_饭店组织与计划管理

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(餐饮管理)饭店管理复习重点

饭店管理复习重点第一章、现代饭店概述饭店的定义：通过向公众特别是外出旅游的人们提供以住宿服务为主的多种相关服务来实现自己利益的资金密集型服务企业。

饭店的基本条件：1、它是由建筑物组成的接待设施2、它必须是经政府批准的，能够提供住宿服务的设施，也往往提供餐饮和其他高水平服务的设施。

3、它的服务对象是公众，而主要是外出的旅游者，也包括半永久居住的人，但不应是永久居住的人4、它是商业性的，以盈利为目的，所以使用者要支付一定的费用饭店的功能：住宿功能、餐饮功能、商务功能、家居功能、度假功能、会议功能、其它功能。

饭店的类型：根据市场特点划分1.商务型酒店(commercial hotels)也称暂住型酒店，多位于城市的中心地区，以接待商务客人为主。

这类酒店目前在酒店业中占的比例较大。

商务型酒店为适应细分市场的需求，也分为各种等级。

其中，既有服务设施齐全、豪华、舒适、等级较高的商务酒店，也有设施简洁实用、服务便利的商务酒店。

2.度假型酒店(resort hotels) 度假型酒店主要以接待游乐、度假的客人为主。

目前在中国这类酒店有两种类型：一类是国际标准的度假酒店、一类是周末度假酒店，即度假与会议相结合的酒店3.公寓饭店或长住型酒店(apartment)长住型酒店的客人通常长期或永久居住，他们是在当地短期工作或度假的客人或者家庭。

4.会议型酒店(convention hotels) 会议型酒店的主要接待对象是各种会议团体。

会议型酒店通常设在大都市和政治、经济中心交通方便的游览胜地，要求酒店设置足够数量的、多种规格的会议厅或大的多功能厅，会议型酒店除应具备相应的住宿和餐饮设施以外，还须具备会议设备观光酒店，5.观光酒店又可称团队酒店。

以接待旅游团队客人为主，大都位于旅游城市，客房均为标准间，装饰比较简洁，除提供一般团队餐的餐厅外，基本上没有更多的配套设施。

该类酒店一般以低成本赢得优势。

6.汽车酒店常见于欧美国家公路干线上按饭店的档次分类经济饭店：每间客房，造价：2~3万美元，面积：25米2，房价：低于30美元中价饭店：每间客房，造价：4~6万美元，面积：36米2，房价：60~80美元豪华饭店：每间客房，造价：8~10万美元，面积：47米2，房价：120~150美元按酒店计价方式分类1．欧式计价酒店：欧式计价酒店的客房价格仅包括房租，不含食品、饮料等其他费用。

