第3章饭店组织与计划管理
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第三章 饭店组织与计划管理
➢学习目标 ➢学习内容 ➢本章小结 ➢案例分析 ➢课堂讨论题 ➢课后思考题
1. 熟悉饭店组织的特性和饭店组织管理的主要内容* 2. 掌握饭店组织的原则* 3. 熟悉饭店组织结构的类型和组织部门的构成 4. 掌握饭店组织管理制度的类型和功能* 5. 掌握饭店组织的基本管理制度* 6. 掌握饭店非正式组织的特性及其管理 7. 掌握饭店组织计划的概念、类型、特征和计划指标*
第二节 饭店组织结构
一、饭店组织结构类型 二、饭店组织部门构成
一、饭店组织结构类型
(一) 直线型组织结构 (二) 职能型组织结构 (三) 直线-职能型组织结构 (四) 事业部制组织结构 (五) 区域型组织结构
(一) 直线型组织结构
总经理
客房部经理
餐饮部经理
工程采购部经理
维修部主管 采购部主管 水电部主管
点
会有所增加，各事业部也可能会过分强调本部门的利益 而影响整个企业经营的统一指挥。
(五)
区域型组织结构
公司总部
人力资源部 财务部
总裁
战略发展部 市场销售部
区域A总经理
区域B总经理
区域C总经理
… …
A饭店
策划部 销售部
B饭店
C饭店
采购部 财务部
发展部
人事部
商品部
餐饮部
客房部 康乐部
图3-5 区域型组织结构示意图
管理。
缺 直线部门与职能部门之间往往在各自的目标不一
点
致时会产生摩擦，影响工作的顺利开展，不利 于整个组织系统的运作。
(四) 事业部制组织结构 （斯隆模型）
饭店董事会 总裁
副总裁A 副总裁B 副总裁C
人事部 财务部 市场营销部 投资部 战略规划部 其他
事业总百度文库A 事业总部B 事业总部C 事业总部D 事业总部E
业务部门
业务部门 业务部门 业务部门
图3-4 事业部制组织结构示意图
业务部门
(四) 事业部制组织结构 （斯隆模型）
优
一、减轻饭店高层管理人员的负担，使之集中精力于 饭店的发展 战略和重大经营决策。
点
二、有利于各事业部针对本地区的实际作出快速反应，利于公司的
专业化分工，提高生产率。
缺 需要雇佣更多的专业人才，雇佣更多的员工，经营成本
职责。
缺 点 常常出现多头指挥，而使执行部门无所适从。
(三) 直线-职能型组织结构
董事会 总经理
人事部 财务部
销售部 保安部
工程部
商品部 餐饮部 前厅部 客房部 商务部 康乐部
图3-3 直线-职能型组织结构示意图
(三) 直线-职能型组织结构
优 该组织结构模式能兼具直线型组织结构和职能 点 型组织结构的优点，更利于饭店正常的经营和
(二)客房部
(三)餐饮部
(四)康乐部
(五) 商品部
(六) 人事部
(七) 财务部
(八) 营销部
(九) 采购部
(十) 工程部
(十一)安全部 (十二)公关部
我国饭店组织结构中存在的若干缺陷
组织结构中的行政化（弱化市场引导力）倾向
强化与主管部门相对应部门的倾向，没有市场导向的经 营部门和顾客导向的质量管理部门。有一些其它行业资金介 入旅游业形成的饭店仍然照搬原行业的组织管理模式，不顾 饭店业特点，导致运行效率低下。
二、饭店组织管理内容
(一)饭店组织结构的形成
1. 部门的设置 2. 结构层次的划分 3. 建立岗位责任制
(二)管理人员配备
1. 用人标准和人数 2. 使用和授权
(三)劳动组织形式（微观、宏观）
三、饭店组织的原则
(一)目标导向原则 (二)等级链原则 (三)控制跨度原则 (四)分工协作原则 (五)有效制约原则 (六)动态适应原则
商务部
(五) 区域型组织结构
优 拥有较强的灵活性，它将权利和责任授予基层管理层次，
点
能较好地适应各个不同地区的竞争情况，增进区域内营 销、组织、财务等活动的协调。
缺 该结构模式也可能增加了饭店集团在保持发展战略一致
点
性上的困难，有些机构的重复设置也可能导致成本的增 加。
(一)前厅部
二、饭店组织部门构成
第二，由于集权过多，缺乏横向的协调和配合，一旦饭店经营 规模扩大或产生复杂问题，就会出现不适应状况。
适用于规模较小、员工人数不多的中小型饭店
(二) 职能型组织结构
董事会 总经理
图3-2 职能型组织结构示意图
