茶叶的滋味口感是由哪些物质决定的？解读茶叶滋味的内在本质

茶叶的滋味口感是由哪些物质决定的？解读茶叶滋味
的内在本质
茶叶品质优劣，在滋味上有很大差别。

高级绿茶如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等，滋味鲜醇爽口，浓而不苦，醇而不淡，回味甘甜。

用茶芽为主制成的银针、松针等，滋味鲜甜爽口，不浓不苦。

茶叶品质优劣，在滋味上有很大差别。

高级绿茶如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等，滋味鲜醇爽口，浓而不苦，醇而不淡，回味甘甜。

用茶芽为主制成的银针、松针等，滋味鲜甜爽口，不浓不苦。

用大叶品种制成的高级红碎茶，滋味浓强鲜爽，富有刺激性。

而低级红茶的滋味，往往比较平淡，缺乏刺激性。

用粗老原料加工的红、绿茶一般均有青涩味。

茶汤的滋味，是人们的味觉器官对茶叶中可溶于水的具有滋味的物质的一种综合反映。

茶叶中具有滋味的物质有数十种，各种茶叶的不同滋味，都是这些滋味物质组成比例发生变化的结果。

茶叶中有甜、酸、苦、鲜、涩各种滋味物质。

多种氨基酸是具有鲜味的主要成分，大部分氨基酸鲜中带甜，有的鲜中带酸，或以甜味为主，个别的虽甜但回味苦。

茶叶中具有涩味的物质主要是茶多酚类物质，这些具有涩味的茶多酚，在制茶过程中得到了改造，一部分变得浓醇而爽口，涩味大为减弱。

茶叶中的甜味物质主要是可溶性糖和部分氨基酸。

苦味物质主要是咖啡碱、花青素和茶叶皂素。

酸味物质主要是多种有机酸。

高级优质绿茶滋味鲜醇爽口，主要是采摘的细嫩芽叶中氨基酸的含量较高，同时也含有一定数量的茶多酚。

氨基酸的鲜甜味加上茶多酚的醇爽味，两者比例协调，就使高级绿茶变得鲜醇爽口。

绿茶氨基酸的含量为2%～4%，浙江安吉白茶，其氨基酸含量可达6%，可想而知，其滋味的鲜爽程度是非常突出的。

粗老茶叶的氨基酸含量较低，鲜度也随之下降，剩下的几乎是带青涩味的物质，因此滋味较差。

优质红茶由于茶多酚适度氧化，形成的茶黄素较多，它与咖啡碱结合以后，便变成了具有鲜爽滋味的物质。

另外，茶叶中保留的茶多酚也较多，加上又有一定数量的氨基酸，因此，滋味浓强而鲜爽。

质次的红茶，由于上述各种物质含量少，一般滋味较淡。

原题《两腋清风生，谁主其中味：茶叶滋味的内在本质》（作者：程启坤，来源：中国茶叶）。