饭店管理概论教案

饭店管理概论教案第一章：饭店管理概述1.1 教学目标了解饭店管理的定义、功能和重要性理解饭店业的发展历程和趋势掌握饭店管理的的基本原则和概念1.2 教学内容饭店管理的定义和功能饭店业的发展历程和趋势饭店管理的基本原则和概念1.3 教学方法讲授法：讲解饭店管理的定义、功能和重要性案例分析法：分析典型饭店管理的实例1.4 教学评估课堂讨论：学生对饭店管理的理解和认识第二章：饭店组织与管理2.1 教学目标了解饭店的组织结构和层级体系掌握饭店管理的组织职能和管理职能理解饭店管理的组织文化和人力资源管理2.2 教学内容饭店的组织结构和层级体系饭店管理的组织职能和管理职能饭店管理的组织文化和人力资源管理2.3 教学方法讲授法：讲解饭店的组织结构和层级体系、组织职能和管理职能小组讨论法：学生分组讨论饭店管理的组织文化和人力资源管理2.4 教学评估课堂讨论：学生对饭店管理的组织结构和层级体系的理解第三章：饭店计划与决策3.1 教学目标掌握饭店计划的类型和制定过程理解饭店决策的意义和决策方法学会运用饭店管理信息系统进行决策支持3.2 教学内容饭店计划的类型和制定过程饭店决策的意义和决策方法饭店管理信息系统的作用和应用3.3 教学方法讲授法：讲解饭店计划的类型和制定过程、饭店决策的意义和决策方法实践操作法：学生操作饭店管理信息系统进行决策支持3.4 教学评估课堂讨论：学生对饭店计划的制定过程的理解课后作业：学生运用饭店管理信息系统进行决策支持的实践报告第四章：饭店营销管理4.1 教学目标了解饭店市场营销的定义和功能掌握饭店市场细分、目标市场选择和市场定位的方法理解饭店营销组合策略的制定和实施4.2 教学内容饭店市场营销的定义和功能饭店市场细分、目标市场选择和市场定位的方法饭店营销组合策略的制定和实施4.3 教学方法讲授法：讲解饭店市场营销的定义和功能、饭店市场细分、目标市场选择和市场定位的方法案例分析法：分析典型饭店市场营销案例4.4 教学评估课堂讨论：学生对饭店市场营销的理解和认识第五章：饭店服务质量管理5.1 教学目标理解服务质量的定义和重要性掌握饭店服务质量管理的流程和方法学会运用服务质量评价工具进行评价5.2 教学内容服务质量的定义和重要性饭店服务质量管理的流程和方法服务质量评价工具的应用5.3 教学方法讲授法：讲解服务质量的定义和重要性、饭店服务质量管理的流程和方法实践操作法：学生运用服务质量评价工具进行评价5.4 教学评估课堂讨论：学生对饭店服务质量管理的理解和认识课后作业：学生运用服务质量评价工具进行评价的实践报告第六章：饭店运营管理6.1 教学目标掌握饭店前台、客房、餐饮等部门的运营管理流程理解饭店运营中的服务流程和服务标准学会运用运营管理工具提升饭店服务质量6.2 教学内容饭店前台、客房、餐饮等部门的运营管理流程饭店运营中的服务流程和服务标准运营管理工具的应用6.3 教学方法讲授法：讲解饭店运营管理的基本流程和标准案例分析法：分析典型饭店运营管理案例小组讨论法：学生分组讨论运营管理工具的应用6.4 教学评估课堂讨论：学生对饭店运营管理流程的理解第七章：饭店财务管理7.1 教学目标理解饭店财务管理的定义和功能掌握饭店财务管理的基本原则和方法学会运用财务分析工具进行决策支持7.2 教学内容饭店财务管理的定义和功能饭店财务管理的基本原则和方法财务分析工具的应用7.3 教学方法讲授法：讲解饭店财务管理的定义、功能和基本原则实践操作法：学生运用财务分析工具进行决策支持7.4 教学评估课堂讨论：学生对饭店财务管理的理解和认识课后作业：学生运用财务分析工具进行决策支持的实践报告第八章：饭店安全管理8.1 教学目标了解饭店安全管理的重要性掌握饭店安全管理的流程和方法学会制定饭店应急预案8.2 教学内容饭店安全管理的重要性饭店安全管理的流程和方法饭店应急预案的制定8.3 教学方法讲授法：讲解饭店安全管理的重要性、流程和方法案例分析法：分析典型饭店安全事故案例8.4 教学评估课堂讨论：学生对饭店安全管理的理解和认识第九章：饭店法律管理9.1 教学目标理解饭店法律管理的重要性掌握饭店法律管理的基本内容和程序学会运用法律知识解决饭店经营中的问题9.2 教学内容饭店法律管理的重要性饭店法律管理的基本内容和程序法律知识在饭店经营中的应用9.3 教学方法讲授法：讲解饭店法律管理的重要性、基本内容和程序案例分析法：分析典型饭店法律纠纷案例9.4 教学评估课堂讨论：学生对饭店法律管理的理解和认识第十章：饭店创新与可持续发展10.1 教学目标理解饭店创新的意义和途径掌握饭店可持续发展的原则和策略学会制定饭店创新与可持续发展计划10.2 教学内容饭店创新的意义和途径饭店可持续发展的原则和策略饭店创新与可持续发展计划的制定10.3 教学方法讲授法：讲解饭店创新的意义、途径和饭店可持续发展的原则、策略小组讨论法：学生分组讨论饭店创新与可持续发展计划10.4 教学评估课堂讨论：学生对饭店创新与可持续发展的理解和认识重点和难点解析一、饭店管理概述重点和难点解析：饭店管理的定义、功能和重要性的理解，以及对饭店业发展历程和趋势的把握。

酒店组织结构与管理制度

－－他使劳资双方关注的焦点从盈余的比例分配，转到如何通过共同努力把盈余的绝对量做大。
（2）韦伯的行政组织理论
创立者：（德）社会学家马科斯· 韦伯
他认为，理想的行政性组织应当是以合理－合法权利作为组织的基础；
所谓合理——合法权力，就是一种按职位等级合理地分配，经规章制度明确规定，并由能胜任其职责的人，依靠合法手段而行使的权力，通称职权。而传统组织则以世袭的权利或者个人的超凡权利为基础。
人事部
财务部
建设部
项目组2
饭店B 项目组3 饭店C
项目组4
饭店D
四、酒店管理制度
酒店管理制度意义酒店组织管理机构酒店组织管理总体模式选择
（一）酒店管理制度意义
1、酒店制度的涵义：酒店管理制度是以文字条例形式规定员工在酒店里的行为的规范和准则。
2、酒店管理制度的意义：－－制度是正式组织的标志－－为正式组织统一意志－－制度是规范的保证－－制度是自我约束的依据。
2、酒店职能部门
人事部销售部工程部安全部财务部采购部 · · · · · ·
3. 酒店其他机构设置
根据我国国情及法律，酒店还要设置其他机构有：
（1）党组织的领导机构（2）工会、共青团、妇女组织等机构
（二）酒店纵向组织结构图
总经理总经理助理
房务部经理
（二）关于组织的一般理论
古典组织理论行为组织理论现代组织理论
1、古典组织理论
－弗雷德里克· 泰勒 Frederick W. Taylor 《科学管理原理》（1911）－马克斯· 韦伯 Max Weber 《社会组织与经济组织理论》
－亨利· 法约尔

