第三章_饭店组织与计划管理.pptx
合集下载
【现代酒店管理】第三章饭店决策与计划管理.pptx
第四节 饭店计划的编制与执行
一、计划的编制 （一）编制计划的前提条件
1.外部条件和内部条件 2.可控条件和不可控条件 3.定量条件和定性条件
（二）各类计划的具体编制 1.长期计划的编制 2.年度综合计划的编制
二、计划的执行 （一）组织保障 （二）结合相关制度
（三）检查考核 1.饭店店务会议检查 2.经常性检查 3.突击检查
三、计划的控制
• 9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。20. 7.820.7.8Wednesday, July 08, 2020
• 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。14:49:2414:49:2414:497/8/2020 2:49:24 PM
第二节 饭店决策管理的过程
一、决策目标的分析与界定 （一）问题的诊断与分析
1.确认问题 2.界定问题 3.分析问题 （二）目标的确定与检验
Байду номын сангаас
二、决策方案的设计与选择 （一）方案设计
1.轮廓设想阶段 2.精细设计阶段 （二）方案优选 方案优选就是对方案进行评价、比较和选择。 1.方案的评价标准 2.方案的选择方法
• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.
第三章 饭店管理的涵义 《饭店管理概论》PPT课件
生效益
指员工在饭店工作期间为饭店创造价值的同时，他们 所能够得到回报的价值总和。包括：
第一、员工现有工作环境 第二、员工的精神价值 第三、员工的成长和发展 第四、员工的报酬 第五、员工的生活条件 第六、员工的学习条件 员工的人生效益应该和饭店的前两个效益同步发展。
饭店管理概念
管理机构和管理者在认识客观对象的前提下，执行决 策、组织、指挥、沟通、协调、控制等管理职能，形成 最大接待能力，完成业务过程，保证饭店三重效益的活 动的总称。
以管理者为主体 以市场和饭店为对象 以饭店业务为主要过程 以实现三重效益为目的 以管理者执行管理职能为主要形式
3.1.2对饭店管理概念的说明
1.饭店管理是一个变化着发展着的活动过程 2.饭店管理是一个边缘性的概念 3.饭店管理的个性化特征 4.饭店管理要有中国特色 5.饭店管理包括经营和管理 6.饭店管理是一个完整的过程 7.饭店管理中的大小事
3.2 饭店管理的五大要素
饭店管理是由多种要素综合而成的一种有规律而 又随机的过程。
现代化科学的饭店管理是由五大要素组成的活动。
3.2.4 饭店的管理职能
决策职能 计划职能 组织职能 指挥职能 协调职能 控制职能
沟通职能 领导职能
3.2.5 饭店管理的社会背景
外部的社会
• 大政方针 • 区域社会环境
背景要素 • 行业 • 市场情况
内部的社会
• 产权性质和形式 • 投资者的目标
背景
• 饭店的关系结构
本章概要
饭店管理是在一定的管理理论指导下，管 理者执行管理职能，达到管理目标的过程。
第3 章 饭店管理的含义与要素
3.1 饭店管理的含义
管理出效率
管理出效益
3.1.1 饭店管理的概念
指员工在饭店工作期间为饭店创造价值的同时，他们 所能够得到回报的价值总和。包括：
第一、员工现有工作环境 第二、员工的精神价值 第三、员工的成长和发展 第四、员工的报酬 第五、员工的生活条件 第六、员工的学习条件 员工的人生效益应该和饭店的前两个效益同步发展。
饭店管理概念
管理机构和管理者在认识客观对象的前提下，执行决 策、组织、指挥、沟通、协调、控制等管理职能，形成 最大接待能力，完成业务过程，保证饭店三重效益的活 动的总称。
以管理者为主体 以市场和饭店为对象 以饭店业务为主要过程 以实现三重效益为目的 以管理者执行管理职能为主要形式
3.1.2对饭店管理概念的说明