工程部 保安部 财务部 人事部 康乐部 餐饮部 客房部
(二) 职能型组织结构
优 加强了各部门的业务监督和专业性指导，使各 点 职能部门注意了集中，便于高效率完成本部门
厨房部主管 酒巴间主管 餐厅部经理
客房部经理 前厅部经理
图3-1 直线型组织结构示意图
(一) 直线型组织结构
优 第一，机构简单，决策迅速；
点
第二，职责清楚，权限明确，责任心强； 第三，权力集中，上下联系简捷．有利于统一指挥， 提高组织效率。
缺 第一，要求饭店经营管理人员具有全面的经营管理知识和业 点 务能力，并具有较强的综合协调能力和指挥能力；
重点用“*”
第三章 饭店组织与计划管理
第一节 饭店组织管理概述 第二节 饭店组织结构 第三节 饭店组织制度管理 第四节 饭店计划管理
第一节 饭店组织管理概述
一、饭店组织的特性 二、饭店组织管理内容 三、饭店组织的原则
一、饭店组织的特性
(一)整体性
(二)目标性
(三)应变性
(四)实现性
(五)创新性
等级链原则包含三个重要的内 在容组。织职能运作过程中，每一 项其饭工一店作，组均等织应级作为链为总是一目组个标织整服系体务统，。从它上的 到结其层第策逐层控管人管饭和具并作保重各的则分此束顺的动发待当行组组员下构二的三、层人制理数理店机体进是障要项分的工间机利总态展环变适织织岗形，，权，指传员跨人范跨提动的行促，原业工基所的制完目适过境化度要结位成等力等令递工度员围度供灵工有进也则务与础引牵可成标应程变的调有构该的级和级和的作原直的的的活作效组是。的合上发制以目。原中化外整能该变各链职链工过的则接确大服性任的织饭运作，出与确标则，和部甚力调动管表责反作程执就管定小务要务协任店转，还的约保任要以组环至做整的理明。映任，行涉辖问问产求进调务组离在应部束各务求动织境产出的要层了了务也情及和题题品饭行，顺织不分有门。部，饭态调要生相要变次各上由反况到控，。的店合分利要开工对与适门实店的整求变应调动的级级上映，对制也复组理工完遵各协由岗当按现组眼问组革的整。链管的至了以特下即杂织分与成循部作这位计组织光题织时反，条理决下基及定属是性对工协的的门原种彼约划织在看，进，应人，， 将组信织息运反作馈井给然上有一序级。领导的信 息传递路线.
➢学习目标 ➢学习内容 ➢本章小结 ➢案例分析 ➢课堂讨论题 ➢课后思考题
1. 熟悉饭店组织的特性和饭店组织管理的主要内容* 2. 掌握饭店组织的原则* 3. 熟悉饭店组织结构的类型和组织部门的构成 4. 掌握饭店组织管理制度的类型和功能* 5. 掌握饭店组织的基本管理制度* 6. 掌握饭店非正式组织的特性及其管理 7. 掌握饭店组织计划的概念、类型、特征和计划指标*
第二节 饭店组织结构
一、饭店组织结构类型 二、饭店组织部门构成
一、饭店组织结构类型
(一) 直线型组织结构 (二) 职能型组织结构 (三) 直线-职能型组织结构 (四) 事业部制组织结构 (五) 区域型组织结构
(一) 直线型组织结构
总经理
客房部经理
餐饮部经理
工程采购部经理
维修部主管 采购部主管 水电部主管
点
会有所增加，各事业部也可能会过分强调本部门的利益 而影响整个企业经营的统一指挥。
(五)
区域型组织结构
公司总部
人力资源部 财务部
总裁
战略发展部 市场销售部
区域A总经理
区域B总经理
区域C总经理
… …
A饭店
策划部 销售部
B饭店
C饭店
采购部 财务部
发展部
人事部
商品部
餐饮部
客房部 康乐部
图3-5 区域型组织结构示意图
管理。
缺 直线部门与职能部门之间往往在各自的目标不一
点
致时会产生摩擦，影响工作的顺利开展，不利 于整个组织系统的运作。
(四) 事业部制组织结构 （斯隆模型）
饭店董事会 总裁
副总裁A 副总裁B 副总裁C
人事部 财务部 市场营销部 投资部 战略规划部 其他
事业总百度文库A 事业总部B 事业总部C 事业总部D 事业总部E
业务部门
业务部门 业务部门 业务部门
图3-4 事业部制组织结构示意图
业务部门
(四) 事业部制组织结构 （斯隆模型）
优
一、减轻饭店高层管理人员的负担，使之集中精力于 饭店的发展 战略和重大经营决策。
点
二、有利于各事业部针对本地区的实际作出快速反应，利于公司的
专业化分工，提高生产率。