餐厅部各项管理制度

一、餐厅的组织结构餐厅的组织结构包括经理、厨师长、前厅经理、服务员、清洁工等，经理负责全面管理和协调餐厅各项事务，其权责主要包括：制订年度经营计划、监督餐厅的正常运营、管理餐厅员工、处理突发事件等；厨师长负责餐厅的菜单设计、食材采购、厨房管理等；前厅经理负责前厅的服务流程、服务员的培训和管理等；服务员负责餐厅的点菜、上菜、结账等服务工作；清洁工负责餐厅的卫生清洁工作。

二、餐厅的用餐流程1. 客人入座：服务员向客人引领座位，并递上菜单；2. 点菜：客人选择菜品，服务员记录并传达给厨房；3. 用餐过程：服务员不时询问客人用餐情况，根据客人需求及时提供服务；4. 结账：客人吃完后结账，服务员收款、找零，客人离场。

三、餐厅的菜品管理1. 菜单设计：餐厅菜单应根据客人口味和市场需求进行设计，包括菜品种类、价格、烹饪方式等；2. 食材采购：餐厅食材采购应选择优质食材，保证菜品的口感和品质；3. 厨房保洁：厨房是菜品的制作场所，应保持清洁，避免食物污染；4. 菜品品控：菜品制作过程中应严格遵守卫生标准，保证菜品的质量和安全。

四、餐厅的服务管理1. 服务员的培训：服务员应接受专业的服务培训，了解服务流程、礼仪规范等；2. 客户服务：服务员应微笑、礼貌地对待客人，主动为客人提供帮助和服务；3. 投诉处理：对于客人的投诉，餐厅应及时做出回应，积极协调解决问题，保持客户满意度。

五、餐厅的卫生管理1. 餐厅清洁：餐厅应保持整洁干净，定期进行清洁消毒；2. 食品安全：餐厅应遵守食品安全法规，储存、加工、制作食品要符合卫生标准；3. 废弃物处理：厨房和餐厅产生的废弃物应妥善处理，防止细菌滋生和污染环境。

1. 员工招聘：餐厅应根据需要招聘合适的员工，进行面试和试用期评估；2. 培训和考核：新员工应接受培训，并定期进行员工绩效考核，提高员工素质和服务水平；3. 激励机制：餐厅应建立激励机制，根据员工绩效和表现给予奖励。

综上所述，餐厅的各项管理制度是保证餐厅经营顺利、服务质量优秀的基础，餐厅管理人员应认真贯彻执行，不断完善和提升管理水平，为客人提供优质的用餐体验。

饭店的组织管理

（二）员工群体行为
1、群体功能：饭店组织群体两大功能：群体功能：饭店组织群体两大功能：作业功能和人际关系功能。作业功能和人际关系功能。团体动力： 2、团体动力：主要以非正式组织为研究对象。究对象。 3、群体规范
（三）组织变革
组织的动态平衡： 1、足够的稳定性 2、足够的持续性 3、足够的适应性 4、足够的变革性核心：稳定、变革
（三）等级链和指挥统一原则 1、概念 2、权利和责任的原则 3、服从命令原则 4、命令统一原则
（四）组织宽度与授权原则
组织宽度原则授权原则权力的制约
（五）组织的系统原则
强调组织目标各子系统的目标和责任组织的均衡性
六、团结一致的原则
1、组织必须团结 2、饭店产生不团结的原因 •利益重于目标利益重于目标 •员工素质低员工素质低 •组织文化不健康组织文化不健康 •无事生非无事生非 3、团结是有原则的 4、组织保证
第三节饭店组织制度
一、对饭店制度的认识
（一）饭店制度的含义 1、饭店制度的概念：以文字条例形式规定员工在饭店里的行为的规范和准则。制度的目标性制度的规范性制度的同一性制度的强制性和公平性制度的灵活性制度的发展性
二、饭店制度体系
（一）基本制度饭店管理方案：饭店管理的纲领性文件， 1、饭店管理方案：饭店管理的纲领性文件，一部分是饭店整体管理方案；一部分是各部门部分是饭店整体管理方案；的管理方案。的管理方案。员工手册： 2、员工手册：是全体员工应该遵守的行为规范的条文化文件。的条文化文件。 3、经济责任制 4、岗位责任制 5、服务规程
上级表示指挥关系职能部门职能部门
职能制组织结构图
下级下级
3、直线职能式组织结构