1.饭店管理是一个变化着发展着的活动过程 2.饭店管理是一个边缘性的概念 3.饭店管理的个性化特征 4.饭店管理要有中国特色 5.饭店管理包括经营和管理 6.饭店管理是一个完整的过程 7.饭店管理中的大小事
3.2 饭店管理的五大要素
饭店管理是由多种要素综合而成的一种有规律而 又随机的过程。
现代化科学的饭店管理是由五大要素组成的活动。
3.2.4 饭店的管理职能
决策职能 计划职能 组织职能 指挥职能 协调职能 控制职能
沟通职能 领导职能
3.2.5 饭店管理的社会背景
外部的社会
• 大政方针 • 区域社会环境
背景要素 • 行业 • 市场情况
内部的社会
• 产权性质和形式 • 投资者的目标
背景
• 饭店的关系结构
本章概要
饭店管理是在一定的管理理论指导下，管 理者执行管理职能，达到管理目标的过程。
第3 章 饭店管理的含义与要素
3.1 饭店管理的含义
管理出效率
管理出效益
3.1.1 饭店管理的概念
第三章 饭店战略与计划管理PPT课件
系
20
三峡大学
经济与管理学院
■ 公司使命：
为客人提供物有所值的服务，为员工创造 实现自我的机会，为业主奉还不断增值的 回报，为业界搭建合作竞争的平台，为社 会营造持续发展的环境。
21
三峡大学
经济与管理学院
■ 经营理念：
追求双赢，共同发展（即：致力于业主公 司与管理公司、酒店雇主与酒店雇员、酒 店客人与酒店经营者、酒店个体与社会整 体的双赢与发展）。
2. 战略管理可以促使饭店企业时刻关注自身 的未来，不断审视当前决策对企业未来应 运所产生的影响。
3. 战略管理可以促使饭店企业加强资源的合 理配置，优化资源结构。
12
三峡大学
经济与管理学院
三、饭店战略管理的概念和层次
(一)饭店战略管理的概念 饭店战略管理是对饭店战略制定与实施过程
的管理，它包括三个部分： 战略分析一管理人员利用战略分析了解组
如何面对变化的环境。保护企业不受威胁， 寻求机会，确定发展方向。
如何在企业内部分配有限的资源。分清轻 重缓急，决定优先次序。
如何参与竞争。用什么技术，提供何种产 品和服务，以什么方式。
如何协调好内部各部门之间的关系。
19
三峡大学
经济与管理学院
五、饭店战略管理体系构成
公司使命 经营理念 企业宗旨 发展目标 案例分析-----东方酒店管理有限公司战略体
宜昌半岛酒店 3
三峡大学
经济与管理学院
本章教学目的：了解饭店常用几种战略， 掌握饭店计划的编制。
本章重难点：饭店计划的编制。 教学课时：4
4
三峡大学
经济与管理学院
第三章 现代饭店战略与计划管理
饭店战略管理概述 饭店战略类型与特点 饭店计划管理
20
三峡大学
经济与管理学院
■ 公司使命：
为客人提供物有所值的服务，为员工创造 实现自我的机会，为业主奉还不断增值的 回报，为业界搭建合作竞争的平台，为社 会营造持续发展的环境。
21
三峡大学
经济与管理学院
■ 经营理念：
追求双赢，共同发展（即：致力于业主公 司与管理公司、酒店雇主与酒店雇员、酒 店客人与酒店经营者、酒店个体与社会整 体的双赢与发展）。
2. 战略管理可以促使饭店企业时刻关注自身 的未来，不断审视当前决策对企业未来应 运所产生的影响。
3. 战略管理可以促使饭店企业加强资源的合 理配置，优化资源结构。
12
三峡大学
经济与管理学院
三、饭店战略管理的概念和层次
(一)饭店战略管理的概念 饭店战略管理是对饭店战略制定与实施过程
的管理，它包括三个部分： 战略分析一管理人员利用战略分析了解组
如何面对变化的环境。保护企业不受威胁， 寻求机会，确定发展方向。
如何在企业内部分配有限的资源。分清轻 重缓急，决定优先次序。
如何参与竞争。用什么技术，提供何种产 品和服务，以什么方式。
如何协调好内部各部门之间的关系。
19
三峡大学
经济与管理学院
五、饭店战略管理体系构成
公司使命 经营理念 企业宗旨 发展目标 案例分析-----东方酒店管理有限公司战略体
宜昌半岛酒店 3
三峡大学
经济与管理学院
本章教学目的：了解饭店常用几种战略， 掌握饭店计划的编制。