缺 需要雇佣更多的专业人才，雇佣更多的员工，经营成本
职责。
缺 点 常常出现多头指挥，而使执行部门无所适从。
(三) 直线-职能型组织结构
董事会 总经理
人事部 财务部
销售部 保安部
工程部
商品部 餐饮部 前厅部 客房部 商务部 康乐部
图3-3 直线-职能型组织结构示意图
(三) 直线-职能型组织结构
优 该组织结构模式能兼具直线型组织结构和职能 点 型组织结构的优点，更利于饭店正常的经营和
(二)客房部
(三)餐饮部
(四)康乐部
(五) 商品部
(六) 人事部
(七) 财务部
(八) 营销部
(九) 采购部
(十) 工程部
(十一)安全部 (十二)公关部
我国饭店组织结构中存在的若干缺陷
组织结构中的行政化（弱化市场引导力）倾向
强化与主管部门相对应部门的倾向，没有市场导向的经 营部门和顾客导向的质量管理部门。有一些其它行业资金介 入旅游业形成的饭店仍然照搬原行业的组织管理模式，不顾 饭店业特点，导致运行效率低下。
二、饭店组织管理内容
(一)饭店组织结构的形成
1. 部门的设置 2. 结构层次的划分 3. 建立岗位责任制
(二)管理人员配备
1. 用人标准和人数 2. 使用和授权
(三)劳动组织形式（微观、宏观）
三、饭店组织的原则
(一)目标导向原则 (二)等级链原则 (三)控制跨度原则 (四)分工协作原则 (五)有效制约原则 (六)动态适应原则
商务部
(五) 区域型组织结构
优 拥有较强的灵活性，它将权利和责任授予基层管理层次，
点
能较好地适应各个不同地区的竞争情况，增进区域内营 销、组织、财务等活动的协调。
缺 该结构模式也可能增加了饭店集团在保持发展战略一致
点
性上的困难，有些机构的重复设置也可能导致成本的增 加。
(一)前厅部
二、饭店组织部门构成
第二，由于集权过多，缺乏横向的协调和配合，一旦饭店经营 规模扩大或产生复杂问题，就会出现不适应状况。
适用于规模较小、员工人数不多的中小型饭店
(二) 职能型组织结构
董事会 总经理
图3-2 职能型组织结构示意图
工程部 保安部 财务部 人事部 康乐部 餐饮部 客房部
(二) 职能型组织结构
优 加强了各部门的业务监督和专业性指导，使各 点 职能部门注意了集中，便于高效率完成本部门
厨房部主管 酒巴间主管 餐厅部经理
客房部经理 前厅部经理
图3-1 直线型组织结构示意图
(一) 直线型组织结构
优 第一，机构简单，决策迅速；
点
第二，职责清楚，权限明确，责任心强； 第三，权力集中，上下联系简捷．有利于统一指挥， 提高组织效率。
缺 第一，要求饭店经营管理人员具有全面的经营管理知识和业 点 务能力，并具有较强的综合协调能力和指挥能力；
重点用“*”
第三章 饭店组织与计划管理
第一节 饭店组织管理概述 第二节 饭店组织结构 第三节 饭店组织制度管理 第四节 饭店计划管理
第一节 饭店组织管理概述
一、饭店组织的特性 二、饭店组织管理内容 三、饭店组织的原则
一、饭店组织的特性
(一)整体性
(二)目标性
(三)应变性
(四)实现性
(五)创新性
等级链原则包含三个重要的内 在容组。织职能运作过程中，每一 项其饭工一店作，组均等织应级作为链为总是一目组个标织整服系体务统，。从它上的 到结其层第策逐层控管人管饭和具并作保重各的则分此束顺的动发待当行组组员下构二的三、层人制理数理店机体进是障要项分的工间机利总态展环变适织织岗形，，权，指传员跨人范跨提动的行促，原业工基所的制完目适过境化度要结位成等力等令递工度员围度供灵工有进也则务与础引牵可成标应程变的调有构该的级和级和的作原直的的的活作效组是。的合上发制以目。原中化外整能该变各链职链工过的则接确大服性任的织饭运作，出与确标则，和部甚力调动管表责反作程执就管定小务要务协任店转，还的约保任要以组环至做整的理明。映任，行涉辖问问产求进调务组离在应部束各务求动织境产出的要层了了务也情及和题题品饭行，顺织不分有门。部，饭态调要生相要变次各上由反况到控，。的店合分利要开工对与适门实店的整求变应调动的级级上映，对制也复组理工完遵各协由岗当按现组眼问组革的整。链管的至了以特下即杂织分与成循部作这位计组织光题织时反，条理决下基及定属是性对工协的的门原种彼约划织在看，进，应人，， 将组信织息运反作馈井给然上有一序级。领导的信 息传递路线.