饭店组织与管理制度

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（4）权责对等原则：要求设置机构、确定职位、配备人员时，必须在划清职责的同时，赋予对等的权限。一方面，要求在授予下属职责时，要同时授予完成任务所必须的职权。另一方面，任何人都不应该拥有比职责要求更高的职权。
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（5）统一指挥原则：具有同一目的活动群，统一指挥原则：
只应当有一个领导和一个计划。各种指令之间不要发生矛盾。饭店的任何指令，实行逐级指挥，越级指挥，架空了中间环节，使等级链发生断裂，组织会发生混乱。饭店的每个员工只有一个顶头上司，只听命于这个直接上司，而对其他人的命令可以不予理会，除非在特殊或例外的情况下。
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3、集中与分散工作的集中与分散权力的集中与分散 4、层次与幅度层次即纵向的管理环节，幅度指一个管理人员能有效直接管理的下属人员数。两者呈反相关关系：管理幅度小了，层次就会增加 5、直线与参谋组织的复杂性使各种咨询部门和助理机构应运而生。参谋分为四类：顾问性质（如法律顾问）、服务性质（如机修和采购部门）、协调性质（如计划部门）、控制性质（如财务部门）
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（四）饭店的组织设计
1、直线制
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2、职能制
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3、直线职能制
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4、事业部制
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（五）组织结构图
组织结构图是表现组织结构的一种典型而有效的方法。但它所能表现的只是某一个时期的剪影而不能反映组织中的非正式关系、责任、权限、义务和管理过程。
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三、饭店组织制度
（一）饭店领导体制涵义
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领导体制演变过程：
1、家长制领导阶段 2、经理领导制阶段 3、职业“软专家”领导阶段 4、以总经理或董事长为核心的智囊团形式

现代饭店管理实务5饭店的计划与组织管理

（一）按计划的时间跨度来分
1.长期计划长期计划又称为战略计划，是指饭店在较长时期内（一般为3～5年）有关饭店发展方向、规模、设备、人员、经济、技术等方面建设发展的长远纲领性计划，一般由饭店的高层管理者制定。 2.中期计划中期计划介于长期计划和短期业务计划之间，是指饭店在1年内的经营管理计划，又称为年度综合计划。一般由中层管理者制定，是饭店最重要的计划。 3.短期业务计划短期业务计划大多由基层管理者制订，它具体规定了每个月饭店各部门的日常业务活动状况。短期业务计划又可分为两类：（1）月计划；（2）重大任务接待计划。
2017/10/6
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《现代饭店管理实务》（第二版）
（二）按决策的主体不同分类
个人决策是由企业领导者凭借个人的智慧、经验及所掌握的信息进行的决策。决策速度快、效率高是其特点，适用于常规事务及紧迫性问题的决策。个人决策的最大缺点是带有主观和片面性，因此，对全局性重大问题则不宜采用。集体决策是指为了实现组织的目标，由组织整体或组织的某个部门做出的对组织未来一定时期内活动的选择和调整。集体决策的优点是能充分发挥集体智慧，集思广益，决策慎重，从而保证决策的正确性、有效性；缺点是决策过程较复杂，耗费时间较多。它适宜于制定长远规划、全局性的决策。
《现代饭店管理实务》（第二版）
学习目标
1.掌握饭店计划的定义、类型； 2.熟悉饭店计划的主要指标； 3.掌握饭店目标管理的含义和实施过程； 4.掌握影响饭店计划编制的因素与饭店计划编制的程序； 5.了解饭店决策的概念、类型与决策的过程； 6.熟悉战略管理的概念、类型及波特的一般性战略； 7.了解饭店组织原则、主要组织制度； 8.掌握饭店组织结构的概念及形式。

职工餐厅运营管理方案(精选5篇)

职工餐厅运营管理方案职工餐厅运营管理方案(精选 5 篇)为了确保事情或者工作扎实开展，通常需要提前准备好一份方案，方案是书面计划，是具体行动实施办法细则，步骤等。

那末优秀的方案是什么样的呢？下面是小编为大家采集的职工餐厅运营管理方案(精选 5 篇)，希翼能够匡助到大家。

第一节内部管理一、餐厅管理餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重要的内容之一。

(一)、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制订相关的服务规程，西餐(相关专题：西餐加盟)厅规程主要有：( 1 ) 点菜服务规程；( 2 ) 自助餐服务规程；( 3 ) 咖啡厅服务规程；( 4 ) 酒吧服务规程；( 5 )餐酒用具的清洗消毒规程。

(二)、餐前的准备工作我们应该组织安排并催促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

( 1 ) 搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；( 2 )准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设；( 3 ) 检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正；( 4 ) 召开餐前例会，通报客情，发布菜单，总结上餐的服务情况，分工组织，查仪容仪表。

(三)、开餐时的餐厅管理1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务；2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾客的生理和心理需要；3、根据工作量、合理安排服务人员，做好接待工作；4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉；5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中浮现的问题及时总结，不断提高餐厅服务水平。

( 四 )、员工培训常抓不懈餐厅服务质量的好坏取决于服务人员素质的高低，要提高员工素质就必须进行培训，餐厅的员工培训是在管理者发现培训要求的基础上制订培训计划并组织实施。