本章重难点：饭店计划的编制。 教学课时：4
4
三峡大学
经济与管理学院
第三章 现代饭店战略与计划管理
饭店战略管理概述 饭店战略类型与特点 饭店计划管理
饭店的计划与组织管理 PPT
• 2、根据饭店得长处与短处了解饭店所处得地位
• 3、了解本饭店利用机会得能力
• 4、列举主要得不确定因素,并分析发生得可能性 与影响程度
• 5、在反复斟酌得基础上,扬长避短,进行科学得决 策
(二)确定目标
• 1、目标要落实在纸面上。使人在考虑制定目标时 更全面;书面目标作为每天得提示告示,可以催促管 理人员去努力实现书面目标也容易在实施计划得 全体人员之间进行沟通,并可作为工作检查得标准
(4)饭店接待业务计划
• 就是饭店所有经营活动得核心。饭店各个部门得 所有计划都必须与接待计划所确定得接待总人数 、客源得组织形式、宾客来源与方式地安排相衔 接
2、饭店管理计划得主要内容 • 主要指饭店得各个职能部门为保证饭店经营活动
得正常运行而确定得各种职能计划 • (1)劳动工资计划:对饭店人员及劳动报酬得具体安
(四)客房双开率
• 客房双开率又称双倍客房出租率,就是一个标准间两 位客人租用,即双开房间得数量占已出租房间数得百 分比。
• 将两位客人同时安排在一个房间,就是提高经济效益, 提高房间利用率,增加客房收入得一种经营手段。
• 双开房间房价得制定方法有三种:
(1)以房间为单位定价;
(2)床位为单位定价;
饭店的计划与组织管理
(一)教学目标
1、掌握饭店计划得定义、类型与计划得主要指标 2、掌握目标管理得基本步骤与实施条件 3、掌握影响饭店计划编制得因素与计划编制得方法 4、掌握饭店决策得概念、类型与决策过程 5、了解饭店战略管理得涵义与战略类型 6、了解饭店得组织结构形式、组织原则与主要组织
制度
(二)教学重点 1、饭店计划得定义、类型与计划得主要指标 2、目标管理得基本步骤与实施条件 3、影响饭店计划编制得因素与计划编制得方法 4、饭店决策得概念、类型与决策过程 5、饭店组织原则、主要组织制度
• 3、了解本饭店利用机会得能力
• 4、列举主要得不确定因素,并分析发生得可能性 与影响程度
• 5、在反复斟酌得基础上,扬长避短,进行科学得决 策
(二)确定目标
• 1、目标要落实在纸面上。使人在考虑制定目标时 更全面;书面目标作为每天得提示告示,可以催促管 理人员去努力实现书面目标也容易在实施计划得 全体人员之间进行沟通,并可作为工作检查得标准
(4)饭店接待业务计划
• 就是饭店所有经营活动得核心。饭店各个部门得 所有计划都必须与接待计划所确定得接待总人数 、客源得组织形式、宾客来源与方式地安排相衔 接
2、饭店管理计划得主要内容 • 主要指饭店得各个职能部门为保证饭店经营活动
得正常运行而确定得各种职能计划 • (1)劳动工资计划:对饭店人员及劳动报酬得具体安
(四)客房双开率
• 客房双开率又称双倍客房出租率,就是一个标准间两 位客人租用,即双开房间得数量占已出租房间数得百 分比。
• 将两位客人同时安排在一个房间,就是提高经济效益, 提高房间利用率,增加客房收入得一种经营手段。
• 双开房间房价得制定方法有三种:
(1)以房间为单位定价;
(2)床位为单位定价;
饭店的计划与组织管理
(一)教学目标
1、掌握饭店计划得定义、类型与计划得主要指标 2、掌握目标管理得基本步骤与实施条件 3、掌握影响饭店计划编制得因素与计划编制得方法 4、掌握饭店决策得概念、类型与决策过程 5、了解饭店战略管理得涵义与战略类型 6、了解饭店得组织结构形式、组织原则与主要组织
制度
(二)教学重点 1、饭店计划得定义、类型与计划得主要指标 2、目标管理得基本步骤与实施条件 3、影响饭店计划编制得因素与计划编制得方法 4、饭店决策得概念、类型与决策过程 5、饭店组织原则、主要组织制度
饭店组织与管理制度培训课件(PPT 70页)
39
• (二)总经理负责制 • 是饭店管理的根本制度．是饭店内部实行
