与时间管理
第一节计划
一、计划的概念
计划(plan)是指为组织积极选择未来行动方向以及决定达到既定目标的方式。计划是基本的管理职能之一，任何管理学教材不管列举了4 个还是40个职能或活动，计划通常名列榜首。计划位居第一的原因是它为其他职能和活动，比如组织、人员管理、指挥、协调、控制等提供了基础。具体来说，关于计划工作的概念，可用“5W1H”来表示。 (1) What(做什么)，即明确所要进行的活动内容及要求。例如，工业企业生产计划主要是确定生产的品种、质量、数量和生产进度，在保证按期、按质、按量完成订货合同的前提下，使生产能力尽可能得到充分的利用。 (2) Why(为什么做)，即明确计划工作的原因和目的，并论证可行性。

【现代酒店管理】第三章饭店决策与计划管理

三、决策方案的实施与控制（一）决策方案的试行（二）决策方案的实施
第三节饭店计划管理概述
计划-----在预见未来的基础上对实现目标的途径进行筹划安排的活动。计划是决策的结果，是以文字形式表现的决策。
一、计划管理内涵界定（一）计划的内容（二）计划管理的意义
1.计划是决策的具体化 2.计划是协调的基础 3.计划是控制的依据
创新突破稳定品质，落实管理提高效率。20.11.22020年11月2日星期一10时13分 49秒20.11.2
谢谢大家！
好的事情马上就会到来，一切都是最好的安排。上午10时13分49秒上午10时13分10:13:4920.11.2
一马当先，全员举绩，梅开二度，业绩保底。20.11.220.11.210:1310:13: 4910:13:49Nov -20
牢记安全之责，善谋安全之策，力务安全之实。2020年11月2日星期一10时13分 49秒M onday, November 02, 2020
第三章饭店决策与计划管理
第一节概述一、决策-----为了实现目标而制定若干
个可供选择的方案，并选择一个满意方案的分析判断过程。
1.决策是为了实现管理目标 2.决策是一个过程 3.决策是指向较重要的问题 4.决策是方案的比较
二、饭店决策管理的类型（一）常规型决策和非常规型决策（二）确定型决策、非确定型决策和风险型决策（三）长期决策和短期决策（四）高层决策和基层决策（五）多目标决策和单目标决策
第二节饭店决策管理的过程
一、决策目标的分析与界定（一）问题的诊断与分析
1.确认问题 2.界定问题 3.分析问题（二）目标的确定与检验
二、决策方案的设计与选择（一）方案设计