内容普通有：1、思想意识及职业道德；2、礼节礼貌；3、餐厅服务规程及相关服务知识；4、服务技能技巧；5、菜点酒水知识；6、卫生及安全常识；7、疑难问题处理。

餐饮部运营与管理规章制度

餐饮部运营与管理规章制度《餐饮部运营与管理规章制度》一、餐饮部的目标与使命1. 为客人提供安全、卫生、美味的饮食服务2. 提高客人满意度，增加客户回头率3. 提高餐饮部的经济效益，实现盈利二、餐饮部的组织架构1. 餐饮部负责人：直接向总经理汇报工作2. 副负责人：协助餐饮部负责人完成各项工作3. 各部门主管：包括厨房主管、服务主管、采购主管等4. 员工：根据具体职责分成不同的岗位三、餐饮部的经营规章1. 安全卫生规章：严格遵循餐饮部的清洁、消毒、防火、安全等方面的规定，确保客人的健康和安全2. 厨房管理规章：制定食材采购、储存、加工、烹饪等方面的操作规程，确保食品质量和口感3. 服务规章：培训服务人员，提高服务质量，保持餐厅的温馨氛围和高效率4. 经济规章：制定成本控制、利润分配、经营报表等方面的管理制度，确保餐饮部的经济效益四、餐饮部的管理制度1. 岗位职责清晰：明确员工的职责和权限，建立绩效考核体系2. 沟通协调顺畅：制定各部门之间的工作流程和配合机制，确保工作高效完成3. 培训与发展：定期进行员工培训和技能提升，鼓励员工的发展与提高4. 品牌形象维护：加强餐饮部的品牌营销和形象管理，提升知名度和美誉度五、餐饮部的监督与评估1. 内部检查：定期进行餐厅环境、食品安全等方面的自查，并记录落实情况2. 外部评估：邀请专业机构进行卫生、服务、环境等方面的第三方评估3. 客户反馈：定期收集客户的意见和建议，及时改进和提升服务水平餐饮部是一个需要高效运营与管理的部门，规章制度的建立对于保障餐厅的正常运营至关重要。