的最高管理组织形式。 • 1、总经理的主要责任 • 政治责任 • 法律责任 • 经济责任 • 对员工负责 • 对宾客负责 • 2、总经理的岗位职责
40
• (三)经济责任制
• (1)落实经济责任 • (2)实行按劳分配 • 计分计奖制 • 浮动工资制 • 提成工资制 • 其它形式：承包计奖、租赁承包、抵押承包 • (3)严格考核
10
• 3、集中与分散 • 工作的集中与分散 • 权力的集中与分散 • 4、层次与幅度 • 层次即纵向的管理环节，幅度指一个管理人员能有效直接
管理的下属人员数。 • 两者呈反相关关系：管理幅度小了，层次就会增加 • 5、直线与参谋 • 组织的复杂性使各种咨询部门和助理机构应运而生。 • 参谋分为四类：顾问性质（如法律顾问）、服务性质（如
• 饭店管理制度以饭店领导体制为主体，以岗位责任制度 为基础。由业务、人事、财务、信息、行政等若干活动 管理制度组成，从而形成一套完整的管理制度体系。
33
• 领导体制演变过程：
• 1、家长制领导阶段 • 2、经理领导制阶段 • 3、职业“软专家”领导阶段 • 4、以总经理或董事长为核心的智囊团形式
一个中心和三个子系统，即决策指挥中心、信息反 馈系统、执行系统、监控系统，从而构成一个严密 、完整、封闭的系统。
22
• （10）弹性原则 • 管理必须具有充分的灵活性，以及时适
应客观事物各种可能的变化。管理弹性 分为局部弹性和整体弹性两类。局部弹 性是指在管理的各个环节上要保证一定 的灵活性，尤其是在关键的环节上要留 有充分的余地。整体弹性是指整个管理 系统的可塑性或适应能力。
接上司，而对其他人的命令可以不予理会，除非在特 殊或例外的情况下。
• (二)总经理负责制 • 是饭店管理的根本制度．是饭店内部实行
的最高管理组织形式。 • 1、总经理的主要责任 • 政治责任 • 法律责任 • 经济责任 • 对员工负责 • 对宾客负责 • 2、总经理的岗位职责
40
• (三)经济责任制
• (1)落实经济责任 • (2)实行按劳分配 • 计分计奖制 • 浮动工资制 • 提成工资制 • 其它形式：承包计奖、租赁承包、抵押承包 • (3)严格考核
10
• 3、集中与分散 • 工作的集中与分散 • 权力的集中与分散 • 4、层次与幅度 • 层次即纵向的管理环节，幅度指一个管理人员能有效直接
管理的下属人员数。 • 两者呈反相关关系：管理幅度小了，层次就会增加 • 5、直线与参谋 • 组织的复杂性使各种咨询部门和助理机构应运而生。 • 参谋分为四类：顾问性质（如法律顾问）、服务性质（如
• 饭店管理制度以饭店领导体制为主体，以岗位责任制度 为基础。由业务、人事、财务、信息、行政等若干活动 管理制度组成，从而形成一套完整的管理制度体系。
33
• 领导体制演变过程：
• 1、家长制领导阶段 • 2、经理领导制阶段 • 3、职业“软专家”领导阶段 • 4、以总经理或董事长为核心的智囊团形式
一个中心和三个子系统，即决策指挥中心、信息反 馈系统、执行系统、监控系统，从而构成一个严密 、完整、封闭的系统。
22
• （10）弹性原则 • 管理必须具有充分的灵活性，以及时适
应客观事物各种可能的变化。管理弹性 分为局部弹性和整体弹性两类。局部弹 性是指在管理的各个环节上要保证一定 的灵活性，尤其是在关键的环节上要留 有充分的余地。整体弹性是指整个管理 系统的可塑性或适应能力。
接上司，而对其他人的命令可以不予理会，除非在特 殊或例外的情况下。
饭店计划与组织管理
第三章饭店计划与组织管理第一节饭店计划及其编制方法一、饭店计划的定义与重要性（一）饭店计划的定义是指饭店立足于现实、面向未来，通过对其经营活动的运筹计划、决策规划所形成的全面安排其经营业务活动的文件。
规定了饭店经营业务活动的内容，为饭店的经营业务活动提供了依据，他是饭店在计划期内的行动纲领和奋斗目标（二）饭店计划管理的定义饭店计划管理是饭店根据内外部环境条件，通过对计划的编制、自省、控制、确定其经营目标和经营政策，拟订和选择经营方案，指导它的经营活动，实现饭店双重效益，推动饭店发展的过程。