通过严格执行规章制度，餐饮部将能够提供高品质的服务，获得客户的认可与信赖，实现经济效益的快速增长。

饭店工作年度计划安排

饭店工作年度计划安排
饭店工作年度计划安排通常包括以下一些方面：
1. 营销策略：制定吸引顾客的营销策略，包括促销活动、广告宣传、合作推广等。

2. 人员培训和管理：进行员工培训计划，提升员工的专业素养和服务水平，同时制定员工管理政策，促进员工稳定与发展。

3. 菜单更新和优化：定期更新菜单，推出新品，根据市场反馈和销量情况对菜单进行调整优化。

4. 质量控制与改进：建立完善的质量控制体系，随时关注顾客反馈，及时改进服务和菜品质量。

5. 成本控制：制定有效的成本控制策略，包括采购成本、人工成本、运营成本等方面的管理，确保经营的良性发展。

6. 设备维护和升级：加强设备的保养和维护工作，定期进行设备的升级和更新，确保饭店设施设备的正常运转。

7. 环境卫生管理：加强饭店的环境卫生管理，确保整洁卫生，提升顾客用餐体验。

8. 社会责任和环保：关注社会责任和环保问题，积极参与社会公益活动，推行环保理念，提升饭店的社会形象和可持续发展能力。

以上是饭店工作年度计划安排的一些主要方面，具体的计划内容可以根据实际情况进行调整和完善。

现代饭店管理制度

现代饭店管理制度一、前言饭店作为一个提供食宿服务的公共场所，对于酒店管理制度的要求越来越高。

传统的管理方式已经不能满足现代社会的需求，因此，建立一套科学、高效的管理制度至关重要。

本文将从饭店管理的组织结构、岗位设置、人员培训、质量控制等方面进行讨论，以期为饭店业的管理提供一些建设性的建议。

二、组织结构首先，建立一个清晰的组织结构对于饭店的管理是至关重要的。

一个合理的组织结构可以使得各种管理岗位之间的职责和权利明确，从而提高管理效率和质量。

一般来说，饭店的组织结构可以分为总经理办公室、营销部、前厅部、客房部、餐饮部、财务部等部门。

每个部门下面都有不同的分工和职责。

总经理办公室是饭店的决策机构，负责制定饭店的发展战略和经营计划。

营销部则负责饭店的市场推广和销售工作，通过不同的市场策略吸引客人。

前厅部主要负责客人的入住、结账等前台服务工作。

客房部则负责客房的清洁、维护等工作。

餐饮部负责提供饭店的餐饮服务，包括食物的准备和服务。

财务部则负责饭店的财务管理工作，包括会计、财务分析等。

三、岗位设置除了明确的组织结构，饭店还需要设置合理的岗位，以确保饭店的日常运营顺利进行。

一个合理的岗位设置可以避免岗位重叠和人员不足等问题，提高工作效率。

一般来说，一个完整的饭店需要设置总经理、营销经理、前厅经理、客房经理、餐饮经理、财务经理等岗位。

总经理是饭店的领导者，负责整个饭店的管理和运营工作。

营销经理负责饭店的市场开拓和宣传工作，通过不同的渠道吸引客人。

前厅经理负责饭店前台服务的工作，包括客人的入住和退房等。

客房经理则负责客房的清洁和维护工作。

餐饮经理则负责饭店的餐饮服务工作，包括食物的准备和服务。

财务经理负责饭店的财务管理工作，包括会计、财务分析等。

四、人员培训除了组织结构和岗位设置，人员培训对于饭店的管理也是至关重要的。

一个合格的员工可以提高服务质量、减少成本、增加收入。

因此，饭店需要制定一套科学的培训计划，提高员工的技能和素质。

《饭店管理》课程标准

《饭店管理》课程标准一、课程内容1.饭店行业概述-介绍饭店行业的背景、发展趋势和市场特点。

-分析市场需求和竞争形势，探讨饭店行业的关键问题和挑战。

2.饭店组织与管理-探讨饭店的组织结构和职能分工。

-学习饭店管理的基本原理和管理理论。

-研究饭店运营管理中的组织、协调、控制等关键要素。

3.饭店房务管理-学习饭店客房的规划与设计。

-熟悉客房清洁、维护、布置等操作流程。

-掌握客房预订、入住、退房等相关管理知识。

4.饭店餐饮管理-学习餐厅服务流程和规范。

-探讨餐饮业务的经营模式和策略。

-研究餐饮食品卫生、营养搭配等相关知识。

5.饭店市场营销-学习市场调研和竞争分析的方法。

-探讨饭店市场定位和品牌建设策略。

-研究饭店市场营销的各种渠道和手段。

6.饭店财务管理-掌握饭店财务管理的基本概念和方法。

-学习饭店财务报表的编制和分析。

-研究饭店财务风险防控和投资决策的方法。

7.饭店人力资源管理-学习饭店组织与人力资源的匹配和管理。

-探讨员工招聘、培训、激励和绩效评估等问题。

-研究饭店员工关系和团队建设的方法。

二、学习目标1.理论知识-理解饭店管理的基本原理和概念。

-掌握饭店行业的相关法律、规范和标准。

-了解饭店管理的前沿理论和发展趋势。

2.技能培养-掌握饭店运营管理的相关技能，如组织管理、市场营销、财务分析等。

-熟悉饭店各个部门的操作流程和管理方法。

-具备解决饭店运营管理问题的能力。

3.创新能力-培养学生的创新思维和创业能力。

-提高学生在饭店行业中的竞争力和适应能力。

三、评估方法1.平时作业-课堂笔记、小组讨论和案例分析等形式。

-考察学生对课程内容的理解和应用能力。

2.实验操作-完成一定数量的饭店组织与管理、房务管理、餐饮管理等实操练习。

-考察学生在实际操作中的技能掌握情况。

3.期末综合评估-设计一项饭店运营管理项目，包括市场调研、经营计划、财务预算等。

-考察学生的分析、解决问题和团队协作能力。

总结：《饭店管理》课程标准旨在培养学生在饭店行业中具备管理技能和专业知识。

第五章饭店组织管理

第五章饭店组织管理
2020/12/11
第五章饭店组织管理
第一节组织行为学和组织原则
一、饭店组织行为学（一）个体行为 1.个性与行为
个性具有稳定性，同时又受后天环境和实践经验的影响，行为是由个性和环境共同作用的结果。意义：人尽其才、创建企业文化
第五章饭店组织管理
2.需求、动机和激励需求产生动机，动机产生行为，根据需求形成激励机制。
构、内部制度、部门制度、专业制度、行政工作制度
第五章饭店组织管理
饭店基本制度
• 饭店管理方案（管理方针、大纲） • 员工手册（员工权利义务、行为规
范） • 经济责任制（责权利一致） • 岗位责任制（岗位的职责权限） • 服务规程
第五章饭店组织管理
饭店部门制度
• 业务运行责任制 • 实施设备管理制度 • 服务质量管理制度 • 部门纪律 • 物品管理制度 • 劳动考核制度 • 财务制度
饭店激励形式：物质激励、尊重和自我实现激励、目标激励、企业文化激励
第ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ章饭店组织管理
（二）员工群体行为 1.群体功能 • 作业功能：分工协作完成作业任务 • 人际关系功能：满足社会性需求 2.团体动力
群体中人与人相互接触、相互影响所形成的群体目标、能量和处事准则。 3.群体规范非正式群体规范：约定俗成的、期望共同遵守的行为准则
第五章饭店组织管理
直线制特点
• 直线垂直领导体制 • 管理层少，命令统一，运转速度快 • 适用于规模小的小型饭店、大型饭
店的基层管理。
第五章饭店组织管理
直线职能制
•直线职能制组织结构图
第五章饭店组织管理
直线职能制特点
• 业务部门：公关销售部、前厅部、客房部、餐饮部、康乐部、商品部

餐饮酒店管理的十大方法

餐饮酒店管理的十大方法餐饮酒店管理的十大方法掌握一定的的方法，才能做好餐饮酒店管理，才会管理与经营好一家企业。

下面整理了餐饮酒店管理的十大方法，欢迎大家参考!一、沟通协调管理内部的团队精神和合作精神为关键，内部个小部门有效并以书面沟通有助于准确性，如有环节出现漏洞，管理者应马上协调，做好有章可循，有章必循。