（三）计划管理的基本内容1．预测市场和社会需求变化2．确定计划目标和经营政策3．设计和选择经营方案4．明确计划的目的性（四）计划的重要性1．计划明确了饭店的发展目标2．便于饭店内部协调工作地进行3．提高饭店经营管理水平与提高经济效益4．计划是饭店管理重的首要职能二、饭店计划的类型饭店计划的种类很多，功能各异。
为了便于管理，使计划真正发挥作用，饭店可根据客观情况，按照不同要求和特点，制定不同类型的饭店计划（一）长期计划和短期计划饭店计划从时间长短的角度，可分为长期计划和短期计划1．长期计划期限在一年以上。
是有关饭店发展纺线、规模、人员、经济、技术等各方面建设发展的纲领性计划。
明确饭店发展方向，为其他各类计划提供构架，并使之适应外部环境的变化，它关系到饭店的生存与发展。
长期计划的制定是对远景的一个决策过程，具有预见性，前瞻性它是饭店在对旅游市场深入了解，对国内外饭店发展形势，以及影响饭店发展的众多因素正确估计的情况下，在掌握可靠数据的基础上，把饭店在规划期内的决策具体化。
长期计划的核心是饭店的发展目标。
长期计划具有战略性、总体性、全面性由高层管理者制定，中低层管理者加以协作2．短期计划短期计划是根据长期计划制定的，通常为一年或一年以内时间，也称为年度计划，。
短期计划主要是指导饭店的日常经营、管理、内容具体、可行。
短期计划主要是由中层管理人员即部门经理一级制定，主管一级参与短期计划的制定。
第三章 饭店计划与决策管理PPT课件
课程回顾
• 第二章 饭店管理基础理论 • 一、饭店管理基础理论 • 二、饭店管理的架构 • 三、饭店管理职能
1
整体概述
概述一
点击此处输入
相关文本内容
概述二点击此处输入源自相关文本内容概述三点击此处输入
相关文本内容
2
一、 饭店管理基础理论
• 宾客消费需求与心理
– 宾客消费需要、动机、决策、宾客满意度
• 饭店产品理论
30
（二）根据决策条件
• 3.风险型决策（统计型决策/随机型决策）
– （1）有一个决策者企图达到的决策目标 – （2）具有两个以上可供决策者选择的行动方案 – （3）有两个以上不以决策者意志为转移的自然状
11
（一）长期计划3
• 编制
– 饭店高层管理者制定 – 符合“远粗近细”的原则 – 逐年滚动法 – 考虑的因素
• 考虑外部环境和可能发生的情况 • 注重各种能够依托以完成计划的资源 • 预见未来可能影响计划实施的各种因素
12
（二）中期计划1
• 时间
– 三年以内、年度计划
• 性质
– 经营管理计划、战术计划
27
三、决策的类型
• 根据决策性质---常规决策和非常规决策 • 根据决策条件---确定型决策、非确定型
决策、风险型决策 • 时间长短---长期决策、阶段性决策、随
机决策 • 决策层次---高层决策、基层决策 • 目标数量---单目标决策、多目标决策
28
（一）根据决策性质
• 1.常规决策
– 即程序化决策，是指对经常的、反复出现的问题进 行决策。管理者在做出这类决策时，一般有章可循， 有法可依，可根据处理此类问题的例行方法做出决 策。
– 战略性计划，纲领性计划
• 第二章 饭店管理基础理论 • 一、饭店管理基础理论 • 二、饭店管理的架构 • 三、饭店管理职能
1
整体概述
概述一
点击此处输入
相关文本内容
概述二点击此处输入源自相关文本内容概述三点击此处输入
相关文本内容
2
一、 饭店管理基础理论
• 宾客消费需求与心理
– 宾客消费需要、动机、决策、宾客满意度
• 饭店产品理论
30
（二）根据决策条件
• 3.风险型决策（统计型决策/随机型决策）
– （1）有一个决策者企图达到的决策目标 – （2）具有两个以上可供决策者选择的行动方案 – （3）有两个以上不以决策者意志为转移的自然状
11
（一）长期计划3
• 编制
– 饭店高层管理者制定 – 符合“远粗近细”的原则 – 逐年滚动法 – 考虑的因素
• 考虑外部环境和可能发生的情况 • 注重各种能够依托以完成计划的资源 • 预见未来可能影响计划实施的各种因素
12
（二）中期计划1
• 时间
– 三年以内、年度计划
• 性质
– 经营管理计划、战术计划
27
三、决策的类型
• 根据决策性质---常规决策和非常规决策 • 根据决策条件---确定型决策、非确定型
决策、风险型决策 • 时间长短---长期决策、阶段性决策、随
机决策 • 决策层次---高层决策、基层决策 • 目标数量---单目标决策、多目标决策
28
（一）根据决策性质
• 1.常规决策
– 即程序化决策，是指对经常的、反复出现的问题进 行决策。管理者在做出这类决策时，一般有章可循， 有法可依，可根据处理此类问题的例行方法做出决 策。
– 战略性计划，纲领性计划
饭店管理课件 组织管理
（三）领班
1.业务范围和工作职责：领班是饭店的第三层管理人员，是业务 班组的负责人。其主要职责是安排日常工作，监督本班组服 务人员对服务程序和标准的执行情况，随时检查他们的服务 是否符合本饭店的服务质量标准。另外，在营业高峰期和服 务人员缺少等情况下，领班也要做一定的具体工作。
2.专业能力：要具有一定的管理才能和协调人际关系的能力，必 须精通所在部门业务工作的内容、性质、服务程序、服务标 准等等。同时，领班必须具有高超的服务技能，是本班组的 服务高手，成为本班组的领导权威。此外，领班还要掌握各 个客源国的概况、风土人情、生活习俗等知识，以便预防和 解决将要发生的服务差错。Βιβλιοθήκη 直线制★ 直线职能制组织结构
饭
（二）直线—职能式
直线式和职能式相结合，并通过取长补短，发挥各自的长处，就形成了宾馆饭店组织形式的 “直线—职能式（业务区域制）”，它是现代饭店企业组织的基本形式。
店 管 理
特点：把饭店所有部门分为两大类：一类是业务部门 一类是职能部门。 业务部门按直线层级的形式进行组织，实行垂直指挥。 职能部门按分工和专业化的原则执行某一类管理职能。职能部门是不直接参与饭店产品 的生产，而是为业务部门服务并执行某种管理职能，属于辅助或后勤 性质的部门，如饭店的 人事部、安全部、工程部、财务部等。
制下属的人数。一个管理者的管理以3～6人为宜。 2.跨度大小的影响因素： （1）层次因素：上层管理人员的管理跨度可小些，而下层管理人员与基层员 工容易沟通思想和处理关系，跨度就可以大些，可增达到12人至30人。 （2）作业空间因素：作业人员较集中而且在一个共同空间作业，跨度就可大 些，反之，跨度就应小些。 （3）能力因素
饭 店 管 理
复习思考题
1．解释下列概念 等级链 、饭店组织图 、业务流程 、饭店制度 2．什么是群体规范？ 3．由等级链原理引发的饭店组织原则有哪些？ 4．什么是饭店直线职能制的组织形式？ 5．管理人员的使用和授权有哪些内容？ 6、怎样理解饭店的规章制度？
【学习课件】第三章饭店组织管理
❖1、人员配备
也即用人，给管理岗位配备相应的管理人员
❖2、确定用人标准
确定各个岗位的用人标准，注意区别不同 的岗位对人的不同要求
❖3、对人员的使用和授权
给所选人员授权，让其在组织中发挥其作用
饭店管理概论 第三章
（三）任务的分配
把组织目标分解到各个具体的部门
❖1、确定组织目标
确定部门的目标，在组织目标以内
❖罿Ghh葛hh岟hhh丘hhh夣钅瑤褂❖ 熩邺昜燭鰡瘉
❖酝111猆1111歂111弾夺槥琫遜❖ 1軺111悍111甛111俱11 蕄旟
潞团刀穵輓谀鞀釪❖ 0萋00愢砭囦蝎譇
❖ 566666666666666 666665555555555 555555555556558 8888
❖ Hhuyuyyuyttytytyty yuuuuuu
（1）制度的目标性 （2）度的规范性 （3）制度的同一性 （4）制度的强制性和公平性 （5）制度的发展性
饭店管理概论 第三章
❖ 2、饭店制度的类型
❖ 饭店制度分为六类：
（1）有关所有制关系的制度 （2）有关体制和组织结构的制度 （3）饭店内部的基本制度 （4）部门制度 （5）专业制度 （6）饭店工作制度
❖2、业务流程和协作