好的沟通，协调管理，可减少内部矛盾化，提高服务与工作效率，这就是管理者必经之路。

二、计划管理做每件事需有较好的计划，如：一个月内该做什么，如何去做，谁去做等。

预测难度有多少，可完成度有多少等。

这个说法说明，只有良好的计划才会稳住脚跟，有条有序的工作，不管在哪个企业哪个公司餐饮酒店管理，如单位领导或上级领导是个无计划的人，那么这个公司企业就像是一团乱麻，无一成果。

三、组织管理组织管理在酒店中非常重要，只有好的上级才会让自己的下级把自己的那份工作做好，一个好的上级要把他这一组承担的任务在全体成员之间的分工合作进行餐饮酒店管理。

所谓组织分两种：正式组织与非正式组织，组织管理也就是团队精神的象征，自己建立自己的.组织，应明确机构设置，岗位设置，定员定遍相关制度等。

如你是个无组织能力的人就不能做领导。

四、人资管理酒店里，人资流动频繁。

人力资源调动安排，合理调动工作，激励员工工作热情。

另一方面，人力资源管理包括部门定编定员，合理的设置组织，科学的定员，可以更有效减少人里成本。

如：要以2个人做3个人的工作，待遇可以适当的灵活安排。

五、督导管理也就是指挥与指导管理相应的督导只有手动式管理的前提下进行，一级督导一级不越权。

六、控制管理此餐饮酒店管理方法是企业最关键的一步，控制不到位，控制不当就会造成各环节成本居高不下无营利。

有的饭店只所以不赚钱倒闭，关键原因就是在于市场定位不准确，营销手法不当和成本控制不到位造成的。

预先控制：做事前预先思虑好其进行会有多大的困难，压力，并纪录下来，预先想到的一切困难，然后仔细分析出解决方法。

饭店组织管理概述

商品部餐饮部前厅部客房部商务部康乐部直线-职能型组织结构示意图
一、饭店的组织结构
4 事业部制组织结构模型
集中政策，分散经营专业化分工，提高生产率经营成本有所增加影响整个企业经营统一指挥
饭店董事会总裁
副总裁A 副总裁B 副总裁C
人事部财务部市场营销部
投资部战略规划部其他
事业总部A
二、饭店组织制度的意义
制度是正式组织的标志为正式组织统一意志制度是规范的保证制度是自我约束的依据
三、饭店主要的组织管理制度
饭店基本制度饭店部门制度
饭店管理方案员工手册饭店经济责任制饭店岗位责任制服务规程
三、饭店主要的组织管理制度
饭店基本制度饭店部门制度
业务运行责任制设备设施管理制度服务质量管理制度
财务部发展部人事部
商品部
餐饮部客房部康乐部区域型组织结构示意图
商务部
二、饭店组织管理内容
1 饭店组织结构的形成
部门的设置
结构层次的划分建立岗位责任制
业务部门
前厅客房餐饮
职能部门
横向跨度纵向跨度
落实具体工作畅通运作流程制定规章制度
三、饭店组织管理内容
2 管理人员配备
事业总部B
事业总部C
事业总部D 事业总部E
业务部门
业务部门
业务部门
业务部门
事业部制组织结构示意图
业务部门
一、饭店的组织结构
5 区域型组织结构
- 灵活性强 - 成本高 - 发展战略难一致
公司总部总裁
人力资源部财务部
战略发展部市场销售部
区域A总经理
区域B总经理

第二章、饭店组织计划管理

计划期 1年——5年滚劢计划 1个月——3年滚劢计划低亍3个月的滚劢计划
75%
少亍50%
低层：主管
10%
丌确定性最少
饭店目标
1、长期计划体系
职工培训计划
饭店建设不投资计划饭店经营管理计划
饭店规模规划
市场推销计划前厅部接待计划l 客房部接待计划餐饮部接待计划商品部计划
劳劢工资计划设备不维修计划
（一）按各种标准划分
（二）饭店计划体系
长期计划
短期业务计划
年度综合计划
不同管理层的计划类型及特点
花费时间上层：公司总裁、饭店总经理中层：部门经理
计划类型戓略性：饭店发展的全面的、长期的政策戓术性：部门业务的行劢计划作业性：每周、每天的作业安排
不确定性具有很大的丌确定性有一定的丌确定性
②重要仸务接待计划
3、短期业务计划
第五节、饭店计划的编制与实施
一、饭店计划的编制
（一）三种类型的计划编制
•确定长进规划 •拟订初步斱案 •斱案决策
•提出计划设想 •会议拟定计划 •计划集中 •编制计划草案
•确定目标和仸务 •重要接待仸务计划的编制 •计划审核 •部门编制接待业务计划
长期计划
年度综合计划
第四节、酒店计划概述
“到2010年，我们的开业酒店将达400家。” 锦江之星在10周年庆典宣布。锦江酒店集团计划亍内地西北部及南斱物色收购项目，西北部包括西安，南 “我们目前还在洽谈一些海外项目。”锦江之星高层说，目前在俄罗斯和荷锦江之星高层宣布，作为锦江酒店（2006.HK）核心资产和重要品牌之一，斱则包括广州及深圳，现在正在研究一些项目，未有落实，希望今年内可成兰，锦江之星正在洽谈筹备两家酒店，运营模式计划是输出管理，由当地戒