组织管理明确了岗位职责以后，要把有前后了解 的相关岗位按一定的程序连贯起来，这就叫业务流 程。
❖3、排班
可以按作业时间排班和按业务流程排班。
饭店管理概论 第三章
❖ 二、饭店规章制度
（一）对规章制度的认识 ❖1、规章制度的含义。饭店的规章制度是用文 字条例的形式规定员工在饭店里的行为规范和 行为准则。 ❖规章制度的“五性”：
饭店管理概论 第三章
（二）基本制度
❖1、饭店管理方案（即饭店管理模式）。 一部分是饭店整体管理方案，一部分是各部门的管 理方案。
也即用人，给管理岗位配备相应的管理人员
❖2、确定用人标准
确定各个岗位的用人标准，注意区别不同 的岗位对人的不同要求
❖3、对人员的使用和授权
给所选人员授权，让其在组织中发挥其作用
饭店管理概论 第三章
（三）任务的分配
把组织目标分解到各个具体的部门
❖1、确定组织目标
确定部门的目标，在组织目标以内
❖罿Ghh葛hh岟hhh丘hhh夣钅瑤褂❖ 熩邺昜燭鰡瘉
❖酝111猆1111歂111弾夺槥琫遜❖ 1軺111悍111甛111俱11 蕄旟
潞团刀穵輓谀鞀釪❖ 0萋00愢砭囦蝎譇
❖ 566666666666666 666665555555555 555555555556558 8888
❖ Hhuyuyyuyttytytyty yuuuuuu
（1）制度的目标性 （2）度的规范性 （3）制度的同一性 （4）制度的强制性和公平性 （5）制度的发展性
饭店管理概论 第三章
❖ 2、饭店制度的类型
❖ 饭店制度分为六类：
（1）有关所有制关系的制度 （2）有关体制和组织结构的制度 （3）饭店内部的基本制度 （4）部门制度 （5）专业制度 （6）饭店工作制度
❖2、业务流程和协作
组织管理明确了岗位职责以后，要把有前后了解 的相关岗位按一定的程序连贯起来，这就叫业务流 程。
❖3、排班
可以按作业时间排班和按业务流程排班。
饭店管理概论 第三章
❖ 二、饭店规章制度
（一）对规章制度的认识 ❖1、规章制度的含义。饭店的规章制度是用文 字条例的形式规定员工在饭店里的行为规范和 行为准则。 ❖规章制度的“五性”：
饭店管理概论 第三章
（二）基本制度
❖1、饭店管理方案（即饭店管理模式）。 一部分是饭店整体管理方案，一部分是各部门的管 理方案。
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
点
会有所增加，各事业部也可能会过分强调本部门的利益 而影响整个企业经营的统一指挥。
(五)
区域型组织结构
公司总部
人力资源部 财务部
总裁
战略发展部 市场销售部
区域A总经理
区域B总经理
区域C总经理
… …
A饭店
策划部 销售部
B饭店
C饭店
采购部 财务部
发展部
人事部
商品部
餐饮部
客房部 康乐部
图3-5 区域型组织结构示意图
等级链原则包含三个重要的内 在容组。织职能运作过程中，每一 项其饭工一店作，组均等织应级作为链为总是一目组个标织整服系体务统，。从它上的 到结其层第策逐层控管人管饭和具并作保重各的则分此束顺的动发待当行组组员下构二的三、层人制理数理店机体进是障要项分的工间机利总态展环变适织织岗形，，权，指传员跨人范跨提动的行促，原业工基所的制完目适过境化度要结位成等力等令递工度员围度供灵工有进也则务与础引牵可成标应程变的调有构该的级和级和的作原直的的的活作效组是。的合上发制以目。原中化外整能该变各链职链工过的则接确大服性任的织饭运作，出与确标则，和部甚力调动管表责反作程执就管定小务要务协任店转，还的约保任要以组环至做整的理明。映任，行涉辖问问产求进调务组离在应部束各务求动织境产出的要层了了务也情及和题题品饭行，顺织不分有门。部，饭态调要生相要变次各上由反况到控，。的店合分利要开工对与适门实店的整求变应调动的级级上映，对制也复组理工完遵各协由岗当按现组眼问组革的整。链管的至了以特下即杂织分与成循部作这位计组织光题织时反，条理决下基及定属是性对工协的的门原种彼约划织在看，进，应人，， 将组信织息运反作馈井给然上有一序级。领导的信 息传递路线.
第三章 饭店组织与计划管理
➢学习目标 ➢学习内容 ➢本章小结 ➢案例分析 ➢课堂讨论题 ➢课后思考题
1. 熟悉饭店组织的特性和饭店组织管理的主要内容* 2. 掌握饭店组织的原则* 3. 熟悉饭店组织结构的类型和组织部门的构成 4. 掌握饭店组织管理制度的类型和功能* 5. 掌握饭店组织的基本管理制度* 6. 掌握饭店非正式组织的特性及其管理 7. 掌握饭店组织计划的概念、类型、特征和计划指标*
商务部
(五) 区域型组织结构
优 拥有较强的灵活性，它将权利和责任授予基层管理层次，
点
能较好地适应各个不同地区的竞争情况，增进区域内营 销、组织、财务等活动的协调。
缺 该结构模式也可能增加了饭店集团在保持发展战略一致
点
性上的困难，有些机构的重复设置也可能导致成本的增 加。
(一)前厅部
二、饭店组织部门构成
管理。
缺 直线部门与职能部门之间往往在各自的目标不一
点
致时会产生摩擦，影响工作的顺利开展，不利 于整个组织系统的运作。
(四) 事业部制组织结构 （斯隆模型）
饭店董事会 总裁
副总裁A 副总裁B 副总裁C
人事部 财务部 市场营销部 投资部 战略规划部 其他
事业总部A 事业总部B 事业总部C 事业总部D 事业总部E
职责。
缺 点 常常出现多头指挥，而使执行部门无所适从。
(三) 直线-职能型组织结构
董事会 总经理
人事部 财务部
销售部 保安部
工程部
商品部 餐饮部 前厅部 客房部 商务部 康乐部
图3-3 直线-职能型组织结构示意图
(三) 直线-职能型组织结构
优 该组织结构模式能兼具直线型组织结构和职能 点 型组织结构的优点，更利于饭店正常的经营和
第二，由于集权过多，缺乏横向的协调和配合，一旦饭店经营 规模扩大或产生复杂问题，就会出现不适应状况。
适用于规模较小、员工人数不多的中小型饭店
(二) 职能型组织结构
董事会 总经理
图3-2 职能型组织结构示意图
工程部 保安部 财务部 人事部 康乐部 餐饮部 客房部
(二) 职能型组织结构
优 加强了各部门的业务监督和专业性指导，使各 点 职能部门注意了集中，便于高效率完成本部门
厨房部主管 酒巴间主管 餐厅部经理
客房部经理 前厅部经理
图3-1 直线型组织结构示意图
(一) 直线型组织结构
优 第一，机构简单，决策迅速；
点
第二，职责清楚，权限明确，责任心强； 第三，权力集中，上下联系简捷．有利于统一指挥， 提高组织效率。
缺 第一，要求饭店经营管理人员具有全面的经营管理知识和业 点 务能力，并具有较强的综合协调能力和指挥能力；
第二节 饭店组织结构
一、饭店组织结构类型 二、饭店组织部门构成
一、饭店组织结构类型
(一) 直线型组织结构 (二) 职能型组织结构 (三) 直线-职能型组织结构 (四) 事业部制组织结构 (五) 区域型组织结构
(一) 直线型组织结构
总经理
客房部经理
餐饮部经理
工程采购部经理
维修部主管 采购部主管 水电部主管
二、饭店组织管理内容
(一)饭店组织结构的形成
1. 部门的设置 2. 结构层次的划分 3. 建立岗位责任制
(二)管理人员配备
1. 用人标准和人数 2. 使用和授权
(三)劳动组织形式（微观、宏ห้องสมุดไป่ตู้）
三、饭店组织的原则
(一)目标导向原则 (二)等级链原则 (三)控制跨度原则 (四)分工协作原则 (五)有效制约原则 (六)动态适应原则
(二)客房部
(三)餐饮部
(四)康乐部
(五) 商品部
(六) 人事部
(七) 财务部
(九) 采购部
(十一)安全部
(十二)公关部
(八) 营销部
(十) 工程部
我国饭店组织结构中存在的若干缺陷
组织结构中的行政化（弱化市场引导力）倾向
强化与主管部门相对应部门的倾向，没有市场导向的经 营部门和顾客导向的质量管理部门。有一些其它行业资金介 入旅游业形成的饭店仍然照搬原行业的组织管理模式，不顾 饭店业特点，导致运行效率低下。
业务部门
业务部门 业务部门 业务部门
图3-4 事业部制组织结构示意图
业务部门
(四) 事业部制组织结构 （斯隆模型）
优
一、减轻饭店高层管理人员的负担，使之集中精力于 饭店的发展 战略和重大经营决策。
点
二、有利于各事业部针对本地区的实际作出快速反应，利于公司的
专业化分工，提高生产率。
缺 需要雇佣更多的专业人才，雇佣更多的员工，经营成本
重点用“*”
第三章 饭店组织与计划管理
第一节 饭店组织管理概述 第二节 饭店组织结构 第三节 饭店组织制度管理 第四节 饭店计划管理
第一节 饭店组织管理概述
一、饭店组织的特性 二、饭店组织管理内容 三、饭店组织的原则
一、饭店组织的特性
(一)整体性
(二)目标性
(三)应变性
(四)实现性
(五)创新性