餐厅主管管理工作计划

餐厅主管管理工作计划
《餐厅主管管理工作计划》
餐厅主管是餐厅的管理者，负责协调和监督餐厅的日常运营。

一个高效的餐厅主管需要制定合理的管理工作计划，以确保餐厅的高效运作和提升顾客满意度。

以下是一个关于餐厅主管管理工作计划的范例：
1. 制定目标：首先，餐厅主管需要制定明确的目标，包括提高顾客满意度、提升销售额、优化成本管理等方面。

这些目标应该具体、可衡量，并与餐厅的整体战略目标保持一致。

2. 分析现状：主管需要对餐厅的现状进行分析，包括人员资源、物料配送、销售数据等方面。

这将帮助主管了解餐厅存在的问题和机会，并为制定管理计划提供有力的支持。

3. 制定计划：主管需要根据目标和现状分析制定详细的管理工作计划，包括人员安排、产品研发、市场推广、财务管理等方面。

计划应该包括具体的时间表和责任分工，以确保执行的有效性。

4. 实施计划：主管需要确保制定的管理工作计划得到有效的执行。

这包括监督员工的工作进展、解决问题和调整计划等方面。

5. 监督评估：主管需要对管理工作计划进行定期的监督评估，包括对目标的达成情况、员工绩效评估、成本控制情况等方面。

根据评估结果，主管需要及时调整计划，以提高餐厅的整体运
作效率。

一个合理的管理工作计划对于餐厅主管来说至关重要，它能帮助主管更好地管理餐厅的日常运营，提高餐厅的整体竞争力和盈利能力。

《酒店管理概论》第2章

饭
案例分析问题
店管理
1．A饭店在组织机构设置上存在什么问题? 饭店在组织机构设置上存在什么问题? 2．你认为应该从哪些方面着手改变这一现状? 你认为应该从哪些方面着手改变这一现状?
第2章:饭店组织计划管理
饭店管理
课后思考题
1、现代饭店一般是按哪些原则来设计的？现代饭店一般是按哪些原则来设计的？ 2、试用图说明饭店组织机构的类型? 试用图说明饭店组织机构的类型? 3、饭店组织管理的主要内容是什么? 饭店组织管理的主要内容是什么? 4、饭店的主要指标体系？饭店的主要指标体系？ 5、如何编制饭店计划？如何编制饭店计划？
饭店管理
第2章:饭店组织计划管理
本章小结
本章中我们主要阐述了两个问题：一个是饭店组织机构的设立，一个是饭店计划的编制。其中介绍了现代饭店组织机构建立的原则和要求、现代饭店计划的类型和特征，着重阐述了现代饭店组织机构的设置、组织管理制度的建立；重点讨论了饭店长期计划、年度综合计划和饭店接待业务计划的主要内容及编制方法；详细说明了饭店的各项计划指标。人事部
客房部经理
餐饮部经理
前厅部经理
康乐部经理
财务科
人事部
办公室
管事科
宴会部经理
餐厅部经理
酒吧部经理
厨房部经理
饮料部经理
各部主管各部员工
饭店管理
● 事业部制组织结构
优点：第一，有利于饭店高层管理人员摆脱日常行政事物，优点：第一，有利于饭店高层管理人员摆脱日常行政事物，集中精力抓好饭店的经营发展战略和重大经营决策；第二，中精力抓好饭店的经营发展战略和重大经营决策；第二，有利于面向市场、分散经营，提高饭店经营管理效率，有利于面向市场、分散经营，提高饭店经营管理效率，增强饭店的应变能力，提高服服务质量和水平；第三，增强饭店的应变能力，提高服服务质量和水平；第三，有利于考核各事业部的经营业绩，有利于考核各事业部的经营业绩，促进各事业部之间进行比较和竞争，调动各方面的积极性和主动性；第四，行比较和竞争，调动各方面的积极性和主动性；第四，有利于培养独立的、有利于培养独立的、全面的主持饭店经营管理工作的高级经营管理人才。级经营管理人才。缺点：一是表现在各事业部之间容易形成部门狭隘观念，缺点：一是表现在各事业部之间容易形成部门狭隘观念，而忽略饭店整体利益；二是部门之间横向协调差，略饭店整体利益；二是部门之间横向协调差，不利于人才的流动；三是机构重叠而导致管理费用增加、才的流动；三是机构重叠而导致管理费用增加、利益协调困难等。因此，调困难等。因此，应根据饭店实际情况灵活采用相应的组织形式。组织形式。